2023年3月，济南时报·新黄河客户端刊发《鲁菜老师父出山上网，教百万网友做传统鲁菜》一稿，关注鲁菜老师父陈宗明通过拍摄短视频向网友教授传统鲁菜一事。来到新的一年，记者再次采访陈宗明，他出镜的“师父和我做鲁菜”视频账号已达百万粉丝，这无疑是他“出山”拍视频后取得的重要成绩。更值得关注的是，在粉丝一片“陈老师开店吧馋得不行了”的呼声中，已进入古稀之年的他决定顺应粉丝的呼声，新店店址就在济南的省府前街。
< class="pgc-img">教学视频B站粉丝破百万 他的鲁菜从“线上”到“线下”
近日，记者在陈宗明的新店里采访了他。新店名叫“陈氏鲁菜馆”，店面不大，有四五个包间，大厅里有个八九张桌子。新店装修已近尾声，整体风格偏新中式，桌椅、锅碗瓢盆都是陈宗明四处奔走亲自挑选的。他强调，新店不做融合菜，全部都是传统鲁菜，种类约有三四十个，会随着经营陆续往菜单里补充。
新招来的厨师们正在后厨练习切土豆丝，一进后厨，陈宗明就让大家把切好的土豆丝端给他看，或粗或细的土豆丝瞬间令他头大：“土豆丝要前后一般粗，再多练习练习，不要怕浪费，别给我省钱。”
< class="pgc-img">厨师们来自济南的各大饭店，其中有他的徒弟，还有看过他的短视频后慕名来拜师的21岁泰安小伙子马腾。尽管陈宗明在对土豆丝的粗细严肃指导，马腾依然两眼欣喜放光，仿佛粉丝注视着舞台上星光熠熠的偶像。
“以前一直在看陈老师的视频，听说老师要开店我立即报了名，真的崇拜陈老师很久了。”马腾说，无论短视频里，还是见到真人，他都能感受到陈老师确实真心实意要教会他，而且陈老师要比视频中亲切得多。
< class="pgc-img">“我一进厨房就是个疯老头儿。”指导完徒弟，陈宗明不好意思地笑笑，他说，开店最重要的准备不是选址、装修这些外在的东西，而是厨师能不能达到他的要求，如果达不到，他宁可不开业。
采访当天，还是一个重要的日子——他们的B站账号达到百万粉丝，收到了B站的百万粉丝小电视奖牌。
顺应粉丝呼声开店 开着工资让徒弟苦练
“老师我实在学不会，您能开店让我们尝尝传统鲁菜吗？”
“您真的试图教会我，但我真的学不会。”
“去济南的哪里能吃到传统鲁菜呢？”
“馋死了，口水顺着眼角流了下来。”
在视频账号的评论区和弹幕里，期待陈宗明开店的留言不在少数。
“亲戚朋友都不赞同我开店，但是粉丝呼声我也不能忽视。”陈宗明告诉记者，他注意到了当前餐饮实体店经营起来有相当的难度，作出这个开店的决定，粉丝的鼓励是他最大的底气。
< class="pgc-img">尽管客观考量，开餐饮实体店意味着未知的投入和风险，可是两年来，与百万“云徒弟”交流传统鲁菜做法的过程中，在汹涌而来的热情和肯定中，陈宗明找到了传承和发扬传统鲁菜的通道和出口，这场冒险对他来说是值得的。
未“触网”之前，陈宗明只在业内有些名望。两年短视频拍摄，他毫无保留拿出真功夫，秉持有教无类的初心，而今“桃李满天下”。他更是依靠堪称“鲁菜论文”的视频，在网络平台鲁菜教学领域几近“封神”，完成了“云教学、云收徒、云作业”的传播闭环。开新店，意味着“入世”和“下凡”，也意味人们将从网络上的欣赏变成线下实地的品尝和评判。
< class="pgc-img">粉丝“金子”在接受记者采访时候表示了自己的担忧，经常网络冲浪的他见证了太多网上一拥而上“造神”和线下又因为细微原因将偶像“拉下神坛”的例子。陈宗明已经到了古稀之年，不可能再下厨给顾客做菜，新店的菜自然是由徒弟们完成，慕名而来的粉丝、食客会有意无意将之与陈宗明的水平画等号。他担心：“如果徒弟们做得好，或许会收获‘实至名归’的美誉；如果菜品水平参差，或许陈老师英名尽毁。”
