销界有个著名的"7秒定律"理论：即人们在7秒内就可以确定是否有购买商品的意愿。而在7秒钟内，色彩的作用占到67%。
色彩在餐饮行业中的重要性不言而喻。虽然有些东西我们潜移默化的把他当成“真理”但是还是要好好的去辩证它的正确性，就如红色与餐饮的携手共进。
国外的餐饮巨头企业无不例外的都是采用红色作为主色调。不管是作为暖色增加食欲，还是作为代表热闹的红色。都是符合餐饮行业需求的。
（红色+黄色，刺激饥饿感与食欲，幸福友好）
国内更不用说，红色作为中国色，在餐饮行业使用的更为普遍，而且红色可亲民也可高端大气。可充满历史韵味也可以热闹喜庆的色彩，谁不爱呢？
留心一下你会发现，就连路边特色小店也是如此，红红火火的招牌已经成为我们生活中的一部分。
只要用心设计，不管大店小店，你也可以利用色彩抓住顾客的心。据美国研究证实：红黄色能勾起食欲，蓝色能在一定程度上抑制食欲，绿色代表着明媚、鲜活、自然，让人们倾向使用绿色食品。
正确的颜色会增加品牌认知度，且是产品和服务的接受与否的要点之一，可以成为公司创建标识时的关键区别之一。
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醪糟红烧肉
< class="pgc-img">亮点：这是旧时成都多子巷刘湘公馆里宴客的一道名菜，潘大师在原有基础上又进行了改良，肉块汁水丰盈，带有淡淡酒香，入口丝毫不腻，而用手轻轻推一下盘子，肉块便会像凉粉一样有节奏地抖动。其秘诀有四点：烧肉垫上鸡鸭架，大量醪糟来补味，汤蒸过后再干蒸，挂汁使用素清汤。
制作流程：燎皮：带皮三线五花肉5000克用叉子扎起，放在猛火上将肉皮燎烧至焦黑，并均匀地冒起一层小泡，之后放入温水浸泡1小时，待将“焦皮”泡软，用小刀轻轻地刮掉，冲洗干净备用。除腥：将五花肉放入温水锅，加葱段、姜块（拍破）、花椒、料酒，开小火保持微沸状态煮30分钟，捞起放入冷水漂洗，沥干晾凉，改刀成15厘米见方的块。熬汁：锅入底油烧至五成热，下入八角、草果各2个、沙姜10克炸10秒，再放入葱段40克、姜片35克、花椒20克、香叶10克、小茴香8克、陈皮7克小火炒至葱段完全失水、变蔫，倒入清水7000克，调入醪糟550克、嫩糖色200克、鲍汁100克、鸡精50克、酱油30克、盐10克搅匀即成红烧汁。烧、煨、焖：鸡架、鸭架各2副汆水沥干，垫入锅底，上面整齐地码入五花肉块，之后浇入红烧汁浸没肉块，大火烧开后转小火，加盖煨40分钟，关火再焖20分钟至凉透。若是制作例份版，则应捞出肉块，在不带皮的一面打上十字花刀，深度至刚好把第三线瘦肉切断；若是制作位上版，则需要改刀成5厘米见方的肉块备用。汤蒸&干蒸：将肉块皮面向下放入蒸碗，浇入过滤后的红烧原汤，封口蒸3小时至完全脱脂，滗掉碗中的油和汁，再次封口将肉块入蒸箱干蒸1小时，取出倒扣入盛器中，点缀汆过水的西蓝花。挂汁：锅入素清汤100克，加嫩糖色（也叫嫩汁）20克调成漂亮的红茶汤色，加醪糟汁（沥米）40克、盐5克补味，勾浓芡、淋鸡油，浇在红烧肉上即可走菜。素清汤制作：干黄豆500克淘洗干净，放清水浸泡6小时；干香菇100克加冷水浸泡2小时，入沸水锅中煮10分钟，再放入冷水漂净烟熏味；马蹄400克洗净去皮；黄豆芽350克掐头洗净；胡萝卜300克、甘蔗200克去皮，改刀成条；甜脆玉米4根去皮切段，汆水备用。锅入清水20斤，将步骤1处理好的原料全部放入，大火烧开后转小火慢炖4小时即成，去渣即可取用。