经有餐饮前辈道:人类不灭，餐饮不休!自古以来，无论国外还是国内，餐饮业都是一种存在的行业，由此不难看出，餐饮行业永不过时，属于朝阳产业，只要有人类的存在，就会有餐饮业存在和发展潜力的可能性!
< class="pgc-img">但是，随着我国经济迅速增长的发展，相对于餐饮业属于现代工业企业，随着餐饮业长足发展，市场竞争的需求，形式发展的重要，对于优秀餐饮职业经理人的需求量越来越大，那么，如何才能成为一名优秀的餐饮总经理呢？
< class="pgc-img">餐饮总经理无可置疑是餐厅的权力中心，处在资源配置者的地位，决定了总经理是餐饮企业权利的中枢地位和信息交流的中心地位。
餐饮总经理必须要关注老板和股东，执行股东制定的决议，为股东负责，为股东创造尽可能的利润，保证企业的正常运转，并接受股东的监督!
< class="pgc-img">总经理在餐厅的地位，要求强化自己的角色意识，把自己对内对外的角色摆正。加强搞好内外部关系的公关工作，为餐厅创造良好的内外部环境，确立顾客是餐厅的衣食父母这一企业文化核心精神。
餐饮总经理的工作重点是三大任务和三大关键。
< class="pgc-img">三大任务是:
1.对外处理好社会关系
2.对内协调好部门关系
3.为企业创造更高利润
三大关键是:
1.处理好与后厨的关系
2.选一个好的前厅经理
3.严格把好财务关
< class="pgc-img">当然，作为一名优秀的餐饮总经理，还有很多的知识和技能不能一一在这里详述，我是餐饮酒店职业经理人，我关注餐饮行业发展，有喜欢的朋友可以一起分享交流
是内参君为您分享的第541期内容；新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。
头条
科技类公司往往存在产品经理一职，产品经理就是企业中专门负责产品管理的职位，产品经理负责调查并根据用户的需求，确定开发何种产品，选择何种技术、商业模式等。并推动相应产品的开发营销、运营等活动。
那么餐饮公司需要产品经理吗？我们还称呼为产品经理吗？那么ta的职能又是什么呢？
做餐饮其实就像做一款被消费者接受的产品，那么我们就来重新定义这个岗位。
现在最时髦的名词不是CEO，而是产品经理。
任何行业都需要产品经理，可是什么是产品经理并没有详细的分解。
我不是BAT、360、小米这类的互联网公司出生的，所以我也不知道他们如何定义产品经理。
但我知道，互联网由于用户转换成本极低，一删一装之间。
我认为，餐厅的本质是社交。除了一个人去吃快餐外，几乎所有的线下就餐行为都是为了社交。所以，吃什么，在哪吃，和谁吃就变得无比重要。
另一方面，餐饮业是属于制造业、零售业加服务业三位一体。所以很多人都说餐饮门槛低，实在是无稽之谈。
一个餐厅生意的好坏取决于是否能提供超出预期的产品，环境，服务、等等。
在这个人人都是吃货，人人都是记者的时代。如果你懂得让每一个用户都能帮你免费做传播，你哪里还需要整天忙营销。
那么如何让吃货们疯狂滴，大量地，不知疲倦地为你传播呢？
我觉得这时就该有个重要角色，也就是你们说的产品经理。或者我认为叫用户惊喜官恐怕更合适。
什么是用户惊喜官？
惊喜管就是能够洞察消费者需求，满足消费者痛点，刺激消费者爽点，让消费者尖叫，惊喜，甚至疯狂的人。
今天，当消费者拥有一台智能手机，她就是一个传播者，就是一个大喇叭，一个免费宣传员。比起什么加关注，转发朋友圈送饮料，送菜品，能让消费者主动分享，是第一位的。
那么，这一切是厨师能做到的吗？我看很难。所以，我认为厨师不是餐饮业的产品经理。
