方财经全媒体记者喻淑琴 广州报道
全国首条机器人月饼包装线、广州首家以粥品为主题的老字号餐厅、地方风味美食地标、极具时尚和创意的新派粤菜餐厅……
6月23日，广东烹饪协会深入开展的2023年“饮茶粤海”“走基层、解难题、办实事”大走访大调研活动，第二站来到广州，就如何优化餐饮行业生态、拓展合作空间，让“食在广州”赋能国际消费中心城市建设等话题进行探讨对接。
“‘食在广州’招牌亮不亮，很大程度上取决于餐饮行业影响力大不大、竞争力强不强。”南方财经全媒体记者观察发现，此次走访，创新、融合、高质量发展成为调研团反复提及的关键词。而广州所具备的供应链、消费市场、国际元素等优势，则为餐饮企业商业模式重构与产业融合创新打下了基础。
活动照片。广东省烹饪协会供图
饮食消费矩阵是重要突破口
广州是全国首个获得“中华美食之都”和“国际美食之都”双料称号的城市。早在2015年，广州就成为全国首个餐饮消费零售额突破千亿元的城市。在建设国际消费中心城市过程中，饮食消费矩阵也成为重要突破口。
聚焦“如何推动广州餐饮行业高质量发展”等议题，在此次调研走访的会员单位中，既有传统粤菜餐饮企业、现代食品生产基地、非遗传承代表，也有新潮的粤菜餐饮，包括广州黄埔华苑饮食集团、广州酒家集团旗下利口福食品公司、耀华饮食集团旗下味稻粥城、跃·现代粤菜料理等。
2023年以来，广州餐饮行业持续复苏。但与此同时，随着餐饮市场竞争加剧，外部环境变化加速，消费者对餐饮健康、安全、品质的要求不断提升，为广州餐饮行业高质量发展带来了新的机遇和挑战。
在“饮茶粤海·广州行”调研中，会员们针对走访的餐饮店、产业链、供应链等，进行了充分的交流和探讨。
在广州华苑食品有限公司，调研团看到，月饼、粽子、腊味、团餐四个生产车间，都拥有先进设备，标准流程和完善的仓储物流体系。
在广州地区饮食行业协会会长、黄埔华苑董事长秦鑑洪看来，粤菜因其昂贵食材、精细做工、讲究的摆盘，备受海内外消费者欢迎。广州在大力建设国际消费中心城市的过程中，饮食行业也会有诸多新实践、新担当，也有许多突破的可能性。
在广州酒家集团利口福食品有限公司，调研组看到的全国首条机器人月饼包装线，是国内首条具有自主知识产权的智能化月饼自动化生产线，围绕“月饼”的包装工艺特点进行开发，科技+美食范十足，展现了老字号广货的新魅力。
创新研发让利口福“尝到了甜头”。在备受关注的预制菜方面，广州酒家集团利口福食品有限公司副总经理吕义忠也表示，正基于预制菜市场，从“产品、研发、品质、传承、创新、协同”六个方向锚定自身“增长点”，对粤味预制菜产品进行创新探索。
全国首条机器人月饼包装线-广州酒家利口福公司供图。
经过多年发展，利口福公司已成为国家食品重点企业、华南地区大型的综合食品加工基地，公司旗下还拥有广州、湘潭、梅州、茂名四大食品生产基地。
另一继承与创新的有机结合，还体现在调研的另一家餐饮店——味稻粥城上。
味稻粥城是广州首家以粥品为主题的老字号餐厅，其“招牌猪杂粥”获得“亚洲地标美食”称号，其沙河粉传统制作技艺，更成功上榜“第五批国家级非物质文化遗产”。
沙河粉至今已有一百六十多年历史。在这里，调研组不仅可以了解了沙河粉的发展历史与制作技艺，还体验了沙河粉的独特风味。沙河粉传统制作技艺第五代传承人、广州市耀华饮食集团董事长区又生表示，正与时俱进，开发系列符合时代特色的新口味和新品，并探讨品牌化、连锁化道路。
