卷加剧下，薛之谦的情怀还能撑多久？
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：黄柏坚；编辑：方圆。
近日，带货主播小杨哥宣布邀请薛之谦做客直播间的消息引发全网关注，“薛之谦上上谦火锅仅剩两家”的话题也很快上了微博热搜。
红餐网查询企查查发现，上上谦目前关联公司上海弘和餐饮管理有限公司（2019年）、上海尚渊餐饮管理有限公司（2013年）的9家分公司中仅有2家为存续状态，分别为上海弘和餐饮管理有限公司广州分公司、上海弘和餐饮管理有限公司分公司，其余7家均已注销。
上上谦起步于2012年，据媒体报道，高光时刻拥有8家直营店、20家加盟店，分布在上海、广州等城市。
不过，创立该火锅品牌时，薛之谦处在事业低谷期，当时他还创立了女装品牌“UUJULY”、男装品牌Dangerous People等。
如今，火锅赛道如此内卷，纵有明星光环加持，成立11年的上上谦也难逃闭店收缩的命运。
01.
关店收缩，
上上谦仅剩2家店
早在2012年，薛之谦拿出60多万与好友合伙开出了第一家上上谦串串香火锅店，成为较早一批踏入“明星餐饮”赛道的艺人。
企查查显示，上海上谦餐饮管理有限公司成立于2012年4月。不过，2019年2月，薛之谦退出该公司股东，其父薛良园入股；而2020年上上谦餐具上被查出大肠杆菌超标之后，2021年9月，该公司被注销。
< class="pgc-img">△图片来源：企查查
回顾其发家之路，根据赢商网2014年的相关报道，由于当时上海没有串串香，薛之谦和朋友经过多方考量，决定开一家串串香火锅店，把成都好吃不贵的串串搬到魔都上海。
创立第二年，上上谦渐渐有了规模，开了4家店，还准备建配送中心。
另据中国企业家杂志报道，上上谦在开业次年就实现盈利。到2017年时，上上谦已有5家门店，每天营业额稳定在150万左右，照此计算，年营业额大约为5.4亿元。
上上谦的门店走夜店风，人均消费在100-120元。麻辣火锅是上上谦的招牌菜，锅底多样、食材也新鲜，诸如千层肚、单原毛肚、鹅肠、鸭肠等，需要每天从四川空运过来，8点上飞机，中午抵达上海，然后再向各门店配送。
薛之谦在接受采访时曾表示，“艺人开店是双刃剑，固然在开店初期可以缩短宣传期，但如果配套跟不上，最终反会影响口碑。”
因此，他聘请专业团队来负责产品研发和制作，即背后的运营公司上海弘和餐饮管理有限公司。
大众点评显示，上上谦仅剩的2家店仍在营业，分别为广州正佳广场店和上海南京东路步行街店。
从网友评论来看，不少人正是冲着薛之谦来上上谦消费的。有粉丝表示，“看完澳门站演唱会，来广州打个卡”，也有网友强调很喜欢门店的调调，可以边吃火锅，边听老薛的歌。
明星做餐饮，实际上是流量担当与专业操盘手的相互磨合。粉丝可能会因为追星去消费打卡，但若要留住回头客，最终靠的还是产品和服务。
对于上上谦关店收缩，红餐网专栏作者翟彬坦言：“其实有个四五家店能维持住经营，有点盈利就挺好了，还要啥‘自行车’。”
他分析认为，上上谦创立有一些年头了，产品和营销创新性也不够，现在市场上不缺网红品牌，加上今年整体消费环境不理想，关店收缩很正常。
02.
