传统武术，需长年累月的功夫，半年左右方有些成果。而学当下时兴的跆拳道，简单易学，一个月就能看出效果。武馆与跆拳道馆相距10米，一边寥落，一边拥挤。选择哪家，对学员家长来说，并不难抉择。

作者丨孟繁勇 编辑丨崔世海

下午4点30分，程浩从学校将8岁的儿子送到沧州市太祖武馆练武。这是一条商业街，超市、餐厅林立，一家挨着一家。武馆位置好找，门口摆着一架练功木人桩，在美食、送水等招牌的旁边格外显眼。

一进门，看到师父岳振忠，小孩子先抱拳，道声师父好，这才放下书包，换上练功服，到二楼练功房，做训练前的准备。

5点至6点训练一个小时。练武是苦事，家长不在场，怕看了心疼。先练站桩，双腿放开，与肩同宽，微屈膝，意守丹田，调匀呼吸。基本功站桩，三分钟起练，后来5分钟，慢慢到8分钟，现在一站35分钟。学员安静站桩至少半个小时以上，身上出过汗了，再练踢腿、太祖拳法招式。

儿子刚开始练武时，站桩身体发抖，5分钟额头出汗。现在练了一年，安静站桩半个小时，身体体质明显提高。程浩表示，练武不仅可以提高身体素质，对人的精神面貌的提升也同样让人欣喜，这正是送儿子来学习武术的主要原因。

刚来时，程浩的儿子身体干巴瘦、易感冒，遇到事就哭。练了一年，身体结实有力，“性格上更坚毅了，和同龄人站在一起，气质不一样，特别自信、有神。”

太祖武馆目前有12个学员，年龄在7至12岁。送孩子来到太祖武馆练武的家长，理由和程浩相同。学武术，费用并不高，一个学员每月学费300元。武馆上下两层楼，240平米左右，附近门脸的租金行价，每年15万元左右。按这个行情，谁都能算得出来，开武馆是个赔本的买卖。

有人问沧州武术太祖拳传承人岳振忠，你的武馆为啥能开下去？岳振忠解释，“你觉得奇怪，听我慢慢和你说。”

太祖拳岳振忠

掌门人开武馆

武馆有三名教练，岳振忠、其子岳天逊，还有一名兼职教练王洪增。父子俩好说，自己家的武馆，什么工资不工资的，还不是自己管自己。

王洪增是请来的武术教练，要支付工资。每天下午2点30分来，下午6点30分下班，每月1500元。这点工资不够王洪增生活，于是其他时间去打工兼职，快递员、餐厅打荷工，给钱就干，赚钱就行。三份工，每月3000元收入，养活自己够花。

岳振忠有正式工作，在沧州当地防疫部门任职，主要搞预防医学，武馆业余时间开。员工工资、水电暖、物业，一年下来至少5万元支出，房租行价15万元，一年20万元硬性成本支出。二楼教武术，一楼用作童书绘本馆，会员制，30个会员，一人一年一千元费用，配送上门。合起来学费、绘本馆的收入完全不能覆盖成本。

武馆能撑到现在没黄，可也没有赔钱。有什么诀窍？岳振忠嘿嘿笑着，揭开了谜底：这上下两层楼的门脸房，是自己家的房产，没租金成本。他说：“我一年租出去，至少净挣十来万。可不行啊，你是传承人，你再不教，谁教呢？”

杨志刚是沧州东光县沙家门武术的掌门人，沙家门武术少有人练，也没有几个人教，他觉得这个门派眼看着要完了，想开武馆教学生。穷文富武，没钱开不了武馆。杨志刚自己家开公司，他在东光县开设酒店，还有两家超市，钱不是问题，没有人练武了，在他看来是问题。

2008年，杨志刚在院子里搭了个棚，沙家门英雄武馆开张了。门一开，还是没有人练。年轻人都跑出去挣钱，家里就剩下老人、孩子。武术还是要从小练，杨志刚找到关系不错的人，见面直言，“我开了家武馆，教沙家门拳。把你们家孩子送来，我免费教。练不白练，也强身健体不是？”

