能熬过三四月的，都是神仙店了”
“三月营收与去年同期相比，真是拦腰斩”......
在厮杀激烈的火锅赛道，有人调整战略方向，一边练内功一边等待市场好转，但有火锅店也已经悄悄退出这场竞争。
第 1565 期
文 | 大龙
1.27万家火锅企业“阵亡”
“春天”并未真正到来
最近，在行业的交流中，有不少火锅店的老板纷纷开始焦虑，门店生意不好，眼看很多兄弟品牌陆续关店，有的火锅店已经开始让员工调休了。
很多火锅店的老板，都想与爆火的天水麻辣烫一样，能够有一个机会，体验一下甘肃天水的热闹。
也有火锅老板告诉火锅餐见，原本同一条街打价格战的火锅店，已有多家店黯然离场。
企查查最新数据显示，2024年第一季度，我国新增火锅相关企业1.14万家，期间注销吊销企业数量1.27万家。
在社交媒体，火锅店闭店、转让的案例不胜枚举这里不乏一些全国连锁、区域大牌子。
河南信阳火锅某火锅（万达店），也在3月11日发出“关店会员退费公告”。公告中写明因特殊情况不适合继续营业，决定于2024年3月11日闭店，有充值的会员可以来办理退费事宜。
此外，3月26日，该品牌（菏泽万达店）正式闭店，门店负责人发布短视频称，“满含泪水拍完这个视频，没有永远的巅峰也没有永远的低谷！江湖再见！”
无奈、不舍，充斥在创业者表露的字里行间。
3月17日，位于浙江绍兴银泰火锅店某王门口，赫然放着一个闭店的通知，上面写道：本店将于3月17日关店。据了解，此店成立于2018年，作为人气火锅店，它的关闭也让很多人表示惊讶。有网友表示惋惜：每次去都排队，怎么说关闭就关闭了。
通知还写道，如果还想吃某王的话，就只能去绍兴柯桥万达店或者万和城店就餐。
不止是生意艰难，也有头部火锅在对其门店进行优化。
一个多月前，某奴毛肚火锅在平顶山的一家门店也宣布闭店，缘由是店内环境设施老化，并推荐顾客到就近的门店享受优质服务。
除此之外，前段时间网红知名火锅“某某锅”，在经历了短暂的高光时刻后，也走向滑落，目前显示位于广州、深圳、上海等地的门店，均为“歇业闭店”状态。
火锅店开始闭店，也是火锅行业现状的一个缩影。随着开店数量的不断增加，市场竞争加剧，行业“内卷”愈发激烈，在行业加速洗牌之下，想要实现突围更是难上加难。
餐饮关店潮来临
一众火锅利润承压
闭店歇业、成本压缩、品牌收购，这两年火锅行业似乎很不平静，从头部连锁品牌到中小商家，都受到了波及。火锅餐见此前就曾报道，2023年火锅店闭店3.37万家，今年经营状况压力骤增。
很多品牌最终也没有熬过出头之日，用关店来压缩运营成本，成为了很多火锅店的必经之路。
到底是什么原因让这些品牌火锅店纷纷闭店呢？
1、网红不是长久之路，口碑下降成为闭店原因之一。
即使有流量夹持，也难逃闭店魔咒。像网红火锅店某某锅的闭店，自身也存在了一定的原因。
闭店前期，就有消费者反馈，“某某锅的产品、服务已经出现下滑。”“上菜很慢，服务员态度也不好……”由此可见，客流量的下滑、口碑的下滑都导致了某某锅的运营不堪重负。很多网红火锅店，开业时依靠线上流量等传播，迎来爆火，但是后期不注重对产品的把控，最终口碑下滑。
2023年5月，某某庄卤味火锅位于广州、北京、上海等地的门店全部关闭，品牌有明星加持固然很好，但是一波流量之后，就剩下了冷清了。
所有流量最后依然是靠品质、服务来支撑，当品质下降的时候，人流就会随之下滑，这也让火锅店走向闭店之路。
2、行业“内卷”加剧，为生存大打价格战
对于火锅行业来说，锅底、菜品、人工、房租等成本居高不下，但是行业价格内卷，很多情况下支撑不了运营开支。不少火锅品牌因此出现资金链断裂、门店持续亏损。成本和盈利达不到平衡，但是品质不能下降。造成一些门店退出市场。
曾经有火锅品牌老板告诉火锅餐见，他们家只是火锅底料的成本都在79元，如果降低成本品质势必受影响。
