.餐饮产品标准化是什么？
通俗的说，你在重庆的麦当劳和在北京的麦当劳里吃到的汉堡是一个味，这就是产品标准化。使每一种食品形成标准，不管是在任何地方、由任何一个厨师做出来，都是同样的分量和味道。
< class="pgc-img">2.产品标准化的重要性
餐饮行业是个入门门槛很低的行业，但同时，这也是个很难形成规模化的行业，就是说，进入餐饮行业很容易，想把自己的企业做大很难。
其原因在于，餐饮业有一个特点，就是生产和销售几乎是同时、同地进行的。也就是厨师炒好菜，客人就在餐厅吃。
所以，富士康扩大生产，可以扩大园区规模，招更多工人，产品通过经销渠道、物流传到千家万户。互联网企业扩大规模，可以增加更多服务器，聘请更多程序员，信息通过网线传到千家万户。但餐饮企业扩大规模，不可能在原店面地址的基础上扩大太多面积，必须要另外选择地址开设分店。
< class="pgc-img">在原址上扩大规模，和另选地址开分店，这两种扩大规模的方式，区别是很大的。
第一，从经济学的角度上讲，分工提高效率，像一些生产服装、电器、数码产品的工厂，当它们的规模足够大时，形成生产流水线，每个工人只加工一个零件，分工细，效率高，而且因为每个工人所做的事情简单，培训成本很低，产品质量好。也就是说，规模化能带来生产效率的提高。但餐饮业不是这样，规模再大，单店内的员工数量都是有限的，很难细化分工，工作效率很难增加，培训成本也不会降低。
第二，当餐饮企业拥有分店之后，不同的店在不同的地址，甚至不同的城市，管理难度就会变得非常大。沟通成本也变得很高。
因为以上两点，餐饮企业分店管理的难度比较大，如果没有做好标准化就冒然开分店，很可能会出现分店的菜品和服务质量与总店不统一，大幅度降低，把品牌搞砸。
< class="pgc-img">很有代表性的一个企业，90年代的红高粱烩面，打着民族主义的旗号，要赶走麦当劳和肯德基这些洋快餐，赚尽了媒体的眼球。刚开始生意特别火爆，造成创始人太过自信，短时间内开了很多分店，管理跟不上，标准化实现不了，分店的食品味道和服务越来越差，最后企业没了，创始人还入狱了。（他在狱中还写了一本书，总结自己的教训，挺有意思的，比看成功者的经验还有用，可怜的是，他出狱后重新创业，还是心太急，又给办砸了）
3.为什么产品标准化很难实现
前面说了，标准化就是让不同的店，不同的厨师做出同样的菜肴。
但是烹饪是个技术活，做出一道味道好的菜肴，要掌握好基本功、火候、调味等，这需要厨师具有一定的经验和技术。而且菜肴其实没有公式和标准，一道鱼香肉丝在不同的地区甚至不同的餐厅都有不同的做法，所以，要培养很多既有技术，做菜方法又相同的厨师，就不容易了？
何况还是在不同的店址。
4.如何实现产品标准化
（1）火锅的标准化
火锅的产品标准化最容易实现，近些年火锅发展的很快，也在于火锅几乎没有产品标准化的壁垒，只要通过中央厨房生产出火锅料，再配送到各个分店，然后每个店再雇一些负责切菜的厨工，就可以了。那本很有名的《海底捞你学不会》，我印象中整本书就只提过一两次厨师的事，也很少提火锅的味道，基本都在讲员工管理和顾客服务，记得有一句话，大致是说，海底捞不缺钱开分店，缺合格称职的店长，培养出来一个店长，我们就开一个店。可以说，培养厨师对于火锅企业规模化发展来说，并不那么重要，重要的是培养出合格的店长和经理，才能够培训并管理好一批能胜任服务工作的服务员。如何实现服务标准化，又不显得服务很做作，这才是海底捞最头疼的问题。
< class="pgc-img">（2）快餐的标准化
而做产品标准化的先锋军，应该就是快餐了。
说到快餐的标准化，大家可能相对来说熟悉一点的，就是麦当劳、肯德基这些洋快餐，半成品的牛肉饼、薯条等，可以设定温度和时间的炸炉、细化到撒盐撒几下的流程要求。一个毫无厨房经验的新员工，不到半天就可以熟练操作了。这就是神奇的标准化，让麦当劳成为餐饮界的巨无霸。
但是，有人说了，洋快餐垃圾食品，容易标准化，中式菜肴博大精深，全靠火候和技术，实现标准化很难。其实，中式快餐的标准化并没有那么不可操作，高速发展的今天，当效率和品质出现矛盾的时候，品质更容易服从于效率。我曾问一个工作十几年的业内人士，中餐工艺复杂、品种多，怎么可能像麦当劳那样实现完全的标准化呢？他开玩笑说：“再难，还能比造原子弹难吗？”