走了一家又一家，说了一次又一次，十来个孩子来到了大棚里，开始跟着杨志刚练拳。教人功夫，耗费时间。杨志刚家做着生意，时间有限，教拳，生意就顾不上。

老婆生气，责怪杨志刚，你不挣钱，就花钱。

杨志刚告诉老婆，教拳术，是为门派留个根，别让沙家门武术绝了。

本来老婆一肚子火，可杨志刚把开武馆的事上纲上线到一个门派的存亡，也不好说什么了。

武馆开起来，人们四处夸，一传十十传百，县里领导去参观。领导要来，不能太寒酸，又刷墙，添置些器具家伙什儿。约定日子，领导来了，夸一句，真是好武馆。好武馆，得花钱，前后20多万花出去，理想全是由钱堆起来的。

武馆每年达不到收支相抵，可是武馆的名声越来越大。杨志刚教徒弟不收费，新闻网上一搜一大片。人最多的时候，200多人跟着他练。院子里教不下，杨志刚以每年四万八千元的租金，在东光县城租了一个1000多平方米的负一层地下室作为武馆新场地。

可谁承想，学武术的越来越少。白天武馆基本没人，经常开着门，没人来，也就关门了。晚上6点30分至8点30分，武馆的门打开，7至15岁的学员们进了地下室，跟着杨志刚练武术。

武馆开到现在，杨志刚处于骑虎难下的状态。关了武馆，沙家门武术或许就完了，之前所有的努力全白费了，“我再怎么着，也是这个门派的掌门人，你说我心里有多难受。”

直至赔了钱，杨志刚才发现，搞传统武术没饭吃，这几年的积蓄都花进去了。老婆现在不管了，你爱怎么样怎么样吧。家里酒店的生意，老婆核账，挣了钱老婆拿着，花钱的时候，再从老婆那里拿。

说到底，挣钱的时候少，拿钱的时候多。比如到沧州录节目。徒弟跟着一天，单位发工资的时候，要扣一百多元。东光到沧州120公里，过路费40元；加油200元；吃午饭，三盘饺子60元。一趟花出去300元。

杨志刚表示，时间久了，弄不起传承来，这武馆眼瞅着不知道还能撑几年。

沙家门武术掌门人杨志刚

学武的人越来越少

燕青拳传承人祁鸣松现在退休在家，他的武馆位于沧州市运河区杨庄新村，原先是他四哥的仓库，后来修整作为武馆，目前已经被划到拆迁范围。拆了房，武馆自然做不下去。没拆之前，每天有20多个学员学习燕青拳。

自练拳以来，祁鸣松从来没有遭遇过如此境地，学拳的人越来越少。他以为只是一家武馆的事儿，后来一打听，基本上相识的拳种，但凡开着武馆的传承人，学拳的人都不多。最后他不得不承认，现在的武术门派，都比以前萧条了。

学拳练武，对一个武术门派的发展至关重要。学拳的人多，门派兴盛。门派过去再如何辉煌，练武的人少，如今也是没落了。

祁鸣松无数次想找到原因。自己家的燕青拳，来学拳的学员，父母大多数爱好武术，想让孩子增强体质，锻炼意志，送过来学武。很多孩子6岁开始练，练了五六年，拳路有些模样了。再调教几年便有出息了，但这时孩子也该上初中了，学习紧，没有时间练，只好放弃。

家长提出来，学习任务重，下个月不学了。作为师父，也说不出啥来。不能让孩子不听家长话，只能对孩子讲，“想学武术吗？好好学习，成绩上去了，拿高分，妈妈自然会让你再回来学。”话是这么说，心里还是不得劲。

学员临走，祁鸣松还不忘嘱咐一句：孩子，你忘记了吃饭，也不能忘了练武。算盘子靠拨拉，武把式要踢打。学员听了，点点头，至于说能否坚持训练，全靠自觉。

一个又一个的孩子不练武了，没有什么比前途更重要。哪一家门派的掌门人，也担不起责任。于是，孩子们不来了，练武的人越来越少了，沧州的武馆从兴盛时的200多家，到现在能够支撑下来的不超过20家。

