健康”与“元气”，“美味实惠”匹配“情绪稳定”，“能量满满”配搭“健身搭子”……一大拨儿跨界联名餐饮新品正在刷屏，轻松解锁“流量密码”。
*永和大王×卡皮巴拉
温和、治愈、情绪稳定……在高速运转的工作和生活中，拥有这些关键词的卡皮巴拉成功出圈为备受关注的“年兽”。永和大王×卡皮巴拉最新上线“拼份美味、拼个朋友”特别套餐：炸鸡柳卤肉双拼饭、宫保鸡丁卤肉双拼饭、黑椒牛柳宫保鸡丁双拼饭。卡皮巴拉联名贴纸、毛绒挂件……各种周边也在社交媒体获赞无数。
除了线上活动，永和大王在北京、上海、深圳等城市各设有卡皮巴拉线下门店。北京永和大王阜成门店还有卡皮巴拉人偶巡店，与消费者零距离互动。
受访者供图
*汉堡王×Keep
三分练七分吃，是很多健身人士深谙的法则。汉堡王新品金枪鱼风味双层芝士牛堡主打一个低负担，让“大吃一顿”也可以变得光明正大。为了让健身人群做到真正身心无负担，汉堡王还与Keep联名，上线“联名挑战赛”，汉堡王联名实体奖牌又成了奖牌收集爱好者的最新目标。
汉堡王中国微信公众号截图
*西贝×元气森林
西贝的有机莜面，配上元气森林气泡水，可以说是“健康×2”。西贝招牌的5种番茄浇汁莜面酸甜筋道，搭配元气森林气泡水，更加清爽。此外，西贝还上线了工作日的健康午晚餐：牛肉果蔬莜面元气套餐+山楂元气森林气泡水，手工莜面窝窝搭配慢炖贴骨肉，配上酸甜山楂味，带来丰富口感与营养。
西贝莜面村微信公众号截图
新京报记者 王萍
编辑 王琳
校对 赵琳
小店小模型成主流、纯外卖店的红利丧失……2022年，餐饮业还会有哪些小趋势？今天，红餐网专栏作者龚伟分享了自己的一些思考。
< class="pgc-img">本文由红餐网（ID：hongcan18）原创首发，作者：龚伟。
过去的2021年，对餐饮人而言是喜忧参半的一年，经过2020年一年的沉寂后，少数地方的餐饮迎来了报复性消费和增长，更多的区域餐饮则是在疫情反复中苦苦煎熬。
从品类上来看，少数品类迎来了新的增长，比如我一个做烧烤的客户，疫情期间就开店十多家，迎来了品牌的大发展。而更多的品类则处于不断衰退的边缘，比如很多特色餐饮和娱乐性餐饮业态。
不管怎样，2021年已经过去，复盘反思后我们更应该关注当下和未来。
疫情给餐饮创业以及经营都增加了几分不确定性。在这样的大环境下，干餐饮，对趋势的把握就显得更加重要。这也就是我们常说的选择大于努力。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
在此，我结合这一年对餐饮行业整体的了解和分析，总结了在即将到来的2022年餐饮行业可能会迎来的8个小趋势，仅供各位餐饮经营者参考。
< class="pgc-img">做定位将成为餐饮人的首要功课
餐饮行业的难除了大环境之外，最重要的一个因素就是行业竞争激烈，用网络流行的表达方式，就是行业内卷严重。
赚钱的生意就那么多，但是开店的人却数不胜数，很容易陷入到同质化竞争中去。在这种情况下，餐饮人除了比拼耐力之外，更重要的就是看谁的差异化更明显，谁更了解消费者的需求。
西安本土的唐猫庭院，洞察到消费者关注娱乐性与颜值，通过抖音将唐猫庭院千年陕菜的品牌定位放大。同样是西安的另一个品牌兰湘子，洞察到白领消费最大的痛点是等候时间太长，而后便以“上菜快，吃得爽”为差异化，打造了极具竞争力的湘菜品牌。
这些新餐饮品牌的实践和突破，为餐饮人探索出了一个新的方向，那就是用定位思想去指导实践。事实证明，这两年很多飞速增长的品牌背后，都有定位理论的支撑，比如巴奴火锅、周师兄火锅、费大厨辣椒炒肉、老乡鸡、西贝莜面村等，在2022年，懂定位的餐饮老板也将更容易走出迷茫，找到方向。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
