起“新北京菜”，很多食客立刻想到权茂北京菜，虽然在某种意义上，权茂北京菜颇有几分都市隐者的感觉。它位于东三环华贸商圈，前面是喧哗的SKP，紧邻多个五星酒店；但是，它低调地隐藏于华贸公寓2层，如果不仔细寻找，还真是难觅踪影。当一家餐厅能让食客们愿意“众里寻它千百度”的，那么它一定有自己的过人之处。
创意源自小葱拌豆腐的千层酥配椿香小豆腐与菲鱼籽
下承根脉，抓住北京菜的根
喜欢权茂北京菜，是因为它传承着北京菜的根。老北京人来到这里，每道菜或许都会打开记忆之门。如果您想听，老北京食客会借着菜品，娓娓道来北京的民俗典故，比如“传说中的赛香瓜”，就源自老北京菜“赛香瓜”。赛香瓜是将梨、黄瓜、京糕，切丝后加点糖桂花，拌匀。
在冬天吃不到香瓜的时候，花点心思，用简单的食材吃到夏天的味道。梁实秋先生在《雅舍谈吃》中也曾提到赛香瓜，他说自己有一个亲戚，“属汉军旗，又穷又馋。一日傍晚，大风雪，他儿子回家，顺路拾得四只鸭梨，以一只奉其父，父得梨，大喜，当即啃了半只，随后就披衣戴帽，拿着一只小碗，冲出门外，在风雪交加中不见了人影。他的儿子只听得大门匡朗一声响，追已无及。
一小时后，老头子托着小碗回来了，原来他是要吃榅桲拌梨丝！这老头子吃剩半个梨，突然想起此味，乃不惜于风雪之中奔走一小时。这就是馋。”所以梁先生说，“真正的馋人，为了吃，决不懒”。事实上这不仅是馋，而更是一种生活态度，用老北京的话说就是“讲究”,就算是穷讲究，也是讲究。权茂北京菜把这道“传说中的赛香瓜”放进竹篮，缀以苦菊、芝麻菜如同将刚从田间采摘出的香瓜放在竹篮中一般，将传统菜品的天然演绎到极致，运用传统调味手法将黄瓜、雪梨、京糕与乳瓜搭配到一起，通过食材的组合创造出新的味道，形式上更富有现代艺术气息。
上塑灵魂，创新北京菜
喜欢权茂北京菜，亦是因为它像这个城市一样，充满了时尚的创意之感。菜品设计总监余梅胜说：“权茂北京菜将传统的北京菜赋予了新的艺术展现形式。在设计菜品时，需保留主料本身独有的本味，更需要掌握烹调的火候，这些都是食材香气得以释放的保证。
每款菜品的味道就是灵魂，学习与实践加上时间的不断积累，使厨师对味道的理解更加深刻，从而得出规律性的东西，做到‘有味使其出，无味使其入，有异使其去’。”提起北京菜怎能少得了烤鸭，“权茂招牌烤鸭”对传统的烤鸭烹饪技法进行改进，比普通的烤鸭多烤十几分钟，鸭肉入口酥脆、肥而不腻；对烤鸭的配料也做出了相应改进，大葱改成洋葱，传统的甜面酱改成辣梅子酱、芥末沙律酱等，使烤鸭的口感与颜色更加丰富。另外一道备受推荐的菜品是“缤纷的海洋”，运用具有天然鲜味的紫菜、蟹肉、小虾、鱼籽四种取自海洋的食材，巧妙体现出海洋清、淡、咸、甜的四种味道，清而不淡、鲜而不浓。炸酥的小虾搭配质感较软的蟹肉以及滑嫩的紫菜和鱼籽，使菜品的味道具备跳跃感与层次感。北京是一个包容的城市，接受着来自五湖四海的人，也接受异乡人的故乡菜。
余梅胜
权茂北京菜菜品设计总监
权茂北京菜菜品设计总监余梅胜师傅是土生土长的北京人，他始终坚信“创意思维比菜品更有价值”。权茂北京菜更是见证他的创意思维。
Q：你对北京菜的理解是什么？
A:北京菜系的发展，有三个高潮。清朝是北京菜发展的第一个高潮，民族大融合时期，具有地域特色的美食也因此到了京城，从而形成了多元化的饮食组成。
在新中国成立初期，各地名厨汇集北京，为菜系发展而努力。这是第二个高潮。
改革伊始，北京菜系发展的第三个高潮随之而来，世界上的饮食元素与中国本土的饮食特点不断融合，加之网络、物流等现代的信息交流方式发展，改变了人们的传统思想，开阔了人们的眼界，烹饪技法也随之提升，超越固有模式，使北京餐饮市场得以蓬勃发展。全国各地的精英与企业家汇聚北京，为北京的饮食市场带来巨大的需求。为满足需求，餐饮品牌逐渐将北京市场作为试金石，打造了独特的北京饮食文化。
Q:权茂菜品的特点是什么？
