多人一定很熟悉这个橘红色的标识。
作为日本三大快餐连锁巨头之一（另外两家为松屋和食其家）吉野家深受日本民众喜爱，小通自己也常吃。
在竞争激烈，需要不断推陈出新的餐饮行业。就靠着这一碗牛肉饭，吉野家不仅一次又一次的渡过了危机和挑战，还让许多顾客成了忠诚的回头客。
今天，小通和大家聊聊吉野家背后的故事。
1 只有20个座位，就做到了年销过亿
1899年，一位名叫松田荣吉的大阪人，在日本桥河岸的海鲜交易市场，开了一家小饭店卖牛肉饭，吉野家由此诞生。
“吉野家”在日本桥开业
关东大地震后，由于海鲜交易市场转移到了筑地地区，吉野家也随之搬迁。
这间店，就是现在的吉野家一号店：筑地店。
20世纪60年代的筑地一号店
1945年，松田荣吉的儿子松田瑞穗接手了饭店，成了吉野家真正意义上的创始人。
为实现企业化运营，松田瑞穗上来就制定了个目标：“一年销售1个亿”。
这真的是一个非常夸张的目标。
要知道，吉野家当时就只有筑地这么一个小店，面积不过30平，位置最多20个。
按照这个目标计算，每天顾客人数至少要1000人，是之前的5倍。
而且，由于店铺位置在交易市场内，多以固定顾客为主，这更是极大增加了目标实现难度。
令人没想到的是，在现有条件下吉野家还真把这个目标实现了。
为了这一天，吉野家用了10年。
充满活力的筑地一号店（1970年）
实现这个目标时，吉野家的翻台时间为 “每6-7分钟一次”。这是只凭一间小店，就能实现年销过亿的必备条件。
※ 注：翻台指餐厅每张餐桌在顾客用餐完毕后重新收拾并放置新餐具。翻台次数越多，意味着生意越好。
如此高的翻台率，他们是怎么做到的？
答案就是：做减法。
2 卖一碗只有牛肉的牛肉饭
为了提高熟客人数和翻台率，给实现一个亿的“小目标”创造条件，松田瑞穗从父亲手里接过吉野家后，一直想弄明白一个问题：
“顾客最想吃的到底是什么？”
当时，店里销售的牛肉饭里除了牛肉，还有魔芋丝、大葱、竹笋、豆腐等食材。
穿工作服的松田瑞穗社长
经过一番思考后，松田瑞穗得出了一个结论：
“那就是牛肉。除此之外，再加上一些洋葱。”
为什么要用洋葱？那是因为洋葱分泌的汁液包含一种有甜味的成分。
于是，吉野家牛肉饭的材料只剩下牛肉和洋葱，其他食材都被去掉了。
吉野家现在的牛肉饭（图源：维基百科）
如此就节省了牛肉饭的制作时间，为顾客上餐的时间也大大缩短。
但松田瑞穗还不满足，于是，他又想了一个把上餐时间压缩到极致的方法：
记住这些常客的长相，以及他们喜欢的口味。
这样连点餐都省了，顾客一坐下马上就能吃上为他们准备好的“老样子”食物，进一步提升了上餐效率。
如果按照每天1000 人，每位顾客每隔两天来一次计算的话，需要记住至少2000 人的长相以及他们喜欢的口味。
有人喜欢“多汁牛肉饭”，有人喜欢多肉的“大碗牛肉饭”，有人喜欢去肥肉的“红肉牛肉饭”……
直到现在，这些特色的菜品都还有，不过也只能在筑地店吃到。
现在的筑地一号店（图源：维基百科）
这看起来有些“笨”的方法，或许不太适合流动性大的消费场景。但对当时的吉野家来说，确实起到了“奇效”。
在有的限资源下，把一间店的产能做到了极致。
单店一年一亿已然是极限，那要让营业额更上一层楼的方式，就只有一个：开新店。
由此，吉野家开始走向了连锁经营的腾飞之路。
3 盛饭和加肉，在吉野家是技术活
走向连锁经营的吉野家，保持了创业期间的传统，对细节的控制要求非常严格。
由于菜品单一，真正考验吉野家员工的并不是厨艺，而是“简单的”盛饭和加肉。
1975年，安部修仁打工的吉野家新桥店