当然，我说这么多不是在为定位立牌坊，而是想告诉餐饮经营者一个道理：在时代的变化面前，只有转变思维才有机会弯道超车，拿着旧船票永远也登不上新大陆。
< class="pgc-img">小吃快餐赛道的机会依然很大
2021年，餐饮行业值得注意的一个变化是资本对小吃快餐赛道的态度。过去一年小吃快餐领域的融资应该比以往多年的总和都要多。这个品类发展了这么多年，为什么到现在才迎来第二春？
因为疫情加剧了市场的变革速度。
以往，这个领域更多的是传统的夫妻店和个体户。这里的门店数量大到惊人，把沙县小吃和兰州拉面的数量加起来，可以轻松吊打肯德基麦当劳。按照正常的市场发展规律，可能还需要好几年我们才能看到这些传统的小餐饮店面逐步退出市场，但是疫情加速了变化，这也是很多快餐连锁品牌破土而出，攻城略地的根本原因。
< class="pgc-img">△图片来源：五爷拌面
无论是五爷拌面，还是和府捞面、马记永、陈香贵……都让资本嗅到了金钱的味道，也让市场意识到了真正的宝藏不在华而不实的创新品类里，而是在最接地气的下沉市场中。
疫情之后，消费者会回归理性，回归最朴实的消费。抓住这个赛道，就等于抓住了最稳妥的未来。
< class="pgc-img">开小店依然是主流与趋势
在2020年的年终盘点文章中，我就预言小店会成为趋势，疫情让我更加坚定了这一想法。
小吃快餐依然是大赛道！这8大餐饮趋势不容忽视
小店代表更小的投资模型，更聚焦的产品，更少的人工，更精准的客群定位。同时也意味着更小的投资风险，更低的沉没成本。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
疫情后的市场人心惶惶，生活还得继续，谁都不知道下一次停摆会在什么时候来临。我所在的西安，在这一年里被疫情反复袭击了四五次，很多巨无霸都被打趴下了，剩下的小店主则是窃喜中又饱含着心酸。
未来如果充满不确定，开个小店是在可以确定的范围内最保险的选择。
< class="pgc-img">打造个人IP是打造品牌的最优解
做过餐饮的人都知道打造一个品牌的难度有多大。
一个品牌的成功要经历九死一生的磨练，需要在前端的产品、运营、营销，后端的体系搭建、供应链、管理培训各个层面全面胜出，对初入行的缺少经验缺乏资金的餐饮创业者而言，简直是难于上青天。
怎样实现弯道超车？有一个捷径就是打造个人IP。
我最近做旺店案例拆解，发现很多在西安比较火的餐饮店，比如黄四爷剁椒饭、七七地摊火锅、袁仔盅盅面、牦牛道米线、唐猫庭院、长安大排档等等，他们都是因为抖音爆火的，然后动辄就开出上百家加盟店。这些新兴品牌背后的驱动，其实都是个人IP。
< class="pgc-img">△西安的IP，大唐不夜城，图片来源：摄图网
单从餐饮品牌打造角度来而言，打造个人IP绝对是打造品牌的绝佳方式。高颜值的帅哥美女，加上传统的餐饮项目，再配上一些经典的故事场景和文案，已经成了很多小餐饮创业者解锁流量变现的密码。
< class="pgc-img">团餐模式值得餐饮人思考
我以前讲过，团餐模式是更适合初入行创业者的选择。实际上不仅仅是团餐经营者，团餐模式值得所有餐饮创业者思考和借鉴。
团餐经营的核心是：薄利多销，单一经营，规模领先，变化灵活。对比一下市场上做得最好的餐饮品牌，正新鸡排、华莱士、蜜雪冰城、包括沙县小吃和兰州拉面，是不是基本都符合？
