川菜不会没落，也不会被火锅杀死

菜不仅不会没落，还会强势发展，而且和火锅无关。

本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：蒋毅；编辑：洪君。

前不久，我受邀参加了一个饭局，与会者有多位川菜领域德高望重的前辈，有位李老让我刮目相看，他曾经作为川菜大厨，出征欧洲参加国际烹饪大赛，顺利拿到最高奖项。

饭桌上，当后生晚辈问到关于川菜文化的传承问题时，李老虽然年过七十，但思维特别“超前”，他说：

适合当下，就是好的！

这让我同步想起两个事情：其一是号称香港四大才子之一的蔡澜，曾经公开说火锅是最没有文化的料理，应该从餐饮行业消失，引发舆论上的轩然大波；其二是最近有一些媒体说在全国势如破竹的火锅正在“杀死”川菜，同样引来很多口水。

在我看来，十多岁就当厨师的李老，对川菜文化的见解和见识，远超蔡澜和一些媒体人，为什么？今天这篇文章，我就围绕这两个事件，谈谈对火锅文化和川菜文化的理解。

“火锅文化”到底是什么？

当年，蔡澜说火锅没文化的言论一出来，就引起了各路人马尤其是火锅爱好者的“讨伐”，虽然其中绝大多数人只是发泄情绪，反驳的文字乏善可陈，但势头确实非常猛。

后来，蔡澜特意在青年文摘上专门写了一篇文章来回应，并表明：

“我真的不是反对火锅。”

他在文章里解释称，他之前来成都时，一些四川的老师傅向他抱怨说“火锅再这么流行下去，我们这些文化遗产就快保留不下了”，强调自己不是反对火锅，只是对于通过酱料掩盖食物本味和真味的做法难以接受，直言“味觉这个世界真大，大得像一个宇宙，别坐井观天。”

通过前面这些内容，蔡澜解释了自己在节目里建议“让火锅消失”的原因，意指现在大行其道的火锅用一锅底料和一碗蘸碟，把食材本味掩盖掉了，年轻人独爱火锅这一味的话，会错失千万其他美食，这是“美食文化”的缺失。

这样的说法当然也是成立的，但里面有个小小的问题，那就是对“火锅文化”的定义问题。蔡澜作为文化名人、顶级美食家，他对火锅的文化定义，其实和火锅店老板、普通食客们是不一样的。

第一，从消费者层面来看。

火锅的起源，就是码头工人在缺衣少食的情况下，将曾经上不得台面的动物杂碎收集起来，用一锅麻辣味道烹煮，祛除异味，便于下饭，解决最基础的温饱问题。

从这个起源可以看出，火锅的“原始文化”其实就是收入微薄的底层劳动者为解决温饱而采用的一种食材烹煮方式，简而言之，火锅是为了满足口腹之欲而诞生的，如果还有其他文化，那都是衍生文化。

即便是到了现在，社会面不再缺衣少食，人们吃火锅也不再是为了解决温饱这个基础需求，但它仍然没有摆脱“口腹之欲”这个原始文化：

绝大多数人吃火锅，吃的就是被涮烫后滚烫入嘴的各种食材，以及对味蕾强刺激的满口的麻辣味道。

基于这个原始文化，衍生出火锅品质的排序，首先是味道好不好，然后才是食材好不好。食材好不好，有两层意思：第一层是食材本身的新鲜程度，第二层是食材对于味道的呈现程度。对于大众消费者来说，绝大多数人在乎的，其实是第二层意思。

