李家天然小磨香油邀您品鉴 名店当家菜 第32期 潮汕记 生鲜牛肉火锅】
文 | 张冬
明朝泰昌年间，潮州以东的沿海地区，发生了一场强烈地震，官舍民居倒塌无数，死了很多人。
尽管朝廷下发了赈灾物资，但路途遥远，迟迟未到，故而潮州城仍饿殍遍野。
危难之间，潮州城中有一富户，出巨资，聚全城之牛，屠宰后，将牛肉分给百姓吃。
艰苦条件下，百姓无法精心烹调，只用清水煮开、将牛肉切片，涮着吃。
如此度日，终于捱到赈灾物资的到来。
按照大明律例，私宰耕牛者，当斩。但朝廷见其赈灾有功，不但未罚，反而嘉奖，赐其富户可限量宰牛烹制，供人食用。
富户见百姓清水涮牛肉，既救了命，又夸好吃，便开了潮汕地区第一家清水涮牛肉的饭庄。
这就是潮汕生鲜牛肉火锅的前身。
到了民国时期，潮汕生鲜牛肉火锅开始风行，进而席卷全国、受人热捧，遂与“重庆火锅”“老北京铜锅涮”并驾齐驱，中国火锅界自此便成三足鼎立之势。
１
在郑州，“潮汕记”就是一家潮汕生鲜牛肉火锅餐厅。
2016年才开业的潮汕记，短短两年间，就已有33家店面。
< class="pgc-img">创始人朱文博说：“刚开始接触到潮汕的美食，是来自周星驰的电影《食神》，看到里面的撒尿牛丸，感觉很神奇，就在脑子里留下了印象；后来，参加工作，到上海出差，发现潮汕生鲜牛肉火锅很盛行，我们和团队就去了潮汕地区，考察、采风和调研，品尝了当地正宗的潮汕牛肉火锅后，我们就想着，一定要把这么好吃的东西，原汁原味地带到郑州来，让更多人吃到。”
潮汕记用的是云贵川的牛，一个月大约要用60多头，每头牛的重量都在五百斤左右，兽龄在2—3年，且都是母牛。
< class="pgc-img">朱文博说：“云贵川地区山清水秀，农户们都放牛上山，这种土黄牛吃的尽是洁净的青草，喝的都是泉水河水，肉质鲜嫩可口，清汤涮着吃最好；之所以选择母牛，是因为公牛的肉质有些粗糙，瘦肉会多，母牛则肥瘦相间，口感丰富。”
潮汕记有自己的屠宰场，云贵川的牛运到屠宰场之后，先养起来，需要时才屠宰取肉，送往各个餐厅，而喂养时，必须是草饲。“云贵川的牛吃惯了青草，根本不吃饲料。”
２
潮汕记所用的牛肉，都是当天屠宰的牛，故有“每天一头牛，新鲜不隔夜”的说法。
< class="pgc-img">牛肉端上来时，给人的第一感觉就是鲜嫩，不同部位的牛肉颜色区别很大，而且将盘倒立，牛肉不落，可见粘性之大。
朱文博说：“如果是注水的牛肉，这般倒立盘子，牛肉会滑下来。”
虽是生鲜牛肉火锅，但并非任何部位的肉都能涮着吃。“按照地道潮汕生鲜牛肉火锅的做法，一条牛，只有36%的肉才能涮着吃。”
这36%的牛肉，还有各自叫法，诸如：吊龙、五花腱、肥胼、匙仁、胸口捞、脖仁……
吊龙是牛脊椎骨旁边的一长条肉，吃起来有些嚼劲，也是西餐中的西冷。
五花腱在牛后腿膝盖附近，肉质脆弹，切出来后，花纹很漂亮，三百斤的牛才出一斤的五花腱，很是珍贵。
肥胼位于牛腹部的夹层，且只有足够肥的牛，才会有爽口的肥胼；入口后，满满的都是胶原蛋白的感觉，很充实。
< class="pgc-img">涮肉的时候，也并非直接下锅，而是放入笊篱之中，笊篱在滚沸的牛骨汤中起落，俟肉熟后，再将笊篱架到锅沿，众人去分食笊篱中的熟牛肉。
３
吃潮汕生鲜牛肉火锅，涮肉是有讲究的；因为不同部位的牛肉，涮的时间并不相同。
< class="pgc-img">好比吊龙，涮时为9秒，三落三起即可食，胸口朥则须５分钟。
不过，涮肉的时间除了和牛的部位有关，还和刀工有关，也就是肉的厚薄程度；不同部位的肉，切时的厚薄程度自然不同。像吊龙，就会稍厚一些，吃起来会有“饱喉”的满足感，五花腱则须稍薄些。
朱文博说：“厨师师傅在切肉时，会根据肉质情况选择‘蝴蝶刀’和‘三联刀’，也即是，肉不完全切开，中有牵连，而且是逆着牛肉纤维的方向切，这样更容易嚼。”
涮好的牛肉，蘸料吃口感更佳。
< class="pgc-img">潮汕记有多种蘸料可供选择，其中，秘制酱料更受人欢迎；当然，很多人也会选择海鲜汁和香油碟。
