奇味煳辣大鱼头
< class="pgc-img">>原料:
千岛湖大鱼头半只,干葱块30克,大葱节20克,胡萝卜块30克,泡菜粒50克,泡椒末20克,泡姜末15克,熟芝麻少许。
调料:
火锅料10克,干辣椒节、花椒、姜末、蒜末、青红尖椒颗、姜片、葱节、葱花、迷迭香、盐、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鲜汤、菜油各适量。
制法:
1、把大鱼头刮鳞抠鳃并洗净,纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后,再放到垫有干葱块、大葱节和胡萝卜块的大砂煲内。掺入适量加有盐、胡椒粉调味的鲜汤后,盖上煲盖并改用中火煲至鱼头熟。
2、净锅上火放油,下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火锅料一起炒香,掺适量的鲜汤熬煮出味后,加盐、白糖、味精并淋入适量的水淀粉,勾芡的同时撒入蒜苗花,起锅舀在砂煲当中的鱼头上。
3、锅洗净了掺清水,先下干辣椒节和花椒,烧开后稍煮便倒出来沥水。另锅里放油,烧至四成热时,倒入干辣椒节和花椒,待小火炸至略带煳辣香味时,起锅浇在砂煲内。
4、往鱼头上撒葱花和熟芝麻,同时点缀用油现炒过的泡菜粒和青红椒粒,即成。
说明:
此菜选用千岛湖大鱼头为主料,抛弃了以前惯用的奶汤炖、剁椒蒸等做法。可以说这道菜是结合粤菜中的煲仔菜、川菜中的过水鱼和沸腾鱼等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣当中又夹着泡菜的酸香味。
2
椒麻鸡
< class="pgc-img">>制作流程:
1、选取宰杀洗净的三黄鸡150克,入锅先汆尽血沫,然后小火煮约40分钟,焖泡20分钟捞起晾凉,将冷却后的三黄鸡切成长7厘米,宽1.5厘米的块。
2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中,搅拌均匀。
3、洋葱丝30克,大葱段30克垫入盘底,均匀摆上鸡肉块,淋入调好的料汁即可上桌。
制作关键:制作此菜最好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡。
3
鲜虾粽香卷
< class="pgc-img">>原料:水晶虾仁150克,芥菜50克。
调料:沙拉酱30克,蛋黄液10克,芥末3克。
制作流程:
1、虾仁洗干净,去头去壳开背,挑去虾线后,放入80℃的水中汆烫到变色捞出;芥菜切成1厘米见方的丁,放入加了油盐的水中汆烫5秒立刻捞出过凉。
2、取出六只完整的虾仁,剩下的切成1厘米长的段,摆进碗里,加入芥菜丁,放入沙拉酱、蛋黄、芥末调味拌匀,装进用粽叶制成的粽卷中立起,每一个粽卷上再摆放一只整虾,用巧克力酱给大虾点上“眼睛”,上桌吧!
4
干拌肚片
< class="pgc-img">>原料:金钱肚200克。
调料:辣椒面40克,花椒面10克,味精4克,香葱段10克。
制作流程:
1、金钱肚冲水20分钟去除异味,入沸水中汆烫5分钟,捞出下入白卤水中小火卤10分钟至熟,取出沥干,改刀成片,加调料拌匀腌制1小时入味。
2、走菜时拣出腌料中的香葱段不用,加白芝麻10克拌匀,装盘后另加香葱段15克点缀即可上桌。
制作关键:
按照此种做法,鸡、鸭、内脏等均可汆水后卤熟,改刀成条后制成干拌菜。需注意的是,鸡、鸭等大件食材卤熟后需挂起风干,充分去除体内水汽后再加料调拌,这样才能达到干香麻辣的效果。
何谓干拌?
干拌是四川凉菜特有的一种调拌手法,最明显的特点是成菜颜色红亮,无水无油。制作干拌菜肴,辣椒面的好坏直接决定了菜的口味,最好选用自制的:将二荆条干辣椒、子弹头干辣椒、小米辣按照4:4:2的比例混匀,入锅干炒出香,再打碎即可。将三种辣椒按这个比例混匀,香味和辣度最足。
5
李庄白肉
< class="pgc-img">>与成都市常见的白肉不同,李庄白肉给人的第一印象就是“大”、“透”、“薄”——肉片有手掌宽、筷子长,吃的时候需要用筷子缠绕几圈才方便入口,因又长又宽的卖相,被当地人戏称为“裹脚布”;厚度仅为一两毫米,在阳光下透过白肉可以看报纸,而入热水一烫,肉皮处便呈现出漂亮的波浪花纹。
猪肉的初加工:
1、选用“长白山黑猪”或“巴克夏猪”。这两种都是瘦肉型猪种,生长至8-10个月时宰杀,皮薄肉嫩、肥瘦比例最恰当,取后腿“二刀肉”,肥肉宽约2厘米,瘦肉宽约5厘米,香而不腻,口感最佳。
2、温水入,小火煮,竹签刺。将肉块下入90℃的水中小火浸煮至熟,煮制时不断用竹签刺肉,使其内外均匀受热,起锅后将肉块捞起放入凉开水中,并压上重物,保持水分不失的同时给肉块定型。