很多喜欢火锅的普通消费者，对火锅食材的判断标准，就是看谁能将那一锅味道体现得更充分：能将锅底味道完全发挥出来的食材，就是好食材；反之，再高档，再新鲜都没用。

这些年，川渝很多火锅店用顶级和牛、鹅肝、三头鲍、野生甲鱼来涮烫，但这些高档的食材都无法取代毛肚、鸭肠和黄喉的江湖地位，到现在也仅局限在部分小众火锅店。

综上所述，从消费者角度而言，他们接受并认同的火锅，就是一口锅底打天下：锅底是永远的主角，其他所有食材都是配角。

有鉴于此，从普通消费者的视角来看，谈火锅文化本就不该一味拿“所有食材一个味道”说事。

第二，从火锅经营者层面来看。

对几乎所有火锅经营者来说，他们所在乎的火锅文化，有且只有一个判断标准，那就是能否让餐厅盈利。

火锅从重庆码头走向全国大街小巷，在品牌、食材，空间和服务等方面，发生了翻天覆地的变化，每隔一段时间又会出现新的变化，但是，川渝火锅的锅底几乎没有变化，即便有轻微变化，也是以牛油、豆瓣酱、糍粑辣椒、花椒为根基的微调（比如加入香料）。

如果有人非要较劲，说锅底有变化，那么最大的变化应该是因为食安考量，火锅从曾经的可回收锅底（老油）转变为一次性锅底。但这种转变不仅没有影响火锅的发展，反而成就了火锅，让其由川渝市场的区域品类，成长为全国市场的第一品类，成就了很多品牌的同时，也成就了很多火锅经营者。

所以，从变化与不变两个角度来看，支撑和成就一代又一代火锅经营者的内核，是“不变的锅底”。而以食材为代表的其他因素，只是在不同的时期根据市场需要在不停的迭代和变化。

明白这两者的差别后，我们就很容易得出下面的结论：

对于火锅经营者来说，锅底是支撑他们长期盈利的核心要素，而食材、空间、服务等则是在不同阶段发挥不同作用的协同要素，有鉴于此，他们所在乎的火锅文化也和消费者一样，是“一口锅底打天下”。所以，从经营者角度来看，也没必要拿锅底味道单一说事。

第三，从专业人士层面来看。

这里的专业，不只是指以蔡澜为代表的专业美食家，还包括商业人士、专业投资人、专业品牌策划人、专业媒体等，他们所看到的或者说所在乎的火锅文化也不尽相同。

作为美食家的蔡澜，从食材角度看火锅，说火锅应该消失，完全符合一个美食家的标准，因为火锅不管食材的新鲜程度，也不管食材的档次，全丢进一口锅里煮。川渝火锅还要搭配味道浓烈的油碟，把食材最后可能残存的一点点差别都彻底抹杀了。

从美食家角度，他这么说一点问题也没有。绝大多数对蔡澜发起语言和文字攻击的人，其实都找错了靶子。

当然，这仅仅代表美食家的角度，如果从火锅消费者和火锅经营者的两个角度来看，蔡澜还是错了，错在以美食家的标准，替代了消费者和经营者的标准。

综上所述，讲“火锅文化”之前，一定要先划分人群、确定身份，不同的人群和身份，会产生不同的文化定义和价值认同，如果有谁说火锅文化要以自己的标准为准，其他都是错的，那这人多半是个妄人。

关于火锅文化，今天就讲这么多。接下来我们看第二个问题，也就是有专业人士说火锅正在“杀死”川菜。原本这才是今天这篇文章的重点，为什么要花这么多篇幅来介绍火锅文化，因为我并不认同这个观点，所以，在批驳之前，要先把“前提”讲清楚，而“火锅文化”就是这个前提。

川菜，会死于火锅吗？

九月份，有人写了一篇标题为《川菜，死于火锅》的文章，认为随着火锅在全国的兴盛，川菜在消费者的认知里慢慢变弱了。

事实上，从去年开始，一些餐饮论坛也在讨论这方面的话题。把“川菜的没落和萎靡”与火锅的兴旺强行绑到一起，我并不认同。

在我看来，川菜不仅不会没落，还会强势发展，而且和火锅无关。接下来，我从三个方面来佐证我的论点。

第一，川菜之食材。

各路专家都喜欢从食材下手，我们也先从食材来看看川菜的问题。

《川菜，死于火锅》这篇文章说，国内食材的极大丰富是从20年前开始的，而突然之间多了这么多食材，川菜的烹饪就成了大问题，并引申出一个结论——“这20多年来，川菜存底的饮食文化几乎输出殆尽”。

