拌秘汁牛肉饭加盟。偶拌秘汁牛肉饭创始人是长白山延吉手工酱第一村村长姜道泽先生，有机黄豆、长白山泉水铁锅木架高温加热历时三年发酵而成集三国精髓融炒蒸烤三艺而成的米饭，长白山泉水水质清澈、甘醇属于弱碱清水，含有有益于身体健康的多种微量元素，水源未受任何污染，水质可以和世界三大名泉相媲美。
不添加任何化学添加剂遵循自然界的生长规律及生态学原理，根据优胜劣汰的原则，最终生长出来的黄豆， 有机黄豆有“豆中之王”的美称。这无敌的酱汁是朝鲜族制酱大师姜道泽的独家秘方历时三年自然发酵而成，口味无法比拟。
偶拌秘汁牛肉饭，好米好酱好市场!我们的项目在北京实体店招商考察，小投资小店面，月利三到八万,我们的酱历时三年自然发酵，专利不可复制。米饭集中、日、韩三国精髓炒蒸烤三艺，从而形成偶拌秘汁牛肉饭独家米饭制作工艺，别人复制不了。设备操作简单，5-7天可快速学会，标准化的制作工艺，无需大厨，无需经验超省人工，高效的动线设计60秒即可快速出餐。
偶拌秘汁牛肉饭加盟优势
优质选材
由于它严厉选材食料，精选牛肉优质部位，肥瘦相间，口感饱满，回味醇香。而为了确保米饭的香糯，精选东北大米，质量上乘，米粒均匀，色泽亮光，芳香四溢。酱料也是偶拌秘汁牛肉饭好吃的另一大要素，选用20年的精品手工酱，通过6道工序，秘制而成。
“能文能武”
偶拌秘汁牛肉饭，互联网外卖走食尚，简单好运营，5大系列，味美颜高，更受年轻人的喜欢。偶拌秘汁牛肉饭，总部扶持，全程效劳，微投入行，无需大厨，招牌饭+牛排杯两层诱惑，线上线下双线运营，用外卖带动店面新商机。偶拌秘汁牛肉饭，正宗牛肉饭技能，口味棒天然生意好。
总部支持
偶拌秘汁牛肉饭店型多投资相对灵活，总部帮你评估选址，不必再忧虑选择困难症了。偶拌秘汁牛肉饭加盟，供给专业店铺选址，市场调研，项目可行性陈述，竞争对手分析，投资预算。公司为加盟店量身定制设计方案，并供给专业辅贴心服务。
偶拌秘制牛肉饭这个品牌项目相对来说风险小，并且收益稳当能够让你及时获利，这也是偶制秘制牛肉饭快餐成功的必然。加盟欧巴秘制牛肉饭总部将手把手教你赚钱一对一专业服务，并且传全方位支持。公司以着全方位的餐饮创新理念和返璞归真的本土特色，让快餐环保健康，并且大限度的保证产品的独特风味，为加盟商打造创业无忧致富好项目。并且开展了无人餐厅模式，自助点餐自助买单自助取餐等。让加盟店主没有烹饪经验也可以快速上手简单易学。高档美味，符合大众消费。
馨提示：本文约6737字，烧脑时间20分钟，筷玩思维记者赵娜发于北京。
即使2018年全国餐饮收入突破4万亿元，很多人也还是把2018看做市场的寒冬。
仅在2018上半年，北上广深四个一线城市平均每个月就有10%的餐厅倒闭；以往经营有方、业绩不错的大品牌，在年底也出现了客流明显下滑；在新品牌层出不穷、创业加盟热潮并未褪去的背景下，2018年其实并没有出现势头强劲的品牌，也没有出现逆风而上的强势品类。
与此同时，餐厅特别是网红店闭店率居高不下，正常经营着的也只有20%的餐厅赚钱，许多中小商家因为外卖平台抽佣上涨而在生死边缘战战兢兢生存……
在筷玩思维（ID：kwthink）看来，现在的餐饮市场对于新进入者已经非常不友好了。但是，餐饮依然是离创业者最近、最受跨界者青睐的领域。
餐饮创业除了自己白手起家，就是借助已有成熟品牌进行特许连锁经营。在这样动荡的大环境下，从头来过的机会成本已经比过去几年高出很多，而特许经营，也就是加盟已有品牌，看似容易上手其实失败率也并不低。
事实上，特许经营本身是一个非常好的模式，在日韩这样文化相似的国家已经有了很成熟的运作，但在中国这种模式却变了味道。
关于如何迈出特许经营这一步、后续的步子应该怎么迈？筷玩思维不久前专访了有着20年餐饮运营管理经验的老餐饮人姜道泽，他是韩式牛排火锅品牌“小牛花花”以及“偶拌”等多个相关品牌的创始人，其创办的“吉林省高丽王朝餐饮集团”旗下品牌直营加盟店超500家，因此对加盟这件事儿有着很多独到的见解。
