019年2月4日，“臭鳜鱼”以轻松幽默的调性，出现在除夕夜央视春晚上。在北京“臭鳜鱼”餐饮连锁店就有上百家，一般中高档餐饮店都有“臭鳜鱼”这道菜。“臭鳜鱼”属于徽菜，始创于安徽，是安徽省非物质文化遗产，臭鳜鱼占整个鳜鱼菜系 三成左右 ,年产值达百亿，且每年都以30%的量持续增长。
< class="pgc-img">然而，臭鳜鱼产业，从生产端到餐饮端，存在着不可跨越的产业之痛：鳜鱼产业链管理及养殖出产期影响，原料价格波动大，如何在繁多中间环节中保证酒店定价？上下游无合理供应链服务体系，成本变化大，如何保障货源，确保终端餐饮企业进行菜品推广？原料养殖地与加工环节地域差异导致腌制加工质量控制难度大，物流成本高，如何控制价格？
< class="pgc-img">不同地区、不同消费习惯对菜品原料规格要求不同，如何平衡标准化原料采购控制采购成本？目前臭鳜鱼生产端活鱼腌制占比不多，如何平衡古法腌制与成本控制及胶原蛋白及氨基酸等多种营养的保留之间的难题？酒店端酒店菜品菜式单一，研发不足，酒店如何加大幅度进行推广发展？等一系列的难题让餐饮人绞尽脑汁。
基于以上臭鳜鱼产业链之痛，中国食材电商节组委会组织了本次臭鳜鱼产业发展大会，意在聚集有志之士，成立产业联盟，助力产业健康发展，协同政府、行业媒体、加强产业宣传，扶持打造臭鳜鱼产业从生产端到酒店端健康发展模式。
< class="pgc-img">一、论坛主题：臭鳜鱼产业发展大会——一条臭鳜鱼，如何连接生产间与餐饮端？
三、论坛组织：
指导单位：合肥市餐饮烹饪行业协会
北京市餐饮行业协会
主办单位：中国食材电商节组委会
良之隆·2019第二届中国京菜食材电商节组委会
联合主办：首旅集团集采中心（首采网）
湖北良信达食品有限公司
北京杨记兴餐饮管理有限公司
北京普天同庆酒店管理有限公司
黄山市徽府源食品有限公司
四、论坛概况：
论坛时间：2019年5月11日下午13:30-16:30
论坛地点：北京·中国国际展览中心天竺新馆（北京市顺义区）
会场观众：协会领导、行业专家、臭鳜鱼餐企酒店代表、臭鳜鱼产业上下游客户、臭鳜鱼加工企业等
五、论坛议题：
论坛主题围绕如下议题展开：
1、臭鳜鱼生产企业如何坚持活鱼，锁住胶原蛋白？如何坚持古法腌制，唤转氨基酸？
2、臭鳜鱼生产企业如何合理管控供应链服务体系，保障上下游货源供给，确保终端酒店菜品推广？
3、臭鳜鱼餐饮企业如何以拓展应用为核心，以消费端为导向，链接产业上下游？
4、杨记兴臭鳜鱼专场品鉴会
5、臭鳜鱼餐饮企业产业如何解决行业升级最后一公里，快速获取新方法、新思维？
6、良信达荆楚风味臭鳜鱼品鉴会
7、臭鳜鱼产业链代表共同发力：臭鳜鱼如何构建生产端到餐企端健康产业链？
六、现场嘉宾：
安徽省餐饮行业协会副秘书长—曹林先生
北京市餐饮行业协会秘书长—贺保贵先生致辞
中国食材电商节品牌总策划、武汉食和岛网络科技有限公司总经理—陈弘浩先生
湖北良信达食品有限公司总经理—黄其鹏先生
黄山市徽府源食品有限公司董事长—叶大青先生
北京杨记兴餐饮管理有限公司创始人—杨金祥先生
北京普天同庆酒店管理有限公司总经理—周泽春先生
汇聚产业有识之士，共话臭鳜鱼生产端与餐饮端链接之痛，建立臭鳜鱼产业标准，提高产品稳定性，创新新菜式满足市场助力产业升级。
< class="pgc-img">中国食材电商节组委会以“臭鳜鱼”为主题组织论坛已经不是第一次了，在今年刚结束的3月28-30日的“良之隆·2019第七届中国食材电商节”上就举办过一次，主要以“徽派与新派——古法与现代”为论题而展开的臭鳜鱼产业巅峰PK，而此次臭鳜鱼产业发展大会（北京站），通过一条臭鳜鱼，来链接生产端与餐饮端，聚集臭鳜鱼在华北地区的有识之士，深度挖掘臭鳜鱼的产业价值，为臭鳜鱼产业发现更多产业链价值。
