合肥晚报报道：“老字号”是城市记忆的重要组成部分。近日，省商务厅认定81个品牌为2019年度“安徽老字号”，合肥市共有13个品牌入选。庄墓圆子、三河米酒、同心楼米饼……这些好味道的入选无疑为餐饮企业疫后重振注入信心。记者走访部分新晋入榜“老字号”企业，倾听经久不衰的传承故事，了解风波过后的转型突围。

庄墓圆子：

产能恢复往年同期 疫情过后不涨价

错过了春节的最佳销售期，庄墓孟令球圆子的负责人吴洁心里并不慌张。这是一家完全靠手工制作的加工厂，所有食材每天现买现做，订单少了，采购就少，没有积压的囤货，吴洁的心里想，就当是给工人们放个长假，等正式复工，大伙儿肯定又要忙着“脚不沾地。”

吴洁的坦然得益于庄墓圆子的名声。在长丰，圆子种类五花八门，其中庄墓圆子距今已有两千多年的历史，相传为春秋楚庄王时庄墓人创制，故而得名“庄墓圆子。”如今，庄墓圆子已经成为当地婚、寿、嫁、娶、招待贵宾时必不可少的一道菜，“无圆不成席”作为一种礼俗逐渐融入人们的生活。

○庄墓孟令球圆子

在庄墓会做圆子的不少，但像吴洁家这样一份圆子传承了四代的却不多。作为孟家的媳妇，同时也是孟令球圆子的第四代掌门人，吴洁和婆婆李传菊一起坚持用真材实料回馈新老客户。往年春节，最忙的时候，吴洁家一天就要卖出2000多斤圆子，这些圆子有的销往合肥周边，有的则通过快递送往江浙沪等地区。

今年受疫情影响，孟家工厂显得格外冷清。4月初，在停工了2个月后，吴洁家的工厂开工了，回来上班的工人都是附近的村民，10多名工人每天从上午6点到下午4点，可保证日供应300斤孟令球圆子。“产能和销量都恢复到了疫情之前的水平，价格也还是老价格，20元一斤。”吴洁说，庄墓圆子的价格跟随猪肉浮动，眼下猪肉价格平稳，圆子的价格也就不会涨价。再加上回头客多，虽然耽误了两个月，但生意已经恢复了正常。

三河米酒：

春节销售量锐减 考虑利用线上直播“卖酒”

同样是2019年度“安徽老字号”获得者，疫情给三河米酒带来的打击显然要比孟令球圆子大得多。春节是酒类的销售旺季，今年受疫情影响，三河米酒与往年相比，损失了近1/3的销售量。

“整个春节期间，我们的销售量几乎为零。”合肥三河四子同乐酒业有限公司总经理孔令好告诉记者，三河米酒历史悠久，起源于宋，兴盛于明清。因为是糯米酿造，度数低，味香醇厚，十分符合老百姓的饮食喜好。在当地，无论是宴请宾客还是走亲访友总少不了米酒的身影。

○疫情之前三河米酒生产车间

但疫情给流传千年的米酒按下了“暂停键”，直到3月15日，在政府部门的指导下，合肥三河四子同乐酒业有限公司才逐步恢复了三河米酒的生产。从体温检测、佩戴口罩到车间、厂房的每隔两小时的灭菌消毒再到工人用餐的无接触，轮班制，公司在竭尽全力防控疫情保障生产，但销量的问题仍然成为压在孔令好心头的重担。

“米酒的市场占有率不高，错过了春节黄金期，就相当于错过了一年的丰收季。”孔令好说，他也在考虑采用近期风头正劲的线上直播“卖酒”，但也明白直播带来的只是一时的销量增加，要想整个今年米酒销量有起色，公司恐怕还需要寻找一条更加符合市场规律的新路径。

同心楼早点：借助老字号春风今年将“扩店”

2012年从父亲手里接棒算起，“同心楼”这个老招牌在潘泉手里已经经营了八年。今年，这个始于清末民初的早点铺第一次拿下了“老字号”品牌。在潘泉看来，这次入榜是对传统手艺的认可，也是对传统手艺人的鼓励。

