个普通上班族心中都可能有一个“非凡”的梦想。有人囿于昼夜、厨房与爱，我们今天采访的这位女生选择了后者。她的名字叫曾慧。今年是她当甜品师的第5个年头。
位于南京水游城的“LA VIEAST”是她做甜品工作的西餐厅。
餐厅简称为“LL”,意思是亮亮和雷雷，是从贾乃亮和雷佳音的名字当中各取一个字组合而成。餐厅采用了时尚、新潮的装修，看起来十分有气派，而且也非常上档次。
包间之内还配置了大屏幕以及投影，喜欢海洋的顾客可以在这里感受到海底、海洋的独特风景，仿佛在吃饭的时候就置身在这样的空间之内，给人一种身临其境的独特感受。
关于甜品更多的故事，让她自己跟随着我们的问题娓娓道来......
Q：工作多久了，是什么样的契机让您想要从事甜品师工作的？
A：我做甜品已经四年了。我记得有一次在父亲过生日的时候，想给他制造一个惊喜，那时我从来都没有碰过甜品，在他过生日的前几个月我就准备了需要做甜品的一些器皿，然后当他那天过生日的时候，我整整花了四五个小时做了一个蛋糕，虽然当中遇到了很多挫折与困难，但是我一直都没有放弃，因为我希望能通过这个蛋糕能给我父亲带来开心与欢乐。当父亲拿到这个蛋糕的时候，我能从他的脸上看到满眼的笑容。顿时我的心里感觉到非常非常的有成就感。从那以后我就在想以后我要做一个甜品师，让我的蛋糕可以分享给每一位喜欢吃甜品的朋友。
Q：您决定做甜品师这个工作家里人支持吗？
A：那是当然，我的父亲和我的母亲以及我的姐姐他们都是大力支持我的，因为他们觉得只要我自己喜欢这一份职业就ok！
Q：从一开始接触到甜品是想给爸爸做一道好吃的甜点，慢慢的把甜品变成了自己的事业，对生活上面会有什么样的不同呢？
A：我的生活，可能在我没有入这一行的时候，应该过的算是十分的安逸，因为大家都知道，做一个甜品师其实是非常辛苦的，起早贪黑，但是呢，当我接触到甜品的时候，我的生活像甜品一样有酸也有甜，然后呢，甜品是五颜六色的，可以给我生活增添色彩，甜品的外观也十分的精美，可以让我对生活有一种精致的追求。
Q：关于甜品有人比较看重材料、口味，有人比较看重外观。您最看重的是什么？
A：对我来说，我觉得甜品最看重的是它的口味，口味肯定是排在第一位的，但是视觉上也是不能少有的，当甜品呈现给客人的时候，肯定是要让人有食欲的，所以在外观上的琢磨也是不可缺少的。
Q：可以给我们分享一下您对于甜品的学习经历吗？
A：我在学习甜品这段经历当中说起来话很长，我是通过法国蓝带这所学校接触到甜品并开始学习生涯的，在那里培养了我对手工艺与协作的意识，在校期间我受名师指导，学习到了很多经典的法式甜点、巧克力雕塑以及糖艺制作，光是在学校待了就将近两年的时间，在这期间我遇到了很多挫折与坎坷。
记得有一次我们在要面临考试的时候，当我拿到考卷的时候上面一片空白，只有一些字，一个克数都没有。但是对于甜品来说、对于甜品师来说，克数真的是非常的精细又非常的重要，而我考试之前却没有去背这个克数，当听到离考试结束还有半个小时的时候，整个人慌张的要命，因为我的蛋糕还没有完全做起来，但是看着别人的蛋糕已经在进行装饰，我就突然感觉到，天呐，怎么办呀！还有半个小时就结束了！手就止不住地颤抖，当我把蛋糕呈现出来的时候，心里真的是满满的紧张，自己心里很清楚，这是有史以来做过最失败的一次甜品。不过呢，这并没有打倒我，反而更加激励我对甜品的追求和喜爱。
Q：您平时设计甜品的灵感源自哪里？
A：说的庸俗一点嘛，我的灵感可能是来自于生活，可我呢又是一个比较喜欢把甜品做的比较奇特一点，打个比方吧，现在我们店有一款慕斯叫“菠萝香菜”，我想很多人都不太能够接受香菜，但是对于我来说，越是那种大家不能接受的食材，我反而更希望能把它添加到甜品的元素里面，目的是让更多接受不了这种食材的人可以通过甜品的方式改善他们的味蕾。
