2014年底“100位商业地产人眼中的2015”
到2015年底“预见2016”
每一年，纵观全局
赢商网连续两年推出年终巨献
呈现行业最强受访阵容
时值2016年底
赢商网再度呈现
“2017年最强音”
洞察行业瞬息万变
传递商业地产人最强声音
在电商因素冲击下，购物中心内零售、餐饮、娱乐“52：18：30”这一购物中心业态经营“黄金比例”早已被打破，零售比例不断降低，餐饮等体验性业态则被不断拔高，部分购物中心餐饮业态比例更是高达60%以上，竞争激烈不言而喻。
而在餐饮业态的细分类别中，火锅的竞争更是激烈，数据显示，2016年全国餐饮收入将突破3.5万亿规模，其中餐饮作为大众化餐饮的典型代表和排头兵，其收入增长率平均高出其他餐饮品类近8%。赢商网大数据中心统计数据显示，仅北京就有5612家火锅门店、3780个火锅品牌。
在激烈的市场竞争中，有一家火锅品牌却打出“不好吃就退货”的口号，并且能做到每家门店都现排长队壮观，它就是诞生在无锡的大渝火锅。2016年下半年首入上海市场的大渝火锅同样也有不俗表现，值此之际，赢商网也专访到大渝火锅创始人杜松林，聆听他和大渝火锅的2017最强音。
大渝火锅创始人杜松林
杜松林2017最强音
最强音之行业：火锅行业将现两极分化
面对竞争激烈的火锅行业，即便是每家门店都排长队的大渝火锅，杜松林始仍以学生心态自居，坦言要多向其他品牌学习。在他看来，2017年火锅行业两极分化将愈发明显，没有自己特色、核心竞争力的品牌会被市场淘汰。
赢商网：如果用一个词来总结整个2016年餐饮行业，您会用哪个词，为何会选用这个词？
杜松林：我们始终保持学生心态来做我们的火锅品牌，对于2016年的餐饮行业总结，这个我还不敢谈。
赢商网：如果用一个词预测2017年，您会选择哪个词，其原因是什么？
杜松林：理性消费，重视品质。以前的消费者可能是处在一个相对来说非理性消费的时代，但我相信以后消费者会越来越理性，他一定会越来越重视品质消费，这也是大渝火锅一直坚持向品质靠拢的原因，比如在大渝火锅门店内，哪怕是西瓜，我们都是选用每个重量在8-9斤左右、进口的无籽西瓜，以保证我们的品质。
赢商网：在这样的市场环境下，您觉得2017年行业存在的机会点有哪些？您有什么好的建议？
杜松林：因为竞争越来越激烈，很多购物中心会越来越难，对于餐饮行业来说，日子会越来越难过，这个一定是趋势。
尤其是火锅这个细分业态，两极分化将会非常明显，符合市场需求的品牌可能会大排长队，反之可能就会被市场淘汰。因为火锅这个行业不像中餐，这个菜失败了，可能还有下一个菜来弥补，做火锅就不一样，好坏全在一锅呈现，有一个对赌的成分在里面。
这是一个看似简单其实真的不简单的行业，专业的事情还是要交给专业的团队来做，才会有机会从激烈竞争中突围。
赢商网：延续刚提到的专业事情交给专业团队来做，您觉得决定这个行业发展的秩序是什么？
杜松林：首选是选址的问题，品牌在进驻购物中心之前要了解项目本身及周围市场环境；其次专业的事情交给专业的人来做，比如门店装修要有自己的风格，而不是坚持老板个人的喜好，尊重专业事情交给专业团队来做的原则；第三，营销虽然很重要，但光靠营销是无法做成功一个品牌。
赢商网：如果让您为所处行业的同仁提出建议，您最想说的一句话是什么？
杜松林：向他们学习，尊重对手、学习对手，大家共同携手把这个行业做好。
最强音之品牌：继续围绕顾客和员工做提升
2016年成功在上海等新区域开出门店并获得市场认可的大渝火锅，2017年将继续用奢侈品的理念来打造品牌。杜松林告诉赢商网大渝火锅将继续围绕顾客和员工方面来做提升。
赢商网：有什么是2017年整个公司上下全力以赴的大事件？
杜松林：一方面，继续围绕五觉（味觉、触觉、听觉、嗅觉、、精神文化）系统来继续打造，继续用做奢侈品的理念做火锅，以提供给客户更好的服务体验；另一方面，继续坚持为员工服务。