以美食联通世界、以创意打动人心。新锐粤菜餐饮——跃·现代粤菜料理，突破传统烹饪手法，运用现代烹饪技术重新演绎传统粤菜，既保留了粤菜传统的味道，亦融合了全世界各地食材，让粤菜重新呈现。
跃·现代粤菜料理相关负责人魏旭翔介绍，跃·现代粤菜料理已连续三年评定为“黑珍珠二钻餐厅”“米其林餐盘”“金梧桐中国餐厅指南年度三星餐厅”，荣获食客好评，为岭南美食带来了更多魅力。
“食在广州”成流量担当
广东烹饪协会会长赵利平在调研中表示，广州本地粤菜产业，市场主体丰富多样，传统文化和非遗技艺传承有序，守正创新后劲充足，餐饮与食品、传统与现代、传承与创新融合共生，底蕴深厚、基础扎实、前景广阔。
为进一步打造大粤菜蓬勃的生命力和影响力，广东烹饪协会勇当先锋，引领示范，和人社部门一起进行厨师职称和星级主厨的评定，和专家媒体一起进行大走访大调研，秉承包容并蓄、开放纳新的文化氛围，期待进一步讲好粤菜故事的同时，根据协会职能不断提升调研活动的内涵和外延，为共同促进餐饮行业高质量发展贡献积极力量。
美食牵引着消费流量，“食在广州”也正成为千年商都广州建设国际消费中心城市的流量担当。
广州市商务局局长洪谦表示，“广州拥有深厚的历史积淀和文化基因，在培育建设国际消费中心城市过程中，粤菜产业正成为越来越重要的支撑力量。要持续擦亮‘食在广州’城市品牌，夯实粤菜产业高质量发展基础。”
如今，广州正倾力打造国际消费中心城市，将“美食之都”列入国际消费中心城市5张城市名片之一。未来，广州会以珠江为轴，规划“一江两岸”美食长廊，进一步明确11个区餐饮布局，培育餐饮消费集聚区。
在打造国际消费中心城市过程中，亟需更多内生性、关联性、产业性的消费矩阵。企业不断寻求多元化和创新性的发展，既是在行业内保持竞争力的优势所在，也加速打造和铸就广州这座超大城市的独特魅力。
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语
广州餐饮包罗万象、融汇四海，素来享有“食在广州”的盛名。
广州为什么能齐聚四海风味？广州餐饮有何特色？本文将为你解读！
< class="pgc-img">11月10日晚，由广州市人民政府、中国烹饪协会主办的2023年广州国际美食节在主会场番禺区长隆万博商务区万博中心正式启动。
2023年广州国际美食节以“四海风味 烟火羊城”为主题，在番禺万博四海城主会场开展为期3天的线下活动，旨在展示广州在美食领域的影响力和独特魅力，并为行业内的专家学者和美食爱好者们提供一个深度交流的机会，推动产业发展。
< class="pgc-img">△广州国际美食节现场
据了解，美食节期间，多场特色主题活动将轮番上演：美食文化及食材智能体验区，通过AI智能主持人解说展示传统烹饪工具等；“名店、名菜、名点、名汤、名小吃”创新菜式评比活动同步进行，邀请国家级知名评委对各酒家、饭店名牌产品进行评选……
本届美食节更结合广东省“创特色、创品质、创品牌”活动月要求，采取“1+N”形式，即通过“1”个主会场，延伸至各区N个分会场，同步推出不同主题餐饮活动。
在2023年广州国际美食节的启动仪式上，红餐产业研究院执行院长唐欣应邀作了《2023餐饮市场回顾与展望》的主题演讲，就当下餐饮业、广州餐饮市场的发展现况与趋势作出了精彩探讨。
以下为该演讲的部分亮点解读：
< class="pgc-img">新消费观推动餐饮行业“进化”，