对此，陈宗明坦言也是“害怕”的。他知道网友们的期待有多高，所以才有了开店准备阶段的战战兢兢。
再有个七八天，陈氏鲁菜馆就要开业了。“现在是发着工资给徒弟和员工们练习，每道菜都重新培训，主料投多少，配料投多少，调料的油盐酱醋比例是多少，我全部示范一遍，他们做记录去复刻。他们拿出成品后，全部围坐一起找不足。”
< class="pgc-img">前段时间，徒弟做宫保鸡丁，品相口味都不错，前来品尝的几个粉丝也赞不绝口，唯一的缺点就是汁包不住。陈宗明带着徒弟们拿出了钻研的架势，尝试多次最终发现问题就在“一瞬间”。是汁在下锅的瞬间，锅气不够，糊化不彻底，难以与菜肴融合一起。
即便用心至此，一道菜的品相始终不是数学公式，按照固定的比例时间就会得出固定的结果。前文所提的“一瞬间”、做菜厨师的当日的心情、原材料生长期水肥的不同等诸多不可控细小的因素都会对菜品产生影响。
陈宗明最终害怕的是粉丝和喜欢他的朋友们失望，但自己的严格标准、粉丝的期待值和实际出品水平，三方之间始终存在着不可调和的矛盾。“一人难称百人心，当前的菜品我们要保证要是90%的人能接受，没能满足的另外10%的人，我希望大家能够谅解。”他说。
年轻粉丝近七成 发扬鲁菜依然是初心
“师父和我做鲁菜”的视频平台开号两年多，收获了全国各地很多年轻人的喜欢，越来越多的年轻人在品尝鲁菜，不少粉丝通过网络向他“交作业”，不少人的水平相当高。
记者通过第三方数据平台分析得知，18岁-30岁的粉丝占比达到69%，从地域上看，粉丝主要在山东、江苏、浙江、安徽、广东、广西等地，越来越多的远方粉丝乘飞机、坐高铁慕名而来，甚至还有不少海外拥趸。
“开心！这就是初衷，就是我想要的结果。但是还不够，还要继续宣传普及，毕竟鲁菜是山东的一张名片。”或许开店存在经营、声誉等诸多风险，对于通过视频发扬传统鲁菜的陈宗明来说，有了实体店，就有了一个载体。
< class="pgc-img">2023年9月，陈宗明的师父、鲁菜泰斗颜景祥病逝。弥留之际，陈宗明去看望他，师父已经难以言语，紧紧抓着他的手不放，似乎有事情要交代，多年师徒心有灵犀，陈宗明很快猜到了师父的意图，跟师父承诺：“我会继续把鲁菜发扬光大的。”
要发扬光大，要防止衰落。这一年，他多次去外地去探寻一些老字号和传统菜衰落的答案。最终的结论是“创新”。
在他看来，很多人在继承传统的时候没有辩证地去吸收吸纳。“传统不一定都是好的东西，继承发扬的过程中，一定要抛弃不好的东西，不要因循守旧。从前传下的东西，不一定都是精华。”陈宗明教授传统鲁菜，其中不乏创新的点，比如在鲁菜中对于花椒水的使用，对于糖醋鲤鱼“两翘四张开”的总结，都是在传统基础上的延伸丰富。
< class="pgc-img">几周前，他奔赴北京拍摄，早上7点出发，深夜12点返回济南，躺在床上大脑无法停下思考，全是鲁菜在萦绕。 接受采访的当天，他多次因为聊到鲁菜收不住话头，不得不以“就说到这里吧”强行让自己停下。他说，“发扬鲁菜就是自己的初心”，此话不假。
记者：刘杰 摄影：王锋 摄像：薛童 剪辑：薛童 编辑：周全 校对：汤琪
场由甘肃天水麻辣烫引发的创业热潮正在济南悄然兴起。
不到一个月时间内，济南街头涌现出100多家经营甘肃天水麻辣烫的门店。在这波火热的创业潮中，有人从甘肃天水引进麻辣烫品牌开加盟店，有人在原有菜单里增加甘肃麻辣烫品类，更有95后创业者跑到甘肃天水学习麻辣烫制作，回济后自立品牌，创业开店，日入上万元。
借助当下网红小吃“甘肃天水麻辣烫”的流量，一些创业者正在做足“麻辣烫”文章，努力接住这一波“泼天富贵”。日前，记者采访了几位济南的创业者，感受他们的“麻辣烫”创业故事。
3月30日晚，“刘小闲甘肃麻辣烫”的95后店主李艳坤（左一）正忙碌地为顾客制作麻辣烫。