首先，我并没有看出食材丰富和川菜烹饪出问题之间的因果关系；其次，就算有关系，也不是像文章所言的正相关关系，也就是说，川菜哪怕是没落，也并不是因为食材更丰富这个原因。如果说食材丰富后，川菜整体缺乏针对新兴食材的创新，墨守成规没有进步，可能还有一定道理。

针对川菜的食材问题，我不打算展开讲，原因已经在前面的第一个部分讲过了，很多人对川菜的诟病，与对火锅的诟病一样，都拿食材说事。尤其是一些喜欢粤菜的人，更是对川菜充满鄙夷，觉得喜欢川菜的人是底层人，吃的是调料。

每当有人吐槽川菜，说川菜只有麻辣，食材很糟糕时，都会有大量的川菜爱好者生气，并冲上去理论，我则相反，一点也不生气。

为什么？就如前面所言，大家的判断标准不一样。不管是专家批驳川菜文化正在没落，还是消费者吐槽川菜只有麻辣，都没有阻挡川菜在全国市场的大行其道，吐槽的人固然有，但喜欢的人更多。

第二，川菜之调味。

川菜和湘菜在全国疯狂扩张，为什么？很大程度是因为不可逆的辣味。

川菜之美，美在其味。

看到这里，可能有杠精又要说现在的川菜已经没有其他味道，只剩下麻辣了。我先假定这个说法成立，假定川菜现在就只剩下麻辣，那也很了不起，为什么？

在辣的口感追求上有各种细分，体现出麻辣、香辣、酸辣、燥辣、干辣、糟辣、糊辣等差别；在辣味的提炼上，除了使用几十种鲜辣椒，还有各种年份的泡辣椒；在对辣度的区分上，有不辣、微辣、中辣、特辣、变态辣等细分；在辣椒外形上，有整用、条状、丝状、段状、颗粒状、茸状等差别。

很多人对辣的理解太粗浅，一说到辣，就只知道辣椒，忽略掉大蒜有辣味，生姜有辣味，洋葱也有辣味。而这，就是川菜师傅在复合味上的调味功底。

川菜在麻辣的呈现上是多元化、多样化的，并非单一的“麻辣”二字可以简单概括。更何况，川菜并不只有麻辣，它一共有24个味型，其中一半以上都与辣无关。

川菜有这么多味型，如果消费者记住的只有麻辣，我觉得这也是天大的好事。其道理就好比开餐厅，我有24道自认为非常经典的菜品，但消费者却独爱其中一个菜品，并因此让我把餐厅开到了全国各地，还有比这更值得高兴的事情吗？

