于“餐二代”而言，很多时候既要坚守，更要打破。
< class="pgc-img">本文为“第三届中国餐饮品牌节”的圆桌论坛实录，红餐编辑部整编发布。
“餐二代”，近年来成为行业内热议的群体之一。
他们站在父辈的肩膀上干餐饮，往往有着普通创业者难以比拟的优势和资源。但由于新老一代的成长环境、思维观念存在差异，加之近十年餐饮行业发生了翻天覆地的变化，“餐二代”在创业或接班的过程中，也并非完全一帆风顺，他们面临的难题同样不少。
在创业或接班过程中，如何平衡传统与创新两者的关系？当与父辈产生分歧时，又如何解决？如何找准自己的位置？这些都成了“餐二代”必须回答的问题。
在“第三届中国餐饮品牌节”上，民食之本餐饮新消费孵化器创始人欧峰，与旺顺阁集团CEO&提督·TIDU创始人戴嘉珩、壮壮酒馆主理人贾钰坤、山东凯瑞集团精品餐饮事业部总经理赵震、徐记海鲜副总裁蓝麒麟联合创始人徐威、以及宫宴创始人行斌围绕上述问题进行了深度探讨。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">“餐二代”接班，
难免和老一辈有冲突
欧峰：今天的主题是“餐二代”的探索和思考。讲到二代的时候，我们往往联想到的另外一个词——接班，各位有的已经接了班，有的在接班的路上。
20年前，我们的父辈开始打拼，创办了品牌，吃到了时代的红利和人口的红利，实现了发展和扩张。今天，各位站在父辈的肩膀上，或者是在父辈的光环下去创业，去接班。在这个过程中，我们看到一个问题，眼下中国的餐饮市场巨变，环境已经和我们父辈创业时迥然不同。请问在接班过程中，父辈给你们最大的困扰，或者在经营过程中产生的最大冲突是什么？是如何解决的？
戴嘉珩：在创业或者接班过程中，势必会跟老一辈有冲突。我自己本身也是父亲，所以也非常理解父辈的想法和做法。
一方面他们是经历多年的创业打拼过来的，另一方面他们在某种程度上并不希望自己的孩子“踩坑”，因此当我们提出决策或者想法时，父母一辈有时候会觉得不够成熟，希望帮助我们避免“踩坑”。因此在创业过程中，父母有时候会过多地进行干预或者是指挥。
< class="pgc-img">△旺顺阁集团CEO&提督·TIDU创始人戴嘉珩
不过，我也跟父母说，时代在变化，你们1999年开第一家店踩的“坑”，未必跟我们2019年开第一家店踩的“坑”是一样的。
而且，我觉得年轻人“踩坑”要趁早，尽量不要错过每个“坑”，即便踩了坑会摔得很疼甚至遍体鳞伤。因为，这些“坑”对我们漫长的职业生涯以及未来的成长而言，将是最宝贵的财富。
赵震：我2016年回国后逐渐进入家里的生意，到现在大概有7年时间，要说完全没有与父辈产生冲突或者没有在理念上产生过分歧，是不可能的。
从父母辈的角度，他们更希望我们能相对平稳或者是更少挫折地成长起来。老一辈总是会希望给下一辈更多的保护和关怀，但实际上，父母辈在给我们遮风挡雨的过程，也会出现问题。他们可以给我们传授创业经验或者说对于餐饮的知识等，但唯独教训，是教不了的。我们没有自己亲自去踩这个坑，有时候还真的体验不到。
我的父亲他确实考虑事情会更全面，相比之下我的思维更单一，所以当我们年轻一代有更多想法时，结合父辈拼搏积累下来的经验去辅助决策，会更科学，高效。
< class="pgc-img">△山东凯瑞集团创新事业部总经理赵震
徐威：相比其他企业，徐记海鲜有一定的特殊性。徐记海鲜是家族企业，并且引入了内部员工持股，虽然我们徐氏家族是徐记海鲜最大的股东，但是公司利益大于家族利益，我们做出的所有决策都是围绕“公司到底需要什么”的。