赢商网：您希望带领团队2017年取得怎样的成绩？
杜松林：在为员工服务方面能够再上一个台阶，把它逐渐做成一个体系，让更多的人在企业中能学到知识，自己的职业道路有一个晋升渠道；在客人体验服务方面，五觉系统的打造进行再升级，这是我们要追求的目标，我们要把这两个方面做到极致。
此外，2016年我们有几样产品还没有做到第一，2017年我们要把这个目标完成，比如，我们的肥牛肉原材料采用的是目前市面上最好的，但还没有买到世界上最好的，2017年我会亲自去澳洲找最好的肥牛肉。
赢商网：无论是大渝火锅还是辣三疯火锅，几乎每开一家店都是现排队长龙，您如何看待这种现象？
杜松林：我内心是有点担忧的，因为每家店有一个营业额上限，营业额越高，意味着排队的人越多，等待的时间就会越长，那么我们得罪的顾客也就越多；另一个方面，这些超上限的客流对我们的服务团队也是一个严格的考验，我们的员工休息的时间也会大大减少。
最强音之个人：不断学习 找自己的“毛病”
小目标是提升顾客用户体验和员工福利的杜松林，在2017年他还将不断学习，找自己的“毛病”。
赢商网：您觉得自己在2017年最需要改变的地方是什么？
杜松林：还是要不断学习，找自己的毛病，我的办公室墙上贴的标语是：先管好自己，这也是我对所有大渝管理干部的要求，我做事情都是讲究因，不追求果，自身都没有管好的人，如何去要求别人？这也是为什么大渝火锅敢于打出“不好吃就退货”标语。
赢商网：您最喜欢与什么样的人共事？
杜松林：有激情、正能量、积极向上的人，以及在某一个领域业务能力冒尖的专项人才。
星大佬同款火锅！我也想试试......
↓福利看最后，着急速度滑↓
号称毛肚不好吃就退货
刘诗诗、贾乃亮纷纷晒图打卡
分布五湖四海全国五十多个城市
现在又火爆了烟台！
▽
排队多达1200+，及时如此
也抵挡不了大家要吃的心
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在南京的大渝火锅城市广场店
晒出满满一桌菜
福利一
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每月8、18、28日会员日
全天全场菜品5折！5折！5折！
（优惠仅限菜金，锅底、酒水、自助小料除外）
不与其他活动同享
福利二
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午市全年全场菜品6.8折
（午市时间段：周一至周五13:00-15:00
节假日：13:30-15:00）
芝罘万达有夜宵哦
夜宵时间段：21:00--凌晨00:00
一店：芝罘区万达广场三楼东圆厅
二店：开发区长江路120号永旺梦乐城3F
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多重锅底、选择丰富
看到这么火热的锅底，来一局跳一跳冷静下
1 | 每一种都有它独特的口感
大渝家的锅底选择花样多，一半辣一半鲜！分别是辣锅和骨汤，外加中间一道特质菌汤锅~
2 | 蘸料随你搭配！够爽！
干碟辣、油碟鲜！
独具特色的蘸料、干碟辣到你飞起！蒜泥香油碟同时又可以解辣！
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三大招牌、先下手为强
脆到你震惊的毛肚！七上八下先来一发！
1 | 脆爽毛肚！
大渝的毛肚摒弃传统不健康的制做工艺
采用先进的生物酶脆嫩化技术及十二道专业毛肚生产工艺，使毛肚口感更爽脆！选用的是进口水牛的第三只胃，全部牛场当夜现货，保证新鲜！
只要8秒就能尝到
轻轻夹起一片在干碟里滚一滚！再一口塞进嘴里，嚼着脆嫩爽口！