仍然开门授拳的武馆，学员最少的一个人，学员最多的也不超过50人，像杨志刚一样租赁场地办武馆的少，大部分是自己的房产。

小孩子没时间练，18岁以上的练武者，更是少之又少。祁鸣松和学员们的父亲聊过，长大成人，要挣钱，买房子，娶老婆，养家养小孩儿，哪一样都需要钱。练武吃不了饭，18岁以上的学员，100个人里，也就两三个人在练。

有些好苗子，练到一定程度，改练竞技武术了。师父有时候遇到一个天分比较好的徒弟，心里高兴，尽心尽力地教。出功夫了，学员从传统武术，转到竞技武术上了，说不失望，那是假的。

传统武术是业余训练，对考学没有帮助。练竞技武术，参加国内各种锦标赛，拿到前六名，得到二级、一级运动员证书，可以保送进大学就读。

从这一点就能看出，传统武术的发展逐渐式微是无法逆转的。武术天分再好，练得再出色，前面没有出路，他为什么要练？杨志刚、祁鸣松、岳振忠的学员不练了，当师父的一个字也说不出来，话都憋在了心里。

话虽如此，有小孩子要学，还是要教。不过教法不同。过去教学生以制服对手为主，如何进攻，技击实用为主。现在时代变了，按照社会上流行的教法，先教基本功，踢腿压腿，再教套路，以漂亮、好看为主，技击部分教得越来越少。

老辈人有句话，美观不实用，实用不美观。明白道理，但也不能逆社会潮流只教技击，不教套路。

体育院校的老师、裁判，都是练竞技武术套路出身，他们教出来的学生，重点自然在练习套路武术。想扭转以表演为主的竞技武术，难度非常大。这是社会潮流因素造成的，不以门派传承为转移。

门派拳术，实用功能传得少了，徒弟再传更少了，慢慢也就失传了。传承人想教，都不一定有人学。传统武术数百年，现在从实用功能上来说，以强身健体、锻炼意志为主。

雪上加霜的是，如果仅仅如此，传统武术的竞争对手多多。小孩子们可以选择学习跆拳道、空手道等等，传统武术并不是唯一的选项。

燕青拳传承人祁鸣松指导学员练拳

离岳振忠的太祖武馆仅10米远的地方，便有一家跆拳道馆，600多平米，学员约有近百名，超过武馆很多倍。传统武术需要下功夫，短时间没有太多效果。二三年练下来，只是练马步、功架，确实很枯燥。

传统武术非一时促就，需循序渐进，是长年累月的功夫。最简单的五步拳，属于入门拳种。五个动作，比如说歇步冲拳、提膝穿掌、虚步推掌等，天天练，半年左右方可有些成果，很多学员坚持不住。

家长有意见，我送你过来三个月，看起来什么也没有学到。而小孩子们喜欢的跆拳道，热闹，易学，一个月就能看出效果来。跆拳道等有一整套训练体系，传统武术门派众多，每个门派都有一个体系，你教你的，我教我的，各有各的规矩，无法达到类似跆拳道的统一化。

岳振忠的师父一生教学生近千人，但到现在还在练太祖拳的人，只剩下他一个人了，“这说明一件事，传统武术的传承，越来越难了。”

拳种失传危机

武馆难生存，学员就这么多，彼此之间的竞争也越来越激烈。哪一家门派都不想绝了，你也想传承，我也想传承。谁的学员多，谁的门派风光。都想多收些学员，学费压价格，你多，我就少，到最后干脆免费教学。本来武馆吸引学员就困难，这下子谁也不好挣钱了。

学员选武馆，也看门派名气大小。是人都想出名，门派也不例外。早先的武林讲规矩，前辈们忌讳串场子。你练的拳种和我不同，不能到我的武馆里来。现在不一样了，想把自己的门派名声打出去，会两手，一瓶子不满半瓶子晃荡，找上门去，见到武馆师父，说声交流一下吧，这就要开打。

好听点的叫做切磋，难听点的话，脸上虽然笑模笑样，实际就是踢场子砸武馆。挑战的人来比试，不比气势弱下来，武馆没法开了。挑战的人也有讲究，掌门人不能去，赢了有面儿，输了丢份儿。选谁去？四五个徒弟，选择最优者，挑个时间，直接登门了。

见了面，奉茶一杯，客气话还是要讲：咱们玩一玩。两下里心里明镜似的，还得说场面话，让徒弟们练练，一看功夫行不行，二看拳法对不对。没说的话都在茶里，一举杯，眼望对方，无语声色：我赢了你，名声归我。