餐饮行业从来都不是暴利行业，靠暴利生存的项目是抗风险能力最差的。疫情最严重的的时候，你首先思考的是如何才能吃上一碗油泼面，而不是怎样去喝一杯茶颜悦色。对消费者而言，当生存成了当务之急的时候，就不会去考虑发展的问题了。这就是为什么在疫情的影响下，首当其冲的是那些网红店和特色餐饮店。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
所以，经常有人问我做什么项目好时，我都会反问一句，你想赚快钱还是赚慢钱？答案也很简单：经济形势好的时候赚快钱，经济形势不好的时候，就要考虑如何去赚慢钱了。
< class="pgc-img">纯外卖的红利期将过去
疫情影响下，这两年，心情起伏最大的应该是做纯外卖品牌的餐饮经营者了。
我一个朋友公司做纯外卖项目，2020年疫情刚开始的时候，公司业绩蒸蒸日上，半年时间就发展了五六百家店。2021年，他开始努力发展线下门店，因为线上已经不好做了。
外卖项目的起伏是由平台控制的。在外卖鼎盛的时候，赚钱很容易，因为大家都看好。但是互联网永远不变的法则就是无休止的变化。做互联网最确定无疑的就是它永远都具有不确定性。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
疫情之后，越来越多的人想念可以和亲朋好友相聚吃饭的日子。因此线下就餐也将被消费者重新定义和解读。再加上如今外卖越来越贵，预包装食品流行，这些都在宣告一件事——靠纯外卖赚钱的好日子，以后真的没有那么多了。
< class="pgc-img">社区会成为开店首选区域
疫情下，消费者的生活半径基本都以社区为半径。
过去这一年，我身边很多做销售的朋友，公司不设办事处了，每天都在家里打卡。很多公司允许员工线上办公了，工作不以限制人身自由为主，而是以结果做考核，很多公司业务往来都可以通过线上进行了……
疫情过去以后，我预测会有一种新的变化，那就是组织结构会越来越灵活，上班族的工作生活会逐渐实现大融合，因此社区也将会代替办公区成为最重要的生活圈。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
在未来，社区店可能会有更强劲的发展力。而且一二线城市，购物中心的竞争格局已经基本形成。非知名品牌进入购物中心，要么是陪跑，要么干脆沦为炮灰。相比之下，社区还有一些温和的竞争，还有胜出的机会。
< class="pgc-img">短视频将成为餐饮营销的新风口
如果问2022年餐饮行业最大的营销机会在哪里？答案一定是短视频。
中文互联网经历了长文字时代（博客、公众号）、短文字时代（微博）、再到图文时代（微博、朋友圈），以及现在的短视频时代（抖音、快手）。变化趋势就是信息发布的门槛越来越低，信息呈现的方式越来越便捷，信息的密度越来越大。短视频更直观，更形象，因此也将成为未来几年内最主流的信息传递形式。
餐饮人为何要做短视频，就拿抖音来举例。原因有三：
1、拥抱更多用户与流量。
抖音日活用户6亿，每个用户每天刷抖音的时间要远远大于其他应用，消费者的注意力就是风口和机会。
2、短视频是个人优势的放大镜。
技术好的老板也可以通过技术展示获得顾客，颜值高的老板可以用颜值吸引粉丝，环境好的店面可以通过环境吸引顾客打卡，模式好的品牌可以通过模式展示吸引加盟商……
无论你是开店卖产品，还是做品牌卖模式，在这里都可以找到自己的突破口。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
3、平台对餐饮的扶持。
