一位厨师长朋友说，现在老板喜欢垂直管理的比较多，如果包厨者手底下有个大师傅烧菜很不错，他的拿手菜给老板看见了，老板就可能跟他走得比较近，甚至还可能直接把厨房再包给他。厨师长受到这种威胁，当然恨不能把他赶紧弄走，可是如果把他弄走了，菜品的质量又上不去，食客不买账，老板也不会让你做得长久。于是这位厨师长采用了一套“怀柔政策”，并且已把它修炼到炉火纯青。
1.对有“反骨”的员工的软化技巧
这里说的有“反骨”的员工是指有一定的能力和技术，但脾气倔犟、有些自以为是、有较强的表现欲的员工。我认为对这种员工最宜使用“怀柔软化”政策。带不好兵首先就是厨师长的职责，碰到这种员工怎么不让人头疼呢！他们是说轻了不听，说重了，回你一句：“我不干了行不行？”
以前曾经跟我一起共事过的小张就属于这种人。那是2001年，我在新疆乌鲁木齐承包了一个厨房，他是经朋友介绍来的，主管凉菜部的加工与出品。有一次客人定了桌888元的酒席，我为了统筹一下凉菜数量及价位，就让他报一份凉菜的单子，结果单据拿来吓了我一跳：888元的标准，按照惯例凉菜应占整个酒席的20％，即不能超过200元，而他却给我上到380元，约占整个酒席的40％，使得凉菜与热菜及面点的比例严重失调。当时我问他怎么回事，他还振振有辞：“菜上差了别人会说我手艺差，我当然要上好一点了。”可是菜单开得不合理，老板却肯定只批评厨师长。当时我耐心地给他讲了凉菜与热菜之间的搭配比例，告诉他并不是原料高档了就能显得手艺好，又重新调整了整个凉菜菜单。在下班闲余时，我分析了小张的心理及做事风格，总结出三条：1、有工作能力，手艺较好；2、喜欢逞强；3、爱好上网。针对这几点我决定以上网为突破口和他交流，先向他请教了若干上网的常识，他说起来头头是道，还说：“你想学，我可以教你呀。”气氛一下子就轻松多了。经过几次接触谈心，他的态度明显转变了，工作比以前更踏实了，合作也比较默契。有一次他对我说：“邵师傅，你是个好兄长。”我听了这些，感觉大家的心近了，彼此成了好朋友。
针对小张的情况我分析，他明目张胆地这样做，就是想来试探一下，看我这个厨师长怎么样，如果能给他指出来，他以后也就不敢了。可如果对他进行严格的批评教育甚至辞退，就很容易树立起他的对立情绪，也很容易流失技术骨干，这就是我这个厨师长的失职了。
在厨政管理中，劳动纪律的管理占主要部分，但人性化的管理也实在不可少。一个后厨不团结是变质的根源，“内乱必生外患”。现在很多厨师长都被叫做“大佬”、“老大”，也确实有很多厨师长很“牛”：敢顶撞我，你走人……出品和制度都很不错的厨房，因为厨师长的小肚鸡肠、不善于笼络人心而做垮的不在少数。我现在甘肃兰州发展，有幸结识了甘肃省烹饪大师李晓宏先生，人家手下有十几个厨房，月工资可拿到3万多元，对自己的手下百般照顾，还没有架子，平时交际基本上是他一个人掏钱，像这样的大厨，没有不愿意跟他干的。
2. 对后进员工的劝阻技巧
2002年我在甘肃兰州供电局鸿鹏酒店任厨师长，当时对该店的情况并不完全了解，在工作中总是发现有那么几个人拖拖拉拉，迟到、早退的，有混一天算一天的劲头。针对这种情况我并不急于找他们谈话，而是细心观察了一段时间。约一个星期后，问题就浮出水面：第一、因酒店属国营企业，难免有人和上面领导有关系，有后台；第二、有部分入行不久、地位低微的小厨工，看见从学徒做到厨师长至少需要个十年八年的时间，而自己文化底子又差，他们觉得希望渺茫，当一天和尚撞一天钟，没有上进心。
根据问题所在，我也找到了对症下药的办法。首先，和吃“关系饭”的员工进行沟通，诚恳是交流之根本：“不管你来自城市还是乡村，发展是我们的目标，提高自己的水平是硬道理，有领导的关系更要好好干，你有成绩了，介绍你来的领导不是很有脸面？”那次说完后，我从其他员工那里得知，这几个人私下里也说：他说的还真是这个理儿。如果当时我换一种方法来讲，那效果就不一样了：“有关系咋的，我看你关系还是不硬，真有硬关系做后台，还挣这几个钱？”那情况就完全变了，我敢说该员工依然会我行我素，不会服你。实践证明，“怀柔政策”有时会比“强制执行”要管用得多。
针对情绪消极的小厨工，以前的厨房老大都是开口就骂：“不想干就滚蛋！”我则采取在例会上进行推理教育的方式，这样既说出了他们的心声，又不伤他们的面子，真正的目的是想转换他们的思维。我说：“不想当将军的士兵不是好士兵，同样，不想当厨师长的厨师不是好厨师。勤奋造就天才，勤奋等于天才，在同样的专业知识领域，如果我们用心钻研十年，在十年之中就会出人才。”同样是说话，效果却不一样，婉转一点别人更能够接受。