目前，很多商家开始采取降低价格，利用抖音退出团购，价格的内卷虽然短期内看到了巨大的流量，但是在核算成本的时候，就会发现盈利基本没有，有老板说就是在赔钱赚吆喝。
从营销到供应链，每个环节都在内卷的环境里”摸爬滚打”，当利润率长期受到严重挤压，一些火锅店只能闭店。
有火锅资深从业者认为，这波闭店潮可能将持续到年中，一些盲目进入餐饮圈，认知跟不上的老餐饮人都会逐渐淘汰，从某种程度上讲也加速了行业的洗牌。
3、没有充分的理由吸引顾客到店。
有些火锅餐饮品牌并不注重营销，甚至不去做相关的营销服务。
当你不动的时候，就会有品牌在这个方面努力。比如火锅店门口外摆、在吃火锅的时候给予顾客一定的情绪价值，这些都促使顾客想要去店内消费。
就像，海底捞以服务为行业头部，怂火锅将情绪价值给足；后火锅、萍姐将火锅店的场景、氛围给全面打造好，每个火锅品牌似乎都在使出全身的力气吸引更多的消费者。
火锅餐见了解到，有些火锅店品质很好，味道也不错，但是并没有做任何的营销或者有提高品牌知名度的动作。酒香也怕巷子深说的就是这个道理。
很多时候火锅店还是要多去做一些动作，吸引顾客进店。特别是在商场店，更需要一个进店理由，让顾客在众多的餐饮品牌中选择你。但有时候，真诚也是必杀技。
总结
在内卷加剧的火锅市场里，火锅赛道依然是“热辣滚烫”。而越来越多的火锅店在这波流量里，使出浑身解数。
对于整个行业来说，摆在面前的问题早已不是多赚少赚，而是如何活下来度过寒冬，又或者是更好的活下来才能“剩者为王”。
不好的时代终将过去，对于火锅人来说，好与不好都需要提高自己的认知，苦练基本功，什么时候都有机会！
期看点：
1、春节档火锅品牌成绩单出炉
2、下沉市场出圈，县城仍是黑马
3、春节折射出哪些火锅趋势？
第 1545 期
文 | 张冬 大龙
最狠一天5.5万
“这哪是在过节，分明在打仗！”
潜伏许久的餐饮消费需求，在刚刚过去的春节档得到释放。
大年初七，就有火锅餐见餐创联会员称，“年后每天（营收） 4.5万，最狠一天 5.5万”。另有会员称，返乡潮+外出游玩，让县城、地级市都迎来了新增长。
< class="pgc-img">根据抖音发布的《2024年春节消费数据报告》显示，春节假期，抖音上美食订单同比增长99%。
而一些旅游城市、大型社区、商圈店更是表现不俗。
＞旅游城市火锅店迎来流量井喷
春节假期头几天，多个火锅品牌迎来了客流高峰。拿成都的吼堂老火锅来说，春熙路店平均每天翻台达10轮以上，每天连续排队等位超过3000桌。
吼堂的一名店长发圈，连续作战15小时。当日小票也摞成小山。“这哪是在过节，这是在打仗！”
值得一提的是，吼堂还将“庙会”搬至门店，为等位顾客表演变脸、吐火等技艺，引发众多顾客围观。
在2023年冬天火爆出圈的“尔滨游”，让哈尔滨的火锅餐饮也截了一波流量，位于热门景区中央大街的海底捞新一百店，初一至初六的累计客流较去年同期增长超70%。
不止是火锅，也有哈尔滨餐饮人告诉火锅餐见，哈尔滨的铁锅炖、烧烤异常火爆，成为南方的小土豆们的必吃项。
＞大型社区、商圈依旧把持节日流量入口
以门店多开在大型社区、商圈的海底捞为例。在2月10日到17日的8天假期里，海底捞共计接待顾客约1300万人次，较去年同期增长超35%。
今年西安海底捞的春节接待量仍据全国城市排行榜第一，共计服务顾客超过65万人次，海口、三亚、北海等南方旅游城市的海底捞普遍迎来40%以上的客流增幅。
在全国多地好评不断的巴奴毛肚火锅，光是在大年初一，全国大多数门店翻台次数超过6次，最高翻台门店更是高达8.5次，全天营业时间内座无虚席。
初一至初八，呷哺集团旗下呷哺呷哺、湊湊、趁烧、茶米茶等品牌累计接待消费者超180万人次。其中，呷哺呷哺共有31家餐厅打破历年业绩记录。
春节档下沉市场“热辣滚烫”
越火爆，却越心酸
春节期间，在“返乡潮”拉动下，下沉市场门店也是一位难求。
