前看，餐饮行业是受疫情影响比较大的行业之一。在疫情爆发期，大多餐饮企业都已经停止营业。预计疫情过后，餐饮行业的恢复也会是比较迟缓的。
有专家预判，2020年整体餐饮行业收入将会减少7000--8000亿，整体行业将会较2019年下滑10--15%左右。
（一）
当前，餐饮企业面对最突出问题是资金链问题。由于营业停止，资金收入没有了。但是餐饮是劳动密集型行业，工资、房租等费用项支出占比比较高，大多企业面临较大现金流压力。
目前餐饮企业都在采取各种应对疫情的积极措施。有的企业在发力外卖，有的企业在尝试到家，有的企业在积极做好员工的疫期管理，有的企业也采取了降薪、员工共享等一些应急举措。
从近日观察的餐饮企业应对疫情所采取的措施，大多还是基于餐饮去思考危机的应对。譬如，目前有的企业针对堂食不能做了，如何通过外卖做一些补偿。但是，大多餐饮企业来看，外卖所能产生的补偿作用是有限的。有的企业还是局限于餐饮业务，坐等市场恢复后如何自救。
最近看到外婆家创始人吴国平的分析，吴国平认为：疫情之后餐饮业“到家”业务会继续崛起，餐饮企业需要融合多种业务模式，才有更坚韧的抗打击能力和更好的组织弹性。传统的堂食餐厅跟“到家”业务很难兼容，这意味着要尝试新的、更轻的模式。
我认为，吴总提出了一个多种业务模式的观点，非常值得注意。我们看到疫情发生以来，整个餐饮行业整体性的受到了较大冲击。但是，在冲击当中，一些只做堂食的企业冲击最突出，一些具备外卖能力的企业相对还有一定的线上订单。
从最近一些地区开始的餐厅陆续恢复开业情况看，一些企业的线上业务恢复的最为理想，有些企业线上订单基本恢复到疫情发生以前一半以上的水平。
据以主打堂食+外卖模式的北京四有青年赵刚总介绍，他们一些恢复营业的门店，外卖订单基本恢复到疫情发生以前的60%以上。但是，一些只做堂食的餐饮企业，目前阶段只能等待。
（二）
目前分析，餐饮企业自救，需要从两个方面去思考：一是就餐饮而餐饮的自救；二是打破传统商业模式思路，寻找新的商业模式，找到新的自救出路。
目前看，这次疫情对中国社会、经济带来的影响会是比较大的。在2月20日召开的国务院新闻发布会上，中央指导组成员、国务院副秘书长丁向阳介绍：这场突如其来的疫情是建国以来的一场非常战役，病毒来势之汹、疫情传播之烈、范围扩散之广、全社会所面临的挑战之大，堪称前所未有。
关于疫情能对中国经济社会带来多大影响，最近看到国务院发展研究中心原副主任、经济学家刘世锦的分析。刘世锦认为：疫情对中国经济的影响，主要取决于疫情时间长度。如果疫情控制在一月份，影响的主要是消费，重点是餐饮、住宿、娱乐、旅游、交运等服务业；如果控制在二月份，影响就要扩大到生产，涉及到工业、建筑业、农业；如果延伸到三月份以后，影响到的就是长期生产力，很多企业会执行不了合约，发不出工资，现金流撑不住，就要关门破产。这时候就是伤筋动骨的影响了。
目前观察，也有一些企业经历了03年的非典，目前在按照应对非典的经验做应对。目前我观察的一些观点，总的大多认为，这次疫情对中国社会的影响已经超过了03年的非典。
最近看到黄奇帆的分析，黄奇帆认为：这次疫情对经济的负面冲击会比“非典”大很多。2003年“非典”对经济的影响主要集中在2季度，增速比前后两个季度低1.5个百分点；客运、旅游、住宿餐饮、零售等行业短期内受到较大冲击，投资和外贸受影响不明显；受人口红利和加入WTO双重利好的影响，“非典”的出现并没有中断当时经济的上升趋势。但此次疫情不同，波及范围远超“非典”，几乎涵盖了我国所有经济活跃和发达的省市。从持续时间上来看，以武汉为核心的“新冠”很可能会长于以广州为核心的“非典”。
