干锅鸭爪爪#花家味道#

吃鸭爪爪干锅很久了，尤其爱啃鸡爪、鸭爪、羊蹄、猪蹄......没救了。 听这名字您可能会觉得是川菜，但是它却是新疆的原创菜，也就去年的事情，在乌鲁木齐遍地都是鸭爪爪火锅店（先吃鸭爪、鸭翅，后加汤，下蔬菜、豆制品、粉条等），最多曾开到160多家，可见其火爆程度。 后慢慢传到西北其他省市，但上海一家都没有，让我想吃都吃不到，于是我决定向吃过的小韩请教了一些问题，小韩在兰州吃过这个菜后，一直跟我说多么多么好吃，把我胃口吊的足足的。 小韩说，这道菜其实跟麻辣香锅差不多，只不过主角是鸭爪、鸭翅而已，这么说我就有信心了，毕竟我也是做过很好吃的麻辣香锅的。 加上四川同学又给我一大袋牛油火锅底料，做好这道干锅鸭爪爪绝对没问题，最后，小韩同学以吃光两碗饭的惊人食量，表达了他对这道菜的爱！ 想吃干锅鸭爪爪，不用去新疆、不用去兰州，在您的厨房，也可以实现！

By lomay

用料

• 鸭爪 200g
• 鸭中翅 200g
• 莴笋 半根
• 藕 半节
• 西兰花 五小朵
• 芹菜 两根
• 黄瓜 半根
• 魔芋 一块
• 鸡蛋干 一块
• 红薯粉 一小撮
• 葱姜蒜 适量
• 花椒 适量
• 卤料 一袋
• 干辣椒 五个
• 辣椒面 半勺
• 食用油 少许
• 牛油 少许
• 盐、鸡精 少许
• 老抽 两勺
• 料酒 适量

做法步骤

1、鸭爪、鸭中翅冷水浸泡半小时， 同时给中翅拔毛，家里有眉夹的可以拿来用了。

2、准备好干锅需要的食材，这个完全根据自己的口味来搭配，我这备了莴笋、魔芋、鸡蛋干、藕、黄瓜、西兰花、芹菜，都切成条状。（您也可以放花菜、油面筋、豆腐皮、油豆腐、腐竹、萝卜，根据麻辣香锅店、麻辣烫店的东西买，每样少买一点）

3、把浸好的鸭主料放进电饭煲内胆里，放老抽、料酒、姜块（拍碎）、一包卤料（王守义）、干辣椒、盐、鸡精适量，拌匀，按鸡鸭模式，大概30分钟样子。

4、这个时间让我们来把蔬菜食材们在开水中焯一遍吧，藕和莴笋稍微难熟一点，除了鸡蛋干、黄瓜不用过水外，其外都在开水里煮至7、8分熟。

5、焯过水的食材沥干水分备用。

6、半小时后鸭爪爪们已经可以出锅啦，这时已经可以吃了，卤鸭爪就是这样的，偷吃一个，好入味，锅里的卤水不要倒掉，后面有用。

7、锅中放食用油，加一点四川的火锅牛油（普通的火锅底料也可以代替），很辣，我只放了一点点。

8、油热七八成熟转小火放姜、蒜、花椒煸香。

9、接着倒全部辅菜进去翻炒，放适量生抽、盐。

10、放半勺辣椒面翻炒均匀。

11、最后放鸭爪爪翻炒一下，加两勺卤水焖三分钟，大火收汁。

12、超大一锅，撒上一层芝麻、香菜。满满的胶原蛋白啊……

13、装小盘拍个照，开吃！

小贴士

1、嫌鸭中翅有毛的同学可以只买鸭爪，说实话给鸭中翅拔毛真心累，需要耐心，不是每一根都能轻易拔掉；但是中翅肉多，嘿嘿，还是耐心吧； 2、配菜们都要开水里焯一下，绿叶菜只要稍微过一下水就好，硬一点的煮至七八分熟； 3、卤鸭爪的汤汁不要倒掉，炒鸭爪的时候可以放一些。

