毛肚火锅江湖里,除了知名度较高的巴奴,还有一个响当当的品牌,就是胡毛肚,在长沙火了12年。
员工500多名,16家门店横跨湖南深圳,年营业额接近一个亿。
当很多重庆火锅出渝后逐渐变异时,胡毛肚火锅的四川风味保留的很地道,本文提到六个经典菜品,很大程度上就是胡毛肚做大做强的秘密武器。
重庆娃发现长沙毛肚市场一片空白,欣喜若狂
“在湘菜人均50多块的长沙,胡毛肚人均一百左右,很多人都感觉不便宜。但真想请人好好吃顿毛肚火锅,肯定要去胡毛肚。”当地不少朋友这样说。
创始人胡建厚是一个地地道道的重庆人,为什么能在长沙成就一番事业?这一切都引发了餐见君的好奇心。
4月15日中午时分,餐见君来到胡毛肚万家丽旗舰新店,门口已进入长长的排队状态。
▲胡毛肚万家丽旗舰新店
店内装修古香古色,右手边是明档操作间,厨师正在切毛肚、片毛肚,有的在打汤、打锅底,整个感觉是整洁、清爽。
印象较深的是,从名字到店内墙上宣传海报,到服务员点菜,无时无刻不在推荐黑毛肚。
和创始人胡建厚的交谈过程中,餐见君渐渐还原了这个励志的创业故事。
16岁,胡建厚在重庆拜师毛肚经营大师,才在沙坪坝小龙坝批发市场混口饱饭。
30岁那年他来到长沙,发现爱吃的长沙人,居然不知水牛黑毛肚为何物?他欣喜若狂,赶紧在长沙西街水产品市场支起摊位卖毛肚,可惜的是,当时的川渝火锅连鹅肠和黄喉都极少有,更别提水牛黑毛肚了。
为了打开销路,胡建厚都把脑壳想大了。他指着头上的短发说:“我这头发就是那时候掉的,年轻之时头发还是很密的。”
后来,终于打开了局面,曙光路一带的火锅店都从他这里拿货,人民公社的大厨还专程过来请教毛肚制作。圈内人称,“胡毛肚”。
为了更好的推广水牛黑毛肚,胡建厚狠下心花3800元转了一家蒸菜馆,开了一家“胡毛肚火锅”,那一年是2008年。
可开业不到半个月,他就差点跟顾客吵起来。原因是顾客把毛肚一下子全倒进锅里,胡建厚看不过去。后来在熟客劝解下,顾客品尝了胡建厚一片一片烫的毛肚,立即就被爽脆的口感折服了,还伸出大坶指说,“哥,下回请人吃毛肚肯定到你店里来。”
就是这样,用一片片真情实意,胡毛肚火锅的人气越来越高。
创业的日子充满酸甜苦辣,但谁都没有随随便便的成功,只要有非做不可的决心,一切困难就都是纸老虎。
如今,胡建厚已经到了知天命的年纪, 随着品牌越来越壮大,他逐渐意识到,当初不用回锅老油,采用新技术制毛肚,虽然成本压力大了,挣的钱没别人多了,但是,产品至上的追求,随着食客的了解和认可,反而成为了“护身符”,铸就了“良心胡毛肚”美誉。
▲胡建厚说,前几年曾有一桌吃了37份毛肚,至今没人超越。
让人拍案叫绝的“胡门三绝”和“女神三宝”
这次探店,餐见君也挖出了从一家店到十几家店,胡毛肚做大做强的秘密,很大程度上得益于“胡门三绝和女神三宝”。
>>三绝之一:黑毛肚
胡毛肚以云贵川放养水牛黑毛肚为标准,还在广西柳州建立了胡毛肚水牛柳江放养基地,几年下来,有多达上万头的放养水牛,吃得放心。
▲广西柳州基地放养的水牛毛肚
2019年还联合湖南农业大学,研制第三代茶香毛肚发制技术,创出中国第一个茶香毛肚, 并申请了国家专利。
>>三绝之二:鹅肠
鹅肠最讲究新鲜,市场上哪有这么多新鲜货源。为找新鲜货源,胡建厚经常脑壳大,最后,实在没招,只有安排老家的侄子自己养鹅,古法生抠,最大程度保证新鲜。
▲全靠鹅肠把侄子养鹅的收入拉高一些。
>> 三绝之三:黄喉