新员工进入吉野家时，通常得从厨房杂务开始做起，比如清洗、打扫等。熟练之后，就开始负责接待工作。
曾任吉野家控股集团社长和会长的安部修仁，就亲身经历了这个过程：
“忙的时候，我要在一个小时内清洗200个碗。如果动作慢了，那碗就不够用了。
工作一周之后，开始帮忙招待客人，一个月后，被安排在用餐高峰期招待客人；半年之后，我学会了盛饭和往饭里加肉。”
这个说法并不夸张。
“简单”的盛饭和加肉，在吉野家是一项技术活。
一碗饭要分2次盛。第一次只能先盛60-70%，之后在把剩下的补上。过程中还需要保持米饭蓬松，不能压。还必须中间高两边低，这样牛肉和汤汁才不会聚集到中间，看起来像是牛肉变少了。
要用47个孔的漏勺。这种专门设计的勺子，一次性将牛肉盛到碗里时，不仅能让米饭和汤汁处于最合理的比例。甚至在一定的节奏的情况下，还确保盛到碗里的汤汁量都是固定的。
人的站位必须得固定。为了保持这个的节奏，操作人员的展位都必须经过精心设计安排，确保在完成一个动作之后，身体能迅速进入下一个动作。
安部修仁担任店长时的吉野家新桥店。当时，吉野家会将店长的照片挂在店内（右上角悬挂的照片就是当时的作者）。
正是这样，吉野家才能在10~15秒内，连续做好10碗饭。
凭借这些“特殊技能”，吉野家只用了2年时间，就把门店数量从50家发展成了200家，一跃成为了日本餐饮业的旗帜。
庆祝分店数突破200家的派对（1978年6月）
然而，福祸相依。
这句古话，放在吉野家身上也一样适用。
成功走向连锁扩张之路的吉野家很快发现，自己曾经引以为傲“优势”转瞬就成了“枷锁”，甚至一度濒临破产。
4 刚创新高，就陷入破产危机
这次破产危机，就发生在吉野家开始全球扩张，社长松田瑞穗宣布“在美国开设200家店铺”后不久。
进入美国市场的第一家分店—洛杉矶一号店。松田瑞穗（右一），洛杉矶市长（右二）
或许是此前无往不利的战绩所带来的自信，吉野家采取的扩张策略变得越来越激进：
“要求日本新店每年增长一倍，同时开始进军美国市场。”
然而，也正是因为这个策略。
把刚大获成功，准备冲击新巅峰的吉野家，瞬间拽入了破产的深渊。
松田瑞穗最后担任负责人的美国学习考察活动
首先出问题的，就是原料。
为做出最好的品质，吉野家使用的牛肉基本从美国进口。
由于规模扩张迅速，吉野家对进口牛肉的需求量激增。这打破了日本进口牛肉市场的供需平衡，使美国牛肉供不应求，牛肉价格不断上涨。
无奈之下，吉野家只能将中碗牛肉饭的价格从300日元提高到350日元，并减少美国牛肉的使用量，或使用一部分冷冻干燥牛肉来代替。
这决定或许出于无奈，但真的非常糟糕。
冷冻干燥牛肉在新鲜度和口感上实在差太多了。价格涨了品质却下降了，这使吉野家失去了许多老顾客的信任，进一步加剧了顾客流失。
吉野家在销量和品牌之间，选择了销量。
很快，祸不单行。疲于应付外部市场变化的吉野家，内部也同时出现了问题。
吉野家的丹佛1号店
由于吉野家扩张采用加盟模式，随着店铺数量的急剧增加，店长、人才的储备不足，人员素质开始下降。
在无法保证运行效率和服务质量的情况下，亏损店铺开始不断增加。
再加上加盟店铺的人工费和原材料费等，都是由吉野家总部预先垫付。当越来越多的店铺持续入不敷出时，这就成总部了巨大的负担。
最终，吉野家的资金周转出现了问题。
激进的规模扩张，使吉野家的牛肉品质下降，丢失市场口碑，造成顾客流失；
市场的供不应求，导致成本上升，售价也同步上涨，进而加剧了顾客的流失；
用户流失严重，造成销售额急速下滑，亏损店铺数量不断增加，吉野家的财务状况迅速恶化，陷入危机。
