是深氪新消费第530期分享：在重庆蛰伏4年的周师兄，开启了全国化征途。

作者|黄晓军
采访|黄晓军 沐九九
来源|深氪新消费[ID:xinshangye2016]
封面图|网络

只有22家店的周师兄重庆火锅，宣布拿到黑蚁资本亿元级人民币的A轮投资，并计划在5年内冲击IPO。

被这家新消费超级捕手看中，周师兄至少在重庆区域市场令同行刮目相看了。要知道，作为火锅品类高地，重庆火锅行业与资本之间的故事少之又少。

在此之前，仅有重庆小天鹅火锅一家，曾与红杉资本、海纳亚洲、弘毅资本等机构有过接触。但“由于创始人对品牌感情太深，越谈越舍不得”，双方最终未能达成共识。

以至于，此轮融资消息一经爆出，周师兄就被外界定义为——“川渝地区近年来首家获得投资的火锅品牌”。

有资深消费投资人表示，周师兄获得这次投资最关键的动作，应该就是在上海、深圳等地的顺利开店，以及开店起初就具备的国际战略意识和上市规划。

重庆这两年的资本热不比隔壁的长沙。对于本地品牌的未来预期，资本方更乐意看看它们在北上广深等城市的市场验证。

而恰好，在中国餐饮市场竞争最为激烈的上海，周师兄首店7天排队等位量破8000桌，最高单日等位量超过1500桌，并拿到大众点评上海美食榜热门榜第一。

深圳市场的热度亦是不减。仅用3天，周师兄深圳首店就被推上大众点评深圳火锅热门榜第一，其最高翻台量更是达到了6轮。

这个新秀，似乎展露出了搅动万亿火锅市场格局的迹象。

▲周师兄重庆火锅门店外排着长队的食客

01
创始人周到
身穿李宁的实在小伙

对于“搅动”一词，周到是比较“在意”的。

在融资消息宣布之后，大量媒体会以“搅局火锅市场”来形容周师兄发展之迅猛，以及对当前火锅同行特别是海底捞、呷哺呷哺等巨头的影响。

然而周到认为，周师兄是渴望和同行一起推动重庆火锅发展，“搅”似乎显得自己在搞浑这个行业。

每次讨论类似问题时，底下的人都见怪不怪。对于那些在流量与事实之间模棱两可的论点，周到总会向大家表露出自己力争事实的站位。

这是一个当过5年兵的80后小伙，退伍前便树立了一个远大的梦想，要在和平年代当一名“经济英雄”。他在处事方面有着军人一般聪明应对的基因；但在处世上，也同样展露出了“兵哥哥”一样过于实在的憨态。

用网络流行的话来说，周到不够“社会”。第一眼看到周到，估计你就能够感受到：

每次打着笔直的身板从火锅店门口走进来，通常身穿李宁牌的运动套装，背一个黑色双肩背包，双手稳稳地扶着肩带。

他手下近2000名员工中，很少人能第一时间认出这位老板。通常的遭遇不是一句“周总好”，而是端着红汤锅底的耿直大叔一路提醒，“小伙子，借个道”。

在一次师门交流会上，作为演讲嘉宾的周到同样穿着李宁T恤、背着双肩背包就去了。当看到所有师兄师弟穿着仪式感满满的厨师服时，他才开始慌张。

据说，最终他穿上台的那身宽松厨师服，是在会场临时找师兄借的。

▲周师兄重庆火锅创始人周到

这样实在的老板，是员工们选择跟随的主因之一，也是顾客们相当喜欢的。

为让屠场直供品质最好的荣昌贡鸭鸭肠，周到在仅有几家门店时，就包下整个屠场的鸭肠采购权。以至于，当时每天卖不完的鸭肠最多时积压好几吨。高品质的鸭肠丢掉可惜，于是便成了送给顾客最好的赠品。

就是这样一个人创立的品牌，2020年疫情复工复产后，曾1个月内连续被央视报道了5次。

当年国庆节，重庆在疫后复苏中迎来了3859万游客，比游客排行榜第二名高出了整整1600万。而当时不足20家门店的周师兄火锅，累计接待了47445人，单店日排队最长时间超过10小时。

02
Product-Market Fit
解构周师兄的从0到1

但凡有点社会经验的人，都不可能将周师兄的阶段性成功视为实在人的福报。

在残酷的市场竞争下，要将周师兄放到整个新消费领域0到1的语境中看，才能解构出这个品牌的增长逻辑。

知乎大V刘十九就曾在他的文章中表示，一个初创品牌要想成功完成从0到1，50%要看市场机会的选择；30%看产品；而增长的因素（不管是营销还是销售）只占20%。

这其实是互联网圈中一个专门评判品牌从0到1的标准——Product-Market Fit（PMF），也就是产品与市场的匹配度。

周师兄的Fit路径，才是这家品牌快速崛起的秘密。

首先看占比50%的市场机会选择，周师兄的崛起离不开品类的红利。

快速成长的消费品品牌背后，一半的贡献率来自于市场机会的选择，而其中最重要的推动力还是品类的机会。

lululemon在运动服饰领域中细分了瑜伽服饰品类，江小白在传统白酒行业啃下了年轻化酒饮品类，ffit8更是在快速崛起的代餐领域再度细分，挖出了蛋白棒品类——抢占细分品类第一，成为了当下新消费品牌从0 到1的第一步。

火锅领域，巴奴是这一玩法的前辈。早在2001年，杜中兵就将西南大学的天然“木瓜蛋白酶嫩化”专项技术运用到毛肚中，开创了毛肚火锅品类。

而2017年才面世的周师兄，将大刀腰片火锅品类带到了全国。

与毛肚、鸭肠等火锅食材相比，腰片不算大众。内行人都明白，即使腰片成品口感爽弹，非常适合烫火锅，但这种食材腥味太重，很难把控味道。

为此，周到带队辗转10多个城市，一年试吃了300多斤腰片。最终，他们选择了猪腰中万里挑一的白沙腰。

据称，周师兄为得到这种市面上“一腰难求的”猪腰，时至今日，持续派专人每日凌晨驻守屠场，优中选优，10斤白沙腰中，符合其标准的平均仅有1斤。

最终，他们总结一系列标准：

来自五谷杂粮喂养一年以上的土猪；非电击的传统屠宰；只选重量为3-4两、切开为米白色的白沙腰；新鲜猪腰冷链运输到店，从储存到去腥、切配、上桌，全程需保持在0-3℃。

为去腥，周到找到了中国烹饪名师桂祥林，他那里有传承三代的去腥秘方，需要加入18种天然原材料，历经9道工序。

为口感，周到又拜访了红案特一级厨师，有着“山城一把刀”之称的王志忠。在这位70多岁的大师处，周师兄学到了代代相传的传统式平刀法，并从重庆大足龙水定制造价超过1.6万、单把锻造超过180天的大马士革钢刀，每个店配备了月薪上万元的大刀师傅。