加速内卷：
有人退场，有人扩张
火热的火锅赛道，一直不缺玩家。
据红餐大数据，截至2023年11月，火锅在营门店总数在53.0万家左右；门店数在50家以下的火锅品牌占比近9成，门店数在100家以上的火锅品牌数占比5.1%。
< class="pgc-img">进入2023年，火锅赛道内卷愈发严重，卷服务、卷配菜、卷锅底、卷场景……最明显的是卷价格，“困在68元一锅的底料争议中”、“平价小火锅回归”等话题走红都是很好的例证。
一边，盛香亭转转热卤、农小锅、小涮哥、森季旋转火锅等平价小火锅正在全国化扩张。另一边，越来越多品牌推出平价小火锅，例如海底捞推出人均不到80元的子品牌“嗨捞火锅”，布局中低端火锅市场；巴奴推出人均约35元的“桃娘下饭小火锅”等。
在内卷之下，部分品牌出现了发展瓶颈，不得不及时止损。
不止上上谦，前不久，由呷哺呷哺旗下湊湊火锅前CEO张振纬操盘的谢谢锅，也全面关停。
谢谢锅以多元化的餐饮业态为特色——门店不仅供应火锅，还有烧烤、甜点、茶饮、酒饮产品以及音乐演出，走年轻化路线，但过于重的经营模式和模糊的品牌定位，让它很难在眼下消费弱复苏的环境中坚持下去。
再往前看，今年5月，由艺人陈赫所创办的贤合庄卤味火锅，再度传出关店消息。2015年5月，陈赫与合伙人朱桢、叶一茜共同创建火锅品牌贤合庄。首个门店于2015年5月在陈赫家乡福建福州开业。
红餐大数据显示，截至11月24日，贤合庄门店已不到150家，与巅峰时期800多家相比缩水严重。
纵观2023年，火锅赛道在上半年就经历了一波过山车式的起伏。红餐大数据显示，火锅赛道增长率（注：增长率=(注册量-注销量)/注册量）在一季度迎来最高峰，增长率达79%；二季度，增长率降到18%。特别是“五一”过后，大部分火锅品牌都面临业绩下滑，没有重要消费节点刺激，门店客流量都有所下降。
进入下半年，随着暑期来临，消费市场终于复苏，火锅赛道的增长率慢慢回暖。而随着火锅旺季的到来，火锅赛道迎来了新一轮爆发。红餐大数据显示，2023年11月，火锅赛道的增速已重新回到62%的高位。
< class="pgc-img">具体从今年1-11月的情况来看，从4月开始，开关店比开始下降，开店数量相对减少，然后闭店空下的铺子被第二批新手转手接入，因此7月开始，开关店比开始上升，但年关将至，新一批入局者能否撑下去仍是未知数。
注：本文部分配图来自大众点评上上谦品牌官方图片。
< class="pgc-img">国市场餐饮加盟“大戏”，现在又增加了一位“狠角色”。
3月4日傍晚，海底捞公告，将推行海底捞餐厅的加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。
< class="pgc-img">▲图片素材来源于网络
这意味着，在中国市场（包括港澳台地区）拥有约1400家门店后，今年30岁的海底捞想“开”了。
据介绍，海底捞还成立了加盟事业部，制定加盟特许经营相关模式细节及商务合作流程，其官网也已开放加盟通道。
消息一出便引发市场关注。要知道，12年前，海底捞曾在官方账号辟谣“加盟”传言，一直以来只做直营的海底捞突然放开加盟，原因是什么呢？
从去年开始，伴随餐饮市场的强势回暖，头部餐饮企业开放加盟趋势愈加明显，不少品牌选择开放加盟扩充市场。
2024年1月，九毛九集团发布公告，将逐步开放旗下太二酸菜鱼和山的山外面酸汤火锅的加盟与合作业务。前者自2024年2月1日开放部分地区的加盟，后者目前开放指定商场合作业务，将于2025年2月3日开放加盟业务。
< class="pgc-img">▲图片素材来源于网络
拉长时间线来看，近两年，喜茶、奈雪的茶等多家知名餐饮企业陆续开放加盟，抢占下沉市场，寻找新的业绩增长点。
2023年7月，新式茶饮品牌奈雪的茶正式推出“合伙人计划”，进入“直营+加盟”新阶段。
2023年4月，乐乐茶宣布开放加盟。
2022年11月，坚持了十年直营的喜茶开放了加盟。
据不完全统计，截至2023年年底，喜茶已开业门店超3200家，其中加盟店超2300家，月均净增加盟店约164家。
奈雪的茶公开数据显示，截至2024年2月28日，奈雪全国门店超1800家，已开业加盟门店超200家，奈雪月均新开加盟店约28.6家。
< class="pgc-img">▲图片素材来源于网络
另据百胜中国公开资料显示，其基于对在中国地区的长期增长充满信心，预计在2024年开设1500至1700家新店，并在2026年达到2万家门店。
从整体行业的趋势来看，近年来，中国餐饮连锁化率持续走高，加盟正在成为大品牌稳健扩张的新趋势，连锁餐企可通过加盟方式提升门店规模，可以快速抢占下沉市场。
另一方面，餐饮品牌管理技术、监控能力提升，供应链的标准化、信息化提升，餐饮企业从过去的直营模式转至放开加盟也增加了更多的“背书”支持。
而对于连锁餐饮品牌开放加盟，虽然有利于品牌在轻资产运营的前提下进行迅速扩张，占领更多市场份额，提高品牌知名度和影响力。
但与此同时，如果加盟商经营不善或存在违规行为，可能会对品牌形象造成负面影响，影响消费者对品牌的信任度和忠诚度。
根据官方资料显示，海底捞对加盟商将采用多项标准甄选，对加盟商背景也有几点严格要求：
认同海底捞企业文化，价值观一致；