我们所有人都不期望这次疫情能带来太大的影响。但是任何一个企业你都必须要做最积极的应对、做最充分的准备。所有企业都必须要做好应对各种可能发生情况的准备。
当前，企业必须要做好两个方面的准备：一是如果短期结束疫情，企业能否抢占疫情过后的市场机会；二是如果疫情延后，企业能否找到新的模式，适应特殊时期的市场变化。
目前，对所有餐饮企业来讲，我们既要按照疫情前的商业模式做好疫情结束后的各种恢复准备，更要针对疫情可能产生的更严重影响，做好更充分的准备。
这个充分准备，就不是就餐饮而餐饮的单一维度应对，而是需要我们在商业模式上做出更多的调整准备，以应对疫情可能造成的更复杂影响。
（三）
传统企业人，大多心里存在比较严重的行业边界墙。譬如，我做餐饮只考虑做餐饮，我只是围绕餐饮，研究菜品的开发与店铺的运营。目前看，面对这次疫情可能产生的更多影响，大多餐饮企业需要打破以往的行业界限，重新梳理自己的商业模式。
这几年连锁餐饮的快速发展，很多餐饮企业已经具备很强的市场优势，譬如，品牌优势、门店优势、供应链优势、团队优势等，为企业重新梳理新的商业模式奠定了基础。
当前时期，包括餐饮企业在内的所有企业最需要作出的营销转换是由原来的商品经营、菜品经营转换用户经营。餐饮企业迫切需要由以往的菜品经营、餐厅经营转向用户经营。
企业要清醒：用户为你创造价值。菜品、餐厅是企业经营用户的一种手段。在当前竞争激烈的市场环境下，企业必须要由只重视菜品开发、餐厅运营的传统营销思维，转向重视用户运营。
能够实现这一转换的最主要支持手段是移动互联网的链接。链接把企业与用户之间的关系由失联关系（无法实现用户运营）变成链接关系（可以实现有效用户运营）。
在实现理念转换、建立用户连接的基础上，企业要建立一套经营用户价值的新营销体系。这套经营用户价值的新营销体系的目标是让用户能为你创造更大的价值。如何让用户为你创造更大的价值，一是我们要做好餐厅，通过餐厅为用户创造价值；在一方面，我们要借助餐厅搭建起来的企业综合优势，为用户创造更多的服务，打造更大的用户价值。
目前看，餐饮+零售是餐饮企业模式转换的方向之一。用餐饮特色打造品牌优势，以品牌优势获取用户，围绕餐饮打造起来的供应链优势，用零售的形式，为用户创造更大的价值。
餐饮与零售本身属于一个消费服务领域，只是提供的产品不同。本身可以高度融合到一起。
从这几年新零售创新发展看，零售的创新在逐步走出了一条零售+餐饮的路子。典型的是盒马模式。盒马模式代表的是用餐饮抓取用户，然后围绕用户需求打造一站式供应链体系，用到店+到家的方式更好地满足了用户需求，用APP建立起来的用户连接，更好地实现了用户经营。
这几年也有一些餐饮企业在做这样的尝试。但是看到大多餐饮企业只是做的尝试，没有形成战略性的模式转换。
目前看，不仅是应对疫情、开展自救，还是疫情过后企业实现快速恢复，还是企业进入正常时期的未来发展，都需要做出这一转换。
最近看到的案例：BUTCHER是盒马门店覆盖数量最多以堂食为主的餐饮品牌。疫情发生初期，堂食突然消失，企业马上面临了生死存亡的严重问题。但是企业快速转换了新的模式，结合盒马的到家优势，快速切换了零售模式，企业不但基本没有受到影响，订单量还发生了较大增长。
该品牌和大多餐饮企业一样，疫情爆发前，在积极迎战销售高峰，全国各个门店拼命备货，人力蓄势待发。
疫情的突然爆发，1月24号，餐饮业一下子遭受了灭顶打击，该品牌营业额跌到了之前的15%，库存也高了，问题全出来了。
1月28号，他们去跟盒马谈，能不能把我的半成品放在你那卖，这样就把餐饮做了零售化。到2月4号立春的时候，BUTCHER全国70%的门店开始营业，除了做餐饮，还做零售的补货，把握半成品、冷冻品的机遇。
