不能快一点？”

“马上，先生”

“还驴上呢，等了这么久了，再快一点，要不然不要了。”

“对不起先生，今天人多。”

'有，还敢顶嘴，信不信我投诉你'

“......”

上菜慢、被催菜的一幕相信很多餐厅都遇到过，轻则顾客抱怨，重则顾客再也不来。上菜速度影响着顾客满意度和餐厅的发展，如何能够提高出品速度呢？尝试以下八招，出菜速度大大提高！

一、现炒热菜占总菜量的30% ：

要想解决厨房人手短缺的问题，最重要 的还是要在菜品设计上下功夫。冷菜、面点两块是比较好控制的，因为很多冷菜和 面点都可以大批量提前制作，所以在人手问题上是比较容易解决的。

热菜是最麻烦 的，因为所有的菜品都要在灶台上烹调而 成,“塞车”是再正常不过的事情了。为了 解决这个问题，除了要对很多菜品进行提 前预制外，还在菜单设计上下了不少工夫。

饭店整体菜品结构是：

冷菜占菜品总数的15%，面点占10%，蒸菜占35%，灶台 现烹菜占30%、汤羹占10%。

从这个比例中，不难看出蒸菜的总体数量是非常多的，之所以这样做，主要是考虑到两个方面的原因：

一、是蒸菜制作比较简单，对于 厨师的技术要求相对较低，而且一两个厨 师就完全可以搞定所有的蒸菜制作;

二、是一个大的蒸箱，同时可以烹调很多菜品，符合快速上菜的要求。再就是要严格控制现烹菜品的数量。如果现场烹调的菜品数 量设计的太多，那么肯定会加大炒锅师傅 的工作量。菜品是需要一份一份炒的，好 的炒锅师傅现在又比较紧缺，所以这部分菜品设置得不能太多。

二、现烹菜加热时间不超5分钟：

在菜品设制方面不同的地方是对于现烹菜品，我们提出 了更高的要求，那就是每款现烹菜品时间都要控制在5分钟以内，从而加快上菜的 速度。为了做到这点，对于现有菜品进行 了重新梳理，能够提前大批量制作的，一 定要提前加工，使菜品后期的烹调时间控制在规定的时间以内。而对于那些不能在 5分钟之内完成的，干脆放弃。

三、给食客推荐套餐：

现在，酒店一般都准备两种菜谱，一种是正常的菜谱，另一种是套餐菜谱。在点 菜时，如果客人没有特定的需求，会要求服务员尽量请客人选择提前设定好的套餐 菜肴，这样就可以提前准备，缩短烹调时间。

四、预制有技巧：

菜品套着做 提前预制菜品已经是很多酒店都在使用 的方法了。但是如何更高效地管理好这项 工作呢?

一种方法，那就是菜品的主料和 辅料分别预制，然后再套着制作菜肴。这 样说可能不太明白，举个例子，比如说牛 腩菜，酒店销售的牛腩菜品种非常多样， 比如番茄炖牛腩、萝卜煮牛腩等。这时就应该将厨房内所需的牛腩一起提前预制 好，然后分给负责制作菜品的厨师，当客 人点菜时，再加入辅料一起烹调即可。

当然辅料也是可以采用这种方法加工的，比 如可以提前焖制好萝卜，点萝卜煮牛腩时，就将萝卜和牛腩放在一起片刻加热; 如果制作萝卜煲，就把萝卜和筒子骨一起 加热，这样就把复杂的菜品简单化了。

五、点菜有小技巧

点菜和菜品设计环节是一个非常重要的过程，如果这个环节掌控不好，再有本事的厨师也很难做到快速出菜。在菜品设计方面，25分钟以上才能做好的菜要少。但是在点菜方面，还有更细节的规定。

如果酒店散客很多，为了加速菜肴上菜，根据每桌散客的人数要求服务员控制好长时间烹调的菜品数量。如果散客的人数为6人，那么点菜时，25分钟以上才能加工好的菜只能点一款;如果散客人数在4人或者4人以下，尽量不要安排25分钟以上才能做好的菜品;如果人数为7-10人，那么25分钟以上才能做好的菜不要超过3款。如果一桌客人的数量不多，而要点烹调时间超过25分钟才能做好的菜品，那么服务员要提前告知对方上菜时间会偏慢。

