“味”即“道”，川菜的极致魅力和魔性诱惑

菜，是一个历史悠久的菜系，他的发源地是古代的巴国和蜀国。东晋常璩所著的《华阳国志·蜀志》里说到：“尚滋味，好辛香”。历代典籍和各个朝代的文人墨客的诗词文章里也有不少对于川菜的热捧与记载。川菜历经了2300多年的凝练，吸收南北名家烹饪之长，逐渐形成了一套成熟而独特的烹饪技术，尤以“一菜一格，百菜百味”最为叫绝。麻辣酸甜香又或是怪味各得其所，根据不同菜肴的特点各有侧重。比如，酸辣粉是酸和辣二味并重；酸菜鱼以酸鲜为主，辣味其次；麻婆豆腐是以麻味为先；而水煮鱼则是麻辣香三味并举，如此种种……

川菜麻辣的复合型口味最能激起人们的味觉兴趣，解腻而又刺激人们的胃口，大大增强食欲。所以，川菜是中国八大菜系中最受欢迎和最接地气儿的一个菜系，上至达官显贵富豪商贾，下至下里巴人的贩夫走卒对其都是情有独钟。

吃过川菜的人几乎都有一个共同的体会，他的麻辣香浓，他的复合多重，他的清淡醇雅，叫人拿起筷子生畏，放下筷子又还想——这里可用“叫我如何放的下……”这一句歌词来形容这种心情，这就是川菜的魔性魅力所在。

究其原因，大致有如下几点：

一、川菜对味道的追求上升到了哲学境界

四川人对味道多样而又丰富的追求，还有对味道奇妙变化的追求，已经上升到了哲学的境界。如“鱼香味”是无鱼而有鱼香味，从“无中生有”；鸡豆花不是豆花，它是用鸡脯肉和蛋清加清汤做成，吃起来已经没有鸡肉的味道，这是“把有化无”如此等等。这是川菜对味道孜孜不倦追求所产生的极致表现，它已经和中国传统文化和饮食文化中的元典精神有机而紧密联系在一起了。

二、川菜并非一味求辣

川菜并非只有“麻辣”，真正的川菜是“一菜一格，百菜百味”，麻辣酸甜香又或怪味各得其所。如：“水煮肉片”里的香辣；“大师开水白菜”里的清醇鲜雅；“鸡豆花”里的移花接木；“鱼香肉丝”里的无中生有等等。当然，川菜的“麻辣”是人们最为津津乐道的，它让人们在麻辣酸甜香中感悟人生的不同境界，这或许才是川菜诱惑吸粉的“独门绝技”吧。

三、最草根的川菜“味道”最正宗

在四川，每一个家庭都有一两位菜做得拿手的家庭成员，似乎是基因遗传而与生俱来就会做美食的。如此，这就形成了川菜形成和发展的基础。同时，也是形成众多川菜经典“味道”的源泉。

“味道”究竟是什么？

饮食文化中的“味”，近代叫做“味道”，他复杂而微妙，还包括哲学和心理因素，而这些都是形而上的东西，是不可定义的概念。“道”没法儿说，只能借“味”来意会。“味”和“道”都是最古怪、最神秘的概念。比如，《道德经》中开篇明义就说到：“道可道，非常道……”。这就是说，连道家鼻祖老子都承认这“道”啊，不能说，一说就走样儿。在《道德经》第二十五章中，老子又说道：“有物混成，先天地生……吾不知其名，故名曰道”。《吕氏春秋·大乐》也曾说：“道也者，视之不见，听之不闻。”这就是说，“道”看不见、听不到，又说不出来。至于“味道”中的“味无味”，只能借用《红楼梦》里的一句话：“无为有处有还无”。要想参悟和体验什么是“味道”，只有我们自己在一日三餐中，用“味道”的载体“美食”，再借用我们的味蕾和心情去“意会”了。

说公元1317年时，朱元璋封其子朱椿为“蜀王”后，他便将汉唐、前后蜀遗留下的成都市中心的“子城”夷为平地，在原址上重新建起一座宏大的“蜀王府”。虽然名义上叫“王府”，却俨然是皇宫的巍峨气派，故而老百姓称之为“皇城”，皇城前的一大片空地就被叫为“皇城坝”。至明末清初，在历次战乱中，皇城屡遭损坏。清初移民入川的回民、满人因聚集在皇城周边，于是便在皇城坝这块空地上搭棚摆摊，宰牛杀羊，经营起牛羊羊肉生意来。此后随着大批移民的到来，皇城坝也自然就成了回族、蒙古族、满族的汇集之地，牛羊饮食店铺亦随之散布在皇城一带。什么蒸牛肉、烧牛杂、炖牛肉、炒牛肉、盆盆肺片等也就热闹在皇城坝。但却始终没有一家像模像样的牛羊肉餐馆。