不同于猪黄喉,牛黄喉,胡毛肚选用的是极品水牛黄喉,更厚更紧更爽脆,只是很考验厨师的功夫。
>> 三宝之一:豌豆尖
四川老家的冬天,是属于豌豆尖的狂欢,但在湖南这种食材很少见。胡建厚专门在郊区承包土地种植,每年10月-次年2月收成,一年只卖一回,最新鲜的豌豆尖,从采摘到餐桌不足12小时。
▲那种清新鲜嫩能让你一口吃出大自然的生命力。
耿直的胡建厚有时爱说几句重庆方言,“你不球晓得,别看现在碗豆尖好吃,当初撞得头破血流的摸索了两三年。”
第一年包地割草,运气算好种成了;第二年就太大意了,全长须和杆子,不长叶子。找专家问了,才晓得种子选的不对。但每年只能种一季呀,只能等下年。
第三年嘛,找到了好的种子,又不晓得用啥子肥料才最合适。又去请教一些行家,最后直接去乡下拉鸡粪、鸭粪撒在地里,才把这个肥料问题克服了。
>> 三宝之二:北大荒黑豆腐
网友说,看起来孔多粗糙,吃起来却是豆香汤美,嫩得遭不住,安逸得很。
胡建厚特意从四川请来老手艺的石磨豆腐师父,选用北大荒黑豆和黄豆以4:6的比例,用古法磨制而成。
>> 三宝之三:爱马仕奶茶冰粉
一个搪瓷缸,一个暖水瓶,复古的国风搭配。只看颜值和量,就把爱奶茶的小姐姐征服。
10年创业感悟,摸着良心做事,心存敬畏
1、餐饮创业做产品,专业的人做专业的事,不要让别人的业余挑战到你吃饭的本事。
“把制好的毛肚拿来分辨是公牛,母牛,我的正确率在全国来说都是靠前的。”因此,餐饮创业独资开店,你一定要懂个百分之几十才行。否则没有金刚钻,你就不要轻易去揽餐饮这个瓷器活。
2、餐饮创业要不熟不做。
单枪匹马做自己不熟悉的行当,虽然有可能会成,但成功率不高、风险太大,是不提倡的。
如果没有从业经验,要想成功,特别要注意:让懂的人为你把关。
a,找个价值观一致的餐饮人士合伙。
b,如果资金合适,最好先加盟个合适的品牌,边做边学习。
3、餐饮创业必须发自内心的热爱,企业发展才有真正的动力!
你的创业热情必须先感动自己,才能感动顾客。就像胡毛肚扬帆总店刚开店的那一两年,好多人都没有吃毛肚的习惯,更别说懂怎么吃毛肚才更好吃。
你知道我当时咋办的?
点菜时先给客人推荐毛肚,把毛肚传上桌后;拿根凳子坐旁边,一筷子一筷子夹来烫给客人吃。好多老客的交情,都是当初这样一筷子一筷子夹出来的。
4、心存敬畏,胸怀良心,是胡毛肚成功的不二法宝。
摸着良心做事,心存敬畏,方能行有所止。敬畏产品才能不断生产出卓越的菜品。敬畏顾客,才能永存感恩之心。
一个人什么都可以没有,但一定要有良心。有了良心,才做得出良心产品。
纸里永远包不住火,假的真不了,总有暴露的一天。胡门三绝、女神三宝,要是掺假了,只要是老客一吃,马上就会穿帮。
▲五一门店内场景
小结
53岁的胡建厚说,2008年到2018年是“胡毛肚”第一个十年,从2019的茶香毛肚开始,到2028年是“胡毛肚”的第二个10年。
他从未想过退休,将继续带着心爱的“胡毛肚”,一路狂飙在毛肚火锅这条跑道上。
不知道未来“胡毛肚”会发展成怎样,能否杀回重庆成都,荣归故里。
能否与扛霸主巴奴毛肚火锅,相逢在大四川打擂台,演绎场“毛肚江湖”的刀剑齐鸣。
我们拭目以待。
<>< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>被《向往的生活》翻牌的毛肚火锅
< class="pgc-img">>要说我们猪猪女孩最爱看的综(美)艺(食)节目,《向往的生活》必须拥有姓名。每周五晚上都要点好夜宵才敢看!