宴席菜品总数一般控制在18款左右，那么要求在设计菜单时，25分钟以上才能做好的菜品不能超过3款。

六、配菜环节再缩水

很多酒店在备餐时，都是将原料清洗、改刀、上浆，菜单下到厨房后，来一份菜抓一份料配一份菜。为了缩短这个环节，我要求厨师提前将菜肴配好，比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，来单直接烹调，尽量不要出现菜单下来后再抓料配菜的现象。

不是所有的菜品都需要样操作，有些菜品点菜率并不高，所以没必要全部配好。

七、先出多份菜再出少份菜

在饭口时，重复点菜的几率是非常大的，所以厨师一定要灵活，如果来一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，厨师先做多份菜，再做少份菜。也就是说几张单子下来，重复的菜先炒，然后炒不重复的菜。4份以下的菜肴一锅出，不会影响菜品的质量。

八、协调员调度出菜

如果后厨分成了若干个档口，在这种情况下，谁来调度菜品呢?后厨最好设有专门负责监控出品质量的工作人员，在监控出品的同时，调度特别要求加快的菜品。

案例：大蓉和“513模式”上菜

关于上菜，我们制定了513模式，即：5分钟以内上第一道凉菜;10分钟以内凉菜上齐，第一道热菜上桌;30分钟内上齐所有菜品。为辅助和监督这项规定的实施，我们特别在每张餐桌上配置了一个小型沙漏，沙漏漏完的整个时间是30分钟，餐桌上的温馨提示会告诉客人，如果沙漏里的沙漏完以后，还有未上桌的菜，大蓉和将免费送给客人吃。至于这部分菜品的费用，将由前厅和厨房共同承担，这一规定有效地提高了大家对出品速度的认识以及意识，过了一定时间未上的菜，服务员和管理人员会自动自觉的催菜，厨房也会积极配合，客人对我们的这项举措感到非常满意并且赞不绝口。

1、11点后不配菜

大蓉和的主厨房，每天11点之前，所有蔬菜清洗、切配、半成品制作等工序全部完成到位，并且厨师会了解当天订餐情况以及上客情况，根据预估的菜品销售量，将所有原料提前按菜品份量进行分制，这样，厨师在接单后，可直接制作菜品，免去配菜时间。

2、无缝式信息衔接

酒店内各楼层、各区域、各部门所有管理人员均配有对讲机，以保证信息的及时传达，满足客人需求。若发生上错菜、漏上菜的情况，厨房将无条件再次出品，以确保上菜速度。

3、设置专人跟踪出品

厨房和前厅安排专人跟踪所有菜品出品，走菜前确认菜品质量、色泽、餐具是否完整、装盘是否得体，出菜顺序是否正常，对、产品的品质以及速度提供了较高的保证。

4、“快”是新菜考核第一指标

大蓉和精品店每一道菜品的开发，都会经过严格考核和层层的评估，其中重要的一个考核指标就是“快”，原材料来源快，准备、制作过程快、烹饪时间快、出品速度快，为满足这个目标，许多菜品都需要经过几十甚至上百次的试制和调整，直到速度符合标准，最终才会呈现在每位客人的餐桌上。

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厅厨房的出品质量，是整个餐厅赖以生存的基础，所以菜品质量就是餐饮企业的生命线。厨房工作的重点就是生产优质的餐饮产品，而餐饮产品的质量将直接影响到餐厅的社会效益和经济效益。提高菜品质量、加强厨房生产质量控制是厨房所有员工的工作重点。作为厨师长，应该把质量管控贯穿于整个厨房生产活动的过程中。

措施一：制定菜品质量规格执行标准

如今，许多餐饮企业某些菜品的烧制往往依赖于某一位厨师，在色泽、口感上无法做到标准统一，若这位厨师离开，这道菜的品质便没了保障，给餐饮企业造成不必要的困扰。所以保证菜品质量的措施之一便是制定菜品质量规格执行标准。

要做到出品稳定，首先要制定规格执行标准表格，表格包括菜肴名称、烹调方法、菜品味型、刀工成型、器皿、菜品照片、制作步骤、主辅调料配份标准、主辅料成本、毛利以及销售价格；其次让厨师按照标准表格制作菜品。这样不仅可以保证菜品的色泽及口感，还可让其他厨师以同样的品质完成这道菜，即使做这道菜的厨师离开，也不会给企业造成太大的影响。餐饮企业应该把厨房的操作流程、每个产品的制作流程都标示清楚，并且制定严格的出品标准。无规矩不成方圆，让每个工种、每个环节都有矩可循，为出品质量标准的统一打下坚实的基础。

