周餐饮头条，读sir陪你唠！

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01

最前沿

1、餐饮副牌成趋势，香天下火锅新品牌“脏飞”主打卤牛肉

近日，成都热门商圈武侯祠锦里新开了一家名为“重庆脏飞卤牛肉老火锅”的火锅店，装修极具“网红”气质。

五彩的霓虹灯，趣味十足的“slogan”，再加上古风江湖气的“折扇”装饰，让“脏飞”一开业就备受瞩目。

记者从香天下品牌方了解到，脏飞是香天下旗下新推出的火锅品牌，目前处于试营业的阶段。

脏飞的品牌视觉呈现十分惊艳，大胆的配色，加上“张飞”、三国、刘关张兄弟情等传统文化IP的结合，彰显“国潮”风范！

从脏飞的产品结构上看，有三种锅底可选：油而不腻、辣而不燥的特色全牛油锅底、浓郁、浓稠、浓醇的番茄鸳鸯锅底和口感香甜且营养丰富的鲫鱼鸳鸯锅底；

特色菜品有各种卤肉（包括卤猪脚、卤藕片、卤牛肉等），软糯不烂有嚼劲，还有一些常规的火锅菜品（毛肚、鹅肠、小郡肝等）。

读sir点评：为什么如今的餐饮企业都热衷于打造副牌？除了给消费者新鲜感，更重要的是品牌差异化，拓宽品牌护城河。

2、“海底捞”打入拥4万家火锅的圣地，重庆火锅店：有危机感

海底捞遍布各大城市唯独在重庆迟迟没有开店，重庆也被戏称作海底捞永远进不来的“火锅圣地”。但最近海底捞却已悄悄在重庆围挡装修。面对着家网红火锅店，大家都有各有各的看法，重庆本地火锅店表示：有危机感。

在海底捞“官宣”入渝后，#重庆海底捞#话题迅速登上微博热搜。

截止今日，#重庆海底捞#，这一话题累计讨论2.3万次，累计阅读2亿次！

海底捞方面表示，目前确定入驻两家，一家位于重庆来福士广场，另一家位于龙湖北城天街。

店面已于6月开始装修，装修一家门店一般需要6—8个月的时间，但是具体开业时间暂未确定。

海底捞媒体与品牌总监杨西贝也官方确认了这一消息：

“重庆是美食之都，我们很开心来到重庆，但我们不会定目标要开多少家店、在哪些地方布局，一切都要看顾客的需求。”

“此外，海底捞会根据当地用户的饮食偏好，进行一些优化，但因海底捞是直营模式，整体还是会保持一致，希望能为重庆消费者带去更多的选择。”

网友中不少人看好支持，终于可以在重庆吃到海底捞的番茄锅，体验海底捞服务了；但也有不少人质疑，认为海底捞的口味比不过本地火锅。

读sir点评：重庆火锅VS海底捞，你怎么看？

3、中国麻辣烫在韩国大受欢迎，中式餐饮在韩掀起“麻辣旋风”

据韩媒报道，韩国CU便利店对最近五年来各国啤酒销量的比例进行分析后发现，一直稳居销量榜第一名的日本啤酒销量有所下降，而中国啤酒的销量则大幅上升。

有分析认为，中国啤酒销量上升，备受追捧的中国麻辣烫堪称“幕后功臣”，原本聚集在首尔大林洞和建国大学附近的麻辣烫餐厅在最近一两年时间里已经扩散到光化门、汝矣岛、江南地区，甚至蔓延到了社区胡同商圈。

韩国电商平台数据显示，中国香辛调料“麻辣粉”和麻辣烫食材今年的销售额比去年增加了96倍以上，麻辣香锅制作材料的销售额也比去年增加了41倍以上。

李勋虎曾在韩经营100多家烧烤店，2016年将兰州牛肉面引进韩国。他回忆起2000年刚从中国来韩时，日餐、西餐很盛行；2007年起中餐烧烤开始红火，近年麻辣烫等开始火爆。他表示，自己也在考虑经营麻辣烫。

谈及中餐在韩国的前景，李勋虎称：“除了麻辣烫，还有很多中国美食有市场”。

“不过不管什么菜品，都有市场饱和的一天，关键要让更多人了解中餐。”李勋虎认为，既要引进优质中国菜品，更要推广中餐文化。“文化才是中餐发展的根”。

在韩经营麻辣香锅的王福荣对在韩中餐同质化有些担忧，“现在有点杂、不专业。”她说，麻辣香锅底料制作对食材、技艺有标准要求，一些店铺盲目扩张会拉低整体行业品质，“希望能差异化经营，不要‘一窝蜂’扎堆。”

