宴市场展现出了强大的生命力，以燎原之势，成为餐饮市场一个新的增长点。
在一些餐饮企业的营业额中，大有“三分天下有其一”之势。据餐饮专家预测，在未来的5年内，婚宴市场将呈现蓬勃发展之势，成为众多大中型餐饮企业的“必争之地”。在很多一、二线城市，以婚宴为主题的酒楼不断涌现。
在下文中，我们将为大家首次揭秘这些知名婚宴品牌的特色婚宴菜单，并邀请富有经验的行政总厨分享他们的菜单设计理念。
< class="pgc-img">1、一份菜单食材不可重复
在一份婚宴菜单中，我们是绝对不允许出现重复食材的，不管这个食材是作配角还是主角。
2、粤式婚宴不能有牛肉
在广东婚宴菜单中是绝对不能出现牛肉菜品的，除非是西式的婚宴菜单，这点请大家格外留意。
3、菜品安排要考虑各档口工作量
在安排菜品时，一定要考虑到各档口的工作量。一般来说，婚宴过程中，工作强度最高的就是炉头师傅，所以我们在组合菜品时，一定要帮助炉头师傅缓解工作压力，让更多的档口去分担菜品烹制的工作。
因此，现烹菜的数量一定要控制在3款以内；烧、扣类可以提前预制的菜品在热处理时，我们就会安排给上杂师傅来完成。
4、老菜要突出新亮点
绝大多数婚宴菜单中涉及到菜品都是老菜，新菜的比重只占到四成左右。就拿北方婚宴菜单来说，狮子头、扒肘子、白灼虾、清蒸鱼是必备的菜肴，但是对我们来说，即使这些菜都是老菜，我们也要通过独特的设计让食客感觉菜品不老套、有新意。
5、鸡鸭凉菜必不可少
在安排凉菜时，除了要讲究口感、色泽、口味的多样性外，在东北一定要准备手撕鸡、酱香鸭这样的鸡鸭冷菜。
6、模具造型突出喜庆
婚宴菜仅仅是口味好还不够，在造型设计上也要标新立异。比如在给凉菜造型时，我们专门制作了很多心形、塔形、鱼形等模具，这样凉菜看上去就更加立体了。
除此之外，我们还利用盐雕模具制作出很多跟婚宴主题相匹配的盘饰，比如公主与白马王子的造型盘饰就特别吸引人。
7、炒时蔬、炒海鲜尽量不要
很多同行在设计婚宴菜单时会选择清炒时蔬或白灼时蔬，对于这类菜肴，我建议大家在选料时要慎重，尽量不要选择易出水和易变色的叶类蔬菜。所以，我比较倾向于推荐炒笋丝、炒木耳、炒山药这种不易出水、不易变色的菜肴。当然了，小炒海鲜也是同样的道理。
有道菜叫“鱿鱼炒笋丝”，这道菜是我比较“钟情”的，一来笋丝可以提前炒制，二来它不易出水或者变色，三来提前预制不会影响菜肴的口感。至于鱿鱼，我选择的是自己发制的干鱿鱼，在婚宴没有开始前，它就可以进行滑油处理。起菜时，我们只需要将笋丝和鱿鱼混合后翻炒均匀、调味即可。
8、带火加热的菜必须有
在设计婚宴菜单时，我总要列出两款能带火上桌加热的菜肴。选择这类菜的理由很简单，缩减炉头师傅的工作压力。
比如干锅牛蛙这道菜，我们都是提前将牛蛙斩块、码味、油炸，然后跟配料一起装入锅仔内。起菜时，我们只需要将提前预制的汤料烧开，浇在每一个锅仔内，上桌后让菜肴自行加热即可，菜品温度有保障，菜肴制作又简单。
9、按年龄确定新老菜比例
我们酒店的婚宴菜单是非常多样的。根据食客的不同，我们把婚宴菜单分成了四个类型，分别是中式菜单、西式菜单、素食菜单、自助菜单。
在设计菜单时，我们会根据客户的年龄段和个性，安排不同的菜品。比如说我们的客户以年轻人为主，那么我们在提供菜单时会缩减传统菜肴的比例，同时增加大量融合类的新菜进去，让年轻人能吃出婚宴的新鲜感。
10、不做小鱼和多刺菜