A:权茂的菜品在打造过程中都是以味道为中心，以养生为目的，食材以“绿色”为主，取自天然。绝大部分菜品尽可能少油、少盐、少淀粉，尽量使用纯天然调味料。
Q:您对厨师的要求是什么？
A:厨师应当为食客提供丰富的口感，使每一口食物具有层次的质感。在烹饪过程中，对立反差成为基本的搭配模式，如软配硬、酥配滑等。
在菜品的配饰方面也需要讲求创新，好的形状设计能够更好表达食材的质感，保留其本味和均匀入味。将“如在眼前”的实境与“见于言外”的意境设计在菜中，通过调味、烹制、盘饰传达出菜品的内涵和对美食的认知。
菜品需用色简洁。设计之初就要根据餐厅环境、食材色彩进行定位，从而进一步设计出主色调，只有这样，菜品才会看起来“养眼”。
Q:“权茂北京菜”的客群定位是什么？
A:“权茂北京菜”为不同的客户群体量身设计出不同形式的菜品。追求传统饮食风格的人群倾向于具有油腻感、味道浓郁的食物；现代人则追求饮食的健康与本真、食材的天然与原始之味；年轻人则愿意尝试时尚、具有刺激感的菜品。
针对这几类人的不同需求我们研发出三类菜式：传统、健康与创新菜品，我们仍需要不断努力、创造、学习，改变烹饪体系以求满足现代市场需求。
Q:“权茂北京菜”是如何满足顾客领悟的？
A:一款菜品只有具备温、快、新、适口，才能更好满足顾客对于菜品的领悟。适当的温度，既保证了菜品应有的质感和香味，也保证了客人稍凉后入口的舒适。一款菜品从采购、初加工、烹调、装盘，直至上桌，每一环节所用时间、难易程度会直接关系到餐厅成本和出菜的速度。
设计的菜品要求符合便于采购、便于加工、便于储存、便于制作、便于出菜的原则，实现该快的菜快上，该慢的菜慢上。在食材的烹调过程中赋予新意同样至关重要，做到“古为今用、洋为中用”，在食材的选取与处理方式上、新型调味料的使用上、烹调手法的结合上，研发出既符合健康原则又有良好口感、味道美妙的菜品。
最后，需要根据餐厅的地理区域和市场定位设计出不同的菜品，做到适口。菜品设计需要结合餐厅所在地的市场特点、口味特点，适应并满足当地客户的消费需求。要求菜品在设计之初，就要对餐厅定位、服务风格、卖场格调进行综合考虑，以确定是面向大众人群还是小众人群。
< class="pgc-img">设计新动向”是Architizer A+Awards中文平台在2024年推出的特别专题，旨在聚焦历届获奖者的最新项目和动态，持续带来建筑和设计行业的前沿理念与趋势，欢迎大家投稿交流！
#06期精选▼
· 广州设计三年展·太阳塔 by 马岩松
· 奥地利现代山间住宅 by OMA库哈斯
· 北京城市图书馆 by Sn?hetta、华东建筑设计研究院
· Bonfiglioli总部办公大楼 by Peter Pichler Architecture
· 广州星河湾中心 by SOM
· 扎哈·哈迪德建筑事务所以“鲁班锁”设计的中国节能·上海首座项目结构封顶
· 杭州西投·凤凰谷文创总部园区 by line+
01
马岩松设计的“太阳塔”装置亮相广东美术馆
广州设计三年展·太阳塔 by 马岩松
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">图片来自MAD官网
应“有温度的存在”——广州设计三年展2024邀请，马岩松设计了艺术装置“太阳塔”，展出至2024年5月31日。
“太阳塔”是马岩松对未来城市居住的奇想：塔的外观如同一座巨大的水晶树，不断向上生长并迸发出一个个由橙到黄渐变的气泡，构建出漂浮在城市上空的居住单元。阳光可自由穿透气泡的透明纳米材料表皮，为住所提供持续的自然光照。“垂直的漂浮居所”提出将森林和大地归还给人类，同时也为未来的城市及人们提供一种崭新的居住和出行方式。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">图片来自MAD官网