5万亿时代触手可及
2023年以来，大幅释放的消费需求，激发了我国餐饮行业的潜力和活力。先有淄博烧烤爆火出圈，打开了地方餐饮的“流量入口”；再有情绪价值需求持续“生长”，寺庙咖啡、围炉煮茶应运而生……
新的消费观念，正在形成。
唐欣指出，“颜值消费”“性价比为王”已成为餐饮消费的两大关键词。红餐品牌研究院调研数据显示，不同代际消费者选择餐饮品牌时看重的因素有所不同。
年轻一代消费者更看重餐饮品牌的外观出品和价格，对于卫生和地理位置的重视程度有所减弱。
看重外观出品和价格的00后消费者占比分别为10.42%、15.18%，并且，相比起90后、80后，00后消费者对于外观出品和价格的重视程度更高。
< class="pgc-img">消费观念的流动与变迁，形塑着当代餐饮行业的崭新模样。
餐饮巨头推出平价副牌，茶饮咖饮行业掀起“9.9元价格战”，火锅赛道迭起的“院子风”“土味风”“喜事风”……描绘着当下餐饮业的鲜活群像，述说着一个个机锋无限的时代故事。
2023年，餐饮业继续以进化的姿态前进，餐饮消费持续较快恢复，拉动内需作用不断增强。
国家统计局数据显示，2023年1-9月，全国餐饮收入37105亿元，同比上升18.7%；限额以上单位餐饮收入9702亿元，同比上升18.9%。2023年1~9月全国的餐饮收入增幅领先于社会消费品零售总额增幅11.9个百分点。
< class="pgc-img">△红餐产业研究院执行院长唐欣演讲现场
照此发展趋势，2023年全年的餐饮业收入大概率会超过疫情前的2019年，5万亿时代正触手可及。
唐欣表示，餐饮市场的繁荣发展，也让不少创业者看见了餐饮行业庞大的发展空间。他们的创业热情空前高涨，斗志昂扬地跑步入场。
< class="pgc-img">企查查数据显示，2023年前三季度全国餐饮相关企业注册量达到了249.2万家，与2022年同期相比增长了18.2%。
< class="pgc-img">前三季度广州餐企注册量超过北上
在2023年前三季度全国餐饮相关企业注册量攀升的同时，广州市的餐饮创业热情也较高。企查查数据显示，2023年前三季度的广州市餐饮相关企业新注册量达到了3.5万家，超过了北京、上海，相比2022年同期增长了8.2%。
与此同时，广州市统计局显示，2023年前三季度，广州市住宿与餐饮业零售额保持较快增长，零售总额同比增长17.8%。
< class="pgc-img">广州餐饮业能够保持如此高的增长态势和创业活力，与其开放的城市氛围脱不开关系。自古以来，素有“食在广州”之称的羊城，在不断壮大自身饮食文化的同时，以包容的心态引进了各地的饮食文化。
唐欣从风味流传、理念融合、吸纳人才与品牌三个方面对广州餐饮行业的发展概貌展开了具体的论述。
（1）风味流传：不出广州，食遍世界
作为开埠两千余年的通商口岸，广州自明清时期就成为了商业中心，五湖四海的商人齐聚十三行，各地官员更携厨师进入广州。不同的地方菜、各国的美食陆续在广州扎根。
及至当代，广州仍然是华南地区的经济、政治、文化中心，以及我国对外贸易的重要窗口。一方面，广州经济迅猛发展，文化氛围开放包容，就业机会众多，吸引了全国各地的人们进穗。
另一方面，号召力强、影响力大的广交会、根基厚实的制造业、极其成熟的供应链体系，亦吸引着一批又一批外国企业、外国商人入穗。
