老板，我不干了”
“老板，我也不干了”
看着堆积如山的碗筷盆碟和不见减少的客人，火锅店的四个洗碗阿姨，当即辞职了两个。
这家火锅小店老板唯有苦笑一声，自己洗起了碗，虽然辛苦，但是也难掩兴奋的心情，因为在他往后的商业生涯中，他永远记住了2013年的10月1日这一天。
这天，他们这家仅有17桌的火锅小店，迎来223波客户，翻台率达到了惊人的13轮，创造了成都火锅行业神话。
六年后的今天，这家火锅店已在在全球有280多家连锁加盟店，存活率更是高达96%以上，它就是火锅巨头大龙燚。
餐饮界（canyinj.com）特约专访大龙燚联合创始人王文军，给大家揭晓大龙燚的营销秘密。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">暴雨营销传播2000万，大龙燚就靠这7招
< class="pgc-img">2017年7月13日，成都罕见地下起了暴雨，大雨淹没了一些道路，引发了大片地区停电。还在大龙燚就餐的顾客，也不得不点起了蜡烛吃火锅。
这一场景被远在新西兰的大龙燚董事长柳鸷看到，他灵机一动，决定来一场暴雨营销，当即宣布大龙燚成都八家直营店暴雨当晚全部免单。
活动一出，立刻引爆了成都的吃货圈，大家纷纷主动转发，还同时引来了成都所有媒体甚至新华社的跟进报道，实现了病毒式传播。
据事后统计，这场暴雨营销的一共花费了50万，却引发了2000多万的传播量，直接覆盖了几十万的消费者，大大提高了大龙燚的知名度和美誉度。
餐饮界：大龙燚自诞生之日起就被冠以“最会营销的火锅店”，您能跟大家分享一下你们成功的原因吗？
王文军：我觉得这个首先是得益于我们董事长柳鸷，他本身就是媒体人出身的，营销他亲自指导。老板自己懂营销，这点非常关键。
其次，我们做营销有两个原则，一是别人不做的我们做，也就是营销差异化。二是，我们所有的营销推广抢在最前面，做到第一就是亮点。
餐饮界：王总，可以来点干货吗？跟我们分享一下大龙燚具体是怎么做营销的？
王文军：那我就跟大家分享一下，做营销推广一定要注意把握的七个要素吧。
1、要清楚每一次营销的目的是什么？是品牌推广还是门店引流，区分目的这很关键。
2、你的营销内容是否与营销目的相匹配？海报、文章等推广内容必须紧跟营销目的，我见过有些企业，内容写着写着就把走题了，这点需要注意。
3、在推广过程中，线上与线下的氛围是否相匹配？现在是网络营销时代，做营销最忌线上活动搞得很好，但是线上一点消息都没有。
4、你的奖品是否是顾客所需要的？奖品没设置好，这个推广活动就等于自嗨了。
5、在互动式营销当中是否有安排相应的托？让托先带起气氛，把一些好玩的玩法先带一遍。
6、在每一次营销活动当中要对顾客群体的心态特征进行深度分析。例如90后就有这样6个特点：吊炸天、爱表现、不服输、叛逆，消费高，好奇心强。
7、根据营销目的、营销内容和消费群体，选择对应的媒体为你推波助澜。不同的媒体渠道有不同的调性和不同的阅读群体，做营销推广一定要学会善于利用好媒体工具。
以上七点就是我们这几年的经验总结，希望对大家有用！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">跨国开店生意火爆背后有你想不到的困难
火锅，因其易于标准化，易复制等特点，向来是餐饮创业者的第一大品类。
据 《2018中国火锅品类专题报告》显示，全国火锅店数量已经接近40万家，并且仍在高速增长之中。
在这样一个竞争激烈的火锅市场，呈现出两种发展趋势，一是向三四线城市下沉，另一条路，则是开拓海外市场。
< class="pgc-img">大龙燚奥克兰店
大龙燚在2017年开始开拓海外市场，第一家店从新西兰开始，已在全球5个国家地区，营业与筹备了10家海外店，并且大都开业即大排长龙，生意火爆。