“盟主”最多但全球质量最差，中国加盟经营的正确姿势是？
熟悉加盟的人可能会对下面几组数据感同身受：
连锁加盟在全球有近160年的历史，目前美国的餐饮连锁比例大约是50%、英国为40%，中国只有10%；英国特许经营企业平均寿命是9年，成功率超95%，中国平均下来小于3到4年，成功率很低。2018年中国餐饮报告里有一个数据很值得关注：2017年的关店数为开店数的91.6%。
单看这些数字可能还不够直观。但如果再往下看，可能很多人都会感到凛冽。
在北京、上海，有几千家快招公司专做各行各业、尤其是餐饮业加盟代理的生意，一个品牌下面有1000多家加盟店，大多分布在一些四五线城市和小乡镇。
加盟费+装修设计+设备物料......快招公司放一家加盟店赚的钱不少于10万，1000家就是1亿元的规模，但这些加盟品牌的存活率只有10%到20%，这意味着每年就有8到9万家加盟商白白花了钱，赔的血本无归。
在鱼龙混杂快招公司的带领下，太多创业小店热热闹闹开门、惨惨淡淡收场，而这背后就是几万个实实在在的家庭剧痛。
深扎餐饮行业多年，自己也从懵懂创业做到现在开始品牌输出，姜道泽对这些情况非常清楚，也有着自己的看法。
在他看来，品牌方要对产品时刻保持匠心，不能只考虑利益最大化、放出加盟就了事儿；一个餐饮加盟项目的失败，公司与加盟商双方都有责任，加盟商也不能追求短平快的投机心态和急躁心理，没有清楚认识到餐饮经营的规律和风险，不当的决策肯定会提高失败率。
姜道泽认为，在餐饮投资经营中有一个重要的规律，那就是5年生存周期规律。
经营者需要按照5年的周期，安排好投入与产出，把握经营节奏——之所以是5年，因为一般房租签订是以5年为期，在这五年里赚钱才是真的赚钱，只在第一年、第二年赚钱，后面倒掉，最终还是赔钱，因为房租和装修费已经支付，设备已经折旧，即使能够转手，拿回来的钱也是非常有限的，餐饮店的原有装修对于接手者更是不值钱，对方还得花钱请人拆换掉，所有这些加起来最终导致入不敷出。
反之，以5年为期也要求经营者得有资金实力坚守，很多项目并非不能赚钱，而是要扛过2到3年，才能逐渐走上正轨，很多老板前期花了几十万，手上只剩下十多万，还没扛过一年就支撑不住，只能撒手，投入的钱打了水漂，这就是典型的没有认清餐饮的5年生存周期规律。
姜道泽2012年创立的小牛花花牛排火锅在2015年刚刚从长春来到北京五道口开店时，看到了在“宇宙中心”开的餐厅大多数是爆满、排队的状态，这在长春是很难看到的，让他这个初来乍到的老餐饮人十分惊讶和不解：北京的餐厅就这么好赚钱？
然而一年多时间后，不仅当初那些门店已经改弦更张，连街上最火的品类也从韩式料理变成酸菜鱼……后来才知道，这些新品牌、连锁加盟店都是追着当时的热点开业，并没有沉淀功底，当顾客厌倦了以及后来替代品的出现，那些店很快就被抛之脑后，当初的加盟店资金实力弱的直接倒闭、实力稍好的也只能带着亏损转做其它品类品牌。
“加盟本身是一种优秀的模式，可以低成本复制成功、快速产生效益，但是在中国却出现了各种各样的问题”，姜道泽说，“主要原因就在于：品牌方和加盟商都没有摆正价值观”。
“在很多方面，未来我们的餐饮发展还是要以日韩为标杆。”姜道泽在日本、韩国考察时，就发现在这两个国家生存良好的餐厅逃不出两类：第一种是店铺业主自己经营的餐厅，房子是自己的这就不存在房租成本，经营者不求扩张，精通一个品类，只做好自己的一家店，长期服务附近社区内的顾客；第二种就是以特许经营方式发展，同样也是区域性品牌，几家连锁餐厅共营并针对性地给门店做研发，通过集中生产来降低成本。
