锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮各类食物的烹调方式，同时，亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。
火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣、清淡各别，各取所需，根据个人的喜欢加不同的汤料、食物。可以说，火锅如今已成为全民皆喜的“餐饮”了，不过，还是会带有浓浓的地方特色。重庆人吃火锅，鸭肠和毛肚是少不了的，而成都的火锅，若是点辣锅，那上面绝对会飘一层青椒。
< class="pgc-img">那么，古人吃不吃火锅呢？
吃的，不过他们用的锅可比现在要“昂贵”的多，是青铜鼎。
说到“鼎”，很多人立马就会想到一个三足而立的大器皿，这在考古中常有发现，也是古人用来祭祀用的器皿。不过，它还有一个功能，就是做饭。它的方便之处在于，不需要撘什么灶台，直接将柴火塞到鼎的下方，火点燃后，直接就可以开始操作了。
这种原理和现在的吃火锅，简直就是同出一辙嘛。只不过，现在更讲究环保，用的都是无烟的燃料。古人吃火锅是有实物证据的，并非后人臆想。很多出土的鼎，在它的下方就有发现被火烧烟熏的痕迹，只不过在古时，古人没将这种方式称为“火锅”罢了。
< class="pgc-img">这里，我们再来说说古人的“狗肉火锅”，不过先声明下，这里只是陈述一个考古发现，没有任何引导的意思。
2010年11月的一个考古发现，轰动了媒体，大家由此更加相信。原来中国人的“好吃”的确是一脉相承。在对陕西咸阳机场进行二次考古中，考古工作人员发掘出一个战国时期的秦墓，距今已经有2400年的历史。墓的壁龛中，有青铜鼎一件，青铜钟一件，以及漆器残件一件。
这些陪葬品，应是那个时期的常见物品，不过，有一点却是不常见，就是这个青铜鼎里有骨头汤，后来专家就鉴定这是何种动物的骨头，原来是狗狗的，所以，其在圈内就得了一雅称“狗肉火锅”。这个鼎有20厘米高，带个盖，腹径大小为24.5厘米。
< class="pgc-img">不过，这并非是第一次发现古人用鼎做“火锅”，最早在商代的墓葬考古中，就有此类发现。1974年至1975年，在对陕西宝鸡市茹家庄的两座西周古墓进行发掘中，二号墓中就出土了一只鼎，造型非常特别，只有一只足，这只足是圆柱形，在这只鼎底部中央支撑着。
这只鼎放在一个三足的盘上，鼎上还有铭文“白乍井姬鼎”。经考证，这和那些普通做饭的鼎不同，这就是那时的“火锅”，盘中可以放置炭火，而且，还方便同时将火源与菜品一起放于桌上。不过，这只出土的鼎，容量不大，将菜都放满了，也就够一个人食用的，所以，可以推测古人其实是分餐的。
一人一只鼎，也蛮其乐融融的。
< class="pgc-img">当然，除了“小火锅”，汉代还出现了“鸳鸯火锅”。考古中就发现，汉魏时期的“火锅”已经相当普及，不但大家都吃，而且，吃的花样并不逊色于现在。至于这个盛器，也不局限于青铜鼎，而是有了铁制或者陶制的“锅”。那时的人们会根据自己的口味，来选择不同的汤料，于是，就有了“鸳鸯火锅”。
南京博物院就曾于一次考古中，发现一只分格鼎，出土于江苏盱眙县大云山西汉墓，墓主是西汉的江都王刘非。这只鼎可以直接证明一件事，那就是：刘非不但喜欢吃火锅，而且，还吃的是“鸳鸯火锅”，这只分格鼎，就是将鼎内的空间给隔开了，可以避免不同的味道串味。