卖点： 传统的黄山臭鳜鱼是腌制后再经过油炸烧制成菜．其口味浓重，不太能迎合现代人的饮食理念与饮食习惯，而且成菜装盘单一，点菜率迟迟上不去。改良后的烹饪工艺将原料腌制后用豆油煎至金黄再入蒸箱蒸制成熟，装在明炉内浇上海鲜汁垫上香葱上桌。成菜色泽分明，鱼身清黄，肉质板实，有自然腌制的臭香味，而且装盘采用明炉，成菜大气出菜快，上桌焗制时越焗越香，更能突出臭鳜鱼独特风味，推出后非常受到客人的喜爱。
菜品制作： 曹尹飞，中国徽菜大师，国家高级烹调师，伊尹烹饪工作室总监，安徽烹饪协会副会长，曾在杭州、南京、合肥等地事厨并任厨师长，擅长菜肴设计，特色菜的制作。著有《皖北新徽菜》一书，并任多家酒店技术指导，曾多次在国家级烹饪大赛中获奖。
臭鳜鱼腌制有道： 二百多年前，贵池的"秋浦花鳜"和长江"大眼鳜"名扬天下，每年入冬时鱼贩从长江边的贵池、大通等地取野生活鳜鱼装入木桶中，沿石台、经祁门、过五城古驿道，一路翻山过岭越川跨河，因路途遥远，在鱼的保鲜技术上煞费周折。后来有人直接在岸边腌制鳜鱼，挑担途中木桶震晃，产生微热，将粗盐渗入鱼体，产生一定的防腐保鲜作用，此为干腌法，待抵达当时徽州的水陆重镇屯溪时，鳜鱼微微发酵变臭，不料经厨师妙手烹调生臭熟香，味道醇厚，人们争相品尝，后来在屯溪老街名店紫云馆一炮走红享誉徽州。 上世纪八十年代中期养殖鳜鱼技术被破解，人工养殖的翘嘴鳜生长周期短，大量的活鳜鱼从沿江地区贩运到全国各地。由于该鳜鱼体大肉美，腌制时采取干腌法即方便又快捷，适应了现代餐饮业的经营需求。
腌制臭鳜鱼的3个关键：过去，徽州地区只在入冬以后才在室外（温度18度左右）腌制臭鳜鱼，这样的自然条件，能控制臭鳜鱼的发酵时间、肉质呈淡红色。臭鳜鱼的品质要求闻有淡淡的发酵臭味，肉质软中有韧，弹性较好以不绵软、不腐败为佳。
其成败关键在于腌制技术：
1、腌渍盛器选木桶。 腌制臭鳜鱼的桶以选用木桶为佳，这样才能臭味醇正。每天上下翻动1次，能使盐分均匀地渗透每一条鳜鱼，使其出品统一。
2、温度和盐量要控制。 在腌制臭鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜，在此范围内温度越高腌制的速度越快，盐量则以每25千克鳜鱼500克盐为宜，盐多则味咸肉硬，盐少则鱼肉绵软。在此范围内，盐量越少腌制的速度也越快。以25千克鳜鱼500克盐为例，当温度在10-20度时，腌制时间约为7天，当温度在20一25度时腌制时间约为4天，温度在25一30度时则需2天时间便可腌制完成，达到臭的效果。
3、块状鳜鱼易入味。 腌制臭鳜鱼还可以分为整条腌（适合于250克一500克／条的鳜鱼）和块状腌（适合于较大的鳜鱼改小块后再腌制），烹制后风味都一样，但因块状鳜鱼具有易入味、便分食的优点故而更受食客们之喜好。
4、压石板，添香料。 腌臭鳜鱼时，上压青石板等重物可使鳜鱼肉质板实柔韧成块。有的厨师将鳜鱼初步加工后在鱼身两面各剖三刀，抹盐后加入干葱头、芫荽、芹菜、胡萝卜等辛香蔬菜来增加成菜风味。 原料 鳜鱼1只（约700克）鲜红椒圈30克。
调料： 自制海鲜汁50克，自制腌鱼卤2500克，豆油80克，香葱段、鲜花椒各30克，葱油40克。
自制海鲜汁配方： 将豉油200克、美极鲜100克、海鲜酱180克、虾酱50克、鲜露60克、高汤400克熬香，加20克葱油调匀即可。