在上述这些国家的加盟体系下，各方的价值观都是：单店经营，没有谁能帮忙分担任何一块成本，而连锁店却可以做到；因为有了加盟商的加入，分摊了选址、采购、营销、人员调配以及人员培训的成本，各家既能适应当地环境来各自运营，又可以抱团取暖，生存能力大大提升。
而这种抱团，一定程度上也和这些国家国土面积小、有着专门针对餐饮业的中转物流仓有关。不过，我国的物流情况也在整体向好。
相比之下，国内的很多品牌方就指着放加盟收加盟费、赚取原材料和设备差价；加盟商拿到了品牌使用权却不想用品牌方的原材料，加盟商私下自行采购，可这样自行采购后，加盟店的出品品质、食品安全、产品口味又很难保证统一。
针对眼下品牌和加盟商的勾心斗角，姜道泽的理念是“不去挑战人性”。
也就是说，品牌方要能意识到：如果原材料加价过高，加盟商一定会“逃离”，这就是“人性”使然，挑战人性最终损害的还是整个品牌，所以必须控制好价格；加盟商也要意识到，品牌方让出品牌使用权，也必然会通过原材料配送从加盟店赚取差价，这也是“人性”，不能因为对方赚了自己的钱就拒绝合作，因为优质的品牌方往往在供应链渠道上有优势，不让他赚钱而选择自己找渠道，很有可能被赚走更多的钱。
“我们的食材和物流成本都控制的不错，保证了能和加盟商双赢，也采用了一些机制来促进加盟商选择我们的食材，比如我们有着种类丰富的食材库，市场上某种食材提价了，我们能够用其它品种替代，保证整体成本不过高，这是加盟商自己很难做到的”，姜道泽介绍，目前小牛花花这个品牌可以做到除了青菜以外，全部食材都不用加盟商自采。
其实总结起来就是一句话，国内商家、创业者对于加盟的认知思维要摆脱“天价暴利”和“自采省钱”，放弃对立态度、协同共进，同时要对人群口味、消费观念、食材趋势、服务便利性等趋势保持清楚的认知和前瞻眼光，通力合作把精力更多放在加盟店的后续经营上。
活下去是餐饮新入行者的首要原则，提高“时空利用率”是关键
2018年到2019年是一个特别值得注意的时间段，最早一批00后已经十八九岁，他们开始可以自己支配金钱，同时没有多少经济负担，正逐渐成为最新的消费力量，但出于经济实力，更多消费的是休闲餐饮，但他们又对品质有很高要求，自我意识强、判断力强，真正有性价比的餐饮品牌才会被青睐。
同时，最后一批90后已经成年，开始谈婚论嫁、生儿育女，面对整体经济环境遇冷、房租上涨……他们也自然开始对价格敏感，和00后类似，在注重体验的同时也更加在意性价比。
人群消费习惯发生变化，餐饮企业随之应对的考验也来了：徒有其表、没有运营根基的店都会很快凋落，如何做品牌创新、提升餐饮就餐体验，来让捂紧钱包的消费者进门，则是活下去的关键。而活下去，更是初入餐饮行业的创业者们头一个要实现的目标。
对这种变化，姜道泽在自营了多家品牌餐饮、扶植了众多中小餐饮加盟商后，更是深有感触：“单店生存一直是、现在更是我放开品牌加盟后首要关注的问题。单店生存需要很深的功底和多年的餐饮实践的沉淀，初入门者大多不具备，比如选址能力、研发试错能力、成本控制能力、主动规避市场潜在危机能力、低成本运营能力、空间使用率控制能力等等。”
因为关注点在于“活下去”，姜道泽会把“小牛花花”品牌从长春这样较低竞争水平的地区引入到北京，接受更加复杂的市场考验，把自己的米饭品牌“偶拌”放在门头换了一拨又一拨、更替率极高的北京建外SOHO商圈进行试错，同时也会在下沉的地级市开店验证整个模式。
和很多消费领域一样，“小镇青年”这个群体才是消费升级的主流，用在一线城市打磨的内功和形成的危机意识，来到更广阔的下沉市场时就会举重若轻。
从一类商圈、二类商圈到社区店、店中店，姜道泽把“偶拌”这种韩式快餐、休闲餐业态的运营体系做了扎实的数据梳理和验证。到了具体整店输出、扶植加盟商的发展阶段，这些经验就显得异常珍贵。