< class="pgc-img">△广州国际美食节现场
在此背景之下，广州得以汇聚全球各地的美食，广州的餐饮行业繁荣璀璨，餐饮品类丰富度较高。红餐大数据显示，除了正餐之外，广州还涵盖了小吃快餐、饮品、烘焙、火锅、烧烤、西餐、亚洲料理等多个品类。
在广州，无论是各类特色小吃、咖饮赛道，还是茶饮、糖水、异国料理赛道，都孕育出了各自的特色品牌，并拥有诸多拥趸者。
< class="pgc-img">比如，来自四川、湖南、江浙、闽南、新疆、云贵等国内各地的美食在广州集聚，催生出了不少实力品牌。
如聚焦酸菜鱼的品牌太二酸菜鱼、江渔儿、主打重庆火锅的怂重庆火锅厂、主打重庆小面的遇见小面，以及湘菜品牌以饭湘许、佬麻雀、湘辣辣、湘颂，川菜品牌榕意等知名品牌均创立于广州。
此外，国际美食餐厅分布在广州各处，吸引着诸多消费者前去打卡。
< class="pgc-img">△广州国际美食节现场
比如白云区远景路聚集了一批韩国美食餐厅，中东菜餐厅遍布淘金小北的大街小巷，各式日本餐厅藏身于天河商业中心……
（2）理念融合：推动现代粤菜形成
广州对于“引进来”美食的开放态度，还促成了广州本地饮食观念、理念与外来美食文化的融合。而现代粤菜的形成就是一个典型的案例。
粤菜由广州传入香港之后，在香港受到西方文化的影响，形成了风味独到的港式粤菜。改革开放之后，港式粤菜更开始反哺广州的传统粤菜，广州的粤菜师傅吸纳了港式粤菜的新理念之后，推动了传统粤菜的现代化改革。
< class="pgc-img">△广州国际美食节现场
美食作家林卫辉如此形容这一交融的过程：“改革开放后，香港的港式粤菜反哺传统粤菜，广东餐饮业借改革开放的先机，向港澳粤菜学习，‘生猛海鲜’‘大排档’‘镬气’成为粤菜的代名词，‘食在广州’不仅迎来全面的复兴，而且更进一步影响了全国的餐饮业。传统粤菜师傅们在看清楚港式粤菜的套路后，结合传统粤菜和国内市场的实际，大胆学习和创新，也创造了粤菜的另一个新高度。”
< class="pgc-img">△广州国际美食节现场
粤菜现代化的“种子”种下之后，广州各色的粤菜品牌锐意创新，开始大玩各式新战略、新模式。
比如，诞生于90年代的广州耀华饮食集团是国内较早开启“大单品策略”的餐饮企业之一，其锁定了沙河粉、烧鹅等广式美食，打造出了“鹅公村”“沙河粉村”等本土品牌。
炳胜饮食则是国内较早采取多品牌战略的餐饮企业之一。凭借多品牌的战略，其早已从一家大排档发展成为一个餐饮管理集团，打造出了多个粤菜品牌：“炳胜品味”面向大众客群，“小炳胜”走年轻时尚路线，“炳胜私厨”主打私房菜，“炳胜公馆”主打精致粤菜等。
此外，陶陶居、广州酒家、侨美餐饮、惠食佳、半岛餐饮等广州粤菜餐企均持续焕发新活力。
< class="pgc-img">△广州国际美食节现场
近年来，在餐饮业加速“进化”的大背景下，广州也涌现出了一些新锐的粤菜品牌，如常来小聚、跃、好酒好蔡等。这些品牌或如常来小聚把门店做得更轻量化、更时尚化，或如跃、好酒好蔡将传统的粤菜与现代的烹饪技艺相结合，为广州的餐饮文化注入了新创意。
（3）吸纳人才与品牌：立足广州，放眼全球
凭借丰富的饮食文化和多样的餐饮业态，广州成为了广东地区、乃至大湾区的餐饮高地，吸引了一众餐饮人才、餐饮品牌前来发展。
上世纪90年代，广州作为改革开放的前线，引进了不少先进的经营理念和模式，吸引了不少广东其他地区的餐饮品牌前来发展。
