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贵州和云南的火锅，总是紧张刺激，充满惊喜——
比如说，第一次来到贵州，吃黔东南的牛瘪、羊瘪火锅。
一开始我是拒绝的，毕竟这牛瘪、羊瘪，就是在牛羊胃中取出半消化的草挤出来的汤，加上胆汁一锅煮沸，绿中泛着黄，红中配着绿，闻起来有三分清香，看上去却令人七分心凉。
瘪汤火锅制作大赏。
图1摄影/杨通荣
图2、图3摄影/陆宇堃
但是一入口，肉片辣得带劲，后味微苦带麻，能一口气能吃到舌根麻木。真的勇士，吃这口锅从不加水，等到熬得剩个底儿，苦味更醇更香，连佐餐的花生米、酸萝卜，甚至老酒喝着都是甜的！
当你深入云贵高原这片神奇地域，你就会发现，这只是云贵火锅的开始。酸菜薄荷野生菌，到底有多香？酸汤鱼火锅和豆米火锅，哪一个更贵州？百香果和折耳根，谁才是火锅蘸水的灵魂搭配？
火瓢牛肉本是一道保山名菜，后来也有了火锅版本。
摄影/安小壹，图/图虫·创意
在云贵高原，只有想不到的，没有吃不到的。野性口味，包容食材，是云贵派火锅最大的底色。
01
吃了菌子豆米黑山羊
才知道云贵食材有多野
云贵高原，地理形势独特，十里不同天的微域气候，孕育了极其丰富的食材——
山上跑的，有糍粑辣子鸡、花溪鹅、丽江腊排骨、花江狗肉、保山黄牛肉、黑山羊；水里游的，有乌江鱼、花鲢、稻花鲤；土里长的，有云南菌子、贵州辣椒、剑川天麻、柠檬、薄荷……实在是数不胜数。
在云南，花也是涮火锅的主力军。
图/视觉中国
总有人说“不吃肉怎么能算吃火锅”，但到了云贵，素菜足以撑起云贵火锅的一片天。
从豆子到菌子，从配角到主角
在云贵派火锅里，素菜的地位是独一无二的，四季豆在别处是一道菜，但在贵州人看来，却是火锅的招牌。
四季豆果实饱满，正适合拿来做豆米火锅。将豆子洗净泡软，放入高汤与糟辣椒熬煮，不时拿铲子轻轻挤压成豆蓉，汤底也逐渐变得醇厚爽滑。
豆米火锅出了贵州，就基本吃不到了。
摄影/孔焱，图/汇图网
清香微辣的豆米汤，可以配上灵魂美食脆哨、腊肉丸子等，也能舀一勺汤，调成风味独特的蘸水。当然最香的，莫过于直接舀一碗浓汤泡饭，鲜红色的汤汁淌过剔透的米粒，还有脆哨颗粒点缀其间，好吃，就两字！
每年6-8月的云南菌子季，千万不要错过菌子火锅。云南的可食用野生菌种类繁多，占了中国食用菌的三分之二。菌子火锅，正是一锅炖出个精彩。
菌子火锅，不用肉也很鲜。
图 / 视觉中国
开锅前先上沙漏——菌子一定要定时炖熟才能吃。菌子搭配土鸡汤，鲜上加鲜。先把鸡枞菌的菌伞一朵朵小心撕开，再将牛肝菌、青头菌、奶浆菌、黄丝菌等肉质偏脆的菌类切片或撕成小块，一一下锅。先喝汤，再吃菌，最后涮煮蔬菜，肉早已忘到九霄云外。
云南有许多好吃不贵的菌子，正好拿来涮火锅。
图/视觉中国
当然，想要吃肉也是可以的，云南菌子锅配上云腿，简直是鲜味的王炸，更讲究的，还要配上特制的菌碟，用干菌子焙制、炒细后，加入小米辣，不但要“原汤化原食”，更要“原菌化原食”！
云贵火锅里的肉，有多讲究？
云贵高原多有丰富草甸，少数民族们从山谷平坝向山坡移居，多年放牧，也就有了美味的高山黄牛肉和黑山羊肉。上篇文章中东南火锅的代表潮汕牛肉火锅，好的牛肉，其实都是来自云贵。当然，上好牛肉配上云南本地做法，就是一道好火锅——比如保山的火瓢牛肉。