抖音外卖，抖音团购，抖音电商，抖音的种种举措都是在向商家示好，告诉你这边风景独好，如果错过了团购外卖早期的红利期，抖音这一波就是给你弥补的机会。
综合这几点来看，2022年，如果还搞不懂短视频，那你只能吃陈旧模式剩下的流量红利了。
小 结
以上八点是我结合这么多年的餐饮经验，以及这一年以来对餐饮的观察和思考，谈的一些个人感悟，只是一家之言，欢迎各位餐饮人拍砖与探讨。
饮业的“满血复活”比想象中来得要快！
国家统计局日前公布的数据显示，2021年，餐饮业全年收入达到46895亿元，同比增长18.6%，超过2019年。
止跌回升，餐饮业重现强劲增长势头。这意味着，常态化疫情环境下，餐饮业走过了艰难的“适应期”与 “逆袭期”，重回疫情前的“增长期”。
疫情重挫下，到底是什么样的趋势引领着餐饮业前进，又是什么样的力量激活了餐饮业的逆袭？
< class="pgc-img">新趋势四大维度，餐饮业正走向何方？
疫情并未阻挡餐饮业的持续前进，却改变了餐饮业的前进方向。
1、结构：橄榄球结构初显
2021年，餐饮业的资源持续向“中间”聚拢。
一边是快餐小吃顺着品牌化、资本化的方向，开始走精致化的路子。“三碗”拉面完成高额融资的背后，是小吃小喝集体迎来了高光时刻。餐饮SaaS公司客如云数据显示，以馄饨小吃打开市场的第九味老上海馄饨，悄然在全国开了600+门店；烤无双苕皮豆干的全国版图初见雏形，从成都到武汉、西安、乌鲁木齐，截至2021年底，烤无双苕皮豆干的门店规模达到700家。餐饮人正在从夫妻店思维向连锁思维转变。
< class="pgc-img">一边是高端品牌与品类开始重点布局下沉市场。且不说各大高端品牌纷纷开始布局子品牌拓展中端消费群体，“下沉”的风还刮到了高端品类中。在北京，有一家人均80元就能实现烤肉自由的日料店——一井烧肉寿司，极致性价比就是它解锁流量的关键密码。日料、海鲜等品类，或许是深切感受到了“高处不胜寒”的孤独感，一些“高大上”的餐饮品类也陆续打起了亲民牌，以吸引广泛消费群体的目光。
2、品类：细分赛道上话英雄
大品类下一片红海，有勇有谋者 “组团”跑进细分赛道中寻找机会。
前有酸菜鱼赛道中的太二，蛙锅品类下的蛙来哒，后有新茶饮细分赛道中的柠季柠檬茶，越来越多的品牌与创业者，开始将目光放在了细分赛道上。
< class="pgc-img">品类的细分化，2021年的新茶饮表现尤为突出。以柠檬茶、椰饮为代表细分茶饮的异军突起，为新茶饮的发展带来更多的可能性；柠季等品牌在资本加持下的高歌猛进，更是为细分茶饮的发展，加了一把猛火。
品类细分，还将在2022年愈演愈烈。
3、渠道：全渠道里提效增收
以疫情为分割线，之前，餐饮业普遍认为线下体验无可替代；之后，线上成为越来越多餐饮品牌的第二增长曲线。同时，不止于消费增长，会员增长的场景亦大幅转往线上。
< class="pgc-img">位于北京的食味悠然美食市集，在双旦期间推出了充值送活动，10天吸引会员充值近百万。打开销量与流量双赢局面的关键，正是它的线上布局，食味悠然美食市场通过客如云将公众号与小程序打通，借小程序推送内容提升活动影响力，为会员的充值消费提供线上场景，同时完成会员沉淀，深度绑定目标食客。
“线上+线下”全渠道运营，已然成为餐饮业的大势所趋。于众多餐饮品牌而言，线下打造体验，线上解锁流量，才是品牌发展的标准姿势。
4、形式：“网红”遍地，传统餐饮艰难求生
2021年，“网红”餐饮不再稀缺，“网红”的前缀沦为餐厅引流能力的一种证明。
