祯杀了袁崇焕，呷哺呷哺罢免了赵怡。
袁崇焕死后，明朝撑了十几年，国亡；赵怡走后的呷哺呷哺，结局尚不得而知。
近日，呷哺呷哺（以下简称呷哺）创始人贺光启首度发声：呷哺决定关闭200家亏损门店；客单价保持在60元以内；旗下高端品牌将陆续全面退出市场......
这一回，亲自挂帅的廉颇老将，能否力挽狂澜于既倒？呷哺呷哺还能否重回每股27港元的高光时刻？
< class="pgc-img">呷哺“断臂止血”：
关闭200家亏损门店，坚持客单不超60元
最近，执掌呷哺两个多月的贺光启发声，总结起来，有这么几点：
1、呷哺近几年走了弯路，违背当初大众消费的定位，大众对呷哺的品牌认知出现了问题。
2、今年不再拓展门店，先把赔钱的200家店给关了。
3、呷哺今后重要的发展主轴是50、60元的小火锅，未来会向二三线城市持续扩张。
4、准备搞个“呷哺X”，客单价定到90元，明年面市。
5、旗下品牌湊湊火锅计划每年开80到100家门店。
6、另一高端品牌inxiabuxiabu及其门店也将陆续全面退出市场。
▲即将退出市场的 inxiabuxiabu
如果把企业比作朝代，呷哺如今的境况，像是明末，前执行董事赵怡更像“袁崇焕”。
袁崇焕在历史上颇有争议，有优点，也有槽点，他打胜过努尔哈赤，打胜过皇太极，后来皇帝觉得他工作太草率，不够996，再加上文武百官内卷，袁崇焕就这样被杀掉了。
2012年，赵怡入职呷哺，2014年，呷哺上市。（赵怡发朋友圈说，自己是主要功臣之一）
< class="pgc-img">▲ 呷哺上海某门店
根据呷哺发布的声明，罢免赵怡的原因有二，一是没达到公司预期，二是与董事会成员理念不和。（董事会全票通过投赵怡出局）
这两个理由，跟崇祯杀袁崇焕的理由差不多——本指望你保卫大明江山，结果人家打到了家门口；你说你做得好，但大臣们都说你不行。
能力欠佳，人缘又差，不杀你杀谁？
今年2月，呷哺的报价破了27港元，创下呷哺上市以来的最高股价，甚至连续7天5次创下历史新高。
< class="pgc-img">▲呷哺
然而，到了4月份，呷哺旗下品牌湊湊CEO张振纬辞职，呷哺股价跌了一半（13.28港元）；5月份，离职风波开始，闹了两个多月，截止今天收盘，呷哺的股价又跌了一半多（5.88港元）。半年时间，呷哺市值蒸发了229亿港元。
如今，尘埃落定，贺光启亲自挂帅，面对破碎的河山，呷哺的未来究竟会怎样？
< class="pgc-img">3点趋势预判：
50~60元小火锅向好；小店经济崛起......