云贵高原，为潮汕牛肉锅提供上好牛肉。
摄影/李艺爽
黑山羊火锅，则一统云贵火锅的吃肉江湖。都说吃羊要到西北，其实大西南的“溜达羊”口感细腻，吃起来一点都不差。
这黑山羊火锅，汤底多用羊骨熬高汤，有的还会用鱼骨，鱼羊为鲜。开吃前，半熟的山羊肉已经连皮带肉切成小片地放进汤里。少不了的是一把翠绿的皱叶留兰香薄荷，清爽的味道溶入浓白的汤底，空气里都弥漫着薄荷的清香。舀一碗浓汤，配上蘸水，正适合下饭。
吃黑山羊肉，一般要带皮。
图 / 视觉中国
黑山羊火锅到了贵州，就变出了百般花样。先说下锅的部位，从羊头肉、羊蹄到羊肝、羊肚，羊肠、羊血旺，真可以说是用一口锅吃掉一整头羊。
再看吃羊的风格，藏着一套贵州人的味觉地图：兴义羊肉锅的蘸水里，得含一勺酱和一勺切细的泡酸萝卜，遵义包括黔北一带的火锅蘸水爱用油辣椒，乍一看，还以为是当地的羊肉粉。
羊肉丸也是羊肉火锅的常见涮品。
摄影 / 学文映像
黔北一带的红油羊肉汤锅，用羊油配花椒炒制火锅底料，颇有几分重庆风格，而在酸汤盛行的黔东南，甚至还可以吃到红酸汤打底的酸汤羊肉锅，配腐乳辣椒蘸水，羊肉如同略施薄粉，自带三分娇艳。
吃罢牛羊肉，猪肉也是云贵派火锅的特色，到了云南丽江，一定不能错过腊排骨火锅。丽江四季如春，特定的气候也诞生了独一份的腊排骨。
腊排骨与黑山羊是云贵火锅的食材主力。
图 / 视觉中国
这腊排骨火锅，很是考验人耐心，火慢慢升温，越煮越入味，腊排骨、土豆、豆芽、冬瓜、番茄、野生菌、薄荷一齐出动，越煮越香，自成别具一格的咸鲜滋味。
02
高原十八怪
火锅也是一道菜！
云贵派火锅里，藏着云南和贵州的味觉密码。
这份味道迷人而复杂：一万种辣椒红红火火；红白酸汤和腌酸菜中和各色肉类的油腻；腐乳、折耳根、薄荷、柠檬或甘厚，或清香，或微腥，构成一个百花齐放的风味王国。
贵州酸汤鱼的背后，藏着多少风味？
摄影/陆宇堃
这些味道，就藏着云贵火锅独特的底色——多数云贵火锅，本质上是一道风味十足的菜。
火锅，云南经典汤菜
四川人觉得不麻辣的火锅只能叫“汤锅”，云南人不在乎。这里的火锅汤底，被开发到了极致，并不止是给食材增味的“容器”，而是更像一道完整的汤菜。
云南丽江腊排骨火锅，炖出来的火锅“菜”。
图/网络
要寻求这些云南“汤菜”火锅的秘密，得从滇菜的菜系风格里去寻觅。
云南有二十多个少数民族，口味也丰富多彩：滇西南一带的傣菜突出酸辣；滇西北靠近川藏地区，藏菜和纳西菜风味粗犷；滇西大理一带，有白族人家地道的火腿和奶制品；还有散布于云南各地的清真菜肴……
酸汤猪脚，用特制的酸菜化解猪脚的腻。
摄影/张定伟，图/汇图网
民族味道与中原风土交融，成就了多姿的云南火锅。
滇西南，有非常东南亚风的冬阴功火锅；滇西北迪庆的锅奔（竹叶菜）火锅，是藏式菜肴与其他味道融合的结果；怒江的漆油鸡火锅，以漆树结籽炸出的油爆炒鸡肉，体现云南菜里对鸡和植物香料的理解；富源的酸汤猪脚，则以白莹莹酸萝卜和“青菜”，调和了猪脚的油腻，最初其实也是一道炖菜。
形似火山口的腾冲土锅，与腾冲的火山地质公园相映成趣，雅称“火山热海”。
云南腾冲土火锅，食材满满当当。
图 / 图虫·创意