到最后，周师兄的大刀腰片能够做到每片长约18-22厘米、一刀过无提坎，且每片厚度保持在约0.2厘米。

▲周师兄重庆火锅大刀师傅正在使用大马士革钢刀片腰片

据上游新闻报道，2020年周师兄卖出的大刀腰片超过200吨，预计2021年销售300吨以上。

这是什么概念？以单个猪腰能够切出6份0.18米的大刀腰片，周师兄前四年卖出的腰片平铺成一条直线，长度超过了4320千米，比三条嘉陵江还长。

其次看占比达30%的产品因素，周师兄的品控存在所谓的“人格背书”。

作为一个初创品牌，网络上对于周师兄的介绍更多都聚焦在了大刀腰片这个单品上。但作为一个单店日排队最长时间超过10小时的火锅店，单单腰片的成功，并不是品牌的成功。

土生土长在重庆的一位微博美食博主曾提到，自己带家人去周师兄吃火锅，对产品食材最为放心。这里有一个圈内人达成共识的理由，因为周师兄的产品都经了龙德伟之手。

龙德伟是中国烹饪大师、国家一级评委、渝州宾馆原行政总厨。

渝州宾馆是重庆市政务接待宾馆，隶属于重庆市市级机关事务管理局，主要从事重庆市各项重大政务接待工作。而曾经作为行政总厨的龙德伟，对于食材质量的把控是出了名的严格。

加入周师兄团队之前，龙德伟就给周到提了一个要求，公司涉及所有食材都要符合自己的要求。

为找到最好的鸭肠，龙德伟花了一个多月筛选，最终锁定了有“贡鸭”之称的重庆荣昌鸭。周师兄内部员工透露，那个冬天“龙厨”一行去荣昌待了一两周，每天深夜就去各个屠宰场蹲守鸭子。

几天比对下来，龙德伟找到最理想的鸭肠。颜色偏黄红，且肠壁上紧贴黄色的“粉层”，这样的鸭肠一口下去脆糯相间。

但由于当时周师兄的采购量有限，屠宰场老板根本不将这单生意放在眼里。最终，周师兄承诺独家采购他所有的优质鸭肠，并且自己运送。

据称，光是屠场鲜鸭肠这道菜品，周师兄每年就要新增10万元以上运费。更可怕的是，龙德伟坚决要求鲜鸭肠不能过夜。

这也就有了上文所述，每天卖不完的鸭肠最多时积压好几吨。

▲周师兄重庆火锅腰片、鲜鸭肠等热门菜品

最后看占比20%的增长因素，这体现在周师兄异于同行的消费者沟通。

要问重庆广告最多的火锅品牌是谁？答案一定是周师兄，就算大哥大海底捞来到重庆，估计也没有如此大手笔地投放。

在当地电梯、公交站牌、楼宇显示屏上，周师兄长期霸屏。“重庆人更喜欢的火锅”“十桌顾客七桌本地人”，再加上长期的排队效应，周师兄引流效果可想而知。

看到这里，更多人会想到完美日记、三顿半、钟薛高等。通过小红书、抖音以及电梯广告等媒体实现消费者沟通，他们以高举高打的大渗透式营销，成为了网红品牌和爆款机器。

但市面上对于这种玩法并不看好。更多人认为，这只是爆品的狂欢，而非品牌的胜利。如何在营销环节为品牌加成，而非只关注销售转化，这是所有新消费品牌都在思考的问题。

传统品牌的消费者沟通大多是单向的。种草安利、洗脑广告加深印象，抑或是优惠让利……很长一段时间，品牌都在以打折优惠引流而沾沾自喜。他们认为，即使消费者忘记了品牌，但品牌如果愿意提供优惠，就一定能再达成交易。

消费者真的只是喜欢便宜货吗？

答案显然是否定的。对于每个品牌和每件产品，消费者都有着切身感受和使用体验，如何得到体验反馈并进行优化，这才是品牌该做的。

周师兄就选择“付费”邀请消费者主动与品牌沟通。在周师兄的每个门店里，都张贴着“投诉有奖”“以真心换真心，不以套路换人心”等标语。

只要消费者对菜品不满意、对摆盘不满意、对环境不满意、对卫生不满意、对服务员动作仪态不满意等，都可以在线投诉，并能够获得100元现金奖励。

▲周师兄重庆火锅门店张贴的“投诉有奖”信息

消费者成了周师兄的“首席纠错官”。

目前来看，在有关奖励支出记录中，消费者主要围绕味道、菜品、卫生、服务4个方面“纠错”，包括“锅底辣味不够”“菜品超时”“蛋炒饭盐度不够”等。

另外，部分消费者尤其注重进餐体验，一旦出现“花生浆没有冰冻的”“围裙小系不上”等情形，他们也会第一时间向各大店长进行反映。

据统计，2018-2020年末，周师兄14家直营门店共计收集这些“首席纠错官”的合理化建议超过700条。

但更多业内人士看到的，不单单是这700条建议。它背后牵动的用户体验，最终可能会转化成复购数据，甚至周师兄长期的品牌价值。

03
“重庆海底捞”
获得“泰斗级”的推动力

对于周师兄不按传统套路出牌的营销打法，重庆同行其实各有看法。

一家号称三代传承的重庆名火锅品牌高管就表示，好吃不好吃，食客自己都知道，铺天盖地的广告就有种不打自招的感觉。

这应当是重庆火锅圈子里的主流观点。

一位曾在重庆深耕餐饮营销的自媒体创业者诉苦道，公司服务的餐饮品牌主要是外地入驻重庆的全国化品牌，本地品牌尽管加盟店百八十家，也鲜有考虑过整合营销的。

不只是在餐饮领域。在重庆比较知名的消费品牌中，美心门业、有友食品、天府可乐等，在全国营销乙方眼里，都是不愿多吐半个子的主儿。

当地唯一走出来的品牌，应该是江小白。动漫、说唱、街舞、涂鸦，这个品牌也曾被传统白酒行业视为异类。

2012年，江小白一场约酒大会的酒瓶延绵长度创下吉尼斯世界纪录，并成为当时微博全国热门话题之一。但行业内部依旧一口咬定，这个品牌活不过一年。

▲重庆本地另一家知名消费品牌江小白

周师兄在重庆火锅圈子里的高调玩法，不亚于当年江小白之于白酒行业。而它得到的同行点评是“高调得不像重庆火锅”“你叫他重庆海底捞吧”。

重庆海底捞，在本地人眼里并不算什么好话。基本的隐含之意是，营销玩得风风火火，但味道其实比不上我家。

但所有的争议放在重庆餐饮“顶流圈层”那里，有了新的解读。

重庆本地有几个泰斗级别的餐饮大拿。除了上文提及的王志忠、桂祥林等，还有中国烹饪大师张正雄、特一级烹调师郑显芳、重庆烹饪界白案泰斗蔡雄……

这群人大多已过古稀之年，但而今悉数出山成为了周师兄的泰斗级厨政专家顾问。为什么？这背后原因，或许才是周师兄发展至今的秘密。

蔡雄看到了周到团队的好学。

周师兄去上海开了一家高端店。再此之前，周到团队就专门找到过蔡雄，虚心请教中式点心方面的突破。

老人所想的，是谁有心学就教。如今，周师兄门店的中式点心，如原滋原味的德元酸梅汤等眼下的稀有品类，这都出自蔡雄的点拨。

▲周师兄重庆火锅菜品及小点心

桂祥林则看到了重庆餐饮的希望。

回想2012年，拿到红杉中国、海纳亚洲投资的小天鹅火锅冲击IPO受阻；此后与弘毅资本“试婚”几个月分手。在此后数年里，作为火锅发源地的重庆，一直游离在资本门外，鲜见投资案例。