下面说中式快餐实现标准化的方法：
中央厨房
中央厨房的好处主要有四。一是集中批量生产、分工提高效率、降低成本；二是生产出半成品，降低了一线厨房里厨师的工作难度；三是方便集中采购和配送；四是保证配方掌握在少数人手中。
比如深圳的一家快餐，他们的招牌菜是一款卤制品，就是在中央厨房卤熟，再送到分店加热就可以了。面条则是在中央厨房生产出汤料包、面条和面臊子，到店铺里分别加热搭配起来就可以了。
但中央厨房不是任何企业都适用，只是具有一定规模、，而且需要进行半成品生产的餐饮企业，才需要建设中央厨房。
< class="pgc-img">烹饪机械设备
其实中式快餐早就开始用烹饪的机器设备了。一些做大型食堂、团膳的餐饮企业，中央厨房里都有硕大的烹饪设备，把原料和调料放进去，按一些按钮，过一段时间就炒好了几百份菜肴。广州的一家中式快餐，大多数产品都是蒸出来的，他们专门研发出了一种大蒸箱，把中央厨房的半成品送到餐厅里，放入蒸箱蒸熟就行。而在另外一些快餐厅，小型的烹饪机器已经开始在餐厅内进行试用了。
我看一本2004年的快餐教材，里面介绍的中式烹调器械的种类和功能，已经能让人咂舌了。
现场制作流程控制
重庆的一家快餐企业，目前还保留着用炒锅来制作菜肴的加工方式，中央厨房负责配送调料包，一个调料包炒1.5公斤菜肴，也就是说，厨师不需要自己调味了，炒一锅菜就放一包调料包就行了。炒之前，厨房小工按照员工手册上的标准，给菜肴的主辅料称重，一份菜肴多少肉、多少菜，称好后递给炒菜的厨师。这样，厨师只需要掌握好火候就可以了。相对来说，菜肴就标准化就容易多了。（小餐厅里实现不了，但在大型快餐企业里是必须的）
结合以上，中式快餐的标准化已经做得很好、很努力了。什么？不好吃？其实麦当劳在西餐里面也不算好吃嘛！还不是开遍全球。（我说麦当劳是西餐你是不是还觉得有点别扭）
中式快餐之所以比不了麦当劳，一是国内经济发展的程度还不支持快餐进入最黄金的时期，二是经营最久的中式快餐企业也才发展了一二十年，未来中式快餐一定会有更大的发展。
（3）传统的酒楼式中餐
这种餐厅的生命力在于高品质和特色风味。这是快餐取代不了的。但当他们要开分店，做到规模化，也一样要实现标准化，他们更依赖于在企业工作时间长、忠诚度高的厨师。我了解的两家餐饮企业，都在企业需要快速发展的时候，为了留住厨师，给每一位重要的厨师买套住宅房（估计得签个N年的合同了）。
< class="pgc-img">这只是个思路，真的要做到标准化，是一件很繁琐的事情，每一个细节都需要把握好，远没有看起来这么容易。
饮业是国民经济中增长速度最快的行业之一，过去的30年全行业的年均增速18.6%，增速远远超过GDP和人均国民收入的增长。从规模上看，全国餐厅总数已经超过600万家，中餐占到75%。2018年餐饮市场收入也已经突破4万亿元，占2018年38万亿的社会零售总额的10.5%。
图1：中国餐饮行业市场收入2018年突破4万亿元，资料来源：WIND，国家统计局
图2：餐饮市场拆分情况（2017年），资料来源：弗诺斯特沙利文，海底捞招股说明书
然而众多中小餐饮除了面临餐饮行业高人力成本、高食材成本、高房租、低毛利的问题，还面对产品同质化严重、服务单一、体验差等劣势，另外加上外卖的侵蚀，所以绝大部分餐饮的运营周期不超过两年。而且到目前中式餐饮别说出现类似于肯德基、麦当劳的跨国餐饮巨头，连直营连锁店数量超过1000家的都没有。
有人说“餐饮行业看似低门槛，进来以后才知道，它不是一个低门槛，而是海拔非常低的坑。”所以，有很多很牛的跨界人才，比如互联网、快销行业等头部玩家，他们认为可以降维打击，但结果是，纷纷掉到坑里，爬都很难爬出去。
餐饮行业究竟出了什么问题？4万亿的餐饮市场，有没有机会诞生巨头？
有。餐饮看似很好做，实际上有绝大部分企业无法逾越的障碍，一旦越过这些障碍，就会是一马平川。餐饮行业现在已经是“豪杰并起，跨州连郡者不可胜数”，十年后的餐饮行业必然会像今天的服装领域，巨头林立。中餐未来是完全有机会成为中国文化对外输出的一张名片。