第三，川菜之厨师。

事实上，我之所以秉持川菜不会没落，也不会被火锅杀死的观点和信念，是因为川厨。

不管是对食材的应用，还是对各类味道的调味，都离不开厨师这个群体，尽管这个群体目前也存在很多问题，但他们的存在与延续，仍是川菜发展的根基。

一个菜系的没落，一般有两个明显的原因，其一是菜品不被市场所接受，或者曾经接受但慢慢被市场抛弃，从这一点来看，川菜完全不存在这个可能性。

其二是烹饪菜品的技术人员变少，从业人员锐减，导致菜系没落。从这一点来看，好像川菜是有这个风险，但真的如此么？非也。

单从从业人员规模来说，川菜的厨师班底和数量仍然傲视其他菜系，有他们作为后端技术的存在，加上前端消费市场对川菜的接受度，川菜不可能没落，更不可能被火锅杀死。

那么，为什么这么多人说川菜在没落呢？或者说，为什么一些川菜师傅们不好好做川菜，要跑到其他菜系门店去上班？这就涉及到今天的第三个问题：川菜当前的困局。

川菜当前的困局：品牌化严重滞后

我曾经以短视频的方式表达过自己的观点：目前川菜的门店数量，一定远远超过湘菜的门店数量。

很多川菜馆是零散分布的夫妻小店，既不在工商注册系统里，也不在互联网平台上，处于统计盲区，容易被忽视。此前，网上所流传的“湘菜门店超过川菜”的数据，应该是“可统计的品牌门店数量”，从这个角度来看的话，湘菜门店确实有可能已经超越了川菜门店数量，这就引出我们今天的第三个问题，也就是川菜当前的发展困局：

在品牌化发展上，川菜严重滞后，被湘菜远远甩在了身后。

从全国来看，叫得上名字的湘菜品牌有费大厨、农耕记、炊烟、望湘园、彭厨、兰湘子、湘辣辣等，都是最近十二年崛起的代表性品牌，而且大多都已经建立起市场壁垒，还在继续强势扩张。

回看川菜，移动互联网爆发的这十二年，有出现一个做得非常好的全国性品牌吗？成都的陶德砂锅做得很好，也是川菜的代表，但其门店目前也仅停留在四川，只能算区域品牌，还算不上全国品牌，其他呢？好像还真没有！

虽然，川菜在高端品牌上确实也有知名的代表品牌，在低端市场上的门店数量也碾压其他菜系，但单就中间层的全国性餐饮品牌而言，几乎没有拿得出手的代表，也就难怪这么多人贬损川菜正在没落了。

拥有备受市场欢迎，攻击性强的麻辣味道，也拥有数量庞大的技术从业人员，为什么没有出现几个全国性的川菜知名连锁品牌？这成为困扰很多商业专家和投资人的问题，也成为很多四川餐饮人心里不服气但嘴上又不敢说的问题。

其实，要弄清这个问题，必须抛开消费者视角，抛开专家视角，单纯地回到经营者视角来看，虽然也不一定完全对，但却可以解释清楚很多现象。

对于餐饮经营者来说，盈利是核心追求，不管是短期还是长期，一旦有更好更快的盈利方式，创建品牌必然排序靠后。

简而言之，我们来看看“七个谁愿意”。

第一，当只依靠味道就能赚钱时，谁愿意去真正在乎食材的优劣？

那些经营川味的纯外卖店，哪怕卖的全是垃圾食材，哪怕全是人人厌恶的料理包，也照样每个月几千上万单，甚至还开出几十上百个分店来。对他们来说，只靠味道就不缺订单，食材当然就变成次要的选择。

第二，当只依靠麻辣味道就能征服全国的年轻消费者时，谁愿意去用心研究其他味道？

一道麻辣烤鱼，就可以卖出几个亿的营业额；一个香辣冒菜的技术教学，就能轻松赚几千万。当单一味道就能通杀市场时，味道的丰富性就变成次要选择。

第三，当可以快速赚取加盟费，谁愿意只赚卖菜的辛苦钱？

成都东大街美食一条街，被很多餐饮人戏谑为“招商加盟一条街”，很多想赚快钱的从业者都想来这里开个店，单店赚不赚钱不重要，重要的是门店必须火爆和排队，以便对外放加盟。靠加盟更好赚钱时，卖菜赚钱也变成次要选择。

第四，当依靠短期品牌就能获得足够多的机会时，谁愿意做长期品牌？

开一家餐厅，传统的经营思路是做长久生意，但市场变化太快，消费者喜新厌旧，很多老店的没落也给市场以错觉，认为品牌不可能长久盈利。所以，当做短期品牌也可以盈利时，做长期品牌就变成次要选择。