杨志刚开武馆，遇到过踢馆的事。那人专门找到东光县，摆明了要和杨志刚比试比试。挑战的人20多岁，一见面，话说得直，硬得像石头：杨老师，你练沙家门拳，我跟你学行吗？

杨志刚刚说句可以，对方又说了，我在少林武校练了几年，后来又接着练散打，杨老师，你说我跟你学什么？

杨志刚这才觉出不对味来，但小伙子主动来学拳，不能说什么。也客气地商量，你跟我学沙家门功夫？

小伙子一听，回一句：那好，你能不能当我师父，我得请教请教。

杨志刚这才明白过来，有些生气，你这不是摆明了来踢馆嘛！话说得软，和你学，打赢了你杨志刚，谁跟谁学呢？

两下里摆开架势，准备交手了。杨志刚指着武馆墙边挂着的护具，你穿上，咱们再切磋？

小伙子穿上了护头、护胸。交上手，小伙子追着杨志刚打，杨志刚不熟悉对方套路，一路打一路退，一直退到墙角，小伙子逼紧了，无法再退。杨志刚偷着空，左拳照着对手右肋下猛击一拳，对方闷哼一声，身子向右一歪，杨志刚紧接着右手冲着小伙子头部再打。

两拳下来，趁着对方招架的空当，杨志刚抽身移步，转出墙角，回身面对小伙子时，情势变了，这下子对方被逼到墙角。杨志刚在拳力测试机上一拳的力量约300斤，拳沉力大，猛击对方数下，小伙子捂着头，被打得半歪在地上，再两拳下去，对方躺在地面上了。

杨志刚这才停止攻击，拿掉他的头具，把心里话讲出来。这是变相的踢馆，在武林中，是最没德的做法，“武术无高低，功夫没好坏，你和别人比，脾气暴的人，会打坏你。”

小伙子服气了，要跟杨志刚学。杨志刚没教，直接告诉他，先回去修德，学好了德再来东光县。

天下武馆授徒，有规矩，讲究先传德，再传艺。无德不学艺。在沙家门武术这一门派，宁肯拳法绝了，也不传无德之人。杨志刚为此解释，不传艺，少一支；乱传艺，害一方。

以前传统的门派，随着时代的变迁，也在逐渐变化。老规矩，艺不轻传，你磕头拜我师门，不能再拜第二个师父了。现在学艺，想找谁学找谁学，磕头不磕头都不再是个问题了。

有心的，三节两寿（逢端午节、中秋节、年节及孔子诞辰、塾师生日，均各加送一个月束脩，称为“三节两寿”），师父师娘过生日，拎着果盒点心，来家里看望。不来也没关系，现在通讯发达，过节发个问候短信，师父也就高兴了。

过去讲究绝技不教，异姓不教，门派常讲“关门练武、外出江湖”，讲的就是此种规矩。现在也不一样了，没人学拳，恨不得街面上拉人，有一个教一个，来一双教一双。

绝技教不教，如今也不再成为问题。岳振忠跟随师父学艺，师爷会的东西多，到师父这辈人，对于师爷教的东西一知半解。对于拳种的本质，比如说练功方法、攻防技艺，失传了许多内容，没有学全。

练武之人，一要有天分，二要有好师父，三要个人努力。少一条，武术传承就会失色，传下来的东西越来越少。传不下来绝技，门派不长远，久而久之，武术面临失传危机。

现在做武馆，不能再和以前一样，绝技藏着秘不外传。门派武馆想生存，必须要把以前不外传的东西传出去。

杨志刚深明此意，并为此做了个比喻：社会快速发展，犹如一列高速行驶的火车。拳种、门派、武馆、掌门人，仿佛坐在列车上的人，传统武术就是手里拿着的一张纸。若把手伸向车窗外，只要一撒手，这张纸就没有了。

杨志刚叹口气，“武林仍在，但没有了拳种和练武的人，那还能够叫作武林吗？”

