对流量丰沛的短视频平台，各路玩家纷纷入局，那么餐饮行业如何利用短视频平台为自己赋能呢?在本篇文章中您将看到：

1、一个网红火锅店如何炼成?

2、抖音运营有哪些有效思路?

3、网红火锅店持续火爆的秘诀和经验是什么?

位置偏僻，却每天排队，店内环境简单甚至颇显破旧，却日日顾客爆满......这是一家重庆老火锅店“楠火锅”的日常经营情况。

楠火锅

这个起家于重庆南坪一个偏僻巷子里的火锅品牌已经成了抖音上的网红店。截至目前在抖音上虽然仅发布了 56 个短视频作品，但是却已经累计拥有 225 万粉丝，2863. 3 万的获赞量，“累计曝光 7 亿次”。

楠火锅目前在重庆有两家直营店， 300 平米的门店，单店每天流水超过 4 万，公司相关负责人表示，“楠火锅每天都在排队，每天都是一百多桌顾客，营业额非常稳定，无论是刮风下雨或者特殊情况，生意是全重庆最稳定的生意之一。”在其他地方，楠火锅目前累计有几十家加盟店。

这家火锅店有什么魔力?背后有什么样的经营秘诀?带着这些问题，和楠火锅背后的餐饮公司负责战略发展的副总王玮聊了聊。

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225 万粉丝、2863. 3 万获赞背后：

“走幽默搞笑差异化，年轻人才喜欢看”

翻看大众点评上一些食客的评论，可以看到楠火锅在很多顾客心中的印象：

网友@败家的张童鞋感叹，下午四点半开始拿号排队，晚上十点半开吃......正宗老火锅的味道......对得起自己排了那么久的队。

网友@Camille则力挺：重庆火锅!土著最爱的老火锅，人均 70 吃撑，重庆人最爱的火锅之一，常年排队王。

网友@胃撑的特别大则表示，没有华丽的装修，更没有精致的餐具，但是充满了烟火气，老式的桌椅板凳......络绎不绝的人群，无一不显示我们来对了。

6 月 20 日下午 5 点多，排队人数达到 218 桌

网友评论部分彰显了这家重庆老火锅品牌的实力，而抖音上的火爆则让这家店为更多人所熟知。

楠火锅的创始人张文浩先生早先从事房地产销售工作，业余时间喜欢玩抖音和研究抖音，在2、 3 年前他就是重庆第一批做抖音蓝V号的人，当时已经积累了过万粉丝，所以在开始做楠火锅之前已经有了一些抖音经验。

抖音上的楠火锅

在 2018 年初楠火锅第一家店开业之后，生意本身不错，所以就把抖音和火锅店开始结合了，所以“这是一个自然而然的过程”。不过这个时候主要是店里员工在做，段子是自己想的，还没有专业团队来介入。

而到了 2018 年底、 2019 年初的时候，楠火锅在南坪万寿路开了第二家店，开始找了做抖音运营的专业团队合作，专门拍摄抖音段子用于营销宣传，于是逐渐造就了楠火锅成为抖音网红的局面。

浏览楠火锅在抖音上的视频，发现其发布的短视频作品多是诙谐搞笑类的剧情视频。主要是围绕几个年轻人扮演的火锅食客，讲述日常生活中各种带梗的小故事。通过剧情前后反差等制造爆笑点。故事主题涉及家庭、恋情、友情、生活趣事、重庆当地人物风情等。

楠火锅的抖音短视频为什么选择走搞笑路线呢?

王玮表示，一方面，抖音里边对于广告植入有限制，不能宣传产品，加盟等。另外，他认为，抖音原来是个娱乐平台，现在逐渐变为一个生活平台，楠火锅也是想搞差异化经营。“现阶段再去找美女来拍，找名人来拍，或者其他的什么来拍，意义不大，不如自己创一条路出来，于是最后就选择了搞笑幽默类路线。”

原来只有第一家店的时候楠火锅也尝试过拍了很多段子，但是流量没有爆发上去，据王玮表示，原因是里面的搞笑点和包袱还不够多，同时也主要是股东和员工自己在做，在策划和拍摄方面不够专业，在专业团队介入之后，才刻意的从搞笑方向去深挖。

其实最开始也有提过是不是可以做有关重庆火锅的历史和文化等短视频内容，但是被团队其他成员一致否定了，“因为年轻人不太喜欢那些看起来比较枯燥的东西，幽默搞笑内容更适合他们的口味。”所以就讲一些令人开心的东西，然后带动品牌上的曝光。