3、垫块干毛巾,平着片猪肉。凉透的白肉捞出沥干,放在垫有毛巾或纱布的菜板上,一来防滑,二可吸水,师傅左手轻轻平按着肉块,右手以水平角度握刀,从肉皮处切成薄片,2斤猪肉可片出厚1-2毫米的猪肉50余片,每6片为一小份、10片为一大份装入盛有黄瓜片、折耳根的盘中。
走菜流程:
客人下单后取一份肉片,将放入热水烫软沥干后摆入盘中,带两种蘸料走菜,上桌后可夹取肉片蘸酱,或将酱料倒在肉片上拌食。
传统红油料:
红油30克、花生碎15克、油辣椒、紫皮蒜泥各10克、复制酱油9克、姜汁8克、花椒油、保宁醋、盐、花椒面、鸡精各5克、白糖、味精各3克放入小碗搅匀,撒熟白芝麻、香葱碎各5克即成。
鲜椒蒜泥料:
七星椒碎、剁椒碎各30克、紫皮蒜泥25克、鲜藠头碎15克放入碗中,加温水20克、蒸鱼豉油8克、野山椒水5克调匀即成。
技术关键:
李庄白肉的蘸料均为自制,每家各有秘诀,但万变不离其宗,最必不可少的就是七星椒和紫皮蒜。七星椒产自四川的内江、自贡等地,是朝天椒的一种,个头小,皮薄肉厚、辣味醇厚;紫皮蒜的蒜瓣肥大、汁多,辛辣气味很浓,即使捣烂成泥放置一段时间也不会变味。李庄当地的师傅就是将这两种原料捣碎,加泡菜、肉臊、酱油、白糖等料拌匀蘸肉,鲜香麻辣。
6
麦香美蹄
< class="pgc-img">>原料:
猪前蹄450克,青小麦300克,姜粒、蒜粒、小米椒节各5克。
调料:
香辣酱、盐、五香粉、味精、辣椒油、色拉油各适量,川式卤水1锅。
制法:
1、把猪蹄治净,斩成块,再用清水冲洗除去血水,投入沸水锅汆一水,再倒入川式卤水锅卤熟,捞出待用。
2、把青小麦泡涨,滤水纳盆后,加盐、五香粉拌匀,上笼蒸10分钟便取出。
3、净锅里放油烧热,把卤熟的猪蹄和青小麦分别在油锅里炸一下,倒出沥油。
4、锅里留底油,放辣椒油、小米椒节、姜粒和蒜粒炒香后,下炸好的猪蹄块和青小麦,边炒边加盐、味精和少许的香辣酱,炒匀便可起锅装盘。
7
擂辣椒猪脚
< class="pgc-img">>原料:
猪脚600克,青辣椒节200克,大蒜、葱节各少许。
调料:
甜酱、盐、味精、色拉油各适量,五香卤水2升。
制法:
1、把猪脚剁成4厘米大小的块,入锅飞水后,放高压锅里,掺入五香卤水压10分钟至软熟时,出锅待用。
2、净锅放油烧热,下青辣椒节炒香后,用炒勺在锅里擂至表皮起泡,然后放入大蒜和甜酱炒香,倒入猪脚块,放入葱节、盐和味精一起炒匀,出锅即成。
8
豆瓣鱼
< class="pgc-img">>两千年前的泡菜坛子,一千年前的涮锅子,三百年前的豆瓣,加上一尾活鱼,在大厨们魔术般地挥勺舞锅下,终于在五十多年前汇成了一碗红亮鲜香的豆瓣鱼。此菜是四川家庭、饭馆中最为普通、常见的鱼肴,传统版本是家常味,现在则酌量增加糖和醋做成鱼香味,成菜鱼肉细嫩、汁色红亮、浓郁回香、微带甜口。
原料:钳鱼1条(约900克,也可用草鱼代替)。
调料:自制复合豆瓣酱120克,芹菜末20克,香葱末40克。
制作流程:
1、钳鱼宰杀治净,在鱼身两侧各打上一字花刀,放入高汤中小火煮3分钟至熟,捞出放入盘中。
2、炒锅治净,舀入豆瓣酱,加入芹菜末、香葱末中火回热,关火淋入鱼上,撒香葱碎20克即可走菜。
豆瓣酱制作:
炒锅滑透,下入菜籽油1000克、猪油、红油各500克烧至四成热,下入郫县豆瓣碎500克、红泡椒碎300克中火炒匀炒香,待水汽快干时下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋葱碎各100克翻炒出香,倒入500克高汤,调入白糖150克、保宁醋80克、鸡精、味精各50克翻匀出锅,盛入桶中备用。
技术关键:
1、鱼身上的花刀要打得密一点,每隔1厘米切一刀,且一定要切到骨头,浇上酱汁后鱼肉才会尽可能多地吸入味道。
2、煮鱼用小火,保持汤汁似开非开,时间别超过3分钟,否则鱼肉就煮老了。
9
铁板腊肉焖鳝鱼
< class="pgc-img">>原料:
四川腊肉75克,野黄鳝300克,洋葱100克,京葱段100克,大蒜子50克,杭椒、红椒圈25克。
调料:
李锦记海鲜酱7克,海天老抽、东古一品鲜各3克,白糖2克,鸡精3克,蚝油2克,绍酒15克,胡椒粉0.5克,麻油5克。
制作:
1.腊肉切成片;野黄鳝洗干净切成段,用冷水下锅焯水洗干净;洋葱切成丝煸炒放在碗内;京葱段、大蒜子炸至金黄色备用。
2.锅下油放入腊肉片煸炒起绉,下焯好水的黄鳝、炸京葱、炸蒜子煸炒,烹入绍酒、李锦记海鲜酱、海天老抽、东古一品鲜、白糖、蚝油、高汤加盖焖15分钟收汁,撒上胡椒粉,淋上麻油,烧热的铁板放上洋葱丝,再放烧好的腊肉鳝鱼,淋上过油的杭椒、红椒圈即可。
10
农家烧鳜鱼