直到2018年，海底捞登陆港交所时，重庆当地媒体发问，海底捞都上市了，重庆火锅还有多远？桂祥林深知，其实已经很远很远了。

近些年，重庆火锅守成有余、进取不足，与外省连锁品牌的差距正在拉大。周师兄却让这位老人看到了希望，自己传承了三代的腰片去腥秘方，也有望让全国人民享受到。

至于营销与否，那都是年轻人讨论的市场话题。放在PFM里讲，品类和产品贡献了企业80%的增长要素，这才是研究一家企业最重要的板块。

也正是如此，周师兄的全国化获取到了泰斗级的推动力。

04
我们需要商业
但绝对不应该商业化

周师兄走出重庆，有一个好的开端。

2016年，海底捞旗下海底捞旗下的独家底料供应商颐海国际上市；2018年，海底捞上市。在这期间成立的周师兄，迎来了4万亿餐饮行业的资本红利。

但现今不可同日而语。8月24日，海底捞发布2021年中期业绩报告，尽管报告期内同比扭亏，资本市场也并没有买账。今年以来，海底捞股价区间最大跌幅约70%。

另一家火锅上市企业呷哺呷哺亦是如此。今年呷哺呷哺最高股价达到27.15港元/股，但一路下跌之后，最大跌幅达到78.6%。

在这样的市场环境下，周师兄还能拿到一级市场的钱，已经算不上红利，更多夹杂了些运气。

作为餐饮领域市场份额最大的品类，火锅的发展算得上一个商业史的缩影。

上世纪七八十年代，火锅有品类无品牌，个体经营户为主的苍蝇小馆，将这个底层百姓中流行的餐饮带向商业领域。

1994年，简阳县城，四川拖拉机厂的电焊工张勇支起了4张桌子卖麻辣烫。据称，这就是海底捞的雏形。

畅销书《海底捞你学不会》还原了当时的情景。书中表示，当时的张勇不会熬汤、不会炒料，甚至连毛肚是什么都不知道。

但他清楚，想要生存只有态度好，客人要什么，快一点；客人有什么不满意，多陪点笑脸。“结果，客人虽然说我（海底捞）的东西不好吃，却又愿意来。”

于是，以免费擦鞋、美甲等服务崛起的海底捞，引领了新派火锅的发展。从那以后，大量火锅品牌涌现，并以招商加盟的形式快速布局各个城市。

▲海底捞员工为食客免费擦鞋

最厉害的就是成都几个操盘手玩出的明星火锅店。陈赫、沙溢、郑凯、杜海涛、吴昕等多位明星开出自家的火锅店，通过快招加盟赚得盆满钵满。

火锅品类已不再满足于商业，而是走向了商业化。中国式管理之父曾仕强就曾强调，我们需要商业，但绝对不应该商业化。

商业化会很快吃掉所有的文化，就像我们看足球比赛摇旗呐喊时，人家确是踢的假球。

火锅文化也在流失。每年315，火锅加盟店的后厨成为了常客，过期食材、老鼠蟑螂、拖布抹锅等场景频频出现；而快招加盟的品牌方，却早已躺在沙发上数着加盟商上交的纸钞。

火锅重回产品主义、推崇匠心厨艺，似乎成为了这个行业的下一个转折点。

巴奴毛肚火锅算得上代表。此前巴奴请媒体到店体验，服务员在菌汤中加多了香葱，杜中兵气得磨牙。“菌汤要搭配15粒香葱，你这都超过24粒了，盖味呀！”

后来，菌汤搭配15粒香葱甚至巴奴写进了产品手册。

▲巴奴火锅精致摆盘

周师兄也在这条路上坚持。

以一份传统的苕皮为例。当下各大火锅场景的苕皮，基本都会在制作过程中添加明矾、明胶等食品添加剂，这样能保证苕皮易成型且不易断。

而周师兄龙德伟团队为了这样一个日常单品，花了两个多月研究，最终在武隆仙女山向农家虚心取经，以最纯朴的手法，将不加食品添加剂、纯手工苕皮在火锅管理还了原。

更大的野心在于布局标准化后厨管理。在仅有10多家店时，周师兄就获得了重庆火锅行业首家国际食品安全体系双向认证（HACCP、ISO22000）。

在之前有关报道中，中国质量认证中心相关专家曾对周师兄有这样评价：“在国内，主动申请‘双证’认证的餐饮企业并不多，更何况，还要在短时间内统一规范上百项岗位操作流程。”

此外，在保障消费者食品安全方面，周师兄下了狠功夫，如购置日本进口细菌检测仪、油脂酸价检测器、消毒水浓度检测、果蔬农残速测卡等专业设备，力图全方位覆盖食品安全各环节。

▲周师兄重庆火锅没有明矾的苕粉与标准化后厨管理

只能说，超配的后台管理，是为了未来的跨越式增长。

黑蚁资本创始合伙人张沛元有一个观点：即一个品牌发展的第一阶段，是从0-1的产品创新和模式雏形。突破瓶颈则进入第二阶段的快速发展期，战略梳理能力、企业组织架构的合理性以及品牌传播的力度。