上世纪四十年代初，有一叫赵子华的，和孟中云、哈有福以及一位姓陈的国民党师长，合伙在东御街临近盐市口的一条小巷里创办了“粤香村清真餐馆”。俗话说天下之事皆有因缘，粤香村的创办亦是如此，虽说不上“天作之合”，但也是“无巧不成书”。

话说这位陈姓师长，十分喜爱清真饮食，尤对清真烧炖蒸菜痴迷。为吃到满意可口的清真菜肴，他甚至叫他家的厨娘到皇城坝的清真饭铺去当厨学艺。然而清真炖烧蒸菜，特别是炖烧菜肴，一般家户人家小锅小灶是难以达到其至善至美风味的。陈先生每天一早习惯到东御街这条小巷内喝茶、遛鸟。这里当时是成都有名的“百老汇”所在地，内设有“鸽市”，后又扩展为“鸟市”，还有供“玩家”小息的茶馆。每天早上很多满城、少城的遗老阔少、官宦人家都爱到茶馆来喝早茶、逗鸟语、摆龙门阵。陈先生常来常往，加之又有一定身份，与茶馆老板孟中云很熟。一次谈及自己对清真饮食的偏爱和家厨始终不能让其满意的遗憾，于是经孟老板介绍，结识了曾事厨荣乐园的赵子华。三人在交谈中，赵介绍说，牛羊肉餐食尤数清真馆子技艺独到，品味独特，一般餐馆是远达不到其水准的，更不用说风味特色了。于是三人相约了清真西寺阿訇哈有福，到皇城一家清真饭馆品鉴。在哈阿訇的推介下，餐馆老板拿出最好的炖汤，三人共品了清汤牛肉，陈先生吃得赞不绝口，当下就萌生了自己开家清真馆子的念头。他把想法一说，赵、孟、哈都一拍即合。四人立马商议，决定由陈出资、孟出房、赵出技术、哈座堂做清真餐食风味把关。陈祖籍广东，故取名“粤香村清真餐馆”。于是很快就在“百老汇”茶馆左侧的厢房内，把“粤香村”开了起来。也因此，一度有人称其为“百老汇清真餐馆”。

四十年代的成都盐市口

40年代初，“粤香村清真餐馆”尚未开办前，盐市口便遭到突如其来的厄运。1941年7月27日，日军108架飞机狂轰烂炸盐市口，投下燃烧弹，整个盐市口及其周边被炸得烧得一片狼藉。这就是抗战史上有名的“火烧盐市口”惨案。百老汇一带也被烧得面目全非，残壁断垣，只剩下茶馆旁那几间厢房还没焚毁。惨案结束后不久便开始了恢复重建。42年粤香村在茶馆旁开业后，总共才有五间厢房，一间做厨房，其余做店堂，堂内仅摆设了两张大圆桌，其余便是小圆桌，以供零餐散客。原有的传统推式窗户，也全开造成玻璃推拉窗，在当时看来还有点洋气。

粤香村就这样经营起来，一个是资方、一个是房主、一个是技术、一个搞管理，四个人股份合作。陈有军务在身，故不直接参与店内事务，孟则有自己的商务，只是监理，故而餐馆的日常生意便由掌厨的赵子华师傅和堂上搞管理的哈有福阿訇主理。后来，因两个人实在是忙得不可开交，便又请来陈师长的侄儿做大堂经理，几个人性情相投，各负其责，生意倒也热热闹闹的。

这位陈经理，30来岁，身体壮实，干练吃苦，十分忠于职守。每天9点到店，晚上打烊回家，负责站柜收钱、购货付款。粤香村对顾客和供货商都很讲信誉，无论肉油菜还是米面调料，都是随来随附，从不拖欠。由于当时内战吃紧，国统区货币多变，从法币改银圆卷，又改成金圆券，不断贬值，物价飞涨，甚至一天好几个价，但粤香村兼顾货主利益，一直以硬通货银元付账，因此让货主十分感动，都乐意与粤香村打交道，宁愿价格低一些也情愿。如此，在那种混乱局势下，粤香村的原材料一直得以稳定的供应，生意也越做越好。