此汤有蔬果清香，口味微甜，可用于制作所有清汤类菜肴，如文思豆腐羹、清汤素燕窝等。技术关键：制作红烧肉时，要使用烧、煨、焖结合的烹调方法，随着火力的逐渐降低，肉块才能达到水滑油润、耙而不烂、软糯入味的口感。烧好的五花肉还需经过汤蒸和干蒸两步才能大功告成。加红烧原汁汤蒸的目的是使肉块入味、脱脂，而滗掉汤汁干蒸的目的则是使其糖化，最终达到肥而不腻的效果，同时肉块还会带上一股浓浓的、类似清蒸猪肉罐头的香气。肉下垫骨架 防粘又提鲜Q∶为何烧肉时，底下要垫入鸡、鸭的骨架？A∶垫骨架的目的有两个：一是提鲜，二是防止肉块粘锅。素汤加嫩汁 漂亮似红茶Q∶挂汁时为何强调使用素清汤？若是使用红烧原汁和高汤有何不妥？A∶经过长时间烧制，原汁的颜色过重，而高汤勾出的汁则不够清亮，因而在制作此菜时，我选择用素清汤加嫩汁来调色，用玉米淀粉勾芡，汁水的颜色好似漂亮的红茶汤。同行探讨：谢昌勇：以前师父在制作红烧肉时，一定要经过汆、烧、煨、焖、蒸五步，而其中蒸制这一步尤为重要，时间也较长，通常需3-4个钟头，此时白糖进入肉块变为糖分子，与肉中的蛋白质结合变为糖化蛋白，不仅容易被人体吸收，且能使成菜达到猪肉罐头才有的那股香味。制作流程:
< class="pgc-img">1、鸡架、鸭架垫在锅底，上面码入五花肉块，加红烧汁煨熟。
< class="pgc-img">2、烧好的肉块先汤蒸后干蒸，至其脱脂。
< class="pgc-img">3、素清汤。
< class="pgc-img">4、醪糟沥去米粒，放入锅中。
< class="pgc-img">5、醪糟汁加糖色、素清汤、盐烧沸，勾芡、淋油，浇在肉块上即可走菜。
< class="pgc-img">6、制作位上版的红烧肉时，醪糟带米入锅，成菜分装入小盏，摆进茶盘上桌。
无花果红烧肉
制作：万守仓
< class="pgc-img">亮点：这款红烧肉，口感Q弹似果冻，颜色红亮诱人，味道咸香微甜，桌桌必点。此菜好吃的秘诀在于与众不同的调味和制作过程：首先，炖制时加入大量黄冰糖与无花果干，甜中带有果香；其次，肉块经燎烧、刮洗、蒸制、改刀、大锅烧、小锅收汁六步，将油脂全部逼出，只留香糯。
批量预制：1.五花肉5000克用喷枪燎烧表皮，待其焦黑后放入温水中浸泡20分钟，刮洗干净，如此可让肉皮的口感变糯。2.五花肉放入托盘，旺火足汽蒸20分钟至定型，取出改刀成骨牌块。3.先取五花肉块3000克下入锅中，添清水浸没原料，放两个料包，再盖剩余肉块，煮至沸腾后撇去浮沫，倒入花雕酒2瓶，放葱段40克、黄冰糖500克、酱油250克、香醋100克、鸡饭老抽40克，再次烧沸后加盖转小火炖1小时，开盖捡出两个料包用于炖制猪蹄，关火备用。走菜流程：取肉块600克、原汤200克入小铝锅，调入适量盐、鸡粉，置于煲仔炉大火收至汤汁裹在肉块上，淋明油即可出锅装盘。制作料包A：姜片100克、无花果干40克、小茴香20克、八角15克、白芷15克、香叶10克、花椒10克、甘草10克、罗汉果1个装入纱布袋即成。制作料包B：红曲米100克拌入少许白酒，燎烧去掉杂质，如此可让原料的颜色更加红亮，装入纱布袋即成。技术关键：1.干无花果的果糖含量占31.2%，甜度惊人，且其含有苹果酸、蛋白酶，能助消化、促食欲、健胃清肠，并使原料带上一股水果甜香，搭配黄冰糖使用效果更好。2.红曲米若与香料装在一起，料包过大，许多香料被层层裹在中间，不易出味，因而制作时分为了两个料包。
制作流程:
< class="pgc-img">1、五花肉蒸熟切块。
< class="pgc-img">2、香料装进纱布袋。
< class="pgc-img">3、锅入五花肉块，添水后放料包。
< class="pgc-img">4、再盖上剩余肉块，倒入花雕酒。
< class="pgc-img">5、撒冰糖、放葱段并调味、烧熟。
< class="pgc-img">6、走菜时将五花肉舀入小铝锅回热。
如意红烧肉
制作：王增刚
< class="pgc-img">亮点：此菜并非传统做法的红烧肉，而是王增刚考察过上海红烧肉和广东中山油皇鸭后结合优化而成。他说：“油皇鸭调味方式很简单，效果却出奇得好！它只用酱油和冰糖，烧出红亮鲜香的卖相与口味，食之令人叫绝。可惜黄岛人不喜欢吃鸭子，所以便把这套方法挪用到五花肉上了。”在试制时，王增刚将“里岔黑”猪肉切块后油炸，借用鸭子的调味方式制作，不炒糖色、不加红曲米，只凭1:1的东古一品鲜和冰糖便可以煨出美味红烧肉。在酱油的选择上，他强调东古一品鲜——“颜色红亮、酱香味纯正，效果媲美鸡饭老抽，价格却便宜很多”。小编试吃时，被肉块的质感和口味惊艳到了，它不以软烂见长，其肉皮、肉块呈现出和谐一致的劲道感，弹润丰盈，不硬不柴，着实妙哉！
制作流程：“里岔黑”带皮五花猪肉15斤洗净、切大块，入沸水焯去血污，捞出沥干，改刀成4厘米见方的小块，下入七成热油中炸至微黄，捞出控油。锅入少许花生油烧热，放入蒜子100克、姜片100克、八角5颗、白蔻10颗、桂皮4厘米、白芷4-5片、花椒15克炒香，添清水4斤、东古一品鲜酱油1.8斤、冰糖1.8斤、高度白酒150克、鸡粉30克搅匀，再下入五花肉块翻匀，大火烧开后转小火煨45分钟，中火收汁。走菜流程：取成品山楂罐头12颗入煲内垫底，将红烧肉码在山楂上，淋少许原汁，入蒸箱蒸透即可走菜。制作关键：1、收汁时需要不断晃动锅，因为汤中含糖，非常容易糊锅底。2、走菜时需将红烧肉入蒸箱蒸透回软，不可入微波炉打热，否则肉皮会发干。
< class="pgc-img">盛器底部垫山楂罐头。
江南红烧肉
制作：陈鑑君
< class="pgc-img">亮点：打开大众点评网上海站，搜索“上海红烧肉人气榜”，会发现逸道外滩源店的江南红烧肉长期霸占TOP1的位置。上海本地师傅在制作红烧肉时，会将大块的五花肉先入锅干炒，但在逼出油分的同时，瘦肉纤维也会慢慢收紧，这样即便煨制时间再长，成品中的瘦肉部分也会有些发柴，而“逸道”的方法则是先蒸再煨，蒸制过程中，腥味去尽、油分渗出、肉块定型，同时，瘦肉吸入了部分油脂，不但不会发柴，反而变得更为滋润软糯，烧好上桌后，肉块微微颤抖，被客人称为“会跳舞的红烧肉”。
制作流程：天目山鲜笋500克氽水后切成小块，入净锅内添鸡汤1千克、生抽15克、老抽5克、蜂蜜5克、盐3克小火煲30分钟。选用黑毛猪腹部最佳位置的五花肉(每块重约2.5千克)，洗净后摆入托盘，撒一层干花椒，铺上姜片、香葱段，入蒸箱加热40分钟；取出放凉后摞起来压至定型，然后改刀成重约40克的块。锅内放底油，下葱段、姜片炸香，倒入8块五花肉煸至出油，淋料酒100克，调入白砂糖10克、蜂蜜10克、生抽10克、鸡饭老抽3克，再添啤酒100克、热水1千克，大火烧开，放入一只煮熟去皮的鸡蛋，微火慢煲3小时，至猪肉松化、用筷子一插即透时大火收浓汤汁。走菜时取笋块100克垫入盘底，盛入红烧肉块和鸡蛋即成。特点：咸甜适中，入口即化。制作流程：