徐国华董事长很早就开始了家族治理的规划，我们家族内部有家族委员会。在企业的经营管理层面，我们也是各司其职，上一辈不会过多干涉，更多的是在我们作出决策之前帮我们把事情理顺。
< class="pgc-img">△徐记海鲜副总裁蓝麒麟联合创始人徐威
行斌：我做餐饮有将近20年的时间了。作为餐二代，相比其他餐饮创业者，我们的起点确实更高，资源也更丰富，所以我对父辈是很感恩的。
任何事物在一起，肯定是有矛盾的，我们解决矛盾的办法应该是求同存异。我们的父辈大多是在改革开放以后开始做餐饮或酒店的，他们当时处于一个增量的市场，但是当下，我们无论是作为二代接班，还是自己创业做品牌，所处的是存量市场的环境。当大家感觉到越来越卷，竞争越来越激烈的时候，二代身上就有一个使命，就是去创造新的价值，重新定义市场的边界。正所谓不破不立，二代可以更多地探索企业的第二曲线，去开发新的市场，创造新的价值。
< class="pgc-img">△宫宴创始人行斌
贾钰坤：我入行的时间只有两年多，我的品牌叫壮壮酒馆，人均大概在300-500元之间，主要是做手打肉、羊肉串和西北小吃等，希望借助小酒馆的路径实现小食的精致化。
在我创业过程中，父母辈给予我的最大支持，是给了我很多的空间，他们基本不会干涉我的决策和决定，对我而言，这是莫大的信任。
同时，他们带给我的更多的是启发和眼界。比如我的父亲，已经快60岁了，还是很爱折腾，依然在创造新的品牌，经常开会到很晚，每天都在工作，非常拼，这些品质都值得我学习。
< class="pgc-img">△壮壮酒馆主理人贾钰坤
< class="pgc-img">新老交替，
“餐二代”如何平衡传统和创新？
欧峰：近十年餐饮行业发生了翻天覆地的变化，消费者的口味、消费喜好等也在不断变化。对于餐二代而言，既要坚守，也要打破。各位在创业过程中，或者是参与家族事业以来，是如何平衡传统与创新两者的关系的？
戴嘉珩：我在国外呆了将近10年，国外有一种很奇怪的现象，中国人爱吃的餐厅老外不爱吃，老外爱吃的餐厅中国人不爱吃。我们创立提督·TIDU，是希望将提督·TIDU打造成一个能够展现中国餐饮文化且中国人和老外都爱吃的品牌，这个愿景一直延续到今天。
< class="pgc-img">△图片来源：提督·TIDU官方
今年，我正式成为旺顺阁集团的CEO，我们的主营品牌旺顺阁鱼头泡饼作为一个老品牌，已经在消费群体中建立了认知，消费者非常愿意主动选择我们。但是在这当中，我们也发现，品牌的核心战略不应该是盲目追求年轻化。
1999年我们做第一家鱼头泡饼的时候，它的核心消费群体是30-40岁左右的中年宴请主体，直到现在，核心消费群依然是这个年龄段的群体。但随着时间的更替，他们的需求发生了翻天覆地的改变。所以对旺顺阁而言，我们更希望它随着时代的进步而变化，变得更丰富，更好地满足现在的新老客群的需求。
贾钰坤：我做餐饮的原因，有一部分跟戴总一样，也是希望未来中国传统的小吃、美食品牌，能够与国际大品牌竞争。
比如我当时做过的焖面品牌，是觉得焖面和意大利面很像，完全有机会成为像意大利面一样的世界级的大单品。
而壮壮酒馆的创立契机同样如此。近年来，小酒馆业态在国内很火，也衍生出各种各样的形式和业态。比如有专做云南菜的小酒馆，也有专做东北菜、浙江菜、福建菜的小酒馆等等，壮壮酒馆算是西北菜的小酒馆，主要做手把肉、羊肉串等西北特色小吃，客单价在300-500元之间。它更像是借助小酒馆的形式，给西北当地的特色小吃做精致化的表达。
< class="pgc-img">△图片来源：壮壮酒馆