一、资本市场上的餐饮企业表现：冰火两重天
1.A股：餐饮企业上市困难重重
国内A股过去一些年只有全聚德、西安饮食两家公司，2017年新增了广州酒家，另外还有一度风生水起的湘鄂情直接被八项禁令打蒙了，已经改名为中科云网，告别了餐饮。正在IPO排队的仅剩安徽同庆楼餐饮，是否有机会登录资本市场还很难说。
总体而言，餐饮行业不受国内资本市场待见（无论是一级市场还是二级市场），A股已经上市的餐饮企业表现也乏善可陈。
2. 港股：海底捞给出了互联网企业的估值
但港股餐饮企业的市场表现差异就较大，曾经的明星企业“味千拉面”自骨头汤事件之后就一蹶不振，目前市值也就不到40亿元。而2014年上市的“呷哺呷哺”和2018年上市的“海底捞”都是可圈可点。
01呷哺呷哺
“呷哺呷哺”源自台湾，1998年创立于北京，2014年在香港主板上市，被称为“连锁火锅第一股”。
2014年上市当年，公司的门店数量为452家，营业收入为22亿元，其中北京市场贡献约为63%；毛利率为60%，净利润为1.4亿元。
截止2018年底，公司门店数量达到了886家，覆盖中国20个省份108个城市及3个直辖市；营业收入为47亿元，其中北京市场贡献约为50%；毛利率60%，净利润4.6亿元。
图3：呷哺呷哺的营业收入及净利润，资料来源：呷哺呷哺财报
图4：呷哺呷哺2014年香港上市以来的股价表现，资料来源：WIND
呷哺呷哺在2014年上市后的一年多股价表现普通，也可以理解为刚上市需要时间消化一下上市所冲的业绩。随即公司开始加快了扩张的脚步，营业收入和净利润也双双进入高速增长期，资本市场也给出了很多的溢价，在2018年7月份达到了顶峰。随即增速下降，再加外部环境变化，目前股价已经相对于最高点跌去了40%，还有110亿元的市值。
02海底捞
“海底捞”于1994年创立于四川，之后逐步异地扩张，分别与04年和06年在北京和上海等地开业，公司门店数量从2015年底的146家增长到2017年的273家。
截止2018年底，海底捞共有466家门店，其中国内有430家门店，其余门店在台湾、香港、新加坡、韩国和日本。营业收入为169亿元，净利润为16.4亿元。
图5：海底捞的营收及净利润，资料来源：海底捞招股说明书及年报
图6：海底捞自2018年香港上市以来的股价表现，资料来源：WIND
从上面的数据可以看到，海底捞从2016年进入了快速扩张的发展之路：门店数量以每年超过50%的速度增长，海底捞经过前面20年的发展夯实了基础：
一是积累了门店扩张所需要的人才；
二是搭建了门店扩张所需要系统及供应链等；
三是已经积累了良好的品牌影响力。
所以，门店数量快速增长，扩张的同时尽然能保持净利润率稳定，这是相当难能可贵的。
资本市场也给出了互联网企业才有的估值倍数，目前海底捞的市值约为1600亿元。
二、中式餐饮三大痛点：时效、坪效和标准化
餐饮行业之所以今天还没有巨头，与餐饮的商业模式存在三大痛点有很大关系：
时效（可销售的时间很短，只有早晨、中午和晚上）；
坪效（面积大了，大部分时间是浪费；面积小了，中午和晚上高峰期的时候承接不了消费）；
标准化（中餐偏艺术，强调厨艺和口感，对厨师有依赖）。
即便这三个障碍克服之后单店盈利模型是成立的，但还会面临两大难题：品牌引流、扩张节奏及扩张所需要的人才培养。
1. 时效
时效比较容易理解，就是能够售卖商品的有效时间段。
不同类别的餐饮时效差别很大，开在不同业态的餐饮时效性区别也很大。
以类别划分：
正餐的时效性是最差的，早餐、上午和下午是没人的，中午时间比较短，只有晚上时间充裕些；
快餐的时效性也好不到哪里去，虽然早餐可以卖，但大部分快餐店没能力做，有效的时间段也就是中午和晚上；
休闲餐饮的时效性要好多了，比如奶茶、烘焙店、KFC、星巴克等，可以卖东西的时间会很长，可以从上午一直卖到晚上。
以不同业态划分：
办公写字楼地段，周一到周五人中午人很多，晚上人要少一大半，周末连鬼影都没有，所以单纯的办公写字楼地段的时效性很差；