< class="pgc-img">>原材料:
主料:鳜鱼1条,青红椒圈50克,姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、葱花各少许
辅料:盐、白糖、鸡精、味精、鲜汤、菜油各适量
做法:
1、把鳜鱼治净,在鱼身两侧剞月牙花刀。
2、净锅放菜油烧热,下姜片煎出香味后,把鳜鱼下锅,煎至两面微黄便起锅。
3、锅留适量菜油,下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后,掺入适量鲜汤并放盐、白糖、鸡精和味精,等到放入鳜鱼大火烧几分钟后,改小火烧至入味,待收浓汁水才撒青红椒圈和葱花,装盘即成。
11
原味凤爪
< class="pgc-img">>制作/单雪峰
这是苏州“螺蛳饭店”的招牌产品。煮爆皮的鸡爪能最大限度吸收汁酱的味道,焗后外焦里嫩,富有韧性和嚼劲,一经推出颇受追捧,许多食客用餐结束要求另外打包一两份,每日销量高达450个。
批量预制:20斤鸡爪清洗干净,冷水下锅,加入30斤清水(以淹没鸡爪为准),大火烧开撇去浮沫,滴几滴白醋,继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮,捞出沥净水分待用。
走菜流程:煲仔锅下色拉油60克小火烧至八成热,倒入整只干葱头、大蒜子、姜块(切成与大蒜子个头相同的块)各50克,调入适量秘制汁,煸至辅料色泽金黄、香味溢出,将煮熟的鸡爪8个(重约400克)放入锅中,淋入秘制汁70克,保持小火加盖焖30秒,揭盖上下翻动鸡爪(此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底,只需翻动鸡爪即可),继续加盖焖30秒,再次掀盖翻动鸡爪,如此循环‘加盖焖、揭盖翻’的步骤,此过程持续8分钟左右,直至将酱汁完全收干,装盘点缀薄荷叶即可。
秘制汁:李锦记蚝油30克、白糖15克(可根据当地饮食习惯酌情减少)、古越龙山三年陈花雕酒15克、鸡粉5克、老抽、香油少许,搅拌均匀即成。
制作关键:
1、料头煸至金黄后,散发的香气才能被鸡爪充分吸收。
2、酱汁一定要收干,如此一来鸡爪才能充分上色、均匀入味。
技术探讨:
Q:鸡爪入味与否的关键是在卤水中浸泡时间的长短,按照一般操作流程,应将鸡爪放入卤水中烧开,再关火加盖浸泡3-4小时,走菜时放酱料焗至香气四溢。只用清水煮了10分钟,这样做出的鸡爪会不会水分不足、入味不够?
单雪峰:我们特地为此菜调制一款颜色浓、味道重的秘制汁,先将鸡爪煮至爆皮后再淋汁上火焗,可以直接将味道收进鸡爪里。
12
金牌烤爽肉
< class="pgc-img">>主料:新鲜猪头肉
辅料:洋葱丝、香菜梗、胡萝卜丝、干辣椒面
调料:蔬菜汁(用沙姜、南姜、生姜、洋葱和胡萝卜打成)、盐、味精、黑胡椒、沙茶酱、咖喱粉、黄油、鲜椒豉油
制作:
1、先片去新鲜猪头上附着的肥肉,入盆用流动水冲漂净血水,捞出来沥水,纳盆后加入蔬菜汁(用沙姜、南姜、生姜、洋葱和胡萝卜打成)、清水、盐、味精、黑胡椒、沙茶酱和咖喱粉,腌渍24小时待用。
2、在烤盘的底部涂上黄油,铺放一层洋葱丝、香菜梗和胡萝卜丝后,摆上腌好的猪头,再送进面火250℃、底火200℃的烤箱烤30分钟,取出来稍晾。
3、把烤好的猪头肉剔下来,切成块放骨架上面摆好,随配干辣椒面碟和鲜椒豉油碟上桌,由客人自行蘸食。
>在是疫情期间,日本基本锁国,之前常常到日本旅游或生活在日本过的,应该对日本文化各自的了解,一定能感受到日本的文化习俗有和我们确实有不通之处,甚至有些人哪怕是小小的一个风俗和习惯,觉得非常不可思议。本人在日本生活了10多年,回国后回想起来,真的有些可笑,可爱,难以理解。那么在这里归纳了一些所感受到的几点,今后会陆续发出来共享。
今天先谈吃面发声音和吃饭前发热毛巾。
吃拉面,或者吃荞麦面发出的声音
谁都会感受到日本人的素质普遍高,在很多细节方面,面面俱到。但日本的吃面发声文化,在日本呆长的人可能已经融入当地文化以为理所当然,但对外国人来说可能会觉得哭笑不得。
到料荞麦面专门店或者拉面店,会听见他们吃的时候发出“哧溜哧溜”的声音,应该说,除了日本人觉得这是正常现象,其他国家不会这么想吧。
< class="pgc-img">>找了一些所谓的日本人的主张:
吃荞麦面(そば)的时候日本人为什么发出声音,甚至故意发出声音:
吃荞麦面的时候的声音,不是故意发出哧溜哧溜的声音,而是尝试着品尝荞麦本来的美味的吃法的结果,自然地发出的声音。
那么,荞麦面本来的美味是什么呢。关于在这里吃荞麦面的时候的状态仔细考虑一下。
荞麦面有面和汤两种,面和汤都是一种套餐。
吃荞麦面的状态如下。