“何老师、黄小厨都吹爆”
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>7月的一期节目里,大家想吃已久的火锅终于安排上了,在烟雾缭绕里大快朵颐,看得酱酱手里的鸭脖都黯然失色...
< class="pgc-img">>依旧是自己动手丰衣足食,谭松韵居然还自备了火锅底料和毛肚!
< class="pgc-img">>本显微镜女孩眉头一皱发现事情并不简单,截图一看,这不是之前去无锡旅行的时候吃的网红巴奴毛肚火锅!又get了一个明星同款!
< class="pgc-img">>其实不止《向往的生活》,巴奴被明星翻牌已经是日常了。邓超、李亚鹏、赵丽颖、冯绍峰...都来吃过,就连食神蔡澜都亲自到郑州去打卡!
“每到一城,都上必吃榜”
< class="pgc-img">>巴奴毛肚火锅不接受加盟,全国58家门店都是直营!每开到一座城市,都会登上本地必吃榜,在北京、郑州、无锡、常州都登上了2019必吃榜,征服了各地的老饕!
“粉丝催着开分店”
< class="pgc-img">>各地粉丝都在微博灵魂拷问,希望巴奴能开到自己的城市~
“终于要开来魔都啦”
< class="pgc-img">>不用羡慕其他地方的小伙伴!酱酱在点评一搜,发现上海也要开啦,就在环球港,据说最晚11月就开业了!我大魔都,不愧是你
< class="pgc-img">>巴奴毛肚,凭什么这么火?
“独家的黑科技毛肚”
< class="pgc-img">>巴奴作为毛肚火锅的开创者,毛肚当然是店里的点单率NO.1,到店不吃毛肚就等于白来!
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>现在市面上大部分火锅店的毛肚都是用火碱泡发,而巴奴的“黑科技毛肚”,特别运用到了“木瓜蛋白酶”嫩化专利技术,这样泡发的毛肚格外的健康和鲜嫩!
“七上八下15秒”
< class="pgc-img">>牛有四个胃,用火锅涮的毛肚一般是牛的第一个胃,也是最最脆嫩的一个。涮毛肚敢松手的都是勇士,下一秒可能就会哭着唱“它们都老了吧,它们在哪里啊”。
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>在吃火锅这件事上大家都是老司机了。涮毛肚七上八下15秒,并且20分钟内吃完口感最佳。“宁愿吃生,不愿意吃老”,是我们毛肚爱好者的信仰。
< class="pgc-img">>在牛油辣锅里捞起,根根倒刺上挂着红油,一口咬下嘎吱作响,鲜香脆嫩,满口汁水。
“香油+蒜泥才是官配”
< class="pgc-img">>毛肚的蘸料不需要花里胡哨的网红调法,最地道的重庆吃法就是用香油+蒜泥,勾出毛肚直击灵魂的鲜香,而且香油也是降温、解辣的一把好手。
< class="pgc-img">>火了100多年的毛肚火锅
“毛肚,是火锅的灵魂”
< class="pgc-img">>黄小厨还在节目里在线科普,吹了一波“彩虹屁”,我们毛肚才是火锅的灵魂,重庆火锅销量TOP!不服看数据
< class="pgc-img">>一直到今天,毛肚依旧是重庆火锅荤菜排行榜NO.1。坐进火锅店里二话不说,毛肚先来两盘,吃的就是山城的野性霸气。(毛肚超话打榜什么时候安排上啊?)