自制腌鱼卤制作： 锅入水2千克，下香葱、姜片、白酒、竹笙各50克、蒜子30克、盐40克，黄酒200克，味精20克桂皮、花椒各10克熬香去渣晾凉即可。
制作方法：
（1）将鳜鱼治净后．放入熬好放凉的腌鱼卤中，放上青石压稳，放入保鲜冰箱里自然发酵8天左右至其有自然臭味即可。
（2）将腌好的臭鳜鱼取出擦净水分，入六成热的豆油锅中煎至两面金黄，入蒸柜大火蒸制8分钟左右。
（3）取出明炉放入香葱段垫底，放上鳜鱼、鲜红椒圈、鲜花椒，浇入海鲜汁50克，淋入六成热的葱油，点火上桌即可。 关键： 一定要选择鲜活的鳜鱼，大小控制在每条700克左右，而且要将活鱼用筷子绞出鱼鳃，然后用筷子从其嘴里搅出内脏，不要去鳞，迅速将其放在水里自然放净血水，这样成菜鱼肉洁白。
<>山臭鳜鱼又名腌鲜鳜鱼，是徽州地区汉族传统名菜，属于徽菜系。此菜烹制后以其香鲜透骨，鱼肉酥烂并带有特殊的芳香滋味而倍受广大食客的喜爱，许多来黄山旅游的客人都慕名前来品尝此肴，尝后都为有如此美味而赞不绝口。此菜历经200多年的历史，至今还具有如此影响力，关键在于它的特殊性，在烹制之前腌制后的鳜鱼闻起来"臭"，烹制后的鳜鱼吃起来香。这一"臭"一香，形成了鲜明的对比，更增加了此菜的魅力，使其成为徽菜的经典之一。
制作黄山“臭”鳜鱼主要是鳜鱼的腌制，因为鳜鱼腌制的好坏，直接影响到成菜质量。腌制黄山“臭”鳜鱼首先要选用新鲜之鳜鱼，去掉鱼鳞及内脏，清洗干净并沥干水分。可选一木桶，先在木桶底部撒上少许精盐，然后逐一将鱼表面抹上适量的精盐，整齐地放入桶内，一层一层往上码，最后在鳜鱼上面压上重物将鳜鱼压紧，每天上、下翻动一次，数日后闻到“臭”味时便可出桶，将鱼清洗干净便可用来烹制，腌制后的“臭”鳜鱼一次用不完可以冷冻保藏。
折叠编辑本段鳜鱼腌制关键
⑴在腌制“臭”鳜鱼的过程中，温度和盐量的变化都起到了决定性因素。一般情况下温度在10-30℃为宜，在此范围内温度越高腌制的速度越快；盐量则以每25kg鳜鱼400－500克盐为宜，在此范围内盐量越少腌制的速度也越快。以25kg鳜鱼500克盐为例，当温度在10－20℃时，腌制时间约为7天，当温度在20－25℃时腌制时间约为4天，温度在25－30℃时则需2天时间便可腌制完成，达到“臭”的效果。
⑵腌制“臭”鳜鱼的桶以选用木桶为佳，这样才能使“臭”鳜鱼“臭”味醇正。在腌制过程中外加重物压制可以使“臭”鳜鱼烹制后肉质紧密，每天上下翻动一次能使盐份均匀地渗透每一条鳜鱼，使其出品统一。
⑶腌制“臭”鳜鱼还可以分为整条腌（适合于250克-500克/条的鳜鱼）和块状腌（适合于较大的鳜鱼，改小块后再腌制），烹制后风味都一样，但因块状鳜鱼具有易受味,便分食的优点，故而更受食客们之喜好。
发酵压重物
鱼肉才分层
臭鳜鱼分两派：一种以臭豆腐腌制而成，另一派则是抹盐后在一定温度与湿度下自然发酵而成。“杨记兴”目前使用的臭鳜鱼是在黄山当地定制的：选鲜活鳜鱼，重量在一斤六两至一斤七两，宰杀后净重约为一斤三两，抹盐后摆入盆内，上面压重物，发酵3-5天（冬季需一周），之后速冻，冷链运输至北京。
在烧制时，安徽本地的做法多是红烧或者干烧，，将臭鳜鱼入菜籽油略煎去腥，然后添加用胡玉美蚕豆辣酱熬制的卤汤批量烧透，最后炒小料、添原汤勾芡浇到鱼身上，这样做不但加快了出菜速度，而且烧好的鱼鲜香滑嫩，汤汁更宽，舀汁入碗拌米饭是食客最爱的吃法。
1、腌好的鳜鱼臭而不腐，鲜香浓郁。
2、入菜籽油略煎去腥，加入自熬卤汤烧炖10分钟。
3、另起锅煸炒小料，加原汤熬浓勾芡，盖到鳜鱼上即可。
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