用筷子夹起面来浸在汤里的面
↓
因为是汤和面混在一起的状态,所以和面一起喝汤(吸食)
↓
因为面条和汤放在嘴里,所以能同时感觉到两种味道的平衡感
↓
在吐气的时候,荞麦面和汤的香味会让人觉得更美味
荞麦面的美味在于“面和汤相混合”更能享受到风味,所以“吸食面”=“发出声音”,吃法也不错,不要把面嚼得粉碎,而是滑溜溜的吃法比较好。
< class="pgc-img">>但也有人表示:
食事マナーの点から考えてみると、正式な和食、洋食のコース料理などにおける麺類の場合には、「音を立てずに食べる」のは基本的なマナーです。
也就是说,从饮食礼仪方面来看,正式的和食、西餐套餐中的面食,吃的时候“不发出声音”是基本礼仪。
< class="pgc-img">>在日本,乌冬面、素面、拉面也是基本上可以发出声音来吃的食物。基本上,只要是日本的面类就OK了。顺便说一下,可能是因为乌冬面比荞麦面粗,所以感觉声音可能有些钝感。另外,虽然不能做到“囫囵吞枣”,但基本上不需要嚼得太多。
NG(不能发出声音)的是意大利炒面、汤等西洋文化中的面类和在中国本土吃的拉面。
餐前发热毛巾
< class="pgc-img">>日本餐厅有不少店家在你入座后,会主动送上一条热腾腾的毛巾,其实这条热毛巾不是我们常用在餐后清洁的湿纸巾或餐巾,而是餐前拿来擦拭双手的,而且就高级礼仪来说,这条热毛巾绝不能拿来擦脸或颈部,但一般日本人其实也没有那么中规中矩啦。
对于日本人来说太普通了,没有什么特别在意的“毛巾”。
但是,外国人第一次接触毛巾的时候,好像有点吃惊。
吃饭时拿出来的擦手用的热毛巾
“在其他国家乘坐商务舱时会被拿出来。”
发现了这样的声音。
“日本总是让人有种在商务舱的感觉。”
因此,热腾腾的毛巾被认为是相当高级的招待。
另外,如果是在日本度过一定时间的人
“没有湿巾的生活?无法想象。”
也有这样的意见。
在里面
“如果能用毛巾擦脸的话,那就是能独当一面的日本人了。”
之类的评论。
恐怕这是“日本通玩笑”吧,如果可以的话还是不要模仿比较好……会这么想吧。
虽然不否认用热毛巾擦脸是非常舒服的事情!
< class="pgc-img">>热毛巾的历史发源于日本。
近年来,热毛巾的形式多种多样,有把热腾腾的毛巾叠起来揉成一团的,也有像湿纸巾一样的,但追溯时代来看,似乎都是有着悠久历史的东西。
奈良时代的《古事记》和平安时代中期的《源氏物语》中,也有与热毛巾相通的记载。
平安时代(还有说法是室町时代)公家招待客人到家里时提供的“湿布”是热毛巾的前身。
在那之后,就开始了热毛巾的服务。
内容出处:来自网络
<>厅包房为客人提供了一个相对独立的空间,餐厅包房服务与一般的大厅服务有区别,餐厅包房服务的程序和标准会更加严格,它更能体现餐厅服务人员的综合素质和能力。
一、流程表:(28道服务程序)
迎宾问好--挂衣帽--拉椅让坐、问茶--敬上香巾--泡茶、斟茶--整理餐台--呈上菜单--铺席巾、脱筷套--点菜下单--点取酒水--熟悉菜单--准备上菜--斟倒酒水--撤换茶杯--有序上菜--按位分菜--续加酒水--更换骨碟/烟缸--清理桌面--回答问询--服务四勤--点、上主食--收撤餐具--饭后水果--及时结帐--征询意见--提醒服务--礼貌送客
二、具体细节:
1.迎宾问好:
1)迎宾礼貌用语:您好,欢迎光临小丽鲸!
2)仪容:头发、面部、手脚
仪表:着装
仪态:精神面貌(走姿、站姿、手势、面部表情)
3)客情的了解:六 知:台位、人数、主人身份、宴会性质、筵席标准、开餐时间
三、了解:了解客人的特别要求、了解客人的嗜好、了解客人的习惯。
4)微笑:露出八颗牙齿;
5)当客人进入5米内,应无声传递友好,目光看向客人的眉宇之间,当客人进入2米之内,主动问好;
6)遇到客人或上级时,要停步侧身问好或点头微笑示意;
7)带客时与客人之间的距离为1M左右,如有老人或小孩一定要主动扶客人。
2、挂衣帽:
所有的衣帽朝向应一致,同时整理好衣领,当客人有脱外套的迹象时,一定要及过去主动询问客人是否挂衣帽;
3、拉椅让坐、问茶:
1)站于椅后,顺时针拉椅,拉椅时应注意右脚在前,左脚在后,右脚顶住衣背,双手轻提椅子两侧向后拉,客入坐前,右脚膝部顶住椅背轻轻送至客人后膝,距离为0.1CM左右;
2)商务宴请、政府接待之内的高档宴请在拉椅时,应先从主宾位开始顺时针的拉椅,家宴应先给老人或女士拉椅,同学和同事聚会应以最快的速度就近拉椅;
3)征询客人意见,存放随身物品,同时提醒客人保管好贵重物品;
4)问茶时,应采用选择句,如:“您好,请问您喜欢喝什么茶水,我们这里有铁观音、乌龙和普洱。”
4、敬上香巾
1)时间:入坐后上餐前水果之前。礼貌用语:“您好,请用香巾!”