我在日常接触中，发现厨师或者是厨师出身的老板，最喜欢跟我分享的就是我这个菜品原料多么好，口味多么好。
且不论是不是真的如他讲的那么好，即便是真的，口味这玩意，仁者见仁智者见智，中国有句老话，叫众口难调。
回来再讲，今天餐饮的产品难道仅仅就是菜品？
餐饮是零售服务业，因此他的产品肯定不是仅仅只有菜品。餐厅应该提供的是全流程极致体验。
惊喜官应该需要思考：
1、我的餐厅服务谁？
2、她是什么身份、她喜欢什么，她跟谁来就餐，她来就餐的目的，她最看重的是什么？
3、我能提供什么样的服务和产品，能让她惊喜，也就是能让她拿起手机拍照分享朋友圈，或者跟别人强烈推荐我？
这就是餐厅的产品，显然这个应该是老板思考的问题，绝不是厨师这个出品人能思考清楚的。（当然，如果你遇到这样的思考维度的厨师，一定请他当老板。）
这里使用她而不是他，是因为女性有天然的分享本能，所以讨好、服务好女性用户是重中之重。
我们失控互联网餐饮俱乐部有位彭总，在武汉开了一家莫奈花园法式甜点店。短短四个月成为全武汉当之无愧的下午茶第一品牌。店里聚集了武汉最潮、最时尚的姑娘。
其实，早期在酝酿的时候，由于彭总的合伙人是从法国学成归来的甜点师，特别有节操，想提供最好的、正宗的法式甜点给武汉的朋友们，因此他们的原料成本很高，就想像他们的顾客应该是有一定阅历和财力的中年白富美。没想到当他们真正进入到产品测试阶段时，才发现人群其实是85后、甚至是90后的女孩子，并且她们往往是结对而行，也就是我们讲的闺蜜。
找准了人群，就解决了第一问题：我要服务谁？
接下来一切就迎刃而解。
她们就是新新人类、自拍党、颜值控，她们享受生活、享受美、渴望人群的拥抱。
（两图均是莫奈花园的女粉丝在微博上晒的，美女太多，不一一搬上来啦！）
她们希望有人能提供一个环境，一个氛围、一个场景、一个状态，让她们能够慵懒地、休闲舒适地和两三个闺蜜共度一个温馨的下午茶时间。
所以，莫奈花园的产品就不仅仅是法式甜点。
法式甜点只是一个关键词、一个钩子、一个连接而已。
当然，首先这个法式甜点必须真材实料、必须好吃、这是基础，而不是什么核心。
如果说一家餐厅打分的话，菜品只占60%。
所以，下次再有餐厅跟我炫耀他的产品，我就告诉他你的基础分满分也就60分，刚刚及格而已，不用炫耀，更何况如果你的产品仅仅是好吃，还谈不上好看的话，连及格线都没到。
那么完整的产品还包括哪一些呢？
位置：大环境（路边店、茂店、景观店、校园店）占10%。
环境：店内装修、氛围、卫生程度 占10%
服务：服务生态度、服务生颜值 、服务流程10%
社交互动：微博、微信、粉丝经营、社群组织 10%
这个比例并不是最科学的，因为针对不同的业态，不同的人群，可能各个指标的权重占比是不一样。
但是有了这样一个标准，我们的惊喜官们至少知道该在哪里发力。
还是以莫奈花园为例：
产品 | 介绍 | 得分 |
出品 | 正宗法式甜点，产品原创性强，造型独特，颜值高、口感好。 | 60 |
位置 | 武汉城市中心CBD,临地铁口，交通方便。最关键是临湖！！！这个卖点太棒了。事实上，这个商铺的位置不是临街店铺，原本是个劣势，但是正是不临街，却又非常安静，所以他的这个位置成了优势。 | 9分 |
环境 | 店主是个传媒人出身，审美自然不用说，又取了一个莫奈花园的好名字，整个店铺整的就像一个花园，每个姑娘来到店门口就开始拍照。 | 10分 |
服务 | 老板聘请的全部是85后年轻服务生，而且都受过高等教育，宁可多花钱也要找到颜值高、素质高的服务生。提供给大家一个舒适美好的工作环境、工作氛围。整个店铺的运营状态既紧张有序，又轻松自然。 | 9分 |