盒马推出联营商疫情支持政策后。品牌跟盒马更紧密地绑定，提供社区需要的优质动物蛋白产品，配合无接触快速送货。到2月14号，品牌的全国营业额不但没有下降，还回到了疫情前的120%，比之前还高。
餐饮+零售一定是餐饮企业整体模式转换的一个方向。不是餐饮零售化，是围绕以经营用户价值为中心，把餐饮和零售作为两大经营用户价值的主要手段结合起来，有效经营好用户价值。
（四）
目前看，餐饮行业的恢复还需要一段时间。目前的疫情防控已经进入决胜期，但还存在不确定性。在这种情况下，企业要消除被动等待的思想，尽快采取一些有效手段，减少损失，恢复自救。
当前，继续组织员工学习培训、员工共享可能都不是最合理的办法。目前看，餐饮企业面临的压力是人员成本，但是企业可以采取一些措施，想办法把人员由负担变成一种优势，做出一些新的尝试。
应该讲，餐饮企业的人员都不是一般人员，特别是我们一些品牌餐饮前厅人员，都是具备较强社交能力的人员，企业如何发挥出这些人员的优势，在当前的特殊时期，借机可以把+零售做出积极地推进，做出一些更有价值的新模式创新。
当前，受疫情的影响，消费不能外出就餐，并且目前外出购物还在继续受到影响。但是，特殊时期，消费需求还是需要的。对餐饮企业来讲，特别是一些具备较强供应链能力的餐饮企业，整合现有的供应链资源，实时做出零售模式的转换非常重要。
通过这种零售模式的转换，既可以帮助企业在一定程度上减轻现金流压力，也可以帮助企业减轻供应链压力，更重要的是帮助企业做好用户服务，构建紧密的用户关系，为后续的恢复正常营业奠定基本的用户关系基础。
前期，一些餐饮企业已经在用户数字化方面做出了一些尝试，企业可以借助APP、小程序、微信商城建立起来的用户线上链接，开展为用户提供疫情特殊时期的到家服务。这种服务不只是外卖、食材，可以提供更丰富的商品服务。
一些企业也在尝试微信群营销，在这一段时间，企业也可以更好地做好社群的运营，通过群为目标用户提供一些更好的商品服务，也可以借助群做好一些用户的维护。虽然餐厅停止营业了，但是，我们的用户联系不能断。
企业也可以尝试更广泛的+零售模式，譬如尝试直播带货等新模式。可以全员动员起来，开展新模式创新。尝试直播带货，可以不局限于餐饮食材，可以开展更广泛的直播带货。目前看到一些企业已经在这些方面做出了积极的尝试，并且取得了很好的效果。
总之，在当前的关键时期，企业要做好各种应对复杂问题的准备。危机时刻，借机推动企业的转型也是非常重要的时机。（壹点商学院专家 鲍跃忠）
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源：人民网 原创稿
寻常烟火气，最抚凡人心。餐饮业是现代服务业的重要组成部分，也是稳就业、保民生的重要行业。商务部数据显示，2021年社会消费品零售总额超44万亿元，其中餐饮收入占社会消费品零售总额的10.6%。
新冠肺炎疫情发生以来，餐饮从业者面临客流量减少、房租压力大、现金流困难等多重压力。此次疫情“倒春寒”的冲击，让多地餐饮业本就不易的“回血之路”再添波折。
面对数量庞大的餐饮市场主体，从14部门出台43项政策促进服务业领域困难行业恢复发展，到国务院减轻企业负担部际联席会议进一步明确企业减负重点，再到针对性纾困举措推出，从减税降费、金融支持到房租减免、平台佣金减免、暂时歇业备案……年初以来，中央和各地各部门频频出手，加快为相关市场主体解“燃眉之急”。
制图：申佳平 实习生储奕凡
疫情以来，餐饮从业者都经历了哪些惊心动魄？如何逆风翻盘？人民网对话两位餐饮老板，邀你聆听他们的真情实感。
对话人物简介：
许瑞彤：合肥庐州太太餐饮有限公司总经理
莫国均：特级厨师、重庆市莫家传承菜馆负责人
客流“归零”，慌也没用!