2)香巾用完应及时用服务夹将脏毛巾收回;
3)一般应上三次毛巾。即:第一道:上菜前;第二道:上位上菜前;第三道:上餐后水果之前,如有用手去食用的菜肴,根据规定另行更换毛巾;
4)上毛巾时,应注意毛巾托和毛巾夹的使用,注意上毛巾应站在客人的左手边,毛巾的开口处对向客人;
5、泡茶、斟茶:
1)水温:80-100摄氏度;(除人参乌龙水温在80摄氏度之外,其它的茶叶为100摄氏度;
2)从主宾位开始,顺时针斟倒,礼貌用语:“您好,请用茶,小心烫!”
6、整理餐台:
1)根据客人实到人数,增撤餐具,应注意撤完餐具后一定要及时整理餐位,标准是撤完餐具后和餐位之间的距离是相等的;
2)礼貌用语:“您好,请问多余的餐具可以为您撤掉吗?”
7、呈上菜单:
1)将菜单呈给客人,手势:右手拿住菜谱的右侧的中间位置,左手托住菜谱的下侧(位置应该是菜谱的中线位置),同时左手的大拇指放于菜谱的封面和第一页之间;礼貌用语:“您好,这是我们的菜谱请您过目?”
2)如客人要点菜,应及时的回应客人。礼貌用语:“请稍等,我们马上安排专业的点菜人员来为您点菜!”
8、铺席巾、脱筷套:
1)铺席巾:从主宾位的右手边开始顺时针依次铺。姿势:右脚在前,左脚在后,将席巾轻轻抖开,右手和左手分别捏住席巾的一角,右手在上左手在下沿桌边轻轻移至骨碟中心,左手压住席巾,右手将骨碟抽出后压住席巾。
2)脱筷套:从主宾位右手边开始顺时针依次脱筷套。姿势:右脚在前,左脚在后,右手将筷子拿起,放于左手,左手将筷子倒出放于右手后放在筷架上。
9、点菜下单:
1)熟悉酒店的菜式主辅料、价格、器皿、味型、颜色、档口、营养价值和出品时间;
2)点菜的原则:冷热搭配、荤素搭配、色泽搭配、器皿搭配、味型搭配、烹调方法搭配、海鲜肉类、档口搭配;
3)推销技巧:
i.选择句:例如:你是喜欢吃黄焖鱼翅还是鲍汁扒辽参皇?
ii.语言加法:即罗列菜肴的各种优点:如:我们的黄焖鱼翅那可真叫一绝,加工时不加任何化学药品,冷热交替发制6-7天完成,完整的保存了鱼翅丰富的胶质蛋白,可以益气补虚,防止心血疾病,您不妨来一份?
iii.语言减法:即说明假如现在不吃这道菜会怎么样。例如:谭家菜是我们酒店的主打菜系,以独特的口味和烹调方法在武汉餐饮界独树一帜,您是否尝一尝?
iv.转折法:也叫“一卷巴蕉法”,即先顺着宾客的意见,然后再转折阐述。例如:鲍汁扒辽参皇确实比较名贵,原材料在市场上价格就不低,并且我们特聘北京饭店名厨加工,营养丰富、口味独特,很适合你的身份,您不妨一尝?
v.语言除法:即将一菜的价格分成若干份,使其看起来不贵。如:西湖老鸭煲,虽然118元一份,但它可以一菜两吃,即可喝汤又可煲面,您一桌10位,每位平均12元都不到,等于您花了一份菜的价格品尝了两份美味,绝对物超所值。
vi.借人之口法:如:客人们都反映我们这里酸汤肥牛做得很好,即可当菜吃,人数少了的话还可当汤喝,不用另外点汤,您要不要来一份?
vii.赞语法:天下第一肉是我们这里的招牌菜之一,采用精五花肉,肥而不腻,并且器皿独特。
viii.亲近法:如:阿姨,我给您介绍一道好菜--咸菜老豆腐,它易于被人体吸收、营养丰富又实惠,您来一份好吗?
4)推销的整个过程,不仅仅是一个介绍我们产品的过程,首先我们要把自己介绍推销给客人,只能客人对推销的人认可了,才会接受我们推销的产品。所以,在学会推销之前我们首先要学会如何推销自己,例如:仪容仪表,精神面貌等。
5)对不同的客人应该有不同的推销,如:
i.对急着离开的客人推销准备时间短的“速食”;
ii.对公款消费、高档宴请的客人推荐高档、特色的菜品;
iii.对家宴要注重老人或小孩子的选择,可以建议老人点松软、易消化的食品;对于小孩可以选择口感松软、带甜味或造型美观的菜品;
iv.对情侣要注意女士的选择;
v.向重要人物、美食家推荐口味最佳的菜品;
vi.注意点菜数量和人数的搭配;
vii.菜肴搭配:
2-4人:2凉+4热+1汤;(/例)
6-8人:4凉+6热+1汤;(/例)
10-12人:6凉+10热+1汤;(/例)(10人以上热菜可多点两个)
6) 注意事项:
i.应该记住常客的姓名、职务、爱好、禁忌等,以便提供针对性的点菜服务;
ii.顾客对点什么菜犹豫不决时,点菜员可提供建议,最好是从中档开始推销,灵活引导客人点菜。
iii.不可强行推销。
iv.要主动推销,不可机械、被动地点菜。
v.点菜员不要让自己对菜品的喜好与偏见影响客人的选择。
vi.提醒客人所点的菜是否不足或太多,并可建议调节菜量的大小。
vii.下单上一定要给客人复述菜单,证实无误后,方可下单;
viii.下单前一定检查菜单内容,如:台号、菜品、时间、叫或启、下单人姓名;
ix.点菜前一定要询问清楚客人是否有戒口的。
x.菜系:八大菜系:
01、山东(鲁菜)--宫廷最大菜系,以孔府风味为龙头。
02、四川(川菜)--中国最有特色的菜系,也是民间最大菜系。
03、江苏(苏菜)--宫廷第二大菜系,古今国宴上最受人欢迎的菜系。
04、广东(粤菜)--国内民间第二大菜系,国外最有影响力的中国菜系,可以代表中 国。
05、福建(闽菜)--客家菜的代表菜系。
06、浙江(浙菜)--中国最古老的菜系之一,宫廷第三大菜系。
07、湖南(湘菜)--民间第三大菜系。
08、安徽(徽菜)--徽州文化的典型代表。
10、点取/开启酒水:
i.客人点完菜后,服务员应主动征求客人的意见“请问需要喝点什么酒水?我们这里有******酒水”。
ii.若客人对餐厅酒水不了解,服务员应主动为客人介绍、推销酒水,包括白酒、啤酒、红酒、饮料等。如果客人选定某一项品种(如白酒的话)应说:“先生/女士喝高度还是低度的白酒”,如果客人要低度的应说:“我们餐厅有XXX,您看选哪一种呢?”