“很多餐饮公司的做法是把门店全盘复制给加盟商，称之为‘全面扶植’，这样加盟商也会觉得很安心，但这其实不是全面扶植，而是让他们面临‘全面危机’”，在姜道泽看来，每一个加盟商背后都有着一个不同的市场小环境，加盟商本身的能力也千差万别，品牌方不能做出一个双胞胎店然后任其发展，而是在核心的东西保持统一的基础上解决“怎么活”的问题，对创业者给予生存方案的输出，帮助加盟商梳理出适合当地的生存方式，并不断进行生存训练。
关于生存方式，姜道泽也在不断摸索中。用其创办的品牌“偶拌”做例子，这个位于建外SOHO的餐厅面临最大的一个问题就是“时空利用率”。
中午用餐高峰期门店基本饱和，而到了下班后至夜间时段则变得空闲，在高租金压力下显得十分尴尬。在几经尝试后，姜道泽选择把门店空间拿出来并附加提供休闲娱乐设备，吸引上班族在下班时段来店里休闲娱乐，同时提供简餐。
服务方式稍做调整，但服务的仍是同一个群体，所以并不显得突兀，填补门店空间闲置时间段后能获得更多利润，让门店的生存能力更强。
对于当下关注和讨论最多的餐饮外卖，姜道泽也有自己的看法：外卖是顾客不用动手不用动脚、坐在家里就能享受食物的“贵族”式服务，现在却给顾客留下了低价低品质的印象，利润率非常低。这种情况下，首先要看自己适不适合做外卖，是不是外卖平台提高了几个点的抽成就能成为“压死骆驼的稻草”，正常情况下餐饮业的利润率足以能应对外卖平台涨的那几个点，这都不叫事儿。
外卖刚刚兴起时不少商家赶上了红利，但如今的竞争格局已经明显改变，不少依靠平台的外卖商家盈利状况相比以前确实糟糕了许多，比如过度依赖外卖的一品三笑如今多家门店倒闭，经营的毛利率过低，平台加收几个点之后就难以招架，这其实还是自身成本结构出现了很大的问题。
选品成决定加盟成败决定性因素，是时候对品类进行一番深思熟虑了
很多走加盟路线的品牌方看上去千好万好，热门品类加上全套扶植政策、生意不错的样板店……但往往是这种品牌更需要加盟投资者警惕，因为加盟商最初往往很难透过展示在外的东西看到餐饮连锁企业的内在。
怕的是：餐饮连锁企业将出售加盟权当成企业盈利的主要模式，直营店本身的产品、服务和管理等并没有形成体系的情况下就整体输出。
据筷玩思维梳理，特许经营收入分为三大部分：第一是初期费用，又叫加盟金、特许权使用费，通常占到单店初期总投资的10%到15%；第二是加盟期内加盟店每个月要向总部特许方缴纳一定比例的流水，通常叫做市场推广及广告费用；第三是后续配送生产资料所产生的收入，如食材、料包、餐具、营销物料等。
依据姜道泽的多年经营经验，能够清楚计算和评估的是加盟费，这个在加盟市场上也相对透明，加盟商可以根据品牌的大小、梯度来进行比较。第二类可以大致预估，但和实际经营状况有关；第三类最为关键，直接关系着经营成本、利润和餐厅口碑。
因为第三类涉及到产品和服务的原材料，这是餐饮经营正常运转的核心，顾客也对这部分有着最直接的感知。这部分要考虑两方面，一个是选品，得考虑市场接受度，另一个是成本，能否有效控制品质和效率，然后随之要考虑的就是产品的材料构成和品牌方对材料的供应链把控能力。
在选品层面，中小投资的餐饮项目一般都是面向年轻人的，品类上一定要有特色，这样才符合这部分消费者的需求，但特色的根基是深厚的饮食文化，而不是随意创新；品类的差异化根本上是食材本身的差异化，需要深入挖掘才能得到。其次，价位不能过高，用餐环节要具备便利性。
以小牛花花牛排火锅为例，牛排火锅听上去十分新颖，但其实是在东北朝鲜族饮食基础上生发出来的一个品类，主要的食材就是牛排。
牛排对于大多数年轻人是有高级食材认知的一种肉材，而牛排火锅这种组合，既有熟悉感又有新鲜感；小牛花花的供应链可以做到选用牛身第1到第11根黄牛肋排，带骨带肉，这样以轻正餐的价位吃到的牛排性价比就很高，和各种蔬菜搭配的火锅套餐形式又适合日常食用，市场接受度高就不难理解了。