粤香村当时还自立店规，凡是店里的股东和员工除工作餐外，股东或员工私人请亲朋好友就餐，一律都要付帐，开始还可打七八折，好来连折都不打了。但若是股东和员工的喜庆生日宴请，便以店堂名义送一两道菜，当时叫做“柜上敬菜”。若是货主或员工家属远道来送货或探亲，则在后堂免费招待一餐。

粤香村实行员工月薪制，年终分红，当时叫“老板派送年包”。像中秋、春节，员工和供货商也会得到一个“小红包”，以示酬谢和慰问。那时，按饮食行业的惯例，大一点餐馆都要收食客小费，这是营业外的额外收入，由厨房和前堂员工分配，但粤香村未任职或未担任具体工作的股东，从不参与分钱或提留点子，任由员工们当天晚上按规矩自由分配。这样的规矩老板员工共同遵守，形成了良好的经营风气，上下都团结一心。

绿色广告牌处为粤香村

赵子华、哈有福及陈经理三人严守伊斯兰教规，菜品完全按照回族饮食习俗，所烹制的牛羊肉菜品和家禽必须是鲜活，一律由伊斯兰阿訇宰杀，故而深受穆斯林群众的信赖。赵还聘请了多位当时成都著名的擅烹牛羊肉的大师傅，很快粤香村就成为成都最大、最地道的一家清真餐馆，得到清真寺的首肯，也在南北菜馆林立的成都独树一帜，自领风骚。50年后，粤香村迁移到西御街口，更接近“皇城”和“少城”，南来北往的人流量大，生意愈加兴旺。

这样粤香村红红火火地经营到1956年公私合营，归属到成都市饮食公司。据说，因是国民党军队的师长，公私合营时，陈先生既未露面也未追回投资，粤香村便由主厨赵子华负责经营。哈有福因是阿訇，虽担任粤香村经营主任，但更多时候是专事清真事务。70年代，哈有福年老多病辞职退养，由市公司委派马万忠任主任，吴成林任经理，吴志成任主厨一直到1984年。

进入国营企业后，粤香村作为惟一一家清真大餐馆受到相应的重视，规模不断扩大、经营品类也逐渐增多，从原来只经营炖烧拌菜品，增加了炒蒸煎炸等菜肴。主厨吴志成身怀烹制牛羊肉的绝活，他制作的“海味三鲜”、“红烧四件”、“大蒜肚梁”、“回锅牛肉”、“红烧牛蹄”、“烧牛头方”、“清炖牛尾”、“红烧狮子头”等都一举成为粤香村的独门当家名菜。

红烧狮子头

在这二三十年间，粤香村虽说体制归属和领导都发生了根本性的变化，但其经营一直在稳定发展。同时还培养出一批厨政人才和管理经营骨干。但84年后，市饮食公司将粤香村承包给一位叫罗伯龙的人，粤香村自开店以来第一次遭受厄运。此人不善经营，胡乱管理，成天瞎折腾，只顾往自己腰包里揣钱，完全不顾员工的利益所得。于是，不少技术骨干、厨师及管理人员陆续流走他方。他甚而乱收费，连食客要碗白汤都要收钱，如此而得罪了不少卖主，生意急剧下滑，粤香村频临关门歇业的境地。到1991年初，成都市饮食公司听取了餐馆员工的反映，方才果断终止了罗伯龙的承包，任命刚从美国荣乐园餐馆回来的邓自成师傅，全面负责粤香村的经营管理。

邓自成在美国多年，见多识广、思想开放、经验丰富，大刀阔斧地进行整顿改革和菜品创新，很快恢复了生气，从而结束了差不多七年的惨淡经营，让粤香村起死回生。尤为是他大力挖掘清真传统名菜，以在国外学习到的新工艺开发清真新菜，在继承传统清真川菜的同时,大胆创新时尚新菜。同时他还在服务上借鉴国外餐饮业的人性化、个性化服务，采取客来先敬茶，客走笑脸相送，恢复免费送汤，席宴赠送果盘，饭菜保质保量，如此受到广大顾客欢迎和赞许，生意随之蒸蒸日上，员工也充满了信心和干劲。不到两年时间，粤香村不仅焕发出昔日的繁荣景象，且在1993年被授予“中华老字号”名店，走上了健康稳定发展的道路。