3月30日晚，“刘小闲甘肃麻辣烫”门口等待的食客排成长队。济南时报·新黄河记者陈雪碧 摄
95后女生开店日入万元有顾客排队一两个小时
3月28日17：00，位于历城区印象城附近的“刘小闲甘肃麻辣烫”，店门口前已排起长队，人们时不时地向前张望排队情况，而这些都是慕名前来品尝“甘肃味”麻辣烫的食客。记者了解到，这是95后创业当老板的女孩李艳坤的创业项目，于3月8日开业。
记者看到，店内张贴着醒目的红底黑字标语：“灵魂甘谷辣椒，手擀粉是特色”“每一滴辣椒都来自甘肃甘谷”。一碗热气腾腾的手擀粉，配上十几串不同种类的蔬菜，淋上原汤和辣子，让人垂涎欲滴。
作为将“甘肃麻辣烫”落地到济南的先行者，她充分利用抖音等新媒体平台，让自己的麻辣烫火爆出圈。据了解，抖音话题为#刘小闲甘肃麻辣烫，截至4月1日上午，播放量达2150.3万次。
“刘小闲甘肃麻辣烫”在网络上的火爆场景，也让不少人前来加盟。日前，位于高新、槐荫、长清大学城的店面均先后加盟开业，济阳分店于3月30日试营业。
“2023年年底，家人去甘肃旅游时，发现甘肃麻辣烫有爆火的趋势。今年2月，我专程前往甘肃天水实地学习了麻辣烫的制作方法，接住了这波流量。”李艳坤说。
据介绍，该店提供香辣和甜辣两种口味，荤素一律1块钱一串，还可以单独加粉。李艳坤表示，“我们每天接待量在四五百人，日营业额在万元左右，目前排队时长在一两个小时，我们应该是济南首家开业的甘肃天水麻辣烫。”
“我们排队排了半个多小时，到我们的时候已经没有手擀粉了。”在店门前排队的王女士告诉记者，过来就是想尝尝鲜，吃一下甘肃麻辣烫。
飞到甘肃“拜师”学麻辣烫学费18000元一周“出师”
在济南的甘肃麻辣烫创业潮中，诸多自创品牌已经成为主流。“吴小闹甘肃麻辣烫”就是自创品牌的代表之一。
“吴小闹甘肃麻辣烫”的三位合伙人专门飞往甘肃，一人潜心学习麻辣烫制作技术一周左右，另外两人跑原材料市场等。“在当地网红店‘马美丽麻辣烫’学习，学费是每位18000元。”3月28日下午，高新万达附近的“吴小闹甘肃麻辣烫”，正在安装门头广告牌、店内布置，于3月30日试营业。据合伙人介绍，该品牌首店开业后，目前有分店已经装修好。
“我们轻资产运行，每月租金1万多元，其他非培训费用不到5万元，其中装修费才7000元，只是在墙上贴贴报纸等，看现在热度，我感觉3至5个月就能回本。”1988年出生的合伙人张琳告诉记者。
张琳表示，接受社会学员来店里学习麻辣烫制作，3天到5天基本能学会。她对即将到来的五一小长假充满期待，“甘肃太远，来济南吧，那时来自省内乃至全国各地的游客，也能在济南吃到甘肃麻辣烫。”
接住这波“泼天富贵”，流量过去了是否能持续经营？她表示，几位合伙人有着丰富的餐饮经验，都是十余年的老餐饮人了。“手擀粉、洋芋丸子、花椒辣椒等所有的原材料，除了蔬菜豆制品外，我们都是从甘肃运过来。之后会在原汁原味的基础上根据北方口味稍微改良下。”
老牌烧烤成甘肃麻辣烫总代“入局”后已签加盟店20余家
除了自立品牌的创业者，济南老牌烧烤店也看到了甘肃麻辣烫市场的潜力，加入其中。老金烧烤联合创始人左磊磊便引入了在甘肃有着30年历史的“马玉林甘肃麻辣烫”，成为了总代理，并于3月22日在山师东路附近开设了山东总店。
“马玉林和你是什么关系？”“他是我舅。”据介绍，为了做正宗的甘肃麻辣烫，左磊磊挖来了几位“人才”，分别是从七八岁就跟着马玉林等三个舅舅做麻辣烫的两个外甥女以及另外两名师傅。