由于产品基因还是鲜族饮食，小牛花花牛排火锅所使用的牛排是延边黄牛，这种牛已经成了传统的四大良种黄牛之外新增的产地保护品种，姜道泽在延边和饲养基地进行深度合作，实现了对小牛花花的牛排专供。
好豆酱决定好汤底。小牛花花牛排火锅所用的汤底也沿袭鲜族饮食传统，采用的是以朝鲜黄酱（高丽大酱）为主材、在原朝鲜族酱汤基础上又添加了十多味调料而成的汤底。姜道泽十五年前存有数万吨的陈年发酵高丽大酱专供小牛花花，以此保证了食材的供给量和具有不可替代性的品质。
我们再来看“偶拌”的产品结构。石锅烤肉结合新式冷拌饭为主打的米饭系列、延边冷面加韩式杂酱面的面类组合以及传统泡菜加冻干冲泡酱汤的辅品、韩式紫菜包饭加日式寿司的小食组合，这些都是遵循“平价+效率+营养+美味+时尚”的原则。
在效率方面，两个品牌背后都有中央厨房，汇总各种食材进行初加工、深度料包加工，通过集中化生产来降低成本，门店做到无厨师化保证统一出品，同时也有现代化的冷库和配送团队，快速将食材中转到各地加盟商门店。
就像如今陷入尴尬的小龙虾品类，接受度高的食材往往价格也会上去，供给能力和配送能力就直接关系到成本；有些品牌公司配送食材故意或者无奈的大幅加价，导致加盟商在实际运营中根本无利润，那么项目成功就是建立在空中楼阁之上。
以上筷玩思维梳理和分析的这些，才应该是中小餐饮投资创业者们需要深入考察的层面，评估后品牌方如果各方面都有切实的机制，才能初步保证项目能生存下去。
从另一个层面看，2019年，市场对于小品类的包容度还将持续，市场品类的细分程度会持续爆发，越来越多的地方菜等小品类餐厅不断冒出来。那么，在特许经营领域，如何选择适合的品类来吸引消费者的目光就是个现实问题。
以往不管加盟商还是快招公司都倾向于追热点，从水煮鱼到麻辣香锅、从巫山烤鱼到小龙虾、从潮汕牛肉火锅到酸菜鱼......热点固然意味着商机，但也明确的存在着差异性小、竞争激烈的弊端。
这就需要在选品阶段思考清楚：品牌的主打产品有什么创新特色且不易被他人模仿？产品结构如何？支撑主打产品的其它产品如何引流？
我们以“偶拌”为例，偶拌的主打产品是拌饭，有着朝鲜族石锅拌饭的饮食基因，但却不是传统意义上的石锅拌饭。“这是米饭界的‘Subway’，采用的是食材装配模式，米饭用铁板预热后，在一侧有几种牛肉、蔬菜、酱料和坚果的陈列，顾客可以自由选配，组合成一份拌饭。”这种装配模式颇具体验感，组合花样丰富且自由度高、很容易受到年轻人的青睐。
同样，牛肉和酱料这两个关键食材也是专供的，别人复制这种模式也很难复制出口味口感。相比之下，小牛花花牛排火锅除了食材上的特色外，还采用精简涮品、搭配好每种口味火锅的食材组合，来降低顾客的选择困难，同时提高后厨效率和前台翻台率。
“小牛花花不仅有牛排火锅这样的特色主打产品，也有芝士奶盖火锅、猪蹄锅这样年轻人喜欢的创新锅来引流。”姜道泽说。
结语
“保证门店成活率”是姜道泽做餐饮连锁的一个核心目标。自己的品牌在韩餐国内整体下滑的趋势下还能逆势发展，都是因为不抱着固有的韩餐模式不放、以生存为先来做变革。
据姜道泽透露，其在东北存储陈年黄酱的地方如今已经成为石门酱文化园，继续将纯手工匠心制酱进行到底。最初并没有想清楚怎么开发利用这些“宝贝”，多年后却在新品牌上发挥出无法取代的价值。现单“偶拌”这个品牌已实现全国直营店12家、加盟连锁48家的规模。
按他的总结就是“慢就是快、快就是慢”，所有的慢积累，都会在适合的时候成为加速的助推器。
在品牌连锁扩张模式的实践上，做“有标准的个性化输出”，以小型品牌组合的模式来实现区域性生存、个性化发展，则是其在探索规范中国餐饮加盟业模式上的努力。尽管有种种问题，还处在初级阶段的中国餐饮连锁依然是未来的主要趋势，这是一种高效且正向的商业模式，品牌方、加盟商都要在资源对接整合上动脑筋，在品牌维护上下真心。