< class="pgc-img">>《极限挑战》里罗志祥,小岳岳,张艺兴,迪丽热巴也一起吃了重庆火锅,重庆妹儿大胃王密子君自豪的说,吃重庆火锅就是要吃毛肚!
“毛肚火锅的前世今生”
< class="pgc-img">>道光年间,江北码头上的纤夫在江边找寻上游富人家宰杀水牛后留下的牛肚等内脏,再用石块支起残锅,配上辣椒、花椒等煮食。毛肚火锅是由名叫巴奴的纤夫们发明的,也是“巴奴毛肚火锅”这个名字的由来。
< class="pgc-img">>而且吃毛肚火锅还能驱寒、祛湿、补中益气,解毒,善脾胃...当然,最主要是解馋
< class="pgc-img">>< class="pgc-img">>终于我大魔都也要有巴奴了!
酱酱已经和小姐妹们安排上了,
预计又是排爆环球港的节奏!
>< class="pgc-img">>毛肚火锅江湖里,除了知名度较高的巴奴,还有一个响当当的品牌,就是胡毛肚火锅,在长沙火了12年。
员工500多名,16家门店横跨湖南深圳,年营业额接近一个亿。
▲ 图源于胡毛肚火锅官方
当很多重庆火锅出渝后逐渐变异时,胡毛肚火锅的四川风味保留的一直很地道,而能从一而终的保留四川风味,在很大程度上就是胡毛肚做大做强的秘密武器。
发布于北京 | 第2573期
老板胡建厚是地地道道的四川人,由于长沙市场上毛肚的空缺,1998年在长沙太平街支起了一个十几平米的小门面,做起了第一家毛肚批发生意。
近些年,随着消费需求的升级,餐饮生态圈不断重塑迭代,“品类细分”市场的体量随之壮大,逐渐成为行业发展的大势。
“毛肚”作为细分市场的当红品类,逐渐渗透中餐市场,像巴奴、九鼎轩、大渝等知名火锅品牌更是直接主推“毛肚”。
▲ 图源于胡毛肚火锅官方
据调研,长沙人有着强烈的本土情结,比起外来品牌,消费者更为青睐本土品牌。胡毛肚火锅在毛肚上没有再细分“黑毛肚”,直接抢占“毛肚”品类,并利用长沙本土优势,将胡毛肚打造为“长沙火锅名片”!
原本只是做供应原材的生意,为了让更多人吃到真正的水牛好毛肚,2008年胡建厚在扬帆小区开了第一家胡毛肚火锅店。
从当年的4张小桌,发展到全长沙11家店,湖南深圳共计16家门店,更是达到了近亿元年收入,足以可见胡毛肚在吃货心中的重要位置。
▲ 图源于胡毛肚火锅官方
对于毛肚本身,他们家也真的是下了狠功夫,2019年联合湖南农业大学,研制第三代毛肚发制技术,茶酵素发制,特创出中国茶香毛肚,并且该技术已经申请了国家专利!
▲ 图源于胡毛肚火锅官方
吃火锅必吃毛肚,吃好毛肚就到胡毛肚!只有在胡毛肚才吃得到的茶香毛肚,更脆更爆汁!