八宝锅蒸

到2004年，粤香村已成为成都市唯一一家保留下来，且声望与生意依然红火的川味清真餐馆。此时，邓自成亦是功成名就退休养老了。市公司派来何藻建任经理，特级厨师陈朝宗任副经理及前堂主管，特级厨师邓伟任厨师长，一级厨师王铭祥、张明英任主厨。何藻建上任后对粤香村殿堂的装饰摆设有进行了调整，增加了更多的伊斯兰文化元素，突出了清真色彩，从而得到省内外、甚至国内外广大穆斯林的赞许。同时，粤香村还大胆地提升举办各式筵席和宴会的规模与档次，在菜品特别是席宴菜单上做了充分改良，调整了中高低档菜谱，全力开发清真川菜新品，陆续推出具有时令性的川乡风味、家常风味的清真川菜，以及中西融合的特色清真席宴菜式。粤香村的变化赢得广大食客的认同，不仅穆斯林民间的红白喜宴都首选粤香村，不少省市、国际性的伊斯兰民族宗教会议的重要宴会也选在粤香村举办。粤香村一举成为省市统战部门、民族宗教管理局及穆斯林团体接待宴请伊斯兰国家和宗教团体的定点餐厅。粤香村因此而享誉华夏、名噪伊斯兰世界，成为成都独一无二、特色鲜明、无可替代的清真川菜名店。

作为一家清真餐馆，其独具风味特色的清真菜肴无疑是其生存的关键，俗话说得好：民以食为天，食以味为先。粤香村从开店到现今的近70年间，以一批批烹饪独到、风味独特的菜肴美醉了“皇城”和远道慕名而来的食客。至今仍为新老食客津津乐道。从初期荣乐园大厨赵子华的三大名品：爆花蒸牛肉、生烧头蹄、番茄牛尾汤，到特级厨师吴志成的：鲜熘毛肚、家常脑花、回锅牛肉、回锅牛杂、水煮牛肉、锅贴胸子，以及牛肉米线；再到邓自成师傅中西合璧的：坛子蹄掌、双味牛排、香酥牛柳、四上毛肚、雪梨蹄掌等好几十款美味佳品；到了何藻建主理期间，更是名师汇集，除邓自成本人在美国荣乐园事厨五年多，特级厨师邓伟亦在巴基斯坦一家大型餐厅事厨3年多，具有丰富娴熟的制作伊斯兰餐食的经验，于是在他们手里，粤香村更是新菜名菜不断出新，仅是获得省市名菜称号的就有：陈皮牛块、家常牛尾、皇城肺片、红烧裙边、鲜熘毛肚、家常牛头方、青椒舌尖、枸杞牛尾汤、清炖牛肉汤、鸽蛋牛尾汤、清汤毛肚、红烧八宝、雪梨蹄掌、香酥牛柳、双味牛排、坛子蹄掌等。获得“中国名菜”的有：家常裙边、鱼香茄饼。

清炖牛尾汤

这些当家名菜佳肴，充分显现了清真餐食的烹饪特色。像“爆花蒸牛肉”，一改老式小碗蒸制，而用小笼蒸，除采用清真传统调配料外，还采用粗细米粉混合使用，经蒸制熟后，笼中牛肉爆开呈现如朵朵盛开的小花，给人以视觉和味觉的的美感与诱惑，故而称为“爆花牛肉”。

“生烧头蹄”，即是黄牛头和牛蹄，经过仔细加工处理，在精心调味，文火慢烧使其成菜滋糯柔和、粘而不稠、鲜美滑爽，口感特佳。

再说番茄牛尾汤，牛尾连骨煮炖，炖时加牛胸骨增加汤的浓度，再加少量醋追出骨内的骨油、骨汁，不仅汤味更浓醇，还提鲜增香。而且，汤从不过夜，每天煮炖，故而保持鲜香味美。

再有“坛子蹄掌”，是以川菜坛子肉之烹调工艺煨烧牛蹄掌而成，吃来滋糯爽滑、鲜香味美；“雪梨蹄掌”，则是借用传统川菜“红枣煨肘”之工艺；“双味牛排”，自然是中西合璧的一道佳品，烹制调味是以西菜烹制手法，辅以川味调味，一推出就受到中外是假的赞美，成为粤香村席宴必上的一款佳肴。