网红普遍化的背后，本质是流量争夺战的白热化，它倒逼餐饮运营愈发注重“形式”上的打造，包括产品语言、场景设计、摆盘风格等，都成为餐饮品牌打造差异化标签的重要场景。
< class="pgc-img">辉佐参鸡汤，被网友称为一家拥有温暖力量的餐厅，它以女性特殊时期的喝汤诉求为主要产品切入点，祭出参鸡汤的爆品打法，在产品呈现上，通过传统工艺与现代技术的结合突出匠心与美味的结合；在体验打造上，无论是堂食还是外卖，都做足喝汤的“仪式感”，吸引不少年轻人“打卡”。
存量竞争下，在网红餐厅通过无限创意抓住眼球经济的另一面，便是传统餐厅日渐失去“活力”。创新，成为传统餐厅生存的核心力量。
< class="pgc-img">新增长四大焦点，谁才是新增长之王？
新趋势之下，“第二曲线”成为各大品牌的必谋之路。
疫情常态化环境下，线下堂食的持续发展受限，包括外卖、零售等在内的线上售卖成为餐饮商家寻找新增长点的关键场景。
透过“第二曲线”中的四大焦点，我们去窥探新餐饮环境下的新增长之道。
1、“堂食化”的外卖
疫情之下，外卖被推向了新的高度。外卖消费需求的增长，外卖商家队伍的扩容，让外卖表现出了明显的变化。
一、产品愈发讲究“仪式感”，最直观的表现是消费者开始在餐品口感、包装观感等层面上追求贴近堂食的体验；
二、效率决定体验，从点单到送达的效率，决定着消费者在消费流程与餐品口感上的满意度；
三、万物皆可外卖，火锅、面食等曾经被认为“不适合”外卖的品类，均陆续通过餐具改良、餐品创新等加入外卖队伍。
在体验、效率、种类等表现上，外卖越来越“堂食化”，这要求商家在产品、包装、接单流程、配送效率等环节下足功夫。
以米粉为例，众所周知，米粉是一个久放影响口感的品类，但这并不妨碍有的品牌将米粉做成了“小堂食大外卖”的营收模式，单店营收破4万的超歹新疆米粉就是其中一个。
< class="pgc-img">与传统的米粉店有所不同，超歹新疆米粉本就为外卖风口而生。超歹新疆米粉率先布局的是10-15平的外卖店型，打开市场后又顺势而为推出了30平以上的“外卖+堂食”店型。
为了确保让食客在“最佳食用期限”内享受到美食，超歹新疆米粉做了三大布局：
一是选址上贴近受众群体，超歹新疆米粉的门店多位于住宅区、办公区附近；
二是通过配送时长设置门店配送范围，尽可能缩短配送距离；
三是所有门店接入数智化工具，优化接单流程。比如超歹新疆米粉通过客如云的聚合外卖功能，一键对接多个外卖平台，在避免错单、漏单现象的同时，直接查询各平台的外卖接单数据，提高效率，推进外卖工作有条不紊地进行。
究根结底，外卖“堂食化”的根本原因，是人们对于外卖的要求越来越高，最先满足消费者高要求的商家，最先走上风口。
2、“无限场景化”的零售
餐饮的边界被不断打破，零售功不可没。
商务部给出的数据显示，今年在线平台年夜饭系统中，半成品年夜饭增长超过380%。成品与半成品零售，正在将餐饮场景延伸至无限场景中。
大势所趋下，既有以西贝、喜茶等为代表的餐饮大厂，积极推进零售版图，亦有以锅奢、锅圈食汇等为代表的零售基因餐饮形式，成为创业新风口。
但零售的东风，并不好借，不同的商业基因需要不同的运营模型。贾国龙功夫菜的转型，意味着西贝借半成品打通从“堂食”到“到家”的路径并没有跑通。承载着餐饮需求，又深植零售基因的火锅食材超市，亦需要特殊的手段才能适应“餐饮新零售”的发展节奏。
< class="pgc-img">锅奢，全国500家门店，规模上在动辄数千家门店的火锅食材超市领域并不突出，但月营业额17万的营收能力却不容小觑，这得益于锅奢的“无限场景”模式。门店之外，锅奢几乎将所有的线上消费场景引入售卖系统，比如社区团购、微信外卖平台、电商等，在接入客如云小程序2.0后，消费者还可以通过小程序点单购买。不仅如此，锅奢还紧跟风潮，采取“一店多开”的形式，引进了短视频、直播等售卖场景。