人民网：新冠肺炎疫情暴发之后，生意有什么变化？
许瑞彤：我们是一家以经营正餐为主的餐饮连锁企业，疫情的冲击是巨大的。在2020年，按照政府要求，全部8家门店暂停堂食将近两个月，期间客流量“归零”。今年3月中旬，合肥出现本土确诊病例，我们的流水一下子减少了65%，亏损是跑不掉的。
有同行说，大企业底子厚、扛得住。这话只讲对了一半，因为跟小微企业比，我们的房租、人员成本高出一大截。一旦客流量往下掉，压力不是一般大。
讲实话，疫情刚发生的时候，我们心里也没底，一方面是疫情突如其来，打了大家一个措手不及。另外，当时临近春节，我们备了很多菜，堂食暂停后，用不上了，只能送一部分给员工、客户，再转卖一部分，损失不小。后来呢，我们觉得，慌没有用，还得自救!
莫国均：我们是一家主要经营川菜、湘菜菜系菜品为主的小饭馆。疫情对我们小店的打击是巨大的，说心里不慌肯定是假的。做了几十年的餐饮，我从未遇到过这种迷茫。
特级厨师、重庆市莫家传承菜馆负责人莫国均。人民网 刘祎摄
印象最深的是2020年春节。当时年前我们已经接到了很多年夜饭订单，但疫情来了客人纷纷退订。大家出门都害怕，更别提其他的了。最初停业的3个月中，小店光货物就损失了近10万元，每月还要交房租、发工资，过去一年多的利润一下损失了大半。
日子虽然难熬，但民以食为天，我就不信这个疫情能把小店整垮。我相信，这场疫情考验的是我们的内功，最关键的是心态要稳，不能崩，然后在逆风中寻找新的突破点。
“触网”升级，多方支援!
人民网：这三年来最难的时候，是怎么挺过来的？
许瑞彤：我们主要采取了三方面的举措。首先，是在2020年堂食暂停期间，6家门店主动入驻外卖平台。2020年做外卖的效果很不错，6家门店中的2家月单量过万，其余的也在四五千。这在正餐企业里面，是不多见的。此后，外卖业务就一直延续了下来。其次呢，我们在不裁员的前提下，实行轮岗，就是上二休一、或者上一休一，按上班天数领工资，员工和企业共克时艰。我们还利用这段相对空闲的时间，对员工开展培训，提高他们的技能水平。
2020年疫情暴发初期，庐州太太主动触“网”，推出外卖。人民网 陈浩摄
这些举措的成效十分明显，当年3月底堂食重开后，我们的客流量迅速回升，五一假期就恢复到了原先的水平。
莫国均：从2021年年初开始，我调整了销售渠道，推出外卖套餐，把底料和菜品打包成半成品，通过外卖进行配送。
莫国均在后厨准备菜品。人民网 刘祎摄
对于老客，我还会“送货上门”，再仔细叮嘱他们做菜的方法。我虽然是个特级厨师，但并不认为这样有什么不好意思，反而觉得是件好事。通过半成品，客人能直接看出原材料的品质，对小店的长远发展是大有好处的。
做外卖的好处就是能“走量”，现在店里的外卖流水已经占到了总流水的20%左右，比如手撕豆干一个月就能卖300多袋。不过，外卖的利润其实比堂食要薄得多，还增加了平台费用、包装等成本。
截至今年3月，我们的经营流水大概恢复到了疫情前的60%左右，这让我看到了希望。之前生意最好的时候，小店一天可以做到1万多元的经营流水，一个月就能达到大概20多万元。
人民网：期间有想过忍痛关店、裁员吗？
许瑞彤：没有!一方面，我们有1000多名员工、几百家供应商。如果我们撂挑子，他们怎么办？举例来讲，庐州太太有一道招牌菜叫“剁椒鱼头”，每天出菜1000份左右，这就需要采购相应数量的鲢鳙鱼头。光这一道菜，就“养活”了三家商贩。另一方面，我们这个行当，市场不好的时候你不想着员工，等回暖了，就留不住人、招不到人。所以说，只有不关店、不裁员，后面才有机会重整旗鼓。2020年堂食暂停期间，我们全力维持员工队伍稳定，后来客流量恢复的时候，门店人手很充足，应对起来很从容。
2022年此轮疫情之前，通过上线外卖、轮岗培训等举措，庐州太太堂食客流量已恢复到正常水平。人民网 陈浩摄
而且疫情以来，政府拿出了大量“真金白银”来支持我们。初期，我们主要享受了增值税免征、承租国有用房免房租、稳岗补贴三方面优惠，加在一起得有150万元左右。今年3月底，合肥市出台的支持措施中，免房租、稳岗补贴等“硬措施”都保留了下来。我们算了一下，能因此少支出、获得补贴共计大约100万元。
“真金白银”之外，政府的快速反应让我们很暖心。这轮疫情一开始，市里面就把企业召集到一块，听我们讲困难，之后迅速出台了针对性的支持措施。
莫国均：这条路我们家四代人走了几十年了，不可能说放弃就放弃了!