朱文博说：“潮汕记讲究‘每天一头牛，新鲜不隔夜’，无论是鲜牛肉入菜，还是鲜牛骨熬汤，‘鲜’最重要；而‘鲜’的背后，是天然无添加，所以，在做蘸料时，我们也遵循这个原则；像香油，我们用的就是李家天然小磨香油，天然无添加，口感好，又健康，很符合潮汕记健康饮食的定位。”
４
潮汕生鲜牛肉火锅，不同于重庆火锅的麻辣开放，吃上一口大汗淋漓，简直能让人口中喷火；也不同于老北京铜锅涮的优哉游哉，且奉蘸料为尊；吃潮汕生鲜牛肉火锅，须有快有慢，张弛有度，它并不依附于汤底和蘸料，以“鲜”字当头，自有其风骨。
< class="pgc-img">如果说重庆火锅是性如烈火的豪侠，老北京铜锅涮则是历尽浮世沧桑的前朝遗老，而潮汕生鲜牛肉火锅，就是与世无争的隐士，种花煎茶，一身飘逸。
<>< class="tt_format_content js_underline_content autoTypeSetting24psection " id="js_content">九佰街百万团长奖励现场
“肘子姐”刘淑梅
在九佰街社区团长中，说起刘淑梅，没几个人认识。可是要提“肘子姐”，那是人尽皆知。
一听“肘子姐”，第一反应是不是“卖肘子的姐姐”？错，人家是因为“被奖的肘子多”。
刘淑梅，在创业城一区开超市。2019年10月，一个偶然的机会，她了解并加入九佰街社区团购。当时她只想着赚点儿水电费，满足于一天挣个三四十元，也不咋“上心”。团长群里，经常有人晒四五百、五六百的单，她看着羡慕，可依然“我行我素”。
2020年初，九佰街在团长群里推出日排名，每天晚上9点统计，排在前边的奖励肘子。肘子不大，可荣誉感极强的刘淑梅来了犟劲儿，人家能得肘子，自己却排在倒数，太砢碜了。刘淑梅开始全力以赴，用心经营，日销售额从500元到了1000元，又奔向2000元、3000元……那阵子，她几乎每天都能被奖一个肘子，家里冰柜装满了，她就送顾客，送九佰街送货司机……很快，“肘子姐”的名字就在九佰街社区团购平台叫响了。
心在哪儿收获就在哪儿。刘淑梅的超市生意越来越红火，她很快从兼职转为全职，只做九佰街的货品。第一年，刘淑梅就拿下了销售额第一名，获得了一辆五菱之光面包车。
如今，刘淑梅建了4个九佰街社区团购群，服务创业城一区40栋楼、1500户居民。每天的营业额基本过万，一年的销售额在400万元左右。
不久前，2023第六届全国新渠道链接进化大会暨第二届社区零售大会在大庆召开，刘淑梅也迎来了自己的高光时刻，作为优秀团长，她登上舞台分享感受。
对于九佰街，刘淑梅充满感激。九佰街教会她货品“做减法”，教会她“大义和担当”。
疫情期间，九佰街保供应。因为不能聚集，订货都是在微信群里接龙。刘淑梅每天都要忙到深夜，把订单整理好、抄写好，再交给志愿者。“那个时候本是最挣钱的时候，董事长卢连生却要零利润。开始不理解，现在明白了，正因为九佰街的大义和担当、团长的辛苦付出，让更多人认识了九佰街。”
一年能有几百万元的销售额，刘淑梅说，就是“信任”二字。每天平台送来的蔬菜，新不新鲜，质量如何，她都会给大家交底。真心换真心，很多居民都对她说，现在买东西，就信任九佰街，就信任刘淑梅。
今年是刘淑梅加入九佰街的第四年，她说，前三年自己都得奖了，今年也不例外，她还要争取进三甲。
“销冠王”卢连芳
“闺女，我家马上没大米了，你快看看，什么时候团大米？我去别的地方买不放心。”
10月25日，让胡路庆万佳超市九佰街团长卢连芳收到了团员发来的消息。
“好的，大妈，这两天我关注着，大米开团我第一时间通知您。”卢连芳回复。
作为九佰街的第一批团长，当初，卢连芳对九佰街那是相当抵制，她认为，那个平台就是来“抢饭碗”的。
4年前，卢连芳就经营着超市，楼上楼下加起来是340多平方米。那时，因为生意一般般，楼上租了出去，一年租金2万元。
九佰街一进入社区团购市场，卢连芳就加入了，成了第一批团长。但她那时打心眼里看不上九佰街：“我们好好卖菜，你来抢啥市场。”因为看不上，总认为线上和线下销售是冲突的，经营上也不用心，还是以销售自己店里的商品为主，很少推荐九佰街的。