2 | 冰脆牛黄喉！
质感饱满！韧性十足！
镇店三宝之一牛黄喉选用水牛大动脉，色泽莹白，厚实饱满~
每一片都切过花纹，吸汁吸辣的能力超强！下锅30S就足够入味！
3 | 九尺鹅肠！
长到必须卷筷子才夹的起来！
新鲜的鹅肠，宽度也甩普通的鹅肠很远~选用的都是一年以上的东北老老鹅！
鹅肠肥美弹韧，涮8秒就好！
蘸上油碟！爽到哭泣~
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其他菜品、精挑细选
要说他们家好吃的菜品实在太多~
1 | 招牌小郡肝
超级方便好吃！一口一串！Q弹香脆~
2 | 乌鸡卷
暖心又暖胃，滋补小能手！
上等野山菌、大筒骨和老母鸡等来自云南的食材，一锅汤熬8小时！
来一碗热腾腾的菌汤，吃一片乌鸡卷，大补！又滑又嫩~
3 | 牛羊双拼
纯手工现切牛肉，入口柔嫩鲜甜~！
肥瘦相间！视觉上看起来炫丽，吃起来也不会让你失望！
4 | 鲜虾滑
上等大青虾，肉质细嫩鲜美，营养丰富！
锅里煮1分钟，搭配特制的虾滑蘸料，放入嘴里，能听到脆的声响！大口大口的虾肉落胃里，爽！
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环境足够高大上
吃火锅也要好环境好心情啦~
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环境菜品锅底都严格把控的老板，对环境也是追求极致！
高逼格的墙绘，典雅的盆栽绿植，有一种高端餐厅约会的感觉！
吃火锅也要追求味觉享受，也要追求现场体验感！
这样的环境里吃着才够味！
*活动最终解释权归商家所有*
.8万+火锅店轰然倒下，同时，也有一批地域品牌逆势生长，闷声搞事业，悄然成长为各地标杆。
餐见君从门店数、客单价、口碑评分三个维度，针对北京、上海、广州、郑州等十个热门城市，评选出“火锅区域王”。
下面，我们各个击破，对品牌进行拆解，看看从中能得到哪些启发？
1
无锡：大渝火锅
发迹于无锡的大渝火锅，耗资千万，在火锅之都重庆，打造出3800平的大观园生态店。（相关阅读：专访 | 耗资千万，引爆山城！大渝火锅再续排队神话）
好吃好看又好玩，刚好踩在年轻人的消费点上，这座重庆版大唐不夜城，已成功占据消费者心智，也让品牌势能更加强大。
< class="pgc-img">除了在模式上进行探索创新，大渝集团还多赛道布局，除了大渝火锅外，集团旗下还有玖隆坡鱼头火锅、小蜀娘、辣三疯美蛙鱼头火锅、杜哥鱼虾跳、杜哥川菜小酒馆等品牌。
通过多品类、多业态、多渠道集中发力，搭建品牌矩阵，全方位构竞争壁垒。
< class="pgc-img">当然，再好的排兵布阵也要建立在过硬的产品上。为了达到“好吃”的品牌定位，创始人杜松林带领着整个研发团队，北至锡林郭勒，南至北海，为寻找好食材，几乎踏遍了大半个中国。
从大众点评上可以看到，“食材新鲜”“味道超赞”“好吃”等成为大渝火锅的热门留言词，甚至打出了食材5.0的满分。
定好战略，巧用战术，走在消费潮流的前端，或许是它的致胜之道。
2
上海：捞王锅物料理
粤式火锅TOP1，市场占有率为1.7%，12年开出138家直营店，位居整个火锅市场前4，2021年冲刺IPO，成为万众瞩目的焦点。（相关阅读：捞王冲刺上市，未来或将诞生140家火锅上市企业！）
在川渝火锅雄霸江湖时，捞王打出养生牌，这条差异化路线正切中90后“养生潮”。
< class="pgc-img">再配合上花式营销，如联名亚洲萌神“屁桃君”，打造萌态可掬的“屁桃君火锅”；再如，把品格人格化，打造出了“捞小匠”和“捞小爱”两个IP。
通过一系列的动作，捞王不仅俘获了年轻人的心，而且让品牌变得年轻，增加记忆点，也因此在火锅细分赛道中，更加如鱼得水。