这土锅以大骨或是土鸡高汤为底，文火慢炖，锅里放入耐煮的酥肉、芋头、黄笋、白萝卜、泡皮，上面铺着蛋卷、青菜和葱花。北方人来到云南大呼亲切，这不就是我们秋冬常吃的暖锅子么？
味道纤细而丰润的火腿，是影响了整体云南菜的幕后大佬，云南往东有宣威，靠西有诺邓，都出产品质极优的火腿。同样促成了一道云南名火锅。这就是大理剑川的天麻火腿鸡。
剑川天麻火腿鸡，喝汤是王道。
摄影/荔枝酱手账，图 / 图虫·创意
天麻，是高原上的一味珍稀中药，配上沉淀了时间精华的火腿，再加上吊汤提鲜的老朋友鸡肉，三者融合，油香咸鲜凑成一曲大合唱，以天麻清新的药香为指挥棒，正是一道药膳佳肴。
酸辣野趣，贵州火锅有多猛？
云南的“汤菜”火锅温柔可人，贵州的火锅则生猛无比，贵州味道两板斧，一为酸汤，一为辣椒。如凯里酸汤鱼、糍粑辣子鸡、圆子连渣闹这些贵州名菜，加上汤，配上菜，摇身一变，就变成了酸酸辣辣的贵州火锅。
糍粑辣子鸡如果加汤涮菜，就是火锅。
摄影/学文映像
酸与辣这两种贵州味道。其实初衷都是解决古代贵州缺盐的问题，却逐渐演化为独特的贵州火锅风味。
“土苗以辣代盐”的吃辣传统，塑造了贵州的红色风味。辣椒漂洋过海自浙江登陆，在贵州找到了乐土，这里北有虾子、南有关岭、中有花溪、西有毕节、东有天柱，皆为著名的辣椒产地。
遵义，辣椒泡制现场。
图/视觉中国
移民潮的流入带来多种辣椒品种，制辣方式也是七十二变：渣海椒、糟辣椒、煳辣椒、阴辣椒、莽椒、糍粑辣椒，甚至还有直接当零食吃的辣椒干，辣的口味也因此变得更加丰满。
这些辣里，糍粑辣椒是贵州火锅底料的主力军，相较于重庆火锅的大麻大辣，贵州火锅突出香辣，一抹青花椒的微麻清香，是神来之笔，加上配菜后，演化出辣子鸡火锅、糟辣鱼火锅等不一样的贵州风味。
顾名思义，糍粑辣椒是捣出来的。
摄影 / 陆宇堃
酸，同样也是盐的替代品。在贵州吃酸最厉害的黔东南地区，有最会吃酸的苗族人。古代中原的离乱迫使他们迁徙到缺乏盐产的黔东南。怎么解决盐的问题？答案是酸汤、酸菜等各种酸食，可以帮助减缓钠离子的流失，让身体保持健康状态。
明清时期西红柿的传入，造就了红酸汤。
摄影/陆宇堃
贵州人的酸不同于山西的老陈醋，来自于自然发酵。毛辣角（野生小西红柿）酸得醇厚，酵出来的红汤通透爽朗，与当地出产的稻花鲤或鲶鱼、草鱼并花椒、辣椒等香料同煮，形成贵州酸汤火锅的基本样式，由此衍生出酸汤牛肉、酸笋鱼、酸辣烫火锅等类别，名扬全国。
一尾江河鲜鱼，一碗白豆腐，再加上绿叶蔬菜，就是一锅汤红肉白菜翠的酸汤鱼，吃酸汤鱼的味觉密码，还在于一点木姜子油。草药的特殊辣味和酸汤的醇厚相融，让人胃口大开。
贵州流行的酸汤鱼火锅。
摄影 / 学文映像
贵州最知名的酸汤鱼火锅，就是这酸与辣的共鸣。辣的部分，在于调制复杂如香水般的蘸水——前调是“三椒并流”，要用煮酸汤的熟青辣椒、擂成茸的擂椒、煳辣椒面；中调以豆腐乳增加黏稠度，丰满口感；后调是当地特有的“鱼香菜”（皱叶留兰香薄荷），当清凉的鱼香菜遇上狂野的辣和彻骨的酸，口腔里仿佛上演了一出荡气回肠的“冰与火之歌”。
03
不要麻酱、不要香油
蘸水才是云贵火锅的灵魂！
在云贵吃火锅，少不了的是“打个好蘸水”。带着植物野趣的蘸水，让云贵派火锅“七十二变”。
蘸水怎么做？一般来说，先是一小把辣椒铺底作为“主调”，再伴以葱花、姜末、酱油、食盐等调味，最精髓的在于舀上一大勺锅里翻滚的汤汁，浇在碗里将底料化开，吃什么锅就得放什么汤。