此外，2006年，中日合办的“中日杯烹饪大赛”中，粤香村的“牛羊宴”荣获世界级“优秀奖”，轰动餐饮界而名声飞扬。

粉蒸牛肉

其后，粤香村举办了一系列政府、商务及民间团体一系列高级牛羊席宴。马来西亚吉隆坡与成都通航，在粤香村二楼举行盛大庆祝宴会，精致美味的牛羊筵席受到马方政府官员和企业界高管的称赞。第十届亚洲跳伞大赛暨国际跳伞表演在邛崃举行，粤香村奉命为占参赛人员多半的穆斯林官员、教练和运动员配制餐食。精美可口的菜肴佳馔，吃得他们爱不释口，组委会还特意赠送了粤香村一面锦旗，以示感谢。尤其到了2006年以后，不少外国专家、学者、工商企业界高管来成都考察或工作，其中不少是穆斯林，粤香村便为他们提供价格公道、精美可口的餐食。一些大型商务团队和旅游团队对粤香村的餐食和服务均赞不绝口，有些旅游社团还和粤香村签订互助合作协议。

粤香村自开办于今，数十名回族厨师执刀掌勺，还引进了宁夏、青海、新疆等地菜式，亦也受到全国各界名流、名人的赞誉，国家民族委员会还专门授予“民族饮食之花”的匾额，有的文人名流还吟诗高颂“民族风味、美食之家”等。虽然现今皇城坝一带已有众多牛肉餐馆，像皇城坝牛肉、皇城牛肉、滚锅牛肉、跷脚牛肉、牛王火锅、皇城坝肺片等。但于粤香村而言，几十年间，无论是繁荣兴盛，还是门可罗雀；无论是赞誉不绝，还是沉寂衰败，对粤香村而言，这就是历史，这就是岁月的痕迹。粤香村始终如一，逆境求生，靠着一代代粤香村人的坚韧和信心，终于让这家成都无可比拟的清真川味餐厅屹立至今。这不是一种幸运，而是一个奇迹，一个让人十分感动，而又倍感亲切的传奇。

今之粤香村

川菜文化学者《四川省志?川菜志》编委会副主编 老顽家文化顾问《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 图文原创·江湖饕客 向东 2020.05.24 成都

菜作为八大菜系中普及面最广、门店保有量最多的菜系，行业影响力不言而喻。那么，造成川菜这么大影响力的因素是什么？有什么值得其他菜系借鉴的模式呢？

而面对川菜长期陷于有品类无品牌的尴尬，四川的餐饮人又将如何应对呢？

多重因素成就川菜今天的影响力

川菜拥有今天的影响力，回到根本还是味型的受众面广、群众基础强等，除此之外，以下因素功不可没。

1 川菜厨师培训机构的兴盛

1985年，如今四川旅游学院烹饪系的前身——四川烹饪高等专科学校成立（以下简称“烹专”），是全国唯一一所以“烹饪”命名且唯有烹饪专业的大专院校。烹专为川菜界输送了许多优秀的人才，在行业拥有至高无上的地位，全国范围内烹饪类中专用的教材，都是烹专编撰的；其他高校凡有烹饪类专业的，七八成教材也出于此。

当时，川菜厨师培训机构已形成规模，很多企业自己也搞培训，如蜀风园酒楼，找了一批从国外归来的川菜厨师培训年轻学徒，被称为当时的“出国厨师培训基地”，名徒中就有后来“喻家厨房”私房菜馆的创始人喻波和高端川菜品牌“玉芝兰”的创始人兰桂均。

△ 兰桂均师傅

图片源自玉芝兰公众号

巴国布衣1999年在成都开办了四川巴国布衣烹饪技术学院，银杏酒楼也曾设过类似的培训机构，不过如今都已不复存在了。

2 餐饮媒体的兴起

川菜品牌的传播充分涉及了传统媒体和新兴媒体，无论是广播、电视节目，还是与川菜相关的杂志、书籍，数量种类都非常丰富。

与川菜有关的杂志有《四川烹饪》《中国川菜》《川菜》《川菜天地》等，其中，《四川烹饪》即使在纸媒式微的今天，影响力也依然很强。与川菜有关的电视栏目就更多了，《美食天府》《天府食舫》《超级品味》《美食成都》等，纪录片中最有名的，当属《舌尖上的中国》和《川味》。