Q：您是如何保持热爱并且持续不断的设计自己的甜品的？
A：这份工作虽然很辛苦，但是每当我在做甜品的时候，这个过程是让我十分享受的，尤其是当我呈现给客人的时候，我得到客人很好的一个反馈，那便是对我的一种认可。对于我来说，客人吃到我的甜品然后给予我的反馈，促使了我在这份工作上更加的坚定。
Q：似乎越来越多的青年热衷于烘培，这是否也意味着竞争越来越大，而您如何看待这种现象呢？
A：这种现象我可以说从两个角度去分析，对于从事人员来说如果你是一个老板的话，面对市场上有那么多的甜品店，竞争力肯定是非常大的。但对于我们的甜品师来说，反倒是一件好事，因为只有竞争才会有动力，这样子才能给予你自己压力，在这个时候你的动力与压力才会促使你对这份工作更加的坚持。
Q：其实在行业内已经工作了一段时间了，也了解到有越来越多的年轻人和爱好甜品的人进入到这个甜品事业，那么您对于即将从事烘焙事业的小伙伴们你有什么好的建议吗？
A：因人而异吧，这得从两个角度去分析，如果你很热爱于这份工作，再怎么辛苦你都觉得是值得的，并且可以从工作中吸取快乐，也能收获更多东西，然而如果你只是为了一份工作而工作的话，那么你就会在这里面感受到疲惫，因为你没有办法从这份工作当中得到一些生活中必要的满足。
关于甜点，每个甜品师都有自己的理解，而令曾慧长久以来痴迷的，是各种食物原始味道的呈现与奇妙组合。谈及自己的甜品经历，曾慧一直觉得非常幸运，幸运的是身边有一群支持她的朋友和一路遇到的导师。与曾慧聊天是非常愉悦的过程，好似邻家女孩一样温暖亲切，正如她的甜品：不追求绚丽的外表，更在乎丰富的内在。
我想对于食客或者曾慧的朋友来说，这就是可信赖的品质。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3484 期
作者 | 餐饮老板内参 七饭
西餐市场杀出黑马！
7周年直播引来420万曝光
一场7周直播庆典，引来420万人围观，创造了500万单场营业额。
7周年之际，夏日玛莉在抖音做了一场直播，省心套餐搭配，代金券秒杀，招牌产品年度回馈，还有SK2、海蓝之谜免费送。
强力的线上营销叠加品牌势能，让这场直播彻底“爆了”。
作为湖南西餐厅的头把交椅，夏日玛莉在湖南已经开出了80多家门店，全国门店数达到了130多家。
这匹区域跑出的黑马正悄然改变着中国西餐的品类格局。
相关数据显示，2022年国内西餐市场规模已达2500亿，在经济回暖的大背景下，市场规模还将有更大的增量。
过亿的市场规模下，给了西餐品牌更多发展空间。随着消费水平的提升，年轻消费群体的增多，将有越来越多消费者爱上牛排、意面与披萨，消费频率也将大幅提高。
这些都是夏日玛莉选择品类时的重要因素——广阔的市场空间，日渐高频的消费需求，无口味限制。如何深耕，是接下来更为重要的课题，这匹黑马选择了耐心长跑。
2015年创立，用5年时间始终坚持先只直营模式来沉淀品牌，提升产品品质和标准化精细化管理同步进行，夏日玛莉打磨出成熟的餐饮盈利模型。
5年直营后的近3年时间，以直营 + 特许经营的方式来提升品牌规模，再来“反哺”供应链，提升品牌上游供应链的议价权，提升利润空间。
不疾不徐，先夯实根基，再向外拓展。凭借人均60元的亲民价格，原切牛排、招牌榴莲薄脆等高品质产品，夏日玛莉正击穿更多维的城市。
受疫情冲击的2020年，207平方的衡阳万达广场店，开业当天营业额直接破5万，热度持续到现在，成就了夏日玛莉的第一家百万门店。
越下沉，越火爆，夏日玛莉在下沉市场的强大竞争力屡屡得到验证，多家县、地级市 门店单月营业额均在60万以上，且持续突破新高，做到真正的生意长红。