赵震：很多人都说，我所在的精品餐饮事业部，是含着金钥匙出生的，这一点我并不否认。精品餐饮事业部就是用凯瑞集团近20年来积累的资源、经验、人脉、技术、资金等等，为集团的未来发展做先锋、试错。
我认为，我们应该做的是把职责范围内的工作做好，犯错后要做好修补，以引领企业更好地发展。在某种意义上来说，父辈积累的资源和资金，短期是用来“败家”的，从长期看，这些财富和教训，能让我们更好地成长，让餐厅更好地赚钱。
眼下的餐饮市场，中餐、正餐的类型偏多。从原来的橄榄型，两头薄、中间厚演变成现在两头高、中间小，凯瑞集团很多老店也是在这样的模型下发展起来。另外，凯瑞集团也确实受到了mall时代以及国内经济高速发展的红利。但是，红利会有消失的一天，我们要在这些红利消失之前积极转型。
< class="pgc-img">△图片来源：凯瑞集团官微
我们现在开始利用公司的供应链优势、资源，利用整个行业，特别是地区行业内的优势，向两头扩张。比如推出社区食堂，拓展交通枢纽的美食街项目，以及开拓一些必须要拿黑珍珠、米其林，能代表我们是谁，体现我们品牌实力的高端品牌，比如我们在上海陆家嘴打造的新项目，就是济南长城泉客厅的延续。
徐威：徐记海鲜在疫情这几年间也是高速增长的，主要有两方面的原因。
首先，任何事情都是双面的，既是机遇，又是挑战。徐记海鲜是在疫情期间进入到一线城市的，主要是考虑到疫情期间更容易拿到好的位置、好的资源、好的人才。相比于下沉市场，北上广深的人才资源更丰富。
第二，当时我们在做企业战略定位的时候，就明确了自己的定位。过去20多年，徐记海鲜在发展过程当中抵制了很多诱惑，没有分心做别的事情，一直专注于徐记海鲜一个品牌。疫情期间，我们跟特劳特一起为企业把脉，认为徐记海鲜可以在这个时候拿下这些战略高地，让品牌更加壮大。
< class="pgc-img">△图片来源：徐记海鲜官方
而高端品牌蓝麒麟的创立，更多是基于市场的需要。徐记海鲜在长沙开了22家店，每一家店都很火爆。但在新老交替的过程当中，我们也发现不管从环境、服务、出品，客人都对我们提出了更高的要求。
蓝麒麟是我们作为二代主力开发的一个新产品，我们也想借此告诉父辈，我们有能力传承餐饮事业，包括传承和研发新品牌。12月底，我们还会在西安推出新的品牌“海洋小客”，主打风味海鲜。
行斌：餐饮行业的竞争很激烈，《孙子兵法》里有一句话“不战而屈人之兵”，对此我的理解是，最好的竞争是跳出竞争。我的品牌打造理念是“与其更好，不如不同”，所以宫宴的定位与其他的餐饮品牌都不一样，宫宴以餐饮为载体，表达的其实是一种生活方式。
为什么有灵感去做这个宫宴品牌？
一方面是基于我作为御膳制作技艺第五代传人的责任，让历史回到现实，让传统不在话下。另一方面，当下的年轻人在物质上已经得到了满足，他们想要的更多的是在精神层面的需求。所以，我想把中国传统的砚、食、礼、乐相融合，通过艺术雅趣的呈现方式，给当下的年轻消费群体打造一个“帝王的party”。
< class="pgc-img">△图片来源：宫宴官方
我当时在做这个项目时，并不仅仅是感性和冲动使然，而是有一套自己的方法论和底层模型。
首先，宏观上要看趋势，中观上要看逻辑，微观上要看执行。
以宏观的趋势为例，这是每一位餐饮人都要研究的，未来的机会可能都隐藏就在这些趋势里面。比如国家层面越来越重视文化复兴，社会各个阶层文化自信和文化繁荣的程度越来越广，在这个趋势里面，国货在复兴，国潮在兴起，不光是我们餐饮行业，现在很多行业在转型时，都把中国传统文化当作抓手，比如服饰品牌的李宁，餐饮界的中式点心、中式茶饮、咖饮等，都是借助中国传统文化的力量在转型。
