不是生活所迫，没人会做这生意，进入的几乎都是有那么点技术，背着整个家庭重担，钱又刚好够开店的人，做起来才发现这不是人做的事，但没办法，必须撑着，谁让你穷？熬下去或许还有点希望，放弃就什么都没了！若干年，当有天安下心泡上一壶茶的时候，往往你都不愿想或想不起这些年自己到底是怎么活过来的。
牛腩、牛杂店厨房设备
牛腩店、牛杂摊选址、注意事项
我当时为什么想着做牛杂、牛腩，很大原因是做这个设备成本低，曾经写过一篇文章，所有设备加起来都没有五百，当然了，都是二手货。十几年前做牛腩哪里有现在这么轻松啊，以前都用煤球炉，三轮车拉过来，一毛五一个，每天最累的就是换煤，一百多斤热气腾腾的汤锅一个人抬上抬下，没做过的肯定想象不出那个滋味，天气热时，单单抬这锅汤就能让你全身湿透，而且煤球炉那股味道能让人晕过去。实话说，这是我印象最深的事，因为曾经在厨房里莫名其妙哭过。
现在哪里还有这么麻烦啊，电汤锅插电，全程自动化，连进出水都是一键启动的，厨房装着单冷空调，进去都得披件外套，每个灶位都装有水龙头，加水根本就不需要出力。真是科技改变生活，如果以前有这些配置，估计现在我也不至于严重风湿了。
欲先善其事 必先利其器
以上均为土鸡瓦狗，不值一提，能装修厨房，能装个空调，我还去卖牛腩？营业初期，我建议在内部格局上可以修改，但万不可花多钱放在装修和设备上，因为牛腩、牛杂店需要的流动资金不会少，单一个每天的进货，前期就要几百一天了，这是最低的预算，而且这种生意不会立竿见影，在过渡期里，你得做好前几个月赔本的打算，所以，前期累点，把钱用在刀刃上吧。
我以前五百块的装备估计到现在这个价钱还是可以买到的，当然，现在禁煤，煤炉这个不可能用了，但我希望在前期练习或经营上，设备越简单越好，因为简单的设备能令你能更加准确把握火候，毕竟牛骨汤的关键是火候大小调节，现在听说电汤锅很方便，但我没用过，以前都是用煤气炉，如果大家用电的话，那就自己试下效果吧，到时工序篇我会放视频说明汤、牛腩、牛杂的沸腾标准。如果用煤气，那就买单炉，价格、质量上自己定，但不能用火心大的，因为吊汤时要开到一个最小火苗，这个到市场找下就行了。
吊汤如果用电汤炉的话，要买一个起码能装60斤水以上规格的，用煤气就买60直径以上的不锈钢桶，能装水约80斤。炖牛腩或牛杂买两个45直径的锑锅就行，外加两个煤气瓶，炒锅一个，这就是全部的主要装备了，所以知道为什么牛腩容易入行了吧。
等生意稳定下来后，再按照自己厨房实际情况去装修、配置，所有行业都是先苦后甜的。
牛腩店、牛杂摊选址
这个太重要了，选个好地点，真能起到立竿见影的功效。
牛杂摊不用说了，商场、夜市、校门口是首选，人流量一定要大，年轻人多聚集的地方，前期尽量不要进铺面，等有稳定客源、赚了钱再说。
牛腩店尽量避开大街，选个能随意停车，门口可以摆桌的地方，我第一个铺面就是大街铺，弊端很多，城管一个小时巡一次，广告牌都放不出来，更别说停车了，开车来吃的客人边吃边提防，谁还有下次？4个月后我果断换地方，找了个三线商铺，人流不大，但单做周边居民就能够店日常开支。如果街铺难找的话，也可以进商场，但模式要自己把握好。
还有一个要点就是，无论在哪个位置，铺面的排水一定要好，情愿花点钱把排水口和排水沟扩大，因为加工牛系列时牛油是非常多的，冬天堵排水沟是常有的事，如果堵住，用棍子是通不开的，只能用热水往里冲，因此，装个热水器也是很必要的事。
总结：60斤水以上电汤锅或60斤水不锈钢桶一个，炒锅一个，45公分直径锑锅两个，煤气瓶两个，煤气单炉两个。