这和现在的鸳鸯火锅是一样的原理，酸甜苦辣咸五味，可以根据自己的喜好蘸料。这只鼎有五格，中间一个圆格，外围一圈有4格。
< class="pgc-img">可见古人为了吃，也是蛮拼智慧的，想于一餐中，吃遍所有的味道。在这鼎的旁边，还有两套“染器”，这就是古人吃火锅时用来盛放调料的盘子，有盘状，也有杯状。若是带有加热装置，就成了“染炉”。从出土的染炉也可看出，汉代人吃火锅时，会将调料加热，然后，再蘸着吃。
其实，各地出土的文物中，均有发现“火锅”。2007年在湖北郧县的上宝盖遗址中，就发现了一只陶质火锅，是只鸳鸯火锅，和现代的设计完全一样，它的年代属于西汉时期，可见那时的鄂西人也是吃火锅的。
< class="pgc-img">那么，重庆人是何时爱上火锅的呢？
这也有文物证明，云阳的一座2000多年的汉墓中，就出土一件釉陶质釜灶，相当于现在的烫火锅。不过这只“火锅”不是墓主人生前用过的，是根据实物制作的原样大小的随葬品。中国的先人们从不会在“吃”上委屈了自己，所以，中国文化的很多方面，都会带有吃的烙印，这其实也是一笔宝贵的财富。
参考资料：
【《中国“火锅”发展史》、《中国考古大发现——鼎》】
<>火锅吃法与古人涮火锅
本文作者 倪方六
天气渐冷，肥羊上市，又到了吃火锅的季节。
火锅这是先秦时即兴起的食物消费方式，而且是贵族吃法，一经兴起，便不再冷下来，如今，火锅已成中国美食的一大菜系。
< class="pgc-img">（现代人涮火锅）
在经过秦汉的发展后，到隋唐时火锅已开始讲究了起来，富贵人家设宴时一般都会备火锅。时诗人白居易《问刘十九》一诗中有这么一句：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。”这里的“小火炉”就是一种小火锅，但是用来温酒的，做菜的应该更大一些。
到宋朝，吃火锅已与今天一样，很平民化了。在当年的黄河流域一带，民间有“暖冬”风俗，每到农历十月初一，时人便认为入冬了。
< class="pgc-img">（泰国小火锅）
这一天家家都举办“暖炉会”，过节般地围着火炉吃肉喝酒，此即宋代孟元老《东京梦华录》中所谓，“十月朔，有司进暖炉炭，民间皆置酒作暖炉会。”暖炉会上，有的是吃烧烤，有的是吃火锅。
古人吃火锅有讲究，一般分为两种：一种是传统的，将食材先做熟，带着火源端到桌上吃；另一种是把料汤烧沸，生、冷食材吃时再放入汤锅中，迅速烫熟、加热，蘸着佐料吃。
< class="pgc-img">（火锅食材——羊肉卷）
后一种吃法，即是今人常说的“涮”，通称“涮火锅”，因食材的一不同而有不叫名称，如，吃羊肉火锅，叫“涮羊肉”，将羊肉切成薄片涮着吃；吃牛肉火锅，则叫“涮牛肉”。
“涮火锅”，何时出现的？至迟在公元10世纪时的辽代已有了，这事《北京晚报》我的“一方钩沉”专栏上曾专门写过。
目前，可以看到的最早的涮火锅场景，就是在辽代契丹人的壁画中发现的。
< class="pgc-img">（辽墓壁画）
1984年，在内蒙古自治区昭乌达盟敖汉旗康营子，发现一座辽代古墓。令人意外的是，这是非常难得的壁画墓，在甬道东西两壁上均发现了壁画。壁画是的内容更让人意外，竟然是时人吃火锅的场景（见下图），这可是迄今发现最早的“吃火锅”——