走出湖南的每一步也都收获了热烈的反馈，2021年开出的江西南昌天虹店，首日营业额突破了6.7万。
数字之外，我们更好奇一个优秀的西餐下沉样本，如何构建内外的竞争力。
对外，如何平衡价格与品质，带给消费者更丰富的体验？对内，如何强管理，保持品牌步伐的一致性？
构建完善体验：
视觉、味觉外，还要攻占消费心智
一个新奇的爆火单品，或是一次大投入的营销事件，可能带来一时的品牌声量。
但想要更长久的运营，必然要完善的产品支撑，此时的产品并非是指门店的菜品，而是消费者的所感、所想、所食，综合性的体验。
走在商场中，总会被夏日玛莉梦幻的童话空间所吸引，柔和的色彩搭配，粉紫梦幻，星空绚烂，绿意花开，邂逅门店就如同打开一篇精彩的都市童话。
这童话并非只为小朋友讲述，而是献给每一个怀抱纯真与美好的大朋友们。
这是视觉层面的体验，极具辨识度，让门店能从激烈的商场餐饮竞争中跳脱出来，也是一个绝佳的打卡地，更利于社交平台的传播。
引人入店后，高性价比的产品所带来的味蕾体验至关重要。夏日玛莉创建的初心，便是“为女儿打造温暖有爱的西餐厅”！
创始人希望有更多家庭拥有这样的体验，享用美味、有品质的牛排披萨，分享爱意，还拥有仪式感满满的定制生日派对。
好食材带来的品质感，是消费者不断复购的关键，也是信任感不断累积的原因。门店菜品都采用了健康、高品质的食材，原料来自国内外一线工厂定制生产，层层品质把关。
招牌七分熟的原切牛排，用原肉整切轻腌制的方式，拒绝合成无拼接。上菜时也不浇汁，切实还原肉质的纯正鲜美。
招牌的榴莲披萨，仅有1.5mm的薄脆饼底，搭配马来西亚D24与泰国金枕榴莲，每一口都是看得见、咬得到的榴莲果肉，一口下去，薄脆香甜，满口热带风情。
牛扒、披萨、意面、沙拉、甜品、小食……70多款产品，能自由搭配出更多消费场景，无论是家长带小朋友来用餐，还是闺蜜的下午茶，或是上班族的午餐，还是健身达人的牛肉减脂沙拉轻食等，都能轻松Hold住。
适应多场景的菜单结构，提升了消费频次，也大大提升了翻台率，最高翻台可达8轮/天。
产品打造上，夏日玛莉的研发团队用多年的时间，进行了全国范围内的西餐调研，研发时融入内陆消费者口味的改良，适应度更广，同时做到了标准化出品，门店出品管理更轻松。
高品质的菜品，收获着消费者的忠诚度；开放性极高的研发机制，为品牌注入源源不断的活力，这些都是夏日玛莉所坚持的产品主义带来的益处。
当然， 对消费者心智的影响远不止这些。如果门店面积适宜，夏日玛莉会在门店内设置一个小小的游玩区，布满彩色的海洋球，变身小朋友的社交场，或者是一个私密的小角落，让爸爸妈妈和小朋友共读绘本，享受静谧的亲子时光。
夏日玛莉还会举办持续性的品牌活动，像奥特曼、冰雪奇缘、恐龙乐园等多种主题的生日聚会，让陪伴与分享成为一种快乐；亲子披萨DIY，孩子亲手做的第一块披萨，送给最爱的爸爸妈妈，将感恩的种子种在心中，不断传递爱的文化。
从视觉体验，到味蕾体验，再到空间设置与持续性的品牌活动，传递着爱与感恩，这一完整的体验构成了夏日玛莉的“产品”，丰富且扎实。
凭借着这份“产品”，夏日玛莉每年服务超过500万次的顾客，拥有150多万的老会员，也穿透了不同维度的城市，特别是在下沉城市，越下沉，越爆发。
强管理、共赋能，
和加盟伙伴共同成长！
消费体验的完整呈现，背后是运作机器每个齿轮的精准咬合。5年盈利模式的直营探索，加多年标准化连锁模式的打磨，才有了爆发式的业绩呈现与店面扩张，真正做到了消费者心中的国民连锁西餐品牌。
在盈利模式的探索上，夏日玛莉一方面利用菜单结构和产品品质，满足多元的用餐需求，实现高频消费和高翻台率，提升营业额。