而这些，如果在第一阶段都能够超配，那么周师兄马上进入的第二阶段则将增长得更快。

这阶段的周师兄又将走向怎样的规模？我们不得而知。但这里有一个小故事：

某晚，特一级烹调师郑显芳得知这家火锅品牌将代表重庆走向全国。老人好几个夜晚激动得睡不着觉，但凡灵感涌来，便熬夜起身为周师兄写藏头诗，供其往后挂在各个门店做装饰。

截止目前，郑显芳已为周师兄写下400篇藏头诗。倘若周师兄要挂完这些藏头诗，又会需要多久？

05
记者手记

在我们的采访中，人们对周师兄最大的疑惑就是，这么久了为什么才22家？资本投资之后，会有怎样的快速扩张？

但很少人能看到周师兄稳扎稳打的慢，以及未来可能爆发出的能量。

我们可能陷入了这样的误区，将字节传送速度等同于互联网成长的速度，将互联网成长的速度等同于企业增长速度。

在浮躁的概念喧嚣与资本哄抬下，爆品、复制、增长、规模化……这些词占据了创业公司向外界传输的主流内容。

大预言家王兴就信奉那句硅谷格言：Keep growing, Fuck everything else。他曾表示：

只有增长是重要的，其他一切都不重要，只要你能保持高速增长，所有的问题都至少在短期内能够被容忍，被掩盖，或者不会爆发。

一味追求增长与速度，瑞幸瞒下22亿交易额、开出1000多家门店的呆萝卜资金链断裂，就连喜茶也拿错了装有样品的油柑饮料。

互联网的语境怎么能拿到线下来？门店是一家一家开的，产品是一件一件做的，互联网产品复制粘贴的简单操作，就算是伟大的资本力量也无法搬到线下。

清醒吧！任何实现了跨越式增长的企业，都曾承受过他人从未经历的漫长蛰伏。

采访最后，周到表示早在2020年底，就与家人搬至上海。期间，公司高管团队也陆续去到上海办公。

在重庆蛰伏4年的周师兄，开启了以上海为第二中心的全国化征途。

源：上游新闻-重庆晨报

开栏语：

重庆是中国烹饪协会授予的“中国火锅之都”，以“火锅之都”加冕一座城市，在国内还属首次。

既然是“中国火锅之都”，除了味美，火锅店数量肯定不少。据统计，目前重庆火锅数量已经达到了3万多家。

即使竞争如此激烈，但近几年，有一家火锅新秀却异军突起，走红重庆火锅界，它的名字叫“周师兄”。

究竟有多火？

它不仅在重庆火锅人气王争霸赛中摘得桂冠，还连续两年博得“大众点评必吃榜”，连续三年入围“黑珍珠餐厅”。据统计，它目前所开设的十余个门店，日排队量达2500桌以上。今年国庆假期，刷新排队纪录，取号量达27132 桌，单日排队时长最长达16小时。

它为什么能火？它背后有何“秘诀”？

从今天开始，上游新闻.重庆晨报将开设专栏《渝见周师兄》，逐一解读揭秘。

△在渝中母城起家，“红”出一片天的周师兄火锅。

让人惊讶的是，周师兄火锅创始人、董事长周到居然是一个80后。

“大家都说周师兄是网红火锅店。”周到见到上游新闻·重庆晨报记者，自己率先抛出这个话题。

“其实，我们不只是网红。”周到作出解释：“周师兄能走‘红’，并非偶然。这背后是我们团队对产品的极致追求，这种追求对顾客来说，带来的是消费的直观感受。”

在80后周到心里，有一个梦想，就是助推重庆火锅成为中华美食代表。

他最在乎的，是如何带领团队走得更远。

△周师兄火锅，颜值到味觉的享受。

固执的坚持

大刀腰片的逆袭

谈到周师兄火锅最“红”的菜品，大家都知道，是大刀腰片。

这道荤菜的点单率达到100%至120%，特点是片大均匀，无提坎，无纹路，不带一丝腥味。

一份份的端上桌台，一份份的卖，一年卖出200多吨。在火锅界来说，创造的是一个奇迹。

实际上，如此“爆点”产品背后，有一种固执的坚持在支撑。

在周师兄火锅还未进入人们视野前，周到就开始思索，什么样的产品可以一鸣惊人？

别小看这个80后年轻企业家，15岁开始学厨，已在餐饮行业“摸爬滚打”多年，他有他的独特判断和见解。

做餐饮的人都知道，腰片有一大“痛点”，腥味重。要不是真正爱好这一口，多数人接受不了这种味道。但从食材特性而言，腰子本身爽弹，非常适合火锅涮烫。

周到惜“材”，想一改往前，但他也明白，要想让人欣然接纳，首先须解决腰片腥味重的问题。

万事从源头改善起，周到带队撵转十余个城市，一年吃下300多斤腰片，最终确定用腰片中的“劳斯莱斯”——白沙腰，作为周师兄大刀腰片的主材。

△最“红”菜品大刀腰片。

这种腰片，10斤里只能选出一斤，显然需要舍得花成本投入才行。周到的舍得，可以说毫不犹豫，就是这种精益求精的决心，最终打动上世纪九十年代全国烹饪大赛三枚金牌获得者、中国烹饪大赛冷菜和热菜金奖获得者桂祥林。

桂祥林成为周师兄火锅专家顾问之一，他手上掌握的去腥秘方，已传三代。加入18种天然原材料，历经9道工序，不添加任何添加剂，再将腰片用秘制木瓜酒加冰块浸泡……周师兄大刀腰片由此注入“灵魂”，即便清水烫食也不腥。

曾经的“冷门菜”，而今“提档升级”大受食客欢迎，可以说完美逆袭。

△现切腰片一刀成型，每片0.3厘米。

“做餐饮，最怕越做越没有诚信。”周到认为，那是失去食客青睐的主因。所以，他不时向员工传达一种经营理念：要想持续“红”，就需坚守“工匠精神”，淡化“赚钱精神”。

那么这些年，周氏兄大刀腰片是否保质保量？周到心里最清楚，经得起检验。

采用五谷杂粮喂养一年以上的土猪；只选重量为3至4两、切开为米白色的白沙腰；新鲜猪腰冷链运输到店，从储存到去腥、切配、上桌，全程需保持在1至3摄氏度等等。

姑且先不谈那把耗时180天、耗资上万的好刀，姑且先不谈“山城一把刀”王志忠传授的一手好刀法，以及一道大刀腰片如何抢救了濒临失传的好技艺。这道菜品背后所付出的努力，远比人们想象中多太多。

△“匠人”周到（右一）

从尊重传统开始

毛肚鸭肠有故事

周师兄火锅目前的发展态势，可以用开一家“红”一家来形容。

回到起初，不少行业人看来，周师兄火锅第一家门店设在渝中区解放碑，是一种冒险。

众所周知，解放碑一带是老火锅门店云集的地方。此外，门店租金高、开销大，也是不利于设店的重要因素。

“重庆火锅起源于渝中母城，这里有重庆人的根。”周到的理解是，走好创业第一步，首要是不能忘本。

不难看出，关于传承重庆火锅文化，周到的理念是，首先尊重传统。这一点，在周师兄火锅许多菜品中，体现得淋漓尽致。

以重庆火锅的传统菜品毛肚、鸭肠为例，在周师兄火锅，它们既保留了最原始的口感，又与众不同。

为找到优质的纯鲜屠场毛肚，周到几乎寻遍重庆大小屠场，最终在渝北一家屠场，找到满意的源材。

△有故事的纯鲜屠场毛肚

为表诚意，他三次登门，期间拿出几十万押金表明诚信，但屠场老板均不为所动。周到不但不生气，反倒敬佩老板的“匠心”。因为，对方最看重的不是钱多钱少，而是这家火锅企业，到底配不配得上这么好的毛肚。