比如，成立于东莞的真功夫来到广州，寻求与华南理工大学合作，最终共同研发出电脑程控蒸汽柜，使得中式蒸品能够实现标准化制作，打开了中餐工业化的路径。随后，真功夫在广州快速拓店，并逐步从广州走向全国其他城市。
21世纪第一个十年，广州的商业地产市场步入快速增长阶段，更多餐饮品牌来到广州，借助其资源优势提高品牌影响力。
比如，2010年左右，起源于东莞的蒙自源进入广州，与万达等购物中心达成合作。利用购物中心的地理优势，蒙自源迅速提升了品牌影响力，塑造出人气和实力兼并的品牌形象。
进入21世纪第三个十年，随着建设粤港澳大湾区的重大国家战略实施，港珠澳大桥通车、广深港高铁等标志性工程相继建成通车，牵引大湾区各种资源集聚。
广州作为粤港澳大湾区区域发展核心引擎之一，以其浓厚的商业气息、迭代升级的营商环境，吸引不少国内外的品牌、人才。
比如，茶饮品牌柠季手打柠檬茶2023年将华南首店开在广州，以广州为中心开拓华南其他区域市场；呷哺集团旗下新品牌“趁烧”华南首店落户广州，呷哺集团把广州作为集团南下扩张和海外扩张的前哨及试金石；香港餐饮品牌谭仔米线加速在广州开店，把港式云南米线带到广州；香港侍酒师苏若豪把香港精致餐饮的经营经验带到广州，与合伙人在广州创立Rêver ·玥，连续三年蝉联米其林一星殊荣；日本知名回转寿司连锁品牌寿司郎将内地的首店开在了广州……
< class="pgc-img">广州餐饮的进化之路
底蕴扎实，开放包容，融合创新不断，广州餐饮的发展活力持续释放。但是唐欣亦提到，广州餐饮发展还存在着一些痛点。
< class="pgc-img">△红餐产业研究院执行院长唐欣在演讲现场
比如，除了部分连锁餐企在全国大规模拓店之外，许多广州餐饮企业秉承低调务实的态度，专注于在某一区域发展。与一众成都、重庆、长沙餐饮品牌相比，广州餐饮品牌在“走出去”的层面上稍显“内敛”，全国化程度略显逊色。
此外，广州的美食“爆品”相对少。广州虽然美食品种众多，但缺乏如柳州螺蛳粉、成都冒烤鸭等记忆点深刻的爆款美食。
鉴于此，在演讲的最后，唐欣为广州餐饮业给出了四点建议。首先，当地政府需要为本地餐饮品牌提供更多的支持，推动本地品牌走向全国市场，进一步提升广州餐饮行业的整体影响力和竞争实力。
< class="pgc-img">其次，餐饮品牌应当紧密关注新的消费趋势，努力追求餐饮创新，并持续打造和集中宣传某一产品，塑造出更多的“城市美食名片”。
再者，对于预制菜的应用，建议品牌与政府共同建立更为规范的管理制度，以确保产品质量和卫生安全标准，提升消费者的消费体验和信任度。
最后，餐饮品牌应积极推行智能化设备的使用。这将会极大地提升餐饮企业的经营效率和管理水平，进而提升整体竞争力。
结语
创新活力旺盛、餐饮文化丰富度高，广州餐饮业展现出了强劲的发展势头。相信在我国餐饮行业加速恢复的大背景下，广州餐饮业将绽放出更加绚烂的光彩，为我国餐饮文化的繁荣作出新的贡献！
本文配图由广州国际美食节提供，红餐智库经授权使用。
食，是广州的城市名片，也是广州的文化载体，更是吸引众多海内外游客慕名而来的流量密码。6月23日，“饮茶粤海”交流活动第二站广州行举办，众多行业大咖共同探讨高质量发展时期餐饮行业融合发展之路，为擦亮“食在广州”金字招牌建言献策。