“人、资金、物” 的问题，在一年之内集中爆发。
吉野家破产了。
得知吉野家破产的消息后，媒体舆论开始了各式各样、铺天盖地的批评：
“吉野家只会卖一种产品，所以失败了”
“牛肉饭这种土的掉渣的产品已经不适应现代社会，已被时代抛弃”
“缺乏一种能吸引女性顾客的流行要素”
等等。
为什么吉野家会选择如此激进的策略？
下面这个征兆，或许可以帮我们理解其中缘由。
早在数年前，由于吉野家令人瞩目的表现，那些曾看不上吉野家的大型银行，纷纷开始伸出了橄榄枝。
吉野家有了一次性获得巨额信用贷款的能力。
这或许就是吉野家明知困难重重，却无视约束，“自信”开始激进扩张的重要原因吧。
帮助吉野家重组成功的增冈先生（左）、今井先生（中）与安部修仁（右）在吉野家店内
令人没想到的是，吉野家的破产之路也并不顺利。在经历过一番内部的挣扎后，破产申请最终顺利通过了，吉野家由此迈出了重组的第一步。
为了快速扭转颓势，吉野家首先提出了一个新口号：“不要让吉野家的灯熄灭”。
于是，所有店铺都开始坚持24小时营业。
夜间营业的吉野家（图源：维基百科）
之后，吉野家开始了有针对性的进行调整：
关闭大量亏损店铺，降低成本；
停止使用冷冻干燥牛肉，恢复口味；
降低产品售价，挽回满意度；
回到了最初以“好吃、便宜”为中心的理念。
除此之外，他们对店长重新进行培训，提升管理技能和组织活力。
找回初心的吉野家，终于得以扭亏为盈。
吉野家重组后的会长杉木惇（右）与社长安部修仁（左）
虽然，此时的吉野家还处于破产重组过程中，但是公司依然给员工发放了奖金。
正如当时负责重组的财产管理人所说：
“在餐饮业，人就是一切。”
这句话也成了吉野家的经营理念（图源：吉野家官网）
顺利渡过破产难关的吉野家，开始了品牌复苏之路。并在重组后，及时做出正确调整，重新获得了市场口碑和用户信任。
然而，还有一个非常重要的根源问题，并没有得到妥善、彻底的解决。
不久后，这个问题就快速恶化，造成了一场自吉野家创业以来从未遇到过的灾难。
它的威力，并不亚于破产重组。
5 停售牛肉饭的2年零9个月
“只会卖牛肉饭的吉野家，如果连牛肉饭也卖不了了，那还能叫吉野家吗？”
这并不是一个思想实验，而是发生在2003年圣诞夜的真实事件：
美国发生了疯牛病疫情。
这就是吉野家自创立以来遭遇的最大挑战。
疫情发生后，日本全面禁止进口原产地为美国的牛肉。吉野家牛肉的主要进口来源，完全彻底中断。
吉野家有多依赖美国进口的牛肉？
当时，不仅牛肉饭里面的牛肉基本从美国进口，而且他们的独家调料“吉野家调味料”中的主要配料之一，也是来自美国牛的牛胸腹肉。
如果缺少了这种牛肉，吉野家难以继续提供具有传统口味的牛肉饭。
禁令的影响，不言而喻。
吉野家（图源：维基百科）
不过幸好，吉野家这次“早有预料”。
早在疯牛病疫情发生之前，吉野家就有了牛肉来源单一的危机感，开始尝试使用其他产地的牛肉，看是否能够制作出具有吉野家特有口感的牛肉饭。
为此，吉野家甚至发起了名为“牛肉专题”的研究。
但看似简单的逻辑，实现起来却是困难重重。
就在他们好不容易研究出了替代方案后，新的问题又接踵而至：
符合要求的牛肉数量，太少了。
就算把满足要求的所有牛肉集中起来，最多也只能维持100家门店的需求。
要知道，吉野家的许多顾客都是“重度用户”（heavy users），他们对牛肉饭的口感非常敏感。
吃一口马上就知道，这是不是吉野家的牛肉饭。
他们的存在，对于吉野家来说已不仅是顾客，而是一种自豪，是一种品牌价值的象征。
这一次，吉野家做出了正确的决定：