购物广场平时5天的人都比较少，而周末及节假日人会比较多，但周末和节假日的时间毕竟是少数，所以单纯的购物广场位置的时效性很差；
社区商业中心，平时的人相对较少，周末的人相对较多；
交通枢纽如机场、火车站、核心地铁站、高速公路休息区等位置，基本上一年四季人流量都很大，这个时效性就很强；
其他如医院、学校等人流量密集的地方时效性也不错。
餐饮的房租是按照全天24小时使用计算的，而且全职员工也是按照全天支付工资的。员工养多了，大部分时间没事情做；员工养少了，就餐高峰期的产能跟不上。如何克服时效性的问题？
从上面的分析我们基本可以看到，正餐提高时效性的难度较大，做的好的正餐翻台率比较高，实质上就是把正餐给快餐化了，在有效的时间内尽可能的多翻台；
快餐要提高时效性就需要在开店业态上下功夫，一是不能选择在某一单种业态开店，必须选择多种业态相结合的地段，如商场写字楼相结合、商场和社区相结合、写字楼和社区相结合；二是要寻找交通枢纽、医院、学校等本身自带流量的业态去开店。
2. 坪效
坪效，指最小的面积实现最大的营业收入，这是所有的连锁业态的追求的目标。
随着外卖的消费习惯的形成，营业收入由“堂吃”单一贡献，转变为由“堂吃+外卖”两者贡献，大大提高了坪效。衡量堂吃最有效的指标就是“翻台率”，而衡量外卖最有效的指标就是“出单效率”。
正餐比较强调用户体验，与翻台率是冲突的，又很难做外卖，而且一般需要的面积比较大，虽然消费客单价较高，但整体的坪效是很低的。
快餐在坪效指标上有优势：
一方面快餐可以很好的满足外卖市场，外卖的效率比较高；
二是快餐是解决温饱的刚需，一般吃完后就直接走了，不会逗留，翻台率比较高。
中式快餐在刚开始发展的过程中错误的将“肯德基”、“麦当劳”等休闲餐饮视为标杆，因此也采取与其相同的200-300平方米的大店模式，殊不知中式餐饮受制于品牌影响力以及时效性的原因，大面积都是浪费，白白增加租金成本和人工成本。好在现在大部分快餐企业意识到这个问题，所以将门店面积都降下来到130-150平方米。
休闲餐饮要复杂些，需要分情况讨论，有捧着咖啡可以坐半天的咖啡店，坪效低的可以直接把咖啡店坐倒闭；也有不设座位的奶茶店，全部是外带，这种坪效高；或者以外带或者外卖为主，只有很少的堂吃位置，严格控制门店面积，这种休闲餐饮的坪效也会不错。
3. 标准化
很多人认为中餐无法标准化，这是大大的误解。我们要相信，餐饮毕竟只是生活消费品，不需要发射卫星、造航母那么高的技术难度，中餐的标准化是完全可以做到的。关键是创始人是否重视，以及是否理解到了标准化对企业的重要性。
产品的标准化程度越高，对技术工种的依耐性越低，对人员的要求就越低，培养员工的难度及员工数量（可以大量用兼职）需求都会减少，不仅降低了运营成本而且复制的难度将大大降低；
二是标准化程度越高，堂吃和外卖的效率也就越高，能够在有限的就餐高峰时间段尽可能的实现更多的销售。
两个同等座位数、收银口和服务人员的快餐店，假设中午就餐高峰期顾客都是源源不断的到门店，标准化程度高的门店营收能够比标准化底的门店营收要高出20%-30%。
正餐需要在标准化和口感之间找到平衡点（正餐中最容易标准化的就是火锅了），快餐标准化没问题，休闲餐饮标准化也没问题。
从上面的分析中，我们可以看到是可以解决“时效”、“坪效”和“标准化”三个痛点的，而且市场上也已经有一些餐饮企业在这三方面都做的不错。但是不是只要克服了这三个痛点，餐饮企业就能发展起来了？
未必。因为在这三个问题之上还有“品牌”，而在这三个问题之下还有“扩张节奏”。“品牌”和“扩张节奏”是战略层面，而“时效、坪效、标准化”只是战术层面，这几个之间的关系用下面的模型来表示。
图7：餐饮企业的核心关注点
以下，我们就来讲解一下餐饮企业在“品牌”和“扩张节奏”上的要点。
三、餐饮的品牌定位
品牌的核心点是“品牌定位”，简而言之就是“给消费者一个购买你产品而不去购买竞争对手产品的理由”。
品牌是可以为门店引流的。肯德基、麦当劳进入中国的时候，自带美式文化的光环效应，所以很多人大老远都会慕名而去。