其次，要研究底层逻辑。
第一个逻辑是年轻化，当下年轻人已经成为了主力消费群体，他们注重生活的仪式感，舍得花钱，消费频率也更高，得年轻人者得天下。其次是国际化，传统文化的挖掘不能照搬，而是要用国际的语言或者国际美学的手法去表达，通过高颜值吸引消费者。
第三是网络化，即用户思维，追求复购率，比如宫宴会定期对门店的菜单、服饰、经营主题、灯光、音乐等内容进行更换，每个季度的主题都不一样，以崭新的面貌唤醒消费者的新鲜感，提高门店的复购率，此外，像抖音这些网络工具，团队也要善于去应用。
第四是体验化，餐饮服务和体验最大的区别在于，服务不一定能带来回忆，但体验一定会带来回忆。
最后是专业化，专业的人做专业的事，追求极致。
面新闻记者 | 马越
界面新闻编辑 | 牙韩翔
中式快餐连锁老乡鸡已经完成了创始人束从轩和他的儿子束小龙之间的权力交接。近期有消息指出，62岁的束从轩已退休，其子束小龙正式执掌老乡鸡餐饮帝国，从去年底起接手董事长一职。
7月31日，一位接近老乡鸡的人士对界面新闻确认了这一消息。
根据老乡鸡在2023年2月披露的招股书，董事长束从轩、副董事长束小龙任期均为2021年7月17日至2024年7月16日。
天眼查APP显示，2023年12月31日，束小龙在安徽老乡鸡餐饮股份有限公司的职位从副董事长变更为董事长；在同一天，束从轩不再担任这家公司的董事长。从2024年以来，束从轩也在密集卸任老乡鸡各个门店以及旗下公司的负责人、法定代表人、财务负责人等职务。
根据公开信息，作为餐饮二代的束小龙是“80后”，2012年6月从美国肯特州立大学毕业后回国，加入老乡鸡工作。他从餐厅和养鸡场的一线工作做起，熟悉业务工作后，逐步晋升至店长、区域负责人、子公司总经理以及集团副董事长。
和儿子完成“二代接班”的过渡，并不意味着束从轩从此退出江湖。在社交网络等公开场合，仍然活跃着这个餐饮企业家的身影。在今年5月，他甚至还参加了在法国巴黎的奥运火炬传递。
在6月3日的微博中，他写道“老乡鸡董事长我当过了，奥运火炬手我也当过了。但归根结底，我就是个农民，以前养鸡，以后种地。”并配上了他在农场里参加开工仪式的视频，意在对老乡鸡自有供应链的蔬菜农场进行宣传。
事实上，老乡鸡这个在安徽起家的餐饮品牌之所以能“破圈”，在大众范围内拥有相当程度的流量和话题度，并借此加速在全国开店扩张，离不开束从轩“个人IP”的打造和传播。
对于很多人来说，第一次听说老乡鸡这个品牌，就源自品牌方自己制造的舆论事件——束从轩在2020年2月的“手撕员工联名信”视频中，称老乡鸡在疫情期间的损失保守估计达到了5个亿。趁热度未减，老乡鸡迅速开了个“200元的土味发布会”，称在2020年门店数将突破1000家，成功引发市场关注，也让更多安徽以外的消费者第一次知道了这个品牌。
此外，在2022年针对未能给全体员工购买社保事件，以及老乡鸡日常的“请顾客吃饭”等营销推广活动中，都是束从轩在个人社交账号中视频出镜，亲自下场道歉、宣传和回应。而在更早的时候，2013年束从轩还参加过《爱拼才会赢》的创业真人秀。
可以说，束从轩本人作为白手起家的创业者，用一口并不标准的普通话，以足够接地气的形象示人，用具有反差感的融合，在社交网络时代获得了很多品牌都在追求的大众好感度和流量。
和许多企业的二代接班类似，如果说第一代创业者打出了市场、奠定了企业发展方向以及完成了重要的资源积累，那么二代接班人往往会在产品、管理等方面寻求一些新的变化。由此，外界对于二代接班的关注点，都集中在继承人是否能够顺利接手资源、理顺内部权力关系以及做出变革、带领企业实现新的发展等等。
