有些地方只在冬天吃火锅，有些地方长年吃火锅。而所有火锅则属重庆和成都较为出名。吃火锅，一定要一群人围着一个锅炉，吃的是热气腾腾、大汗淋漓，如果再配上一些美酒，那美味真是妙不可言！火锅不仅开胃助消化，还可以排毒、美容养颜，这大概也是重庆、成都美女多的原因吧。当然，正宗重庆火锅讲究鲜、香、麻、辣、醇，一锅好吃的火锅，必须有一个正宗的火锅底料，今天，餐谋君为大家更新火锅底料制作！

用料

香料：草果4g，排草3g，白豆蔻6g，香叶2g，八角6g，桂皮4g，小茴香10g，山奈4g，红寇4g，丁香2g，砂仁6g，白胡椒2g 。

辅料：牛油1800g，菜籽油200g，印度椒90g，新一代辣椒110g，郫县豆瓣40g，豆母子30g，姜50g，大葱60g，蒜50g，醪糟10g，青花椒40g，红花椒65g，盐45g，糖20g，酵母鲜回香粉10g，味精10克，I+G 1g，酵母鲜回味粉20g，酵母鲜牛肉增厚膏20g。

步骤

1 / 原料处理：将葱姜蒜剁成碎末备用。

2 / 原料处理：将称好的辣椒放入热水中小火煮，待辣椒外观圆润饱满时捞出剁碎备用，用到切成指甲盖大小，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣、豆母子稍微剁细（不需要太细），香料等切碎成指甲大小，用白酒（没过香料）浸泡1小时左右；花椒用温水浸泡半个小时。

3 / 底料炒制：先把菜油烧沸去除腥味，然后加入牛油，温度加热到160度左右，温度降至120度左右。

4 / 底料炒制：待温度降至120度左右下葱姜蒜，炒制香气完全出来，再下糍粑辣椒、郫县豆瓣，100度左右炒制40分钟左右，炒制辣椒颜色稍微有点发暗。

5 / 底料炒制：下浸泡后的香辛料，剁碎的豆母子，连同浸泡的水一起倒入，低温100度左右炒制20分钟，下浸泡的花椒，低温炒制10分钟左右，炒匀。

6 / 底料炒制：温度调到低于100度，下称量好的各种调味料（最好提前用少量水划开），使调味料完全融化在底料中保温， 整个过程需持续搅拌，防止沾底糊锅。

7 / 分装成型：按料和油比例约为1：3进行分装，低温下成型。

8 / 涮火锅：先熬骨汤：骨头和水的比例为1：6-8，大火熬制2-3个小时，出锅前半个小时加入0.15%的酵母鲜靓汤煲，适量的盐，鸡精即为底汤；1斤火锅底料（料和油一起），加2-2.5斤熬好的骨汤，再根据个人口味加适量的花椒、辣椒、大葱，小火熬煮20-30分钟左右即可涮菜。

餐谋说

1 / 根据个人口味适当调整调味料用量，火锅店在炒制时可以不加盐、糖、味精等这些调味料，直接加到汤底里。

2 / 在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，最好用锅底厚点锅。

3 / 火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制时，温度一定要低，时间也要比大批量炒制时间短，同时还要适当地缩短香料的炒制时间，香料下锅后以炒出香味为度，大批量炒制时温度可高制120度左右，但时间不宜过长，尽量低温长时间，这样辣椒的颜色，香料的香味可以充分炒出又不至于炒糊。

4 / 花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。

5 / 基础底料的色泽以棕红色为最佳，若色过深（呈黑红色），则可能是因火力过猛，或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

6 / 炒好的基础底料建议放置1～2天再用，这样色泽、辣味和香味都可充分溶出来，口感更加好些。

7 / 很多粉丝以为酵母鲜回味粉、酵母鲜牛肉增厚膏、酵母鲜回香粉是添加剂，参谋君再次强调，此为以YE（酵母抽提物）为基料的酵母调味料，GB2760定义YE为食品配料，健康安全！

料：

菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，大蒜200克，大葱300克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。

制法：

１、菜油、色拉油、鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

２、炒锅置中火上倒入菜油、色拉油、鸡油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱段不用。

３、随即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸汽时），这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。

经试制发现此老油香味浓，但是香料味稍重，建议减少香料的用量；另外，辣椒的用量不够，如果是在河北等四川以外的地方还可以，但是要想做出正宗的川味，干辣椒最少要1千克

们初识“口水油”

