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雕梅酸汤鲈鱼
< class="pgc-img">云南人喜食酸却很少用醋，比如这道酸汤鱼，就是以树番茄、酸木瓜、脆梅、雕梅等酸味原料熬成的酱汁调味，汤汁呈现非常漂亮的黄色，酸味柔和，带着天然果香，十分别致。
批量预制：
1. 熬番茄木瓜酱：树番茄1200克、酸木瓜1200克、脆梅（即制作梅子醋时腌好的青梅）120克、雕梅120克、小米辣100克、鲜香茅草80克、皱皮椒70克、大芫荽60克、香柳40克放入料理机打碎，倒进锅中，加清水1500克、黄冰糖（敲碎）200克、柠檬汁150克以及适量盐、鸡粉，大火烧开转小火熬至浓稠即可。
2. 调酸汤：锅入鸡油800克烧至五成热，下入葱段、姜片各300克爆香，放宰杀治净的鲫鱼5000克煎香，然后用手勺不断捶砸，使鱼肉、鱼骨碎裂，便于香味逸出，之后添入热水20千克，大火熬40分钟，待汤汁变白，沥去渣子，每500克鱼汤中添入番茄木瓜酱50克继续熬20分钟，关火倒入容器。
制作：
1. 蟹味菇100克去根、洗净，入油盐水汆烫1分钟，捞出沥干，盛入土陶锅中，淋木姜子油15克、盐5克拌匀。
2. 鲈鱼一条重约1500克宰杀治净，将头、尾、骨斩成段，鱼肉改刀成片，加葱姜水、盐、料酒、水淀粉抓匀上浆。
3. 锅入底油烧至五成热，下入鲈鱼的头、尾、骨煎透，放蒜片10克、鲜红小米辣（对剖）6克煎香，添酸汤1000克烧至冒鱼眼泡，将鱼片抖散下入锅中小火汆至变色，关火倒进盛有蟹味菇的土陶锅中，放雕梅1个、大芫荽段5克、树番茄片5克即可走菜。
雕梅：
这是大理地区的一种美食，以青梅为原料，加盐腌制变软后，用小刀在梅子表面刻上花纹，从缝隙间挤出梅核，洗净沥干放入罐中，加蜂蜜、红糖腌制数月，待其呈金黄色时即可食用，味道酸甜、开胃解腻。
小提示：
树番茄、酸木瓜、雕梅、大芫荽等都是云南当地食材，若其它地区厨师试做时，树番茄可用西红柿代替；没有酸木瓜，可以加大柠檬汁的用量；雕梅则改用乌梅；大芫荽可用紫苏叶代替。
安仁抖毛芋
原料：
毛芋头 500克，干皱皮椒节 100克，姜米 3克，蒜米 5克，葱花 5克，李锦记薄盐生抽15毫升，李锦记蒸鱼豉油5毫升，李锦记财神蚝油10毫升，盐10克，味精 5克，豆油 3克，猪油 100克。
制作：
1.毛芋头洗净，放入蒸笼蒸至熟。
2.皱皮椒入锅煸炒酥脆，但不得煸烧。
3.皱皮椒入钵抖至烂，后把去皮的熟毛芋加入抖钵抖烂，适当加入一些猪油，增加抖的润滑度，再加入上述调料拌匀。
4.热锅入剩余猪油烧热，把上述配料置于面上，浇油即成。
牦牛肉豆腐帘丝
制作：
1.取牦牛肉剁成碎末，然后放油锅里加盐和料酒炒成脆臊待用。
2.另把干豆腐帘丝先用加有少许食碱的温水泡涨，捞出来沥水。
3.净锅里放菜油烧热，先下豆瓣酱、泡椒末、姜米和蒜米炒香，掺入适量清水烧开后，下入帘丝并加盐、味精和鸡精，烧入味才勾薄芡并撒入香菜末。
4.把烧好的帘丝起锅装入砂煲，撒上牛肉臊子和适量的花椒粉，即成。
鲜柠檬蒸桂鱼
这道菜是从“泰式柠檬鲈鱼”改良而来的，除了将主料换为肉质更加鲜嫩的桂鱼外，又以鲜榨柠檬调成味汁，浇入蒸熟的桂鱼中，装盘时再摆入新鲜柠檬丁，卖相清新，口感酸爽，极具泰式风情。
原料：
桂鱼一条（重约1200克）。
调料：
桂鱼汁30克，鲜柠檬丁25克，香葱、老姜片各15克，葱白丝15克，黄椒丝、红椒丝各3克。
制作流程：
1.桂鱼宰杀治净，在鱼身每隔3厘米处打一字花刀，用老姜片、香葱搓匀表面，去除腥味，然后在鱼身内外抹一层细盐，腌5分钟至入味。
2.将桂鱼带着姜片、香葱一同放入蒸箱，大火蒸8分钟。
3.将蒸好的桂鱼取出，拣去葱姜，表面撒葱白丝、红黄椒丝，然后浇入桂鱼汁，激入热油20克出香，在鱼身周围摆入鲜柠檬丁（绿皮鲜柠檬10个洗净，切成2厘米见方的丁，装入保鲜盒入冰箱冷藏保存，随用随取）即可。
桂鱼汁：
蒸鱼豉油、鱼露各300克纳盆，加入鲜榨柠檬汁、白醋各100克搅匀即成。
吊锅姜辣牛蛙
原料：