讲完事件的来龙去脉，再看贺光启的发声，对呷哺的未来发展来说，非常关键。
下面，餐见君谈谈自己的看法：
1、50~60元客单价的小火锅，前景看好。
我们在之前的公众号文章里，提到过火锅业的“高山模式”和“海洋模式”，简单点说，想毛利率高，你是卖更贵，还是卖更多。
卖更贵属于高山模式，卖更多属于海洋模式。
显然，呷哺走的是海洋模式——下沉到三四线城市，人均五六十元，性价比已经很高了。
这种高性价比，甚至可以弥补服务上的不足。
像欧洲一些廉价航空公司，别家机票卖到几百块，他们直接砍到几十块，这样的飞机，灯光昏暗、空间狭小，也没啥服务，但机票卖得很火爆。
再如，在农村市场卖水，什么怡宝农夫山泉百岁山，基本不好使，1元1瓶的康师傅才是大众最爱。
还有手机行业，华为、小米看似风光无限，但下沉到基层的oppo和vivo，却是闷声发大财，就连雷军都反思，应该多布局线下渠道，将品牌触角往下扎。
品牌不仅要看自己的优势、看竞争对手，更要看消费需求。
< class="pgc-img">如果呷哺回归初心，下沉市场，斟酌选址，主打都市白领、普通上班族、学生、甚至小镇青年，走“简、快、高性价比”路线，相信一定会重新赢得市场。
所以，定价五六十元的小火锅品牌，与高客单价品牌进行非对称竞争，很有机会。
2、中低端火锅品牌不要贸然尝试高端赛道。
先说一个观点：呷哺呷哺走高端，做“呷哺X”，并不看好。
认知大于事实。消费者觉得你是什么，你就是什么。
像奇瑞QQ，大众对它的认知就是轻便娇小、便宜实用，后来卖起了货车，结果销量惨淡；再如恒大冰泉，一个搞房产的，非要倒腾水，结果亏了几十亿，其中一个重要原因就是，市场定位模糊，顾客对品牌认知出了问题。
大众一开始对呷哺的认知，就是几十元的精致小火锅，持续涨价，是造成呷哺营业额下滑的主要杀手之一，为什么？你违背了顾客认知。
贺光启也谈到了这一点。
呷哺想做高端品牌，没问题，但不要跟呷哺有关系，用高端品牌去借低端品牌的势能，这个思路实在“清奇”。
势能要从低处往高处借，像上海的大辉哥火锅、小辉哥火锅就是例子——先有大辉哥的高端，再有小辉哥的中端，中端就能借到高端的势。
而且呷哺的另一“高端品牌”inxiabuxiabu退市，也是个反面例证。
可见，呷哺走高端路线并不适合。
< class="pgc-img">▲ 湊湊门店
另外，80~120元的客单价，几乎是火锅行业中红海中的红海，客单价定到90元的“呷哺X”，必定困难重重，同样，以湊湊火锅目前的产品、管理、客单价和服务水准，每年开80~100家，简直是自杀式扩张。
中低端火锅品牌，不建议贸然尝试高端赛道，因为一旦走高端，顾客对餐厅的产品、环境、服务、效率等等，都会提出更高的要求，内部运营跟不上，就无法满足顾客需求，导致的结果就是，复购率降低、顾客放弃品牌。
3、消费者反向定制，小投入、小而美的火锅品牌会涌现。
客单价五六十元的火锅，呷哺有钱挣吗？能活得好吗？
回答前，我们先了解一个概念——定倍率。
< class="pgc-img">所谓定倍率，就是用商品的零售价除以成本价。
比如，一支口红零售价200元，成本5元，定倍率就是40。（实际上，化妆品的定倍率在20到50之间）
企业要挣钱，必须先让消费者获利。
同样的产品，消费者肯定愿意用最少的钱买到，这时候，企业就得砍定倍率。
比如200元一支的口红，只在线上销售，砍掉了线下实体店，就省去了代理商、房租、物流、人工等等，这样一来，定倍率就会下降，同样的口红，消费者150元就可能拿到。
< class="pgc-img">回到开头的问题，呷哺要想活得久、活得好，必须得砍定倍率。
对于内部，精简人员、简化流程、缩减店面面积、砍菜单，以提高运营效率和翻台率。
呷哺不是创新型企业，产品优势不明显，所以，只能用“提高效率”去砍定倍率，以保证稳定的客单价和客源。