互动 | 你们去微博搜一下，莫奈花园法式甜点。就知道这家店在武汉有多火，在微博上有多火了。高颜值老板亲自打理微博，玩得是风生水起，和粉丝们打成一片。比起那些只会做个公众号发广告的餐厅，人家这个才叫经营粉丝、经营社群好不好。另外，我还给他支了招，如何真正地发挥粉丝能量，运作好全武汉最有颜值、最活跃的社群，相信这才是很多餐厅可望不可及的。 | 9分 |
看完这个案例，大家自然就明白了，厨师绝不会是餐厅的产品经理，而餐厅也绝不仅仅是好吃那么简单。
那么，问题来了，惊喜官这个活看上去不简单啊，惊喜官培养哪家强呢？
作者：行者奕宏
编辑：内参小然君
Tina Chen
大连餐饮创业者
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何用战略思维思考问题？通常，大部分人很容易立刻切入到执行层，因为见效果，「别管三七二十一，干了再说！」其实不是这样，应该从战略层做思考起点，策略层做切入，最后才是执行层落实。
几乎每个人都有开家小店的愿望：咖啡店、奶茶店、鲜花店，或者一家西餐店。在那之前，不妨来和我一起做个思考：如果要开一家餐馆，你需要做什么准备？从哪些方面开始？
给你一分钟时间，尽可能在纸上写写。
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拜托，先别往下看，
在纸上写写配合下，发动下你聪明的大脑
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我猜你会有这样的答案：选址、起名、做招牌、找个旺铺转租、店面应该设计成什么风格、招厨师和服务员、注册工商资质、想想卖什么菜……这些东西当然都要准备，不过这是你一开始就需要思考的吗？我想未必。
大学时候，做广告作业、参加比赛，总是着重在呈现具体的创意形式上，以为想法够新颖、作品够酷炫，就能为一个产品，乃至一个企业带来奇迹。在意淫很长一段时间后发现，一切没那么简单，我知道做的这些只是停留在表面，如水面上的浮萍，一吹就散。但真正深层的思考是什么，我并不知道。
一年前，有位前广告公司同事辞职，在老家地级市一所大学附近开了家西餐吧，面积不大，白天供应餐点，晚上变成小酒吧，还有乐队驻唱。从朋友圈了解到他花相当一段时间做了工商注册、店面装修，还自学了蛋糕西点、意面、披萨等。从最后店面装潢、菜单设计、菜品展示能看出，这是典型的广告人背景，因为精美、别致、有格调。
不幸的是，大半年后，因经营不善把店面转卖掉了，搭进去几万块钱和几个月时间。
上周和他聊到这事儿，问我现在接触很多创业项目，他那事儿为什么没做成，帮他分析下。两个小时聊完，感慨道若早知道这些，或许他就不会做了，即便做也能少犯一些错误。
由于涉及到经营细节和商业隐私，不再谈朋友那个餐馆。我把聊天中的要点抽离出来，从更普适角度来和你简单聊聊：
如何开一家餐馆？该如何思考这件事？
通常面对一个问题，大部分人很容易立刻切入到执行层，因为见效果，「别管三七二十一，干了再说！」其实不是这样，应该从战略层做思考起点，策略层做切入，最后才是执行层落实。
下面笔者为你逐层拆解：
1. 战略层：做什么、做与不做
战略是全局规划、方向制定、业务分割，即我们要做什么事？这件事能不能做？做立项和布局。
能不能开一家餐馆？怎么开？首先思考这几个维度：
（1）市场规模
都说线下店拼的就是选址，因为流量大，但构成市场规模不止人数这一个要素，给你列一个简单模型：市场规模=人数x客单价x消费频次。