iii.在不了解客人消费心理和消费档次的情况下,应按中档、高档、低档的顺序向客人推销,如果客人所点酒水酒店没有,可以介绍价格、度数、香型类似的酒水。例如:“您看五粮液香型和XXX差不多,口感也挺好,您看如何?”
iv.对于保鲜类的酒水,因其不宜保存时间太长应向客人着重推销。 例如:扎啤、乳制品等。
v.为客人介绍酒水时,要针对不同的消费对象进行推销。例如:老人和女士可以推荐饮用红酒,并介绍其具有舒筋活血、软化血管、养颜等优点,干红不含糖适合老年人和糖尿病人,可加冰块饮用。
vi.推销酒水时,不宜过急,应按客人的需求耐心、周到地为客人推荐相应的酒水。
vii.点取酒水后,可征求客人是否提前开启,为下一步的酒水服务作好准备,如:红酒可先打为客人醒酒;
11、熟悉菜单:
i.熟悉所点的菜单,同时根据菜单作好上菜上前的准备工作;(如:跟料和跟器)
ii.看清楚菜单是等叫还是叫起,以便于上菜的流畅性;
iii.对高档菜肴一定要在上菜前作好细致的准备工作,并用相应的符号区分。(如:跟料、跟器、上菜时的注意事项及相关的介绍信息)
12、准备上菜:
1)一般通知道上菜后5-8分钟每一道凉菜会上桌,所以在上菜之前,要熟悉的掌握好各类菜肴的上菜时间,以便于提前做好准备,通常正常的菜式出品时间如下:凉菜:5至8分钟,热炒:10至15分钟,烧菜:20至25分钟,蒸菜:25至30分钟;
2)了解特殊菜肴:通常所指的特殊菜肴有:位上菜、动火的菜式、堂做、煲仔、生炬,此类菜肴的上菜流程为:先换骨碟再上菜、先换毛巾再上菜、边换骨碟边上菜,同时应准备好相应的器皿和跟料;
3)在上菜之前应作好报号服务,以便于顾客加深对我们服务的映象和突显我们的特色化服务;
13、斟倒酒水:
1)展示酒水:斟倒酒水之前,应向客人展示客人所点的酒水,待客人确认后方可打 开;
2)开启酒水:
3)斟倒酒水:
(1)斟酒站位:服务员的右腿在前,插站在两位客人的座椅中间,脚掌落地 ; 左腿在后,左脚尖着地呈后蹬势,使身体向左呈略斜式 ; 服务员面向客人,右手持瓶,瓶口向客人左侧依次进行斟酒。每斟满一杯酒更换位置时,做到进退有序。退时先使左脚掌落地后,右腿撤回与左腿并齐,使身体恢复原状。再次斟酒时,左脚先向前跨一步,后脚跟上跨半步,形成规律性的进退,使斟酒服务的整体过程潇洒大方。服务员斟酒时,忌讳将身体贴靠客人,但也不要离得太远,更不可一次为左右两位客人斟酒,也就是说不可反手斟酒。
(2)斟酒方法:一种是托盘端托斟酒,即将客人选定的几种酒放于托盘内,左手端托,右手取送,根据客人的需要依次将所需酒品斟入杯中。这种斟酒的方法能方便顾客选用 : 另一种是徒手斟酒,即左手持餐巾,右手握酒瓶,把客人所需酒品依次斟迸宾客酒杯中
(3)斟酒时机:斟酒时机是指宴会斟酒的两个不同阶段 : 一个是宴会前的斟酒 ; 另一个是指宴会进行中的斟酒。如果顾客点用白酒、红葡萄酒、啤酒时,在宴会开始前五分钟之内将红葡萄酒和白酒斟入每位宾客杯中 ( 斟好以上两种酒后就可请客人入座,待客人入座后,再依次斟啤酒。如用冰镇的酒或加温的酒,则应在宴会开始后上第一道热菜前依次为宾客斟至杯中。宴会进行中的斟酒,应在客人干杯前后及时为宾客添斟,每上一道新菜后要添斟,客人杯中酒液不足一半时也要添斟。客人互相敬酒时要随敬酒宾客及时添斟。
(4)斟酒方式:一种叫桌斟,一种叫捧斟。桌斟指顾客的酒杯放在餐桌上,服务员持瓶向杯中斟酒。斟一般酒时,瓶口应离杯口 2 厘米左右为宜 ; 斟汽酒或冰镇酒时,二者则应相距 5 厘米左右为宜。总之,无论斟哪种酒品,瓶口都不可沾贴杯口,以免有碍卫生及发出声响。捧斟指斟酒服务时,服务员站立于顾客右侧身后,右手握瓶,左手将酒杯捧在手中,向杯中斟满酒后,绕向顾客的左侧将装有酒液的酒杯放回原来的杯位。捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。取送酒杯时动作要轻、稳、准,优雅大方.