在食材标准化、操作标准化等一系列详尽SOP外，夏日玛莉用更严苛的督导陪跑模式来实现管理标准化的落地。每个门店配备2名督导每日协同管理，让门店店长厨师长处处精细化管理，让连锁门店管理无忧；
另一方面，通过规模优势，与国内外一线大型工厂定制来降低高品质食材带来的高成本。后厨标准化精细化的管理，可以让食材物尽其中，68%的标准毛利率，厨房几乎可做到0损耗。
去厨师化的厨房管理，不仅可以大大降低人力成本，还提升了模式的可复制性，减少对厨师角色的过度依赖。
这种材标准化落地模式是5年10多家直营门店反复打磨试验的成果，再成功“移植”到加盟门店，直营过后夏日玛莉再用3年时间，探索出了一条特许经营连锁中保姆式开店、全程陪跑、强管理、持续赋能的连锁加盟模式。
在信息化方面，夏日玛莉选择了高端餐饮软件定制化，3次迭代升级，打通前厅、后厨、会员营销、采购定货、成本管控于一体的信息化管理体系；加盟伙伴既能看到菜品的销量排行、营收管控，为后厨科学定货也提供了更精准的采购依据；
清晰的数据，是实现精准化管理的重要前提，避免了“模糊化”“差不多”的管理认知，才能实现盈利模式的精准落地，真正实现开店不难的管理模式。
创始人在采访时提到，食品安全是任何门店最不能触碰的底线，用各种更强管控机制也是为了杜绝这些隐患。
学习与赋能，让夏日玛莉和加盟伙伴共同成长。
总部每月组织的赛马机制，由总部直接按月奖励优秀店长与厨师长，帮助加盟商共同管理门店，让各门店都处于一种赛马状态，不断奋勇向前。不定期的加盟商会议，夏日玛莉会设置专项管理能力提升的各类课程，帮助提升加盟伙伴的各种管理能力，不为招商，只为赋能。
玛莉学院，是夏日玛莉培训体系的重要一环。新加盟伙伴可以通过5+21天的开店培训，实现从餐饮小白到熟练掌握前后厨操作专业管理者，老板也能不断提高餐饮管理能力、数据分析能力等，再带动门店营运的提升。
夏日玛莉更是为数不多，每年将全国加盟商老板组织到一起，多天赋能学习的品牌，直面问题，共同学习，共同成长；不断赋能的学习机制让加盟商与总部不单单是一个被管理的角色，更是收获尊重与信任的伙伴，相互依存，共同盈利。
夏日玛莉100多家加盟门店，至今只有65个加盟商老板，多个老板开出三四家店的比比皆是，甚至有人开出了11家门店，这背后即是对品牌沉甸甸的信任，也是对模式可复制性的一次次验证。
区域拓展：
先种一年的地试试看
8年品牌沉淀中，坚持5年直营再开放特许加盟，且每年均是限量开放；3年特许经营标准化探索中，夏日玛莉已经布局了130多家优质门店，门店分布正由湖南向周边省份拓展，力争在未来三年拓展出300家优质门店。
但品牌的拓展并非毫无章法，我们或许可以用最朴实的“耕种”来理解。
耕田要一块一块的开垦，夏日玛莉今年开店同样只开放50—80个名额，现在已经有40家门店在筹备中；此计划目标是为了更好的做好连锁品牌后端的运营服务，因为夏日玛莉要开的是持续长红的优质门店，而非网红西餐；
土地能不能结出丰硕的果实，先要种一年试试看，今年开放的湖北、江西、广东、广西、浙江 、贵州六个省份，这些区域品牌总部已经至少有2家门店正常运作，且运营时间超过了12个月的门店，跑通了盈利模式，也经过了当地市场的检验后方可持续拓店深耕；
新种子正播种，夏日玛莉今年在云南、江苏的首家店将在6月份开业，新一轮耕种实验即将开启，四季轮回后，云南、江苏市场也将开启。
餐饮的长期主义，或许没那么复杂，创造一个餐饮品牌，像栽种一颗果树，修剪枝条、捉虫、施肥、浇灌，再等两三年才能开花结果，要花很多心思，不能急不能燥。
你所花费的精力都将凝结成一颗颗饱满的果实，夏日玛莉能够成为备受消费者喜爱的国民西餐，原因或许在此。