除人数之外，还有客单价（一次消费多少钱）、消费频次（固定周期内消费次数）。综合这三点考虑，如果在客流固定情况下，改善另外两个要素，也能提升整体规模。而全饱和状态，即三个要素都是最大值，是最佳状态，也就是这个地方顶了天能赚多少钱。
举个例子：如果开饭店每年成本50万，这地方人吃饭消费每年最多40万，那就立项不成功，开一天赔一天。而即便是100万，那是理想状态，实际也要在每个要素中打折，最后算下来可能利润也不会太高。
（2）用户需求分析
市场规模再大，也不全是你的收入，你只能服务其中一部分人群，就是确定你的用户画像，可以用以下四个标签做浅层分析：
- 身份标签：我家餐馆是做给什么人吃的？小资、学生、白领，还是泛大众？多大岁数？进而就能确定自己的餐厅定位。
- 触点标签：他们的活动半径多少？吃饭习惯是什么？是喜欢堂食还是点外卖？我在哪儿找到他们？
- 需求标签：他们喜欢什么口味？喜欢健康轻食还是油炸快餐？如果三家饭店并排开，来我这里的消费意愿有多强？
- 能力标签：他们消费能力如何？一次日常吃饭花多少钱？请客、约会花多少钱？由此可对自己的产品定价做参考。
用户确定后，也就能大致知道他们的客单价和消费频次。明确目标用户，就能算出自己能从整体市场分得多大一个蛋糕，依然是那个模型：餐馆收入=人数x客单价x消费频次。
只是这一次，人数、客单价、消费频次要根据你服务的目标用户来定。
（3）产品分析
确定用户消费需求后，就是提供产品满足需求，可参考以下三点：
1）做竞品分析
在你周边有多少家饭店、每家规模多少、店面装潢风格、中餐还是西餐、菜品如何、价格高低、生意怎么样……尽可能多面详细调查，这样你会对这块区域的餐饮消费情况有感觉。
对比每家分析，就可以知道这里人的饮食喜好分布、消费能力情况，避免你开店的时候自说自话，要么定价太高，要么口味别人不喜欢。
2）打造自己的产品
你的核心竞争力是什么？自家有没有独门私房招牌菜？是价格低、口味好、环境佳，还是服务优？即在做完竞品分析后，能否提供差异化优势。如果别人卖包子，你也卖包子，给一个别人更愿意买你的理由。
3）产品竞争壁垒
如果你开了一家奶茶店卖得特别火，别人能否复制你在隔壁开一家？即你的壁垒是什么？独特配方？最佳选址？网红背书？商场老板是我小舅子，只允许我一家在这儿开？生意小还好，一旦做大，别人抄你分分钟的事，你的所有积累就是为他人做嫁衣。
逐条对过，发现自己提供的产品能完全满足用户需求，接着就是找人来做这件事了。
（4）团队组建
事儿没问题了，谁来做？厨师、服务员、清洁工谁当？准备招多少人？能够担负店面所有运营？营业利润能否cover人员成本？
这点，你自己算笔账就好。
（5）资本运作
别误会，不是教你融资、A轮B轮最后上市，而是懂得用资本方法规避风险。
如果事儿、人都没问题，你对开店赚钱有信心，但是缺少启动资金，怎么办？其实不需要完全自己承担，除借钱外，你可以邀请你的亲戚朋友成为合伙人：找5个人，每人出5万元，各占股5%，年终按照股份比例进行利润分红，设计一个回报机制。
很多早期创业者把自己多年积蓄做一次性博弈，破釜沉舟、一意孤行，这非常不理智。在金融制度如此完善的今天，完全可以利用一些机制来分散风险。
当然，找合伙人的前提，是说服别人相信你能把这件事做成。
经过以上几点思考，基本完成了战略层布局。于是你就知道自己这家餐馆能不能开，如果开起来大致经营情况如何。
策略层：如何做好
百度百科释义：策略、指计策、谋略。
一般是指：
- 可以实现目标的方案集合；