经过多番考量，周到的诚意逐渐被屠场老板所识。在一顿普通饭桌上，周到将半斤白酒一饮而下，两人最终成为伙伴。也就这样，周师兄火锅拿到这家屠场的独家采购权。

周师兄火锅的鸭肠同样是屠场直供，同样诠释着对重庆火锅文化的尊重。

去年，中国烹饪大师、国家一级评委、渝州宾馆原厨师长龙德伟加入团队，他刚来就给周到出了一道难题：找到最好的鸭肠。

什么样的鸭肠才最好？有着丰富烹饪经验的龙德伟，首先强调新鲜两字。

运输距离越近，运输时间越短，鸭肠自然新鲜。龙德伟花时一个多月筛选，最终锁定有“贡鸭”之称的重庆荣昌鸭。

△屠场直供鸭肠脆糯相间。

“鸭的品质好，鸭肠质量也就有保障，粉层也厚。”龙德伟口中的“粉层”，是懂行人评价鸭肠好坏的关键。具体说来，好鸭肠颜色偏黄红，且肠壁上紧贴黄色的“粉层”，一口下去脆糯相间，没有任何添加剂。

“当即决定就是它！”与各种食材打了几十年交道的龙德伟，已经很少有这样的兴奋感。

实际上，光是屠场鲜鸭肠这道菜品，每年就要新增10万元以上运费。

说到这，就不难理解周到口中的“共鸣”。顾客愿意排长队品尝这口“新鲜”，就意味着与他的产品理念产生了共鸣。他要的就是这种共鸣。

从“粗”到“细”

标准化后厨管理

周到有强烈的品牌意识，其理念是由“粗”到“细”，整体往精细化、差异化阶段持续进阶。

也就是说，除了门店产品质量和品类提升外，服务、装修、运营等方方面面，均列入精细化管理范围。

如何精细化？比如，周师兄火锅每年增加500万元成本，用于火锅底料研制。坚决不加去泡剂、飘香剂，坚持纯牛油熬制。对于食客，加量不加价。其次，每月定时推出不少于十个新菜，同时持续对部分菜品进行“提档升级”。从目前的新品研发量来看，未来几年的新菜品已不成问题。

另外，服务方面的提质，可用“苛刻”两字来形容。比如要想当好厨子，就需先当好门迎、服务员、传菜员、墩子。

周师兄火锅解放碑店厨师长杨维平深有体会，先前，他开过一家火锅店，以配素菜为例，以往随意抓一把就装盘，并不在乎美观和量化。来这后，配菜先上称，素菜改刀讲美感，没有五年刀工和一定餐饮审美是难以胜任的。

△周师兄火锅追求赏心悦目的素菜摆盘。

每位顾客都是“神秘顾客”，纠错有奖。哪怕在端菜这一环节不满意，顾客也有权拒绝。比如颜色不正常不端、装盘形状不美观不端、出现异物不端、该点缀菜品没点缀不端等等。

总之，顾客不满意，门店来“买单”。基层员工出了岔子，管理人员来“买单”。情况严重时，管理人员的罚款在千元以上。

传统苕皮在制作过程中会添加明矾、明胶等食品添加剂，这样能保证苕皮容易成型且不易断。龙德伟带领团队花时两个多月，最终在武隆仙女山找到解决办法，推出不加食品添加剂、纯手工苕皮。

这说明什么？说明以周师兄火锅为例，“重庆火锅擅长研发”这句话不是虚的。

△“匠人”周到（右一）和他的师父陈彪（中国烹饪大师）。

为满足食客味蕾及保障食品安全，周到和他的团队下了狠功夫。

这家已走入标准化后厨管理阶段的火锅品牌，目前已获得食品安全体系双向认证（HACCP、ISO22000）。除在产品溯源、油料处理流程等相继标准规范外，还引进各类高科技利器，如进口细菌检测仪、油脂酸价检测器、消毒水浓度检测、果蔬农残速测卡等等。

眼下的周师兄火锅，已有扩张到全国的“野心”，以及稳扎稳打的耐力。或许，它真不是“网红”这么简单。因为，唯有在产品上站稳脚跟的重庆火锅，才有勇气走向全国。

上游新闻·重庆晨报记者 刘波 摄影 钱波

【免责声明】上游新闻客户端未标有“来源：上游新闻-重庆晨报”或“上游新闻LOGO、水印的文字、图片、音频视频等稿件均为转载稿。如转载稿涉及版权等问题，请与上游新闻联系。

举报

重庆蛰伏4年的周师兄，开启了全国化征途。

只有22家店的周师兄重庆火锅，宣布拿到黑蚁资本亿元级人民币的A轮投资，并计划在5年内冲击IPO。

被这家新消费超级捕手看中，周师兄至少在重庆区域市场令同行刮目相看了。要知道，作为火锅品类高地，重庆火锅行业与资本之间的故事少之又少。

在此之前，仅有重庆小天鹅火锅一家，曾与红杉资本、海纳亚洲、弘毅资本等机构有过接触。但“由于创始人对品牌感情太深，越谈越舍不得”，双方最终未能达成共识。

以至于，此轮融资消息一经爆出，周师兄就被外界定义为——“川渝地区近年来首家获得投资的火锅品牌”。

有资深消费投资人表示，周师兄获得这次投资最关键的动作，应该就是在上海、深圳等地的顺利开店，以及开店起初就具备的国际战略意识和上市规划。

重庆这两年的资本热不比隔壁的长沙。对于本地品牌的未来预期，资本方更乐意看看它们在北上广深等城市的市场验证。

而恰好，在中国餐饮市场竞争最为激烈的上海，周师兄首店7天排队等位量破8000桌，最高单日等位量超过1500桌，并拿到大众点评上海美食榜热门榜第一。

深圳市场的热度亦是不减。仅用3天，周师兄深圳首店就被推上大众点评深圳火锅热门榜第一，其最高翻台量更是达到了6轮。

这个新秀，似乎展露出了搅动万亿火锅市场格局的迹象。

▲周师兄重庆火锅门店外排着长队的食客

创始人周到身穿李宁的实在小伙

对于“搅动”一词，周到是比较“在意”的。

在融资消息宣布之后，大量媒体会以“搅局火锅市场”来形容周师兄发展之迅猛，以及对当前火锅同行特别是海底捞、呷哺呷哺等巨头的影响。

然而周到认为，周师兄是渴望和同行一起推动重庆火锅发展，“搅”似乎显得自己在搞浑这个行业。

每次讨论类似问题时，底下的人都见怪不怪。对于那些在流量与事实之间模棱两可的论点，周到总会向大家表露出自己力争事实的站位。

这是一个当过5年兵的80后小伙，退伍前便树立了一个远大的梦想，要在和平年代当一名“经济英雄”。他在处事方面有着军人一般聪明应对的基因；但在处世上，也同样展露出了“兵哥哥”一样过于实在的憨态。