但今天中国的餐饮企业绝大部分都不具备这个品牌影响力，面临的最头疼的问题就是门店开在那里，没有顾客过来。没有顾客过来，那接下来的时效、坪效、扩张节奏都是问题。如果不用愁顾客的话，那时效、坪效和标准化都不是问题。一个好的品牌一般具备以下三个特点：
容易记住的品牌名字。企业最终所做的一切努力就是要让品牌名字及品牌定位占据消费者心智，因此一个容易记住的名字很有利于传播。
品牌定位要清晰简单。只需一句话就能清晰简单的告诉消费者你是做什么的，传递给消费者的独有价值。
拥有源点顾客。所谓源点顾客就是指这个品牌最开始的粉丝，能够用口碑帮你传播品牌的。借助传统媒体和新媒体，适量的投入费用，将公司的品牌名字和品牌定位传播出去。本身快速的开店也是一种非常有效的品牌传播方式。品牌传播是一项长期的工作，现阶段是投入，未来就是回报了。
四、餐饮连锁的扩张节奏
餐饮企业的增长来自两方面，一是同店增长，一是新开门店。
同店增长是开店的质量，新开门店是形成规模的基础。“扩张”是不可回避的话题，如何扩张？怎样掌握扩张节奏？我们看到市场上不少餐饮企业的门店规模始终在100-200家门店徘徊，停滞不前，主要是扩张节奏出现了问题。
何为扩张节奏？抢占战略要地的时候就必须要疾风骤雨般的速度，建立根据地的时候就必须稳扎稳打，千万不可贸然出击。
餐饮企业在扩张的时候需要记住两点：
01要打造稳固的根据地市场
打造根据地市场的过程之中探索最佳的运营模式、也可以为公司培养人才、在根据地形成品牌影响力的基础上能够为门店吸引顾客进而为公司创造稳定的现金流，能够为未来出去作战提供人员及粮草支持。
公司在没有建立稳定的根据地市场之前，不要贸然出去扩张。否则，很容易陷入根据地根基不稳，外部拓展不利的尴尬局面，这是兵家大忌。
一个城市或一片区域是否可以被界定为根据地市场，其感性的评判标准就是这个市场中的目标客户群大部分是否已经知道这个品牌的存在？是否已经消费过这个品牌？
02开疆拓土的时候切不可分兵多路
资源都是有限的，扩张的方向确定之后，一定要集中兵力，猛攻一个城市，利用根据地市场提供的人才及粮草在2-3年内将这个新市场再变为根据地市场，源源不断的将地盘扩大。
举例：在上海诞生的品牌，刚开始扩张的时候最好不要直接去北京或者深圳，最优的选择是进入江苏或者浙江，将上海、南京、杭州连成一片，建立稳固的三角地带，将整个长三角变为根据地市场，未来无论北上还是南下都有机会。再以进入江苏市场举例，首要抢占的肯定是南京这个战略市场，其次是苏州市场，这两个市场一旦抢占下来，其他如常州、无锡、南通、苏北等地就可以徐徐图之。
为什么很多餐饮创始人总想着要去北上广深呢？而且还会以最差的方式同时进入这些城市呢？大多人的理由是这些城市可以打响品牌知名度，而且好位置就那么一些，你若不去抢占的话就被其他人抢占了。
这个理是完全不成立的。
第一点在一线城市打品牌知名度需要钱，是要输血的，而且需要一定的门店数量做支撑，蜻蜓点水式的进入完全没效果；
第二点即便你抢占了好位置，关键是你能守得住吗？我见过大不多抱着这个思想去的企业，基本上都灰溜溜的撤出了。
那是不是说北上广深不能去呢？自然也不是，企业首先要评估是否有足够富裕的根据地市场支撑进攻一线城市；二是一旦确定要去，那就不要分兵多路，要倾其所有进攻一个城市，在2-3年内开出至少100家门店，方有成功的可能性。
注：文/凯珩资本，公众号：凯珩资本，本文为作者独立观点，不代表亿邦动力网立场。
< class="pgc-img">版本为缩减版
全版本可在华建环境设计研究所官方网站便可下载观看
餐饮空间尺寸标准化HJSJ-2020
1. 总则
1.1为加强餐饮服务场所食品安全管理，餐饮服务场所装修设计中贯彻国家技术经济政策，规范餐饮服务场所设计中的各功能区域划分，确保安全、卫生、舒适、高效制定本标准。
1.2本规范适用于餐饮服务场所，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店等。
1.3 餐饮服务场所设计应遵循节能、节材、环保、卫生的原则。
1.4 餐饮服务场所设计应同时符合下列规范：
1、《建筑内部装修设计防火规范》GB 50222-2017
2、《建筑装饰装修工程质量验收规范》GB50210-2001