< class="pgc-img">1、蒸好的大块五花肉。
< class="pgc-img">2、将托盘叠放起来压制定型。
黑旋风红烧肉
制作：魏敏
< class="pgc-img">亮点：这款红烧肉，口感Q弹似果冻，颜色红中带黑，味道咸香微甜，桌桌必点。此菜好吃的秘诀在于与众不同的调味和制作过程：首先，肉块经燎烧、刮洗、蒸制、改刀、煸炒、高压、复蒸七步，将油脂全部逼出，只留香糯；其次，调味使用鸡饭老抽、雪碧、酒酿，还在炖肉时加入雪梨、白萝卜，吸掉油脂的同时增加香甜。
批量预制：五花肉8000克用喷枪燎烧表皮，待其焦黑后放入温水中浸泡20分钟，刮洗干净，如此可让肉皮的口感变糯。五花肉放入托盘，旺火足汽蒸20分钟至定型，取出改刀成骨牌块。炒锅滑透留底油，下入肉块小火煸至微黄，放葱段、姜片各200克继续煸至颜色金黄，倒出锅中余油，放糖色80克、鸡饭老抽80克翻炒上色，依次倒入酒酿（沥去米粒）1000克、雪碧3000克、清水5000克、香醋300克、生抽300克、鸡粉60克，加白萝卜块500克、雪梨块300克、干迷迭香50克，烧沸后倒入高压锅，上汽压10分钟至软糯。拣出压好的肉块，每800克为一份装入码斗，添入沥去渣子的原汤800克，旺火蒸20分钟即成。走菜流程：取一份蒸好的五花肉块倒入锅中，大火加热，待汤汁牢牢裹在肉上，起锅装盘，点缀葱白丝、葱绿丝以及小花即可走菜。制作流程：
< class="pgc-img">蒸好的五花肉块倒入锅中，大火收汁。
毛家红烧肉
制作：欧啸天
< class="pgc-img">亮点：此菜最大特点是肥肉不腻、瘦肉不柴、肉皮香辣软糯，探店当天，平时并不嗜肉的本小编（女生）一连吃了七块，竟然未觉油腻。据厨师长欧啸天介绍，看似普通的红烧肉，在毛家饭店经过多年的调整，有一套独特的去油、走菜流程。
第一步：
猪五花肉7500克用喷枪燎烧去掉毛茬，刮洗干净，平摊入托盘，送进温度为-15℃的冷库急冻3小时，取出后切成4厘米见方的块，入九成热油炸至金黄色，捞出沥干。急冻定型，便于改刀，入高温油炸制，是去油的第一步。
第二步：
锅入少许花生油烧热，下蒜子100克、姜片100克、八角5粒、白蔻10颗、桂皮1段、白芷4片、花椒15克炒香，添清水2000克、粤师傅一品鲜酱油900克、冰糖600克、糖色300克、白酒150克、家乐鸡粉30克搅匀，下入炸好的五花肉块，大火烧开倒入垫有竹箅子的高压锅中，上汽后压25分钟，自然放汽后开盖，此时猪肥肉里的油脂已被压出大部分。挑出五花肉，每10块肉皮朝下装入一个不锈钢码斗，上面摆放用肉汤煨透的干豆角100克，等待开餐。同时撇出高压锅上层厚厚的浮油，纳入盆中待用。
第三步：
客人点菜后取一碗红烧肉扣入不锈钢碗，舀入盆中的浮油150克，加盖后上煲仔炉中火烧5分钟至油汁沸腾，取下不锈钢碗，将其中的油汁滤回盆中，在肉块周围垫上炸大蒜，刷一层香辣红油即可上桌。
第四步：
服务员在订制盛器中放入自热包，灌入清水，然后将盛红烧肉的碗卡入盛器即可上桌。自热包遇水发生反应，能使水温升高至90℃，为红烧肉保温。
制作关键：
- 走菜时在肉里灌入浮油回热，一方面油中香气能为红烧肉二次入味，另一方面可使瘦肉更滑润，而此时再次遇到热油的肥肉，不但不会吸油，反而会进一步脱脂吐油。
- 盆中浮油只可使用一天便倒掉，次日压红烧肉时再撇出一盆使用。
- 最后刷香辣红油不但可以使肉皮更红亮，而且起到增香解腻的作用。
香辣红油的制作：