用网络流行的话来说，周到不够“社会”。第一眼看到周到，估计你就能够感受到：

每次打着笔直的身板从火锅店门口走进来，通常身穿李宁牌的运动套装，背一个黑色双肩背包，双手稳稳地扶着肩带。

他手下近2000名员工中，很少人能第一时间认出这位老板。通常的遭遇不是一句“周总好”，而是端着红汤锅底的耿直大叔一路提醒，“小伙子，借个道”。

在一次师门交流会上，作为演讲嘉宾的周到同样穿着李宁T恤、背着双肩背包就去了。当看到所有师兄师弟穿着仪式感满满的厨师服时，他才开始慌张。

据说，最终他穿上台的那身宽松厨师服，是在会场临时找师兄借的。

▲周师兄重庆火锅创始人周到

这样实在的老板，是员工们选择跟随的主因之一，也是顾客们相当喜欢的。

为让屠场直供品质最好的荣昌贡鸭鸭肠，周到在仅有几家门店时，就包下整个屠场的鸭肠采购权。以至于，当时每天卖不完的鸭肠最多时积压好几吨。高品质的鸭肠丢掉可惜，于是便成了送给顾客最好的赠品。

就是这样一个人创立的品牌，2020年疫情复工复产后，曾1个月内连续被央视报道了5次。

当年国庆节，重庆在疫后复苏中迎来了3859万游客，比游客排行榜第二名高出了整整1600万。而当时不足20家门店的周师兄火锅，累计接待了47445人，单店日排队最长时间超过10小时。

解构周师兄的从0到1

但凡有点社会经验的人，都不可能将周师兄的阶段性成功视为实在人的福报。

在残酷的市场竞争下，要将周师兄放到整个新消费领域0到1的语境中看，才能解构出这个品牌的增长逻辑。

知乎大V刘十九就曾在他的文章中表示，一个初创品牌要想成功完成从0到1，50%要看市场机会的选择；30%看产品；而增长的因素（不管是营销还是销售）只占20%。

这其实是互联网圈中一个专门评判品牌从0到1的标准——Product-Market Fit（PMF），也就是产品与市场的匹配度。

周师兄的Fit路径，才是这家品牌快速崛起的秘密。

首先看占比50%的市场机会选择，周师兄的崛起离不开品类的红利。

快速成长的消费品品牌背后，一半的贡献率来自于市场机会的选择，而其中最重要的推动力还是品类的机会。

lululemon在运动服饰领域中细分了瑜伽服饰品类，江小白在传统白酒行业啃下了年轻化酒饮品类，ffit8更是在快速崛起的代餐领域再度细分，挖出了蛋白棒品类——抢占细分品类第一，成为了当下新消费品牌从0 到1的第一步。

火锅领域，巴奴是这一玩法的前辈。早在2001年，杜中兵就将西南大学的天然“木瓜蛋白酶嫩化”专项技术运用到毛肚中，开创了毛肚火锅品类。

而2017年才面世的周师兄，将大刀腰片火锅品类带到了全国。

与毛肚、鸭肠等火锅食材相比，腰片不算大众。内行人都明白，即使腰片成品口感爽弹，非常适合烫火锅，但这种食材腥味太重，很难把控味道。

为此，周到带队辗转10多个城市，一年试吃了300多斤腰片。最终，他们选择了猪腰中万里挑一的白沙腰。

据称，周师兄为得到这种市面上“一腰难求的”猪腰，时至今日，持续派专人每日凌晨驻守屠场，优中选优，10斤白沙腰中，符合其标准的平均仅有1斤。

最终，他们总结一系列标准：

来自五谷杂粮喂养一年以上的土猪；非电击的传统屠宰；只选重量为3-4两、切开为米白色的白沙腰；新鲜猪腰冷链运输到店，从储存到去腥、切配、上桌，全程需保持在0-3℃。

为去腥，周到找到了中国烹饪名师桂祥林，他那里有传承三代的去腥秘方，需要加入18种天然原材料，历经9道工序。

为口感，周到又拜访了红案特一级厨师，有着“山城一把刀”之称的王志忠。在这位70多岁的大师处，周师兄学到了代代相传的传统式平刀法，并从重庆大足龙水定制造价超过1.6万、单把锻造超过180天的大马士革钢刀，每个店配备了月薪上万元的大刀师傅。

到最后，周师兄的大刀腰片能够做到每片长约18-22厘米、一刀过无提坎，且每片厚度保持在约0.2厘米。

▲周师兄重庆火锅大刀师傅正在使用大马士革钢刀片腰片

据上游新闻报道，2020年周师兄卖出的大刀腰片超过200吨，预计2021年销售300吨以上。

这是什么概念？以单个猪腰能够切出6份0.18米的大刀腰片，周师兄前四年卖出的腰片平铺成一条直线，长度超过了4320千米，比三条嘉陵江还长。

其次看占比达30%的产品因素，周师兄的品控存在所谓的“人格背书”。

作为一个初创品牌，网络上对于周师兄的介绍更多都聚焦在了大刀腰片这个单品上。但作为一个单店日排队最长时间超过10小时的火锅店，单单腰片的成功，并不是品牌的成功。

土生土长在重庆的一位微博美食博主曾提到，自己带家人去周师兄吃火锅，对产品食材最为放心。这里有一个圈内人达成共识的理由，因为周师兄的产品都经了龙德伟之手。

龙德伟是中国烹饪大师、国家一级评委、渝州宾馆原行政总厨。

渝州宾馆是重庆市政务接待宾馆，隶属于重庆市市级机关事务管理局，主要从事重庆市各项重大政务接待工作。而曾经作为行政总厨的龙德伟，对于食材质量的把控是出了名的严格。

加入周师兄团队之前，龙德伟就给周到提了一个要求，公司涉及所有食材都要符合自己的要求。

为找到最好的鸭肠，龙德伟花了一个多月筛选，最终锁定了有“贡鸭”之称的重庆荣昌鸭。周师兄内部员工透露，那个冬天“龙厨”一行去荣昌待了一两周，每天深夜就去各个屠宰场蹲守鸭子。

