视剧《水浒传》中武大郎卖炊饼剧照。
■ 王吴军
在《水浒传》这部小说中，武松的哥哥武大郎卖的炊饼虽然是很小的生活细节，却给人们留下很深的印象。
其实，武大郎卖的炊饼不是烧饼，而是实心馒头。《水浒传》中写道，当潘金莲还没有和西门庆勾搭在一起的时候，武大郎每天早起挑起做好的一担炊饼出门叫卖。武松离家出行前，曾经交待哥哥武大郎说：你少在外面，早点回家；原先做炊饼十扇笼，以后只要做五扇笼。这里所说的“扇笼”，就是蒸笼。由此可见，武大郎卖的炊饼是蒸出来的，因此，炊饼绝对不是烧饼，而是馒头。
北宋的时候，圆形的馒头称为炊饼，锅里煮的面条称为汤饼或煮饼。那时，馒头是带馅的，也就是现在的包子。《水浒传》里绰号“母夜叉”的孙二娘说过，馒头是做点心的，不是主食。孙二娘说的馒头就是包子，是带馅的。
北宋的宋仁宗做皇帝之前，在北宋的京城汴梁（今河南省开封市）城里，“炊饼”名叫“蒸饼”。在《靖康缃素杂记》一书中记载说：“凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”这里说的“烧饼”现在还叫烧饼，也叫大饼。汤饼当时也叫煮饼，也被称为“索饼”或“癞豋”，后来，汤饼发展成了面条。宋仁宗做了皇帝之后，因为宋仁宗的名字叫赵祯，而蒸饼的“蒸”字和赵祯的“祯”字发音相似，那时，不论说话还是写字，都讲究避皇帝或长辈的名讳，所以，蒸饼就被改称为了“炊饼”，从此，这种叫法很快在市井中被叫响了。在当时的汴梁城里，炊饼是一种大众食品，大街小巷都有卖炊饼的。
当时的炊饼是实心无馅的，用笼屉蒸熟，故而也叫笼饼，还有的人把炊饼叫“起胶饼”。北宋文学家黄庭坚在他的《涪翁杂说》里说：“起胶饼，今之炊饼”。北宋人王木永在他的《燕翼贻谋录》里说：“今俗，屑面发酵，或有馅，或无馅，蒸食之者，都谓之馒头。”可见，当时的炊饼和现在的馒头、包子差不多。不过，当时习惯把无馅的称为炊饼，把有馅的叫作馒头。北宋时期的馒头品种繁多，有糖肉馒头、假肉馒头、羊肉馒头、笋肉馒头、笋丝馒头、鱼肉馒头、蟹黄馒头、蟹肉馒头、糖馅馒头、辣馅馒头等，当时的太学与国子监的食堂在例行加餐时，春秋两季加的是炊饼，夏天加的是冷淘，冬天加的是太学馒头。冷淘就是冷面，也有人说是冷饼子。
宋真宗在生下赵祯的那天，皇宫里用特别做成的炊饼来款待高级官员，大家咬开炊饼一看，里面包着的竟然是珍珠和黄金。这一下，大家都不吃了，纷纷把这特殊的炊饼塞在了袖子里。原来，这是宋真宗借助炊饼来赏赐给这些高级官员的。
当时，炊饼是京城汴梁城里市民的主食。每天中午，汴梁的街巷里卖的有粥、炊饼、辣菜饼和春饼。清明节出游，市民都要带上枣粥、炊饼和鸭蛋。当时，汴梁的读书人也很喜欢炊饼，北宋文学家黄庭坚在写给生病的朋友的信中就说：“你的病渐渐痊愈了，想必可以吃一些面食了，我家做的炊饼挺好的，想给你送去一些，行吗？”
宋徽宗也很喜欢吃炊饼。靖康之变后，他沦为了金人的阶下囚，让随行的下属拿钱去买一些食品，食品店的老板知道是宋徽宗让人来买吃的，就给了许多的炊饼和莲菜，没有收钱，算作百姓对自己的一国之君的一点心意。据说，宋徽宗当时拿到炊饼，听下属说食品店的老板不收钱，他忍不住流出了眼泪。
把馒头称为炊饼的叫法一直延续到了元朝末期。在《明史》中记载说，刚起兵的朱元璋被抓起来的时候，他的妻子马皇后就偷偷送炊饼给朱元璋吃，刚蒸好的炊饼把她身上的皮肉都烫伤了。明朝以后，炊饼的叫法才逐渐消失，人们直接称呼实心的炊饼为“馒头”。当然，这是题外话了。