潘泉初到店里帮忙时，才20出头，这一张罗就是十多年。这是一个典型的家庭式生产“车间”，八十来平米的店铺内进出忙碌的全是自家人。“在计划经济时期，庐城国营、集体餐饮服务业中，多以餐饮住宿为主要业务，唯有同心楼一家专营传统早点。”潘泉告诉记者，每年腊月二十三，庐城地区有吃送灶粑粑的习俗，同心楼的大饼就成了全城居民首选。“那时同心楼门口就会排起长队，这也成了庐城的一道亮丽的风景线。”

为了不辜负食客们的喜爱，这些年潘泉一直坚持手工制作。“今年疫期，潘泉的同心楼早点铺短暂休业，但复工后迅速迎来大批食客。”平常工作日，米饼米饺销售量在2000个左右，节假日销售量在4000个左右。”提及刚刚过去的清明小长假，潘泉说“累毁了”，“不少人开车跑过来买。”

顺应潮流，潘泉也开通了外卖，宅在家中的年轻人再也无需早起排队吃米饼。之前潘泉也曾萌发过开连锁店的想法，但很快被家人劝阻。“不担心秘方外泄，但是很害怕品质难把控，坏了招牌。”疫情好转，庐江县城一些早点店开始转让，但拿下“老字号”品牌的同心楼却有了扩店的打算。“最重要的是把好味道传承下去，所以这次扩大规模不以加盟的方式，还是自己干。”目前，潘泉正在忙乎店招设计和店面翻新，“全新形象但口味不变”。

淮仁堂：

将“养生厨房”向全国推广

说起百年药店，大多数人会第一时间想起电视剧《大宅门》中的百草堂。与百草堂一样，淮仁堂也是一家具有百年历史传承的药铺。不同的是，落址包河经开后，淮仁堂并非延续常规药铺的经营方式，而是生产起了罐装饮片。

○老字号淮仁堂

作为疫情防控保障企业，淮仁堂从2月3日起就正式复工生产，2条生产线马力全开，产能始终保持在同期90%左右。“公司40多个品种中，涉及了中药抗疫配方中需要的几种，所以我们要保障供应。”淮仁堂常务副总经理孟凡标告诉记者，复工至今，生产线从未停歇，“此次拿到‘老字号’品牌算是对企业的一种激励。”

○老字号淮仁堂

“养生厨房”的想法，淮仁堂从去年就有所打算。“本来准备从12月启动推广，受疫情影响一直到近期才着手准备。”“养生厨房主要在基础方法上进行提升，制成粉剂、丸剂或膏剂，让药效得到最大发挥。”目前，淮仁堂的“养生厨房”已经在合肥部分连锁药房“开火”了。

“通过这些试点，我们想看看市场的反映，再进行改善。”孟凡标介绍，在企业规划中，“养生厨房”要在今年进行百店推广，“品牌将向全国进行辐射，部分省份药店已经来接洽了。”

部门回应：

29家合肥企业荣获“安徽老字号”认定

日前，省商务厅认定合肥庐州烤鸭店餐饮有限公司等单位所申请的81个品牌为2019年度“安徽老字号”，合肥市共有13个品牌入选。其中有合肥人家喻户晓的“庐州烤鸭”和“合肥百货大楼”，还有悠久历史的“庄墓圆子”,也有始创于清同治三年（1864年）迄今已有一百多年历史的“五味斋”。

“‘老字号’在满足消费需求、丰富人民生活、倡导诚信经营、延伸服务内涵等方面发挥了重要作用。”市商务局相关负责人在接受采访时表示，合肥市近年来不断加强老字号的管理服务、帮扶宣传等工作，指导本地老字号企业持续增强传承创新和市场拓展能力。“合肥市目前获得‘安徽老字号’认定的品牌企业已增至29家，含此前获得商务部评定的同庆楼、张顺兴、公和堂、寿春堂、柏兆记等五家‘中华老字号’，主要分布于餐饮服务、百货零售、食品加工、传统医药等行业中，行业覆盖范围不断扩大。”