*本文由#树木计划#作者观象台创作，在独家发布，未经授权，不得转载。

师，请记住：

无论为谁打工，要为自己学东西，无论你是在饭堂炒大锅菜，还是在餐厅做打荷，都要记住，你不是在给别人打工，你是在为自己工作！

多做些菜，多干些活，多和同行交流一下烹饪知识，都能学到一些东西，而这些东西，是别人剥夺不走的！你所做的这些其实都是在为自己增加价值。

以前的人看不起厨师行业，觉得没前途，油大汉，身上一股油炝味。如今，人们都知道了厨师的辛苦，知道自己品味的美食来之不易。这个行业也得到了尊重。加油

日，一位食客在广州市越秀区建设六马路的利苑酒家总店就餐后，对于粤菜的上菜顺序感到困惑。

据了解，该食客在就餐时点了2个特色小笼包、2个虾饺、2只乳鸽、1份脆皮鸡、2份苋菜、2个蛋挞、2份杨枝甘露，并与服务员强调甜品最后上。但在上菜时，服务员首先上了蔬菜，紧接着上了甜品、虾饺等。

在该食客看来，精致餐饮都是先上凉菜（如果有凉菜的话），然后是点心、肉食，接着才是蔬菜，最后才是甜品。但餐厅并没有严格的按照这样的逻辑上菜，尤其还是在有着“粤菜黄埔军校”之称的利苑，这让他百思不得其解。

这一事件在网络上也引起了广泛关注，许多人开始探讨粤菜到底有没有所谓的上菜顺序？

01

粤菜有没有上菜顺序？

首先，有网友在网络上对于该食客的点菜菜品提出了质疑，认为该食客点的是点心，在广东严格来说属于“饮茶”，不等同于“食饭”，而饮茶并没有固定的上次顺序，并质疑该食客点菜不专业。

@Kkkllee：奶爸点的都是点心，在广东严格范围来说算“饮茶”，不算“食饭”，饮茶上菜是不按顺序的。

@茵_LAW：广州的饮茶餐厅通常即点即蒸，菜品分别由不同厨部制作，统一协调上菜顺序不仅增加管理成本，还可能影响菜品味道和餐厅翻台率。

@一日三餐四菜一汤：粤菜传统不点七个，不专业！七个菜里竟然有三个点心，不是粤菜正餐标准，不专业！没有点汤，不专业！两个肉菜居然都是鸟类肉菜，不专业！这么不专业的点菜，却指责店家上菜不专业，是不是证明是你的问题？

@飞燕8833:麻烦你在广东就不要装外宾了，我们平时去白天鹅都是拖鞋背心，哪有那么多讲究……

另一方面，也有声音认同该食客的观点，认为粤菜确实不太注重上菜顺序，并指出当前上菜顺序混乱的现象。

@原三三：个人感觉，广东餐厅吃围餐会有明显的上菜顺序，但现场单点基本无顺序，特别是人气旺的餐厅。

@闲来串门：现在上菜真的是胡乱一气，不考虑顺序和入口温度，也不考虑桌子能不能放得下。

@咆哮战神DaryL：小饭馆就不说了，大饭店后厨都有打荷岗位，除了切配菜以外，有经验的打荷师傅都会根据订单上的菜来调整出菜顺序，说出餐顺序不重要的，我先上麻婆豆腐再上清蒸鲈鱼，你还吃得出鱼的鲜美不？

不过也有很多广州土著为粤菜“正名”，认为传统的粤菜是有严格的上菜顺序的，但偶尔不按顺序来，大家也并不会过分介意。

@miumiu_yan19：广州的上菜顺序是有一定的讲究，一般是先汤后菜、先肉后青菜、先鸡或乳猪或斩料，最后包点和甜品，但在日常用餐中并不严格区分，偶尔服务员上错了一桌客人也只是笑笑调侃服务员。

那粤菜到底有没有上菜顺序，什么情况下讲究上菜顺序？

02

什么情况下讲究上菜顺序？

对此，广州美食评论家劳毅波说道，在正式场合，如商务接待、婚礼或庆祝活动以及一些传统的粤菜餐厅中，粤菜通常会有严格的上菜顺序。

首先，以一碗汤开始，旨在唤醒食客的味蕾并促进宾客间的社交互动。随后，呈现的是一些清淡菜肴，而味道更为浓郁的红焖类菜品则会稍后上桌。接下来会上时蔬、米饭等，最后以甜点、水果收尾，为整个宴席画上一个圆满的句号。