为水浒中原创角色的武大郎，虽然原著将其塑造的倒霉且悲剧，但是他在后世的知名度却极高。
到现在还热度不断的原因有二：
其一是跟潘金莲的爱恨纠葛；其二就是他所从事的炊饼事业。
其中他跟潘金莲的感情，被影视剧各种花式改编，基本上是没有多少新意了。
但是他赖以为生的炊饼事业，现在却照旧活跃于街头巷尾，诸如“武大郎烧饼”等食物，在市场或景点中分布的极其广泛。
不过问题是，水浒中武大郎兜售的炊饼，真的就是现代所谓的烧饼吗？他卖的炊饼到底是什么食物呢？
< class="pgc-img">1、水浒里的“馒头”是什么？
在一些比较通俗的解释中，小说中武大郎制作并兜售的炊饼，往往会跟现在的馒头画等号。
现在的馒头，自然是那种接近于平底半圆或方形的蒸馍，是北方比较常见的面食。
然而在《水浒传》中多次出现的“馒头”，却跟现在的馒头并不一样，更不会跟武大郎的“炊饼”挂钩。
因为水浒里多次提到的“馒头”，其实就是现在意义上的包子。
水浒中孙二娘在十字坡开黑店，对外兜售的“黄牛肉”“水牛肉”包子，其实只是现在一种通俗称呼。
实际上整部《水浒传》都没有出现“包子”一词，包括大名鼎鼎的孙二娘肉包子在内，都是统统以“馒头”进行称呼的。
比如武松刚来到孙二娘的店里，孙二娘上前招呼的时候就介绍说：
“客官歇脚了去？本家有好酒好肉。要点心时，好大馒头。”
其实就是给顾客两种套餐选择：
第一个是好酒、好肉比较奢侈的吃法；第二种就是单纯吃“馒头”当点心。
这个馒头，就是十字坡特供的——“黄牛肉”和“水牛肉”馒头。
< class="pgc-img">而且貌似孙二娘的馒头并不大，因为武松等人直接点了三十个，孙二娘却并没有感到意外，所以其大小应该跟小笼包类似，或者比小笼包稍大一些。
后续武松在掰开馒头看里面的肉馅时，还特地质疑这到底是什么肉，现在意义上的馒头是不会有馅的。
所以水浒里的馒头其实应该指包子。
那这个馒头一般是肉馅还是素馅呢？
孙二娘家的是“牛肉”馅无疑了。
武松在醉打蒋门神之前，跑到蒋门神的酒店里找茬时，就看到酒店里正在做馒头的场景。
“一边厢肉案砧头，操刀的家生；一壁厢蒸作馒头，烧柴的厨灶。”
水浒里的馒头也是像包子一样需要蒸熟，而且以孙二娘和蒋门神酒店的情况看，里面的馒头都是以肉馅为主。
这从戴宗在朱贵酒店就餐时就能看出来。
戴宗赶路需要使用神行术，而使用神行术就非常的讲究，尤其是非常的忌口，要求不许食用荤腥。
< class="pgc-img">他在朱贵酒店里点餐时，店小二介绍里面的餐单里就有馒头，但是被戴宗以荤腥为由拒绝。
“酒保又道：‘我这里卖酒饭；又有馒头，粉汤。’戴宗道：‘我却不要荤腥。有甚素汤下饭？’”
除了忌讳饮酒之外，戴宗默认馒头和粉汤属于荤腥，而店小二没有进行反驳，也没说我这里有素馅馒头。
可见水浒里的馒头不仅仅是包子，而且一般都是以肉馅为主的包子，在水浒的美食质量并不算太差。
因为馒头经常用来犒劳部众。
书里无论是犒赏山寨的小喽啰，还是官军出征之前，都会让他们好吃好喝一顿，而其中馒头是必备食物。
桃花庄刘太公给桃花山喽啰安排的饭食：
“小喽罗们每人两个馒头，两块肉，一大碗酒，都教吃饱了。”
秦明征讨清风山之前，慕容知府出城犒军，安排得也比较丰盛：
“却说慕容知府，先在城外寺院里，蒸下馒头，摆了大碗，汤下酒，每一个人三碗酒，两个馒头，一斤熟肉。”
< class="pgc-img">所以馒头在底层应该算是美食了，就是不知道水浒里馒头有没有褶子。
2、武大郎卖的炊饼到底是什么？