牛蛙1000克，包菜100克，五指椒125克，姜片125克，家乐鸡粉5克，色拉油50克，猪油50克，蚝油10克，红烧酱油5克，蒸鱼鼓油10克，味精3克，十三香3克，啤酒20克。
制作：
1.将牛蛙开肚宰杀，去头去皮去内脏，剁成2.5cm见方块待用。
2.姜洗净，带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形，待用。
3.包菜撕成5厘米见方的片待用。
4.紫苏切1厘米长的节待用。
5.牛蛙用盐、生粉稍拌腌，下入五成热油锅快速过油定型，沥出。
6.锅内加色拉油，下姜片稍炒香，下小米椒、黄整干椒稍炒，下牛蛙，加蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香，稍翻炒上色增香，加啤酒烧开，入高压锅上气压2分钟，放气，打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。
家常拌土鸡
< class="pgc-img">制法：
1.把土鸡宰杀治净，先是在加有姜葱、料酒、盐、花椒和胡椒粉的沸水锅里煮1小时，捞出晾凉后，再斩成小块待用。2.取红油辣椒、盐、味精、鸡精、白糖、醋、花椒面、花椒油和香油入碗，对成麻辣带酸甜的味汁后，倒入熟鸡块、葱节和酥花仁，拌匀即成菜。
折耳根白肉卷
原料：
二刀腿肉500g、折耳根100g、蒜泥50g
调料：
豪吉香辣川香汁50g、白糖20g、红油20g、醋10g、豪吉鸡精5g、豪吉蘑椒油5g、老抽5g
制作：
1、将二刀腿肉煮至七成熟备用，蒸肉的汤备用。辅料洗净改刀备用，将小料及调料调成汁酱备用。
2、将二刀肉功成拨片后，放入煮肉的汤中，烫至全熟并去油捞起，加入折耳根并卷成小卷，整齐的摆放盘中。
3、将调好的汁酱浇在肉卷上，即可。
口味特点：味性独特，佐酒好菜。适合酒店推广。
开水小白菜
主料：
娃娃菜两棵。
制法：
将娃娃菜改刀，沸水，入盘，以蒜泥、泰椒米点缀，淋入海鲜汁即可。
味淋豆豉炒左口鱼
原料：
左口鱼，西兰花，彩椒粒，姜片，蒜片。
调料：
盐，蛋清，生粉，豆豉，味醂，高汤，生油。
制作：
1、将左口鱼宰杀治净，起肉切片，用少许盐、蛋清、生粉、生油腌制待用。
2、将鱼骨抹干水分，油炸至金黄色，放入盘中；锅留底油，下入鱼片生煎至七成熟，倒起。
3、净锅下油烧热，下姜片、蒜片、豆豉爆香，加少许高汤、味醂烧开后，放入鱼片略烧片刻，收汁勾芡，下入另炒好的西兰花、彩椒粒炒匀，出锅放在炸鱼骨上即可。
新西兰鳌虾蔬菜葡萄
原料：
2只新西兰鳌虾、1根水果黄瓜、1个手指萝卜、2个樱桃萝卜、2颗葡萄、1个柠檬、10克味淋、3克海盐、10克苹果醋、5克白糖、15克橄榄油、少许食用花。
做法：
1、将鳌虾去壳，留虾仁切碎备用。
2、手指萝卜，水果黄瓜，樱桃萝卜切片，加入味淋、海盐、苹果醋、白糖腌制15分钟后，沥干水分，加入柠檬碎、橄榄油拌匀备用。
3、葡萄切成薄片备用。用圆形模具依次放入各种蔬菜、鳌虾后取下模具，放上葡萄片后，用食用花点缀即可。
制作人：谌微 上宴海鲜姿造厨师
石锅三角峰
< class="pgc-img">原料：
三角峰400g、青椒20g、小米椒20g、鲜花椒15g
洋葱10g、香菜5g、高汤500g
调料：豪吉椒辣川香汁50g、豪吉鸡精10g
制作：
1. 将石锅烧好待用。
2. 将辅料炒香后放入高汤，再加入豪吉椒辣川香汁和豪吉鸡精熬5分钟。
3. 将熬好的汁倒入石锅中，放入三角峰加盖焖5分钟即可。
腊制味淋黑鸭舌
原料：
黑鸭舌
调料：
清酒5两、味淋5两、黑味噌2两、蜂蜜1瓶、白糖2两、老抽1斤、葱、姜适量
制作：
将鸭舌泡入调料腌制2个小时，捞出将鸭舌风干，蒸熟即可。
湘江桂鱼片
< class="pgc-img">原料：
活桂鱼1条（约750克）、猪血50g、紫苏30g 、青尖椒50g
调料：
食用油50g 、盐7g、鸡精5g、生粉5g、鸡蛋1个、胡椒粉5g
制作：
1、将桂鱼宰杀、洗净、去骨，把鱼肉片成2厘米厚的片，骨头剁成块。