几天比对下来，龙德伟找到最理想的鸭肠。颜色偏黄红，且肠壁上紧贴黄色的“粉层”，这样的鸭肠一口下去脆糯相间。

但由于当时周师兄的采购量有限，屠宰场老板根本不将这单生意放在眼里。最终，周师兄承诺独家采购他所有的优质鸭肠，并且自己运送。

据称，光是屠场鲜鸭肠这道菜品，周师兄每年就要新增10万元以上运费。更可怕的是，龙德伟坚决要求鲜鸭肠不能过夜。

这也就有了上文所述，每天卖不完的鸭肠最多时积压好几吨。

▲周师兄重庆火锅腰片、鲜鸭肠等热门菜品

最后看占比20%的增长因素，这体现在周师兄异于同行的消费者沟通。

要问重庆广告最多的火锅品牌是谁？答案一定是周师兄，就算大哥大海底捞来到重庆，估计也没有如此大手笔地投放。

在当地电梯、公交站牌、楼宇显示屏上，周师兄长期霸屏。“重庆人更喜欢的火锅”“十桌顾客七桌本地人”，再加上长期的排队效应，周师兄引流效果可想而知。

看到这里，更多人会想到完美日记、三顿半、钟薛高等。通过小红书、抖音以及电梯广告等媒体实现消费者沟通，他们以高举高打的大渗透式营销，成为了网红品牌和爆款机器。

但市面上对于这种玩法并不看好。更多人认为，这只是爆品的狂欢，而非品牌的胜利。如何在营销环节为品牌加成，而非只关注销售转化，这是所有新消费品牌都在思考的问题。

传统品牌的消费者沟通大多是单向的。种草安利、洗脑广告加深印象，抑或是优惠让利……很长一段时间，品牌都在以打折优惠引流而沾沾自喜。他们认为，即使消费者忘记了品牌，但品牌如果愿意提供优惠，就一定能再达成交易。

消费者真的只是喜欢便宜货吗？

答案显然是否定的。对于每个品牌和每件产品，消费者都有着切身感受和使用体验，如何得到体验反馈并进行优化，这才是品牌该做的。

周师兄就选择“付费”邀请消费者主动与品牌沟通。在周师兄的每个门店里，都张贴着“投诉有奖”“以真心换真心，不以套路换人心”等标语。

只要消费者对菜品不满意、对摆盘不满意、对环境不满意、对卫生不满意、对服务员动作仪态不满意等，都可以在线投诉，并能够获得100元现金奖励。

▲周师兄重庆火锅门店张贴的“投诉有奖”信息

消费者成了周师兄的“首席纠错官”。

目前来看，在有关奖励支出记录中，消费者主要围绕味道、菜品、卫生、服务4个方面“纠错”，包括“锅底辣味不够”“菜品超时”“蛋炒饭盐度不够”等。

另外，部分消费者尤其注重进餐体验，一旦出现“花生浆没有冰冻的”“围裙小系不上”等情形，他们也会第一时间向各大店长进行反映。

据统计，2018-2020年末，周师兄14家直营门店共计收集这些“首席纠错官”的合理化建议超过700条。

但更多业内人士看到的，不单单是这700条建议。它背后牵动的用户体验，最终可能会转化成复购数据，甚至周师兄长期的品牌价值。

“重庆海底捞”获得“泰斗级”的推动力

对于周师兄不按传统套路出牌的营销打法，重庆同行其实各有看法。

一家号称三代传承的重庆名火锅品牌高管就表示，好吃不好吃，食客自己都知道，铺天盖地的广告就有种不打自招的感觉。

这应当是重庆火锅圈子里的主流观点。

一位曾在重庆深耕餐饮营销的自媒体创业者诉苦道，公司服务的餐饮品牌主要是外地入驻重庆的全国化品牌，本地品牌尽管加盟店百八十家，也鲜有考虑过整合营销的。

不只是在餐饮领域。在重庆比较知名的消费品牌中，美心门业、有友食品、天府可乐等，在全国营销乙方眼里，都是不愿多吐半个子的主儿。

当地唯一走出来的品牌，应该是江小白。动漫、说唱、街舞、涂鸦，这个品牌也曾被传统白酒行业视为异类。

2012年，江小白一场约酒大会的酒瓶延绵长度创下吉尼斯世界纪录，并成为当时微博全国热门话题之一。但行业内部依旧一口咬定，这个品牌活不过一年。

▲重庆本地另一家知名消费品牌江小白

周师兄在重庆火锅圈子里的高调玩法，不亚于当年江小白之于白酒行业。而它得到的同行点评是“高调得不像重庆火锅”“你叫他重庆海底捞吧”。

重庆海底捞，在本地人眼里并不算什么好话。基本的隐含之意是，营销玩得风风火火，但味道其实比不上我家。

但所有的争议放在重庆餐饮“顶流圈层”那里，有了新的解读。

重庆本地有几个泰斗级别的餐饮大拿。除了上文提及的王志忠、桂祥林等，还有中国烹饪大师张正雄、特一级烹调师郑显芳、重庆烹饪界白案泰斗蔡雄……

这群人大多已过古稀之年，但而今悉数出山成为了周师兄的泰斗级厨政专家顾问。为什么？这背后原因，或许才是周师兄发展至今的秘密。

蔡雄看到了周到团队的好学。

周师兄去上海开了一家高端店。再此之前，周到团队就专门找到过蔡雄，虚心请教中式点心方面的突破。

老人所想的，是谁有心学就教。如今，周师兄门店的中式点心，如原滋原味的德元酸梅汤等眼下的稀有品类，这都出自蔡雄的点拨。

▲周师兄重庆火锅菜品及小点心

桂祥林则看到了重庆餐饮的希望。

回想2012年，拿到红杉中国、海纳亚洲投资的小天鹅火锅冲击IPO受阻；此后与弘毅资本“试婚”几个月分手。在此后数年里，作为火锅发源地的重庆，一直游离在资本门外，鲜见投资案例。