目前，政府在租金方面出台过政策，承租国有房屋的可以获得减免租金的扶持。但我们租的是私人门面，扶持政策就无法享受到。周边有私人房东主动少收几个月租金给租户减压的个案，但我们知道，房东也有实际困难，我们还是按照合同正常履行。
税收方面，政府也给予了一定的减免优惠，像我们这种小餐饮店，季度营业额按照当前的税收政策，是不用交增值税的。
编者注：今年2月18日，国家发改委等14个部门联合印发《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》。3月24日，财政部、税务总局发布《关于对增值税小规模纳税人免征增值税的公告》，进一步支持中小市场主体发展。3月28日，针对餐饮业普遍突出反映的“房租过重”问题，国资委办公厅发布《关于做好2022年服务业小微企业和个体工商户房租减免工作的通知》，进一步推动中央企业落实今年房租减免工作。4月20日，国务院办公厅印发《关于进一步释放消费潜力促进消费持续恢复的意见》，提出围绕保市场主体加大助企纾困力度，并提出“对承租非国有房屋的服务业小微企业和个体工商户给予适当帮扶”等具体要求。
在国家政策引导下，各地也纷纷推出“地方版”纾困政策：苏州出台“46条”措施、广东出台“47条”措施、杭州出台“40条”措施、湖南出台“36条”措施、湖北出台“45条”措施……前文所提及的合肥市支持举措是其中之一。
2022年3月，《合肥市加大支持批零住餐旅游企业稳定发展若干政策》正式出台，明确了“对承租本市国有企业经营性用房或产权为行政事业单位房产的市场主体，延续免收房屋租金至上半年底”“对不裁员或少裁员的企业，给予2000元/人、最高不超过50万元的稳岗补贴”等一系列支持举措。
稳住能赢，重振旗鼓!
人民网：担心企业发展吗？
许瑞彤：现在，疫情虽然有反复，但我们的堂食、外卖都是正常在做的，应对举措主要是根据客流量变化调整备菜，还有小范围轮岗。经历过2020年那一轮疫情后，我们有应对经验了，心里也有底了。
现在的痛点主要集中在两个方面。一个是市场消费信心不足。我认为政府可以采取一些更直接的措施刺激消费。另一个就是各项支出太大。希望政府能想办法加大力度让外卖平台收费更低、水电气费更便宜。
莫国均：我觉得，对于我们这种已经在一个地方“存活”3年以上的小店来说，不会轻易倒闭的。
目前遇到的最大困难还是房租问题,我们和房东签了3年合同，每月房租14000元，每年递增10%。还有像我们这样的小店，如果加入某个外卖平台，想要获得比较好的推广位置，动辄要投几万乃至十几万推广费用，这不太现实。我特别希望平台企业能够联动商家发放优惠券，在店家和社区业主之间 “牵线搭桥”。
我店里有道招牌菜“六哥鸭”，手艺是我爷爷传下来的，听说传承菜可以申遗，今年我想试试。这条餐饮路我走了40多年，遇过的困难的确不少。不过老辈们都挺过去了，我们这一辈当然也要雄起!