最后说下，关于很多朋友说看不到我之前写的文章和不能私信问题，首先，头条有两个版本，我用的是普通版，可能你们用的是极速版，因此要下载和我统一版本才行，另外就是要关注后才能搜索文章的。
下一篇；牛骨汤工序与配方详解
< class="pgc-img">杂火锅由来已久，今年，随着疫情带来的“消费降级”，以及餐饮的下沉市场之势，红油锅底，口味偏重的川渝“牛杂火锅”迅速扩张。
据企查查数据显示，从2019年新增的300多家，到今年新增了500多家，牛杂火锅这阵风已悄然刮起。
它有哪些新的趋势特点？作为老品类它会焕发出新生机吗？
第 710 期
文 | 宋少侠
30余年餐饮老炮，重新瞄准牛杂火锅
“火锅起动！”
伴随着微信上这句平淡但却振聋发聩的宣言，有着30余年餐饮经历的小赖毛和他的“色牛火锅”再次起航。
依然在一头牛上做文章，主打菜品为各式牛杂。
餐见君去试吃了一次，它选址在社区门口，两层门店，约300平的面积，牛肚、牛黄喉、牛筋、牛骨髓等各式菜品卤好之后，放在点餐区明档柜台里。
按照不同等级论斤卖，分为48元、58元、68元、78元、98元，五个档位，客单价在40-50元之间。
“在每个价位内菜品可以随便拼，绝对让你们实现毛肚自由。”餐见君到达的时候是中午，店内一楼坐了一半客人，吃的热火朝天。
锅底不断沸腾，小赖毛也打开了话匣子。“色牛火锅是我14年开的，也曾红极一时，经历了起起伏伏，我实在放不下它。”
带着心中对餐饮的热爱，这次重做，除了在菜品呈现上更直观、在点餐方式更接地气外，选址也更加下沉，第一家店定在了漯河这个三、四线城市。
“一方面我的冷库在这里，可以当天鲜货现供，更好的做产品，另一方面这儿的人工、租金成本更低。”
折合下来，在漯河开三家店，相当于在郑州开一家店的费用。
虽然现在试营业才没多久，但已感觉出生意不错，晚上都能坐满，再好点还能接待2轮。
“还有顾客已经连续来吃一星期，并且要预约接下来半个月的包间，”小赖毛相信之后加上集中营销的火力，效果会更好。
牛杂火锅呈冒头之势
各地门店接连不断，跟风而起
小赖毛的“色牛火锅”只是牛杂火锅市场的一个小小的缩影。
今年复工以来，郑州就新开了多家牛杂火锅，翻看大众点评，各地此类新店如雨后春笋不断涌现。
其中，已有几家有“冒尖”之势。比如成都的袁百万牛杂火锅厂牌，瞄准年轻人。
不止门店设计炫酷，且以启封条、造型独特的牛杂拼盘等方式，打造就餐仪式感，成为人气排队王。
“张麻哥牛杂火锅食堂”由巴蜀明星张麻子创立，分店已开往全国；“蒋校长牛杂火锅”则主攻下沉市场，成为后起之秀。
其实在川渝地区，牛杂火锅由来已久，它是个老品类，一直占据了不小的份额。
但大部分都是社区店，之前的供应链也不完善，使得这一品类标准化程度比较差，没有头部品牌跑出来。
“之前，我们也有打算过做专门的牛杂品牌，”朱光玉火锅馆联合创始人李扬说，“但考虑再三，还是选择把牛杂作为主打菜。”
一是川渝牛杂并不是新品类，它不像鸭血、卤味火锅一样，单点突出，能很快开辟新赛道。
其次，广式牛杂煲也火了很久，它精致养生，人均客单价为40-50元左右，比牛杂火锅更有竞争力。
“怎么让顾客清楚二者的区别，还需要考虑重新教育市场的问题。”
再者，从客单价来说，牛杂菜品拼盘价格一般在88-98元，很容易拉高客单价，提高顾客选择门槛。
最后，它的特色难以保持，“你说你是牛杂火锅，但许多普通火锅店，它上一道牛杂拼盘，很容易就把这个特色给突破了。”
这几点，既是李扬等人没有选择这一品类的原因，也是它一直以来的痛点。
那为什么它在今年似有冒头之势呢？纵观当下牛杂火锅市场，餐见君发现，入局者其实对这个品类已经做了一些升级迭代。