02
嵌入山体中的现代住宅
山间住宅 by OMA库哈斯
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">图片来自OMA官网
这座建筑不仅是著名建筑师库哈斯（Rem Koolhaas）近三十年来首次建造的住宅，也是他的杰作之一，标志着这位世界级设计师职业生涯中的一个惊人转变。
建筑位于一个仅40英尺（约12米）宽的陡峭地块上，响应了极具挑战性的地形条件。住宅的顶部采用大面积的玻璃天窗以摄取充足的采光，建筑两侧除单向镜的大门外完全封闭，正立面则朝向群山与湖泊，犹如一幅画框将动态的景色尽收眼底。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">图片来自OMA官网
03
以超尺度设计打造“森林”下的阅读空间
北京城市图书馆 by Sn?hetta、华东建筑设计研究院
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">? 朱雨蒙
Sn?hetta与华东院联合体设计的北京城市图书馆现已正式对外开放。该项目作为北京通州区新建的三座大型文化建筑之一，既是北京城市结构的延伸，同时也进一步激发通州区的活力，其不仅仅是一座书籍的仓库，还是一个学习、文化和社区中心。
设计以山谷、森林为原型，以超尺度的玻璃幕墙为特色，将自然引入阅读空间。图书馆的中心是一座近16米高的欢迎论坛，阶梯平台沿着蜿蜒的曲线延伸起伏，如同山谷与河流，将游客引导至其它空间，人们可以在这个灵活的非正式空间内阅读、交流。垂直的高而细长的柱子在顶部形成银杏叶形状的面板，层叠的面板和间隙穿插的玻璃组成了屋顶——过滤的日光由屋顶倾泻而下。这些柱网同时结合了控制室内微气候、灯光和隔音的技术，也通过将雨水引入基础设施系统，从屋顶收集雨水用于灌溉。
北京城市图书馆重新构想了当代的图书馆应当如何应对迫在眉睫的气候挑战，同时融合前沿技术来提高用户体验。建筑达到了中国GBEL三星标准，通过最大限度地减少隐含碳和营运碳，达到国内可实现的最高可持续性标准。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">? 朱雨蒙
04
褶皱铝网立面让现代办公大楼兼具可持续性与辨识性
Bonfiglioli总部办公大楼 by Peter Pichler Architecture
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">? Gustav Willeit
该项目是Bonfiglioli位于意大利博洛尼亚Calderara di Reno的总部办公大楼，Bonfiglioli是全球领先的齿轮电机、驱动系统、行星齿轮箱和变频器制造商和供应商。
新总部是一座近乎零能耗的建筑，采用地源热泵和辐射天花板，进一步节约了能源，提高了内部舒适度。建筑以独特的几何形体与周围环境融为一体，成为极具辨识度的地标性建筑。总部大楼朝南的外墙和屋顶采用定制的连续褶皱铝网作为第二层外墙，可以过滤强光，确保舒适的室内环境，同时节约能源。褶皱几何形状的灵感来自公司的齿轮，而铝网则让人想起公司供应链中每天产生的副产品刨花。该建筑在设计时考虑到了未来的灵活性，通过外骨骼立面设计出无柱开放空间。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">? Gustav Willeit
05
可持续办公大楼为城市空间赋能
广州星河湾中心 by SOM
< class="pgc-img">? Seth Powers