参加婚宴的人一般都边说边吃，观察到这个特点后，我们在设计菜单时就特别注意了，一般刺多的小鱼或者刺多的淡水鱼我们是不会列入婚宴菜单中的，以防食客在就餐时卡到喉咙。
11、主菜要突出“份量”
对于婚宴菜品的主菜，我们都是格外关注的。关注点不仅仅是菜品的口味和质量，还有器皿的选择。
比如说我们的经典菜“东坡肉”，以前我们都是用普通的坛子来盛装，上菜效果一般，也不会给食客留下深刻的印象。
现在我们改用了带有苏东坡造型的个性瓷器来盛装，给客人的感觉是菜肴大气、有文化。还有“宫廷全家福”，以前我们都是用普通的汤盅来上菜，现在我们专门定制了元宝形的红鼎来盛装，上菜效果立即提高了一个档次。
12、气氛菜最好有1款
虽说婚宴菜品讲究的是上菜速度，但是为了突出我们菜单设计的独特性，我会在其中安排一道气氛菜。
比如有道菜肴叫“生烹虾”，就是需要上桌后由食客自己加热食用的，这种菜可以充分调动食客的操作欲望，当然也能节省厨师的烹制时间。
13、珊瑚鱼代替清蒸鱼
婚宴菜单中少不了鱼菜。一般大家都采用清蒸的方法来加工，这种做法对我们来说太老套了，所以我们给鱼设计了新“发型”。
精细的刀工处理让菜肴看上去有档次、有立体感，酸甜的口味让食客胃口大开。当然了，菜肴的制作方法其实并不麻烦，提前改刀、腌制和过油即可，起菜时只需要淋上烧热的味料就OK了。
14、海派婚宴不用豆制品
因为特殊的习俗，所以在上海的婚宴菜单中是绝对不能出现任何豆制品的，包括烤麸和百页，因为在当地人看来，豆制品是专属白事宴席的。
15、生拌、刺身、沙拉不可取
在外地，我看到很多婚宴菜单中会有生拌菜、刺身拼盘和沙拉菜。但是在我们罗曼园，生拌菜、刺身菜、沙拉菜是绝对不允许出现在菜单中的。
理由很简单，参加婚宴的人年龄差异很大，有上了岁数的老人，有小朋友。他们的肠胃功能不好，如果吃了生冷的菜肴而导致拉肚子就麻烦了，所以我们秉着不给自己找麻烦的想法，将这三类菜品“踢出”了婚宴菜单。
< class="pgc-img">16、黑色菜肴最多两款
婚宴是非常讲究喜气的，故在菜色安排上也要与之搭配。所以我们不太建议大家设计太多的黑色或深酱色的菜肴，比如炒或凉拌黑木耳、熏鱼、糖醋小排。如果一定要有，这种菜品最多控制在两道以内为宜。
17、凉菜热菜都要有甜菜
在菜肴口味上，我们追求的是多样化，几乎是一道菜一种口味，绝对不重样。不过，上海人非常喜欢甜菜，所以在凉菜和热菜中，我们会各安排一款甜菜，当然也会设置专门的甜品。
18、热菜技法不可重复
在上海，婚宴菜单中的热菜一般都是8款。对于菜肴的做法，我们的要求是8道菜都要用不同的技法烹制而成，不可以出现重复。
19、清炒时蔬变清蒸蔬菜
我不主张在菜单中设清炒时蔬这样的菜肴。但是又不能没有素菜，如何解决呢？
给大家提供一个小方法：取芥蓝、南瓜、野生菌、西兰花、笋等多种蔬菜摆入蒸笼内，入蒸箱大火蒸熟，取出配味汁上桌蘸食。这道菜加热时间短，操作起来还简单，更重要的是原料的颜色、质感都不会受到影响。
20、彻底“抛弃”丝菜
婚宴菜的前期准备工作其实非常复杂，我们不愿意给自己找麻烦，所以在我的菜单中你找不到任何切丝的菜品。除了切配费事外，丝菜大多是需要现炒的，这会给炒锅师傅带来很多困扰。
21、带骨凉菜不要做
在安排凉菜时，我们有“三不做”原则，即切丝或需要打花刀的凉菜不做、易出水的生拌菜不做、带骨的凉菜不做。前面两条大家一看就懂，至于为什么不做带骨的凉菜，如泡椒凤爪、酱猪蹄、糖醋小排呢？主要因为一来食客吃起来不方便，二来会给服务员增加工作量。