(5)斟倒姿势及斟倒数量:
A.持瓶姿势持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是 : 右手叉开拇指,并拢四指,掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方,四指用力均匀,使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法,可避免酒澈晃动,防止手颤。
B.斟酒时的用力斟酒时的用力要活而巧。正确的用力应是 : 右侧大臂与身体呈 90 角,小臂弯曲呈 45 角,双臂以肩为轴,小臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。腕力用得活,斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如 ; 腕力用得巧,斟酒时酒液流出的量就准确。斟酒及起瓶均应利用腕子的旋转来掌握。斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大,角度过大会影响顾客的视线并迫使客人躲闪。
C.斟酒时的站姿斟酒服务开始时,服务员先应呈直立式持瓶站立,左手下垂,有手持瓶 ; 小臂呈 45 角 ; 向杯中斟时,上身略向前倾,当酒液斟满时有手利用腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧 ; 同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身体恢复直立状。向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。
D.斟倒数量:白酒:8分满、红酒:三分之一、啤酒:先倒二分之一,再倒八分满两分沫、茶水:七分满、香槟:三分之二、威士忌:1昂司(1P);饮料:八分满。
14、撤换茶杯:
1)在斟倒酒水饮料之前,应撤换茶杯,有饮料杯斟茶,或直接给客人斟倒饮料;
2)在撤换茶杯之前,应先征询客人的意见,并适当的作好解释工作,客人同意后,方可撤换;
15、有序上菜:
3)上菜顺序:先凉菜---主菜(高档菜)-----热菜---鱼---蔬菜---主食--果盘。细化的程序:凉菜(头盘)--热炒--主菜/位上菜--整只--煲仔--汤羹--时蔬--主食/甜品--水果;
4)零点上菜位置:由于零点方餐桌无主副陪之分,只需在适宜位置上菜即可。每餐的上菜位置只有1个,将菜放于餐桌中央,退后一步打手势报菜名。圆桌上菜位置同宴会。
5)上菜时不可从客人头上掠过,上菜高度应低于客人的肩部,防止汤汁洒在客人头上或身上。同时根据需要适时提醒客人“对不起,打扰一下。”当最后一道菜(热菜)上完后,对于不喝酒水、饮料的客人应询问是否上主食,对于带壳海鲜的菜,提前准备洗手茶,吃完后派送一遍餐巾纸。
6)上菜时须先调整好上菜位置,再上菜。对于带调料的菜应先上调料后上菜。有盘饰的菜,盘饰朝向桌子中心。
7)上汤时,先将汤上到桌上,再询问客人是否分汤,若需要,可将汤放在备餐台上分,原料与汤汁均匀搭配,汤量有1/10或1/5的剩余,将剩余的汤放在餐桌上,以便客人再次取用。
8)餐桌上的餐碟不允许相互重叠,当菜放不下是时,对于剩量很少的菜,要用标准服务语言询问客人是否可换小盘,并说“谢谢”
9)上菜时应根据客人的进餐速度与厨房及时沟通,不许压菜;要按照菜单上菜,确保上菜的准确性。
9.1、上菜位在副陪的右边(或左边),每一桌菜的上菜位只有1个,如选择右边,始终在右。应保持标准的站位姿势:侧身站在客人的右后边,右脚在前,左脚在后,身体稍微前倾;上菜的一般原则是:先凉后热,先高档后一般,先荤后素,先咸后甜,先菜后点。
9.2、上第一道菜时(每一道菜一样),将其放至转盘边,端盘的手势:大拇指顺着盘边,其余四指托着盘底。顺时针转至主宾与主陪之间,退后一步打手势,用标准语言报菜名:“×××菜,请慢用。”声音响亮清晰,但应注意语气婉转,转动转盘时,如有客人在夹菜,应稍等一下再转。转动转盘的正确姿势:掌心向内,用四指贴转盘边缘,顺时针转动,不能用大拇指和食指捏转盘。
9.3、上第二道菜时与第一道菜在转盘上呈一条线,第三道菜呈品字形,四个菜成四角形,五个菜成梅花形,六菜以上均匀放在转盘边缘。注意色泽搭配、荤素、冷热搭配,注意上菜时应保持餐具清洁,菜品造型美观。
9.4、上菜时要调整好位置后再上菜,先上调料后上菜。注意向客人说明调料的作用。如“古法烧乳鸽”调料:酱汁和淮盐,应分别介绍给客人。带盘饰的菜品应注意将盘饰靠转盘里端,菜品朝外。既美观又方便客人夹食,整理桌面时,新上的菜餐桌上放不下时,应小声征求主(副)陪的意见“这个菜给您换成小盘可以吗?”,如果客人同意,服务员应很有礼貌的说声“谢谢”,换成小盘的菜应放在转盘边缘。当菜换小盘时又来新菜应先上新菜,上菜时冷热菜以热菜为主。