“在现有库存牛肉用完之后，停止牛肉饭销售，直到禁令解除。”
这次他们在销量和品牌间，选择了品牌。
同时，吉野家上下都动员起来进行新菜品的研究。
比如：咖喱饭、猪肉泡菜饭、鱼子三文鱼饭、鸡肉饭、麻婆豆腐饭等，作为牛肉饭停售之后的替代方案，最大程度的降低影响。
在使用新菜单的半年之后，吉野家再次实现了扭亏为盈。
同时，牛肉进口的禁令也即将解除。
6 200万日元现金和一封手写信
停止销售牛肉饭2年半之后，期待已久的美国牛肉进口禁令终于解除。
吉野家牛肉饭即将重新上市！
为牛肉饭重新上市活动中准备的彩色毛巾
就在这时，一封普通的、厚厚的未署名信件邮寄到了吉野家总部。
信封一打开，所有人都大吃一惊：信封里装的是200万日元现金和一封手写信。
信的内容如下：
冒昧给你们写信，请见谅！
不久之前，我的儿子离我而去。之前，贵公司的牛肉饭曾经是他的最爱。如果传统的牛肉饭能重新上市的话，想必我的儿子泉下有知，一定非常高兴。捐献的钱不多，请收下！
我知道目前的境况不容乐观，但是为了这些牛肉饭的粉丝，请不要放弃！
这位妈妈把对儿子的思念，寄托在了吉野家牛肉饭重新上市之上。
这份纯粹的感情，让吉野家的员工备受鼓舞。
牛肉饭重新上市后第一天门店外排起了长队
牛肉饭重新上市的时间，确定在了2006年9月18日上午11点。
开售前，日本几乎所有的家吉野家门口，都排满了等待吃牛肉饭的顾客。
牛肉饭重新上市当天（2006年9月18日）
当安部修仁正式宣布“重新开始销售牛肉饭”之后，门店里都响起了来自顾客们的热烈掌声。
当下，包括店长、兼职人员在内的所有人，被感动到难以抑制的哭了出来。
这个再普通不过的“开始销售牛肉饭”，变成了一项包含惊喜，让人尊敬的事业。
或许，这就是 “一切为了顾客” 理念的真正含义。
在飞速迭代的当下，各种网红店强势“出道”。为了满足消费市场，对新鲜和刺激的不断追求，各种层出不穷的新品和噱头，充斥在周围，令人眼花缭乱。
然而，却有这么一家快餐店。
将一碗牛肉饭卖了120年，还在全球开出了2124家连锁店。
它就是，吉野家。
※ 文章整理自《让顾客都成为回头客》，由中信出版集团授权发布。
《让顾客都成为回头客》
[日] 安部修仁 著
全球连锁巨头的经营之道
吉野家控股集团会长安部修仁先生亲述
揭开吉野家百年传承、连锁店遍布全球的秘密
深入剖析吉野家的经营法则
告诉你如何让顾客都成为回头客
写在最后：
吉野家故事，远不止于此。只是这几个片段，就已经写了5000多字了。
其中的精彩，值得赞叹和深思的内容，书里还有很多。
在书里，有更完整、详实的关于吉野家百年发展历程中经历的种种危机与考验，以及当时的管理者是如何应对的，还总结了吉野家发展过程中沉淀下来的文化基因。
在书里，你还将看到关于餐饮的一切：订货、品质把控、食品质量监管、物流配送、管理、经营…
希望选择读这本书的你，会有更多思考和启发。
这就是最后给大家推荐这本书的理由。
推荐给你。
走进百年老店，看背后精彩故事
- 完 -
<>< class="tt_format_content " id="js_content">世间万物，唯爱与美食不可辜负。没有什么事是一顿好吃的解决不了的，如果有，就两顿。
由于疫情中断一年后，作为全球美食爱好者的风向标：英国《餐厅》杂志的【The World's 50Best Restaurants】的票选活动再次回归。本次投票组成员是包括著名国际厨师、食品记者、以及旅行美食家等在内的1000＋位独立美食专家，最终的颁奖仪式将于10月5日在弗拉德斯的安特卫普举行。