最重要一点，呷哺还会“举刀砍向供应链”，但不是要求供货商降价，而是让顾客“反向定制”。
顾客想吃什么产品，呷哺直接对接供应商进行定制，而且还有可能定制仓储和物流，以保证效率最高。
个性化定制产品，或许是呷哺未来的一条重要出路。
< class="pgc-img">呷哺大量开店，搜集顾客数据，更像一个平台，他们要做的，就是让顾客与供应商直接对话。
这种反向定制的模式如果成功，未来将会涌现很多小投资、小而美的精致火锅品牌，他们可能会复制呷哺的模式，也可能会与呷哺共享供应链、仓储和物流。
这其实也是国家一直提倡的“小店经济”的一种落地实践。
月11日，被称为“连锁火锅第一股”的呷哺呷哺发布盈利预警，预计2021年度净亏损人民币2.75亿元至2.95亿元，全年关闭约230家餐厅。实际关店数量超过了2021年中报预计的200家。这是呷哺呷哺上市以来关店数量最多的一年，2014年至2020年的7年间，其共关闭了204家餐厅。
盈利预警发布后，5天时间呷哺呷哺股价下跌25.98%。消费者和投资者对比现在和过去的呷哺呷哺：以前每人30元能吃得饱饱的，现在单人需要70-100元。数据显示，从2015年至2020年，呷哺呷哺人均消费从46.8元涨到62.3元，涨幅约33%；翻座从2013年的4.2次/天下降至2020年的2.3次/天。
关闭230家餐厅后，今年呷哺呷哺还将新开156家餐厅，这能否改善利润减少和股价下跌的局面？
< class="pgc-img">本文图片均来自呷哺呷哺官网
一年关店量超过去7年总和
根据盈利预警，2021年度呷哺呷哺实现营收约61.5亿元，较2020年度增长13%。呷哺呷哺预计2022年度净亏损2.75亿元至2.95亿元。
亏损主要是两个原因。一方面，全年关闭约230家餐厅导致的长期资产一次性亏损，以及因为部分餐厅经营业绩下滑而导致的计提减值亏损，合计约人民币2.2亿元。另一方面，2021年部分地区餐厅仍然受新冠肺炎疫情的影响，无法充分营业。
呷哺呷哺计划大量关闭门店的消息，最早源于2021年8月19日。当天，呷哺呷哺创始人、董事长贺光启在接受媒体采访时透露，2021年会关闭200家选址有误、经营亏损的门店。
关店短时间内会计提损失，但呷哺呷哺判断，会提升经营利润。去年9月，呷哺呷哺在2021年中期报告中称，预计全年关闭呷哺呷哺品牌的亏损门店约200家，计提资产减值损失约人民币1.2亿元。呷哺呷哺分析称，去除不良资产，整合轻装前进，清理若干前景不佳的呷哺品牌持续亏损餐厅：此部分不良资产闭店后，整合集团开发部，重新梳理关键绩效指标和开店指标，预计整体租期内经营利润会有提升。
2021年上半年，仅有24家呷哺呷哺品牌餐厅被关闭，还新开了40家呷哺呷哺，截至当年6月30日，共有1077家呷哺呷哺。这意味着，去年下半年关闭了206家呷哺呷哺，占总数的近五分之一。
呷哺呷哺其实每年都会关闭部分门店，但数量从未达上百家。梳理呷哺呷哺2014年至2020年年报，新黄河记者发现，“由于商业原因”，呷哺呷哺每年都会关闭部分门店，但通常只关闭几十家。2014年至2020年，呷哺呷哺关闭的餐厅数量分别为6家、13家、25家、35家、20家、53家、52家，7年时间共计关闭了204家门店。2021年关闭的门店数量，超过了过去7年的总和。
< class="pgc-img">一年股价下跌逾80%
盈利预警发出当日，呷哺呷哺股价下跌逾20%。从3月11日至15日收盘，呷哺呷哺股价跌幅25.98%，3月15日收盘价为3.02元/股。2021年2月26日，呷哺呷哺股价涨至最高27.15元/股。截至3月15日，股价区间跌幅达84.84%，市值仅剩33.67亿元。随着股价跌破5元/股、4元/股，投资者在雪球等平台交流时难掩焦虑，还有人“一路加仓一路跌”。