在东壁那幅画中，三个契丹人围着一个三足火锅，席地而坐，中间一个人正在调拨着火锅，旁边一人拿着筷子，正欲吃。
< class="pgc-img">（内蒙古敖汉旗康营子辽墓契丹人“涮火锅”壁画）
火锅旁边一只三足容器内盛着满满的（羊）肉、雁禽肉这类已清洗干净的待用食材；前方方桌上有两只盛放佐料的小碗和两只酒杯。桌右侧有一长颈罐，应该为酒瓶……一千多年前契丹人涮火锅的场景栩栩如生，呼之欲出。
传说，契丹人涮火锅是辽太祖耶律阿保机的发明。
< class="pgc-img">（阿保机塑像）
当年阿保机率军进攻渤海国，行军至一个叫天门岭的地方，停下来宿营埋锅，准备休息吃饭。就在锅里汤开时，探马递来情报，称一队渤海兵正杀过来。当时契丹兵都饿着肚子，不吃饭怎么迎战？阿保机立即传令，马不离鞍，刀不离身，卒不离伍，锅不离火，将生肉削成易熟的薄片，围着煮沸的大锅，挟着肉片轮流涮着吃……
这一说法是否可靠不好说，但从此以后，涮火锅在契丹人中间传了开来。后来又传到女真人、蒙古人、满族人中间，直至中原地区汉人中间。
春三季每膳必上火锅，特别是冬天更是少不了，花样繁多。
< class="pgc-img">（重庆火锅）
清朝每个皇帝都喜欢吃火锅，尤其是清高宗弘历（乾隆皇帝），几乎每顿必上火锅。
以乾隆四十四年（公元1779年）八月十六日至九月十六日的御膳来说，据底档记载，共上各类火锅23种、66次，有鸡鸭火锅、舒意火锅、全羊火锅、黄羊片火锅，有鹿肉、狗肉、豆腐、各种菜蔬等不同火锅食材。
在皇家大小宴席中，也总少不了火锅。如著名的“千叟宴”上，每一席上都设火锅，嘉庆皇帝登基那年（公元1796年）大摆千叟宴，光火锅便用了1550多只。
< class="pgc-img">（青铜火锅——温鼎）
不得不承认，虽然中国人先秦时即兴吃火锅，但真正把火锅吃得火起来的，是在清朝，中国“火锅文化”也是在清朝光大和丰富起来的，此食俗一直影响到现代，至今不衰。
馋了吧，涮火锅去！
<>锅是人们非常喜欢的美食，特别是在寒冷的冬天，如果能吃上一顿热乎乎的火锅，瞬间就能驱寒取暖。现代的火锅吃法和品类已经很多了，那么，你知道火锅历史吗？据说，火锅在新石器时代就已经有雏形了，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，战国时期的鼎就是类似于现在的火锅。
< class="pgc-img">在战国时期，有非常重大的祭祀活动时，人们就会把牛羊肉等放到鼎中煮熟后再吃，其实，这种吃法已经非常类似于火锅了。而在东西汉时期，东汉文物“镬斗”也是火锅的一种，在海昏侯的墓穴里也发现了类似于火锅炉的物品。魏文帝时期的“五熟釜”应该是目前发现的最早的鸳鸯锅，南北朝时期的“铜鼎”已经把火锅的雏形打造出来了，样子非常接近现在的的铜火锅。
等到唐朝火锅变成了“暖锅”，北宋时期的汴州火锅市场初建模型，火锅的做法也逐渐增多，随着人们吃火锅越来越多，同时，也开创了很多新的火锅做法。元朝涮火锅已经成为非常流行的饮食，到了清代，火锅已经成为宫廷菜系，用料则是山鸡等各种野味，《帝京岁时纪胜·元旦》曰：“至锅供馔。”目前看来，中国的火锅分为南北两个派别，其中，最有代表的就是北京火锅和重庆火锅。
< class="pgc-img">我们首先来介绍下北京火锅。