<>识“道长”，是在一次楼里创客见面会上，会前大家轮流自我介绍。轮到他时，我瞬间眼前一亮，只觉这人非常另类，整一个仙风道骨的侠客形象。于是乎想，有机会一定亲自登门拜访这位特立独行、标新立异的“道长”。
为了进一步了解他做的事，以便采访时有的聊。我提议公司聚餐去了道长和朋友开的西餐厅。
为此，我们专程从下沙赶到城西LOFT49创意园。
看到这间旧旧的厂房，你首先会觉得这应该是工作室，但万万没想到这里却开着一家西餐厅。三年来，他们从未大肆宣传，也没有上过任何团购优惠，却门庭若市，只有提前预约才能吃到。
总觉得他存在得太过低调，但却是足够用心。
后来，在跟道长沟通好访谈时，我还跟他聊起了这家不走寻常路的西餐厅，他告诉我，其实他不认为自己是在创业，而仅仅是在做自己喜欢做的事情。一开始，基于兴趣爱好，他和小伙伴会常常在家做一些创意西餐给朋友吃，而这一发便不可收拾，周边的朋友都认为他们的西餐做的超级好吃，不去开家西餐厅简直就是浪费。于是乎，Mamala应运而生。在那里，他们把每一位到访用餐的顾客都当成是自己的家人，用最贴心的照料和最有故事的美食打动每一位客人。
道长说：“虽然每个人的口味都不尽相同，但我猜喜欢mamala的理由大抵都有一个是相同的，那就是舒服！传统西餐给我的印象是刻板的，是繁杂的，光是餐桌上各式各样的叉子可能就能把你搞疯，要是再告诉你用餐时间可能会长达两小时，估计大多数国人都要放弃了。但是在mamala，有你熟悉的小圆桌，可以随意使用刀叉，甚至用手抓起香嫩的羊排大快朵颐，你可以慵懒地窝在沙发，不用正襟危坐，你甚至可以笑出声来享受你的自由。”
还让我心生钦佩的一点就是道长开店初始的规划是至少花五到十年时间来用心打造这一家店的匠心精神。虽然它现在才是第三年，但却也开启了杭城西餐的新大门，而后迅速开张的很多西餐厅里多少都有模仿他们的影子。只是道长他们一直坚持把心思花在食物上，潜心制作美味，静静地在那里招待懂得欣赏他的人。没有铺天盖地的广告宣传，团购，优惠等博人眼球的手段，却赢来了杭城人气美食西餐厅排行榜第一的美誉。
除了Mamala 道长还和她妻子一起创办了“她他Me”这个服装品牌，现在主要做这件事的缘由是他在Mamala驻店的时候发现一个现象，很多去他们店吃西餐的都是一家人，然而又表现地并不像是一家人。“从他们的穿着打扮和言行举止来看，真的很违和，除了围坐一桌一起用餐之外，其他方面给人一点也不像一家人的感觉”道长在谈及创办这个服装品牌的初衷时这么跟我说到。本身做服装设计出身的他，最关注的就是别人的衣着，再加上他的宝贝女儿Miu的出生，因此便有了“为一家人设计衣服”这么个念想，很快这个想法得到了家人和朋友的一致支持。或许，这世上最幸福的事也莫过于把“我” 变成 “我们” 了。
于是，“她他ME”，就这么得来了。
留意道长的朋友圈会发现他不论是带着家人去周郊踏青，还是外出逛街
一家人都穿着自己设计制作的服装。和谐美满、其乐融融，让人无不歆羡。
一件衣服，一种态度，一个人生。每件衣服仿佛都被赋予灵魂，
“她他Me”给我的感觉像是不一样的穿衣情怀。
“它所要传达的，不仅仅是衣服本身。而是让人们学着去和家人分享衣着，变得更像一家人。”
小编寄语
从上午十点聊到下午一点，整整超出预定的时间俩小时。不单纯是采访，更像是在听一位前辈在讲述他的生活理念和处世态度，我受益匪浅。
整理录音笔记，回顾道长做的这些，发现他做的一切都是自然而然，水到渠成。并不刻意也不强求，只是一心想着慢慢做好一件事，这过程或许漫长，但你的努力付出得到周边朋友的认可和支持便是坚持把事做得更好的无穷动力。
很多时候，人们都喜欢往自己或别人身上贴各种标签，但却连自己是谁，来自哪里，想要什么都没想明白，就各种胡乱标榜。当想明白这些，再出发，创业这事肯定就成了。