2、锅中放油，将鱼骨煎至两边金黄后，加水熬成浓汤，在熬汤的同时，将桂鱼片用盐、鸡精、生粉、鸡蛋清腌好。
3、锅中烧油至六成热时将腌好的鱼片倒入滑油。
4、将调好的鱼汤倒入锅内，加入盐、味精、胡椒粉，烧开后倒入猪血、紫苏和滑好的桂鱼片即可。
关键：
鱼骨熬汤时的汤一定要浓。
茄香美味牛腩
原料：
牛腩400克、西红柿100克、烤好的酥皮1张、八角2克、小米辣5克、香菜15克
调料：
茄香美味汁80克、盐适量、料酒15克
制作：
1、将牛腩洗净改刀成块，西红柿洗净改小滚刀。
2、牛腩加入盐、料酒过水。锅内放油，炒香西红柿。加适量的水，下牛腩、八角、小米辣、盐，水开后小火炖熟。
3、调入茄香美味汁烧入味，装入器皿撒上香菜即可。
特点：鲜香麻辣兼备，茄香浓郁，营养丰富。
船拐子烤桂鱼
原料：桂鱼仔2条，400克/条。配料：花生米30克，香菜30克，白芝麻5克，葱花20克。调料：豆瓣酱50克、辣妹子5克、香辣酱20克、孜然粉30克、干辣椒粉30克，十三香100克。制作：1、先将桂鱼仔剖背打花刀。2、锅内将油烧至七成热，把桂鱼仔炸至外焦内嫩，摆入盘内（盘底放入洋葱丝）。3、淋上烧开的所有调料，撒上葱花、香菜、花生米、白芝麻，带木炭火上桌即可。特点：鱼肉鲜嫩、香辣有回味。
泡椒大鲫鱼
此菜看似传统的豆瓣鱼，却是突出泡椒风味，而且选用大鲫鱼，采用煮法浇汁成菜，这样让鱼肉更加鲜嫩
制作：
1.把大鲫鱼宰杀治净，在鱼身斜剞数刀后，放入加有姜葱、盐、料酒、化猪油的水锅里小火焖煮熟，捞出装盘。
2.净锅上火放菜油烧热，下姜蒜米、泡椒末、野山椒末、泡菜末、泡豇豆末和小米椒节炒香，掺入适量鲜汤，加盐、糖、味精调味，略勾薄芡，起锅浇淋在鱼身，撒上葱花、香菜末和小米椒节
源：红餐网
作者：周沫
十多年前，作为特色餐饮的“启蒙者”，快时尚餐饮一度被看作是行业的颠覆者，跟风学习者无数。然而近年来，关于“快时尚餐饮”已经鲜少被提及。
从大放异彩到悄无声息，快时尚餐饮的风光貌似早已不再。事实真是这样吗？
< class="pgc-img">上月底，绿茶餐厅母公司绿茶集团向港交所递交招股书，拟在香港主板挂牌上市的消息一出，再次把“快时尚餐饮”拉回到大众视野。
作为特色时尚餐饮的第一批“启蒙者”的绿茶餐厅要上市了，那同一时期崛起的其他快时尚餐饮品牌，如今怎么样了？
快时尚餐饮，曾是顶流网红
“恰好赶上了国内餐饮行业往细分化、时尚化消费升级转型，快时尚餐饮吃到了国内购物中心大规模增长和人口带来的红利。”对于快时尚餐饮的异军突起，曾有内业人士这样概括分析。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
10年前，伴随着中产阶级的崛起和Y世代（1980-1995年出生）成为消费主力军，“速食主义”盛行，快时尚在各行各业遍地开花，其中也包括餐饮。
“快时尚餐饮”，套用了服装领域“时尚设计、优质平价、限量发售、快速流通”理念，在餐饮市场具备优质平价、爆款单品、高速翻台、时尚就餐环境等特色，成为了当时年轻消费者的心头好。
当时，外婆家3元一份的麻婆豆腐，45元一只茶香鸡；绿茶餐厅5块钱的拍黄瓜，10块钱的东坡肉，17块钱的牛排……让不少消费者趋之若鹜。
回顾当时媒体对外婆家、绿茶等快时尚餐饮店的报道，它们是年轻人里妥妥的顶流：日翻台6-8轮，365天排队很是常见。而外婆家、绿茶餐厅等为首的第一批快时尚餐饮品牌也因此迅速崛起，被Y世代消费者誉为“好吃又不贵”的时尚餐饮场所。
< class="pgc-img">△图片来源：品牌供图
2012年下半年，恰逢全国购物中心开始转型调整，开始缩减零售业态，增加餐饮和体验业务的风潮风起。以外婆家、绿茶餐厅、57度湘、探鱼、水货为首的一批快时尚餐饮品牌，以其优秀的聚客能力，更是成为各大购物中心极力争抢的“香饽饽”。
据了解，当年为了引进自带流量的快时尚餐厅，各大商场的招商人员可谓是煞费苦心，装修补贴、减免租金等形式各样的优惠措施轮番上阵。