3. 对全体员工的激励技巧
酒店中这样的场景很常见：有厨师炒的菜咸了，老板跑到后厨，大骂厨师一顿：“你怎么炒的，盐不要钱吗？”结果厨师一带情绪，后面炒的菜出问题的几率更高了。要为厨房营造好的工作氛围，厨师长责无旁贷。如果你今天在会上发脾气、动不动就对员工上纲上线，当天整个后厨就会死气沉沉；如果你今天对好人好事、先进事迹进行了表扬，那气氛要轻松得多。“快乐是一天，不快乐也是一天。”为什么不让大家有个饱满的工作热情呢？
厨师长可根据酒店实际情况出台相关的激励方法来刺激厨师的积极性，提高他们的工作热情，如目标激励、情感激励等。
目标激励很多酒店都在用。比方，在秋季到来之际，我要求厨师们推出秋冬季温补菜品。我们厨房有6个站灶厨师，每人各出3道，然后在月底进行评比，凡是被消费者认可的旺销菜，依据旺销程度，制作者可获得100－500元不等的奖金，这样就触动了大家的积极性，不仅提高了每位厨师的工作热情，推动了大家钻研业务的劲头，同时还为酒店创下效益。
情感培养也是有效的管理手段。如果手下员工生了病，跑来向我请假，我肯定不只是答应了事，更不会故意刁难。这并不是虚伪的表面功夫，他们是“我的人”，我要向他们负责。记得在鸿鹏酒店时，后厨水房部杀鱼的小彭得了很严重的脚气病，两只脚丫肿得像面包，又痒又痛，走路都一瘸一拐。当他拿着医院开的病历来请假时，我连忙向他道歉，表示自己工作做得不够踏实，此前没能发现这个情况，并派人给他抓药、护理，又向酒店提出给他支付100元药费。这件事过后，小彭在工作中表现得更积极了。
怀柔政策的重点：
不要轻易伤害别人的自尊心（对于屡教不改的人除外）。厨师们的能力加实力加魄力全部系在自尊之上，如果一个厨师让你骂得连尊严都没有，还怎样谈“三力”？不妨设想一下，厨师长能力再大，也不可能把后厨的活儿一个人干完。在现代厨政管理当中，人性化、制度化、标准化、规范化要共同实施发展。
怀柔方针几大要点：
曲中可以取，直中方能求。避开针芒，以柔克刚。
说服技巧，重在交心，怀柔软化，绵里藏针。
语重心长，心灵沟通。
用好言来劝阻，用事实来说话。
让不同立场的人为我所用，化干戈为玉帛乃真本事。
餐饮行业中，厨房的管理至关重要，而厨师长作为后厨的核心人物，其能力直接影响着餐厅的经营与发展。以下是从老板角度来看厨师长必备的五项能力：
一、成本核算能力
厨师长必须具备精准的成本核算能力，合理控制原材料的采购和使用，确保餐厅的利润最大化。只有对成本有清晰的认识，才能在保证菜品质量的前提下，有效降低成本。
二、出品管控能力
严格把控出品质量是厨师长的重要职责。确保每一道菜都符合餐厅的标准，保持稳定的口感和品质，这是吸引顾客并赢得口碑的关键。
三、菜单设计能力
厨师长要能够根据市场需求和餐厅定位，设计出具有吸引力的菜单。合理搭配菜品，突出特色，满足不同顾客的需求，提升餐厅的竞争力。
四、厨房管理能力
良好的厨房管理是保证后厨高效运转的基础。厨师长需要合理安排人员工作，确保厨房的整洁与安全，协调各环节的工作，提高工作效率。
五、新品研发能力
不断推出新菜品是保持餐厅活力的重要手段。厨师长要有创新意识和研发能力，结合市场趋势和顾客需求，推出新颖美味的菜品，吸引更多的顾客。
同时，后厨管理还必须关注以下 5 大数据：
1.菜品营业额：反映菜品的受欢迎程度和销售情况。
2.菜品毛利率：体现菜品的盈利能力。
3.菜品进料率：掌握原材料的使用情况。
4.后厨费用率：了解后厨的费用支出情况。
5.顾客退菜率：可看出菜品质量和服务水平。
< class="pgc-img">要管理好后厨团队，厨师长应做到以技服人、以德迎人、以才育人、以艺聚人。用精湛的技艺让团队成员信服，以高尚的品德赢得大家的尊重，通过培养人才提升团队整体素质，用独特的艺术魅力凝聚团队力量。
优秀的出品应具备以下四大标准：
菜品颜值高：吸引顾客的眼球，提升食欲。
菜品性价比高：让顾客感到物有所值。
出菜效率高：减少顾客等待时间，提高满意度。
顾客点击率高：体现菜品的受欢迎程度。
总之，作为餐饮老板，深刻认识到厨师长在后厨管理中的关键作用以及应具备的能力。只有关注这些要点，才能打造出一个优秀的后厨团队，为餐厅的持续发展提供坚实的保障。