星河湾中心位于广州琶洲岛商务区，极具雕塑感的设计成为了重新描绘城市天际线城的地标建筑，将绿色空间、遮荫步道以及多层次的零售和商业设施集于一体，在作为办公大楼的同时赋予了城市空间的其它功能。
从远处看,随着建筑高度的攀升，塔楼褶皱式的外立面呈抛物线型逐渐收分，形成垂直的光影平面。塔楼的收分轮廓减少了侧向风荷载。无柱式的圆角设计，使可利用空间最大化，为用户提供一览无余的珠江美景。此外，大楼还具有良好的可持续性，建筑的外立面采用了遮阳系统，结合高性能幕墙系统、保温材料以及能够减轻冷负荷的外围护结构，在减少能源的同时保证室内的舒适度。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">? Seth Powers
06
扎哈·哈迪德建筑事务所以“鲁班锁”设计的中国节能·上海首座项目结构封顶
< class="pgc-img">? 扎哈·哈迪德建筑事务所
项目位于杨浦滨江核心区域，毗邻杨浦大桥，总建筑面积21.8万平方米，由三座高约100米的办公塔楼、购物、餐饮和休闲设施组成，与城市景观广场和周边社区相连接，创造了被自然包围的新公共空间。
建筑形体在三维方向上的互相穿插、分割形成了与鲁班锁相似的丰富内部空间和充满节奏感的造型，彼此环扣的塔楼及裙楼呼应着上海本地街道小巷和庭院。彼此穿插交融的关系是自然、建筑、人文和技术的紧密结合。外立面采用近1万平方米的曲面玻璃，幕墙含72个弧形片区自上而下的褶皱角度实现不断变化。
效果图 ? 扎哈·哈迪德建筑事务所
07
树杈状的“Y”形设计构建与自然共生的艺术创意园区
杭州西投·凤凰谷文创总部园区 by line+
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随着城市发展，凤凰谷单元逐渐由城市边缘成为城市腹地。曾经的水泥工厂被改造为艺术创意园区，中国美术学院、浙江音乐学院等艺术高校在此建立。依托区域内独特的自然景观与文化艺术资源，政府与投资公司希望在此建造以艺术和创意为主题的总部园区，吸引顶级创意艺术公司入驻。
基于三角形用地及具有高差10米的场地现状，设计采用树杈状的“Y”形回应自然场地。不同于90°方盒子，Y型120°形体呈现出对复杂场地更好的适应性，同时条带单元相比块状单元能够更好填补三角形空间，减少场地边缘与建筑间的消极空间。立面语言延续城市与自然的共生关系，通过更加简洁现代的形式语言来调和有机的建筑形体，以实现城市与自然的平衡。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">? line+
编辑：馬鹿
校对：小简
汇设计：餐饮品牌桐大大logo设计
客户名称：桐大大餐饮
服务内容：品牌logo设计
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项目时间：2023年3月 随着餐饮业的发展和成熟，品牌的重要程度和必要性越来越明显，同时餐饮品牌设计开始进入餐饮人的视野，越来越多的应用出现在市场上。
餐饮品牌设计是一个餐饮品牌被广大消费者认知的关键途径，一个品牌的认知度不是一日就可以达成，而是经过多年的经营和积累，才能在消费者心目中树立品牌形象，一个没有特色的餐饮品牌设计很难让消费者记忆深刻。
餐饮品牌设计有一个关键作用是让人们通过视觉一眼辨识餐厅，所以必须要有一套风格调性统一的视觉识别系统，比如你开一家定位人群是小盆友的主题餐厅，从店招门头、餐厅标志到座椅餐桌上的一切用具都要打上统一的视觉标签。
客户介绍：桐大大餐饮有限公司，是一家以从事餐饮业为主的企业。
中汇介绍：中汇设计隶属于北京中汇大道咨询有限公司 ，是中国本土具有影响力的设计咨询平台之一，中汇设计服务内容涵盖品牌咨询、品牌全案、标志设计、VI设计、UI设计、吉祥物与包装设计、海报与画册设计等。