美团官方公布的数据显示，今年春节期间，民众日均消费规模较上一年度提升36%，由于四线及以下城市所代表的下沉市场迎来了大批返乡青年，假期消费规模的增幅更为明显。
“一直到正月20，我们都排满了”
海底捞在河南驻马店、河北保定、山东济宁等二三线城市的门店，春节接待顾客量均出现了60%以上的增长。
火锅餐见餐创联会员单位、芳竹园火锅在下沉市场表现突出，河南鹿邑店日最高营收达到了5W+，黑龙江桦南县店营收达到了4.5W+。
还有火锅餐见餐创联会员单位、二十九栋烂火锅的下沉市场也表现优异，春节期间，地市、县城门店营收较平日高出2倍。
◎ 芳竹园火锅
芳竹园火锅创始人梁继坤告诉火锅餐见，春节期间不会太担心流量，主要是各门店能够稳定出品和保证服务品质，目的是确保品牌的美誉度；
其次，在客流量集中的情况下，梳理好出餐及回餐的流程，在保证翻台率的同时，提升整体运营效率。
2024年的下沉市场春节档，与往年略有差异的是，更多顾客乐意选择品牌连锁餐厅，要么就是一些本地存在十几年或几十年的老餐厅，而一些无品牌或新开的自创品牌，生意远不如前两者。
像去年11月份在河南某地级市开业的许府牛，出道就很火，店长说，一进腊月，几乎天天翻台两三次，而且每天都有预定，“一直到正月二十，我们都排满了”。
◎ 许府牛产品
在下沉市场，鱼虾鸡等有料火锅是很受欢迎的品类，一位在陕西某县城做王婆大虾的老板介绍，“虽然客人很少预定，但每天都会排队，尤其是腊月十五以后，店里19张台，每天差不多能开40张左右，算下来，能翻一轮多；来客一般都是家庭聚餐，老主顾”。
“春节挣这点钱，根本不够填窟窿”
由于重庆火锅的高歌猛进，下沉市场也随处可见其身影，且顾客多为年轻群体，一位在河北某县城、加盟某重庆火锅品牌的老板告诉火锅餐见，春节档确实“很喜人”，因为一年来生意一直不温不火，现在每天都会翻台两三次。
◎ 老破小场景在下沉市场也挺吃香
对于春节档的火爆，这位年轻的火锅人并不乐观，一来，从总部拿货，听从总部定价，实际利润并不高，但自己又不敢随意“串货”，一年下来，只是勉为生计；
二来，小县城客流量有限，虽然房租不高，但每天看着坐不满的大厅，内心总会惴惴不安，用他的话说，“自从开了这个店，就再没了幸福感。”
有着同样体验的火锅人不在少数，一位在湖南某县城做烤涮一体自助餐厅的老板说，虽然春节档忙得要死，七八姑八大姨都喊过来帮忙，但挣的这点钱，远填不够2023一年亏的窟窿，他最近一直在思考，干这个餐厅，坚持下去的意义，究竟是什么。
“就算火爆，我也要转店了”
在采访过程中，很多火锅老板都流露出一种“越火爆，越心酸”的情绪，他们认为，当下的火爆，只是春节的恩赐，像是“一场幻觉”；过了春节，又要进入下一个痛苦而难熬的季节，而且还不清楚会有多漫长。
一位在河南某县城做重庆火锅的90后老板介绍，因为在2023年看到重庆火锅的火爆，萌生了开店想法，川渝地区逛了一圈后，觉得加盟费高，于是决定自己搞，找设计、找厨师、找供应链，轰轰烈烈地装了两个月，9月份开业，迎来国庆档第一波客流高峰，而后就是无休止地陷入死寂，每天十几桌人，根本顾不住人工和房租。
◎ 春节后会陷入一波闭店潮
即便是春节期间，一到夜间10点，店中就没什么客人了，尤其是正月初五之后，客流腰斩；运营数月以来，投资三十多万，回本无期，这位年轻的老板决定“在3、4月份转出去”。
不难预料，2024年的3、4月份，火锅行业将迎来最大淡季和一大波闭店潮。
最后
春节档火锅行业的火爆，让很多人看到希望，也让很多人死心，前者可能会摩拳擦掌、要么入局、要么拓店，后者则会考虑抽身离场。
2024中国经济一定会向好，这是大势所趋，但这并不代表是所有人的欢乐场，毕竟，在牌桌上赢钱的还是少数。
所以，无论生意如何火爆，还是要时刻保持清醒和警惕，不要盲目乐观。鏖战过春节档，热辣滚烫的火锅市场竞争仍会继续。
< class="pgc-img">、2024清明假期大众消费的3个特点