读sir点评：中餐走出国门，相比火锅，模式更轻的麻辣烫也许更有“病毒式传播”的潜力。

02

最跨界

1、小米成立餐饮公司，联合创始人林斌任法人，CFO周受资任监事

6月27日，企查查数据显示：

6月25日，北京食乐科技有限公司成立，注册资本200万元，经营范围包含“销售食品；餐饮服务”，公司的法定代表人是小米公司联合创始人、总裁林斌。

北京食乐科技有限公司的法人股东正是小米通讯技术有限公司，林斌同时任执行董事兼经理，小米CFO周受资则出任监事。

早在2013年的第五届全球移动互联网大会上，雷军就曾表示：“我的梦想从来不是做一个大公司，而是做一个小公司”。

一个类似小餐馆的公司，门口有人排队，有人给我打电话说：“老雷给我留一个座，这是最大的幸福。”

2019年2月3日，企查查信息显示，北京金山软件有限公司1月25日发生工商变更，除原有计算机业务外，经营范围新增“销售食品，餐饮服务，餐饮管理”等。

28日，对于小米跨界成立餐饮公司一说，小米集团公关部总经理徐洁云通过微博表示，该公司为小米即将启用的新园区食堂的运营主体。

读sir点评：丁磊养猪，马云卖生鲜，现在雷军直接开始做餐饮了？互联网大佬们的进入，是趟雷，还是降维打击？

2、宜家餐饮业务增长迅速，将试点送外卖

近日，宜家向媒体确认，这家家居巨头的外卖服务试点将从巴黎开始。如果试点成功，宜家可能会在未来将这个想法带到西班牙和其他欧洲市场。

宜家的食品业务正以惊人的速度增长，甚至可能成为它的下一个增长引擎。截至2017年8月，宜家零售额达到341亿欧元(约2676亿人民币)，其中宜家食品(含餐厅)贡献了18亿欧元(约141亿人民币)，占比5.2%。这些年，宜家餐厅的营收都保持了不错的增长势头，如今，宜家每年会服务来自全球48个国家的6.5亿人次的食客。

随着宜家肉丸、冰淇淋的风靡，餐饮的势头完全不输家居业务，宜家餐厅成为了宜家的另一张“名片”。宜家中国目前餐饮占整体销售额的11%，全国每年顾客餐厅接待顾客的人数约1910万，每年售出约1950万个冰激凌。

读sir点评：宜家现在已经是世界第六大餐饮连锁，做外卖也算是水到渠成。

03

最警醒

1、呷哺呷哺再出食安问题：农药超标，罚款5万元

6月26日，据中国质量新闻网报道，呷哺呷哺餐饮管理（上海）有限公司第八十七分店因检出不合格“鸡毛菜”，被上海市静安区市场监督管理局罚款5万元。

据行政处罚书可知，去年10月28日，市监局抽检发现，被抽检样品“鸡毛菜”啶虫脒项目检测值为3.65mg\/kg，不符合GB2763-2016《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》标准要求，判定为不合格。

啶虫脒是一种低毒杀虫剂，对人畜有毒。

该店随后提出复检申请，报告结果显示依旧为不合格。

据悉，该批次“鸡毛菜”由呷哺呷哺餐饮管理（上海）有限公司统一配送，进货价格为13.4元/公斤，销售价格为30元/公斤。

共进货1公斤鸡毛菜，全部用于抽样检验，产品并未实际售出，按没有违法所得计算，处以行政罚款五万元。

读sir点评：这已经不是呷哺呷哺第一次出问题了，食品安全问题会一点点消磨消费者对品牌的信任感，希望呷哺呷哺能够及时补救。

2、餐厅因菜品叫“分米鸡”被起诉商标侵权，法院驳回诉讼请求

因发现北京金达来食府所经营的餐厅将菜品命名为“分米鸡”，栾先生、沈阳融汇餐饮服务集团有限公司将北京金达来食府所诉至法院，要求金达来食府停止侵权行为并赔偿经济损失及合理开支5万元。