红利期已过，市场正加速洗牌，在餐饮动荡之年才是见功底、见积累、见真招的时候。对于透支经营、合作意识薄弱的创业者，这将是最坏的时代，而对于深入理解餐饮本质、能脚踏实地谋生存谋合作的创业者，这会是最好的时代。
2019年筷玩思维继续全面发力线下活动，30+城市场次单场500+餐饮老板线下标杆峰会成都站(4月1日/7月24日)、杭州站(5月15日)、武汉站(6月19日)、北京站(6月26日)、重庆站(9月11日)、长沙站(9月14日)、上海站(10月30日)已于2018年圆满落幕。点击下方“阅读原文”即刻查看筷玩思维2019年系列餐饮峰会详细招商方案！
上海、北京、成都、杭州、武汉、广州、南京、重庆、合肥、青岛、天津、无锡、福州、济南、哈尔滨、宁波、长沙、大连、石家庄、西安、深圳、厦门、海口、兰州、苏州、郑州、南宁、昆明、港澳台......主力热点餐饮聚集区筷玩思维无死角覆盖，盟友军团基本集结完毕...上战场、打胜仗，还得靠盟友。
节临近，餐饮行业迎来了传统消费旺季。受新冠肺炎疫情影响，过去一年来，餐饮业的发展可谓经历了“过山车”，在上上下下的起伏中，不断寻求新的发展出路。一年多过去，餐饮业“缓”过来了吗？面对即将到来的春节，他们做了哪些准备？对于2021年的餐饮市场，他们又有怎样的期待？近日，经济日报记者在北京进行了走访调查。
春节原本是餐饮行业的传统旺季，受新冠肺炎疫情影响，2020年餐饮行业成为受冲击最明显的行业之一。特别是去年春节期间，餐饮行业遭受重创，一片萧条。今年情况怎么样？
今年春节餐饮行业仍面临多重挑战，一方面，多地疫情仍有反复，疫情防控形势依然严峻复杂；另一方面，全国各地发出了“就地过年”的号召，虽说不返乡，但年味不能减。面对今年的特殊情况，餐饮企业做了哪些准备？此外，随着新消费场景不断涌现，餐饮企业也在迫切寻求更好出路。餐饮业又将呈现哪些发展新趋势？带着这些问题，经济日报记者近日到北京多家餐饮企业走访调查。
准备充分“不打烊”
1月29日晚7时许，记者来到北京崇文门新世界百货商场，发现不少餐饮店铺座无虚席，客流量相对较大。同时，各家严格执行防疫措施，戴口罩、测体温、扫码登记等都是进店的必备要求。
“今天是周五，店里比较忙，现在有30多桌正在等位。”火炉火自助餐新世界百货崇文门店工作人员告诉记者，工作日和周末的客流量有明显差别。“我们门店面积大，可提供就餐位置相对较多。如果是工作日来用餐一般不用排队，即使排队也不会等太久。但周末特别是赶上晚上用餐高峰，可能就要等较长时间。”
在西单大悦城、丰台万达广场等商场，记者发现餐饮门店的情况也大致如此。当被问及今年春节期间营业状况预计如何，受访餐饮企业大多表示乐观。
在日前召开的国务院联防联控机制新闻发布会上，商务部消费促进司司长朱小良表示，商务部门将组织重点农副产品批发市场、各类餐饮、住宿、商超等生活服务网点春节不打烊，适当延长营业时间，便利线下日常消费。
“我们肯定会正常营业。”骨气鼓气（北京）餐饮管理集团有限公司董事长郁蕙告诉记者，春节期间，骨气鼓气所有门店将像平时一样准备，货源、食材储备等都比较充足。“今年春节，我们公司大多数员工响应国家号召就地过年，所以人手方面基本不会出现紧缺的状况。”
南京大牌档华北区市场部总监高蕊在接受记者采访时表示，针对2021年春节期间的运营，南京大牌档做了完备的计划，包括线上线下营销活动、年货礼盒准备、年夜饭预订等工作都在按部就班进行。
“春节是中国人最重要的节日，即使就地过年，也要把年过好，要有年味。所以对于春节期间的客流量，我们持乐观态度。尽管近期疫情有反复，但我们在食材储备和员工运力等各方面依然按照原计划进行，同时也提前做好了各种预案。”高蕊说。
据报道，就地过年的倡议给不少城市的餐饮消费带来一波热潮，也带动年夜饭预订变得更火热。