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重庆，不麻不辣、不是小吃，你能想到哪些特色菜呢？

这可真是难为我这个重庆人了，我想想……一时半会儿我还真的想不出来，重庆和麻辣，如影相随，可能这辈子都分不开，哪来的不麻不辣？

重庆麻辣火锅

不过仔细一想，在妈妈的餐桌上也有几道比较清淡的家常菜。

酥肉是小吃吗？

在我家，三口人吃饭，餐桌上往往都是两菜一汤，一荤一素一汤。现炸的酥肉肉质紧实，外衣酥脆，可以边看电视边嚼着吃。

而炸好的酥肉只要妥善保存，吃个两三天没有问题，它既是一道荤菜，还可以煮成一锅汤。

重庆火锅一炮而红，酥肉作为火锅菜单上的标配，也成为了网红美食。在一些旅游景点附近，甚至出现了一些酥肉的“专卖店”，每一家店门前都排着长队。

只是简单的油皮纸包装，外面套一个塑料袋，方便带走，用竹签插着吃，这样的酥肉更像是一种小吃了。

番茄滑肉汤

海底捞为什么能成功？在我看来，除了在服务上的优势，还开辟了“不辣”火锅的市场。重庆的火锅味道重，过于麻辣，而海底捞的锅底就相对清淡了许多，更适合不能吃辣的人，其中最为出彩的就是他们的番茄锅底。

但重庆人早就将番茄搬上了餐桌，除了番茄炒鸡蛋、番茄丸子汤这一类常见的家常菜，最值得一说的就是番茄滑肉汤。

滑肉的原料和酥肉相同，把瘦肉切成均匀的条形薄片，加入红苕粉和适量的水，搅拌均匀，再放入沸腾的清水里煮熟即可。提前熬好的番茄汤底，再把处理好的肉放进去，煮出来的就是番茄滑肉汤了。

滑肉肉质紧实，加上红苕粉的软糯和番茄的酸甜，男女老少皆宜，光是想想就要流口水了。

酸萝卜老鸭汤

川渝地区的人最会做泡菜，泡椒、泡姜、泡豇豆……我们也最会吃，最有名的泡椒凤爪“有友”就来自重庆，但要说最玄乎的还是那道酸萝卜老鸭汤。

重庆人喝汤无非是鸡汤、老鸭汤、鱼汤，但作为火锅之都，重庆人可是想尽了办法要吃出些花样。把鸡融入火锅，创造出了梁山鸡、肥肠鸡、黔江鸡杂；把鱼煮进火锅，整出个美蛙鱼头、椒麻鱼、鱼火锅；唯有酸萝卜老鸭汤，不加麻辣，保持原来的味道，做成老鸭汤汤锅。

菜一上桌，众人就往碗里加葱，等上三两分钟，锅煮开了，不急着吃肉，先得喝上一碗汤才“着数”。

接着才将炖烂了的鸭肉撕开，佐以店家特制的油碟，方可开吃，这就是重庆人独创的“老鸭汤火锅”。

酸菜鱼

说起泡菜，酸菜绝对有着不可撼动的地位，就拿方便面来说，老坛酸菜口味绝对是销量榜上的领头羊。

酸菜味道重，吃起来酸爽可口，可以掩盖腥味，所以重庆人更喜欢用酸菜做鱼。酸菜和泡椒组合做成的酸菜鱼，不仅肉质鲜嫩，汤汁更是鲜美。

这家店的招牌里，只有泡椒、酸菜、酸萝卜、番茄这几个口味，算是把重庆人餐桌上不辣的东西都摆上了。

吃惯了重油麻辣的我们，偶尔吃一次清淡的米线，也算是养生了。

这些不麻不辣的菜品里，你最喜欢哪一样呢？

#吃在中国##吃在重庆#

料配方

郫县豆瓣150克，泡椒未70克，干辣椒节50克，蒜瓣30克，干花椒15克，泡子姜片15克，姜片15克，葱节10克，洋葱块15克，豆豉10克，冰糖15克，白豆蔻5克，熟菜油200克，猪化油300克，味溢匙火锅增香膏（某宝有售）10克。香料配比(八角3克，草果5克，桂皮4克，砂仁3克，香叶2克)。