< class="pgc-img">当年，不少购物中心打着“XXX快时尚餐饮店”即将进驻的旗号去招商，可以说，那时的快时尚餐饮店就是购物中心的“吸金王”和“摇钱树”。
除此之外，当时还有一部分亟需转型的高端餐企如净雅、湘鄂情、小南国等，也都在学习快时尚餐饮的经营模式，希望借此机会转型。
可以说，当时小而美的快时尚餐饮一度成为餐饮创业或餐企转型的“风向标”。
< class="pgc-img">关注度和翻台率双降
快时尚餐饮不再“时尚”
然而，就在快时尚餐饮大行其道的时候，对快时尚餐饮模式的质疑却一直都在。快时尚餐饮品牌善用低价菜品引流，但是为了省成本用餐空间往往比较狭窄，菜品上也会给人一种“好看吃不饱”的感觉。不少餐饮行业人士，认为这种牺牲了用餐体验，一味追求标准化和高翻台率的做法很难走得长久。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
果然，经过红利期之后，特别是这些年随着国内餐饮市场的进一步繁荣发展，单品爆品不断，新玩法新营销手段层出不穷，快时尚餐饮优势不再。
“2015年我刚毕业入职的第一家公司附近就开了一家外婆家。几乎每到周五，公司的部门小伙伴都会组团去那里吃饭。当年的外婆家实在是太火了，火爆到我们一般都会在下午4点钟左右派一位同事偷溜出去取号，才能保证在下班高峰期吃上饭。”记者身边一位92年的朋友回忆称。但是，问及这几年是否还有去这些餐厅吃饭，她表示自己已经很多年没有去过外婆家了。
而记者身边这一两年刚毕业的年轻人则表示对“快时尚餐饮”毫无概念的，甚至还有人很惊讶：“外婆家、绿茶居然也曾是‘网红’餐厅？”
“曾为‘绿茶们’排队3小时的Y世代消费者，如今消费能力已经今非昔比。快时尚餐厅的‘性价比’已经对他们构不成吸引力。而如今95后、00后Z世代年轻人，对快时尚餐厅的印象也只剩下便宜这一特点，它们早已沦为平平无奇的家常菜了。”对于这一现象，一位餐饮资深人士感慨点评。
“十年了，年轻人喜爱的餐厅，早就在不知不觉间换了江山。”
在这位业内人士看来，随着餐饮业转型调整，中高端餐饮品牌降低价格，推出大众化新品牌，人均价格在100元以下的中餐品牌日渐增多，曾以低价吸引顾客的快时尚餐厅也不得不面临低价的竞争者，陷入被分流的窘境。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
排队盛况不再，消费者热度的下降，带来最直接的变化是翻台率的下降。
以绿茶餐厅为例。
前几年，曾被绿茶餐厅创始人王勤松津津乐道的就是绿茶餐厅普遍高于同行水准的翻台率，日均翻台率一度高达6-8轮。
但是，这样的高翻台率显然已经成为过去式。从绿茶集团公布的招股书来看，绿茶餐厅的客流量和翻台率连续3年下滑，由2018年2.91轮，降至2019年的2.82次/日，2020年进一步降至2.62次/日。
事实上，翻台率恰恰是快时尚餐饮存活的根本。
有专业人士告诉红餐网（ID：hongcan18）记者，快时尚的本质是用接近成本的价格换来高客流实现利益均衡，像绿茶、外婆家等的翻台率必须达到400%才能保本。
< class="pgc-img">△图片来源：品牌官博
外婆家创始人吴国平也曾表示，餐厅通过降价把一部分利益让出来，而顾客也通过花时间排队让出利益，低价和排队是外婆家、绿茶等餐厅正常运营的关键词，一旦排队的人减少，餐厅很有可能面临定价低运营带来的亏损。
如今，快时尚餐饮店的翻台率早已不及当年，有些门店甚至连大热时期翻台的一半都无法达到。
而这一次绿茶餐厅上市，不少业内人士认为翻台率问题是绿茶不可避免的难题。
< class="pgc-img">快时尚餐饮的反思与谋变
快时尚餐饮“启蒙者”的标签慢慢在淡去，它们已不再是餐饮行业里最具性价比和引领潮流的代表了，有的品牌甚至早已消失在消费者的视野。
< class="pgc-img">△图片来源：摄图网
从红极一时到不再被提及，业内人士认为快时尚餐饮的热度不再，有三大主因：
- 第一，快时尚餐厅的产品创新停滞。