原告栾先生、融汇公司诉称，栾先生是第19489048号“分米鸡”文字注册商标在第43类商品或服务上的注册人，融汇公司是“分米鸡”商标的排他被许可人。金达来食府未经许可，擅自将“分米鸡”文字用于桌垫宣传单、菜谱和菜品指示中，易使消费者产生混淆，侵害原告合法权利。

被告金达来食府辩称，“分米鸡”是菜品的通用名称，其仅在菜品上和菜单中使用了“分米鸡”字样，消费者不会产生混淆，否认侵权。

法院经审理后认为，“分米鸡”商标核准注册的类别为第43类餐厅、饭店、快餐馆等，金达来食府仅在菜品名称上使用“分米鸡”，其店铺名称实际为“张师傅参鸡汤”，与“分米鸡”商标核准使用的类别并不相同。

综合以上情形，法院认为金达来食府的行为不构成对原告注册商标权的侵害。

最后，法院判决驳回了原告栾先生、融汇公司的全部诉讼请求。

读sir点评：商标是你的，但不代表你“垄断”了商标上的这几个字。

3、网红“双黄蛋”雪糕，被检查出菌落总数不合格

今年夏天，一款“双黄蛋”雪糕“横空出世”，成为网红产品。

然而，6月21日，在温州市市场监督管理局的夏令食品安全专项监督抽检中，这款“奥雪”牌双黄蛋（咸蛋黄牛奶味）雪糕，却被检出菌落总数、大肠菌群检出值不合格。

6月27日晚10时许，记者在成都红星路二段附近部分售卖点探访时发现，有店家“双黄蛋”雪糕已经开始下架。

在一家便利店，记者看到以前摆得满满当当的“双黄蛋”雪糕已经不见踪影，店员告诉记者，“今天下架的，近期不会再上了。”

当记者询问是否因为（温州）检查的原因，店员没有明确回答。

读sir点评：菌落总数超过标准值，说明未严格按照生产加工过程的卫生控制要求，还可能与包装密封不严，储运条件控制不当等有关。这对雪糕这样即食的产品来说，无疑增加了消费者的安全隐患。

本文作者：小白、CJ

本文来源：环球网、澎湃新闻、北京商报、人民法院报、北青报

计2020年突破万亿的火锅行业，已经呈现增长放缓趋势。根据《中国餐饮大数据2020》：虽然火锅品类门店数占比上涨了0.1%，但门店数同比增长不足6.8%，没有进入TOP10的行列。

今年哪个细分品类会火？

火锅行业是否已进入增长瓶颈期？

海底捞正在下沉，哪些区域机会更大？

疫情之后，火锅是消费升级，还是降级?

总第 2420 期

戴丽芬 | 文

头部品牌失速，

火锅行业增速放缓

7月6日，海底捞发布亏损预警：预期上半年收入相较于2019年同期下降约20%，且相较2019年同期录得约人民币911.04百万元的本公司拥有人应占溢利，预期该期间将录得净亏损。

亏损的主要原因是，2019年新型冠状病毒的爆发对业务产生了重大影响。

尽管在疫情期间，海底捞仍然积极开设新门店。但是受疫情影响，1-3月部分海底捞门店闭店，造成了不小的损失。

有业内人士表示，今年的财报如果不显示亏损就不正常。

而呷哺的亏损从去年就已开始。

呷哺呷哺2019年财报，年营收同比增长27.4%至60.3亿元，公司拥有人占年内利润为2.88亿元，同比下降37.7%。

翻台率下滑是营收往下跌的主要原因之一。历年年报显示，2013年，呷哺的翻台率达4.2次/天，2019年已经降至2.6次/天。

窥一斑而知全豹。从两家火锅头部企业的亏损情况，也可对窥见行业全景。火锅行业快速增长的红利期似乎已经逐渐褪去。火锅行业新的增长曲线在哪里探寻？

是消费降级？还是升级？

受疫情影响，平价火锅广受欢迎。

在此前内参文章《降价潮已波及火锅界！（平价火锅走强）》中提到，近期香天下火锅客单价整体下调20%，大龙燚上线“包煮婆麻辣火锅”外卖店，主推客单价50元左右的火锅菜外卖。

香天下创始人朱全告诉内参君：“这只是一个暂时性的策略，整体战略还是要根据疫情的发展趋势来调整。”

把时间线拉长，就可以看到，平价火锅一直是行业主流。人均消费31-60元的火锅是大众主流。在2019年，31-60元价位的火锅占比下滑1.7%，不过仍然占领了55.9%的市场份额。