直到2018年，海底捞登陆港交所时，重庆当地媒体发问，海底捞都上市了，重庆火锅还有多远？桂祥林深知，其实已经很远很远了。

近些年，重庆火锅守成有余、进取不足，与外省连锁品牌的差距正在拉大。周师兄却让这位老人看到了希望，自己传承了三代的腰片去腥秘方，也有望让全国人民享受到。

至于营销与否，那都是年轻人讨论的市场话题。放在PFM里讲，品类和产品贡献了企业80%的增长要素，这才是研究一家企业最重要的板块。

也正是如此，周师兄的全国化获取到了泰斗级的推动力。

我们需要商业但绝对不应该商业化

为什么周师兄火锅在成立不到5年的时间，能够在竞争如此激烈的重庆火锅市场成功脱颖而出，成为最火的新晋网红火锅品牌，我认为在定位上有以下2个主要原因：

1、差异化的战略定位

从竞争战略的角度，不难看出周师兄选择的是差异化的竞争战略，其价值主张以大刀腰片为核心尖刀菜品切入并定义一个新的细分市场，并致力于打造重庆本地人更爱吃的火锅。

这个差异化的战略定位有两个核心点：一是目标顾客锁定在重庆本地人，二是以大刀腰片为核心尖刀菜品定义一个新的细分市场。

为什么周师兄将目标顾客锁定在重庆本地人？

最主要的原因是重庆本地的存量火锅市场规模已经相当大，而周师兄毕竟经营的是传统的重庆火锅，最大的消费群体必然还是在重庆本地。

全国餐饮行业中火锅占比为22%，大致推算出重庆火锅行业2018年营业额约286亿元。如果把火锅全产业链产值加以估算，重庆火锅的全产业链产值已接近500亿元。

其次，为什么选择大刀腰片作为核心尖刀菜品切入并定义一个新的细分市场？

其实，在老牌的重庆火锅品牌中，不乏采用差异化战略定位的火锅品牌，龙湖鸭肠王火锅就是最典型的例子，以鸭肠为核心尖刀菜品切入并定义一个新的细分市场。

周师兄选择什么样的核心尖刀菜品我认为不是那么的重要，重要的是创始人想要在万千的火锅品牌中凸显出自身差异点的动机和意识是值得称赞的。

而大量的重庆火锅品牌却没有注意这一点，导致自身在红油滚滚的重庆火锅市场中苦苦挣扎。

2、精准的品牌定位

周师兄的品牌定位可以理解为战略定位的品牌视角，无论是战略定位还是品牌定位，周师兄都想成为重庆本地消费者心智中一个类目中的第一火锅品牌，这个类目就是腰片。

周师兄想在重庆本地消费者的心智中占据腰片火锅第一的位置，想把腰片火锅和周师兄划上等号。就如同在全国消费者心中，海底捞火锅作为服务类目最好的火锅一样。

当我们一提到海底捞就想到海底捞的服务，也许未来在重庆，一提到周师兄，你就会想到腰片，想到腰片火锅，这是周师兄及其创始人所希望看到的。

重庆本地的火锅店其实从味道的角度很难区分谁更好，当味道这一最重要的变量都差不多时，谁在某一方面比较突出，比如说某一菜品好，服务态度好、装修有特色，谁就更容易在激烈的市场竞争中脱颖而出。

而周师兄的厉害之处就是发现并挖掘出了这一点，利用大刀腰片去进行精准的差异化品牌定位，一下就把自己从重庆的万千火锅店中区隔出来。

这是特劳特定位理论在餐饮业的实践，尤其是重庆火锅餐饮实践的一次有效运用。

品质才是餐饮的根本

“全世界没一个质量差、光靠价格便宜的产品能够长久地存活下来。”——徐世明

作为一种大众餐饮形式，火锅极易被复制——重庆林立的火锅店就是证明。而从商业模式的角度来讲，“极易复制”就表示着特色不突出、核心竞争力和比较优势没有凝聚。

这也就成了年轻的周师兄火锅亟待破解的难题——如何凝聚核心竞争力？

周师兄火锅开张之初，周到和合伙人就针对菜品品质定下了一个标准，即“既要味道好，更要卫生好；既要讲究就餐环境，更要贴合顾客需求”。

在这样的理念导向下，周师兄火锅创业团队开始处处跟自己“较真”。

1、 打造极致爆品：腰片

（周师兄火锅特色菜——大刀腰片）

人们喜欢尝鲜，周师兄的“爆点”在哪呢?周到找到了“大刀腰片”，打开了消费者的心智。

他曾做过一个调查，大部分食客给出的反馈是，用于烫火锅的腰片形态缺乏美观、气味不好闻，以至于点单率一直偏低。“但从食材特性而言，腰子本身爽弹，是适合火锅涮烫的。”

在确定拳头菜品的过程中，周到与研发团队相继辗转十余个城市，在短短一年的时间里吃下了300多斤各种腰片，综合考量了各种腰片的口感、品质以及供应来源的卫生条件，才确定了后来大刀腰片的食材源头。

提及对食材的“较真”，周到不无自豪地说：“我们选择的猪腰子，每个都在200克以上——这样的腰子，大约十斤里才能选出一斤。

同时，选用的肉猪在进行宰杀时，也是一次性放干净血，再配以精细的刀工和精心挑选的香料，这才保证了大刀腰片有口感、无腥味。”

不仅仅是大刀腰片，在对菜品品质的极尽苛求下，周师兄火锅相继开发了屠场直供零添加的“纯鲜屠场毛肚”、零色素零添加的“精品鲜鸭肠”、以潮汕牛肉标准出品的“现切黄牛肉”等一系列招牌菜品。

正是在几近苛求的“较真”之下，周师兄火锅才能声名鹊起，排队火爆。

2、提高技术门槛，每月更新10余道菜品

“如果说大刀腰片是镇店之宝，是挂‘帅’菜。那围绕在它左右的，还有12道‘将’菜，同样毫不逊色。”

周永林对自己的菜品充满信心，因为那都是团队反复研发、试错，不断迭代，优中选优的产品。

食品新鲜与否，进入口中一试便知。周到说，人人都是美食家，要是人人都对食品的新鲜度赞不绝口，那周师兄火锅便离成功更进一步。所以，他和团队们做了许多努力。

例如，直接承包屠场， 毛肚、鸭肠每天新鲜配送至门店，每年仅运费便要多出百万的成本。

能在鸭肠上“锦上添花”，也是一大创新，鸭肠清汤涮烫都没有腥味，逐渐成为消费者受欢迎的单品之一。

火锅是最具有包容性的美食之一，除传统菜品外，如何让消费者体验烫火锅的乐趣，也是周到时常思考的方向。除了“帅”菜腰片之外，还要开发多道“将”菜：

比如麻辣脆，将牛脆肠切成两指长的细丝，搭配汉源花椒、辣椒等多种调料复合调味、腌制，麻而不苦、辣而不燥，15秒涮烫后呈现出爽口脆香的口感。

此外，后厨团队每月不定时派专人在外寻找优质食材。比如脆魔芋，便选自四川南江新鲜出土的魔芋，用其原浆制成，口感生脆，别有风味。

每月推出新菜品，每月10余道菜品进行技术升级、工艺创新，周师兄火锅产品技术门槛变得越来越高。

“创业起步难，维持更难。产品眼下受喜爱，不代表未来也是。”周永林时刻保持危机意识，因为他知道，只有不断追求进步，提高技术门槛，才有核心竞争力和吸引力。

周师兄在重庆火锅行业，首推消费投诉有奖制度，让消费者来给门店“纠错”。

味道不好，给予顾客100元奖励；

提倡跟消费者有效沟通，菜品不新鲜，给予顾客 100元奖励;

消费者认为就餐环境不舒适，卫生不好，道歉之余，给予顾客100元安慰;

若是服务员服务态度不好，同样给予顾客100元奖励。

“希望通过这些奖励，让每一位顾客都是神秘顾客，倒逼员工把每一项工作都做好。很多人说，我是一个有想法的餐饮人，实际上，我很多时候是在查漏补缺，自我反省，从自身缺失上下功夫。”

周到希望员工们意识到，服务行业的宗旨，就是让顾客满意，这是基本，也是大家共同创业的出发点和初衷。