餐厅虽然门槛相对较低，但是竞争却是最大的，除了要有好的菜品，还要有一批和老板一样思考的员工，才能保证客户满意度和经营业绩增长。那么该如何让员工可以和老板一样思考？答案就是设计一份科学合理有效的薪酬绩效激励方案。就餐厅来说，厨师长是保障利润的关键，首先需要设计一套可以让厨师长像老板一样思考的薪酬绩效方案。以下我们搜集整理了某餐企的一个实例，提供大家参考。

绩效激励

就是先找到绩效管理的指标，并把这些指标和员工的利益充分捆绑，做到利益趋同，最终实现思维的统一。

2013年，山东某餐企实施KSF薪酬绩效制度，根据餐厅实际经营情况，制订了厨师长的薪酬绩效方案。在实施薪酬绩效方案前，厨师长拿的是固定工资（8000元/月），门店的业绩好坏与厨师长的工资都没有关系，厨师长就是想要加工资也没有相应的渠道，厨师长的积极性被极大束缚。该餐企针对此种情况，设计了全新的薪酬绩效方案，给厨师长设计了8个加薪点，让厨师长每个月都有机会加薪，只要做好8个加薪点，厨师长就可以自己给自己加薪了。通过该方案，厨师长积极性被全方位调动，基本能够和老板一样去思考和管理，餐厅业绩不断增长，利润也大大地提高。

01.菜品销售额

餐厅菜品销售越好，厨师长的收入就会越高，每个月超过指定的平衡点X万元，每增加x元奖励x元，如果低于平衡点，厨师长的收入也会对应减少，这个平衡点采用的是过去12个月平均值，也就是说只要厨师长比过去做得好，就可以加工资了。

◎如果这家企业的业绩趋势是向上增长的，平衡点采用过去12个月的平均值，一般员工就会充满信心，员工看到就是加薪的机会。

02.菜品成本率

餐厅每个月都会公布菜品的成本率，成本越低（当然不能低于x%）厨师长的收入就会越高，现在行业水平是y%，而餐厅现在的平均值是z%，说明餐厅还有足够的空间提升，如果厨师长能做到行业平均值，厨师长的工资能额外增加x元。

如何才能降低成本，就需要厨师长经常监督和管理厨房的员工，不要浪费原材。比如，在份量上要进行有效的把控，菜品分量过多最容易导致浪费，要知道倒进下水道里的饭菜都是利润。

如果厨房不考虑成本，以大份量出餐，餐厅成本率自然就无法降低，厨师长的工资不但没有增长，反而可能要下降。

在薪酬绩效方案面谈时，不仅告诉方案操作的本身，还要举例把企业存在的问题找出来，让员工能看到工资增长的可能性。

03.菜品人创销售额

人创销售额=销售额÷人数。也就是说，厨师长要评估一下目前的销售业绩到底要用多少员工，每一个员工在企业是资本还是负债，也需要对员工进行量化薪酬的改革，让员工多劳多得，让员工们抢着干活，而不是消极怠工，以后员工多少与厨师长的收入也是有直接挂钩的。

◎如果没有人创销售的指标，厨师长可能会为了自己工作的便利性，经常找公司申请增加员工人数，重点是增加了员工并没有带来效益的增长，反而出现了“1个和尚挑水喝、2个和尚抬水喝、3个和尚没水喝”的局面。餐饮行业的人工成本只会越来越高，企业要想保证利润的持续增长，就必须要实现3个人干5个人的活，发4个人的工资。

04.退菜率

因为上菜速度慢，经常导致客人等不及就要求退菜，这对餐厅来说就是一种极大的浪费。这是以前的平均退菜率，只要厨师长能优化流程、提前做好菜品的计划，每天和服务员做好充分的点菜沟通，让服务员充分地知道厨房的状况，服务员就会和客人提前打好招呼，以降低退菜的机率。退了菜就意味着需要将菜倒掉，倒的就是餐厅的利润！

以前员工拿固定工资，生意越好就会越累、心情也会越不好，所以经常出现故意怠工的现象，因为有怠工行为，出菜速度自然会慢，最终导致客人退菜。

05.水电气费用率

利润=销售—成本—费用，在厨房能影响利润的有：

1菜品：菜品越好，销售就越高，所以有K1销售额与厨师长绩效挂钩；

2成本：原材料、辅料浪费越大，利润就越少。所以有K2成本率与厨师长绩效挂钩。

3费用：费用包括了人工和水电气，人工成本我们用了K3人创销售额来与厨师长绩效挂钩，现在再用K5水电气费用率让厨师长关注这些费用不要出现浪费的情况。

◎如果厨师长把销售、成本、费用都关注到位了，企业的利润自然会得到大幅度地提升。

06.菜品投诉次数

这个指标是告诉厨师长，要关注菜品的质量，要想提高销售额，又想要降低成本和费用，如果没有这个指标，就有可能为了短期的绩效，而失去了未来持续的绩效，未来的绩效就是消费者对菜品的口碑，让消费者持续喜欢餐厅的味道，这才是根本。