快时尚餐饮品牌借鉴了服装行业的快时尚模式，但却没有它们的创新速度，一款菜品甚至十几年没有改变过。
红餐网记者翻阅大众点评各大快时尚餐饮品牌的菜单发现，很多品牌的推荐菜仍然与十年前无异。
- 第二，品牌定位模糊，什么火卖什么。
除了创新速度有问题之外，部分快时尚餐厅自乱阵脚，什么爆火就跟风什么。看到小龙虾火了就上小龙虾；看到牛蛙火爆就卖牛蛙。产品的创新缺乏主线。
- 第三，大部分快时尚餐饮店没有跟上年轻人的发展思维和步伐。
当年，初代快时尚餐饮店以时尚精致的装修风格吸引消费者，但是随着时间的推移，灯光昏暗、追求工业风设计的快时尚餐厅以当下的网红餐厅相比，已经开始显得老气。
产品没特色，营销没新意，久而久之就被年轻人“抛弃”。
< class="pgc-img">△图片来源：品牌官博
当然，在快时尚餐厅热度散去的同时，一批初生代快时尚餐厅也在谋求转型改革。
- 首先是外婆家。
2018年底，在快时尚餐厅普遍业绩下滑的现状下，外婆家率先完成变革，对品牌定位进行了重新梳理，从原本的时尚性价比变成了“好吃家常菜”。
2020年外婆家再次迭代，这一次外婆家不仅做到了模式创新，还完成了组织变革。
以往外婆家的门店都是以500-600平米为主，但升级后的外婆家将会变小变轻。比如外婆家宁波、上海大悦城门店，都是300-400平米的小面积门店，同时还在菜单上做了优化精简。
< class="pgc-img">△图片来源：品牌官微
除此之外，外婆家的开店策略也进一步调整。
现在，外婆家调整开店策略，从原来的全国布局，调整为按区域推进。也就是说，先把一个区域市场做透，再推进到另一个区域。
据了解，2020年，外婆家关掉了一些跨区域太远的门店，还有一些面积过大、合约到期的门店，一共关掉了28个门店，同时也新开了33家门店。通过门店优化，外婆家在2020年也取得了不错的业绩。
- 其次是绿茶餐厅。
前文也有提及，绿茶餐厅的翻台率在下降，但其还是以182家门店的规模占据江浙菜品类规模的第一名，显然品牌势能还在。特别是，我们从绿茶餐厅近几年连年上涨的经营利润（2018年10.4%增加到2019年11.7%。其中广东地区表现亮眼，从17.4%提升到19.6%。）来看，绿茶餐厅敢这个时候上市也是有其底气的。
< class="pgc-img">△图片来源：绿茶集团招股书
首先是标准化能力，从招股书披露可以看出，绿茶餐厅已经实现了产品研发标准化、食材采购与准备标准化、厨房加工标准化，以及门店装修标准化。
其次是供应链的优化，通过自建中央工厂，采取第三方合作和区域直接采购相结合等方式，绿茶餐厅很好地提升了运营效率、降低食材成本、运输成本，提高经营利润率。
根据招股书披露，绿茶新开店大部分店铺在开店后5个月内可实现收支平衡，其中70%以的店铺可以在开店2个月内实现收支平衡。
< class="pgc-img">△图片来源：品牌官微
绿茶集团一旦成功过审，绿茶餐厅也将会成为第一个上市的初代快时尚餐饮品牌。
- 第三是探鱼。
借助模式轻、规模小、易于标准化运营的大单品突围，是初代快时尚餐饮品牌崛起的方式之一。深圳烤鱼品牌“探鱼”便是其中代表品牌之一。
2013年，深圳探鱼一经开业即创造了“翻台最高16次、营业额约20万/天”的餐饮神话。
作为烤鱼细分赛道的佼佼者，如今探鱼的发展思路同样值得借鉴。
< class="pgc-img">△图片来源：品牌供图
比如其对外卖领域的探索。
对于初代快时尚餐饮品牌而言，他们大都强调堂食体验感，却忽略了外卖的重要性。但探鱼自2017年起便开始了烤鱼外卖的探索，多年的钻研，探鱼最后也攻克了烤鱼外卖口感差等难题。
据了解，疫情期间探鱼的外卖量大幅攀升增长50%，在一些门店，外卖和堂食已各占“半壁江山”。去年下半年以来，餐饮消费逐渐复苏，探鱼的销售一天比一天火爆，7、8两个月的销售额比去年同期还增长了5%。
结 语
快时尚餐饮作为初代冒尖的餐企代表，其光环已不再。但无可否认，快时尚餐饮的模式给当时的餐饮人和消费者不少新的思路和体验。