不仅如此，上菜的速度更有讲究，并非越快越好。人吃饭是有一定速度的，如果菜上得慢，就容易出现“空桌”，但如果上得太快，一下子把菜全堆满，那么新上来的菜还没来得及吃，就凉了。所以，标准是既不能空桌，也不能让桌上的菜超过4盘。

那为什么粤菜要遵循这样的上菜顺序呢？这背后其实蕴含着深刻的饮食哲学。

粤菜注重原汁原味，追求食物本身的味道和营养。通过合理的上菜顺序，可以确保每一种食材都能在最佳的状态下被品尝，从而最大化地展现其独特的风味。

同时，这种顺序也体现了粤菜对食客的关怀，让食客在享受美食的同时，也能享受到一种优雅的饮食体验。

但劳毅波也强调，除了在专业的高规格场合，如商务宴请、婚礼庆典以及寿宴等活动中会遵循标准的上菜逻辑外，部分餐厅则是根据当地食客的不同就餐需求和菜品来灵活调整的。

在日常的就餐中食客其实并不会过分去强调上菜的顺序，有时候避免客人等太久，也会按照厨房出菜的时间快慢来上，尤其是镬气小炒，更讲究上桌即吃，以达到最佳的尝味期，所谓“趁热起筷”，是对菜式的尊重，也是不辜负大厨的用心。

在劳毅波看来，比如某些汤品就是根据种类的不同有不同的上桌时机，如餐前汤和老火汤等可能会早些上桌，而生滚汤则可能不那么讲究。

所以，是否严格遵循上菜顺序，取决于用餐环境、场合的正式程度、菜品类型及顾客的需求。

03

高端餐饮更应该注重上菜顺序？

不过，也有食客对餐厅的服务提出了质疑，认为在高端餐饮中，注重上菜顺序是最基础的服务环节之一，而且该食客明明强调了甜点最后上，但餐厅却忽略了食客的需求。

一位高端餐饮行业内的专家就说道，精细化服务是提升客户体验和满意度的关键。

尤其是在高端餐厅中，客户期待的不仅是一顿美味佳肴，更是一次无懈可击的全方位体验。因此，上菜顺序的细节处理变得尤为重要，有时候卓越的服务甚至比菜肴本身更加关键，因为服务的方式直接影响客户的整体体验。

劳毅波也强调，对于高端餐饮来说注重上菜顺序是其提升服务质量的重要一环，通过规范化的上菜流程，餐厅也能够展现出其专业水准和服务水平。

他谈到在过去的中国餐饮行业中有一个特定的服务群体——师爷。师爷，起源于清末民初时期，当时这个群体主要负责设计菜名、菜肴以及整体菜单的经营与管理，同时也涉及到从厨房出品到菜肴上桌的整个服务流程。

然而，随着时间的推移和科技的发展，这一群体在现代餐饮业中已经边缘化。在当代，许多餐厅的菜单设计和上菜流程都通过电脑化系统或手工操作来完成，不再依赖于师爷群体的专业知识和技能。

由于缺乏师爷群体的直接参与，现代的餐厅通常通过楼面人员的培训以及制定相关的服务要求来维持上餐礼仪的标准，而这也会导致一些餐厅的服务培训出现参差不齐的情况，所以高端餐饮加强对服务人员的培训就显得尤为重要。

近年来，由于受招工、成本等因素的影响，许多以标准化著称的广式餐饮服务水平也开始参差不齐。招工难、留人更难的局面也困扰着餐饮企业，人手短缺已经成为行业的痼疾。在不少酒楼，因为找不到足够的楼面服务人员而一而再、再而三地推迟开张。

如此一来，餐厅的出品质量与上菜速度都很难保证，当供求关系失衡时，餐饮行业就很难保证服务质量。

美食专家庄臣建议，应该对饮食文化进行补课，广州餐饮业缺的不是技术性的东西，而是服务理念上的东西。此外，“从培养人才的角度，建议少训斥多尊重、少处罚多激励，使员工有被认同感和被需求感，服务的积极主动性才能提高。”

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你在就餐中注重上菜顺序吗？