- 根据形势发展而制定的行动方针和斗争方法；
- 有斗争艺术，能注意方式方法。
我更倾向于前两种说法，它是方案集合、行动方针。举个例子：隔壁新开一家餐馆，菜品、价格和你基本都一样，这时你就可以制定两种策略：差异化策略（打造不一样）和低价策略。
如果你发现周边所有餐馆都是上菜慢问题，那么你就可以制定「快」策略，没错，你的策略就是快。
策略是为达到一个目标制定的方向和行为准则，是战略和执行链接的桥梁。承接战略细分下来的任务，同时也是执行层的行为准则。
执行层：干就完了
在经过战略层、策略层分析后，确定无误，最后才是实际做事的部分。
举个例子，依照上边制定的策略，你就可以开始以下行动：
- 差异化策略：推出新菜；在包间吃饭能唱KTV；设计漫威、迪士尼、动物园、情趣主题包间；
- 低价策略：找个更便宜的厨师；采购更便宜的蔬菜；把其他地方节省下来的成本摊到菜价上，或者直接降价，打价格战；
- 快策略：采购自助点餐机器提高下单速度；多招几个厨师加快上菜；点得多的菜一次多炒几份；在用户等菜间隙，提供饮料、干果、桌游，减少用户等待焦虑等。
即实际做出的每一步动作，看似简单，但都包含着战略思考，不是随便做出的。也只有从战略起点往下搭框架，你的执行动作才有条理、不繁乱。缺乏战略支撑，执行就会苍白无力。
这也是为什么大学时想的那些所谓「创意」感觉都不牢靠，就是缺乏战略规划，彼此没有逻辑。做创意如此，写策划方案，哪怕是写一条简单的微博文案也是如此，每一个字，都应该带着更深层的思考。
- 战略是树干，稳定扎根；
- 策略是树杈，全面扩散、野蛮生长；
- 执行是树叶，最终呈现，所有落到实处的动作，也是最后才要考虑的东西。
这才是做一件事该有的思考逻辑，如果还没有学习更多的专业知识，也想从顶层往下思考，教你一个简单方法：5why法。
连续问这件事5个why，为什么这么做？也能帮你触达事物本质。可以参考文章：毕业1年，从月薪3000到年薪15万，你要用这个思维方式提升（请忽略标题看内容）。
不过以上内容也只是停留在理论层面，若要落到实际真开一个饭馆，还有很多现实细节问题要考虑，在此只提供一个思考逻辑。
最后
有人说，闷头干大事的大有人在，「别犹豫、就是干」的成功企业家也不少，人家也没想这么多。的确，他们也许没有从上层思考，但所有执行动作都暗合商业规律，依靠强大的执行力最后达成目标，这可以归结为持续在做正确的事，或者，是运气好。
好比打德州扑克，有人靠运气抓得一手好牌，或者一把梭哈赌把大的，赚得盆满钵满。但希望你知道，人生不是只赢一把就下牌桌，运气不会每把都有，你只能根据每把结果，尽快建立自己的打牌系统，不是每次都要赢，而是增加赢牌概率。
建立思考逻辑，也是帮你增加把事做成功的几率。
你可能会说：什么嘛，这东西太功利了，我只是想开个小店，安静当个美老板，给客人提供些精致餐点，空闲时就看窗外人来人往、世间百态，一派岁月静好。
的确，这是很多人的梦想，但梦想不是靠爱发电，从事商业活动，就要遵循商业逻辑，何况你的这个梦想，也只有在商业支撑下才能实现得更牢靠。
最后，如果你真的按照这个思考方法开店去了，开业的时候记得通知我去体验，谢谢。
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苏佬师，微信公众号：苏佬师，人人都是产品经理专栏作家。专注广告营销领域，有趣有料，深受读者喜欢，行业文章被全网几十万人阅读。
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