餐饮界：现在火锅的海外市场那么好吗？大龙燚开的店似乎生意都很火爆！
王文军：是的，现在我们在海外的几家店生意确实还行，究其原因，一是我们都开在华人区，深受华人的支持，这是生意好的基础。
其次，现在海外市场，火锅还是属于起步阶段，竞争远没有国内激烈。最后一点，在海外赚的是美元，所以相对于国内，收益更高。
餐饮界：大龙燚在开拓海外市场的时候，有没有遇到过什么困难，可以跟大家分享一下吗？
王文军：这个困难就多了，而且很多是在国内想象不到的困难。
首先是程序不同。例如我们在国内开店可以先租了店铺，然后才去办理这样那样的证件，但是国外不行，一定要所有证件齐全才能开始装修营业，这段时间的铺租就白出了。
另一个是用工习惯，他们到点就下班，不会加班，不能说不能骂。我们之前这里过去一个店长，他还是根据原来的那一套去管理，做得不好就扣钱，人家马上就不干了。
因为我们店地处华人区，招的员工也都是华人，当地的华人也是比较有钱的，最夸张的有一个服务员，被店长说了几句，立马伸出手给他看，说：我这个钻戒40万人民币，我在北京有四套房子，我来这里打工不是为了钱，纯粹是体验生活。
除了制度、用工习惯，还有装修设计，食材这些也非常麻烦。
因为你是中餐，所以装修风格一定是中国风的，但是中国风的装修材料当地没有，而当地的工人也不会装，我们当时也废了很大劲，想尽办法是先在国内全部做好，弄成模块化，然后运过去直接安装，这才搞定了装修。
还有一些食材也是，当地没有的都必须空运过去。不过虽然困难，但是经历过之后，现在看效果，还是非常值得的。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">王文军给餐饮创业者的五点建议
这几年随着“大众创业，万众创新”的兴起，各行各业的精英竞相涌入餐饮行业，有BAT出来的，做营销策划的，做媒体的，做供应链的，想要现金流的。
一个行业的底层人才结构发生了质变，随着而来的是餐饮创业所需要的知识也水涨船高。
现在的餐饮业仿佛回到春秋战国、诸子百家时代，各种新的观念模式层出不穷。
餐饮界：这几年随着“互联网+餐饮”的盛行，现在国内餐饮创业的环境已经跟以往大有不同了，您可以给现在的餐饮创业这一些建议吗？
王文军：我提五点建议吧！
1、想进入餐饮行业的朋友，一定要注意，你是否有完善的团队，从运营到营销到推广，因为我觉得团队是创业最重要的因素。
2、选址要做好，餐饮行业选址成功等于成功50%。
3、定价要与商圈匹配。定价定天下，一定要让消费者感觉物有所值。
4、你的商业模式是什么？梳理清楚项目的定位，像品牌定位、顾客定位、环境定位、服务定位、营销定位、营业时间定位、价格定位等等，要了解清楚你到底在挣谁的钱？用什么方式挣钱？在什么地方挣钱？
5、你是否有做到持续地营销推广。现在“酒香不怕巷子深”的时代已经过去了，餐饮创业一定要持续地推广，让消费者听到看到。
以上就是个人的五点建议，希望能帮到大家，谢谢！
< class="pgc-img">参某说
自从进入移动互联网时代，商业模式发生了翻天覆天的变化，以前“一招鲜吃遍天”的时代已经过去，同时潮流玩法迭代速度在不断加快。
13年是微博营销时代，大龙燚正是抓住微博开始崛起，15年抓住了微信公众号开始做大做强，18年是抖音的天下，大龙燚也同样抓住了流量的红利。
营销没有老当益壮，只有长江后浪推前浪。大龙燚的成功在我们看来，正是他们能不断地自我淘汰，走在营销的最前面，做别人不敢做的，也才能收获别人没有的成功。
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< class="pgc-img">< class="pgc-img">毛九新推出子品牌“怂重庆火锅厂”，并在广州开出首家店。目前该店仍在测试中。