专家意见：“老字号”要肩负起新时期的历史使命

“老字号意味着匠心精神、诚信经营，所以老字号要肩负起新时代的历史使命。”谈及老字号如何摆脱束缚，“破茧成蝶”？安徽大学社会与政治学院副教授王云飞认为：创新将成为振兴老字号的关键所在。

“老字号要继续生存，产品创新必不可少。除了让现有的产品增加新功能，还要在开发新产品上下功夫。”王云飞告诉记者，这种创新是全方位的，不仅仅体现在对产品的改造上，还体现在销售模式的改变、发展理念的转型。

另外，王云飞还认为，“老字号”作为承载中华文明、传承匠心精神、体现诚信经营的重要载体，需要以崭新的姿态和风采进行改革创新，不断焕发出“新内容”、“新亮点”和“新优势”。

合肥报业全媒体记者 乐天茵子 卫晓敏

一生痴行处，无梦到徽州”，徽州文风昌盛，孕育了灿烂辉煌的文化，古有发明活字印刷术的毕生，新安画派创始人渐江等，今有著名物理学家杨振宁等，实属安徽人民的骄傲。

中华美食文化博大精深，徽菜更是独树一帜，作为中国八大菜系之一的徽菜，以地取材，原料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜系，酸甜苦辣人生百态蕴含在徽菜这一菜系中。

小菜园餐饮品牌，由安徽小菜园餐饮管理有限公司创办于2013年6月，是国内致力于发展传统与创新徽菜的代表品牌，公司一直秉承“感恩、责任、成长、共赢”的价值观以母亲的味道和亲民的价格为顾客提供绿色、健康、养生的菜肴，以及最优质的服务。

正是“一花独放不是春，万紫千红春满园”的善心，小菜园的适时而生，满足了小城市，快节奏，低消费的精准定位，一跃成为安徽知名的餐饮企业。

自创办以来，小菜园始终坚持用匠心做菜，用真心服务、用爱心呵护家人的经营理念，在短短的几年间迅速发展，已经在79和城市拥有295家直营门店，就业员工近8000人，并成为万达广场、吾悦广场、万象城、苏宁广场、金鹰国际八佰伴、永旺广场等知名商业综合体的优秀战略合作伙伴，成为了八大菜系中的徽菜代表品牌。

小菜园连锁餐厅成功的奇迹，是因为汪书高老板推出了“门店合伙人模式”，短短几年时间就开了290多家直营门店。小菜园推出合伙制、奖金分配等激励机制，给了员工一个发展的机会和平台。

小菜园创始人是厨师出身，深刻感知厨师和服务员的不易与辛劳，立志要改变员工的命运，让更多的员工实现梦想，始终要求公司所有管理人员要像对待自己家人一样对待员工，把员工当成自己的兄弟姐妹，照顾员工的衣食住行，努力让所有员工在小菜园的平台上实现自我价值和梦想。

其实合伙制并不是成功的灵丹妙药，要想合伙制模式发挥作用，必须克服几个难点：

一、门店的盈利模型必须稳定，收益必须稳定

小菜园创业初期，重视菜品质量，厨师长作用凸显，严格把控好出品和口味的同时，价格相对同等装修规模的门店低很多，赢得了初期顾客的一直好评，再加上品牌重视门迎岗位，引导顾客进店、亲情化服务，更让品牌性价比凸显，顾客口口相传，门店生意火爆，盈利能力强且稳定。

二、建立信任

过了盈利能力关，后面如何快速开店，快速形成品牌势能，做强上游供应链，建立成本护城河，就成了摆在品牌发展道路上的重要问题，不解决这个问题，就会跟很多赚钱的单店模型一样，无法做大做强。

小菜园意识到这一点，要解决快且稳的问题，必须要充分发挥员工的主人翁意识，把员工变成创业者，让大家赚到钱，大家才有动力出去传播，邀请亲朋好友一起加入进来开新店，要想实现这个点的突破，必须要解决和员工之间的信任问题，只有高度的互信，才能形成强大的合力，一起奔跑，快速起飞。小菜园抓住了信任的要害，提出了“节制收费，先利他”的合伙理念：