第一年，九佰街给销冠奖励了一辆面包车，卢连芳震惊了，卖个菜还能得汽车？
人心转变是关键。卢连芳开始琢磨卖菜中的“讲究”，开始探究线上和线下融合的意义。她终于发现，线上与线下非但不冲突，还给线下引流。
当了4年九佰街团长，第一年，卢连芳销售额只有80多万元，第二年她就以250多万元的销售额拿到了冠军，获得了一套万达的公寓房。第三年，也就是去年，她销售额达到了440万元，成为销冠第一名，获得了一辆小货车。今年，卢连芳的目标是500万元，继续冲刺销冠王。
如今，卢连芳有微信群11个，服务5000多人。
超市的二楼已经收回，变成了九佰街专营店。家里三米二长的大货车，每天除了去批发市场给一楼超市上一次货，还要专门去九佰街基地进三到四车的货。“二楼九佰街的销售额已经远远超过一楼的销售额了。”她说。
都说平台是冰冷的，可在卢连芳眼里，九佰街这个社区团购平台是有温度的。九佰街肩负社会责任，疫情期间甘做“逆行者”，配送物资5800吨；商品价格波动时，九佰街努力平抑物价。
卢连芳说，社区团购群和消费者之间的信任在购买到好的团品中建立，而九佰街之所以越做越大，是因为，除了团长加强和群内群友的互动外，更因为九佰街提供了更精准、诚信的服务和更高质量的产品。
宝妈丛玉艳正在理货
伏已至
动一下全身冒汗
连呼吸都会感到闷热
此刻哪里都不想去
只想躺在空调房里续命
宁可在空调底下哭
也不在太阳底下笑
今天盘点5家火锅超市
在家吹着空调吃火锅！
? 大明火锅超市 ?
开遍了长春大街小巷的人气连锁品牌，你家附近一定会有一家大明火锅超市，懒得去火锅店排队等位，那就来这里寻觅美味火锅食材吧。
从火锅底料到火锅蘸料再到火锅食材甚至是火锅用具一应俱全，这里就是火锅爱好者的天堂，再加上几瓶解辣爽口的酸梅汤，在家吃火锅也能吃尽兴。
● 店铺地址：长春各区
● 营业时间：8:00~21:00
● 选购方式：到店选购，外卖配送
? 鼎汇丰烧烤火锅超市 ?
热到连下楼都已经不能承受？外卖也同样可以解决想吃火锅的欲望！在长春小有名气的鼎汇丰烧烤火锅超市就是很多宅家吃货的夏日首选。
一站式的选购模式是选择困难症和懒癌患者的福音，牛眼肉，五花肉，肥牛，羊排，毛肚，腊肠，青菜统统加入购物车，一键下单静等美味到来。
● 店铺地址：长春各区
● 营业时间：9:00~21:00
● 选购方式：到店选购，外卖配送
? 煮仆火锅生鲜超市 ?
一进门就能看见琳琅满目的火锅食材整整齐齐地摆放在货架上，每一种都想尝试，逛超市和吃火锅结合在一起，幸福感直线爆棚。
谷饲相间肥牛好评满满，分量足肉质好，不论搭配什么锅底都好吃，这里不仅有传统的涮煮火锅食材，还有当下最火爆的自热火锅可以选择。
● 店铺地址：世光路1031号
● 营业时间：9:30~20:00
● 选购方式：到店选购，外卖配送
? 红趴火锅烧烤食材专营店 ?
位于亚太花园小区门市的火锅超市，小店不大多以外卖为主，劳累一天后来到家门口的火锅超市选购些心爱的火锅食材，饱餐一顿后忧愁烦恼统统消散于脑后。
荤素食材都很齐全，而且还有大龙燚，海底捞，呷哺呷哺等大牌火锅底料选择，只需要准备一口锅，约上三两好友一起来家里享受热辣美味吧。
● 店铺地址：二道区亚太花园小区桃花苑8栋103室
● 营业时间：9:30~22:00
● 选购方式：到店选购，外卖配送
? 淘汰郎小火锅小龙虾 ?
专注于火锅外卖的全国连锁品牌，连明星们都在纷纷打卡，线上订餐全城配送，太适合不想出门的炎炎夏日了。
食材的包装干净卫生，网红香烤乌鸡卷、大片脆毛肚、千层肚、脆口章鱼足、高级澳洲肥牛都是特色，吃了一次就想下一次。
● 店铺地址：长春各区
● 营业时间：9:30~24:00
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总编：巴扎黑
主编：鲨鱼
图片：大众点评，美团外卖，商家公众号
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