< class="pgc-img">捞王和大渝一样，也在进行多元化品牌布局，不仅有提供商务宴请为主的捞王锅物料理，主打一人食概念的锅季，还有快速休闲餐厅捞王心灵肚鸡汤。
多品牌矩阵和大举扩张的背后，依靠的是捞王强劲的盈利能力。据招股文件披露，甚至在餐饮业遭受重创的2020年，捞王业绩依然较2019年上升了2.7%。
味道正宗又会营销，关键财务数据还漂亮，捞王成为上海现象级火锅也就不足为怪了。
3
南昌：季季红火锅
“粉色季季红”话题，小红书10万+笔记，抖音114万次播放量......季季红的粉色主题餐厅刷屏社交平台。
粉色系的装修、粉色的超市小推车、粉色的工装、甚至连装菜的盒子都是粉色，季季红粉色自助火锅超市，将粉色进行到底，燃爆少女心。
< class="pgc-img">边吃火锅边拍照，吃饱喝好还能去KTV嗨一会，好吃好看还好玩，这座粉色海洋星球就像个宝藏，顾客多次复购打卡也不觉得腻。
而且60多元的客单价，属于大众消费，超高的性价比，被网友称为“火锅界的名创优品”。（相关阅读：揭秘“火锅界的名创优品”：人均55翻台6，直营门店150+）
季季红虽是20年的老品牌了，但通过不断升级创新，赢得了年轻消费群体的心。在保持保持品牌活力的同时，坚持长期主义，深耕南昌，已然成为当地的NO1。
4
郑州：巴奴毛肚火锅
2021年最后一天，巴奴官微宣布在南京开出3店，环境全新升级，比如，将厨房与餐区相联接，打造“电子热门榜单”，实时显示菜品下单数量。
< class="pgc-img">▲ 主题墙，与顾客互动
巴奴的极致产品主义，业界皆知，与其说巴奴重视“产品”，不如说更在意“主义”，每次产品研发、创新都是基于完善消费者的就餐体验出发的。
故事是巴奴的软实力，不仅品牌故事讲得好，而且端上食客餐桌上的每一道菜都有属于自己的故事，恰恰消费者就喜欢这样的故事。
< class="pgc-img">历时2年，耗资1.5亿，在河南打造的巴奴毛肚火锅中央厨房，“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”的第三代供应链模式，也成为业内学习的标杆。
“服务不过度，样样都讲究”的巴奴，在郑州甚至全国都有了至高话语权。
5
长沙：大斌家串串火锅
红遍长沙，最高翻台16次！4年开出446家店，位居全国串串香门店数TOP5！客单价虽高达84.36元，却已然客流如云。
数据背后是大斌家对产品的极致追求，以招牌产品泡椒牛肉为例，泡椒是灵魂，大斌家串串创始人金斌就深入云南原产地，探寻与牛肉结合的最佳CP。
一经面世，就受到顾客爆赞，一年卖出5000万串，门店复购率超过70% ！
< class="pgc-img">另外，在短短4年中，大斌家对产品及装修升级了9次，平均一年至少要迭代2次。
正是由于精准把握顾客的心理，始终保持新鲜感，大斌家串串火锅的营业额得以快速攀升。
既站在经营者的角度，又有用户思维，做好产品，提高顾客体验感，因此，大斌家稳居长沙串串的头把交椅。
6
广州：淼鑫猪肚鸡
6年开店314家，到店消费客流超5000万余次，店面数位居广州火锅店TOP1，被称为“老广私藏店”。
广州人爱喝汤，而煲好汤的秘诀在于食材新鲜，用料讲究。舍弃掉省劲的料理包，淼鑫猪肚鸡，坚持每天8小时现熬汤底。
散养180天以上的走地鸡，PH值大于7.5的优质山泉水，猪肚传统的8大制作工序，再搭配上上好的滋补药材，一锅正宗的客家风味猪肚鸡就出锅了。
< class="pgc-img">另外，淼鑫猪肚鸡定位大众消费，64元的客单价，相比捞王140元的人均，更符合普通大众消费水平。
淼鑫猪肚鸡，把产品做到好吃健康又实惠，成为老广们排队也要吃的地道美食。
7
北京：东来顺