价格亲民、选址下沉、融合创新
牛杂火锅品类升级
√分价格区间“拼”着卖，降低选择门槛
川渝牛杂火锅最开始就是论斤售卖，以牛杂拼盘形式，不过一般都是固定拼盘，顾客不能拼着点。
现在，各式各样的牛杂产品在柜台一字摆开，明码标价，不止可按斤、论两售卖，还能像“色牛火锅”一样，分为几种价格档位，“拼”着卖。
这种“量贩式”点餐方式，顾客自主选择价格区间，在这个区间里点几样“拼在一起”，能吃多少点多少，有效降低了他们的选择门槛。
疫情以来，消费者普遍重视性价比，牛杂火锅如今40-50元起的客单价，却可以让顾客“实现毛肚自由”，吃的满足又实惠。
√选址三、四线城市，侧重下沉市场
“下沉市场”是这两年餐饮的一个趋势，火锅中大牌海底捞早就开始攻入三四线城市。
今年许多牛杂火锅新品牌，门店选址避开了一、二线城市，因为那里火锅市场已经饱和，且开店成本太高，对于老板来讲，负担太重。
经餐见君询问北京、广州等地的火锅店老板得知，一线城市的牛杂火锅趋势确实尚不明显。
餐见君在问及色牛火锅的扩店计划时，小赖毛表示：“将围绕漯河周边城市，不会轻易再回到郑州。”
现在牛杂火锅的后起之秀“蒋校长”，也主打三、四线市场，通过直营和加盟两套模式，期望在三、四线地市迅速打开市场。
同时，牛杂相较牛肉而言，更加的亲民化和平价化，是一款能够体现市井风格的民间美食，符合下沉市场中消费者的心理预期。
√与卤味、串串等融合创新，自我突破
比如，“半城外”、“青牛记”就借着“卤味”的东风，强调自己是卤味牛杂火锅；
屏山的“张记鲜货牛杂火锅”，则用“鲜货”强调自己的牛杂食材新鲜；同时，市面上还有许多“串串牛杂火锅”，“牛杂煲火锅”等。
越来越多的牛杂火锅开始借鉴、融合其它品类特点，力图跳出“平平无奇”的刻板印象，展现自己的特色。
最后
不论是踩在了“下沉市场”的风口，还是自我融合创新，牛杂火锅确实迎来了新的发展机遇。
但在这些肯定背后，餐见君认为牛杂火锅品类依然面临着供应链的痛点问题。
如牛肉、羊肉火锅一样，牛杂火锅属于“有料锅底”。（点击蓝字查看更多）
而且它们都以“当日现卤现供”强调食材的新鲜，这些很考验产品品质，背后必须要有稳定的供应链。
像色牛火锅的毛肚、鸭掌等，就选用了火食鲜实力品牌作为食材供应的保障，且创始人本人对产品一直有着高标准要求。
想要品类大爆发且有长胜之势，牛杂火锅同品类之间的差异性、供应链保障、品牌创新度等各方面，依然任重而道远。
你看好牛杂火锅吗？敬请留言、转发互动。
<>< class="pgc-img">州牛杂
不得不提的一家店。
十四年前，柳州迎来了第一批牛杂店。
这块市场当时还是片尚未被开发出来的处女地，即便是在繁华的市中心地段，也只有一家牛杂店。
从2005年至2019年间，柳州倒下了一批又一批想来分一杯羹的店，而顺水湾牛杂，乘着大军而上，于千军万马中杀出重围，他们的越开越大，分店越开越多，早早就把市民的胃给拿下了。
< class="pgc-img">●顺水湾牛杂。
< class="pgc-img">柳州头一批牛杂店，
酸辣牛杂先锋者。
老板想开店的计划2004年就有了，前前后后的选址和筹备花费了一些时间，一年后，店铺开张，被后人称之为柳州老味道的顺水湾牛杂，就诞生于此刻。
老板的父亲在早年间就过世了，家庭开支、教养小孩的重担自然压在了母亲一人身上，她靠买衣服维持生计，是村里的重点扶贫对象。高中之前几乎都是食不果腹的，吃东西的时候是真开心，不是为了好吃，是维持生命需要，老板回忆到。