第五，当可以不停地赚品牌加盟的钱，谁愿意只经营一个品牌？

成都是餐饮沃土，每年来成都考察的餐饮人超过300万人次。只要门店生意火爆，就永远不缺主动找上门的意向加盟者，韭菜如小草一般，永不衰竭！靠多品牌出击可以赚钱时，单一品牌就变成次要选择。

第六，当没有成熟的管理团队也能开几百家店，谁愿意去干组建团队的苦力活？

要想长期经营好一个品牌，专业团队是标配，而组建团队是一件异常辛苦及麻烦的事情，而且还存在人才流失的风险。所以，当不需要团队也能开几百家店时，组建团队做大做强品牌就成了次要选择。

第七，如果做不依赖厨师的品类可以更轻松赚钱，谁愿意重度依赖厨师的中餐？

火锅、串串、烤肉、烤鱼以及其他单品为王的品类，每年都不缺后来者，就是因为他们标准化程度高，更容易在短期内做多店。

所以，当市场还可以依靠高标准化的品类赚钱时，重度依赖厨房团队的川菜就成为次要选择。

小 结

当下的川菜，打个不恰当的比喻，就像不愁吃喝的富二代，成都这个“老子”土地肥沃，果树遍地，果实累累，饿了直接站起来，用嘴就能吃到很多果子，当然就不愿意瞎折腾去找吃的了。什么时候会有所改变？

有两种情况可能带来变化，其一是被动改变，也就是成都餐饮市场发生重大变化，以后不再是餐饮行业的“耶路撒冷”，不再成为全国餐饮人“朝圣”的地方，彻底失去轻松赚加盟费的机会。但这种情况短期内应该不会看到，单就餐饮而言，目前成都作为美食之都的地位，国内其他城市还无法撼动。

其二就是主动改变，比如四川餐饮人里出现更多优秀的餐饮人，他们既是梦想家，又是野心家，不愿意当成都市场的“富二代”，想做点与其他人不一样的事情，想获得与其他人不一样的成就。

不管这些改变出不出现，或者说何时出现，川菜都不会没落，也不会被火锅杀死。

哪怕川人不努力，川菜在可预见的未来，仍然会是受市场欢迎的菜系，也仍然是技术从业人员最多的菜系。

当然，川菜确实可能会因为固步自封和“家境优越”而停步不前，这在当下已经发生，短期内也还会一直存在这种情况，从这个角度来说，这也是一种遗憾，而且是专属于四川餐饮人的遗憾。

本文配图来源于图虫创意；封面图来源：图虫创意。

都的自助火锅店都是川味火锅，是成都地区占比较重的一类美食店。这类美食店除了在川渝地区广受欢迎，味美的声名更传播到其他省市，被全国消费者熟知和喜爱。

这也是现在创业者选择加盟川味火锅店的原因。如果你也想开店，那么必须了解自助火锅店品牌加盟要多少钱，为后期的开店投入做好预算把控。

既然要做自助火锅店加盟店，那就需要加盟费。就成都地区的市场而言，各个火锅品牌的加盟费差距较大，少的可能只需要三五W，多的需要十来W。如何通过加盟费的高低判断出哪个火锅品牌较为适合呢？其实看各品牌收取加盟费背后的逻辑就知道了。

各品牌收取加盟费的逻辑主要有三个：吸引自助火锅店加盟商、抬高自身价值、筛选加盟商。加盟费较低能够吸引到加盟商，那么免加盟费会吸引更多的加盟商。

只不过部分新创立的品牌自身能力不足，无法用成功经验来吸引创业者加盟，就常用免收加盟费的方法来吸引加盟商。这类品牌商自己还在摸索市场的阶段，无可靠能力带领火锅店加盟商老板赚钱。创业者遇到这种品牌要慎重考虑。

有些火锅品牌方自身品牌影响力不够，就想通过抬高加盟费的方式来抬高自己的身价，让加盟商以为他们贵是有道理的，是一分价钱一分货的表现，实则是虚高。创业者遇到这种火锅品牌时要考察对方真正的实力，去他们门店看，去网络搜索，看看他们是否有真实的影响力。