现代餐饮管理中，后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部分之一，后厨管理具体的内容客人看不到，而只能通过厨房出的菜品来判断厨师的好坏，试想如果餐饮管理中后厨的管理混乱，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影响到了整个餐厅的声誉。
因此，后厨的管理不仅仅是物色一个总厨那么简单，后厨的细节管理是非常重要的。与其给小工讲行业规定和标准，还不如想一些切实可行的方法来规范管理厨房。置备一些垃圾筐让后厨变得整洁有序、制定一个卫生检查表格、贴上节水节电明细表……这些后厨细节才能让管理更方便。
< class="pgc-img">一、厨房地面——让厨房干净无水其实只需要三招：
1、每人身边一个垃圾筐。除了在墙边有个大的垃圾桶外，打荷、砧板身边每人一个小的四方形垃圾筐，随手可及。以前工作忙起来时，有些员工不愿多跑路或来不及去垃圾箱丢废物，就直接扔到地上，为了防止此类情况就设立了这些垃圾筐，这样员工可以随手丢垃圾而不破坏厨房卫生。
2、原料带水入厨房需要垫个接水盆。水台和清洗过的原料带入厨房时要在下面垫个接水盆，每个接水盆上可以同时罗列几个蔬菜篮子，防止水滴入厨房地面。
3、聘一个卫生清洁工。专门聘请一位清洁工负责厨房地面、打荷和垃圾箱的卫生，在厨房最忙的时候，清洁工要随时清理地面、打荷的盘子以及装料头的碟碗，其他厨房员工也有各自负责的卫生区，每天工作结束后大家清理各自的卫生区，清洁工要最后一个离开并再清理一遍地面。
< class="pgc-img">二、卫生管理——细节表格查卫生
制定一个卫生检查表格，做法相当简单，列举各项细节，将冷菜房、中厨、点心房、洗碗间几个部门的卫生事项包含在内，然后统一检查，一周一个表单，哪天哪项中哪个员工不合格，就将其名字写在备注中并表明日期，如果全部合格就打上对勾。这种卫生表格对比每个人都列入表格的方法，节省纸张，只将出错误的员工标出来，其优势是简单明了。
餐饮企业的利润，来自于所有环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏，将导致企业竞争力的大小，那么成本控制的不好，就直接影响到企业的效益，所以，建立有效的成本控制体系，将是企业盈利的有力保障。
< class="pgc-img">三、节约用水——冲水池上标时间
每个水龙头上方的墙壁上都贴着一个纸板，上面写着“冲水时间”和“关水时间”，每打开水龙头冲洗原料，责任人就需要在纸板上写上开始冲水的时间和自己名字。贴这个纸板一方面为了及时发现浪费水现象，即使责任人忘记关水，其他员工也可根据开始时间在该关水的时候关水;另一方面出现浪费现象后方便追查责任，如果责任人没有标明开始冲水时间要扣罚相应罚金。
< class="pgc-img">四、节水节电——让节水节电明细表随处可见
让厨房墙壁上到处可以看见节水节电明细表，上面列举炒锅、砧板各岗位细节的节水节电操作方法。比如关于排烟机的开放有明确的时间规定，例如：早餐不开排烟机;中午营业前开一个排烟机，上座后再开两个主风机，13：00关两个排烟机，下市后全部关掉;下午营业前先开一个排烟机，上座后再开两个主风机，20：30关两个排烟机，下市后全部关掉。
< class="pgc-img">五、刀具管理——定制刀架锁工具
厨房间管理刀具还有一招，就是用完的刀具都锁到一个定制的不锈钢刀架里。定制刀架锁刀具为的是确定刀具归属人、惩罚有根据。如果砧板师傅的刀具大家随便用，彼此不爱惜，刀具折损率高，有时还会出现上午还在用下午就找不到了。如果在刀柄上贴人名，纸片容易脱落。不如分配一人两把刀、一个刀架，锁归个人，用完后即入架落锁，刀具非正常折损破坏，需个人赔偿。刀架的原理很简单，将两块不锈钢板拼接，中间留一个约为0.2厘米宽的缝隙，保证只能容许刀面插进去、刀柄进不去。
< class="pgc-img">六、冰箱管理——门上挂袋子
后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况，填写送厨师长，做到不积压，不浪费，可有效的做好成本控制，为酒店提高利润。可在每个冰箱的门上都挂上了一个扁平的塑料小袋子，同时用塑料板制作冰箱卡，卡片竖着从中间分开，分别写着上层和下层货品名称，每次冰箱中放什么货品时就在冰箱卡的相应位置粘贴上物件名称，然后插到门上的小袋子里。