呷哺呷哺一年关闭200家店的消息，令投资者和消费者感到唏嘘，不少人的感受是呷哺呷哺价格上涨、性价比降低。“以前40块钱都能吃饱，现在最少100块能吃饱。菜量比以前少了50％，都不够吃”“之前的单人小火锅多火爆啊，现在升级后不上不下”“呷哺走红是因为性价比：每人30块能吃得饱饱的，现在单人需要70-100块，有这个钱去吃一顿正规的火锅不香吗？”类似的评论提到了呷哺呷哺的价格变化，以及与其他火锅品牌的对比。
新黄河记者梳理2013年至2020年年报发现，从数据来看，呷哺呷哺人均消费一直在增加，翻座率不断下降。2013年至2017年的人均消费分别为40.8元、44.4元、46.8元、47.7元、48.3元；2018年和2019年维持在50多元，分别为53.3元和55.8元；2020年新冠肺炎疫情发生后，人均消费上涨至62.3元。
相应的，呷哺呷哺翻座率也在不断下降。2013年翻台率为4.2次/天，2014年至2017年分别为3.8次、3.4次、3.4次和3.3次，2018年至2020年分别为2.8次、2.6次和2.3次。
在2018年年报中，呷哺呷哺称，未来公司将根据不同地区及商圈调整菜单，将客单价范围扩大，给予顾客更多选择，客单价有望进一步提升。翻座率方面，受当年下半年食品安全事件新闻的影响，呷哺呷哺客流量出现下滑，至12月开始回升，导致全年整体翻座率下降0.5，19年翻座率有望继续回升。
在部分券商看来，呷哺呷哺客单提升，翻台下降，与行业趋势一致。2021年2月，安信证券的一份研报认为，精细管理+2.0店型升级+套餐设置的多项举措共同推动下，实现了整体翻台率的改善。
“呷哺呷哺一次性关闭亏损门店，并回归大众消费品牌路线，推出高性价比套餐新菜单，均为轻装上阵和精细化管理所作的布局，这为未来赢来了很大的发展空间。”近日，中国商业联合会专家委员会委员、北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳在接受其他媒体采访时表示，受疫情影响，轻装上阵和精细化管理变得尤为重要。
< class="pgc-img">“南下”、多品牌布局能否拯救呷哺？
在2021年中报中，呷哺呷哺介绍减值评估时提到，由于当前经济环境发生变化，“本集团现处于不利状况，包括利润减少、餐厅关闭、股价下跌等，表明相关租赁物业装修及使用权资产或会减值。”
这样的局面令投资者担忧。尤其是手持呷哺呷哺股票的人，他们紧盯门店数量，还有财报中的员工、租金成本，平时观察呷哺呷哺及旗下餐厅的排队情况和翻台率，从中寻找呷哺呷哺的潜力。
在盈利预警中，呷哺呷哺提到了今年的打算。其中之一是“为继续提升品牌影响力及降低费用率，在2022度，新开门店选址将采取更审慎态度，继续展店约156家。”
刚刚关闭230家店，为何又要新开156家门店？对此，呷哺呷哺相关负责人回应新黄河记者，关闭的是亏损门店，如果有好的商圈，肯定是开店的，“一方面，在原有的门店做精细化管理，例如关闭亏损门店、回归大众消费的初心、上线高性价比新菜单等，这些都是精细化管理的举措；另一方面，在好的地段、好的商圈里扩店也是战略之一，但会更加谨慎。”
2021年，贺光启两次在公开场合提到，呷哺呷哺将回归大众消费路线。当年12月，呷哺呷哺宣布在上海设立第二管理总部，实施北京、上海“双总部”并启动“东扩南进”的发展战略。南方餐饮市场规模庞大，受到贺光启青睐，他要求在南方市场的门店选址上，稳扎稳打，不为了开店而开店，确保开的每一家店都是盈利的。
目前，呷哺集团上海管理总部已在3月初启动运转，为南下扩张战略谋篇布局。新黄河掌握的一份呷哺呷哺材料显示，未来三年，呷哺呷哺计划新增至少500家门店；湊湊则以每年新增80到100家门店的速度扩张。