穿行在广州的大街小巷里，从传统老字号到网红餐饮，随处可见美食为生活添上的烟火气。广州是全国首个获得“中华美食之都”和“国际美食之都”双料称号的城市。作为粤菜的发源地，千年商都广州拥有着得天独厚的发展优势。从古至今，以美食为媒介的文明交流，孕育出“食在广州”的独特品牌，也碰撞出世界文明传播与交流的“广州味道”。粤菜在如此包容并蓄、开放纳新的文化熏陶下，变成了一个全国性、世界性的口味，粤菜的生命力和蓬勃生机由此可见。
2023年以来，广州餐饮行业持续复苏发展。与此同时，随着餐饮市场竞争加剧、外部环境变化加速，消费者对餐饮健康、安全、品质的要求不断提升，为广州餐饮行业高质量发展带来了新的机遇和挑战。“饮茶粤海 广州行”走访的会员单位中，有传统粤菜餐饮企业、现代食品生产基地、非遗传承代表，也有最潮的粤菜餐饮。可见，广州本地粤菜产业市场主体丰富多样，传统文化和非遗技艺传承有序，守正创新后劲充足，餐饮与食品、传统与现代、传承与创新融合共生的底蕴深厚、基础扎实、前景广阔。
调研小组走访了广州华苑食品有限公司，该公司拥有月饼、粽子、腊味、团餐四个生产车间。凭借先进的设备，优秀的生产和管理队伍，名牌美食包括：“中国金牌月饼”五仁烧鸡月饼等月饼系列；“中华国饼”华苑鸡仔饼等中西式点心及喜饼系列；黄埔家乡粽系列；传统生晒广式腊味系列。华苑威尔蛋糕西饼连锁店和华苑酒家通过华苑食品有限公司统一采购、配送，建立科学合理的生产车间标准流程和仓储物流体系，让公司产品质量更稳定，品类更丰富，发展更有生命力。
活动照片。
调研小组一行还走进了广州酒家集团利口福食品有限公司。该公司成立于1998年，是广州酒家集团旗下的大型现代化食品生产企业，公司旗下拥有广州、湘潭、梅州、茂名四大食品生产基地。利口福公司产品涵盖中秋月饼、速冻点心、广式腊味、预制菜肴、莲蓉馅料、端午粽子、西饼面包、休闲食品等八大系列，产品享誉海内外。
经过多年发展，利口福公司已经成为国家食品重点企业、华南地区大型的综合食品加工基地、多项国家技术标准的制定者和参与者，利口福品牌被认定为“广州老字号”，获得“中国月饼第一家”“中国月饼十强企业”“中国月饼行业十大品牌”“中国烘焙行业十大品牌”“中国改革开放40周年焙烤食品糖制品产业领军企业”“广东省重点农业龙头企业”“最美绿色食品企业”“广式腊味制作技艺市级非遗代表性项目保护单位”等荣誉。
调研小组还走进了非遗传承代表——味稻粥城。味稻粥城以提供称心如意的服务和选择众多的品类而著称，早在20世纪90年代就推出了各种特色时令美食，呈现广东的粥粉面饭文化。作为广州首家以粥品为主题的老字号餐厅，味稻粥城的老火粥、生滚粥、养生粥和特色自助粥火锅等式式俱备，“招牌猪杂粥”更是获得“亚洲地标美食”称号，被评为国家的五钻级酒家和岭南知名的“粥品专家”。
粤菜不仅有文化传承，还走在时代潮头。交流晚宴在最潮的粤菜餐饮——跃·现代粤菜料理举行。该店以突破传统的烹饪手法，运用现代的烹饪技术重新演绎传统粤菜。既保留了粤菜传统的味道，亦融合了全世界各地食材，让粤菜重新呈现。
“协会持续聚焦以厨师职称评定、美食街区评比、星级名厨评定、组织职业技能培训与比赛、参与制定行业标准为五大抓手，进一步深化交流互鉴，与行业同仁一道落实‘粤菜师傅’工程，擦亮‘大粤菜’金字招牌，讲好广东故事。”广东烹饪协会会长赵利平表示。
南方+记者 宾红霞
【作者】 宾红霞
【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端