毕业出来的老板先后做过超市收银、开过出租车、也开过小酒吧。他始终没能忘了对于美食的向往，人一生真正想要的永远是自己的童年未得，展开到老板身上，那就是对于肉的喜爱。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">●顺水湾牛杂店内海报。
牛杂在当时是很少人做的，选择这类食物做切入点其实是一次冒险，“ 我们是柳州的头一批杂店 。”老板说。
当行业先锋就得承担食客们从不接受到接受的这么一段适应期，需要以折损经济的方式来探索食客们对于美食的追求在于哪一方面。
生意不好就得寻求突破，老板是土生土长的柳州人，喜欢吃螺丝，螺蛳粉在当地一直都十分火爆，大家喜欢辣味，老板就想到把螺丝加入到原来的筒骨汤中，再放酸笋、紫苏等佐料提鲜，这样熬出来的锅底鲜香又解腻。酸辣味碟也是他们的研制的，在此之前都是酱油味碟。
酸辣锅底的开创为店铺扭转了乾坤，食客们一吃就明了这是自己喜欢的味道。顺水湾味道，好似丧尸病毒蔓延一般，迅速波及了整座城市。
今年，店铺已有两家分店，老板不紧不慢的一点点实现了自己的目标。
< class="pgc-img">●顺水湾牛杂-酸辣牛杂。
好的店铺离不开爱岗敬业的员工，而好的员工又离不开一个好的老板。我们简单跟店内员工聊了一会，无论是开店初期就在这的老伙计，还是这两年进来的新伙伴，大家对于老板的评价都是——就像家人一样。员工生病住院，一定会去医院照看，捐钱。
< class="pgc-img">平平无奇的清汤牛杂，
究竟有什么考验技术的。
清汤锅底，对于牛杂火锅来说是一个最基础的锅底，食客们吃惯了风味浓烈的酸辣牛杂后，并不把平平无奇的清汤牛杂当一回事，可恰恰是无奇，没什么花样可耍，普普通通的东西才最难做的好吃。
< class="pgc-img">清汤牛杂，最讲究的就是锅底，好的锅底出来的汤汁都是纯白的。
一锅汤要放35斤牛沙骨，调配100斤的水，熬制6小时，把骨髓的精华都熬出来。
再放入萝卜、冬瓜、红枣、枸杞等配菜。
< class="pgc-img">●顺水湾牛杂-清汤锅底中的沙骨。
牛肉回店后要洗净切块，然后用生粉、酱油、花生油等腌制入味，反复的打揉牛杂，直到有弹性为止。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">酸辣味碟也是顺水湾的研制的，在此之前都是酱油味碟。
< class="pgc-img">●顺水湾牛杂-酸辣味碟。
广西特色文化，
舌尖上的牛杂。
广西美食以“ 吃的大胆，吃的自在 ”为特点，一是口味舒服，健康，二是吃的态度要轻松，既可以坐下细细品尝，也可以在大街上边走边吃。
牛杂的历史由来已久，据说是上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥馑，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百叶、牛肠、等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来。
< class="pgc-img">对于食客来说，顺水湾并不只是一个解决中晚餐的地方，吃的是一个环境与氛围，一个让人食欲喷张的感觉。围坐在团团热气中闷头海吃，流连于餐桌上一杯杯美酒。牛杂下酒，烦恼没有。
现在的店面400多个平方，还另有2间大包厢可供兄弟好友们聚会宴请。最多的时候，店里牛杂一天能卖200多斤。
中午12点，到凌晨2点，食客久久不散，顺水湾，也陪伴了众多老柳州的成长岁月，成了老一辈们最美好的记忆。