有些是自身品牌实力较强，影响力较大，吸引到的加盟商较多，抬高加盟费是为了筛选出抗风险能力较强的加盟商，加盟费通常在7-10W之间。

各大火锅品牌走的路线不同，收取的火锅加盟费也不相同。走高端路线的品牌是希望加盟商本身拥有一定的经济实力，对于品质自助的观念和品牌文化比较认同，有利于门店和品牌竞争力的打造，故而收取较高的加盟费，实际也是筛选加盟商的一种方式。

而走亲民路线的火锅品牌收的加盟费较为适中，因为他们的市场是中端或较低端的大型消费市场，开的店基本都在社区、小一点的街道和巷子里面，加盟费通常在4-7W之间。

所以可以根据品牌方的加盟费和品牌实力，看出门店的打造路线和消费群体；也可以根据自己想要的门店层次，选择加盟相对应的的品牌，再进行筛选。

饮行业内有句“七死八活”的俗话，讲的是餐饮店面的开店存活率。新年初，各类小火锅，麻辣烫，自助火锅，地方火锅仿佛一夜间遍地开了花。要想成功开店，就要做好市场调查，客源分析

火锅

1、服务对象分析：

消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的。

消费者的年龄特征;如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好重味型等

消费者的性别特征：女性和男性往王对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别

消费者的地区和民族特征不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万别，应当加以区别。

当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了，但是对于消费者的分析必不可少。

小火锅

2、顾客消费行为分析：

消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯。

消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型;

消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系

消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同

消费习惯体现在对就餐环境、氛围、品派、风味、经济等方面形成的习惯。

3、顾客消费特征分析：

小锅

不确定性：大部门顾客是流动的，小部分是确定的，因此选址要合理。

随机性;顾客数量多、差别大，对火锅的消费具有选择性，因此要把握火锅发展动态，及时调整口味，改进创新。

灵活性：之是由成功的品派所决定，以顾客就餐的频率和回头率为标志。

引导性：调整经营策略、成功的广告运做等，都会对顾客的消费产生一定引导。

火锅市场的划分：

a、划分要求：

1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面要准确掌握，用于对比自己的品牌能否进入市场

2、具有可操作性。如果得出市场结果与自己的人力财力物力等不配套，难以实现经营目标，必须放弃，重新划分失常，找准位置

3、具有稳定性，市场划分后，只要符合实际就大胆开拓，制定长期计划，占领失常。

b、划分种类：

1、地理位置;火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解火锅地理因素

聚效

同一个区域，不同的店和锅品服务于不同的消费群体，而同一店和锅品到了不同地域3也会有变化2017年syb火锅店创业准备计划书投资创业。

2、人口分类：受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群，对档次、品种要求也不同。

3、顾客区分：除了考虑顾客的职业、收入外，还要分析其动机，是传统节俭形、经济实惠行、新朝冲动形，还是豪华张扬形，才能取得实效。

4、行为分析：将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等等，这与火锅店质量服务水平、顾客的信赖等有关。

火锅市场的定位

1、火锅市场定位的分析，有着不同的标准：

按档次分高中低档或豪华店风味店大众店自助店等

按功能分特色火锅快餐火锅小火锅滋补火锅

按来源分川味火锅蒙古火锅宫廷火锅老火锅等

按经营分品牌火锅餐厅火锅自助火锅火锅吧

开店前要根据这些标准，结合自身特点，选择自己经营的品种。

2、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价格是决定因素：

a、高低结合法：在开业初期，以高质量火锅高水平服务、较低廉的价格迎接顾客，可以很快赢得顾客树立形象打开局面实现正常经营

b、高高结合法;起点高效益也高以高质量火锅高档次的环境高品位的装修高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大利润也大进入良性循环后收益也大

c、品派垄断法：独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。

d、大众化法：以大众火锅品种、大众化价格低价供应，以薄利多销为主。

火锅店类型

1、自助型：

自助型火锅店是将火锅原料(生料和半成品等)与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、品位大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。