3、《民用建筑电气设计规范》JGJ16—2008
4、《民用建筑工程室内环境污染控制规范》GB50325-2010
5、《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）
6、《饮食建筑设计标准》JGJ 64-2017
1.5 餐饮服务场所设计除应符合本标准规定外，尚应符合国家现有相关标准的规定。
2术语
2.1卡座：
卡座是小型沙发的椅子比餐厅其它座椅豪华，可同时两人以上就坐的椅子，卡座的最早出现在西餐厅，主要为情侣设置的座椅。现在已经发展到4人卡座，六人卡座以及半弧形卡座。
2.2 打包柜：
打包柜是指，需外送、外卖的菜品食物临时分装放置的柜子。打包柜一般放置打包盒、一次性餐具等。
2.3 明档：
明档指可以经过橱窗看到食物与厨师制作的小房间，多半指烧腊房，或半开放式厨房、粥、粉、面饮品档等。
2.4 餐余垃圾回收柜：
餐余垃圾一般是用餐结束后产生垃圾，例如：包装盒、一次性餐具、骨头、剩饭、剩菜等，餐余垃圾回收柜一般设置在餐厅角落位置，是给客人用餐完成后自行清理餐余垃圾。餐余垃圾分为可回收与不可回收的，需要进行不同的分类设计。
2.5二进间：
二进间又称为预进间，是工作人员进入厨房需要经过二道门进入的区间，区间内带有杀菌清、洗设备，二进间还可防止蚊虫进入厨房内部。
2.6包厢：
包厢又称为包房、对空间围合封闭而产生相对独立的空间，一般给客人在房间内独立区域进行用餐，包厢用餐私密性较好、这里受外部干扰小。
3餐馆的大小区分
餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄、农庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐、等各国美食）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店、刷刷锅等。
3.1特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。
3.2大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
3.3中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
3.4小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
3.5快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。
3.6小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
3.7饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
3.8甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。
< class="pgc-img">△各区间的尺寸参考值
4. 用餐区域
4.1卡座餐台
卡座一般分4人卡座及圆形卡座，卡座多数出现再西餐厅，广式茶餐厅等。
卡座背板越高对客人的私密性越好，对客人的视线与声音传播有一定的阻隔作用，较高的卡座背板会阻挡餐厅的整体视线。所以在小空间的餐厅不应使用较高的卡座背板
长方形四卡座的常见尺寸：长度为120-150cm，深度为60-100cm，高度为75-80cm。
卡座离椅子的距离不应小于5m，方便人们进入卡座就坐。
< class="pgc-img">△卡座平面
< class="pgc-img">△卡座立面
圆形卡座的常见尺寸: 椅子的宽度为45-50cm，高度为45-50cm；中间圆桌的直径为120cm，高度为75-80cm。
△圆形卡座
两个餐桌之间的过道不应少于30cm 。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">△餐具种类