锅下色拉油4千克、猪油500克、鸡油250克烧至三成热，下糍粑辣椒1500克小火炸约10分钟，至油色红亮，下入干红花椒250克、干青花椒150克（分别用清水略泡后沥干水分）中火炸7分钟至出香，下入提前用白酒泡透的香料（白芷、香茅草各12克，香叶、排草、草果各7克，草豆蔻、小茴香各5克），小火熬约5分钟，离火放置一夜，打掉渣子即得红油。
制作流程：
< class="pgc-img">1、肉块加入酱油、糖色等压25分钟。
< class="pgc-img">2、皮朝下分装入码斗，上面摆煨好的干豆角。
< class="pgc-img">3、压肉块的浮油撇出待用。
< class="pgc-img">4、客人点菜后取一份五花肉扣入不锈钢碗，淋入适量浮油。
< class="pgc-img">5、上火重新煲透。
< class="pgc-img">6、沥出油分。
< class="pgc-img">7、周围摆入几粒炸大蒜，刷一层香辣红油。
< class="pgc-img">8、订制盛器底部放入自热袋，灌入清水，将盛肉的不锈钢碗卡在上面即可上桌。
坛子肉
制作：韩成安
< class="pgc-img">亮点：坛子肉也是一道老鲁菜，制作时需先煨再蒸，肉块酥烂但不碎，而且越蒸口味越好，便于提前批量制作。煨制肉块时所用香料是“黄金三搭档”——砂仁、肉蔻、槟榔，尤其是后者，有清新除臭之功，食客吃完肉后脾胃舒服，且能保持口气清新。
贵妃红烧肉
制作：李生军
< class="pgc-img">亮点：这是“观锦台”的招牌菜之一，几乎桌桌必点：首先，外形由方块变为长条，以刀叉切开食用；其次，原料炸后高压至熟，添入啤酒、醪糟、红醋、桔饼，味道微酸，香气诱人、肥而不腻。
金钱菇炒红烧肉
制作：王开波
< class="pgc-img">亮点：金钱菇是出产于长白山的一种小香菇，菌帽似一元硬币那么大，用前需泡发，香气浓烈。大厨将红烧肉炖至熟而不烂，走菜时搭配炸香的金钱菇、蒜子一同翻炒收汁，成菜菌香、蒜香、肉香交融，荤素搭配，比普通的红烧肉更受欢迎，每份菜的成本也降低了20%。
松茸桂花红烧肉
制作：王兆国
< class="pgc-img">亮点：此菜在传统做法的基础上，烧制时添加山楂干，两次放入松茸，上桌再撒干桂花，烧好的五花肉入口兼具酱香、菌香、花香，酥糯不腻，滋味极佳。
干煸红烧肉
制作：孟波
< class="pgc-img">亮点：一道红烧肉有啥可介绍的？但这款大路子菜硬是被孟波做出了与众不同，先不说外酥里嫩的美妙口感，光是这股独特的香气就引得众多客人和同行询问：肉里究竟加了什么料？其实“秘密武器”是陕西特产苜蓿面，它由野生草本植物苜蓿晒干研磨而成，在陕西各大市场随处可见，味似小茴香，却不刺鼻，而且价格非常便宜。孟波从陕西将它带回成都，预制干煸红烧肉时加入3克，便成为造就浓郁香气的神来之笔。
国宴鲍鱼红烧肉
亮点：8头小鲍鱼的市场价约在48元/斤，每只成本6元，与红烧肉搭配后按“每人每”的形式上桌，每位售价68元，毛利非常可观。位上版主要安排在人均600-800元的宴席上。
乾隆小卤肉
制作：吕宏宾
< class="pgc-img">亮点：这款小卤肉在“都一处”的菜品销售排行榜上始终名列前茅，尤为中老年食客喜爱，原因就在于肉块肥而不腻、汁水丰盈、质地软烂，又带着淡淡酒香。其秘诀有三点：大把葱姜盖着蒸，酒汁素汤来补味，汤蒸后再
