哺呷哺、西贝、旺顺阁、王品……今年都在推大店，“小而美”时代过去了吗？
◎餐饮老板内参 主笔 王新磊
记者 孟蝶 发自武汉
4月20日，呷哺呷哺在武汉新开一家千平大店。
另根据餐饮老板内参已知的消息：西贝、旺顺阁、王品、牧之初心，今年都在力推大店。
“小而美”的时代过去了吗？
力推大店背后，这些品牌先人一步，看到了什么样的趋势？
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呷哺呷哺开千平旗舰店
延续20年的橙黄色不见了
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呷哺呷哺千平旗舰店，做了体验全升级的大调整。
青砖、绢灯、怪石、流水，旗舰店每个入口都特别设计了场景布置，水雾袅袅、禅意浓浓。
店内更是一步一景、意境悠远。原石和木色、绢灯，组成了呷哺呷哺旗舰店的新中式禅意餐厅环境。
呷哺延续了20年的橙黄色环境，在旗舰店升级成新中式装修风格。
“（升级版的呷哺和湊湊）还是不一样的。呷哺旗舰店是呷哺自身的升级版，有自己的DNA，但呷哺和湊湊和口味、菜品、价格、定位、服务模式和装修细节都不一样。”
呷哺呷哺董事长贺光启接受餐饮老板内参采访时解释说，“最重要的是核心不一样，呷哺是一人一锅的国民小火锅，客单价在100元以内（集中在50~60元），湊湊客单价在100元以上”。
除了场景、菜品和服务的升级，还加入了呷哺集团特别引入的台式手摇茶。
呷哺旗舰店的门前，是台式手摇茶的制作销售区。与湊湊门店相同，呷哺升级后也选择了“火锅+茶憩”的组合路线。非用餐时间的呷哺旗舰店全区域开放，提供给手摇茶顾客享受下午茶时光。
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体验主义来了——
“小而美”的品牌也在开大店
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升级版呷哺与湊湊背后，是贺光启的新理念。
此前，他在和内参君分享“湊湊”模式时，强调“体验至上”。他说，要留出空间，做出五星级的体验感。这既是竞争策略，又是对趋势的洞察。
中国餐饮业30多年来的发展，餐厅与餐厅间的竞争，正从服务、产品维度，向全维度的体验主义升级。
以前的呷哺主要满足了一两人、两三人顾客的就餐需求，“呷哺的大店，接待客群可以从一两个人到几十个人就餐需求都能同时满足”。
而呷哺有了大店模式的尝试后，会在全国各大省县市开出不同规模的门店。“今年呷哺新开店铺数量不会低于去年。”贺光启说，今年在各地新开店铺会有大、中、小不同面积。
开大店，不仅仅是呷哺的动作。
西贝贾国龙也在反思，“小而美”到底要多小？
太小了“耍”不开，反而影响业绩。像西贝，因为增加了外卖业务，需要开大店，为外卖留出操作空间。而西贝主力店选了300到500平。
就连“小而美”的代表企业牧之初心，在血拼过效率之后，也在发力“体验”。
以小店模式为代表作的“牧之初心”原切牛排，深圳金光华店曾经创下纪录，18平米只做3道菜，日卖6万元，相当于每小时卖出1.3头牛。
但现在，他们店型模式也悄然“转型”：一种是目前的20~30平米，一种是60多平米的白金店。其中，白金店会有牛排课堂和周边零售商品销售，近期将达到三家店。
这种大店带小店的模式，好比是“老母鸡带小鸡”。大店做好体验感、品牌感，小店做好坪效和人效。
而在星巴克，这种模式有个更优雅的说法：他们把大店，比喻成“教堂”。
原北京美大星巴克咖啡有限公司总裁王朝龙说，“（大店）就是增加体验感，提高品牌势能”的。在上海，星巴克的工厂店，就是起到了供消费者“朝圣”的作用。
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王品、呷哺、西贝……
餐饮主力军们都扩张大店
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曾经，“小而美”模式是餐饮人共同的追求。
2012年之后，“三高一低”倒逼餐饮业变革：减人员，缩店面，减菜单……
“小而美”成为行业共识，并催生了“极致人效坪效”的行业标杆作品：彼得家的厨房。
但是，2017年中旬，餐饮业中高端市场已经开始复苏。
在上海，王品加速了开发新品牌的力度。
2017年，王品相继推出了鹅夫人、蜀三味，2018年又推出了新品牌“舞渔”，招牌商品烤生蚝。而这家店选在上海徐家汇太平洋百货，306平米，而人均客单价约125元，锁定25~35岁爱好日式美食的白领。
进入2018年，这个势头更是强劲。
首先是各个知名品牌都加大了开店数量，堪称“疯狂”。
一向谨慎的海底捞，这次就任性了一把。年初有消息称，海底捞今年要开210家店。
而内参君求证的消息更是惊人：“肯定比这个多，并且没有上限。华东、华南、新一线城市，都要进驻。”