2、全国各地火锅店营业额、翻台率呈现双增长
3、火锅老板如何顺势而为的4个建议
第 1567 期
文 | 张冬
清明假期各地上演“人从众”
1.19亿人，花了839.5亿
在刚刚过去的清明假期，全国各地一片沸腾。
文旅部披露，2024年3天清明节假期的旅游数据，全国国内旅游出游1.19亿人次，按可比口径较2019年同期增长11.5%；国内游客出游花费539.5亿元，较2019年同期增长12.7%。按此计算，人均消费433元。
交通运输部7日发布的数据显示，清明假期全社会跨区域人员流动量超7亿人次，日均2.47亿人次，比2023年同期日均增长53.5%。
◎假期下的北京前门
大家都敢出来消费了。
国内人太多，很多人将目光瞄向了国外，上海边检总站披露，2024年清明节假期期间，上海口岸出入境人员数量达28.2万人次；浦东、虹桥两大国际机场口岸出入境人员数达25万人次。
能出国消费的，绝非泛泛之辈，较之2023，从另一角度讲，大众的消费信心正逐渐恢复。
还有在社交平台上大火的开封、天水以及淄博，也在清明假期迎来了一大波流量。
像开封，美团文旅订单量同比增长近4倍；清明假期前两日，天水游客接待量达到65.76万人次；淄博更不必提，根本烤不过来，八大局的日客流量更是达到10万人次。
◎假期下的南京
清明假期，文旅的火爆带来了餐饮的热潮，大众不仅要饱眼福，更要饱口福。
来看一些火锅品牌在清明假期的表现。
海底捞全国1300多家门店，日均接待顾客人次超170万。
餐创联会员单位、东北火锅巨头熊喵来了火锅，三天接待顾客36万人，日均翻台4.7，营业额较平时周末提升35%以上。
巴奴在北京、天津、西安等城市的部分店铺，翻台率达7次以上。
赵美丽火锅，清明假期客流量较周末提升超50%以上，一二线城市门店店均翻台5.3轮、三线及以下城市门店，店均翻台3.8轮，重庆单店最高翻台超7.6轮，杭州区域单店最高翻台超8.5轮。
餐创联单位程蝶衣火锅馆营业额比平时增加24.3%，全国各城市门店 客流增长150%，翻台率较平时增长120%。
◎清明假期下的程碟衣
清明假期，餐饮行业如同春风中的鲜花，正全力绽放、火力全开。
火锅行业会否迎来
一年的高峰
清明长假餐饮业的火爆，让诸多餐饮人看到希望，也有业内人士认为，2024，将是餐饮行业复苏的元年。（去年也有专家发表过类似言论）
在经过2023年的观望之后，大众的消费意愿度开始提升，而随着国民经济的恢复，大家的口袋，也慢慢鼓起。
此次清明假期，大众出行有3个特点。
第一、短途大于长途出行，也就是说，大众在进行试探性消费，即“我想花钱，但不想花太多”，相比去年紧捂钱包，已是莫大进步。
第二、小城市变得热门，据央视发布消息，从出游热力图上来看，天水、大同、景德镇、秦皇岛、开封、泰安、湖州、徐州、烟台，成为清明节热门旅游城市，足见，地域特色成了出行选择的重要因素，另据统计，国内十大热门场站多为广州、上海、杭州、南京、郑州等地，用户从一线、新一线城市向二三线城市流动的特征比较明显。
第三、“社交平台+假期+民俗文化”成文旅王炸，赏花、放风筝、露营、文化节，全国各地为揽游客，各施奇计，提供最具“政通人和”的氛围。
以本次清明假期为支点，火锅餐见在采访众多火锅人后，梳理了一些关于2024火锅行业观点，总结如下。
◎清明假期下的赵美丽
从大势来看，2024年火锅行业在品牌创新、开拓下沉市场、挖掘地域特色、健康饮食等方面，存在诸多机会点。
·围绕品牌的核心价值点做创新
2023年的火锅行业，见证了一系列新品类、新品牌的诞生，诸如渣渣牛肉、鲜烧牛肉、油卤串串、冒烤鸭（老品类复燃）的爆火，通过社交平台的推波助澜，一度红透网络，吸引了消费者的关注，也引来大量加盟商、
不过，一些品类的热度往往快速升温，又迅速降温，可以预见，市场对于创新形式的接受度很高，愿意尝试新东西，但顾客总喜新厌旧，所以，大众消费的持续性和稳定性需要观察。