不同于米其林指南等其他优秀餐厅的选择标准：为确保公平性，参与【The World's 50Best Restaurants】投票的所有成员都不得投给自己经营或者有经济利益关系的餐厅，并且保证在过去的18个月内曾经在自己提名的餐厅用过餐。
在目前公布的第51-100位的名单里，日本有5家餐厅入选在内。下面小编就为大家来一一介绍，快看看有没有你的心头好，以后来日本玩再也不用花费时间在找餐厅上啦~
排名99
L'Effervescence
東京都 港区 西麻布 2-26-4
这家位于东京表参道的米其林三星法式餐厅可谓大隐隐于市，不仅食物美味，店内环境也十分清幽，氛围感满满，从里到外透露着两个字→高级。
虽然是首次进入【The World's 50Best Restaurants】榜单，但它获奖无数，更一直是亚洲50佳的常客，2018年更是获得了“可持续餐厅奖”。
人均消费：40000日元--49000日元
定休日：周日，周一
虽说是一家法式餐厅，但又独辟蹊径，把法式料理和日本和风完美融合，
满足你味蕾的各种需求；在喧嚣城市，辟一处幽静，来场不一样的法餐体验。
排名76
La cime
大阪府 大阪市中央区 瓦町 3-2-15 瓦町ウサミビル 1F
号称会让你不有自主的期待下一个盘子的法式餐厅，在近代建筑林立的大阪街头，仍然保持着复古的建筑面貌。
人均消费：20000日元--29999日元
定休日：周日
主理人高田玉介将传统的日本食材与法国古典烹调技术完美融合，瞬间刺激你的味觉，让你沉浸在美食的世界无法自拔~
PS:餐厅是完全预约制，小伙伴们去之前千万不要忘了提前订好位置哟~
排名75
Sazenka
東京都 港区 南麻布 4-7-5
曲径通幽处，一家可以让人忘却喧嚣，沉静下来慢慢品尝美食的中华餐厅。
人均消费：30000日元--39999日元
定休日：周日、周一不定
店主川田智也，在历经15年中国料理修行后，2017年2月在东京港区开了这家【茶禅华】。将中华料理的大胆美味和日料的纤巧细致巧妙融合，力求将两国的料理特色发挥到最大的极致。
排名73
Luca Fantin
坐落在东京顶级购物区银座的宝格丽餐厅→【卢卡·范廷】。
主厨是曾被评为全世界最好的意大利厨师的卢卡·芬丁，料理食材9成来自于日本当地，融合东西文化，口感细腻独特。
排名51
Ninonryori RyuGin
传说中日本最会“折腾”食材的餐厅，8年连续获得米其林三星的怀石料理【龙吟】。
每一道看似简单的料理都经过了难以想象的复杂工序，力求最后的精致美味。
主厨更是极度“任性”，甚至要求客人不能喷香水，上菜后不能浪费时间拍照；力求确保食物在最佳状态下被享用。
看看这一道道精致菜肴，想要忍住不拍照还真是不容易呢…
值得一提的是，我大中国作为美食强国，香港地区也是有不少餐厅入围了呢：
100位的琥珀
采用最新鲜的食材和原料，料理注重突出食材的天然风味。
88位的贝隆
亚洲最佳餐厅排名第15，风格鲜明的新巴黎小酒馆。
71位的韦厄
把来自港台和大陆的食材用法式技术烹调，打造中式特色的法餐。
※文中图片来自网络，侵必删
以上就是排名在51-100位里的中国和日本餐厅来，是不是已经很心动了让我们一起来期待下之后即将公布的全球前50名吧~
话说，一方水土养一方人，地域不同存在口味差异是再正常不过的事情了。
地域口味差异不仅存在与地大物博的天朝，在面积不算广的日本，关东和关西地区的口味差异也很明显。
就像天朝的豆花、粽子的口味之争一样，今天小九就来盘点一下霓虹关东关西地区人民在饮食方面的口味差异。