海底捞的这个开店力度，堪称前所未有。因为目前海底捞也就200多家店。
除了海底捞，其他品牌也都在加速扩张——
西贝2018年要新开店100家，总数突破300家；
喜家德2018年在达到500家店，并加强深圳布局；
4月10日，旺顺阁今年开店33家店，还要进军深圳，进行全国布局。
其次是开店面积。
西贝主力店在300到500平，旺顺阁不论主品牌，还是新推的徽菜品牌“披云徽宴”，新开店面积都在500-700之间，位置好超千平也开。
刚刚在武汉开业的呷哺呷哺旗舰店，面积超过1000平米，最多可同时容纳近300人用餐，是呷哺呷哺在中国开设面积最大的店铺。
……
4
从“小而美”到开大店
体验感正成为企业竞争的护城河
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为何餐饮主力军集体力推大店模式？主要有是三种考虑：
一种是业务需要。
比如西贝新增外卖业务，需要空间；呷哺呷哺拓展多人就餐消费场景，也需要空间。
一种是全面提升体验感。
回头来看，“小而美”模式，在实现极致人效、坪效同时，也牺牲掉了“体验感”。
而从市场表现来看，“体验感”正在重新成为企业的竞争武器和护城河。
像麦当劳已经由效率的“快”，悄然转向体验的“慢”，推出了“送餐到桌”的服务。
不仅餐饮业在加强体验感。购物中心早在2016年已经尝试整合更多超强体验感的项目。这些项目从电影院、电玩、KTV，扩展到手作集市、艺术展、屋顶农场等。
还有一种原因，是市场复苏，风向标就是中高端餐饮。
经过5年的震荡，中高端餐饮的泡沫已经被挤掉，虚高的产品被挤掉水份，而真正的宴请需求依然存在。并且，从客群分析来看，除了商务宴请，亲朋好友间的宴请也在增多。
这是一个对全体餐饮人都利好的趋势：开大店背后，折射的是餐饮行业整个消费水平、市场空间的上升。
· end ·
轮值主编｜笑凡 视觉｜尚冉
么是“好”餐饮？是好吃的餐饮，还是赚钱的餐饮？不同的人有不同的答案，同一个人在不同的时期也会有不同的答案。
今天跟大家讲，我在探店中遇到的三家小型餐饮，没什么名分，东西不难吃，我估算了一下，家家赚钱，！
< class="pgc-img">01民居内的柳州螺蛳粉。
这家螺蛳粉店开在一个民居的一楼，将窗口改成门，这样就变成了迎街的底店。抛开是否合规的条件，我们来讲讲是否有得赚。
这片老小区的租金，50平米几乎在1千元左右。一楼当商铺用，每年的租金应该在2-3万元。没有服务人员，只有一个大姐做螺蛳粉，进店后自己说想吃什么，大姐告诉你多少钱，然后自行支付。大姐出餐后，会喊你，自己来端。不忙的时候，大姐会出来收拾一下桌子上的餐具。
我估算这家小店的日流水在千元左右，月利润在万元。
< class="pgc-img">02厕所旁的包子铺。
这家店在一个公共厕所旁，现在的公厕也卫生，从外面经过，如果不仔细看，不会发现经过一间公厕。公厕旁边的位置肯定贵不了哪去。我通过公共信息查询此店开了十来年，进店的时候已过了饭点儿，要了一笼包子热乎乎。这家店对面是一家医院，不远有国企的单身宿舍，猜测非饭点儿也会有食客吃包子。
< class="pgc-img">一家40平米的小店，坚持十来年还是值得关注与学习，这家店能赚多少我暂时还不知道，因为没在饭点儿就餐，没法通过数据估算。能开这么长时间，应该有许多客二代捧场了，不会赔钱。
< class="tt-column-card" data-content='{"new_thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/6e6973ba4c6142a5ae52075f6f1f944a", "title": "\u9910\u996e\u5c0f\u767d\u5f00\u5e97\u5fc5\u4fee\u8bfe", "url": "", "price": 298, "column_id": "6793739253974040844", "content": "", "author_description": "\u9a9e\u5473", "share_price": 119.2, "thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/6e6973ba4c6142a5ae52075f6f1f944a", "sold": 0}'>03商圈的米线。
下午四点，又入一家米线店。门口收银台没人，里面有一大姐正在做米线，屋内9张小桌可以容纳18人就餐，店内一对情侣等餐。我问了两遍，煮米线的大姐才抬头问我吃什么……
< class="pgc-img">选完餐，自己去前台结算，然后坐在餐位，等大姐喊餐（连个排号都没有）。5分钟后又有食客进来，跟我的流程一样，自助服务。