措施二：统一按图做菜

顾客在餐厅消费，看见诱人的菜品图片往往会点上一份，当服务员把菜端上来时，却不免大失所望。有的顾客会找老板理论，但以后也极少选择在这里用餐，而有的顾客虽然口头上没说什么却在心里暗暗决定以后再也不来这家餐厅用餐了。

许多餐饮企业把菜谱制作得很漂亮，但是实际菜品和菜谱却相差很大，让顾客有上当受骗的感觉。这样不仅伤害了企业，更伤害了顾客，久而久之，餐厅便“臭名远播”。所以保证菜品质量的措施之二便是按图做菜，诚信经营，赢得顾客的信任，也为企业赢得好口碑。

措施三：制定大兑汁配方

菜品是加工程序多、技术性强而复杂的手工劳动，在许多人操作同一菜肴的情况下，达到统一的出品标准难度很大，调味方法复杂的复合味型菜肴更是如此。为使复合味菜肴的质量相对稳定保持同一水准，餐饮企业的秘密武器是“大兑汁配方”，对复合味型的菜肴，如香甜味、香辣味、麻辣味等实行统一标准份量的配方。

每个店选择一名厨师专门负责制作“大兑汁”，将各种固定的味型事前调制成相应味型的“大兑汁”，烹调时由各个分店厨房零散运用，只要定量投料，不管谁来操作，口味都是一致的。这种科学、规范、统一的调味方式对复合味型的菜品质量起到了统一和稳定的作用，同时也提高了工作效率。这类复合味型的菜品在一些餐饮企业中占35%-40%，“大兑汁”在企业实行，不仅能稳定产品质量，提高上菜速度，也能赢得顾客的满意，进一步为企业创造更多利润。

措施四：专人专责、专人专菜

为了稳定提高菜肴质量，需对部分菜肴实行分流烹调。首先要根据炉灶厨师的资历、等级以及擅长的烹调技法，进行明确分工、专人专菜（冷菜也是由专人加工烹制、专人装盘成型）。这样分层烹调是保证出品品质的有效方法，加强了每个人的责任心。

中餐烹调的方法多种多样，每个厨师，尤其是现在的年轻厨师不可能对所有烹饪方法都精通。为了稳定出品水平，对待厨师，根据资历、等级和不同特点实行定位，并按每只炉灶的功能担负不同的烹饪种类与方法，承担起不同规格、不同层次的烹饪内容。这样可使厨房分流烹饪，专人负责专菜、专人专责，每个人专攻几道菜，做到精益求精，出品的品质和效率会大大提高，如果有菜品出现问题也更容易追溯。

以配菜和烹调为例，就是专人专责、专人专菜的典型案例。配菜过程的控制是控制食品成本的核心，也是保证出品质量的重要环节。如果客人两次光顾餐厅，或两个客人同时光顾，同一份菜由两个人配再分别上桌，因为人不一样，配的量往往会出现一些差距，导致同一份菜的配量出现不同规格，客人必然会产生疑惑或意见。因此，专人专责是保证质量的重要环节。

烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，也是直接影响菜品质量的关键。专人专菜是指固定的菜肴由固定的厨师负责，如若出现不是这个厨师负责的菜品由这个厨师来进行烹制，即使按照菜品质量执行标准表格来炒制，也会出现口味偏差问题，导致无法保证菜品质量和口味。因此，专人专菜也是必不可少的环节。

措施五：巡视、检查、点评

厨师长需具备组织、沟通和协调能力，更重要的是要具备发现问题的能力，并做到发现细节、注重细节。一个厨师长需担当六大重任：稳定产品的重任、开拓创新的重任、控制毛利的重任、食品安全的重任、培训团队的重任、凝聚团队的重任。

因此厨师长需每天巡视检查，听取前厅反馈的顾客意见，发现问题后在例会点评时提出解决方案；研究客人反映好的菜品，为什么反映好，为什么这个厨师的菜做得好，研究客人喜欢吃什么样的菜等。总之，用心做菜，加强责任心，通过培训、考核、学习标准，再培训、考核、落实工艺的反复过程来提高菜品的精细化。这不仅解决了问题，也起到了培训的作用，更保证了菜品的质量。