“除夕当天，我们酒楼的年夜饭预订比较火爆，18个包间目前已经全部订完。”眉州东坡酒楼北京清河万象汇店经理兰宏喜告诉记者，店里除夕当天将分为4个用餐时间段，目前全都排得满满当当。
“今年春节，很多餐饮同行都不打烊，我们也一样。从食材储备到人员配备，都做了提前准备。食材方面，供应商和物流配送能及时交货，不会出现顾客想吃某样菜却没有食材的情况；人手方面，店里80多名员工几乎都留下来过年了。”兰宏喜说。
“重伤”过后始复苏
记者走访的餐馆目前都在全力备战即将到来的春节旺季，扛住了2020年疫情重创后，如今餐饮行业暂时“缓”过来了。回首这一年，他们是怎么熬过来的？有受访餐企对记者表示，“就跟坐过山车似的，上上下下”。
2020年年初，餐饮市场受疫情影响呈“断崖式”下跌。国家统计局发布的数据显示，2020年我国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%；限额以上单位餐饮收入8232亿元，同比下降14%。
去年3月份以来，餐饮行业响应国家号召积极复工复产，餐饮市场逐步恢复，但市场发展仍受较大影响。在餐饮行业共同努力下，去年10月全国餐饮收入及限上餐饮企业收入双双实现正增长。
“2020年初疫情刚暴发那会儿，营收确实是‘断崖式’下跌，特别是堂食，几乎没有生意。”小吊梨汤北京清河万象汇店经理李鹏告诉记者，国内疫情得到较好控制后，大约从去年4月份开始，他们逐渐开放了堂食，生意开始缓慢恢复。“不过去年6月份北京新发地市场发生聚集性疫情，门店营业又受到不小影响。七八月份，随着新发地疫情得到完全控制，我们又开始恢复正常。到9月份时，营收状况已基本与上一年度持平。”李鹏说。
对于去年的经营情况，郁蕙也有同样的感受。“疫情刚发生的那几个月，可以说生意完全处于停顿状态。特别是我们的主打产品羊棒骨是锅类菜品，与炒菜类不一样，外卖只占我们整体销售额的10%左右，所以堂食受限后，对门店的生意打击不小。”郁蕙说。
“后来疫情得到有效控制，我们的营业额也逐渐恢复。新发地市场聚集性疫情结束后，就进入了快速恢复阶段。”郁蕙告诉记者，2020年下半年，门店的营收恢复到以往80%的水平，生意最好的门店甚至出现等位排到200多号的情况。“特别是去年10月份，虽然还没完全恢复到以往水平，但已经让我们很惊喜了。”
生鲜电商平台美菜网作为餐饮商户的供应商，对餐饮企业的需求感知极为敏锐。美菜网高级副总裁江川在接受记者采访时表示，2020年虽然餐饮行业受到不小的打击，但从美菜平台掌握的数据来看，餐饮商户对货品的需求总量未出现较大变化，特别是优质蛋白、蔬菜的需求量还出现了明显增长。“餐饮是人们最基础的需求。不可否认，疫情最严重时餐厅堂食受到很大限制，但不少餐厅及时转变经营思路，开始在线上发力，强化外卖等业务。2020年下半年国内疫情基本得到有效控制，餐饮需求再次旺盛起来，不少企业也都抓住了这个机会。”江川说。
自救他救助脱困
餐饮行业能在“重伤”之后脱困复苏，离不开积极的自救与他救。记者梳理发现，为帮助餐饮业应对疫情带来的冲击，2020年有关部门及时出台帮扶政策，促进餐饮业恢复发展。财政部、国家税务总局出台政策，对疫情防控期间住宿餐饮企业等生活服务收入免征增值税；商务部举办“千品万店美食荟”等餐饮促消费活动；国家发展改革委等部门印发《近期扩内需促消费的工作方案》，鼓励有序恢复餐饮店等经营。
许多商场、楼宇也积极对餐饮业伸出援手。北京清河万象汇营运部经理邱晨接受记者采访时表示，2020年，考虑到商城餐饮商户经营困难，管理团队从多维度给予品牌店铺支持和帮扶。商铺租金在餐饮企业的成本中占据较大比例，清河万象汇分批次为部分餐饮店铺提供租金减免支持，包括固定租金改纯抽租金、小微企业专项减免等形式，同时对于应缴费用缴纳困难的企业，给予分期缴纳、缓期缴纳等多种灵活交租的形式，短时间内缓解餐饮企业的现金压力。