而快时尚餐饮这些年的浮沉也给我们一些启示：再火的品牌也是有生命周期的，最终考验的还是餐饮企业的基本功和终合实力。
品牌如何在时间的长河里长盛不衰，这是包括快时尚餐饮在内的所有餐饮品牌，都需要深刻思考的问题。
精品长文创作季#
米香狮子头
原料：猪前夹肉400克、小米180克、糯米160克、青豌豆150克、虾仁80克、杏鲍菇粒、香菇粒各80克、西兰花、枸杞、盐、胡椒粉、姜葱水、鸡蛋清、生粉、鸡精、味精、鸡汁、白糖、金瓜汁、浓汤各适量制作：1. 把猪前夹肉治净去皮， 改刀后剁成泥，纳盆，放入部分事先焯过水的青豌豆、杏鲍菇粒和香菇粒，加入盐、胡椒粉、姜葱水、鸡蛋清、生粉（少许） 等，顺着一个方向搅打上劲后，用手团成每个重约100克的大肉丸，便制成狮子头生坯。将其送入冰柜冷冻2小时，取出来自然解冻，待用。另把小米送入蒸笼蒸熟，取出来待用。2.取糯米入清水盆，浸泡一晚上，捞出来沥水后，粘裹在狮子头生坯上边，做成米香狮子头，接着送入蒸笼蒸约40分钟至熟，取出来装盘。3.往锅里倒入浓汤烧沸，舀入适量金瓜汁，加入事先蒸好的小米，放入虾仁和剩下的青豌豆煮熟，其间调入盐、鸡精、味精、鸡汁、白糖，最后勾薄芡，起锅浇淋在盘中狮子头和焯断生的西兰花上，放泡发好的枸杞作点缀，即成。
豆汤三鲜南瓜
制作：
1、用刀先将嫩南瓜拍破，然后入笼蒸至软熟待用。另把牛蛙腿纳盆，加入盐、鸡蛋清和湿淀粉拌匀上浆以后，直接下入热油锅滑熟了待用。2、锅里放化猪油烧热，先下豌豆炒香，再掺骨头汤并放入蒸好的嫩南瓜煮一会儿，其间加盐和味精调味，最后放入牛蛙腿稍煮便出锅装盘，上桌前撒些葱花作点缀便好。
锅巴肚丝豆汤
< class="pgc-img">< class="pgc-img">豆汤是川西地区的一道传统菜，过去常在豆汤店里卖，根据所加入原料不同，有豆汤心肺、豆汤肥肠、豆汤肘子之分。这道菜将豆汤做底，把近年来流行的圆形锅巴与豆汤、猪肚丝结合，不仅让成菜的口感对比性增强，还让上菜的形式更加新颖。
制作：
1.把干豌豆先在清水盆里泡2小时，再放高压锅里并上火压20分钟，离火盛出来便得到豌豆。
2.锅里放鸡油并下豌豆炒香，掺鲜汤熬5分钟后，再把煮熟的肚丝、金针菇加进去，调入鸡汁、白糖、盐和蒸熟的南瓜泥，勾二流芡再装入汤碗，放入油炸过的圆形锅巴即可上桌。上桌后，由服务员用汤勺把锅巴敲碎，在与肚丝豆汤搅匀后，分盛小碗让客人享用。
豌豆酒米饭
在四川成都大邑的乡土菜馆里，一般都有“豌豆酒米饭”这道菜。
制作：
把糯米用清水先泡1个小时，沥出来再入笼蒸熟。另把熟腊肉切成颗，在锅里煸香再盛出，与糯米饭、芽菜末和豌豆（也可用青豆代替）一起拌匀，调入盐、味精、花椒面和花椒油，拌匀装碗里入笼蒸熟后，出笼翻扣盘中，即成。
演变菜品让蒸蛏子变脸：糯米蒸
< class="pgc-img">先在蛏子皇壳里铺上豌豆酒米饭，然后把已经拌好味的蛏子肉放在上面，入笼蒸6分钟，取出便好。
花生焖猪蹄
制作：
1.将猪蹄斩成块，在开水锅里汆一水待用。另把花生放凉水盆里泡涨。
2.净锅入油烧热，放葱节、姜片和干 辣椒节一起炒香，待掺水烧开后，放入猪蹄、花生米和香料包（装有八角、小 茴香、白芷、香叶等），在煨制的过程中调入盐、味精、白糖、生抽、老抽和胡椒粉，待小火焖1小时后，改大火收汁，起锅装盘便好。
油淋鸡胗
原料：
鸡胗250克、芋儿块500克、小米椒粒50克、干海椒节50克、干花椒20克、姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、水豆粉、料酒、鲜汤各适量、色拉油500毫升
制作：
1.把鸡胗剞花刀，纳盆后加姜末、蒜泥、小米辣圈、蚝油、盐、胡椒粉、味精、鸡精、料酒和水豆粉拌匀码味。
2.锅入色拉油烧至六成热时，投入干海椒和干花椒炝香，等倒入码好味的鸡胗滑至九成熟时，起锅倒入长柄瓢里待用。
3.将芋儿块放鲜汤锅里煨熟，拣出来放入烧热的铁锅里，随后与长柄瓢里的肝一起上桌。
4.由服务员把长柄瓢里的鸡胗倒入铁锅里，等盖上盖闷1分钟后，撒上葱花便好。
大千凉粉鲫鱼
原料：