浏览楠火锅以往视频还可以发现，前期的抖音视频中更多是员工身份出境较多，后期主要是顾客身份，对此，王玮表示，主要是出于剧情的需要。以员工为主角在日常营业中所出演的剧情故事主题范围在一定程度上确实是受限的。而以食客身份出境，则可以演绎生活中的更多场景。

同时，这种顾客视角可以让网友观众有更多角色带入的机会，几个年轻食客演绎的主要是在年轻人群体中经常会碰到的事，因此也更容易引起共鸣。

现在楠火锅这个专门的抖音代运营团队都是 90 后，主要会根据一些流行元素去做策划和拍摄，然后楠火锅方面进行最后的审核工作。

拍摄选择楠火锅第二家店万寿店，因为这家店的装修风格最能体现市井文化，“是一个怀旧的、能引起共鸣的就餐环境”，一般会选择下午店内顾客最少的时候，每个月会拍2/ 3 条，“主要是根据流量变化情况决定。”

关于抖音现阶段对于楠火锅的主要意义，王玮表示，它是“经济、实惠、有效果的一个品牌宣传渠道。”

“做品牌最有效的方式其实是找最权威的媒体，如果不走这条路也可以在本地媒体上花几百万去硬砸，包括楼宇、轻轨各种户外广告等，这样很快就能打出来，但是那个费用成本很高。

我们熟悉的渠道就是抖音、大众点评，所以我们在这几个渠道里面花最少的钱来争取达到一定的营销效果。除了抖音和大众点评，我们也没有做其他任何宣传。”

同时，他表示，抖音是年轻顾客群最喜欢和最习惯接受的一个平台，所以很自然的就可以把年轻消费群体引导过来。“我们店里面的消费群体都是 90 后。”

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抖音只是渠道红利

火锅产品、市井风格才是根本

虽然楠火锅成了抖音上的网红店，但是在采访中，王玮反复强调，“抖音确实放大了楠火锅的知名度，但是光靠流量是不行的，楠火锅现在的影响力一定是叠加的综合效应。”

楠火锅属于重庆老火锅，卤味是它的特色。据王玮所说，楠火锅第一家店开业没多久顾客就开始排队了。第一家店位于一个很偏很背的小巷子里面，刚开始只有 9 张桌子，但是一天可以卖三四十桌。

“因为它的味道以及产品当时在周边没有对手，除了创始人在微信朋友圈简单说下，也没有做其他什么宣传，主要是靠口碑，很多人是慕名而来。”

实际上，楠火锅创始人家族中上一辈张文浩的母亲楠三孃已经在重庆做了十几年的火锅和卤菜，在这方面有深厚基础。“楠火锅继承了老火锅的那种精髓，比如不用添加剂、香料或者其他辅助物，底料主要靠食材的原汁原味，用古法配方调料，卤菜配合的也很好，再加上年轻人非常喜欢吃的甜品等。”

在大众点评上看到，耙鸡爪、冰汤圆、酥肉等菜品也确实受到众多食客好评推荐。

楠火锅的品牌口号“在重庆，好吃的火锅都在巷子里”也颇有意味。

现在楠火锅在抖音上的粉丝已经有 200 多万，为了更好的经营和利用好这部分粉丝力量，同时也为了解决很多外地粉丝到不了重庆当地实地打卡品尝的问题，楠火锅也开始在抖音上面销售火锅调料等产品。

除了产品之外，店内环境风格也是楠火锅的一个特色，“风格是偏纯粹的那种市井风格，简单，又能引起人的回忆和产生共鸣。”

以上种种都构成了楠火锅的一个差异化。“如果没有这种产品和特色，即使抖音起了作用，这些顾客也不会成为回头客。”

他还说到，火锅在重庆具有周期性。“这 5 年可能流行市井风格和卤味风格，可能再过 5 年又流行其他的，楠火锅刚好是在一个流行周期的最前端，也就是两年前市井风格和卤味风格刚刚萌发的时候，我们就开始以这个方向为一个特色切入，所以还是有很多红利。”

同时他表示，抖音是这几年符合当下趋势流行的一个平台，未来还会出现新的媒介平台，楠火锅的计划就是“在不同阶段用最适合的渠道去推广和经营。

疫情之后，楠火锅的计划是继续完善，不断优化升级，“把我们自身的产品、设计风格以及经营运营机制做好，然后继续向全国扩张。”