自2012年进入公司、2015年担任总经理开始，束小龙已经参与老乡鸡的决策和管理已经超过10年时间，而在这过程中，也经历了老乡鸡从“肥西老母鸡”更名的品牌转型、门店更新、跨区域扩张、冲击IPO乃至开放加盟等重大变化节点。某种程度上来说，这一系列的决策也是他作为管理层深度参与的结果，对全产业链都有足够了解，这也为他的接班打下了基础。
束小龙过往的成绩更多体现在创新化的一面。他参与了品牌定位执行、新技术新设备创新改良、新餐厅设计、信息技术等工作。
比如他主导了2015年第四代门店和2018年第五代门店的设计。第四代门店引入了开放式、透明化的厨房，支持自助点餐和微信、支付宝支付。第五代门店则打破了原先“点餐-付款-取餐”的模式，改为托盘流水线自选，厨师在站台后为顾客现场烹饪，增加了和消费者的互动感。
数字化往往是体现年轻一代管理者策略的关键点。在过去这几年，消费者可以感知到的除了老乡鸡门店设计和就餐体验变得更现代化外，它的管理也引入数字化和IT技术，将供应商、中央厨房、门店全部纳入数字化的管理路径。
另外，老乡鸡还曾经推出过一些带有实验性质的创新门店。比如它于2021年在深圳开出一家“农场旗舰店”，除快餐菜品外，增加了茶饮、坚果等下午茶产品，还在晚上出售烧鸟、精酿啤酒等。根据接近老乡鸡的人士对界面新闻称，这类型的创意门店就出自束小龙之手。
不过这类型试水门店可以看做是品牌保持新鲜度的一种“花活”无关大局，而真正留给束小龙的，是关乎老乡鸡未来命运的战略问题——在当下餐饮行业内卷加剧的环境中，老乡鸡是否要重启IPO，以及加盟事业要如何发展。
在多次提交招股书后，老乡鸡在A股的上市之路折戟——2023年8月，上海证券交易所官网显示，安徽老乡鸡餐饮股份有限公司（简称“老乡鸡”）主板IPO审核状态已“终止”。终止审核的原因是公司及其保荐人国元证券撤回发行上市申请。
2023年底，老乡鸡开始将目光转向规模扩张，并喊出“万店目标，加盟为主”的口号。
而眼下的餐饮行业，其实已经陷入了开店狂飙但在内卷加剧中倒闭加速的局面。一方面，大部分品牌都不可避免地卷入了加盟商的争夺战中，试图在资本退潮时通过开放加盟的方式实现“万店”的野心；但另一方面，大环境消费复苏乏力，价格战下的餐饮门店也承受了利润薄弱、难以支撑的结果。
根据窄门餐眼数据，老乡鸡过去5年中开店速度最快的是2021年，新开门店达到了272家；2022年这一数字为106家，2023年为140家，而截至2024年6月底的数字是127家。可以看出，在开放加盟后，2024年的开店速度比2023年有了明显提升。
今年4月，老乡鸡位于上海嘉定的华东总部的启用，也为它进一步扩张打下基础。
要掌舵中式快餐巨轮穿越周期，留给束小龙的则是时代风浪的挑战。
<>1466期
“
对于大多数民营企业尤其是家族企业来说，二代接班是个永恒的话题，餐饮界也不例外。
活得很滋润、星光灿烂、前程似锦……中国的“二代”们几乎成了“享受型”的代名词，然而，内参君采访了4位餐二代后，发现在餐饮业里，实际上可能并不像想的那样……
”
■餐饮老板内参邵大碗 发自北京
林谦
“想超越父亲，获得他的认可”
香肠公主创始人
入行时间：2年
所学专业：会计
家族品牌：烧鹅仔
35年前，林谦的父亲在广东惠州摆摊卖烧鹅起家，随后发展烧鹅快餐、酒楼。最辉煌的时候，“烧鹅仔”成为和TCL、麦科特齐名的惠州改革开放早期的著名企业；到2002年，烧鹅仔已在全国拥有70多家大型餐饮酒楼。