这是在成功找到“太二”这个第二增长曲线之后，九毛九的第三增长曲线。
九毛九为何独独选中“火锅”呢？
九毛九创始人管毅宏说，“还是要回归常识。大品类里才出大品牌。”
总第 2451 期
餐饮老板内参 王新磊 | 文
押宝火锅
“怂重庆火锅厂”位于广州天河区黄埔大道赛马场美食街，靠近九毛九公司总部。目前还在测试中，具体开业时间还不确定。
管毅宏对“怂重庆火锅厂”的期待是要满足两点：产品有亮点；品牌文化有触达。
从目前来看，怂火锅已经做到了这两点。
怂提出的产品口号为：“灵魂是锅底，头牌是牛肉”。
别人都卖麻辣、番茄锅等四五个锅底，它只卖一个锅底——牛油辣搭蔬果汤（其实它是鸳鸯锅，有1/4是清汤）；
它主打鲜切牛肉，强调“新鲜”，有明确承诺：不新鲜就退菜。
门店还挂出了“认怂123”的三条规矩：茶位不收费、纸巾不收费、调料不收费……
1. 在门店装修风格上，保留重庆市井气息的同时，做了一些升级，采用了“废墟风”：“脱落”的瓷砖、“粗糙”的水泥墙……
2. 在品牌上，继续了娱乐精神。
以太二为例，太二围绕“二”，建立了强大的品牌认知。
比如超过4人就餐不接待、不拼桌、不加位、不外卖等等奇葩规定。
怂有两重解释，一个是字面的，顾名思义是认怂，就是你开心就好，你说的都对，另一种是从心，即怂火锅提出的理念 follow your heart。
除此之外，怂火锅还设计了怂厂长和飒小妹两个品牌IP。甚至，连每个菜品也不放过，都设计成IP，为后续的品牌互动增加趣味性。
3. 在产品上，依然追求极致。
九毛九主打“安全放心”，粮油产品采用无添加面粉或者非转基因大豆油；太二则强调“酸菜比鱼好吃”。
这次，怂火锅依然延续了这个思路：走爆品路线，以痛点入手。
怂火锅主打鲜切黄牛肉，只卖一款锅底——“牛油辣搭蔬果汤”。在锅底差异化上，怂遵循重庆地道锅底做法，找到重庆大龙火锅老板一起合作，选择自己炒制底料，同时牛油则使用了澳洲和牛油，口感更醇厚，吃完不粘喉。
《中国餐饮大数据2020》（←点击查看）也指出：川味火锅重回快车道，门店数同比增长27.8%，成为2019年增速最快的火锅细分品类。同期，潮汕牛肉火锅的门店增长数为2.8%。
怂火锅将川味火锅与潮汕牛火锅进行了混搭与结合，以川味锅底为主打，加“鲜切牛肉”的仪式感，通过“干盘挂肉、倒盘不掉”的方式来展示其新鲜。
招牌“扛把子鲜切黄牛肉"选用“吊龙伴”，每天屠宰场现杀，限量供应，装盘专门配了“解说牌”。
不仅如此，SLOGAN也是锋芒毕露——“谁说下水是头牌，火锅就该多吃肉”。
4. 传播点设计
怂火锅”复制”了太二的玩法。
太二凭借“四人以上不接待”“不拼桌不加位”等“奇葩规则”在社交媒体火了一圈。
新开业的怂重庆火锅厂在太二酸菜鱼的“规矩”上也有所延续，门店立了“认怂123”：茶位不收费、纸巾不收费以及调料不收费。
不同于太二的冲突感，怂火锅这次真的怂了，开始讨好消费者，反而缺少了那种倔强的鲜明个性。
制造下一个“太二”
太二，依托“大单品+较高标准化的运营模式+独特品牌调性”的商业模式，以及九毛九积累的连锁经营经验、人员储备、供应链资源和资金优势，一直在快速复制扩张。
现在，怂火锅被寄予厚望。
管毅宏希望，在成功找到“太二”这个第二增长曲线之后，怂火锅会跑出第三增长曲线。
的确，“太二”这个第二增长曲线过于漂亮。
成立四年时间，太二已接力九毛九，成为集团的增长新引擎。
九毛九旗下有五个品牌，其中98.6%的收入由九毛九、太二两个主力品牌贡献。