锅奢，将线上资源运用到了极致。锅奢之外，越来越多的品牌亦用实际行动证明，餐饮零售的场景，没有边界；线上与线下，相通相融。
3、“通吃”的私域
2021年，私域的风席卷餐饮业。
私域的本质，是促进商家与消费者形成更亲密的关系，产生更高频、有效的互动，这种互动包括营销，亦包括消费。
拿什么打造私域场景？绝大多数品牌会借助“工具”的力量。以在山东北部地区起家的西式快餐品牌烤夫王为例，在密度最高的地方，烤夫王每1公里即开出1家。面对高密度的门店布局，烤夫王创始人雷宁认为：“私域流量是利润的来源，没有流量一切都无从谈起。”运营私域流量，烤夫王的“秘密武器”是数智化升级。
< class="pgc-img">引进客如云小程序2.0和CRM，是烤夫王数智化升级的关键一环。基于此，烤夫王形成了“扫码点餐-会员拉新-复购-沉淀-唤醒”的完整闭环，私域流量池就此形成。最初，短短几个月的时间，烤夫王的会员即0攀升至50000+。未来，可能达到百万量级的私域流量池会成为烤夫王高密度门店营收的核心支撑力量。
4、“跑步”的规模化
疫情并未阻挡各大品牌的规模化，甚至，在加速的优胜劣汰之下，疫情成为推进行业连锁化进程的催化剂之一。
各大品牌在规模化的路上陆续开启“跑步”模式，这为品牌运营管理带来了新的挑战，加盟门店弱管控、营业情况无法跟进、企业成本虚高、供应链链路闭塞不透明等，成为连锁企业的共同经营痛点。
< class="pgc-img">在2021年新开400家门店的牛魔系烤串，为解决以上痛点，加快了数智化的脚步。首先，牛魔系烤串与客如云展开深度合作，引进“门店营销及管理系+连锁管理+供应链2.0”的解决方案，实现加盟门店的实时跟进，要货、盘点、对账等工作的效率提升等；其次，牛魔系烤串针对直营与加盟门店，同期进行数智化升级，打通线上管理全链条，弱化加盟与直营门店的差别。
事实证明，“跑步”的规模化，需要匹配高效的数智化运营手段。
< class="pgc-img">新餐饮数智化工具成标配？
无论是发展趋势，还是增长焦点，均将餐饮未来指向了同一个方向——数智化重塑餐饮模型。
疫情大考之下，“数智化”成为餐饮行业重拾高速增长态势，商家打造第二曲线的中坚力量。营运效率增长、会员价值增长、品牌规模增长，在餐饮品牌的三大核心增长点上，数智化工具更是成为核心引擎。
但数智化的高速迭代亦为传统餐饮带来新的挑战。“数智化工具+运营管理”成为餐饮业的“标配”，但餐饮品牌的数智化升级从来不止于简单地引进数智化工具，让工具的功能精准、深度触达运营板块，深度链接各个管理职能，才是保证数智工具驱动品牌增长的基础。同时，包括客如云等在内的数智化工具亦在保持高速的迭代，作为餐饮商家而言，通过深度合作跟上数智化工具迭代的脚步，亦是保持竞争力的一大动力。
2022年，餐饮行业数智化的暗流注定愈发汹涌。
< class="pgc-img">总营收几乎与疫情前的2019年齐平，餐饮业交出了漂亮的逆袭成绩单。但同时也无需因此过于乐观。
每一个行业，均是机遇与挑战同在，处于红海深水区的餐饮业更是挑战多于机遇。对于商家而言，加速迭代的餐饮创意也好，高速渗透行业的数智化工具也罢，均既是机遇也是挑战。挑战能否转变成机遇，各凭本事，最终总有几家欢喜几家愁。
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