月27日傍晚，家住义乌后宅街道的方先生带着女儿小豆芽出门遛弯。当路过一家奶茶店门口时，小豆芽闹着要喝奶茶，当看到该奶茶店门上贴着一面印有“餐饮评比先进单位”字样的红旗时，方先生带着女儿进了店，并为女儿点了一杯奶茶。
“一开始我不想给她买，担心不卫生。但是看到有一面红旗贴在那，感觉这家店还蛮靠谱。”能够改变方先生的想法，这家奶茶店门前的小小红旗背后究竟有着怎样的魔法？
丰富“驾照式”管理内容
餐饮业建立红黄旗评比
“通过考核评定，最终评比成绩为90分以上的单位，授予红旗；60分以下的，授予黄牌。”方先生为女儿购买奶茶的那家店，便是在第一次餐饮业红黄牌评比中获得先进的单位。
说起在餐饮业建立红黄旗评比的灵感来源，后宅街道安监所所长兼食安办副主任吕晓成笑称是“吃”出来的。“5月27日上午，我们对街道辖区内工业企业进行红黄旗评比授旗，中午在食堂吃饭的时候，有同志提议说能不能在餐饮业也建立红黄旗评比。”有了想法后，后宅街道食安办、安监所、市场监管所、创建办、五水共治办等多个部门便开始着手研究具体实施方案。
6月8日，后宅街道召开全国文明城市创建暨食品安全餐饮业红黄牌评比推进会，辖区内600余家餐饮单位负责人参加会议。会上宣读了红黄牌评比办法，详细讲解了评比标准，并对参会的业主进行了培训。6月19日，街道部分“两代表一委员”、食安办、市场监管所、安监所、建设管理办、创建办、工作片、社区的工作人员组成考评团，对辖区内610家餐饮单位进行安全生产、五水共治、消防安全、环境卫生等内容进行现场考核。6月23日，根据计分标准，街道举行了首批13家红旗单位和64家黄旗单位授旗仪式。
“去年7月份，义乌创新推出餐饮服务单位‘驾照式’管理，取得了较好的效果。这次多部门联合，丰富了‘驾照式’管理的具体内容，并将其与红黄旗评比结合。”后宅市场监管所所长何晓冬告诉记者，在以往执法检查中，部分餐饮单位的行为可能存在食品安全风险，但并未违法违规，因而时常“回潮”，得不到有效整改。“现在通过‘驾照式’管理，未‘触线’但存在风险的行为会被扣分，且多部门联合执法，形成了合力，不仅能切实提升食品安全指数，更能对占道经营、雨污混流等行为进行综合整治。”
正向激励 反向倒逼
探索长效管理机制
据介绍，通过考核评定，被评为黄旗单位的单位将被责令限期3天整改，3天内整改完成的由市场监管所、创建办等部门进行复查，合格后可摘旗，如不合格继续挂旗整改7天，直至整改合格。检查中发现整改不及时或涉及违法行为的，将移交执法部门依法处理。
“对于积极整改的，哪怕没到复查的时间，只要整改好了，我们都立即为他摘旗。”后宅街道办事常务副主任万扬华说，建立红黄旗评比制度，其实是一种正向激励与反向倒逼相结合的办法，有助于进一步统一餐饮业主的思想，提高食品安全意识，推进全国文明城市、省级食品安全城市创建以及“五水共治”等工作。
“红旗贴在门口，是对红旗单位的一种鼓励，更是一种无形的广告。而黄旗贴在门口，则是对黄旗单位的一种倒逼，督促餐饮单位从业人员履行好主体责任意识，规范经营。”万扬华介绍道，红黄旗评比每月一次，后期将采取工作片、社区推荐+随机抽查的形式，在此基础上，街道还将组织暗访组进行不定期抽查，市民也可根据实际情况反馈意见。
随着政府职能转变，行政体制改革不断深化，后宅街道也在不断探索餐饮业长效管理机制。“接下来，我们将探索成立餐饮行业协会，发挥行业协会的力量，建立健全的餐饮行业标准、制度、规范，共同提升餐饮业水平，并引导行业加强自律管理，自觉维护公平有序的餐饮市场秩序。”万扬华说。