1、郫县豆瓣躲细一点，取30克干辣椒节放入开水锅中小火煮15分钟，捞出来用冲洗干净，沥浄水剁成茸，即成糍粑辣椒。其余的干辣椒和花椒放入锅里，加入少许熟菜油，用小火炒香，冰糖敲碎。所有香料加工成粉，即成香料粉。

2、锅烧热，加入熟菜油、猪化油烧热，放白豆蔻炸酥，下姜片、洋葱块、葱节、蒜瓣，炸至蒜呈濙黄色时，放郫县豆瓣、糍粑辣椒、味溢匙火锅增香膏、豆豉、冰糖、香料粉，炒至豆瓣水分快干时，加干辣椒和花椒，炒至豆瓣酥香时起锅，底料即制成。

火锅油配方

干辣椒节3000克，干花椒1000克，郫县豆瓣2000克，葱段1000克，

蒜颗150克，姜片150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，砂仁30克，白豆蔻25克，肉豆蔻15克，白芷10克，丁香5克，灵草15克，小茴香20克，香叶30克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，牛化油5千克，猪化油20千克，熟菜油25千克，味溢匙点滴飘香（某宝有售）100克。（可按照比例进行缩减）。

1、烹前工作:将干辣椒节加工成糍粑辣椒。干花椒放入锅里用微火焙至酥脆。冰糖敲成黄豆大小，桂皮和八角掰成小块，草果、砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，香叶、白芷、灵草、排草切碎。所有香料用清水分别洗干净控水。

2、火锅油制作:牛油烧到七成热，加猪化油和熟菜油烧到三成热，放入姜片、葱段、蒜颗炸香，下糍粑辣椒、郫县豆瓣、花椒、冰糖，开小火炒到香气四溢，水分快干、辣椒微微发白时，放入草果、白豆蔻、砂仁、八角、肉豆蔻、桂皮、丁香、山奈、白芷、小茴香、灵草、香叶、排草，炒到豆瓣酥香时，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸发时关火，凉后加盖，加入味溢匙点滴飘香搅拌均匀即可，12小时后过滤掉料渣，即得火锅油。

猪骨鲜汤

猪棒骨15千克，老母鸭2000克，老母鸡1500克，猪肚1000克，猪肘2000克，老姜300克，料酒500克，大葱500克，白胡椒3克。

1、将鸡、鸭、猪肘、猪肚洗十净，猪棒骨敲破洗干浄，将猪棒骨、肥鸭、老母鸡、猪肚、猪肘入沸水锅中汆一水，取出用清水沖洗干浄，大葱挽结，老姜拍破。

2、将猪棒骨、老母鸭、老母鸡、猪肘、老姜、猪肚、白胡椒、大葱、料酒入汤桶中，加入清水开大火烧开，撇去浮沫，用小火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即成。

主料:

土鸭1500克，啤酒500克，魔芋300克，芹菜段50克，蒜苗段50克，独蒜50克，葱段25克，姜片15克，花茶叶3克，芝麻酱10克，米酒汁15克，胡椒粉3克，精盐5克，料酒30克，味精1克，鸡精3克，香菜段5克，底料全部，熟菜油1000克(耗150克)，火锅油500克、猪骨鲜汤1000克、味溢匙乙基增香剂（某宝有售）3克。

制作

土鸭斩成成2厘米见方的块，加入适量、精盐、料酒、葱段、姜片拌匀，码味5分钟。魔芋改成4厘米见方、厚约0.4厘米的块。花茶叶用纱布包好，放入清水锅里烧沸，放入魔芋汆一水捞出来用清水浸漂。

铁锅烧热加入熟菜油，烧到六成油温，把鸭块炸到紧皮时捞出来控油。

锅里烧干水，加入火锅油，烧到四成油温，加入鸭块，煸炒至吐油没有水分时，放姜片、独蒜、底料、葱段、芝麻酱，炒至上色入味，啤酒倒入锅里加入鲜汤，调入米酒汁、胡椒粉、精盐、味溢匙乙基增香剂入锅中，开中火烧开，撇去浮沫，小火烧到鸭块刚熟时把魔芋加入，稍微煮下，加味精和鸡精调味，放入蒜苗段、芹菜段、香菜段即可。

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。

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