专家点评：
政策为企业应变卸下重担 餐饮业走出低谷仍具优势
重庆工商大学副校长 李敬
疫情发生以来，餐饮行业等接触式消费受到了较大冲击。各级政府出台的相关政策大多旨在降低企业经营成本，为企业发展卸下重担，不少餐饮企业的“元气”因此得以适当恢复。
今年的这场疫情“倒春寒”，让不少“餐饮人”稍微恢复的心气儿又跌了下来。不过，大家应该相信中国餐饮业的抗打击能力，有走出“低谷”的优势条件。众所周知，中国餐饮文化源远流长、气氛浓厚，伴随疫情形势转好，餐饮市场会迎来反弹式消费，得到更快更好恢复。
我们看到，一些餐饮企业面对疫情困难转变思路，通过直接配送、加入外卖平台等方式积极转型，收获了积极反馈。但同时，也应看到对于习惯于接触性线下消费的餐饮企业来说，新兴的线上消费、创新型消费等形式还没有得到全方位的政策支持。面对餐饮消费的新形势和新变化，建议政策及相关平台企业出台相应的弹性政策，如降低推广门槛，加强企业补贴和费用减免等。
记者手记：
餐饮市场涉及面广、就业人数多、受疫情冲击大。政府精准施策支持餐饮业，既是落实“六稳”“六保”的应有之义，也是满足人民群众餐饮消费需求的有效举措。
通过采访不难看出，疫情既是挑战，也是倒逼餐饮企业自我实现提升的机遇。有的店家主动“触网”，不仅让企业度过了“最难熬的时光”，也为后续发展积蓄了动能。有的店家把底料和菜品制成半成品、打包配送，还坚守品质、传承老手艺，为未来发展赢得生机。
同时，为把疫情不利影响降到最低，多地出台的支持举措动作快、力度大、效果实，给市场主体带来了“真金白银”和发展信心。
相信在政策奋力施援、企业主动应变的合力之下，餐饮业定能化危为机、渡过难关，“熬”过疫情的“苦”，“烹”出未来的“甜”。
月2日，中国饭店协会与新华网在京联合发布《2020中国餐饮业年度报告》。报告显示，2020年1-7月份，受新冠疫情影响，我国餐饮收入下降29.6%。虽然遭受疫情严重打击，但我国餐饮行业稳中向好的趋势不变，“互联网+”与餐饮业的融合发展以及数字化智慧化成为行业发展的新动能。
报告显示，2019年我国餐饮收入4.7万亿元，同比增长9.4%。不过，受新冠疫情影响，2020年1-7月我国餐饮收入1.8万亿，下降29.6%。一直以来餐饮行业属于传统行业，数字化程度普遍较低，然而疫情期间一些提前实现“互联网+”、数字化布局的餐饮企业表现出了良好的抗风险能力和市场恢复能力。
据报告介绍，在互联网+领域，有的餐饮企业通过社区营销布局以及私域流量运营，锁定老客户，开拓外卖服务；有的餐饮企业通过新技术应用和新场景打造，实现自助服务、无接触外带和配送，适应消费新需求；有的餐饮企业通过发展线上新零售业务，实现食品工业化发展探索疫情常态化下的餐饮破局之路。“互联网+”与产业的融合发展以及数字化智慧化，成为行业发展新动能。
此外，厉行节约、制止浪费成为餐饮企业发展的必然要求。报告指出，合理安排宴席流程和餐台数量，通过数字化管理实现合理采购，通过合理利用中央厨房减少原材料浪费，加强基地建设减少食材前端浪费，合理进行菜单设计，实时预约制及产品重量等相关信息披露减少消费浪费，采用节能环保设备降低能耗等都是餐饮企业认真落实“节约”理念、控制成本的重要抓手。
据了解，中国饭店协会早在2003年就推出绿色饭店行业标准，在行业内引入了“节能、环保、放心、健康”的经营理念。报告显示，近年来绿色餐厅宣贯力度持续增强，部分企业在绿色餐厅创建上持续发力，调研企业拥有绿色餐厅数量同比增长20.6%。一些绿色餐饮企业通过清凉厨房、净菜等方式减少浪费，创建绿色餐厅。
（光明日报全媒体记者陈海波）