22、烧腊类凉菜不宜做
有些菜单中会出现烧腊拼盘，对于这类菜肴我的意见是尽可能避开。因为这类菜制作比较复杂，对口感的要求又很高，提前制作还不容易存放，所以在这种情况下还是不要为好。
23、蒜、葱拌菜不可提前预制
婚宴菜单中往往会涉及到一些用蒜和葱拌制的凉菜，由于葱和蒜放置一段时间后会产生大量异味，所以这类菜不可提前预制。
24、凉菜口味四种以上
在四川，婚宴菜单中凉菜的数量大概控制在6款或8款，一般来说荤菜和素菜的数量比例为1:1。因为四川人对凉菜的口味非常注重，所以在组合凉菜品种时，一定要重视味道之间的差异。因此，如果是六道凉菜，那么菜肴的口味控制在四种以上比较合适，常见的口味是咸鲜、麻辣、酸辣、甜。
25、凉菜器皿不可相同
凉菜的口味要有差异，装盘也要区别开。一般来说六道凉菜需要装入不同造型的六种器皿中，以体现差异性。但是不要选择深色、彩色或者黑色的盘子。
26、菜品讲究川粤结合
虽然我们面对的大部分食客都是四川人，但是在设计婚宴菜单时，我们会将热菜分为川菜和粤菜两个部分，而且两种菜系的比重控制为1:1。
之所以这样安排，主要是因为大部分的川菜都是家常菜，如果一桌婚宴全部是川菜，给人的感觉就是菜肴不上档次，所以我们需要用粤菜来提升整桌婚宴的档次。
27、热菜食材至少7种
为了体现热菜品种的多样性，在安排菜品时我们会更加注重食材的多样性。一般，一桌婚宴必须有鱼肉、猪肉、牛肉、鸡肉、河鲜、虾、海参七种食材。
28、预制菜不能低于六成
虽然说对于热菜的烹调技术没有固定的要求，但是为了保证宴席的顺畅和上菜速度，我们要求10道或12道热菜中至少有六成以上的菜品必须是可以提前预制的。因此，现炒菜的数量一般控制在2款，蒸菜一般是1-2款。
29、16-26寸大盘盛装
婚宴菜在装盘时没有太多要求，但是盘子一定要大，这样才能体现出整桌菜品的高档次。一般来说，热菜的主菜，至少要用16寸以上的大盘子来盛装。
30、不选时令食材
在安排菜单时，除了前面几位师傅提到的关键点外，我觉得一定不能安排时令性强的菜品。因为我们设计的婚宴菜单往往是一年或者至少半年更换一次，如果原料时令性太强，可能会对宴席的成本控制造成一定的压力。
<>天晚上9点是四年一次的世界杯开幕式，是不是有很多喜欢看球小伙伴已经按捺不住了~
< class="pgc-img">因为俄罗斯和我国有着时差，每天熬夜看球肯定是少不了的，但是看着那么激情的比赛，嘴里没点东西总觉得空落落的
< class="pgc-img">所以在家做点美味的下酒菜配点小酒，看球的时候别提多有滋味了。今天，小编教你做四道看世界杯必备的下酒菜，有荤有素滋味十足，就算不爱看的人也学学吧~保不齐你喜欢的人喜欢看球，吃了你做的下酒菜后会更爱你了呢~
酱爆花甲
< class="pgc-img">配料:
花甲500g、豆瓣酱2匙、食用油适量、生抽适量、味极鲜适量、蚝油适量、料酒1匙、花椒油适量、盐适量、白糖适量、开水1小碗、姜丝适量、葱段适量、干红椒适量、香菜少许
烹饪步骤:
1.花甲清洗干净，沥干水。
< class="pgc-img">2.准备好所需食材，姜丝、八角、干红椒、葱段、香菜。
< class="pgc-img">3.锅内倒油烧热，将八角和姜丝煸香。