在马玉林甘肃麻辣烫山师店内，清晰地标注着价格，手擀粉、定西宽粉、红薯粉是8元/份，长签子1元/串、短签子2元/串、扁签子3元/串，两个外甥女忙得不可开交，接受记者采访时，声音已有点沙哑。据介绍，因为有自己的老品牌，他们有自己的供应链团队。“我们的团队马不停蹄地在省内签约，目前已签约加盟店20余家。”左磊磊说，对于未来发展，信心满满。
有新手摆摊惨淡收场开业三天营业额低迷
虽然甘肃麻辣烫火爆出圈，但是对于部分创业新手来说，涉足甘肃麻辣烫市场并非易事。一些新开的店铺或因选址不当、经营策略不足等原因，面临着营业额不佳的困境。
在印象城一楼夜市的“甘肃天水擀粉麻辣粉”，是90后刘先生和其母亲一起经营的，开业仅三天便遭遇营业额低迷的困境。
“营业已经三天，因为没有达到预期，心情有点低落，暂休一天。”3月28日，他告诉记者，其母亲是甘肃天水人，自家就能手工做出手擀粉、吊汤等。目前已投入2万元左右，每天光用猪大骨、整鸡现吊汤底就需要4小时，每日材料投入一两百元。目前开业三天，销售额仅四五百元。
刘先生表示，暂休一天，会进行复盘。“自己的店名不是很显著，前期抖音也没有直播。”
记者了解到，截至4月1日，在大众点评中，经营内容有“甘肃麻辣烫”的店面有百余家，其中店名带有“甘肃麻辣烫”字眼的约90家，90家中明确标注尚未开业的有15家。
济南市工商联餐饮协会会长韩震表示：“这两年，从淄博烧烤到尔滨冻梨，再到甘肃天水麻辣烫，现象级网红美食的火爆往往具有一定的周期性。这些周期时间大多长则半年，短则三个月左右。”此外，也有济南餐饮界资深人士表示，想把握该网红小吃的流量风口涉足甘肃麻辣烫的创业者，也要分析好市场，做好充分的心理准备。
业界声音
创业者应做足心理准备 抓住风口做好线上营销
面对甘肃麻辣烫开店热潮，创业者该如何应对？当热度退去，又该如何走好发展之路？日前，记者采访了济南多位业内人士。
济南餐饮界知名人士左磊磊从事餐饮行业已有18年，他直言：“甘肃天水麻辣烫的热度顶峰估计三个月左右。之后，市场上必将涌现出‘黑马’商家，而那些口味不佳的商家则可能面临巨大的竞争压力，甚至倒闭。”
对于创业新手来说，这个看似诱人的商机会不会有风险？第一批将甘肃天水麻辣烫在济南落地的餐饮人黄大成给出了看法。“这是一个短暂而利润丰厚的风口，可能三个月挣三年的钱，但很多创业新手可能并不明白为何老餐饮人急于将项目落地。实际上，这个风口已经过去了一半左右。”“火爆周期之后，会进入平稳期，成为正常餐饮的状态，如目前的兰州拉面、沙县小吃、安徽板面，生意可以做，利润将没有之前高。”
除了对行业的清醒认识外，创业者特别是新手还需要注意哪些方面的问题？济南市工商联餐饮协会会长韩震认为，选址是关键之一，同时，品牌建设和营销推广也是不可忽视的一环。利用自媒体和线上渠道进行营销推广，可以有效提高店铺的曝光率。“这波甘肃天水麻辣烫就典型利用了自媒体线上的各种渠道，通过大流量推送，在全国形成了一个热点。”
当甘肃天水麻辣烫的热度逐渐退去，这些入场的餐饮企业该如何保持创新和竞争力？韩震认为，餐饮企业不能局限于麻辣烫这一种品类，应通过不断创新和增加附属产品，来增强抗风险能力。他表示：“现象级网红餐饮的消费者一开始来自于四面八方，热度过去后，主要服务于半径1公里以内的消费者。因此，定位和产品尤为重要。”
在采访过程中，多位济南餐饮界资深人士也坦言：“开一家甘肃天水麻辣烫店需要付出很多辛苦。从早上8点开始准备到深夜一二点才能休息。”左磊磊表示，辛苦可能超出创业新手的想象。他建议那些想要涉足的创业者，要做好充分的心理准备。
（济南时报·新黄河记者：陈雪碧）
经营着6个果蔬大棚，2023年纯收入突破30万元，返乡创业5年多，济南市济阳区仁风镇“85”后小伙位遵宅靠智慧的头脑和勤劳的双手，在家乡闯出了一片新天地。
< class="pgc-img">打破传统种瓜模式，吊秧种植富硒西瓜