在火锅江湖中沉浮百年，东来顺有众多金字招牌加身，“中华老字号清真第一涮”“国家级非物质文化遗产”......，随便拎出来一个title都是重量级的。
老北京铜锅涮，因汤底清淡，所以对食材有着极致要求，比如羊肉，东来顺只选用上脑、黄瓜条等五个部位，每斤肉切多少片，每片肉多少克，每个部位怎么吃都有讲究。
< class="pgc-img">为了和年轻人不脱轨，东来顺开启了“逆龄”模式。
重装店面，升级形象，融入年轻化元素，突出国潮风；在拼多多等平台开通电商渠道；与喜茶、盒马等年轻人喜欢的品牌跨界联合......以保持品牌年轻化，打造“不老传说”。
118岁高龄，是资历，也是“桎梏”，东来顺也在通过不断尝试，力图打破瓶颈，与新消费潮流“对话”，成为北京的“不老传奇”！
8
济南：彦盛彦烂豆花火锅
作为“豆花锅底”的开创者，彦盛彦每年送出豆花100万份，吸引超200万顾客前去打卡。
豆花虽是招牌，定价仅为10元，甚至随锅底赠送，性价比可以说是非常高了，成为每桌必吃，既是一道流量菜又是一道口碑菜。
< class="pgc-img">店内有美甲、有儿童游乐区，上菜有机器人，下菜有服务员，明档厨房，捞式服务，目前共61家店，仅济南就占据41席。周边城市纷纷在公众号平台留言：“什么时候开到我的城市？”。
人均不贵，服务不错，综合性价比高，因而烂豆花开一家火一家，成为济南人的心头最。
9
哈尔滨：宏姐串串香
最近，餐见君在抖音上经常刷到宏姐的视频，突袭探店、复盘差评、开店分享......可谓是一位“既雷厉风行，又亲切可爱”的女老板。
她就是宏姐串串香的创始人。哈尔滨，8年倒闭了约1500家串串店，而宏姐串串却店店排队，成为当地的排队王。
< class="pgc-img">▲ 升级后的门店呈现
宏姐提出“让串串有10001种可能性”，将各种食材混合搭配，创新出一些复合串串，人均60元，就能吃到50多种口味，而且将店面升级改造，更加年轻化，向新消费群体喜欢的风格靠拢。
品类多，性价比高，餐厅环境又好，复购自然就有了保障。
另外，在会员运营上宏姐串串香也有自己的一套打法，线下通过各种活动和会员保持良好黏性，线上开通宏姐抖音号与粉丝互动，从而形成“线下打造体验，线上随时触达”的闭环。
知道消费者想要的是什么，用消费者喜欢的方式对话，宏姐串串香读懂了顾客，也就赢得了生意。
10
杭州：许府牛龙骨火锅
18年杭州老店，荣获吉尼斯世界纪录，随便落地杭州哪里，都能狂吸一波粉，已成为杭州知名商号。
许府牛对食材十分讲究，比如核心产品牛肉，它精选的是阿尔卑斯山的西门塔尔牛，这些牛喝的是阿尔卑斯山冰川融水，吃的是纯净的天然牧草，不仅肉质紧实口感好，而且营养价值也很高。
< class="pgc-img">以牛肉为主要元素，打造出了“全牛宴”，比如，九秒牛腱、牛杂拼盘、原切前胸牛肉、手打牛肉丸等等，你想吃的，这都有。
味道正宗，客单价却只有62元。高性价比的许府牛，让杭州人轻松实现了牛肉自由！
小结
从区域王榜单，餐见君归纳出了以下几点：
1、火锅细分品类百花齐放，区域王中不仅有川渝火锅、铜锅涮、串串，还有潮汕牛肉火锅、猪肚鸡等。再细小的品类，也会有春天的；
2、产品是核心竞争力，对食材的讲究，对产品的专注，是它们的共性，说到底顾客来餐厅是吃饭的。基于好食材才有好产品，有了好产品才可能会有超值体验；
3、品牌定位清晰，或追求极致产品主义、或走亲民路线、或打养生概念......集中火力在一个点上，更容易出彩；
4、品牌矩阵化，通过多品类、多元化的品牌矩阵搭建，在触达不同消费群体的同时，也构筑起品牌的护城河；
5、虽然从门店数、客单价上来看，各品牌实力参差不齐，但是他们能成为区域王，说明他们找到了适合当地消费群体的打法，属于自己的独特模式。
时势造英雄，奋起直追，也许下一个区域王就是你！
2022，火锅人加油，一起遇见美好！