然而，风暴来得也很快。第二年，SARS蔓延，公司经营不善，林谦父亲的生意跌入谷底。随后，父亲开始了10年的沉潜。
大学毕业后，林谦一边继续着父亲的生意，一边创立了自己的品牌——香肠公主。从父亲身后的小公主，到独自面对生意场，林谦怀有父亲的期待和自己的思考。而作为“餐二代”她更关注两件事：做好烧鹅仔，未来超越父亲。
徐进
“我是餐一代”
眼镜望京小腰总经理
入行时间：3年
所学专业：新闻
家族品牌：望京小腰
徐进父亲的烧烤摊，在北京望京地区一度是个“传说”。
1983年，徐父开始摆地摊，更多是出于生计。烧烤摊在工地旁边，毫无就餐体验可言，却能吸引一票明星、网红。几年前，一到夜晚，在中央美院附近就会出现豪车、美女混迹在烧烤烟雾中的景象。
那些年，徐父干得很随意，更多的是出于兴趣。徐进却说，“这太赚钱了，接过来公司化运营吧。”
2014年，徐进承接了父亲的手艺，拉了几个朋友一起，注册商标、布局谋划、发展连锁，把父亲的“地摊手艺”转化为品牌——眼镜望京小腰。
沈烨
“餐二代不是富二代”
成都老码头火锅总经理
入行年龄：7年
所学专业：酒店管理
家族品牌：成都老码头火锅
沈烨的父亲是第一批下海经商的人。1994年，沈父在成都投资了500万做火锅，却因不懂经营血本无归。两年后，又借了20万，从13张桌子开始，做起了老码头火锅。
沈烨说，在接手家里生意之前，一直都是父亲一个人在打理。直到毕业两年后，父亲让他去瑞士学酒店管理。两年半，学成归来，沈烨开始参与到生意中。
接手家里的生意，大概是每一个餐饮人后代必走的路。早年，沈烨的父亲虽没明确地提出来，但沈烨已经早早做着准备。大学后，他干过销售，在餐厅打过工，也在父亲要求他出国留学的时候从零起步考雅思。
沈烨说：“为了这份事业，我花了很多心思。对于父亲期待的‘百年老店’是一个向往，也是我发展的方向。”
杨珂
“爷爷是我的‘活字典”
鸿茂斋火锅总经理
入行年龄：12年
所学专业：企业管理
家族品牌：鸿茂斋火锅
确切地说，杨珂不是餐二代，是餐四代。
追溯鸿茂斋的品牌起源，要从1910年杨珂太爷爷做“华茂斋”说起，1989年，改名为“鸿茂斋”。在杨珂十几岁时，品牌力量得到爆发。
从小看着家里人做生意，“我只知道放学了要回家帮忙”。也许是天生有经商头脑，杨珂虽成绩不好，但在商业上却表现出极大的天赋。于是，家族20多个男孩里，爷爷最终选他作为继承人。
接手家族生意后，他打破了家里“用自持物业做生意”的传统，将老品牌了带进商业体。他说，他的优势是在老一辈的基础上进行“二次创业”，但这也决定了对于祖辈“不可辜负”。
餐二代比你想的更努力
接触了诸多餐二代，内参君发现，和某些行业里的二代接班人相比，由于餐饮业必须“实实在在地付出和经营”，餐二代们的身上，也打着明显的行业烙印。
1.没有养尊处优，更多的是四处历练
餐二代也许有不错的物质条件，但依然要自食其力。林谦大学的时候就开始在各餐厅打工学习。她说，“父亲在等待一个时机重新起来”，她要在这之前积累经验。
或者他们需要自己去学习。沈烨说，正式担任老码头总经理之前，没时间跟父亲接触， “刚创业的时候父亲每天凌晨三四点才回家，早上7点多就出门了。”沈烨的经营思路更多来自社会。“毕业后我做过销售，在餐厅打过工，在国外学习的时候，在国外酒店打工。回家后，我也是从基层员工干起，和所有人一样吃员工餐。”
正式接班前，杨珂则在当地零售巨头工作了两年多，“22岁的时候，我是鸿茂斋两个门店的负责人，但是没有具体任职。”一边在零售业学习，一边负责家里的门店，22岁的杨珂比身边同龄人更辛苦。
2.因为责任放弃兴趣