每年四五月份，是仁风镇村民最忙碌的时候，作为“中国西瓜之乡”，“小兰”西瓜种植是仁风镇的主导产业，已有20多年的种植历史。近日，走进仁风镇流沙河村，位遵宅和妻子正忙着将西瓜装车拉往济南市区销售。“这些西瓜客户几天前就预订了，这不到了成熟期赶快拉过去让他们尝鲜。”他一边忙着装车一边说。
初见这位85后“山东大汉”，第一印象又高又黑，貌似“大老粗”，可谈起“种瓜”却头头是道：“这几个瓜糖分积累得差不多了，这几天可以收瓜了。不留二茬瓜，直接拔掉瓜秧就行。”
早些年，流河村就有种植大田西瓜的传统，这里有着得天独厚的气候和土壤条件。由于大田西瓜受天气、市场等因素影响价格上不去，位遵宅和妻子商量后决定，通过高温棚吊秧种植富硒“小兰”西瓜。“西瓜的品质参差不齐，如果管理不当，西瓜的价格也就上不去，忙活大半年几乎挣不到钱。”种瓜初期，他发现了这个难题，了解到村里来了乡村振兴服务队，他觉得机会来了。
种瓜第一年，在乡村振兴服务队的帮助下，位遵宅积极探索产业发展有效途径，承包了村内2个高温大棚，成立了盛博农业公司，大力发展富硒西瓜种植。“这些年来，我也参加了许多场农业培训，改良了西瓜种植的方法。”他说。
< class="pgc-img">好西瓜不愁卖，每斤比市场价高5元
农业是一门学问，既要懂得种植技术，也要具备市场眼光，否则再多的投入也是亏本。有了技术，销售也要有出路，位遵宅与周边的果蔬品牌合作，发展订单农业。“因为我种的瓜都是严格按照富硒西瓜种植规程种植，一直坚持每个瓜完全成熟以后才送到消费者手中，好品质才能卖出好价钱。”他自信地说，他的瓜比市场价每斤平均高出5元钱，但依然不愁卖。
“只要东西好、有口碑，不愁卖不出去。”由于位遵宅的西瓜深受消费者信赖，因此种植的西瓜远销北京、上海、天津等地。2022年，位遵宅又投资新建4个高标准冬暖式高温大棚，扩大了种植规模。同年，仁风西瓜瓜王评比大赛中他摘得“瓜王”称号。
规模扩大，人手不够，位遵宅就雇佣村内的富余劳动力，为村里不能外出的劳动力提供了就业机会。他对工人的工资从来不拖欠，干完活立即结算，还经常请大家吃饭，送大家西瓜吃，村民都喜欢跟他干活。
在西瓜丰收的季节，位遵宅每天凌晨5点就赶到瓜棚，一忙就是一天。在他的大棚内，尽显“科技范儿”。一棵棵西瓜苗的根部，铺设着一条条灌溉管道，肥料通过管网直接流到幼苗根部，实现水肥一体化灌溉。对于他来说，现在种植大棚西瓜比之前更省事了，能把更多精力放在如何提升西瓜品质和销售上。
< class="pgc-img">严寒中彻夜守着大棚，穿短袖清扫大棚积雪
对这片土地的深爱和对父母的孝心，让位尊宅放弃在济南市区经营多年的餐饮店铺，返乡回到父母身边，过上了躬耕田园生活。“不想做传统意义上的大棚种植户，而要做新型职业农民。”就算回到农村，他也要做出一番成绩。
从小在农村长大的位遵宅，练就了能干活，肯吃苦的本领。2023年冬天，一场低温降雪天气席卷济阳，担心积雪压塌大棚，他和妻子穿着雨衣雨靴，手持长竹竿，彻夜守着大棚，每隔一段时间就得用力拍打，让积雪掉落。当时的气温虽然已低至零下十几摄氏度，但他却干得满身大汗，甚至脱下冬衣，换上了短袖。“如果不及时把雪清理下来，一旦压垮，一年辛苦就付诸东流了。”他说。
< class="pgc-img">“等西瓜收完了，大棚不能闲着，我们准备利用西瓜大棚种植蔬菜，让大棚效益最大化。”位遵宅说，他对家乡有着深厚的情感，创业成功后的位遵宅还不忘宣传家乡的非遗文化——鼓子秧歌，他设计了富有本村特色的西瓜包装箱，将鼓子秧歌“搬”到纸箱上，随富硒西瓜一同销往全国各地，进入千家万户。（济南时报·新黄河 记者：王静静 王铮 摄像/剪辑：张文龙)