◎没有消费者的满意，就没有未来持续的盈利和绩效，餐厅的每一个人都要把消费者放在第一位，如何在消费者和企业利润之间实现共赢，需要每一家餐厅去关注和平衡的。

07.各岗位员工保有人数

因为有了人创绩效，厨师长自然会少用员工，但不能减少到影响工作效果和客户满意度，所以，餐企对餐厅每个岗位都给厨师长定了底线员工人数，如果低于这个人数就会少发厨师长的薪酬，如果保持在这个人数以上，就会给厨师长奖励，所以厨师长必须要保证每个岗位底线的人数在规定范围内。

餐饮行业招人不易，作为管理者必须要保证每个岗位的人数不能低于底线人数，员工可以离职，但必须在允许的范围内。

08.员工培训情况

作为厨师长，自己的工作能力再好，也只是一个人的力量，作为管理者让员工具备和自己一样的能力，所以，管理者必须要对下属进行培训，提升团队整体能力。

没有培训，员工无法成长，员工不成长，企业业绩肯定无法提升。

竞争激烈的餐饮行业中，了解和掌握餐饮成本的详细构成对于企业的盈利能力和长期发展至关重要。本文将为您详细解析餐饮成本的各个方面，帮助您全面把握盈利的关键。

一、食材成本

食材成本是餐饮成本的核心部分，它直接决定了菜品的价格和利润空间。食材成本包括原料的采购、储存、加工以及损耗等费用。为了有效控制食材成本，餐厅需要做到以下几点：

1. 合理规划采购计划，确保食材的新鲜度和品质，同时降低采购成本。
2. 储存食材时，注意分类、分区，确保食材的卫生和安全，减少损耗。
3. 加工过程中，提高厨师的技术水平，减少浪费，确保食材的充分利用。

二、人工成本

人工成本是餐饮成本的另一个重要组成部分，包括员工工资、福利、培训以及管理层的薪酬等。合理控制人工成本，对于提高餐厅盈利能力具有重要意义。

1. 根据餐厅规模和经营需求，合理配置员工数量，避免人力资源浪费。
2. 定期对员工进行培训和技能提升，提高员工的工作效率和服务质量。
3. 建立合理的薪酬体系和激励机制，激发员工的工作积极性和创造力。

三、间接成本

除了食材成本和人工成本外，餐饮成本还包括一系列间接成本，如租金、水电费、设备折旧、维修费、营销费用等。这些成本虽然不直接计入菜品成本，但同样对餐厅的盈利能力产生影响。

1. 在选址时，充分考虑租金成本和客流量之间的平衡，确保餐厅的盈利空间。
2. 合理使用水电资源，降低能耗成本，同时注重环保和可持续发展。
3. 定期对设备进行维护和保养，延长设备使用寿命，降低维修成本。
4. 制定合理的营销策略，提高品牌知名度和市场影响力，吸引更多顾客光顾。

四、综合成本控制

在掌握餐饮成本详细构成的基础上，餐厅还需要采取综合成本控制措施，确保整体盈利能力的提升。

1. 建立完善的成本管理体系，明确各部门和岗位的成本控制职责和目标。
2. 定期对成本进行核算和分析，发现成本超支的原因并采取有效措施加以解决。
3. 加强与供应商的合作和谈判，争取更优惠的采购价格和更稳定的供应渠道。
4. 关注市场变化和消费者需求变化，及时调整菜品和价格策略，提高市场竞争力。

总之，了解和掌握餐饮成本的详细构成是餐厅实现盈利和长期发展的关键所在。通过合理规划采购计划、提高员工效率、降低间接成本以及采取综合成本控制措施等方式，餐厅可以在竞争激烈的市场中立于不败之地。

1. 酬体系

①基本工资、绩效奖金；

②津贴/补贴、业绩奖金。

2.福利体系

①基本福利（五险一金）；

②补充福利（食宿、体检、假期等）。

3.薪酬设计原则

①薪酬回报五要素

1）薪酬；

2）福利；

3）工作与生活平衡；

4）绩效与认可；

5）个人发展与职位晋升。

②四大目标

1）吸收组织需要的优秀员工；

2）达到效率目标；

3）起到激励作用；

4）尽力做到公平的原则。

4.薪酬设计步骤

①工作分析---岗位说明书；

②岗位价值评估---岗位薪酬点数；

③等级、幅度、级差确定---工资系列、岗位固定和浮动收入；

④与绩效考核挂钩---考核体系设计、调薪调级方法、浮动收入发放办法；

⑤形成薪酬激励方案---津贴、福利、长期激励方案。

餐饮怎样赚钱？

1、想通转化：为啥顾客会吃？

2、想通流量：顾客从哪里引来？

3、想通回头客：为啥顾客再来吃？

4、想通裂变：咋让客人客带客？