4.2 飘板餐台
飘板用餐区一般出现在快餐店，广式茶餐厅，奶茶店等位置。飘板用餐台一般利用较小的空间设置，飘板宽度不应小于40cm，长度可无限延伸。
常见尺寸：
飘板的标准高度为75-80cm，宽度不应小于40cm；
传餐口的尺寸不应小于40cm*40cm,可滑动关闭；
制作台的标准高度为80cm，深度为60cm；
制作台与配料台之间的通道宜为100-120cm；
厨房里面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽。
< class="pgc-img">4.3双人餐台
双人方桌、圆桌餐台的尺寸因不同的餐厅性质而有所不同，
中式餐厅的双人位设计多为圆形餐台，餐台高度75~80cm，直径不应小于80cm。
西式及快餐店双人位设计多为方形餐台，餐台高75~80cm，长度、宽度不应小于60x60cm。
椅子之间通道的距离宜为60-90cm。
△快餐店桌子与通道的尺寸
< class="pgc-img">△应配备无障碍座位
△西式及快餐店四人位尺寸
4.4多人餐台
多人餐台的宽度需要根据人数来定尺寸，餐台高度为75-80cm。
火锅台桌面的竖向用餐尺寸为30-40cm较为适宜，火锅的尺寸为38-42cm，火锅内层的尺寸为28-32cm。
< class="pgc-img">△火锅台尺寸
4.5 包厢用餐
包厢包厢又称为包房，包厢内应设置备餐间、卫生间，更高端的包厢内还配备休息等候区、品茶区、小吧台。
备餐间应设置独立门进出，不能与主房门为同一出口。
包厢内配备备餐台、清洗盘、开水器。
卫生间应设置洗手台、坐便器，空间容许的情况应设置小便池。
< class="pgc-img">△餐厅豪华包间平面图
5. 厨房区域
5.1制作加工区按下列排序：
5.1.1食物清洗：食物进行清洗分拣的方
5.1.2切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。
5.1.3半成品制作：食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作。
5.1.4烹饪煎炒：经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。
5.1.5备餐出品：菜品整理等待服务员送出，或分装、分发、暂时放置的柜台。
5.2凉菜制作间：
凉菜制作应设为独立间，主要用于（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
5.3生食海产品制作间：
海鲜制作应设为独立间，主要用于日式寿司、刺身、生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品制作，该类出品不需要加热熟食，一般冰鲜食用。
5.4蛋糕面点间：
蛋糕面点间制作应设为独立间，主要以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，或薄饼、拉面等属于半成品制作间。
5.5水吧台酒水柜：
该位置为半开放式厨房，尽量设置于全封闭厨房衔接位置，用于制作饮品、现榨饮料果汁、酒水、甜点包点出品区域。配备清洗池、制作台、恒温保鲜柜等。
5.6餐用具清洗消毒区：
为防止食品被污染，清洗消毒区在有条件的情况下应该设置独立专间。该专间应该便于餐具回收车进入，地面不能设置门槛。消洗间内必须设置四池、分别是清洗池2个，消洗池2个。餐用具消毒柜应视餐具的数量多少设置。
5.7厨房与各区间的装饰设计事项：
5.7.1设计与布局：
进入厨房应设置二进间，设计布局应按原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品到出品的流程合理布局，各橱柜高度合理便于取放物料。其它各区域位置应该按《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）文件执行。
5.7.2天花：
天花板与地面距离宜大于2.5m，天花板使用的乳胶漆或装修材料应为无毒、无异味、不吸水、易清洁。