凑凑是呷哺呷哺的子品牌之一，是以“火锅＋茶饮”为特色的中高端火锅，2016年开业，截至2021年6月30日，全国共有149家凑凑餐厅。“从目前的调整来看，呷哺呷哺往好的方向在走，未来主要看呷哺品牌的翻台率会不会回升，另外凑凑的开店速度会不会加快”“未来的看点在于凑凑的扩张速度，目前还远远不够”，部分投资者格外关注凑凑的发展情况，他们期待凑凑快速发展，拯救呷哺呷哺。
截至2021年上半年，凑凑品牌贡献收益占呷哺呷哺集团销售额已达37%，呷哺呷哺认为“足证其市场热度”。凑凑人均消费136.2元，但在消费者看来，这个价位有很多火锅餐厅可以选择。
呷哺呷哺将继续多品牌布局。2021年贺光启提出，推出中端品牌“呷哺X”，客单价约90元。据了解，目前该项目已启动，首批门店计划年底前落户北上广深等超一线城市。
新品牌能否拉动呷哺呷哺业绩？一名投资者回顾发现，呷哺呷哺的另一个子品牌“inxiabuxiabu”于2019年10月推出，两年后，呷哺呷哺方面在交流会上对投资者表示该品牌“会逐步退出市场”。目前，地图显示，该品牌在全国共3家门店。
新黄河记者：杜林 编辑：赵珊珊
< class="pgc-img">着经济的快速发展，人们消费理念、餐饮选择趋于多元化，越来越多的餐饮企业因为种种失误而淹没在时代的浪潮中。不论是老牌餐饮店、网红店、明星店，还是国际餐饮连锁品牌，都出现了不同程度的闭店现象，其中火锅店的闭店规模及速度尤为惊人。
8月20日，火锅连锁品牌“呷哺呷哺”被曝即将关闭旗下在全国多个城市的200家亏损门店。
呷哺呷哺创始人、董事长贺光启透露该决定的背后原因：“经过两个多月的市场走访，我们发现部分门店出现了严重的选址错误，导致亏损。”除关闭亏损门店外，记者获悉，呷哺呷哺旗下高端品牌in xiabuxiabu和门店也将陆续全面退出市场。
无独有偶，2020年，另一火锅品牌海底捞也被曝营业状况下滑。据极海品牌监测，截至2020年11月10日，海底捞覆盖全国30个省份127座城市，拥有门店574家，其中46家未营业，30天以上未营业视作闭店的则有333家。
多年来，大众对火锅的喜爱程度只增不减，面对近几年异军突起的新型餐饮经济，火锅店在餐饮市场中的发展却屡陷瓶颈，火锅经济还能在大众心中继续火下去吗？
< class="pgc-img">in xiabuxiabu双人火锅套餐。
记者实地走访
闭店换“脸”仍门可罗雀
公开资料显示，截至2020年年底，呷哺呷哺与湊湊门店总量在全国达1201家，其中北京有近100家。in xiabuxiabu是呷哺呷哺集团于2019年推出的高端品牌，它延续了呷哺呷哺“一人一锅+茶饮”的模式，从餐品、食材及装修上都采取新的尝试。“近几年呷哺呷哺走了不少弯路，包括选址、管理、定位等违背了呷哺呷哺作为大众消费为主的餐饮品牌的定位，因此决定今年不再拓展门店。”贺光启表示：“这种断臂止血的方式，是为了公司的持久经营。”就在in xiabuxiabu宣布全面退出市场的当天，记者试着搜索大众点评页面时已显示查无此店。
近日，中国城市报记者来到位于合生汇的in xiabuxiabu北京首家门店，通过现场观察了解，发现该店面确已关闭，门前醒目的招牌被更换成了“呷哺呷哺”，并已为营业状态。从外观上不难看出，店面经过一番重新整修，餐桌布局都有较大调整，可谓改头换面，与之前的高端店大相径庭。菜单上标注的客单价也有所变化，在原高端店运营期间，一款原价381元优惠后174元的双人套餐颇受青睐。这家呷哺呷哺菜单上，消费者选择较多的则为几款标价56元的单人餐。“这（合生汇）里面都是网红店，选择太多了。”吃过in xiabuxiabu的何女士对于餐厅的选择有着自己的看法，“吃个新鲜劲，如果没有优惠，它的性价比就比较低，同等价位我会选择去吃其他菜。”中午正值用餐高峰期，同一楼层的几家餐厅内人声鼎沸，其中一家港式茶餐厅坐满了顾客并有等位情况出现，反观呷哺呷哺，店内还有不少空位。