楠火锅的团队成员以 90 后为主，同时又有 80 后和 70 后，“我们是老中青餐饮人一块努力打造现在和未来几年的一个火锅连锁品牌。”

抖音上的爆红确实给楠火锅带来了更多的注意力和用户，让这家栖身于一个偏僻巷子里的当地口碑店让更多人知道。但同时可以看出，支撑其网红生命力、网红指数以及经营业绩的，根本上还是要回归到餐饮的味道本质上面，只有切切实实的味道，才能支撑其“每天都非常稳定的排队盛况”。

如何在拥有 3 万多家火锅店、行业竞争惨烈的重庆生存下来并持续发展呢?楠火锅的做法或许能给从业者一些启发，“一边探索抖音等符合当下趋势的推广渠道、一边继续抓餐饮基本功。”

京报讯（记者 王萍 于桂桂）9月24日，在第三届中国餐饮营销力峰会上，珮姐老火锅创始人颜冬生表示，目前市面上主打重庆火锅的品牌鱼龙混杂，依靠加盟挣快钱的企业居多，而这对品牌后期的运营管理带来很大的挑战，导致行业难以出现真正有影响力的火锅品牌。

关于餐饮细分品类的营销打法，颜冬生表示，国内火锅行业仍有很大的发展前景，但却存在产品缺位、文化认知缺失等问题，“重庆火锅市场巨大，但很难出现真正的重庆火锅品牌，绝大部分重庆火锅是加盟店，还有部分自创的品牌代加工，大多数品牌都对火锅进行了改良，减麻、减少油量，但这其实已不是真正的重庆火锅了。”颜冬生说道。

颜冬生对新京报记者表示，很难有火锅企业在巨大的火锅红海中形成坚实的品牌影响力，主要原因在于，大多数商家面对巨大的市场红利，首先着手解决企业的盈利问题，在未做好产品研发、形成标准的管理体系的前提下即放开加盟，通过收取加盟费的方式挣快钱，这给品牌后期的运营管理带来很大的挑战。

新京报记者了解到，今年以来，火锅企业食品安全问题频发，且多数集中在网红火锅品牌。依靠网络炒作闻名的火凤祥、辣斗辣等火锅品牌，近两年迅速扩张加盟、跑马圈地，但因食材过期、后厨操作不规范等问题，频频被市场监管部门责令整改。业内人士分析认为，由于火锅品类在国内餐饮消费中占据较大份额，诱使了大量商家涌入，但头部的火锅企业近几年来基本没有变化，主要原因在于快速的加盟扩张给品牌带来巨大的隐患，大部分火锅企业尚未形成标准的运营管理机制，对食安风险管控能力明显不足，一旦发生食安事件，将会对品牌造成不可逆转的反噬。

颜冬生透露，基于对火锅行业现状的了解，珮姐老火锅目前暂不开放加盟，将致力于产品研发，今年年底之前珮姐老火锅将开6至8家门店。

新京报记者 王萍 于桂桂

编辑 秦胜南 校对 柳宝庆

近你可能刷到过这个品牌，搞笑的段子让你记忆犹新，抖音全网曝光10亿+。

高颜值的产品征服了大量粉丝，1分钟之差可能就要多等2小时才能吃的上。

楠火锅是如何走出重庆小巷，走向全国，成为2021年火锅品牌的黑马?

总第 2688 期

餐企老板内参 孙雨 | 文

传承与创新，用产品力战胜一切

对创始人张文浩来说，创立楠火锅的最大意义就是传承和创新。接手母亲经营20多年的火锅店，把重庆老火锅的味道传承下去，把火锅做的更好吃。

而锅底是评判火锅好不好吃的重要因素。为了降低成本，市场上大多数锅底用的都是两斤或更少的油，容易失去传统火锅的香味。特别是顾客在对锅底味道不敏感的情况下，几乎没有差异。

与成都火锅的底料不同，重庆传统锅底讲究重油够辣够香，火锅底料分量更足，口味更浓郁。楠火锅用五斤牛油一斤底料的重油锅底，延续重庆老火锅特色，以此做到味道上的差异化。