浇一勺浓浓的汤，打一个好蘸水。
摄影 / 学文映像
细细品去，云贵蘸水有些许不同，贵州蘸水以一万种辣椒吃法包打天下，而在云南，蘸水则花样百出，两者双剑合璧，铸就了云贵派火锅的奇趣。
贵州蘸水，蘸板砖都好吃！
在贵州，蘸水的核心是辣椒。糊辣椒，先烤再搓再烘培，要用小火，才能烤出最饱满的味道。在煳辣椒面里加上各式调料，简单一拌，不说吃火锅，下两碗白饭也莫得问题。
糊辣椒、剁辣椒、糟辣椒等辣椒，配上水豆豉、木姜子油、折耳根等配料，可以有上百种排列组合，给贵州蘸水的味道，带来无限可能。
各式蘸水原料，蓄势待发，折耳根颇为醒目。
摄影/特克里，图/图虫·创意
号称“贵州第一蘸”的素辣椒蘸水，用煳辣椒面、花椒面、盐、酱油、味精、姜米、蒜泥、葱花等调配成，搭配名菜“金钩挂玉牌”——清汤煮熟、形似金钩的黄豆芽和切片如玉牌的白豆腐，原汤灌进不带丝毫油荤的素辣椒蘸水中，豆芽和豆腐既可分别呈现口味，又有融合后的别样清香，蘸水煳香不压味，可谓三味合一。
辣椒蘸水有了折耳根，才叫有了灵魂。
摄影/万万万小佳，图/图虫·创意
折耳根（鱼腥草）是贵州蘸水的灵魂。将煳辣椒面洒在切碎的折耳根上，浇上一勺汤，就成了直击灵魂，传说中“蘸板砖都好吃”的折耳根蘸水。虽然多用于小吃，但蘸火锅涮菜，也不含糊！
云南蘸水的野，你想象不到！
贵州蘸水是一味辣椒以不变应万变。到了有400多种香料植物的云南，蘸水的画风就变得奇怪了起来。
这么多香料，不过是云南香料的冰山一角。
摄影/zblarry，图/图虫·创意
比如黔东南令人闻风色变的牛瘪，到了云南的傣家，又变成了一种蘸水的原料。
这就是牛撇撒，相当于是一种制法复杂的蘸水，两样主要原料：牛苦肠水（即牛瘪）和香料。牛苦肠水煮沸过滤，将小米辣、香柳、刺芫荽、野韭菜等香料切末，与肉拌匀，又辣又苦，搭配牛杂或者烫一筷子米线，都很适合。
一碗牛撒撇，爱它，真的需要勇气。
摄影/yjg5868，图/汇图网
云南的蘸水味道，还带着果香。
柠檬味的蘸水，以青柠搭配牛肉末和调料，非常适合吃清汤火锅。更神奇的是，云南人把辣椒面洒进水果还不够，还反向操作，拿百香果肉做蘸水。酸酸甜甜的百香果，加入葱姜与小米辣，上可搭配烧烤，下可搭配白灼的河鲜，为云南的火锅增添了一抹青春味道。
百香果蘸水来点小米辣，味道好极了。
图/网络
在滇中、滇东南一带，有蘸水的地方就少不了腐乳；哈尼族蘸水，要用上黄姜芽、苤菜根等奇怪的野生香料；大理人则用梅子醋蘸生皮，越嚼越香……
如此多元的蘸水，即便是只吃一样食材，都能有百般体验。这便是云贵火锅，云贵风味的大包容，大自在。
在云贵高原上，如果你一时兴起，去各处村寨探访，兴许能在饭点看见这样的场景：农人把简单处理过的几种食材倒进铁锅里，房梁上挂满玉米，锅下火力正旺，人们围炉而坐，夹起白煮的肉与菜，就着辣椒蘸水，就能吃得尽兴。
丰收时节的黔东南，人们等待火锅开幕。
图/视觉中国
这，才叫原汁原味的火锅，一口汤锅，百味食材，尽显沸腾豪情。
< class="pgc-img">文 之美
翻阅古籍，再一次陶醉于中文之美！