< class="pgc-img">4.加两勺豆瓣酱炒出红油
< class="pgc-img">5.花甲入锅，倒入料酒翻炒，加入盐，白糖，生抽、蚝油。
< class="pgc-img">6.再倒入一小碗开水，焖烧一小会，烧至花甲壳全部张开，淋入味极鲜。
< class="pgc-img">8.盛装入盘，撒上红椒段和葱段，烧至冒烟的热油均匀淋浇到辣椒段上，撒上香菜叶。就做好啦
< class="pgc-img">菜谱小贴士:
最关键一步就是最后淋浇上热油，会滋啦滋啦的响声，立即就会激发出整个食材的香味，香飘四溢。
油炸花生米
< class="pgc-img">配料:
生花生米250g、食用油适量、白酒1汤匙、盐适量
烹饪步骤:
1.把生的花生米、油、盐、白酒备好，记得把坏的花生米挑开。
< class="pgc-img">2.把花生米用水冲洗，沥干水备用。这样不仅去尘，花生米也不容易炸糊。
< class="pgc-img">3.点火后直接往锅里倒油，油量视花生米量而定，尽量以油没过花生米为准。
< class="pgc-img">4.油烧至三分熟时，就是还没冒烟或起泡前，倒入花生米。
< class="pgc-img">5.用铲子不停地轻轻翻铲花生米，以免花生米被炸糊。
< class="pgc-img">6.要及时把铲掉的花生衣去掉，以防止黑锅。
< class="pgc-img">7.一直炸到油锅里发出“啪啦”的爆声，关火，捞起花生米。
< class="pgc-img">8.趁着花生米仍热，倒入白酒，拌匀，再撒上盐，拌匀。
< class="pgc-img">9.待花生米冷用食用，剩余的密封装好，入冰箱存放。
< class="pgc-img">菜谱小贴士:
花生米冲洗后，尽量沥干水，否则要炸很久
香辣鱿鱼花
< class="pgc-img">配料:
鱿鱼6只、青红椒各一只、姜数片、蒜数瓣、料酒一大勺、郫县辣椒酱一大勺、生抽一大勺、糖一勺、水淀粉适量、油适量
烹饪步骤:
1.将鱿鱼清洗干净，去除内脏，剥去外面的膜。
< class="pgc-img">2.将鱿鱼筒对半剪开，切成大小差不多的块状。刀倾斜着在鱿鱼筒内壁表面划刀，间隔匀均，（我切的差不多间隔2mm，内壁切不容易切断），然后交叉再划一遍。
< class="pgc-img">3.清水加姜片和料酒烧开关火，迅速加入切好的鱿鱼汆烫5秒。
< class="pgc-img">4.鱿鱼卷曲变白迅速捞出控水。
< class="pgc-img">5.青红椒清洗去籽，切成菱形块状，姜、蒜切片。
< class="pgc-img">6.热锅加油六成热，先后加入姜片蒜片炒香，加入一勺郫县辣椒酱小火炒出红油。
< class="pgc-img">7.放入青红椒块翻炒至断生，加入鱿鱼翻炒片刻，调入料酒、生抽、糖。
< class="pgc-img">8.浇入水淀粉，勾上芡汁，就可以装盘开吃啦！
< class="pgc-img">菜谱小贴士:
1、切鱿鱼花应该倾斜着在鱿鱼筒内壁表面划刀，间隔匀均。
2、汆烫应该水开关火后，时间要短。
干巴孜然羊肉
< class="pgc-img">配料:
羊腿肉600克、干辣椒片15克、孜然20克、白芝麻15克、盐适量、食用油少许、香菜少许
烹饪步骤:
1.羊肉洗净，沥干水份。
< class="pgc-img">2.备好香菜，芝麻，孜然，干辣椒片。