等餐时间，看这家店线上能卖多少，打开两个外卖APP，没有此店。上餐后，尝过食物，不是很好，再看旁边食客吃得津津有味。这就是品鉴的差异化，你觉得不好吃，未必生意不好，符合大众口味更容易存活。
< class="pgc-img">这家米线操作简单，两勺调味料，放一些菜品、米线电磁炉煮熟，倒入碗内，用鹌鹑蛋、火腿肠装饰，预估成本在4-5元，售价13元。米线这个品类比较好标准化，也好复制，供应链也比较完善。
这家店典型的一流商圈二流位置的打法。我在店内多呆了一些时间，估算日营业额也在千元左右。
这三家小店，都有一些共性，店的面积在30-50平，选址有人流，费用低，1人店，食客自助服务。低成本高人效，这些小店都是盈利的。
< class="pgc-img">除了这些共性条件，还有一个隐性条件：这些家店在非饭点儿，对食客开放。我在南方探店的时候，不用急着赶时间，因为许多店都迎客。在北方，许多店用餐时间过了，只能吃闭门羹。这与消费习惯有很大关系，并不是说一定要24小时开放，这个要计算成本。
就在这个月的27日，多数餐饮企业基本复工，27日是周五，大家选这个日子可能想五、六、日，进店的顾客多一些。经观察，正餐的店顾客不是很多。至此，报复性消费的机会几乎没有了。因为，供求关系发生了变化，后期可能是一些补偿性消费了……
< class="tt-column-card" data-content='{"new_thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/img/pgc-image/2a11b2c2ac454030b5090a0d3ce22bed", "title": "\u4e2d\u5c0f\u9910\u996e\u4f01\u4e1a\u8fdb\u9636\uff1a\u4ece\u54c1\u7c7b\u5230\u54c1\u724c", "url": "", "price": 599, "column_id": "6804746639153037575", "content": "", "author_description": "\u9a9e\u5473", "share_price": 239.6, "thumb_url": "http://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/2a11b2c2ac454030b5090a0d3ce22bed", "sold": 0}'>预期在半个月左右，餐饮企业的生意会恢复正常，有一篇3月中旬的文章已经在预判，4月中旬大家可以翻出来看看，万一我蒙对了呢。小而美的餐饮企业一般都是指高客单，且有优质出品能力的地方。今天我探到的这些另类的“小而美”更适合介入资本扩张（要注意品类），因为他们首先满足“盈利”！我是骞味，懂媒体，懂美食，懂餐饮。有多懂？略懂，略懂，略懂……
什么又又又又一次提出小而美呢？
自然是因为实体经济很困难，每位老板都在想怎么转变？怎么开源节流！
就连电商也是肉搏上阵、杀的血肉模糊，2020年在拼多多的百亿补贴之下，京东慌了。5月19日，刘强东给所有京东员工发了一封内部信。深度反思京东要去芜存菁，曾经的京东有点忘记自己的定位了，什么都想做，做没那个能力都做的了。作为中小企业的我们甚至更细到作为餐饮业的一个经营者，我们听到了什么？
聚焦！
2009年马云第一次提出“小而美”，这里的“小而美”指的是中小企业。今天我们来聊聊餐饮店“小而美”。你的餐馆有没有被你身边弹完大小的24小时便利店抢走客流？
你的酒店竟然开不过一家没有堂食只有外卖的小餐馆？
“小而美”从更小的店面、更好的服务开始。
如果你的单品可以在一定范围内是最独特和最优秀的，那么聚焦单品。比如你的私房菜。
如果你没有这样的单品，应该如果聚焦？
聚焦你的客户群体，聚焦客户需求。
便利店的面积是有限的，货架越来越多，中岛尽量减少，货架也想要全部上墙，最大化拉长收银台，提高店面利用率，是为何？
餐饮店不同时段推出直接可以顺手买走的小零食、甚至果切，是为何？
……
因为人的选择是丰富的，你能提供的服务是有限的，聚焦你的客户群体，挖掘他们的消费点。现在常有人开玩笑说便利店其实不是便利店，而是餐饮店。就是因为他们的营业额几乎都是速食、便利的快餐贡献的。别看小小的关东煮机、自动贩卖咖啡机、粉面汤机这些小小的设备，却有可能将旁边的你挤压的毫无空间。但是这些设备还不是最优秀的选择，是无奈的选择，因为便利店也快养不起的除了店面还有人工，尤其是24小时便利店，人工成本让其头疼不已，可是粉面汤机你得有人煮啊，最小的便利店只要增加了速食，就会至少两个人在收银台。
我们如何弯道超车？
去寻找全自动的贩卖机，差异化的售卖、更好的满足顾客体验、更节省人工的设备、更少的占用店面的才是我们想要的。
说到这里，你要问哪里有。其实市面上几乎没有。所以，我们才孤独。有眼光的总是少数人，能挖掘出宝的也是少数人，所以大部分人生意做的难。