天地万物，草木摇落，飞禽走兽，稚子鱼虫，均有我们古人途经人间时赋予的别称雅称，不过二三字的名字，也动人有趣得像一首诗一幅画一个故事，惹人回味无穷！这便采撷一番常见事物的古称，邀你同赏同痴同醉。
< class="pgc-img">《18个事物中文雅称，
心动18次！》
01
有一种雅致，
将【六月】唤作【荷月】。
古时的这会儿，
也就是农历六月，叫“荷月”。
即将迎来的农历七月，叫“巧月”，
接着：八月是桂月，
九月是菊月，十月是小阳月或梅月，
十一月是冬月，十二月是嘉平月，
一月是元月，二月是杏月，三月是桃月，
四月是清和月，五月是榴月。
02
有一种雅致，
将【青山】唤作【翠微】。
婉约派晏几道有词云：
十里楼台倚翠微，
百花深处杜鹃啼。
殷勤自与行人语，
不似流莺取次飞。
03
有一种雅致，
将【西瓜】唤作【青门绿玉房】。
明代诗人瞿佑的《红瓤瓜》中云：
“采得青门绿玉房，巧将腥血沁中央。”
一口“青门绿玉房”下肚，
真是“顿消烟火气，齿有冰雪声”。
04
有一种雅致，
将【苹果】唤作【超凡子】。
吃苹果，
咱就说吃个超凡子，
仿佛吃下的是令人超凡脱俗的仙果。
05
有一种雅致，
将【螃蟹】唤作【无肠公子】。
?
明《夜航船》记载了古人的冷幽默：
《抱朴子》里说，
山中辰日称无肠公子者，蟹也。
《蟹谱》又说，出师下岩之际，
忽见蟹，称为横行介士。
06
有一种雅致，
将【猫】唤作【狸奴】。
一入凛冬，
多少人向往的是陆游笔下的：
溪柴火软蛮毡暖，我与狸奴不出门。
在宋代，喵已经很受宠了，
养猫，要用“聘”，
猫就如家庭成员一样被礼待。
不会抓老鼠？也没关系的，
有《睡猫》诗为证：
“瓶吕斗粟鼠窃尽，床上狸奴睡不知。
无奈家人犹爱护，买鱼和饭养如儿。”
07
有一种雅致，
将【酒】唤作【忘忧物】。
陶渊明《饮酒》之七：
“泛此忘忧物，远我遗世情。”
言饮酒忘忧。
08
有一种雅致，
将【茶】唤作【不夜侯】。
西晋张华在《博物志》中说：
“饮真茶令人少睡，
故茶别称不夜侯，美其功也。”
白居易也曾在诗中写道：
“驱愁知酒力，破睡见茶功。”
09
有一种雅致，
将【男子】唤作【玉郎】。
元稹有诗云：
“想得玉郎乘画舸，几回明月坠云间。”
玉郎是古时对男子的美称或昵称。
10
有一种雅致，
将【女子】唤作【婵娟子】。
婵娟不单是“千里共婵娟”的明月，
还可指姿态美好的女子，
“玉堂挂珠帘，中有婵娟子。
其貌胜神仙，容华若桃李。”
11
有一种雅致，
将【书信】唤作【双鲤】。
古乐府诗云：
“客从远方来，遗我双鲤鱼，
呼儿烹鲤鱼，中有尺素书。”
后人因以双鲤、双鱼、尺素指书信。
12
有一种雅致，
将【花开时吹过的风】
唤作【花信风】。
“风有常，花有信，
以花事次第记载时光，于是岁月含香。”
我们的民族“花历”，
又有二十四番花信风，
自小寒至谷雨，八个节气共分二十四候，
每一候（每五日）一时令花开，
二十四候代表着二十四种花期。
13
有一种雅致，
将【玫瑰】唤作【刺客】。
梁实秋说，
列玫瑰为“刺客”，也是够冤枉的。
不过细品之，“刺客”实在取得妙！
不单因她周身是刺，后人以玫瑰喻爱情，
这偷心的刺客！谁不曾被刺伤过？
古有“花三十客”之说，
牡丹为贵客，梅为清客，
兰为幽客，桃为妖客，杏为艳客，
梨为淡客，菊为寿客，葵为忠客，
腊梅为寒客，琼花为仙客，