在北京吃火锅就等于说是涮羊肉，最正宗的火锅炉灶一定是铜制的，炉火一定是刚烧好的红彤彤的炭火，选择最上好的羊肉，要求鲜嫩细腻无任何膻味。待火锅汤底烧好，将羊肉放到滚烫的汤里，只需数上三秒就可以拿出来吃了。时间太长，羊肉就变老了，所以，三秒就是羊肉口感最好的时间。
北京有很多历史悠久的火锅店，其中，要属东来顺最为著名。东来顺的品牌创始人是来自河北沧州的丁德山，他本人就是回族，因此，更通晓怎样利用牛羊肉来制作美食。丁德山刚开始的时候，在北京的东安市场里摆摊卖粥，想要给粥铺取个名字，觉得市场在北京的东边，希望自己的买卖可以一路顺利，于是，就取名为“东来顺”。可在东安市场发生一场大火后，火锅店被烧的面目全非。
< class="pgc-img">丁德山于是改火锅店为“东来顺羊肉馆”，往日的粥店变成了涮羊肉店。因为，卖的羊肉都是产自内蒙的小尾绵阳肉，不仅肉片外形纹理清晰，色泽诱人，肉质也细腻鲜美。锅底料更是蘑菇菌类的独特配方，美味的羊肉放进菌汤里一涮，让人马上口水直流。东来顺不仅火锅好吃，特制的白皮糖蒜和芝麻烧饼也是有口皆碑，这让东来顺羊肉馆很快就有了名气并逐渐成为京城火锅店的名店。
其实，除了东来顺，北京还有一些比较有名的火锅老店。例如：聚宝源，这家店源于清朝末期，相传，是太监偷了宫里的火锅秘法才开了这么个超级火的店。不仅底料著名，聚宝源的羊肉也堪称一绝，切完的羊肉盘子翻过来，羊肉也不会掉下去，可见，羊肉的肉质多好。至于店里的特色小食，那就要属黄喉、棋子烧饼和二锅头了。
< class="pgc-img">而福满楼是京城权贵排场的首选，因为，其不仅隐秘而且小铜锅的火锅也很有特色。再就是正阳楼的火锅，距今有150多年历史的正阳楼是北京“八大楼”之一，虽然，早年以山东菜起家，却在民国时把火锅作为主要经营项目。其最大的特色就是羊肉的取材过程，羊肉是经过复杂的宰杀和冰镇过程后才进行切卷，这样可以去掉羊肉的膻味。
说完了北京火锅，我们再简单谈下重庆火锅。
重庆火锅早在左思的《三都赋》中有记录，可见，其历史在1700年以上。并且，重庆火锅的主要特点就是麻辣，在重庆，每个街道你都可以看到火锅店，而且，每家店都可以让你百吃不厌。重庆火锅主要的涮品不是羊肉而是毛肚，而底料也是不同于北京火锅的牛油，并配有重庆特色的花椒、辣椒等。并且，火锅料只采用蒜蓉香油酱料，这样也更好的去腻、去辛辣。
< class="pgc-img">除了上面谈到的北京火锅和重庆火锅，国内还有很多地方特色的火锅。不仅在中国，即使在国外其国家，火锅也被加入本地特色。比如：欧洲就出现了巧克力、冰淇淋奶酪火锅、印度有咖喱火锅、日本有寿喜烧和纸火锅、韩国有泡菜火锅和狗肉火锅、泰国有冰炭火锅等等。
一般而言，火锅基本上只有三大类别，第一种汤为淡味，而以涮生片为主，蘸料占重要角色，涮羊肉及广式打边炉最具代表，第二种是锅内的料已熟，如砂锅鱼头、羊肉炉等，炉火只是做为保温作用，并用来烫青菜。第三种是锅内的料全都熟透了，连青菜也无需再穿烫，炉火完全是用来保温的，和大锅菜无二样，如佛跳墙、复兴锅等大锅菜的方式。
< class="pgc-img">可以说，现今的火锅已经成为了世界美食，并且，各个地区和国家会将当地的文化融入到火锅里，这种融合就逐渐创造了火锅独特的文化和历史。目前，高科技发展如此迅猛，不知道未来的火锅会变成什么样呢？
参考资料：
『《火锅的发展》、《帝京岁时纪胜·元旦》、《北京火锅跟重庆火锅》』