公司与门店

1、大家合伙开店，不收品牌使用费，不收管理费

2、大家都是命运共同体，供应链不加利润

3、厨师长当店长，区域总都是厨师长出身，严格把控住出品关

所有管理层都有岗位，都要干活，厨师长、经理都是行政职务，厨师长也就是店长，依然要炒菜，厨师长收入构成：底薪+计件工资+店长分红+上店分红

4、老人开新店，新人守旧店

5、厨师长外出开新店，股份退一半，转给徒弟，徒弟任老店厨师长

6、开7家新店，升为区域总，创造500万利润，给1股公司股，不断稀释，目前公司层面有200多个股东。

7、离职要退股

8、门迎可以入股

特别重要一点

门店亏了，不让小股东受损，公司把店收了，小股东是利润股东，不是风险股东

财务透明，门店股东每月分红多少，自己能算清楚，员工比公司财务算得都精准。

这一系列的策略，一下子就解决了团队之间的信任问题，品牌开始走上了快速发展的康庄大道。

公司层面做好品牌内核驱动，做好外围辅助，为品牌保驾护航

小菜园不断优化门店整体装修风格，白墙、黑瓦、马头墙，清雅又不失韵味，绿植、假山、潺潺流水，灵动中蕴藏秀气。质朴的装修，温馨的布置，直击人心。

小菜园推出新徽菜概念，秉承现代人健康饮食的理念，以清淡、少盐、少油为特点，传承徽菜用料讲究、重视火功，以食养生的基础上，注重健康营养，尽可能的还原食物天然味道。

走进小菜园，无论是服务还是味道，都将让你赞不绝口。

三大承诺：1、所有菜品超时，免费赠送此菜。

2、对菜品不满意，无条件退换。

3、确保优质食材，如有质量问题，十倍赔偿。

打造上游供应链

小菜园在合肥、无锡、上海、南京铜陵拥有五个大型物流配送中心，以‘采购规模化、仓储标准化、配送现代化’为宗旨，构建起集采购、加工、仓储、配送为一体的大型物流供应体系。

小结

展望未来，市场竞争日益激烈，虽充满了无穷机遇，但也伴随着无数挑战，前方的路还很长，但小菜园将一如既往的在餐饮之路上稳步前行。

品牌是一个时代的烙印，小菜园的家人们始终坚信，小菜园餐饮品牌将会走向全国，走向世界，实现有华人的地方就有小菜园，让我们拭目以待，看看未来小菜园能否为我们呈现更多的奇迹！

爱铺网讯 近年来，合肥本土的餐饮行业发展迅猛，在众多的购物中心或街区商业内，餐饮业态已成为标配。更有许多合肥本土的餐饮品牌已经开始走出安徽，开启布局全国的脚步。孙记餐饮作为合肥本土的大型连锁餐饮品牌，其全国直营店已达88家，加盟店更超百家，旗下餐饮品牌达19个。

本土大型连锁餐饮集团 门店遍布全国

提及孙记餐饮，可能很多普通大众并不是很熟悉，但对于孙记餐饮集团旗下的众多餐饮品牌，很多人肯定非常熟悉，甚至是在其餐饮店面内品尝过美味可口的菜肴。

作为本土的大型连锁餐饮品牌，孙记餐饮一直以弘扬“中国美食文化”为已任，以品牌建设和标准化运营模式的打造及客户投资的全方位解决方案为使命，不断围绕“特色，品质，服务，文化，成本”探索创新，深度挖掘餐饮市场需求和餐饮项目更多的灵魂和生命力。

目前，孙记餐饮集团旗下有19个餐饮品牌，分别是骨味坊、湘炉小馆、孙记鲍汁饭、西湖小月、孙掌柜、孙记捞猪肚煲鸡、不怕辣、75℃烤肉、川厨十二少、味尚坊、吾家婆、少董铁板烧、北疆45°、川炉美蛙鱼头、蛙之味、香港海鲜料理1997、孙家故事创意湖南菜、孙记兴、川炉小馆。