丁香为情客，月季为痴客等等。
14
有一种雅致，
将【天上】唤作【碧落】。
白居易的《长恨歌》有云：
上穷碧落下黄泉，两处茫茫皆不见。
15
有一种雅致，
将【月亮】唤作【望舒】。
“望舒”出自《离骚》：
“前望舒使先驱兮，后飞廉使奔属。”
是说上天入地漫游求索，
前有月神望舒代为开路，
后有风神飞廉追随。
望舒是古神话中为月亮驾车的天神，
后世用作月亮的代称。
取一个像月一样皎洁的姓名，
也是极浪漫的，
譬如“雨巷诗人”之名戴望舒。
16
有一种雅致，
将【萤火虫】唤作【照夜清】。
明代陈继儒《珍珠船》记载，
“照夜清，萤也。”
17
有一种雅致，
将【石头】唤作【山骨】。
古人称，
山之肌肤在泥土，山之骨在石。
《西游记》写到找铁扇公主借芭蕉扇时，
对芭蕉洞口就有这样的记叙——
正是那：山以石为骨，石作土之精。
烟霞含宿润，苔藓助新青。
嵯峨势耸欺蓬岛，幽静花香若海瀛。
几树乔松栖野鹤，数株衰柳语山莺。
诚然是千年古迹，万载仙踪。
18
有一种雅致，
将【钱】唤作
【孔方兄】/【阿堵物】。
古代启蒙读物《幼学琼林》中记有，
晋鲁褒作《钱神论》，
尝以钱为孔方兄；
王夷甫口不言钱，
乃谓钱为阿堵物。
“孔方兄”是爱称，“阿堵物”是蔑称，
这里面还有一个特别有意思的故事：
西晋大臣王夷甫，常鄙夷妻子贪钱俗气，
自命清高的他，从来不说“钱”字。
妻子逗弄他，就让婢女把钱堆在他床边。
王夷甫早晨醒来，见钱碍事，没法下床，
就冲婢女大喊：“举却阿堵物。”
是说，快拿走这玩意儿！
阿堵，是那时的口语“这个”。
配图丨视觉中国
来玩个造句游戏吧！
请在留言区用上文提到的古称造句，
分享你的日常。
小编先来：今天花了些“孔方兄”，
与身边的“婵娟”“玉郎”，愉快地共进晚餐了。
监制 | 李浙
编辑 | 王若璐 校对 | 少卓
源:经济日报
图集
“厝味·厚鲤甲赫”餐厅注重人情味儿，装修简约温馨，受到顾客欢迎。记者 李华林摄
小店不是新鲜事物，它没有购物中心、大型超市那样光鲜亮丽，但涉及行业广泛，服务业态多元，宛如毛细血管一般铺设于街头巷尾，渗透进人们日常生活的方方面面。
近年来，随着大众消费迭代升级、数字技术强势崛起，小店不断提质换挡。但突如其来的新冠肺炎疫情，让小店骤遇危机。记者近期走访调查，看一看小店如何危中寻机，加快求新求变步伐。
谁也没有想到，上半年还备受新冠肺炎疫情冲击的“小店”们，能够这么快回过神来。
今年国庆中秋假期，全国消费市场都找回了“迟到的春节”的感觉，需求加快释放,人气持续攀升。在这一股股强劲的活力中，小店也占据了一席之地。10月初微信发布的《2020国庆微信数据报告》显示，相较于“五一”假期，国庆中秋假期前3天，线下小店总交易额增长了18%。而小店经济这种加速回暖的态势，在美团最新发布的大数据中也有显示。
面对疫情突发等诸多困难，小店经济为什么能迅速复苏？又如何真正实现“小而美”，成就一番大作为？
身边的小店变样了
有不少人已经发现，今年以来，身边的小店正在发生变化：楼下的水果店能送货上门了，小餐馆开始接外卖单了，咖啡店开直播了，就连买菜都能用消费券抵部分现金了……
疫情的暴发促使万千小店在危中寻机，灵活求变，加速经营模式转型升级。比如，发展线上业务就让许多店主尝到了甜头。