传承与创新相辅相成，传承背后定要通过创新紧贴时代发展。既保留初心，又融合新时代特色。如何寻找品牌行业立足点，要先从产品下功夫。

首先，提高传统菜品的性价比，给予食材品质，是经营火锅坚守的重要原则。无论是出于食品安全还是降低经营成本，这样做没有错，是品牌获得良好口碑的前提。

其次，火锅品类具有高标准化特性，传统涮锅菜品肉品基本相同，如黄喉、毛肚、血旺、鸭肠、牛羊肉等常见菜品。火锅市场竞争日益激烈，产品是火锅品牌打破品类差异化的关键。

为此，楠火锅推出了创意菜，新品推出的周期分为冬夏两季，大概半年更新一次产品。比如夏天主要推甜品，冬天的重点是小吃和特色菜。除了传统常规菜，还能让顾客吃到更多店里的特色菜品，并且只有在楠火锅才能吃到。

另外，就是升级甜品，抓住甜品红利。2019年，楠火锅引入了老少皆宜的刨冰产品，尤其对爱吃重庆老火锅的人来说，解辣解腻，大人小孩通吃，非常具有吸引力。

同时，升级后的甜品除了好吃，还具有高颜值，看起来食欲大增，这与火锅的强社交属性相契合。用好吃好看的食材，激发人们的拍照兴趣和分享欲望。既容易打造产品优势，又增强了顾客粘性和品牌知名度，种草更多忠实粉丝。

楠火锅通过丰富产品结构，以“老火锅+创意菜+创意甜品+饮品”这样的火锅产品线， 保持活力与品牌热度。品牌一定要升级迭代，否则新顾客没有叠加，老顾客也会慢慢变少。

营销力:全网抖音曝光10亿+，为品牌门店赋能

大部分人知道楠火锅，可能更多是通过抖音平台。

重庆是抖音网红城市，网红旅游区、网红餐厅每年都吸引大量外地年轻人打卡。

2019年，楠火锅万寿路开业，成为楠火锅短视频团队拍摄内容的主要场景，在抖音共计获得8亿浏览量。与此同时，中国西部商圈第一大步行街观音桥的抖音浏览量也才3亿多，抖音成就了楠火锅独特的营销之路。

楠火锅是重庆巷子里土生土长的品牌，其重庆门店的装修依然维持老旧形象。这样做，既保留了重庆老火锅文化，也是楠火锅对火锅精神和文化的尊重，且市井?场景拍摄出来更具吸引力。

据了解，楠火锅的第一条内容发布后，不仅涨了100多万粉丝，还带来了1.7个亿左右浏览量，这背后依赖于楠火锅团队的自运营能力。

优质的搞笑内容，是楠火锅营销取得胜利的核心竞争力。楠火锅合伙人具有多年营销经验，90后年轻团队更了解当下年轻人的需求，不断打造和产出优质有趣的内容，对年轻消费者产生了强大的吸引力。

而且，楠火锅通过把“好吃、好看、好拍”的产品从平台推广出去，增强顾客粘性，更吸引了一线众明星打卡。

线下在不做任何折扣的状态下，楠火锅门店日常排队平均每天六七百桌。每天下午4点开始排号，3分钟抢号就有200多个，每天抢号成了对消费者手速的考验。

在张文浩看来，门店排队现象是打动C端消费者的体现，意味着品牌被更多人认知和接受。背后隐藏的却是，C端反哺B端市场，推动品牌开店和统一标准化的建立。

不过，品牌进行全国布局，既需要做好流量和管理，还要做好当地运营和营销。因为顾客对品牌先有感知，品牌才有机会开到当地城市。所以，品牌应该是战略性布局，而不是随便扩张。比如深圳的火锅店里，如若茶饮做得足够专业，会给消费者留下更好的印象。

据内参君了解，楠火锅已经在北上广深建立了分公司，重点负责当地市场的营销和管理。分公司和总部共同搭建楠火锅平台，让营销内容更契合当地市场。

走出重庆小巷，楠火锅如何走向全国市场?

利用营销方式，打开品牌知名度；凭借超强产品研发能力赢得顾客认可，楠火锅即将打开全国市场，把传统重庆老火锅带到全国各地。

众所周知，成都火锅市场竞争激烈，但为了持续扩大品牌影响力，楠火锅首先布局成都市场，跨出了其走向全国的第一步。

2021年，楠火锅成都太古里店开业后，成为成都门店排队王，其中一天排队等位超1000桌。在抖音、小红书等全网平台到处可见楠火锅身影，进一步提高了品牌曝光度。

品牌在具有知名度和影响力的同时，还需要优秀的合伙人助力。在5月2日的品牌发布会上，楠火锅将召集更多合伙人，他们有着丰富的餐饮经验、拥有当地市场餐饮资源、相对成熟的团队合作，一起为品牌全国布局赋能。