“我们还斥资对店铺的促销活动给予成本补贴，帮助店铺尽快恢复自我造血能力。同时，借助商场自行采买的宣推渠道和第三方合作平台，帮助餐饮品牌提升曝光度和进店客流量。”邱晨说。
客观来看，减租降费等帮扶措施为餐饮业渡过难关提供了很大助益。与此同时，面临生存问题，餐饮企业纷纷探索经营新模式，积极自救解困。尤其是2020年入冬以来，多地疫情散发反复，不稳定、不确定性因素增多，餐饮市场复苏面临新的挑战。对此，许多企业没有退缩，而是不断尝试新措施，加快探索自救路径。
眉州东坡在这方面作出了较为成功的尝试。兰宏喜介绍，去年眉州东坡在经营上想了很多办法，值得一提的是采取线上直播带货等方式售卖相关产品。“比如真空包装的‘眉州东坡香肠’‘传统地道毛血旺’等产品，通过网络直播带货形式售卖，目前来看营销效果相当好。”
小吊梨汤则加快了菜品的研发和创新。“餐饮商户之间竞争非常激烈，如果不重视创新就很难立足。小吊梨汤拥有自己的菜品研发团队，2020年我们更是加大了菜品研发力度。”李鹏翻开菜单，一边向记者展示一边说,“目前我们菜单上共有100多道菜品，至少每半年进行一次统计，将销量最少的10道菜换掉，不断更新换代。小吊梨汤主打老北京胡同菜，消费人群中回头客占很大比重，从收到的老顾客反馈来看，效果不错。”
此外，虽然疫情导致商务宴请减少，但家庭聚餐需求不减。不少餐饮企业瞄准这一市场，探索新的服务方式，有的餐厅尝试提供“大厨上门”服务，派出厨师前往顾客家中进行备菜。
新趋势已露端倪
危机，有“危”也有“机”。这一年多来，众多餐饮从业者经受了巨大的煎熬，但也给企业提供了转变的机会和方向。疫情给餐饮业带来冲击的同时，新消费场景和方式也在加速推进餐饮企业数字化和零售化进程。餐饮行业正顺应这一趋势，加快提质升级。利用线上平台和数字化经营手段，拓展线上线下相融合的网络营销方式，为顾客提供更好服务，成为更多餐饮企业的选择。
中国饭店协会等发布的《2020本地生活行业报告》显示，疫情防控期间，消费者对外卖等生活服务平台的使用意愿显著提升。使用数字化技术工具，掌握数字化分析能力，深入洞察消费者心理，尝试数字化新营销，成为餐饮品牌新的竞争力。
小谷姐姐麻辣烫麻辣拌是餐饮企业数字化发展的一个例子。据小谷姐姐品牌创始人张可介绍，目前，其线上营业额平均占比达到六成以上。张可告诉记者，小谷姐姐的线上运营相对成熟，线上单量/客单价较高，所以线上营业额比重大，堂食占比相对小一些。“以北京的一个门店为例，生意较好时堂食一天能卖到4000元，但线上营业额每天基本能达到1万多元。”
张可认为，未来餐饮服务的方向是线上线下相结合方式，外卖给堂食引流，堂食给外卖加分。“纯外卖店压力估计会越来越大，因为没有堂食形象支持，顾客不放心。”
高蕊也抱有同样的观点。“餐饮企业数字化转型并不是说餐饮企业完全依靠线上运营。拥有经营实力和品牌影响力的线下实体店品牌发力线上经营，将是未来餐饮服务的发展趋势。当然，最重要的还是产品本身的品质和口味，这才是打动消费者最关键的因素。”
一位业内人士对记者说，由于目前租金偏低，对餐饮业而言，现在反而是大型企业、连锁企业并购整合的好机会，一些知名餐饮品牌在2020年实现了快速扩张。“连锁化、品牌化将是餐饮行业的大趋势。”该人士表示。
展望2021年餐饮消费市场，受访的多家餐饮企业持谨慎乐观态度。“从2020年下半年数据来看，我们的经营呈现上升趋势。对于2021年餐饮行业总体情况，我们表示乐观。”高蕊说。
郁蕙表示，虽然疫情偶有反复，但过去一年多来，我国应对疫情的措施科学及时，效果有目共睹。2021年疫情防控如继续维持在较好水平，相信餐饮业能够加快复苏。（记者 刘春沐阳）