北京西城区“醉初花艺”店的老板杨爽最近就意识到了线上业务的重要性。今年年初，突发的疫情让花店在春节这个销售旺季关门歇业。两个月后重新开业的她发现，消费者的消费习惯已经从在实体店里“挑挑选选”变为在手机上“划来划去”，进店买花的人流量大不如前。
继续等下去不是办法。杨爽迅速对接饿了么、美团等网上平台，一方面接受网上订单、线下送货，另一方面开展到场布置业务，比如婚礼现场、商业活动、生日派对现场布置等。“8月份线上订单就开始增多了，当月花店收入也终于由负转正，实现了盈利。”杨爽说，从线下转型到线上，看似简单，其实门道很多。比如，如何打通线上线下销售渠道，如何从网上获客，如何开展线上促销，这些都是学问。“如今转型线上已成为大势所趋，未来我还想尝试直播、抖音等，吸引更多人关注花店，进一步打开销路。”
不同于大型商场、写字楼的现代化和“国际范儿”，小店体量小、业务简单，更多是承载了地方的历史文化底蕴，传承的是居民共同记忆，体现的是“人情味儿”“烟火气”。
坐落在北京市三里屯SOHO3号商场的福建小吃店“厝味·厚鲤甲赫”就是一家具有“人情味儿”的餐厅。餐厅位置并不显眼，店面面积也不大，装修简约而不失温馨，原木色调家具、鲤鱼游弋的围幔、满墙照片与地方文化介绍。此外，还设立了书架与储物柜，用粗麻布袋装上赠礼“好事花生”，浓浓的“闽南味”吸引不少食客前来用餐。
“‘厚鲤甲赫’在闽南语里是‘给您吃好’的意思。”“90后”店主姚大戈是福建泉州人，几年前来北京打拼，发现身边不少来自福建的朋友经常抱怨，在偌大的北京难以吃上一口正宗的家乡菜。于是，喜爱烹饪的姚大戈决定尝试开餐厅，原汁原味呈现“福建味道”，也为身边好友创造一个落脚点。“我们每年都会举办一次到两次主题活动，邀请亲朋好友来餐厅聊天、聚会，最近一次活动有近百人参加。”
如今，“厝味·厚鲤甲赫”餐厅已成为一些福建老乡在北京的温暖港湾。姚大戈说，自己理想中的小型餐饮店不仅仅是一个提供食物的场所，更是一个供大家休闲放松的好去处，一家家小型餐饮店就是大城市中一缕缕鲜活的“烟火气”。
在注重人情味之外，记者走访发现，今年以来，小店“一店多能”态势也愈发明显。疫情之下，随着消费者服务需求多样化，一些零售类小店不再局限于开展日用品零售业务，还开通了收寄快递、洗衣、维修等多项便民服务。
实际困难还不少
虽然小店因应变而快速复苏，但小店经济面临的实际困难也不容忽视。
“今年上半年，周围好几家餐厅倒闭，有的是因为复工晚导致资金链断裂，有的是客流量跟不上导致亏损只能关门。因为及时上线外卖，我们的餐厅才得以正常运转。”在广东深圳市宝安区经营一家湘菜馆的孙志告诉记者，大部分像他一样的个体工商户，经营规模较小，抗风险能力弱，再加上房租、水电气费等硬性支出压力较大，一旦外部风险来袭，受到的冲击很大。
从对市场动态的掌握和应变来看，与连锁店相比，小店也显得更加弱势。“连锁店有专业的市场团队，能及时分析市场动态、掌握消费趋势变化，同时拥有完整的物流体系和供应链体系，能够很好地保证产品服务供给。”北京港佳好邻居连锁便利店有限责任公司董事、总经理陶冶认为，小店一般都是单店经营，体量小，面对市场变化反应相对迟缓、调整更加滞后，尤其是遇到疫情这种突发风险时，缺乏迅速进行服务转型升级、产品整合的能力，小店需要更加规范、强大的后台去支撑前台业务。