盘点之前，先给部分不熟悉日本地域规划的小伙伴科普一下关东、关西地区各自的所含区域。
关东地区以东京为中心，一般是指东京、千叶、神奈川、埼玉、群马、枥木、茨城等县。
而关西地区以京都和大阪为中心，通常指大阪、京都、奈良、兵库、和歌山、滋贺等县。
对于去到这些地方的游客来说，有机会品尝同一菜品的不同版本口味不也是一件很有趣的事情吗~
鳗鱼饭
鳗鱼饭绝对可以说是很多人都爱吃的人气料理，在关东和关西，鳗鱼饭无论在制作方法还是口味上都是不一样的。
首先在处理鳗鱼上，和关西从腹部切开不同，关东地区是从鳗鱼背部下刀，据说这是因为在武士众多的关东，从腹部下刀容易让人联想到切腹，寓意不太好。
另外，关东地区会将鳗鱼先蒸再烤，通过蒸制去除多余油脂，鱼肉也更加柔软；
关西地区则是直接上火烤，所以口感更脆。
玉子烧
玉子烧是将鸡蛋用特制的方形炊具煎成厚厚的方块的一种料理，是日本人常吃的一道家常菜。玉子烧在外观上，关东和关西的差别不大，但味道有所不同。
在喜欢浓厚调味的关东地区，会用酱油、味醂和糖来增加甜味。而在关西，玉子烧不会放糖，通常只放高汤调味，因此味道也比较清淡。
顺带一提，在寿司店点玉子烧的话，你觉得会出现哪种口味呢？
答案是甜口的玉子烧，这是因为手握寿司本来就诞生于东京的缘故。
纳豆
纳豆是茨城县的特产。而很多日本人都有 "关西人不爱吃纳豆 "的印象。
事实上，纳豆在关西地区的销售量确实比关东地区要低，纳豆在关西地区的超市中开始销售也是近30年才有的事。
不过，随着近来养生热潮的兴起，吃纳豆的人越来越多，在对销往关西的纳豆的气味和口味进行清淡化改良之后，现在喜欢吃纳豆的关西人越来越多，也许再过几十年，“关西人不爱吃纳豆”这个定论就没了。
寿喜烧
寿喜烧是日本的一道人气菜，关东关西也有不同的讲究，主要体现在汤底和吃法上。
关东风味的寿喜烧会用事先用出汁(鲣鱼和昆布做的高汤)、少许酱油、砂糖、味醂调制调好锅底，再把牛肉、蔬菜、豆腐等食材放入锅中一起闷煮，整体口味清淡鲜甜。
关西派的寿喜烧事先不放汤汁，等锅烧热后刷上一层牛油，接着下肉煎烤，加入糖和酱油，肉熟后再加入蔬菜、少量水或清酒，最后再加入其它食材一起煮，口味较为浓郁。
杯面
关东关西人的口味差异还体现在杯面的口味上！
一般关东地区的杯面汤汁口味要稍微“重口”些，汤汁色泽浓重，这是因为关东地区酱油以鲣鱼熬制而成，味道醇厚。
而而关西地区则偏淡，这里的酱油原料主要是海带，味道偏淡，较爽口，故汤汁颜色也更澄澈。
有很多日本人不知道东西方杯面的味道是不一样的，每年都有好几个在外地买了杯面的人打电话给厂家，抱怨味道和平时不一样。
感兴趣的小伙伴可以两种口味都买来试吃，感受一下味道的不同哦。
杂煮
日本人元旦和家人吃的杂煮，也是可以明显表现出各地特征的料理。
关东地区常见的杂煮是用鲣鱼汤汁做的，澄澈透明的酱油味汤汁里有方形年糕、鸡肉、萝卜等。
另一方面，关西风味杂煮是海带汁和带甜味的白味噌混合而成的，与关东不同，这里加入了金时萝卜这种关西特有的萝卜和圆形的年糕。
不仅与关东关西不同，每个地方都有不同特色的杂煮，种类非常丰富！如果年末年初来日本的话，有机会一定要尝尝！
关东地区和关西地区乘坐新干线只相隔两个半小时左右，但两者的口味却完全不同，日本的地域差异真是微妙又有趣。
萝卜白菜各有所爱，口味没有高低之分，各有各的美味。希望有机会去日本旅行的小伙伴们都能吃嘛嘛香，尽情享受旅行的乐趣！
- 完 -
赏九州风光
品九州佳肴
听九州奇闻
17:30分
小九带你准时出发
领略不一样的九州~