具有长期与海底捞一同发展的意愿及规划；
具备多店发展的财务基础；
有地方物业资源，具备企业管理经验。
不过，海底捞并未透露将具体以何种形式开放加盟以及资金要求，仅在加盟合作申请表中有较为粗略的信息征集。
< class="pgc-img">▲图片素材来源于网络
从申请页面，可以发现一些要求：
至少能在3个省份加盟；
未来三年开店数量最少为1家至两家，最多为五家以上；
可投入海底捞事业的资金（不包括贷款），以千万元为单位。
据公开信息显示，海底捞每开一家新店，需要投入800-1000万的前期成本。
可以看出，海底捞意在寻找有实力、有资源的优质加盟商，并且倾向于一个加盟商能开多店。
今天，根据海底捞的说法，餐饮行业近年来在连锁化经营、加盟模式上不断开拓、创新成长，“我们认为目前按照以直营为主、适时引入加盟特许经营模式，将有助于公司实现进一步的适度扩张”。
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事实上，从开店速度来看，海底捞实在算不上快。
2023年海底捞全年开出新选址新店共9家，此外近30家硬骨头门店恢复营业，同时年内关闭部分经营状况不佳的门店，因此整体净增加店数仍相对有限。
作为火锅赛道的龙头，海底捞目前全国门店数量扔不足1400家，“开店空间广阔”。时至今日，绝味鸭脖/肯德基/瑞幸咖啡门店均突破10000家，诸如此类兼具强供应链、强管理能力的企业，其开店天花板正不断突破此前市场认知。
但随着海底捞去年翻台率逐步恢复（4次左右），重启开店计划。此外，随着海底捞本身不断个性化，校园店、露营店、牛肉工坊主题店以及羊肉工坊主题店等形式的出现，也为其提供了更多拓店方向。
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张勇说过，在餐饮行业中只有两家企业称得上一流，其中之一的麦当劳，流程制度管理没的说。如今海底捞正式宣布将着手开放加盟，张勇显然又向麦当劳的模式“靠拢”了一大步。
在当前资本追求高效回报的大环境下，作为火锅行业的领航者，海底捞同样面临业绩持续增长的压力。
面对直营模式扩张速度的局限性，转向加盟模式无疑是顺应市场需求的战略抉择。借助加盟途径，海底捞能够短时间内大幅提升门店数量及市场占有率，从而有力拉动整体业绩的跃升。
< class="pgc-img">▲图片素材来源于网络
加盟的核心在于对社会资源的有效整合。通过接纳加盟伙伴，海底捞能够吸纳各类闲散的资金、人才以及渠道资源，为自身的发展注入强大的驱动力。
这种资源整合的优势使海底捞在激烈的市场竞争中如猛虎添翼，迅速拉大与竞品间的距离。
海底捞凭借卓越的服务品质和良好的品牌形象赢得了消费者的青睐。但在开启加盟后，如何确保遍布各地的加盟店能够保持一致的高品质服务水准，防止品牌形象受损，成为了一项重大挑战。
尽管总部可以实施严格的监管，但随着加盟店数量的增长，潜在的问题几乎不可避免地会出现。
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虽然，加盟能让餐饮品牌高速扩张，降低成本和风险。对于海底捞而言，思变求新的好处要大于一成不变，面对瞬息万变的市场更多元化的门店布局，有利于海底捞加强抗风险能力。
但开放加盟也并非是一路坦途，除了核心餐饮属性外，美甲、服务、整活等软实力，才是海底捞的主要光环。
而这些往往是直营店更好把控，一旦放开加盟，如果加盟商经营不善或存在违规行为，可能会对品牌形象造成负面影响，影响消费者对品牌的信任度和忠诚度，这也将对海底捞的加盟商管理制度提出高要求。
锅加盟店经营是一个说简单也简单，说困难也困难的事。缺乏经验甚至没有经验的人是很难开好一家火锅店的，所以更多的人选择了加盟火锅品牌，加盟渝中记忆老火锅。想要开好一家渝中记忆老火锅店，而且后期运营生意好，主要就是火锅的味道和火锅加盟店运营管理技术。火锅味道在选择加盟品牌时就已经品尝过了，火锅加盟店的运营管理是我们需要用心去钻研的。如果缺乏相关的经营技巧，可以参考以下经营小技巧：
< class="pgc-img">1、加盟品牌运营方案
加盟品牌火锅的意义就在于渝中记忆老火锅有成熟完整餐饮产业链体系，可以直接学习运营经验管理火锅加盟店。一个好的火锅加盟店都有属于自己运营管理模式，只要严格执行火锅加盟品牌的经营方案，火锅加盟店生意火，人气旺都是顺其自然的事。所以选择一个合适自己的火锅加盟品牌就显得很重要。
< class="pgc-img">2、不断汲取运营经验
时代在进步，火锅市场自然也跟着不断在变化，身为一个火锅加盟店老板，需要有一个接受新鲜事物的姿态，而且是一个积极不断学习的心态。在日常经营中不断积累自己的火锅店运营经验，在吸引消费者、消费者用餐体验、维持老顾客等各个方面去填补自己对火锅行业经营的空缺，完整自己的经营模式。
< class="pgc-img">3、适时经营技巧
根据当下的实际情况进行运营管理，注意大众消费者舒适的就餐体验。实时天气合理调节空调温度，给排队的消费者提供水果等增值服务让消费者耐心等待，给予大众消费者好感。在这个互联网时代，我们可以有一些优惠折扣，小礼品赠送等方式进行宣传推广吸引消费者。