< class="pgc-img">3.沥干水份的羊肉，切片。
< class="pgc-img">4.起锅中火，不要放油哦，放入羊肉，看水份烘出来啦。
< class="pgc-img">5.烘的干巴巴最好。
< class="pgc-img">6.另起一锅（大铁锅）放少许油，把羊肉放进去，再放盐，干辣椒片，孜然，最后放白芝麻。
< class="pgc-img">7.然后翻炒3分钟，就可以出锅装盘啦。
< class="pgc-img">8.放个香菜装饰一下哦，是不是很诱人~
多人都喜欢吃红烧肉，不知道你们听说过扎肉嘛？扎肉是绍兴传统美食，将五花肉切条，同棕叶焯水，取出用棕叶将五花肉包起来用青稻草扎紧，再入卤汁炖煮。不过绍兴日常做法中，考虑到方便性，家里或饭店做扎肉，一般不用粽叶直接用棉线啦
By 个性胜过姿色 【豆果美食官方认证达人】
用料
- 五花肉 800克
- 葱姜 10克
- 生抽 1勺
- 老抽 1勺
做法步骤
1、准备五花肉一条，要选择三分肥七分瘦的五花肉并且要肥肉均匀的
2、五花洗净切块（5厘米左右、方块）
3、用棉线把五花肉捆紧，这样可以让成品不散，外型美观
4、锅中加入适量的清水，冷水下锅，倒入五花肉；加入葱姜、料酒
5、大火煮开后、撇去浮沫，捞出备用
6、锅中倒入少许油，煸炒至五花肉块出油，颜色金黄
7、加入1勺老抽、1勺生抽、1勺糖、1勺蚝油翻炒上色
8、快速翻炒，让每块五花肉都裹上色（这是免炒糖色的做法）
9、倒入热水没过肉，放入葱姜、干辣椒、山楂片、料酒、生抽、盐、冰糖；大火烧开后转温火炖制四十分钟左右。
10、用筷子可以轻松插入，代表已经熟透了，就可以关火了
11、美味的红烧扎肉就好做了，记得不要收汁很干，留一点浇米饭吃特带劲
12、烧出来的肉糯口粘牙不肥腻 而从操作层面上来说也比较好控制，省去了炒糖色之类的麻烦
13、要想把扎肉做的肥而不腻，入口即化，必须经过长时间焖烧，至少1个小时。
14、当然使用高压锅烹饪，20分钟就可以吃到美味的扎肉了，即使吃的满嘴流油也不会觉得腻哦~
小贴士
1、 要想做出味道鲜美的红烧肉，一定要挑选质量上乘、新鲜的五花肉。 2、 焯肉时一定要冷水下锅。这样肉质不会因为突然遇热而变得紧实。 3、 因为容易糊锅，收汁时一定要不停的翻炒，炒至有亮油出来。 4、挑选五花肉的方法：精选的五花肉，以靠近前腿的腹前部分层比例最为完美，脂肪与瘦肉交织，色泽为粉红。次之为在接近猪后臀尖部位的五花肉，五花三层分明，肥瘦肉厚度相当，一整块五花肉厚度为一寸左右。 5、干山楂片可以让肉酥软好吃，如果没有不加也行
五花肉的营养功效
1.补充蛋白质
猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
2.补肾养血
猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经;补肾养血，滋阴润燥;主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。
3.润燥
猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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