2、大众型：

大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的区别，在顾客中各有自己的地位形象，有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面对大众消费者、经营管理方法结合自身实际等特点。

3、风味型：

风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映2017年syb火锅店创业准备计划书2017年syb火锅店创业准备计划书。此类火锅品种比较定性，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认，风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。

4、豪华型

豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级烹饪和服务人员，其服务对象以高收入者居多。豪华行火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境容为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。

火锅店经营形式

1、合伙经营

此类火锅是有几个人分别出资、或分别出技术、设备、营业场地、资金等联合开办火锅店，进行经营。在经营上一般也不受其他餐饮企业牵制，遇到各种困难问题，由合伙人一致协商解决，其优点有：在达成经营共识的前提下，解决开店遇到的如资金、技术、经营品种等问题，可以发挥各自优势，团结互助，形成合力，可以互相制约，弥补不足之处，建立监督机制，与市场联系紧密，信息较多，可以随时调整经营品种，把握市场动态，紧紧跟消费需求。其不足之处为;合伙人容易产生矛盾和纠纷，其中一个合伙人不负责任或脱离合伙关系，经营便容易受到影响，甚至造成直接经济损失。因此要采取合伙人经营火锅店，需要达成共同的经营意识，具有较高的素质，要订立合伙经营协议书，明确责权及利润分配等。2、独立经营

此类火锅店的经营一般不受其它餐饮企业的制约，独立选择自己的经营品种，一般规模较小、费用较少，利润不高，资金来源以独资、入股、贷款为主。这种形式在市场上占主要地位，其优点有：能根据市场的发展变化作出对经营品种、策略的调整与适应，以满足消费者的需要;能保持自身的火锅特色，并按照市场要求调整和创新锅品;员工关系比较密切，管理比较直接，利于调动积极性。其不足之处为：由于规模较小，经营品种单一，可能会受到大型火锅企业的冲击，在市场竞争中经不起风浪，发展潜力不大。因此要采取独立经营方式开办火锅店，必须要有独特的火锅品种、较好的口碑、比较充足的资金等。

3、特许经营

特许经营作为一种先进的经营方式，也是现代餐饮业的主要经营形式，其优点和效果十分明显。一个火锅企业计划实行特许经营时。具体方法措施包括：多种形式进行连锁加盟，对火锅企业的品牌要素进行注册，成立统一的管理机构;管理规范化，清理净化市场，开展连锁配送等。实行特许加盟时应该注意几个关键问题，其一是找准市场的需求定位;其二是由点到面，全面开花，其三是抓好人力资源。

七、火锅店的选址

1、火锅店选址的区域因素

在选址之前，必须要选择一个便于经营和发展的区域，这是选址的前提，在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。

2、火锅店选址的原则

第一要确定服务对象。要结合火锅店的所在位置，确定相应的设施与设备，然后选定自己的经营档次，在确定火锅品种;

第二要贯彻接近原则2017年syb火锅店创业准备计划书投资创业。也就是说要交通便利、来往方便、便于进入

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位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等，道路畅通，顾客容易接近，

第三要环境配套到位。外部环境要形成气候，火锅店其他餐饮要混合经营，如餐饮一条街，火锅城，同时提倡自身综合配套，各种经营结合，形成规模效益。

第四要科学预测赢利，在开业的前中要结合各种因素，对一定时期的销售额与毛利进行分析，预测赢利与效益。另外还可以用经验判断店址的选择。

3、火锅店的选址与布局

确定选址原则后，在实施要结合以下几点：选择商业网点集中的地方、人口聚集处、交通便利的地方、具体位置、同行聚集地、特殊口岸，布局上也应当考虑以下思路：扩展性、聚集性、竞争性、多行业协调性。