经营过于粗放、不够规范也是小店经济一直以来的短板。苏宁小店集团副总裁韩鹏认为，小店在食品安全和服务能力方面存在明显不足，一些低线城市的小店还可能会存在售卖假货的问题。因此，从城市治理角度来说，小店经济容易给城市管理增加困难，有的地方简单粗暴采用“一刀切”管理方式，给小店发展带来不利影响。
疫情发生以来，一些电商平台积极支持小店发展。比如，美团外卖推出小店“极速上线”通道，符合条件的商家最快3小时完成从申请到在平台上开店的流程，新上线客户均可享受7天至14天的新商户扶持流量等。美团相关负责人表示，虽然一部分小店依托遍布平台的线上服务体系得以维持生计，有效降低了小店经济的整体风险，但同时，疫情也暴露出大部分小店的数字化建设仍然处于较低水平，一些小店数字化转型成本偏高、能力相对不足的问题。
找准发展突破口
盘活小店经济，是稳就业、推动经济复苏的重要途径。今年以来，多部门发声关注小店经济，积极出台帮扶政策，帮助小店经济回暖。
例如，商务部、国家税务总局等部门发文明确通过税费优惠等政策精准帮扶，助力小店经济发展；商业银行等金融机构创新推出额度适中、利率优惠的“租金贷”，或者通过信用卡推出各类分期产品，帮助小店业主解决租金及流动资金难题；今年7月，商务部等七部门联合印发《关于开展小店经济推进行动的通知》，明确提出要通过开展小店经济推进行动，至2025年，培育小店经济试点城市（区）100个，赋能服务企业100家，形成人气旺、“烟火气”浓的小店集聚区1000个，达到“百城千区亿店”目标。
好政策不少，但要激活小店经济，真正实现“小而美”“小而精”，还需政府部门、小店主等多方共同努力。
“随着疫情防控进入常态化，在家消费会成为更多人的消费习惯，大家的活动半径慢慢收窄，未来社区小店可能将取代传统的超市或者购物中心。”韩鹏认为，这就需要小店经营者根据消费者需求，积极求新求变。
一方面，需进一步加强支持引导，在减税降费、贴息贷款、数字赋能等方面重点施策，切实解决小店在租金、融资等方面的实际困难，不断优化小店经营环境，引导小店创新经营、转型发展。另一方面，小店要从社区居民需求出发，在产品种类和服务功能方面进一步丰富强化，以特色化、数字化发展模式，提供更方便、更温暖的服务。
苏宁小店的发展模式或许提供了一种选择。韩鹏说，区别于大型超市和卖场，苏宁小店把店面开到离居民最近的地方，打通居民购物“最后100米”，并通过社群营销与居民在线建立紧密联系。同时，区别于普通夫妻店、便利店，苏宁小店将商品经营与社区服务并重，根据不同店面模式打造差异化商品供应，同时提供房屋中介、快递、家政、维修等多样化社区生活服务，“一站式”满足社区居民日常需求。
人才缺失也是小店经济迈向高质量的一大阻碍，姚大戈对此深有感触：“专业性强、高素质的人才留不住。”姚大戈说，小店在帮助职工提升职业技能方面心有余而力不足，希望有关部门能够提供相应的培训帮助，比如建立有针对性、低成本、可触达的培训体系，研发多元化培训课程，帮助提升小店从业人员专业技能。（记者 李华林）
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