互联网对川菜的传播推广方式，主要是各式各样的美食网站，如天府美食网、川菜美食网、中华美食网等，新浪在网站上也设有专门介绍川菜的栏目，还有由报纸、杂志和互联网三种传播方式结合而成的“川菜在线网”等。

3 餐饮IP活跃

成都是一座拥有强大文化IP和旅游IP的城市，文化和旅游IP又天然地为餐饮赋能和引流，创造了许多经典的餐饮IP。

在《成都餐饮IP简史》一文里，餐饮IP被定义为：“凡是正在流行的、或者曾经流行过还存在于大家谈资中的，都能称之为IP。它不仅是一家餐饮店，也是一种无形的文化资产。”这篇文章中，餐饮IP被细致地分为品类IP、粉丝IP、产品IP、服务IP、品牌IP、艺术IP、情怀IP等。

品类IP和品牌IP无疑是成都餐饮的两张王牌，产品IP之多，则体现了川菜“百菜百格，一菜一味”的特点，又蕴含了川菜博大精深的文化底蕴，麻婆豆腐、宫保鸡丁、酸菜鱼这类国民菜的影响力不必多说，芙蓉鱼翅、葱烧鹿筋、开水白菜这样工艺高超的经典川菜亦是川菜文化的代表。

服务IP和粉丝IP起初并没有出现在川菜的江山里，在相当长的卖家控场的时光里，产品和价格就是硬指标。如今，海底捞在成都已开出第10家店，这家从四川走出去的火锅巨头终于也在家乡树立了服务IP。

粉丝IP做得好的，烤匠算一个，微信粉丝超百万，仅2017年，会员营销就带动了过千万的业绩。社群营销背后的操盘实践很庞杂，单说粉丝精细化运营这一点，烤匠通过大数据计算出顾客流失高危期和唤醒可能性最大的代金券金额，进行精准投放，并借鉴趣头条的积分股权化，制定了会员的大合伙人制度，建立了极强的粉丝忠实度。

在成都，有许多以艺术IP和情怀IP为强项的餐饮品牌，例如成都映象，“映象系”餐饮品牌如高宅、宽坐、崇德里、壹小馆等，虽定位各有不同，但都是成都的文化韵味跟川菜的完美结合，在业界内外都受到各方的关注和赞誉。

90后最喜欢的品牌IP，或许是小龙坎和大龙燚，以及打造新“三国”人物形象的味蜀吾，从周边、装修到菜品风格，全面迎合年轻人的喜好。

川菜的丰富和庞杂，使得任何一种餐饮IP都能找到对应品牌，这既是成都特别的餐饮现象，也是全国餐饮竞争加剧的大趋势。

4 业界活动的影响

川菜广泛的传播力和号召力催生了许多餐饮活动，如四川省重点打造的大型品牌节会活动“中国国际美食旅游节”，自2004年创办以来已举办了15届，每一届都会通过特定的主题和活动，如“精品川菜展”“创新川菜争霸赛”等对川菜进行宣传，不仅是川菜文化的交流平台餐，也成为了餐饮旅游的行业盛会。

行业赛事中，由四川烹饪协会举办的四川省烹饪技能大赛，是川菜届中级别最高、影响最大的烹饪赛事，弘扬四川烹饪餐饮文化，提高行业技术素质，在业界极具影响力。

川菜也有困局，怎么破？

川菜成熟的发展机制以及各方助力，造就了今天强大的影响力。然而，风光背后，危机也如影随行，比如近年来，川菜就陷于有品类无品牌的桎梏。2018中国餐饮品牌力百年老字号的评选，川菜品牌无一入选；百强品牌榜也仅占4席，且均为火锅和冒菜品牌。诸多平台的大数据也显示，川菜在北上广深这样的重点城市的店铺数量连续几年均呈下降趋势。

不破不立，面对这样的困局，川军展开了新的思考和探索。

1 先分后合，进入单品时代

先单品

门店数据虽然下降了，但商机却增多了。据调查，闭店大军多为两类，一是大而全、SKU多而杂的川菜馆，二是人均50元以下的苍蝇馆子。很多从川菜大族群中独立脱出的小品类反倒火了，去年联合利华饮食策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》中显示，在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，传统川菜单品酸菜鱼与毛血旺并列成为最受欢迎的“国民菜”。