9.5、上菜时尽量用一只手,另一只手放在背后(特殊盛器可用两只手)。
9.6、上汤时,退后一步打手势,报汤名,运用标准服务语言“请问这汤可以给您分一下吗?”可根据客人要求在餐桌上或备餐台上分汤。
9.7、上菜前的把关非常重要,每上一道菜要先看一下房间的单据上是否有此菜,有无特殊要求和大中盘、吃标准数量是否相符等,并在后面划对勾,注明厨师号,菜单上要注明每道菜的上菜时间。
9.8、客人第一次食用特殊风味的菜品或酒店新推出的菜品时,应视客人需求情况介绍食用方法和注意事项。
9.9、上菜时不能从客人的头上过,餐具应低于客人的肩膀,餐桌上的菜不能叠放,上菜时应视情况提醒客人给予必要的配合。
9.10、上菜要把握好时机,当客人正在讲话或正在相互敬酒时,应稍做停顿, 等客人讲完话后再上菜,不要打扰客人的就餐气氛。
10)菜齐后要征求客人是否还有别的要求,对于新推出的菜品,要主动征询客人意见,以便更好地改进。
11)零点服务员上岗必须精神饱满,面带微笑,走动巡视服务,不许远离或背对客人,站姿、走姿标准。优先服务女士、老人、儿童,不要冷落客人。
12)宴会厅:上菜前服务员要检查菜品的质量(外观、数量、温度、份量、调料、餐具清洁,有无破损)与菜单核对,准确无误。检查小票和预结。相应的配备餐具是否齐备。
16、按位分菜:
1)上菜过程中,要主动为客人分菜,特别是带个数的菜肴和高档的菜肴,如红烧自制海参,主动为客人分餐,并且要为每位客人将海参切成小块,以方便客人正常食用。还有蒸石蟹,在上桌时,在征求客人意见后,用蟹钳把蟹腿夹开,然后把个大、质量好的分给主宾、主人、副主人,其余的再分给每位宾客。
2)分汤时要均匀,主料和配料的搭配得当,先分主料,后分配料,主料在上。如分完汤还有剩余,应将余下的放在备餐间上,以便客人再次取用。
3)上清蒸、葱油的鱼时要征求客人意见是否剔鱼骨。操作时,将鱼放在备餐台上,鱼头朝左,鱼尾朝右,鱼身朝向客人。用分餐刀、叉进行。先用刀将鱼头、鱼尾切下,再顺势沿鱼脊把鱼肉和鱼骨分开,操作时注意不要把鱼肉弄碎,慢慢下划至鱼尾处,直到把鱼骨取出,将两片鱼肉放在一起,鱼头、鱼尾放好,摆成原有样子。
4)上整只鸡、整块肉(扒肘子)时用分餐刀叉将肉切成小块以方便客人食用,但要保持原有形状。
5)上清蒸、生吃海胆时要为客人把海胆勺放在海胆内,然后再分给客人。
17、续加酒水:
餐中应根据酒水的斟倒要求,及时的给客人斟倒酒水,并作好二次推销工作;
18、更换骨碟、烟盅:
应及时的给客人更换骨碟、烟盅,更换标准为:骨碟里面的骨渣不得超过骨碟的三分之一,烟盅里面的烟头不得超过三个;
19、清理桌面:
及时清理桌面的骨渣、杂物,纸屑;
20、回答问询:见突发事件的处理;
21、服务四勤:即:勤换骨碟、勤换烟盅、勤添加酒水,勤清理桌面;
22、点、上主食;
23、收撤餐具:
客人就餐完毕后,应及时的为客人清理桌的餐具和菜盘,然后给客人倒上热茶,给客人提供一个良好的谈话环境,可以抓住餐后小点的推销机会;
24、饭后水果;
25、及时结账:
1、买单注意事项
(1)巡视台面,征询客人意见将未开酒水退回吧台。
(2)酒水单填写要规范,注明买单时间、日期、服务员姓名,核对无误后封单,然后将白联酒水单交给收银员,黄联酒水单交给酒水员(电脑故障时使用)。
(3)将结算的帐单与预结账单仔细核对,确认无误后方可给客人买单。(包括菜品和酒水,菜品要和黄联相符)。
(4)对客结帐的程序:要求礼貌热情,音量适中,唱收唱付(只针对买单客人,告知客人消费金额,包括应收、实收、找零、发票、送券及优惠券使用方法等),帐钱清楚,不出差错。
(5)挂账客人:第一次签单的客户(一般是在经理级以上领导认可下或签有挂账协议)在核对餐单以后,应让客户自己注明客户单位名称,留下联系电话、办公地址。常客应让其核对单子,再签字。挂账的单子不打折,不得涂改,必须有大写金额,签字必须清晰。
①尽量由客人自己提出结账。
②如果客人在餐桌(房间)结帐,先请客人核实酒水,再核实菜品记录是否正确(特别是添加酒水、菜品和退菜等)。
③值台服务员结帐要求唱收唱付。
④当客人用现金时,需当面点清,并且再为客人重复一遍,用礼貌用语:“先生/小姐,收您XX元!谢谢。”
⑤在结帐过程中,无论是现金、支票、信用卡都应进行检验,如身份证是否与本人相符,现金有无假币,信用卡的有效期是否有效等,在检查过程当中千万不要让客人误解。
⑥若不符合要求时,就小声告诉客人说:“先生/小姐,非常抱歉,您可以换一种方式结帐吗?因XXX原因暂不能使用,谢谢您的合作。”尽量不要让其它客人听见。
26、征询意见;
27、提醒服务:要求态度热情,始终如一。
1、当客人站起准备离开时,服务员应拉椅然后帮助客人取帽拿衣,并尽量帮助客人穿衣。
2、 检查有无遗留物品。
28、礼貌送客。
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