大鲫鱼1条（约750 克）、 凉粉500克、猪板油100克、青笋50克、葱节3根、香葱15克、蒜泥7勺、泡椒酱7勺、豆豉3勺、醋7勺、美极鲜酱油3勺、红油渣2勺、红油3勺、白糖、花椒面各1勺盐、色拉油各少许坛子肉，传统川式热菜，最初是因把所有原料放入陶坛内煨制而得名，以肉质软糯、鲜美浓厚著称。
制作：
1.把大鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀；把猪板油切成薄片；青笋切成小丁，用开水烫一下，挤去水分；另把香葱切成鱼眼葱花待用。
2. 用小勺子把青笋丁、豆豉、泡椒酱、蒜泥、红油渣、白糖、花椒面、醋、美极鲜酱油和盐分别舀进碗里，调成酱汁。
3.把部分猪板油片嵌入鱼身刀口里，剩下的放在鱼身上，然后摆在垫有葱节的条盘（葱节可防止鱼肉粘盘） 中，淋少许色拉油（加猪油和淋色拉油，都是为了增加油润度）。入笼蒸12 分钟，取出来去掉猪板油。
4.把凉粉切成方块，放开水锅里小火煮约5分钟。捞出来沥水后，放1/3在盘里垫底。在凉粉上淋少许调好的酱汁，摆上蒸好的鲫鱼，再把剩下的凉粉放在盘边和鱼身上面，并均匀地舀入酱汁。最后淋适量红油、撒鱼眼葱花，即成。
大巴山长酥肉
原料：猪前夹肉1000克、自制苕粉500克、土鸡蛋10个、盐、鸡精、味精、花椒粒、胡椒粉、料酒、姜葱汁、菜油各适量制作：1.把猪前夹肉切成筷子长短的条，用清水洗净后，加入盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒、花椒粒和姜葱汁腌渍入味。另把土鸡蛋和苕粉一起调匀，静置30分钟后，成全蛋糊。2.净锅放菜油烧至四成热，把腌好的猪肉条逐一裹匀全蛋糊，再下入热油锅里炸至表面色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油，装盘即成。特点：色泽棕黄，酥脆爽口，咸鲜微麻。
蒜香丝瓜蒸生蚝
原料：
丝瓜600克生蚝肉150克蒜蓉酱100克盐3克鸡精3克胡椒粉2克蒸鱼豉油20毫升葱花5克红辣椒末5克菜油30毫升
制作：
1. 丝瓜去皮斜切成厚片，生蚝肉剁碎，纳盆放盐、鸡精、胡椒粉调味备用。
2.将丝瓜片摆在圆盘中，放上生蚝碎，淋上蒜蓉酱，入蒸柜蒸5分钟。
3.将蒸好的丝瓜生蚝取出，倒掉汤汁，淋蒸鱼豉油，放葱花、红辣椒末，淋热油即成。
金丝龙利鱼
< class="pgc-img">原料：
龙利鱼2条、土豆600克、紫薯600克、海苔50克、鸡蛋1个姜片、葱段、米酒、沙拉酱、面粉、生粉、盐、色拉油各适量
制作：
1.将龙利鱼自然解冻后治净，纳盆加姜片、葱段、米酒腌渍，取净肉斩成泥，纳盆加入盐、少许清水，搅拌至黏稠时，加入生粉拌匀，倒入模具内，上笼蒸4～5分钟，蒸好后切成长条，备用。
2.土豆、紫薯去皮后切成细丝，下油锅炸至酥脆，捞出来沥油，捏碎备用。海苔烤脆，捏碎备用。另取适量的面粉、鸡蛋液，纳盆调成面糊。
3.将切好的龙利鱼裹匀面糊，下入烧至三四成热的油锅，炸至外酥内熟，捞起来沥油。接着将其裹匀沙拉酱，再分别裹上油炸土豆丝碎、海苔碎、炸紫薯碎，制成三种颜色的鱼条，装入小碗内，摆在盛器上，稍加点缀，即可。
金玉满堂
原料：
土猪五层肉500 克、香葱10 克、大料30 克
调料：
嘉豪生晒头抽150 克、詹王鸡粉10 克、冰糖50 克、麦芽糖15 克、食用油适量
制作：
1、先将土猪肉切6CM 正方形汆水，开十字刀待用。
2、取锅加水750 克，放入香葱，再加入嘉豪生晒头抽、詹王鸡粉煮沸。
3、将土猪肉放入锅中，用慢火煲至90 分钟左右后收汁。
4、将煲好的土猪肉装入盛器中，摆好，再淋入浓香的汁即可。
培根大虾
此菜先以培根包裹大虾仁，再以半煎半炸的方式制熟。成菜培根焦香、虾仁爽脆，味道香辣。
制作：
1.选12 只特大对虾的虾仁用流动水冲漂净以后，搌干并纳盆，加入盐、姜葱汁和生粉拌匀并腌渍2 小时，待用。
2.用培根把虾仁包卷好，再用牙签固定使其不散。逐一制完后，才放入加有色拉油并烧热的平底锅，随后以半煎半炸的方式制熟，沥油并抽去牙签，最后摆在垫有韭菜叶的石板上。