疫情常态下，消费者收紧腰包，平价是刺激消费最有效的方式。对于餐饮人来说，既要挺过疫情考验，也要往前走一步，将眼光放长来看行业趋势，回归到餐饮经营的本质和常态来看问题。

《中国餐饮大数据2020》对全国的火锅门店人均消费价位占比做了分析，其中客单价120元及以上的门店数量占比较小（1.9%），但增长迅猛，尤其表现在三线及以上城市。此类门店数的涨幅分别为一线城市58.2%、新一线城市49.0%、二线城市74.2%、三线城市 51.5%；客单价30元及以下门店数在各线城市中都出现了负增长，“火锅消费升级”表现明显。

据内参君观察，在近期北京受疫情影响还未缓过来的时候，定位中高端的湊湊和海底捞仍是顾客钟情的消费场所。

内参君上周末走访了北京颐堤港商场，发现湊湊是整个商场唯一排队的门店。湊湊开创的“茶憩+火锅”模式依然受到消费者认可，内参君驻点观察了10分钟，发现湊湊的“茶米茶”档口已经消费了9单。

疫情期间被广泛讨论的性价比，在火锅行业恐怕需要一个更加精准的定义——品质性价比。120元以上的火锅既能够保证足够的品质感，价格也合理，依然会是年轻消费者心中的香饽饽。

在一二线走低，

在四五线上涨

火锅市场在一二线城市已经饱和。从去年的数据可以看到，一线城市火锅门店占比下降0.2%，二线城市则下降了1.5%，甚至三线城市都下降了1.2%。

新一线与四五线城市则呈现上涨趋势。新一线城市的火锅门店数占比上涨0.9%，四、五线城市数据上涨更加明显，分别上涨1%和1.1%。

海底捞的年报数据也佐证了下沉市场的机会。根据海底捞2019年财报，其在一、二线城市的翻台率都下降了0.1，而三线及以下城市的翻台率提升了0.3。可见，下沉市场还有不小的成长空间。

内参君从三个维度看见了火锅行业在下沉市场的机会：

首先，三线及以下城市的消费者基数大。据赢商大数据测算，全国三线及以下城市商圈数共有 2,021 个，即每个城市平均拥有 7 个商圈。

其次，三线及以下城市的夜经济发展态势良好。火锅是夜间经济中最受欢迎的品类。

再者，“小镇青年”带动下沉市场消费。据京东数字科技研究院发布的《2019中国人口迁移和城镇化发展研究报告》显示，四五线城市的消费总额增速领跑其他线级城市。小镇青年将成为今后10年消费市场的主力军，预计到2030年，三四线城市居民消费达45万亿元，成为众多餐饮企业向三四五线城市下沉的拉力。

爆火了2年的串串香增速放缓，

今年哪个品类会火？

2016—2018年，串串香品类高速增长，成了火锅大品类下增速第一的细分赛道。

2019年，串串香的增长在放缓。门店数占比增长从2018年的1.2%，放缓到了2019年的0.1%。

门店数涨幅最大的川味火锅，其实在 2017—2018年度门店数占比下降了0.1%。川味火锅增速回归，这得益于去年流行起来的市井火锅，其产品通常也以“川味火锅”为主。

市井火锅的代表品牌主要有电台巷、马路边边、钢管五厂等。这类火锅门店采用“复古怀旧”的设计风格、试图在门店营造一种“市井气息”。它不只是一种装修风格，复古元素也会蔓延到器具、产品线等方方面面。

蜀大侠的江侠认为，市井火锅菜品单价低，多数以小碗、小盘菜呈现，店内多以小桌为主，这样的特点正好符合了大众消费的趋势。

今年上半年，火锅市场受疫情波及，价格就是王道。有料火锅如鱼火锅、猪肚鸡火锅、鸭血火锅等，作为一种比较新颖的形式，其最强的竞争力就是实惠，在这段时间受到消费者欢迎。

另一个潜力股细分品类则是小火锅。去年小火锅增速达到21.3%，证明“一人食”火锅的需求仍然存在。在疫情影响下，小火锅又或可能成为今年增长潜力更强的细分品类。

总结

火锅行业历经多年激烈的市场竞争，不断细分的口味和特色衍生出了诸多新业态。聚会休闲场景火锅、一人食小火锅、串串、冒菜、麻辣烫、钵钵鸡、关东煮等门店在国内迅速展开。

后疫情时代下，“性价比”无疑是餐饮业的核心命题。但是注重性价比不能简单粗暴地理解为消费降级。

年轻消费者对于品质的要求并不会降低，而是在更合理的价位中寻找最合适的产品。即便是在三线及以下城市，当地消费者对于品质的需求也仍在逐步提升。

内参君认为，消费者追求的性价比要依据场景来细分。更恰当的注解即是：休闲场景火锅主打品质性价比，一人食火锅具备价格优势......