2020年，九毛九亏损，而太二“单骑救主”、“力挽狂澜”。太二逆势同比增长了25%。半年财报显示，九毛九及其他品牌的收入分别预期减少约61%及24%，部分被太二预期于该期间较2019年同期约增加25%的收入所抵销。
今年下半年，太二将保持开店速度不变，将门店开到东北、内蒙等地区。
管毅宏希望“怂火锅”能成为第三增长曲线。酸菜鱼是国民菜，哪里都能开店，而火锅也是一个大品类。
回归常识
其实，从九毛九到太二，再到怂火锅，每一大步的决策背后，都有独特的“管氏思维”——先试水，再转向。
在寻找太二之前，九毛九先试水，先后投资了“遇见小面”、“疆二代”、“不怕虎牛腩”等多个品牌。
紧接着，九毛九开始“转向”，首次引入合伙人机制，推出了太二酸菜鱼。
通过独特的营销方式、组织架构改革以及资本助力，太二酸菜鱼迅速占领市场。按2018年的收入来计算，太二在中国所有酸菜鱼餐厅中排名第一。
这一次回归大品类，也是如此。
此前，九毛九已经试水“小吃简快餐”。推出了以煎饼为主的“2颗鸡蛋煎饼”，主营四川冷锅串串的“怂”。
“两颗鸡蛋”的设计是一次煎饼的升级。它以煎饼为基本，对标赛百味，成功让煎饼“破圈”，打破了品类的局限。
结果发现，无论是“两颗鸡蛋”，还是“怂现煮串串”，发展速度都不理想。
“串串的场景就是街边店，那种喝酒吃肉的烟火气。你非要搬到购物中心，弄得干干净净，斯斯文文......还是要回归常识，不能想当然地去强行做事，或者去改变消费者。”
管毅宏行事谨慎、目光长远。未来在哪里？他思考了很久。
这次转向，就是从“小吃简快餐”回归到大品类上来。这种转向，不是赚不赚钱的问题，而是能不能实现爆发式增长。
现在，“两颗鸡蛋”变更为“2蛋炸鸡”；“怂现煮串串”升级为“怂火锅”。他们的共同点，就是从小品类回归到大品类。认定大品类才能出大品牌的管毅宏，能把怂火锅做成又一个“太二”吗？
火锅店的激烈竞争中，除了菜品和服务，店铺设计也成为了吸引顾客的一个重要因素。连锁火锅店设计需要考虑很多因素，下面将从多个方面进行介绍。
1. 空间规划
空间规划是火锅店设计的基础，需要考虑到顾客的用餐体验和经营的效率。一般来说，火锅店的用餐空间需要分为几个区域，比如大厅、包房、散座等。大厅需要考虑到顾客的用餐舒适度，需要有合适的座椅和桌子，同时还要考虑到就餐人数和通风情况。包房则需要有私密性和安静度，需要考虑到包房的大小和数量。散座则需要在空间利用上做到最大化，同时还要考虑到顾客的用餐舒适度。
< class="pgc-img">2. 灯光设计
灯光设计是火锅店设计中的重要环节，可以通过灯光设计来营造出不同的用餐氛围。比如说，可以使用柔和的黄色灯光来营造温馨的用餐氛围，可以使用明亮的白色灯光来突出菜品的色彩，还可以使用绿色植物来提升用餐环境的舒适度。
3. 色彩运用
色彩运用也是火锅店设计中的重要环节，需要考虑到用餐氛围和顾客的心理感受。比如说，可以使用暖色调来营造温馨的用餐氛围，可以使用冷色调来提升用餐环境的舒适度，还可以使用鲜艳的色彩来突出火锅店的特色。
4. 材质选择
材质选择是火锅店设计中的重要环节，需要考虑到材质的美观度和实用性。比如说，可以选择木材来营造温馨的用餐氛围，可以选择石材来突出火锅店的特色，还可以选择金属材质来提升用餐环境的舒适度。
< class="pgc-img">5. 装饰元素
装饰元素也是火锅店设计中的重要环节，可以通过装饰元素来突出火锅店的特色和品牌形象。比如说，可以使用传统的中国红来营造中国风的用餐氛围，可以使用火锅锅底和火锅调料来突出火锅店的特色，还可以使用品牌标志来提升品牌形象。
总之，连锁火锅店设计需要考虑到很多因素，需要在空间规划、灯光设计、色彩运用、材质选择和装饰元素等方面做出合理的设计和选择，才能真正吸引顾客的注意力，提升火锅店的品牌价值和经营效益。