经历过家里生意的起落，很多餐二代面对父辈的期许，虽有不情愿，但心中的天平最后还是倾向于家族事业。
如果不是家里的生意，杨珂可能会和身边的朋友一样从事互联网。因为爷爷的期许，杨珂走了餐饮的路，“开始很抵触，做餐饮很累，后来就接受了，现在就希望能做好这个事业。”
父亲第一次让沈烨学英语的时候，他也一样抵触。“我英语一直不好，相当于从零起步学英语，当时每天很刻苦。”埋头苦学一年，沈烨的雅思考了4.5分。
因为做餐饮，徐进和女朋友分手了。“顾不上，很多东西都压在身上，怕出错，怕经营不下去。”
就像杨珂的爷爷选继承人时给出的标准：是否有牺牲精神。当责任和期许压在“继承者们”身上，牺牲精神成了首要具备的品质。
3.希望超越他们，想获得父辈的认可
在林谦的心里，父亲是她的榜样。因为父辈的辉煌，林谦更希望自己能继承父亲的能力并超越他，“我怕他觉得我做得不够”。
而在一篇对林谦父亲的专访中，他却对记者说，“女儿是我的骄傲，是生命中最重要的人。”显然，林谦做到了，只是她还想做得更好，这大概就是“餐二代的倔强”。
餐二代的谦逊与倔强
1，父辈是镜子
时间倒退30年，餐饮业还不像现在这般商业化，那一代经营者身上一直存有一种后辈无法超越的“执拗”：认真、吃苦。
“他们身上的拼搏精神，是我永远无法超越的。”杨珂说起80多岁的爷爷，满是敬佩，“他能看出我切的羊肉是公羊还是母羊，是大是小，这是漫长的经营积累。技术上我永远达不到他的水平。”
“我父亲那一代是江湖餐饮人，他们对商业并没有清晰的认知，但是他一直坚持一点，不用假货。”徐进说，望京小腰的品牌是他一手创立的，但手艺却是父亲经年累月摸索出来的。
林谦把父亲比作镜子，“父亲是一个很能掌控大局的人，但我也能从他身上看到我的不足。”她说，从父亲那里，她收获了眼界和过往经验，父亲曾经遇到的问题，她知道该如何避免。
2，两代人的冲突
时代在发展，两代人在交接过程中，也难免会产生一些分歧。
徐进说，对待城管，父亲的态度是：硬碰硬，“他可能不能理解现在是联合执法、规范经营的时代。”
沈烨说：“我们在对餐厅的审美上有很大冲突。他们思想僵化，很难改变。”国外留学两年多，沈烨接触到了更多先进的管理手段，在父辈眼中，决策靠消费者的反馈，而在沈烨这里，靠数据，“在决策和资产分析上他们比我们差很多，大方向的决策我主要靠自己。”
杨珂说，爷爷想到的永远是“节约”，“他无法理解我一个店用55名员工，也不能理解我每天提前一小时开中央空调。”在杨珂看来，有时候“节约就是浪费”，如果为了控制成本而降低顾客体验，那将会损失更多。
大环境的变化，造就了两代人的认知差异，老一辈钻研产品，留下了经验；新一代研究运营，关注的是商业。
3，创业难，守业更难
在传统认知层面，后辈对“祖宗基业”有一种传承的使命感，当餐二代承担压力成了常态，更多人期许他们能超越父辈的成就。
正如杨珂说，他要做的不仅是守住老顾客，还要发展新顾客，“品牌发展30年，最早一批吃火锅的人已经步入中年，现在的鸿茂斋如果还跟30年前一样，能不能引起他们的共鸣就成了一个问题。”
对于未来，林谦认为，餐二代的守业是在创新基础之上的守业，“餐二代要具备创新精神，品牌也是，不能一味地活在父辈的光环之下。”
谈及接班，沈烨的话很有代表性，“打江山难，守江山更难。”如今的餐饮业早已不似父辈当年“口味定胜负”的时代，想守业还得靠资本、理念、文化，多维度去发力。
沈烨说出了很多餐二代的心声：“我不是富二代，我们餐二代是认真做事的一代。”
· END·
统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜尚冉