规矩定下了，就必须时刻监督和发现问题。企业委派厨师长及专门的巡视检查小组负责产品质量检查，并第一时间提出解决方案，重点抓厨房生产过程，如菜品制作、管理人员、出品检查三个方面，尤其是对厨师的操作流程是否按规定执行，出品时菜品的色泽、装盘及外观等方面是否达到标准，在巡视检查机制的督促下，改进和完善出品质量。

以汤菜的检查机制为例

清汤菜品：以鲜为主，入口首先体现鲜味而后要体现咸味或其他味道，必须体现原汁原味，不能有油或油不能大；

浓汤菜品：以香为主，入口首先体现香味而后要有咸味或其他味道，但绝不能加油来体现，要靠汤汁熬出的鲜香味和相关佐辅料来体现；

其他口味汤菜：以突出要求口味为主，但不能太烈，必须是大多数人都能接受的，加少量油来体现复合味和香味；

甜汤菜品：甜度不能太大、太浓，最好不加油。

汤类菜如果勾芡浓稠度以原料刚好不下沉为度，不能太稠或太稀，可在允许加胡椒的汤中加少许胡椒粉来体现鲜香味。质量检查过程品尝汤时，如果感觉口味正好，说明此汤菜口味重；如果口味稍轻，说明正好；如果无味要多做几次，并且仔细分析问题的所在。

措施六：注重出品视觉效果、味觉效果、质感效果

以前顾客注重好看多一些，之后顾客注重好吃多一些，现在顾客既注重好吃又注重好看。许多餐饮老板说如今餐饮不好做，不好做的原因在哪里？就是顾客越来越挑剔。

如何真正让转盘成为舞台、菜品成为演员、顾客成为观众，关键是要做好菜品的视觉效果、味觉效果、质感效果。尤其要把最完美、最精彩、最和谐的菜品展示给顾客。

以铁板烧为例，铁板烧的现场制作不仅能够带给顾客视觉享受，而且口感也是极佳的。虽然中餐火锅等不如铁板烧具有现场烹制的震撼感，但精致的装盘依旧能带给顾客视觉上的享受，而好的口感及质感则更能带给顾客美好的用餐体验。

本文摘自《中国好餐饮杂志》

在很多餐饮朋友经常抱怨，自己店里的生意非常差，基本没人光顾，明明自己的餐品非常不错，可为什么就是吸引不到客人呢？

今天老翟就给大家带来五点建议，学会了就能快速提升店铺生意。

1.没人光顾就让客人坐在门口和窗边

现在大多数消费者都有从众心理，特别是对这家店并不熟悉的情况下，人气比较旺的餐厅会更吸引客人，因为消费者觉得火热的餐厅，能够吸引这么多人用餐，肯定不会差，能够降低自己的就餐风险。

所以如果店里来吃饭的人不多，我们可以把客人安排在窗边门口这种显眼的位置，制造出店里人非常多的假象，吸引更多的客人前来用餐。

2.等位区用手段，搞饥饿营销，制造稀缺感

在客人在等位区等待的时候，服务生先将菜单递给客人，让客人在用餐之前就想好了要吃什么，这时候服务员及时播报菜品剩余情况，比如xxxx就剩下两份了，哪位需要提前预定。

这时候就会有害怕抢不到的客人提前预定，而这种菜品可以安排为店里毛利最高的那一款。

另外我们还可以让高颜值的帅哥美女坐在靠窗位置，吸引客流。并且在赠送产品时候放慢速度，让门口形成等位的假象。

3.菜单一定要注意，不要让客人焦虑

随着现在社会的发展，人们的生活节奏越来越快，很多人非常容易出现焦虑的情绪，特别是点菜这种做选择的时候，如果菜单排列太多，非常容易让客人厌烦。所以我们的菜单一定要将主菜放在显眼的中间位置，方便客人看到。

4.慢收盘子是翻台率提升的关键

客人在看不到盘子的时候，就无法通过直观的视觉来提醒自己已经吃了多少，就会产生误判，而如果盘子非常多，客人就会感觉自己吃了很多，从而暗示自己不能再吃，随后就会离开餐厅，将桌位空出来。

而且很多空盘子也会对新来的客人产生心理暗示，让他觉得这家店的餐品应该相当不错。

5.平台宣传一定要留个人微信

现在大多数餐饮企业都会使用微信宣传，我们在做微信宣传时候一定要留上自己的个人微信，让媒体给你导流。

就算消费者不会立马成为你的客户，但当他有这方面需求时候，他会第一个想起你，这时候生意也就来了。

我是老翟，每天给你一个餐饮新观点，关注我，学习更多餐饮知识