烤鱼、酸菜鱼、毛血旺都是很受消费者欢迎的单品，百度热搜指数长期排名前三，九锅一堂、渝是乎、太二、烤匠、探鱼等品牌的崛起充分说明了其市场价值。可以从川菜中拎出来单打的品类还有如水煮系列、鱼香系列、麻婆豆腐、回锅肉等，单品市场能深耕的空间还很大。

豪虾传创始人蒋毅说，以一道回锅肉为例，每家川菜馆都有，但每家味道都不一样，有些店换了大厨后，这个味道就吃不上了，这是典型的厨师驱动，应该转为产品加管理驱动，解决方案之一就是深耕单品店。

单品店的秘诀是什么？用心做好招牌菜就够了。一个厨师就做三五道菜，天天炒、天天练，哪还有味道不稳定、不好吃的道理？

多品类单品店并存对川菜而言，无疑会极大丰富消费者的潜在选择，创造极大的市场需求，同时也是打造超级品牌的路径之一。

后整合

单品市场饱和以后怎么办？蒋毅认为，单品市场成熟的那一天，就可以进行资源整合，再推组合品牌了。总的来说，就是先分后合，这是市场精分必然的规律，当同质化严重时，身处这个品类的每一个品牌都不会好过，裂变既是自救也是必然。

2 从获客到留客，进入管理驱动时代

餐饮一直有它的内在驱动力，蒋毅认为，依照餐饮三要素，餐饮驱动力可分为产品驱动，营销驱动和管理驱动。任何时代，餐饮要想正常发展，产品，营销和管理这三要素都必不可少，差别在于不同的时代，侧重点不一样，三者必须共存，餐饮才可能良性发展。

营销驱动的时代，在相同产品水准和管理水平的情况下，营销是决定一个餐厅生意好坏的关键因素，也是决定一个品牌成败的关键因素。

但当大家都开始不要命地拼营销时，问题就出现了：整个行业太浮躁，一个门店做好了，转眼之间就全国放加盟，甚至某些品牌不惜一切代价做出生意好的假象，就为了让人加盟。

这给餐饮业带来的恶果就是，消费者慢慢不再相信那些在各个渠道上发声的餐厅。

一旦消费者不买账，营销驱动将失去作用。

所以，营销驱动只解决了“获客”的问题，要“留客”就要进入管理驱动的时代。目前国内餐饮排名第一的海底捞和排名第二的西贝，既没有味道绝对好于同行，也不是营销比其他人投入得多，他们依靠的就是强大的管理能力和卓越的管理团队，没有一套好的管理体系和管理团队，不可能十年如一日地保持好服务，更不可能几百个门店都保持同一水准的好服务。

因此，未来中国餐饮的竞争，一定是管理能力和管理团队的竞争 ，谁家管理能力强，谁家管理团队优秀，谁就可能收割其他品牌，成为品类之王。

3 各走各的路，走好自己的路

随着市场需求的精细化进程，未来餐饮两极分化会越来越明显，只有5%左右的餐厅会因为极致的美食，或者制作这个产品的匠人而被人追捧；剩下95%，都将是标准化、连锁化、规模化和品牌化的餐厅。

成都印象创始人杜兵认为，川菜未来应当是两条路并行不悖，一条是面向普罗大众日常消费的川菜，好吃但不惊艳；另一条则是以匠人精神精心打磨的高端品牌之路。谈川菜标准化不能解决所有问题，因为本质上不是二选一的问题。

杜兵举了日本料理的例子，在日本，既有极富匠人精神的手握寿司台，也有高度工业化的咖喱饭料包，两种门店和产品针对的顾客不同。 所以，川菜同样不该是一个人走两条路，而是各走各的路，走好自己的路。 杜兵说道：“现在做不好是因为缺乏具有匠人精神的从业者，毕竟引领市场、创造需求比迎合市场更难。但我认为川菜是可以做好高端品牌的。”

参考文献：

1.《开餐馆的滋味》，刘长明；

2.《成都餐饮30年发展史：如何打造“超级IP”传奇？》，成都餐饮研究院；

3. 豪虾创业日志之《餐饮驱动力》，蒋毅；

4.《看地道川派餐饮走国际潮流路线——访成都映象创始人杜兵》，公众号：世界的四川火锅。