大部分火锅店的原材都需要从川渝直运,但2011年胡毛肚火锅建立了属于自己的中央厨房,直接从工厂运到店里,保证食材都更加新鲜。
胡毛肚火锅店承包了3亩地,店里的豌豆尖等一些时令蔬菜都是自家种的,非常新鲜,苹果土豆也是自己开发的菜品,在别家都吃不到。
▲ 图源于胡毛肚火锅官方
一锅红颜沸腾的锅底,放入了足足3斤半的牛油板砖,扑鼻的辛香味如同一道电流,立马窜入五脏六腑。每一样新鲜食材经过红油的洗礼,充满热情火热,宛若一次新生,香辣的气息惹人垂爱。
说到胡毛肚做大做强的秘密武器,就不得不提那让人拍案叫绝的“胡门三绝”和“女神三宝”。
三绝之一:黑毛肚
胡毛肚以云贵川放养水牛黑毛肚为标准,还在广西柳州建立了胡毛肚水牛柳江放养基地,几年下来,有多达上万头的放养水牛,吃得放心。
▲ 图源于胡毛肚火锅官方
三绝之二:鹅肠
鹅肠最讲究新鲜,市场上哪有这么多新鲜货源。为找新鲜货源,胡建厚经常脑壳大,最后,实在没招,只有安排老家的侄子自己养鹅,古法生抠,最大程度保证新鲜。
▲ 图源于胡毛肚火锅官方
三绝之三:黄喉
不同于猪黄喉,牛黄喉,胡毛肚选用的是极品水牛黄喉,更厚更紧更爽脆,只是很考验厨师的功夫。
三宝之一:豌豆尖
四川老家的冬天,是属于豌豆尖的狂欢,但在湖南这种食材很少见。胡建厚专门在郊区承包土地种植,每年10月-次年2月收成,一年只卖一回,最新鲜的豌豆尖,从采摘到餐桌不足12小时。
▲ 图源于胡毛肚火锅官方
三宝之二:北大荒黑豆腐
胡建厚特意从四川请来老手艺的石磨豆腐师父,选用北大荒黑豆和黄豆以4:6的比例,用古法磨制而成。
三宝之三:爱马仕奶茶冰粉
一个搪瓷缸,一个暖水瓶,复古的国风搭配。只看颜值和量,就把爱奶茶的小姐姐征服。
1、餐饮创业做产品,专业的人做专业的事,不要让别人的业余挑战到你吃饭的本事。
“把制好的毛肚拿来分辨是公牛,母牛,我的正确率在全国来说都是靠前的。”因此,餐饮创业独资开店,你一定要懂个百分之几十才行。否则没有金刚钻,你就不要轻易去揽餐饮这个瓷器活。
2、餐饮创业要不熟不做。
单枪匹马做自己不熟悉的行当,虽然有可能会成,但成功率不高、风险太大,是不提倡的。
如果没有从业经验,要想成功,特别要注意:让懂的人为你把关。
a,找个价值观一致的餐饮人士合伙。
b,如果资金合适,最好先加盟个合适的品牌,边做边学习。
▲ 图源于胡毛肚火锅官方
3、餐饮创业必须发自内心的热爱,企业发展才有真正的动力!
你的创业热情必须先感动自己,才能感动顾客。就像胡毛肚扬帆总店刚开店的那一两年,好多人都没有吃毛肚的习惯,更别说懂怎么吃毛肚才更好吃。
你知道我当时咋办的?
点菜时先给客人推荐毛肚,把毛肚传上桌后;拿根凳子坐旁边,一筷子一筷子夹来烫给客人吃。好多老客的交情,都是当初这样一筷子一筷子夹出来的。
4、心存敬畏,胸怀良心,是胡毛肚成功的不二法宝。
摸着良心做事,心存敬畏,方能行有所止。敬畏产品才能不断生产出卓越的菜品。敬畏顾客,才能永存感恩之心。
一个人什么都可以没有,但一定要有良心。有了良心,才做得出良心产品。
纸里永远包不住火,假的真不了,总有暴露的一天。胡门三绝、女神三宝,要是掺假了,只要是老客一吃,马上就会穿帮。
53岁的胡建厚说,2008年到2018年是“胡毛肚”第一个十年,从2019的茶香毛肚开始,到2028年是“胡毛肚”的第二个10年。
他从未想过退休,将继续带着心爱的“胡毛肚”,一路狂飙在毛肚火锅这条跑道上。
不知道未来“胡毛肚”会发展成怎样,能否杀回重庆成都,荣归故里?又能否与“霸主”巴奴毛肚火锅,相逢在大四川打擂台,演绎场“毛肚江湖”的刀剑齐鸣?