3.炒锅里放少许色拉油烧热，下姜末和小米辣圈炒香后，烹入料酒并添加少许鲜汤，放盐、美极鲜酱油和鸡粉调好味以后，出锅舀在培根大虾上，最后撒些葱花便好。
焦烧丸子
制作：
1.往盆里放入猪五花肉馅和粉条粒，待加入盐、味精、鸡蛋液和生粉抓匀以后，用手挤成小丸子下到烧热的油锅里，炸成金黄色才捞出来。
2.净锅里入色拉油烧热，放葱 末、姜末和干辣椒节炒香，舀入高汤烧开，随后放入金针菇段和木耳片，调入盐、胡椒粉、味精、老抽和陈醋，待加入湿生粉推匀勾芡后，才把先前炸好的丸子放锅里烧入味，起锅装盘便好。
卧 龙鲊
卧龙鲊是四川南部升钟湖地区民间操办红白喜事宴席必上的一道压轴菜，因张片巨大、制法独特而远近闻名。卧龙鲊与四川民间的普通鲊肉（即粉蒸肉）相比有两点区别：第一，肉片切得厚而大张——有巴掌宽，筷子长，早年每片的重量在半斤至一斤之间；第二，肉片粘上米粉后，是直接放竹蒸笼里蒸制，看上去就像巨龙卧在笼里，这也是“卧龙鲊”名称的由来。
制作：
选用带皮的五花肉，切成长而宽的大片后，先放盐水里浸泡30分钟，冲洗净后纳盆，加入姜米、盐、鸡精、胡椒粉、红油、花椒面、鸡蛋液和少许淀粉，拌匀再逐片裹匀蒸肉米粉，随后直接放竹笼里蒸制。
这肉片表面粘裹的蒸肉米粉，与我们平时所见的还有点不同，其制法是：把炒锅烧热，放入大米和少许玉米粒翻炒，其间加入干辣椒、花椒、胡椒和八角（辣椒用量最多，花椒和胡椒次之，八角最少），炒至八分熟时，倒出来晾冷，随后将其打成粗粉。
卧龙鲊的关键在于一个“蒸”字。肉片没装在蒸碗里，而是直接放竹笼上边——在蒸制过程中，主料的部分油脂会流进水锅，故成菜吃起来不觉得油腻。在蒸至五分熟时，还需要将肉片取出来稍晾，同时向其表面喷洒清水——让米粉吸收水分，随后重新放竹笼里边蒸制。如此反复两次，经过“三蒸三晾”以后，黄澄澄、香喷喷、口感滋润的卧龙鲊方能上桌。
避风塘鱼茄盒
< class="pgc-img">制作：
1、鲮鱼（每条重约400克）砍去头尾，剖开鱼腹，去掉鱼皮、鱼刺、内脏，将鱼肉剁成泥，每500克鱼泥中放猪肥膘肉泥200克，调入清水100克，撒盐6克、白糖1克、鸡粉1克、白胡椒粉1克、生粉少许搅匀上劲，淋花生油10克拌匀即成鲮鱼胶。
2、茄子洗净后斜刀切成厚约1厘米的夹刀片，每个中间填入鲮鱼胶约10克即成茄盒。
3、将茄盒放入提前调好的全蛋糊中裹匀，然后依次下入120℃的热油内炸约50秒，待其表面定型、色泽金黄，即可捞出放在垫有吸油纸的托盘中备用。
4、锅入宽油烧至七成热，下茄盒350克复炸约10秒至表皮酥脆，捞出沥油。锅留少许油烧热，下蒜末15克、干辣椒节15克、鲜红小米椒圈8克、阳江豆豉8克煸香，放入炸好的茄盒，撒椒盐粉8克、避风塘料50克，中火翻炒约20秒即可出锅。
江石滚肥牛
制作：
1.选用产自内蒙的牛腩肉，买回后冲去表面血水，入冷库急冻定型备用。每天早晨上班后，取出牛腩20斤刨成肥牛片，纳盆加新一代辣椒碎（带籽）300克、自制泡椒豆瓣酱200克、黄酒150克、黄姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、鸡粉35克、白胡椒粉25克、盐20克抓匀，再放入红油700克、葱油350克抓匀，入冰箱冷藏腌制2小时。
2、腌好的肥牛片400克、青笋片120克、金针菇100克、洋葱丝60克、干红椒段15克、香菜段10克摆入盘中。
3、锅入葱油600克烧至七成热，下入净鹅卵石6个，大火将油温升至270℃，连油带石头倒入玻璃盆，加盖后带盛有肥牛片的盘子走菜。
4、上桌后先询问客人的嗜辣程度，之后打开盖子，在油中放进相应的辣椒段炸香，然后分三次下入肥牛片，入油后快速搅动，使之均匀受热成熟，再放青笋片搅动5秒，然后倒金针菇、洋葱丝搅动5秒至熟，撒香菜段点缀即成。
自制泡椒豆瓣酱：锅入底油烧至五成热，下入红油豆瓣酱（绞碎）2000克、瓶装红泡椒蓉500克、李锦记香辣酱300克、金钩豆瓣酱（绞碎）100克炒出香味，关火即