了菜品、环境、服务之外，附加服务也纳入了考量范围。越来越多的餐厅加入个各式表演或驻唱，想吃着火锅唱着歌吗？就去下面的餐厅吧！

香天下火锅

推荐理由：九宫格里最中间的格最辣，其他次之，好多东西可以点半份。它家最大的亮点是吃饭时会有“变脸”表演！边吃边看很有意思。食材摆盘都很精致的一家店，树叶形状的美食其实是虾滑，汤底真是一大特色，吃着健康放心，最后如果不打包带走，厨师会亲自过来往锅内倒墨汁，证明汤底不会二次利用！这个方式既特别又让人安心。推荐的毛肚，黑豆腐，妈妈酥肉，翡翠虾滑，冰粉等等。

推荐理由：24寸的大披萨是这里最吸引人的美食！可以双拼，价格是原价的一半，另加了10元的手工费。一角披萨就有手掌那么大，吃着更是满足。环境的灯光有些偏暗，超适合聚会的，在往里走都是沙发式的座位，也可容纳多人，基本都是提前订位的。薯条又粗又大，给的量也不少，蘸着番茄酱吃过瘾。BBQ鸡翅就是原味的，凯撒沙拉里面有生菜，面包块，小块的培根，还有豆子，配在一起很好吃。周末有驻唱哦。

推荐理由：小酒吧风格的一家简餐吧，店的中央是调酒吧台，店内放着各种英文的欢快音乐，不同时段还会有歌手驻唱，都是实力派歌手，很好听。不过声音比较大，有时要喊着说话。不想其他小酒吧一样只是饮品好喝，这里的简餐很别致很特别，口味一点不逊色，可以说是酒吧美食兼具的好地方！奶酪罐子是这里的最大特色，很大一罐，味道很纯，非常大一罐！土豆泥上面有一层厚厚的芝士，是烤出来的，土豆泥淡淡的咸，量也不小。野菇鸡肉饭做得挺好的，浓浓的奶油香，有点儿咸饭的感觉。

推荐理由：这里的啤酒全部是自酿的！新出罐的啤酒新鲜，泡沫丰富且味道浓郁，口感很醇厚，喝上一大口后，杯壁上会留下很好看的层层波浪带痕，行家称之为“爱尔兰带”。必须推介的是店里的烤猪膝，选用上等猪肉的最优部位——膝腿肉，先蒸熟然后再精心烤制，让松软的肉质在口中融化，同时，膝腿肉的外皮又保持松脆的微焦口感，初入口即可品到一股淡淡的烟熏味道在舌尖绽放。德国烤肠的外皮稍稍有些筋道酥脆，肉质则软糯微弹。同样，配搭着清口的酸菜，相信对肉类再不感冒的挑剔食客也不会拒绝这道独特的德式烤肠拼盘。

老船吧

推荐理由：这边有游戏可以玩，还有大型的捕鱼，可以打发时间。店面装修的很有风格，很像在船舱里一样。烧烤的种类不多，味道还可以，团购个啤酒很实惠，晚上有驻唱很有气氛，还可以点歌，二十元一首，吃着烤串，喝着扎啤，听着歌曲，是个平时小聚一下的好地方。

推荐理由：开在小区下面底商，环境还是不错，可玩性比较强，有台球桌，还有飞镖。娱乐很多，就是人多的时候要排队。各种西式快餐齐全，鸡尾酒、PIZZA、芝士夹心牛肉汉堡、小吃拼盘、炸洋葱圈、炸薯条，都很不错。鸡尾酒的种类非常丰富。偶尔去坐坐很不错，绝对是休闲聚会的好去处。

推荐理由：开业不久的一家蒙古特色主题餐厅，让你体验在蒙古包里吃羊肉喝马奶酒的风情！从墙边挂饰到皮囊酒壶，无不透露着浓郁的蒙古大草原气息。招牌的冰煮羊更是让人赞不绝口，肉质紧实香气扑鼻，很值得一试哦。