< class="pgc-img">呷哺呷哺北京合生汇店。
门店选址扎堆
消费者难买账
在市场竞争的激烈环境下，众多有创意、有个性、有独特风格的火锅品牌不断投入火锅市场。企查查数据显示，目前我国现存“火锅”相关企业共41.86万家。从企业省份分布来看，四川省以5.76万家企业超过其他省份，其次是山东省、河南省。从城市分布来看，火锅企业排名前三的城市是成都、重庆、西安，分别有企业1.94万家、1.62万家、0.78万家。但火锅市场集中度较低，没有哪家企业能突破1.5%的市场占有率。
随着市场发展，要寻求突破，也要在数万家火锅企业中做出差异，消费升级驱动下，呷哺呷哺孵化出凑凑火锅和in xiabuxiabu等高端品牌，并且开始了“千店计划”的脚步。数据显示，呷哺呷哺成立至上市的16年间，总共开店452家，上市后的5年，门店数量暴涨570家。近乎肆意的扩张，也为后续作出闭店处理埋下伏笔。
以开店最多的北京为例，北京16个区分布310家呷哺呷哺门店，平均每个区就有近20家，直接导致了翻台率和单店的收入下滑。另外，呷哺呷哺以上海为首发站进军南方市场，口味上难敌重辣的川渝火锅，其主打的牛羊头火锅也被认为“水土不服”。企业扩张的决策非但没有得益，反而徒增了营业成本，更无法避免因店铺过多造成的管理缺失，最终不得不以闭店来早早止损。就如同风靡长沙的超级文和友，老板深耕细研多年打造，蕴含着这座城市的老味道和人文情怀，在当时也开启了餐饮行业经营新模式。后期，超级文和友版图扩张至广州等其他城市，才发现此模式并不适用于所有城市，结果自然是发展受限，经营屡屡受挫。
< class="pgc-img">北京某火锅店。
价格服务屡遭诟病
火锅经济未来何去何从
主打一人一锅的小火锅，凭借中低端的价格定位，在许多城市掀起了一波又一波的火锅经济。2011年至2015年，呷哺呷哺品牌的人均消费在35元—50元不等；2015年之后，直至2017年，已逐步提升为中端餐饮，人均消费上限提升至80元；2019年推出的in xiabuxiabu，确立其迈入中高端市场，人均消费达到110元。
“现在（呷哺呷哺价格）贵了，以前不是这个价。之前点过30元—40元的单人套餐，还比较实惠，有肉有菜还有面条，现在价格涨了东西反而一般了。”家住合生汇附近的赵小姐这样告诉记者。然而，价格涨幅不只在客单价上有明显体现，还存在于一些不起眼的菜品小料中，店内原本2元一份的麻酱蘸料，如今在一些门店变成了7元一份的DIY蘸料。
除了不断上涨的价格，门店众多疏于精细化管理，许多火锅店的运营还存在服务质量低、卫生条件差等方面的短板。“有些火锅店服务确实贴心，偶尔遇到服务不好的，下次就不会再去了。”赵小姐说道。一位不愿透露姓名的网友告诉记者：“我有一位同事，曾经在火锅店吃出过异物。”服务态度差，上菜慢、吃完肚子疼等消费者投诉和评价屡见不鲜。对于餐饮行业，卫生和服务是赢得消费者信任的首要条件，保障食品卫生安全是底线，只有把好这道关，才能确保消费者“舌尖上的安全”，守住消费者的信任。
日益竞争激烈的环境下，饱受诟病的火锅店还面临其他生存考验。据8月22日央视财经消息，某平台数据显示，在全国的餐饮门店数当中，小吃快餐的门店数占比最高，几乎接近一半。其中粉面类的占比超两成，门店数连续4年上涨，已近百万家。
面条经济的异军突起，占据了餐饮市场本就越发饱和的生存圈，如何守住阵地，缓解门店目前的经营窘境，在提升服务与质量的同时玩出新花样，同时又能满足消费者及食客们的嘴，是火锅经济目前尚待远虑及解决的问题，期待它能在众多新餐饮经济涌现的大潮中让火焰燃烧得更加旺盛。
■记者：越玥