首先可以肯定，武大郎卖的炊饼，肯定不是水浒里的馒头，因为水浒里的馒头是肉包子。
那武大郎卖的炊饼就是现在的烧饼吗？就是那种贴在铁板上炕出来火烧，就跟现在最常见的“武大郎烧饼”一样。
这显然也是不正确的。
因为武大郎的炊饼就是很普通的面饼，而且就是那种上笼屉蒸出来的面饼。
某种意义上说，的确跟现在的馒头类似，无非是形状上有些差距。
清初的官员和学者陈元龙，在自己编撰的大型类书《格致镜原》中，就提到了炊饼的“前世今生”。
炊饼起初的名字就很直白地叫“蒸饼”，最早在战国后期就已经出现，据说是秦国的秦昭王嬴稷制作或命名的。
此后在魏晋南北朝期间被多次提及。
比如西晋的开国元勋何曾，因为门庭富贵所以崇尚奢靡，据说每天在饮食上的开销，就达到一万钱之多。
其厨房所制作的馔肴，胜过王侯帝戚之家。
< class="pgc-img">晋帝每次举办宫廷盛宴，何曾都不食用太官烹制的馔肴，认为它们不如自己家制的味美，完全辣喉咙无法下咽。
尤其是他吃炊饼也很讲究。
“蒸饼上，不坼作十字不食。”（《晋书·何曾传》）
也就是他吃炊饼的时候，侍从不给他从中间十字切开，他压根就不会品尝，是个非常讲究地道的人。
南朝的齐明帝萧鸾，也很喜欢吃炊饼，而且也喜欢从中间切成四份，他倒不是讲究规矩和排场，他完全就是一整个吃不完。
切成四份没吃完的下顿饭接着吃，可以说是非常会过日子的国君了。
“我食此不尽，可四片破之，余充晚食。”（《南齐书·明帝纪》）
所以南宋的诗人杨万里，就在吃了炊饼之后，想起上面的两个典故并做诗道：
“何家笼饼须十字，萧家炊饼须四破。老夫饥来不可那，只要鹘仑呑一个。”（《食炊饼作》）
这首诗可以说非常的直白且讽刺意味十足，何曾跟齐明帝吃个炊饼还要费劲巴拉地切开，你看我饿极了直接一整个吃下去。
其实这就说明从战国后期到魏晋南北朝，蒸饼或炊饼一般都是上流阶层的美食，下层人拿来当饭吃得并不多。
< class="pgc-img">最早可以查到的，底层百姓贩卖炊饼的记载，应该就是在唐宋时期。
尤其是到两宋时期，随着市民经济和市井商贸的举起，南北两地区都有对炊饼的多处记载。
比如北宋时名臣向敏中出镇长安，关中附近的百姓贩卖炊饼的就比较多，但是向敏中任职后就没人敢买了。
因为关中人说法发音时，蒸饼的“蒸”跟向敏中的“中”含糊不清，蒸饼很容易说成是“中饼”，这就容易犯了向敏中名字的忌讳。
“关中语音，以中为蒸，向敏中镇长安，土人不敢卖蒸饼，恐触中字讳也。”（《刘攽诗话》）
所以就没人敢售卖了，但这也能反映出炊饼不再“高端”，而是盛行于乡野市井之间了。
3、武大郎的炊饼怎么做？
其实咱们前面所说的炊饼，就是“蒸饼”，从战国后期直到北宋初期，它都叫做“蒸饼”。
那是什么时候改名叫做“炊饼”呢？
同样也是北宋仁宗在位期间，也是因为避讳人名才被迫改的，因为宋仁宗的名字叫赵祯。
“祯”和“蒸”也发音类似，所以宋仁宗就把“蒸饼”改名成了“炊饼”，并因为武大郎而发扬光大。
“仁宗庙讳祯，语讹近蒸，今内庭上下，皆呼蒸饼为炊饼。”（《青箱杂记》）
< class="pgc-img">此后时间来到南宋时期，炊饼作为典型的北方面食，也随着康王南渡在江南流行，杭州市井就有不少贩卖炊饼的。
那炊饼应该怎么制作呢？
“今切麪蒸而食者，曰蒸饼，又曰笼饼，即今馒头。”（《格致镜原》）
所谓“麪”，就是指用麦子磨成的面粉，然后和面发酵切好后，上笼屉开始烧火蒸熟。
熟了之后就可以直接拿来食用。