火锅人也应思考长久吸引流量的原动力在哪里。究竟是产品、服务？还是便捷高效？找到核心关键，不断追击优势、不断强化体验，才有制胜机会。
品牌应在追求创新的同时，围绕核心价值点去做品牌的长期建设以及培养顾客忠诚度。
·下沉市场尚处于增量状态，品牌应一击必中
2024刚开年，海底捞就放出大招，推行加盟特许经营模式，九毛九、珮姐也纷纷敞开怀抱，迎接加盟商。
此举意味着，火锅行业正进一步迈开连锁扩张的脚步，根据《2024中国火锅经营发展报告》，火锅行业连锁化率已从2019年的15.1%，上升到2023年的27.8%，远超餐饮大盘（13%—20%）。
◎假期下的熊喵来了
随着大众对品牌的认知以及对生活品质要求的提升，连锁企业的优势愈加明显，一些无品牌或品牌度低的企业，将会迅速衰落直至消亡，“强者越强，弱者越弱”的马太效应将会更加明显。
相关数据显示，在下沉市场，2023年的火锅门店数实现正增长，而一二线市场，则出现了负增长。
可见，下沉市场仍是一块可继续挖掘的风水宝地，更是一些火锅品牌的增量市场。未来，火锅行业包括餐饮业的增长点，将更多地集中在三四线城市和乡镇地区，火锅人还应因地制宜，做好产品规划、调整运营策略。
及早下手，就能及早准备，免得更多外敌进入、大军压境时兵荒马乱。
·地域特色，将在很长一段时间内成热门
虽然预制菜的发展，能让大众足不出户吃到全国各地的特色美食，但到店消费的氛围感和烟火气，却非预制菜能比拟，地域特色，长期内仍是餐饮热门。
像去年酸汤火锅的兴起，就是地域特色走向全国的一个佐证；还有天水麻辣烫的爆火，也让火锅人看到了地域文化的力量。
◎酸汤火锅
从异业看也是如此，相关数据显示，中式快餐门店数占比（全国快餐门店）高达46.1%，而地方小吃的增长率竟达到13.6%，可见地域特色的小吃，正全国蔓延。
这一特征的背后，是地域力量的反映，火锅人可通过挖掘和推广地方特色美食，来实现品牌的差异化和门店扩张。
但需要注意的是，品类自身的周期一定要考虑在内，如果一个品类处于上升期，自然没问题，如果处于衰落期，这碗冷饭很难炒火。
冒烤鸭就是典型的例子，源自上世纪八九十年代的一个小吃，即便是用新手段、新供应链重做一遍，但仍挽救不了品类，这可以理解为气数已尽，新技术的使用，不过是延长周期，续命而已，撑不多久。
还有一些“兴于某地、困于某地”的品类，就不必拿来拿去“移植”了，橘生淮南为橘，生于淮北为枳，别跟古训闹别扭。
最典型的要数螺蛳粉火锅，两广火爆，出去平平。
◎螺蛳粉火锅
·健康饮食，是大势所趋
无论是国人自身的觉醒（疫情），还是国家的战略（大健康），健康饮食都是未来重要趋势。
这几年来，大众对餐饮品质和体验的需求，也在水涨船高，除了性价比，大众还提出了“质价比”，即在同样性价比（价格、功能）的水平下，谁的品质更高。
根据美团报告，大众对健康饮食的认知排名前三的是，第一、荤素搭配，营养均衡；第二、天然新鲜，无有害添加；第三、富含优质蛋白。
火锅老板可根据这一需求，呈现并提供更健康营养、更新鲜的产品来满足消费者。
这两年，牛肉火锅、鲜货火锅、海鲜火锅的兴起，也正是大众对健康饮食的需求反映。
◎某鲜货火锅店摆设
另外，火锅企业多为传统思维运营，急需数字化转型，不仅提升效率，还能降低成本，最重要的是，企业能够通过数字化优化运营、提升服务质量。
最后
2024究竟会不会反弹，多数火锅人持悲观态度，然而，悲观者永远正确，乐观者永远前行。
从大环境上看，中国的经济处于一个转型升级的重要拐点，中国有14亿人口，在经济转型的进程中，存在着极大的市场需求空间。
这是中国特有的“转型红利”。
消费结构升级、产业结构升级、城乡结构升级等等，都蕴藏着巨大潜力，这其中，存在各式各样的机遇。
这既是一场心力的角逐，更是一场耐力的比拼。