这是一个老话题，已经议论10个年头了。记得最早是央视组团，多家官方媒体集中曝光重庆火锅店“口水油”事件。

那期间，确切的说那之前的人们正在愤怒于地沟油，一帮子不法分子在酒店及其附近下水道里，收集抛弃的烹饪废油，然后提炼成食用油，再次进入市场，上了人们的餐桌。

这档口再曝光出个“口水油”，人们的情绪迅速被导流，这和地沟油一个性质啊！于是，都知道了口水油，也晓得了爱吃的四川人也有如此埋汰的嗜好，不愿意了。

重庆人更不愿意

说你们一年能吃几顿，知道“老油”吗？啥子口水油哟。格老子天天年年代代吃，都这样过来的，地沟油什么东西？也能拿来比。

重庆人的火锅，不仅仅是一道食物，而是具有深厚文化的美食，已经烙印在骨髓里。打个不很确切的比方，不让他们吃老油火锅，就跟扒人祖坟一个性质，实在很严重。

考证起来，重庆临江而建，依靠水路码头而发达，因而，码头精神成为城市文化的精髓。火锅就是码头船工们最早的工作餐，他们都在帮里，守护着码头工人的集体精神。

朴素的重庆码头工人食物

穷苦码头工人有自己的组织，代表着码头工人的诉求和利益，所以工人们用生命维护。古代的民间苦力组织，讲究的是信任，是义气，会员们彼此之间肝胆相照，没有尔虞我诈。这种精神，养成了四川人坚强不屈和勤劳勇敢。

说到吃老油火锅，体现的就是人之间的信任和亲密，恰如北方的一锅搅马勺的朴素情感。重庆人吃火锅，把火锅里剩油集中再提炼，还是后来生意做大了的做法。吃的人多了，摊子大了，才集中收集处理。之前正宗的吃法，是一个锅不挪窝，前拨人吃罢走了，后拨人接着吃。

吃老油火锅要的就是这个味道，体现的就是彼此信任无猜的情感。正是这种精神，促使老油火锅长盛不衰。深层原因，其实就是袍哥文化在支撑着。

更深层的原因在先秦时期

老油火锅的吃法，之所以被人诟病，指责不卫生，根源在时代的进步。从饮食文化的发展史看，重庆火锅的吃法还不是码头工人的新发明，只是沿袭了古人吃法。

先秦时期的民间吃法，就这个主流方式，味道留在汤里，老汤煮下顿饭。这个不需要考证，从西安都城历史很容易知道，那里我们古代的饮食文化中心。自宋朝建都开封后，至今还能在三秦大地找到化石级吃法。譬如陕西最有名的臊子面，碗很大，面很少，汤很多。吃面的老规矩，面要吃完，汤不能喝。为什么不要喝汤呢？因为碗里的汤要回锅，烧了再浇下一拨面。

好改的是习惯，难灭的是文化

把重庆火锅研究到文化层面，就会明白10年来根除老油火锅有多难。很多人，包括决策层，开始都认为这是陋习，如今重庆人都很文明了，把道理说清楚，自然都会放弃改过来，不再吃老油火锅了。

可是正好相反，本来以为全国的主流媒体们集中炮轰一次，再采取果断的措施，发动民众响应下，事就办成了。可是没想到四川人却软磨硬抗，不屈不挠，至今不答应，不执行，照吃不误。

就这样，上至动了法律，把口水油作为“非法生产、销售有毒、有害食品”法理依据；下至管理部门，包括火锅协会，三令五申，并要求所有火锅店立军令状不用老油。10年来，抓也抓了，判也判了，关也关了，罚也罚了。老油火锅依然故我，起码在重庆照吃不误。明着不让吃暗着吃，反正不能少这一口。

“老油”成为违法物

老油的争论焦点，反对的观点是不卫生，有毒有害，代表的是法律、法规和政策，具有绝对的压倒优势。坚持的观点就很简单了，再说有毒有害，我们祖祖辈辈都这样吃，没见着一个吃坏的案例。

也正因为双方势力悬殊，让人感觉到了不公平。于是社会舆论采取了沉默，不评论，不议论，不指责。近几年好像反对一方也有收敛，重庆人不就是吃个老油火锅嘛。但是，法律启动不会停止，依然不断有老油火锅的案件，只是不提这个词了。典型的案例，2017年宣判的瑞安口水油案件，定性口水油是“有毒、有害的非食品原料”。有此范例，后来的老油火锅就成了违法食物。

老油火锅确实要摈弃

过去吃老油火锅，要的是味道的厚重多层次，吃着过瘾。按道理说，这吃法没毛病，火锅里捞罢的老油，再重新炼了，也没什么不卫生。但是，如今不合适，是时候丢弃了。说三点理由：

⒈现在的科学技术，完全能分析并合成出老油的成分和风味，只是使用习惯还不大适应。譬如食用香精，只要你能想得到，就能调教出你要的味道。

⒉尽管老油的重新提炼是安全的，但是存在安全隐患。这次疫情就是提醒，生活中一定要杜绝一切可能的隐患。

⒊重油火锅值得商榷。我们看北火锅涮羊肉，白水涮肉一样的美味，不同的是味道在调味碟里，重庆火锅味道在火锅里。这样看待：追求的就是那个味道，锅很大，碟很小，嘴更小。要的只是那一口，味在锅里就显着浪费。如果也改为味碟调味，吃着味道会更好，也就省了许多材料，不再锅底都要好几十块钱。