这就是“蒸饼”的制作流程，也就是“炊饼”的制作流程，同时也能够称为“笼饼”，因为是在笼屉里蒸熟的嘛。
其实就跟蒸馍的流程一样。
所以炊饼就跟清朝时期的馒头差不多，甚至也可以称之为馒头，就是现在北方的蒸馍，只不过形状有点不同。
馒头大多数是半圆的，而炊饼应是圆饼状的。
按照《水浒传》的描写，武大郎的炊饼就是这样制作的，应该兜售的应该很廉价，基本上就跟现在的手工馒头一样。
< class="pgc-img">对底层完全没有多少吸引力。
武大郎在讨好郓哥的时候，就试图用十个炊饼将其收买，但是郓哥却表现得很嫌弃。
“武大道：‘好兄弟，你对我说是兀谁，我把十个炊饼送你。’郓哥道：‘炊饼不济事。你只做个小主人，请我吃三杯，我便说与你。’”
郓哥本身就已经很穷苦的，但他却照样嫌弃武大郎的炊饼，足以说明炊饼确实不是啥美食，在郓哥眼里还不如喝酒划算。
当然如果是孙二娘那样的“馒头”，郓哥或许就不会决绝了，毕竟水浒里的馒头就是肉馅包子。
郓哥吃肉的机会应该不多。
所以武大郎靠卖炊饼杨家，真就是不但非常辛苦，而且挣的钱也不会太多，绝对的小本经营。
< class="pgc-img">此外水浒里还有一个描写，证明炊饼真的就非常普通，不但没有任何肉馅、素馅，甚至连咸的、辣的或甜的调料，都不会加。
因为戴宗使用神行法时，最常备的干粮就是炊饼。
“戴宗怀里，摸出几个炊饼来自吃。”
使用神行法时，戴宗对吃炊饼丝毫不排斥，所以炊饼肯定不是荤腥，就是纯面粉制作的。
正常情况下炊饼不会单独吃，一般都是就这下酒菜或者肉食一块吃，就是充当了北方地区馒头的作用。
比如郓哥吃炊饼时：
“歇了担儿，拿了几个炊饼，买了些肉，讨了一旋酒，请郓哥吃。”
再比如徐宁在家吃晚饭时：
“徐宁洗漱了，叫烫些热酒上来，娅环安排肉食、炊饼上去。”
有点大饼卷肉的感觉了。
< class="pgc-img">所以总体来说，武大郎的炊饼就是典型的蒸饼，绝不是包子或烧饼之类，跟现在的馒头大同小异。
但跟水浒中的“馒头”天差地别。
（一家之言，求同存异，感谢您的阅读）
< class="pgc-img">武大郎烧饼
1.面：500（用普通面粉）
2.水：330 克(夏天 320、冬天 340 克)
酵母：（夏天 3 克、冬天 4 克）
泡打粉：（夏天 2 克、冬天 4 克）
3.肉：500 克(肉要用肥肉 6 瘦 4)
4.香料：15 克（花椒面 1 斤、小茴香粉 0.5 斤、孜然粉 0.6 斤）生抽 20 克、味达美 30、味精 8 克、姜末 10 克、肉香王 5 克、料酒30 克、三 A 香粉 1 克、盐 6 克、水 50、一滴香 10 滴就可以。
5.和好面后饧发（夏天 20 分钟）（冬天 60 分钟），面和好后会很软，再下剂 120 克左右，肉馅 50 克，调制烤箱上 350 下 340 度。等温度上来再放入烤箱。一个盘出六张饼，盘内刷油再放入剂子，下剂子放入烤盘再用手拉成 18*18 厘米大的饼，把肉馅和火腿（把火腿切成两块再把上面的皮撕下）放饼上。然后饧置 7 分钟，再放进烤箱内烤 4分钟即可。出炉再放葱花、生菜、鸡蛋、辣椒油、鸡柳。
6.秘制辣椒油：菜籽油 1 斤、葱 30克 姜 50克、花椒 4克、八角 5克、草果 5克、香果 5克、桂皮 6克、香叶 2克、三奈 4克、小茴香 3克、丁香 1克、辣椒粉 60 克、芝麻 20 克，热后油后放葱姜炸干后捞出，油降温后再放香料炸 8 分钟左右捞出后，等油温再次降温后放辣椒粉与芝麻 1 分钟左右。