5.7.3地面：
厨房与用餐区地面有高差的应设置缓坡，不应设置梯级。
厨房内地面铺贴平滑不能出现高低地槛，应设环形排水槽，地面使用规格30x30cm防滑、防油耐磨地砖。
5.7.4墙壁
墙壁的涂覆或铺设材料应选用无毒、无异味、不透水的瓷砖为主，墙砖瓷片应铺设到天花底部。
5.7.5玻璃不锈钢装饰
各区间分隔可使用玻璃不锈钢进行分隔，宜设置食物出品窗口、窗口尺寸不应小于40cm*40cm,可滑动关闭。
5.7.6门
厨房进餐厅的门应使用可自动开启门，门中预留玻璃观察窗口。
厨房内部尺寸：
烹饪台的标准高度为80cm，深度为90cm；
配料台的标准高度为80cm，深度为90cm；
地面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽；
天花板与地面距离不应小于2.5m。
< class="pgc-img">明档内部尺寸：
明档离地隔墙标准高度为110cm；
制作台的标准高度为80cm，深度为60cm；
地面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽；
明档里面挂钩支架离玻璃的距离宜为40cm。
< class="pgc-img">△烧腊坊明档
< class="pgc-img">△烧腊坊明档
自助餐台里层为制作台，制作台的标准尺寸为：宽度为60cm,高度为80cm；
外层为客人使用，顶面需设置30cm宽的搁物板，用于工作人员上传菜品，尺寸：高度110cm，台面宽度40cm。
菜品摆放台的尺寸：宽度60cm，高度80cm。
餐具摆放柜的尺寸：高度为30cm，方便人们拿取物品。
< class="pgc-img">6. 公共区域
6.1水产区
水产区宜分为3层，从最低层往上分别为鱼池、虾蟹池、贝类池。
最底层鱼池的规格为80*50cm，虾蟹池的规格为50*40cm，贝类池的规格为50*35cm。
6.2走廊
中式餐厅的设计多为圆形餐台，主通道的尺寸宜为120-150cm，便于服务员推着餐车通过；次通道的尺寸不应小于60cm，人正面走过的通道需60cm。
△中式餐厅
西式及快餐店设计多为方形餐台，主通道的尺寸宜为90-120cm。
< class="pgc-img">△西式及快餐店
7. 配套区域
7.1 餐余垃圾回收柜
餐余垃圾回收柜的常见尺寸：长度为60cm，高度为110cm；
垃圾桶的常见尺寸：长度为60cm，高度为60cm，上方空间预留40cm；
餐具摆放台面的尺寸：长度为60cm，挡板高度为10cm。
7.2 收银台
收银台的常见尺寸：
收银人员里层柜台的深度为60-75cm，高度为90cm，外层的挡板高度为10-15cm;
外层搁物板的高度为90cm，深度为15cm。
7.3备餐、打包柜
打包台的标准高度为75-80cm，宽度不应小于40cm；
传餐口的尺寸不应小于40cm*40cm,可滑动关闭，顶面需设置30cm的搁物板，用于工作人员上传菜品。
制作台的标准高度为80cm，深度为60cm；
制作台与配料台之间的通道宜在100-120cm；
制作间地面抬高150cm，做30-40cm的环形排水槽。
< class="pgc-img">本规范主编单位
华建施工工艺学会
本规范参编单位
华建环境设计（广州）有限公司
东莞市水木装饰工程有限公司
广东万成建设有限公司
广州市第四装修有限公司
广州德富建筑安装工程有限公司
广州市祺丽装饰工程有限公司
贵阳职业技术学院城乡规划分院
广东科学技术职业学院艺术设计学院
本规范主要起草人员
黄志钦 陈韬 黄绿青 梁薇 范丝燕
赵丹 黄炜俊 熊峰 邓楚颖 黄树明
本规范主要审核人员
张镜华 卢瑶林 廖炽伟
李建业 查仕良 陈聪 李斐韦华
发布于2020年6月
“餐饮空间尺寸标准化HJSJ—2020”
用于各大院校装饰设计专业教学使用
部分餐饮服务功能参考
《餐饮服务食品安全操作规范》
（国家市场监督管理总局公告 2018年 第12号）文件
更多干货→点击关注 华建环境设计研究所
更多设计看点→点击关注