据悉，孙记餐饮的全国直营店已达到88家，加盟店更达到数百家。该餐饮集团旗下的餐饮门店更是遍布合肥各大购物中心，诸如之心城、天鹅湖万达广场、银泰城、万达茂、东城宝业广场等。

与大品牌为邻 不断提升自身品牌实力

对于孙记餐饮的众多餐饮门店入驻综合体商业内，其优势也十分明显。孙记餐饮董事长孙奥州说：“加盟到综合体商业内，可以与众多大品牌为邻，无形中可以增加自身的品牌实力。”

当前，孙记餐饮的门店不仅遍布了合肥各大综合体商业，更布局全国各地。且入驻多个地方的万达广场、银泰城、华润万象城、五彩城、之心城、宝业广场等。遍布安徽、江苏、福建、江西、河南等地。

另外，入驻一个综合体商业时，孙记餐饮集团旗下最少有三家店面同时进驻。孙奥州认为：“既然要进入综合体内，一个品牌是满足不了综合体商业的需求，所以需要多个品牌同时入驻，这也既可以节约成本，也可以增加差异化竞争的优势。”

据爱铺君对合肥银泰城的探访得知，在银泰城的4楼内，孙记餐饮进驻的门店有3家，分别是湘炉小馆、孙记鲍汁饭和孙记捞猪肚煲鸡。

据悉，孙记餐饮从骨味坊起步，已先后设计了湘炉小馆、孙记鲍汁饭、吾家婆、少董铁板烧、孙掌柜、不怕辣、孙家故事、西湖小月等19个餐饮品牌。而随着全国各地的综合体商业的不断增多，孙记餐饮的门店也同步递增。

菜肴丰富 满足综合体和消费者需求

餐饮品牌的运营，少不了餐饮店面内的主打菜肴。孙记餐饮从广东菜、上海菜、香港菜、湖南菜，到粤菜、徽菜、湘菜及各地风味小吃，菜肴朗阔面广，可以满足了综合体的需求，也可以满足了消费者的需求。

孙记餐饮旗下的餐饮品牌中，都有各自的主打菜肴。诸如骨味坊以特色砂锅骨汤为主打，并辅配川湘粤经典菜品。其养健康的饮食理念，特色的口味，大众消费的价格，赢得了众多消费者青睐。

而孙记鲍汁饭内的鲍汁捞饭是广东省传统的汉族名点，虽属粤菜系，但广受食客喜爱。

另外，湘炉小馆的招牌菜“招牌养生鱼头”更以其硕大的身躯，兼容的烹制技艺、火辣鲜香的口味淋漓尽致的展现出“洞庭”文化的大气、霸气与兼容并蓄!

此外，孙记餐饮旗下餐饮门店的环境也非常优质，不仅有购物中心内高端商业做存托，更有自身餐饮门店独特的设计风格做支撑。其优雅的环境配上美味的菜肴，更能吸引消费者的味蕾。

推动徽菜走出安徽 持续多品牌运营

孙记餐饮的发展，对合肥本土的餐饮企业有着很大的促进作用。同时，也可以扩大对徽菜的宣传。

孙奥州认为：“自古以来，徽菜没有走出去的现象，而未来的3-5年内则会有很大的发展空间。特别是随着近几年消费观念的变化，很多地方没有徽菜，如如江苏、浙江及上海区域，正好现在有几批重口味的菜系需要推出去，而我们徽菜正好可以弥补这一餐饮空缺。”

孙记餐饮也将在未来的3-5年内推出两个品牌做徽菜，加大对徽菜的推广力度，将要走向湖南、湖北、上海等地。

同时，孙记餐饮还将在未来的3年内，继续坚持多品牌化发展的路线，不断提升自身的品牌实力。孙奥州认为：“人的嘴巴是最容易背叛的，今年流行的菜系不一定明年流行，而多品牌化发展可以迎合市场需求，也可以弥补食客的不确定性。”

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