< class="pgc-img">

借着三十年的功力和独特的场景，重庆这家火锅店受到吃客们的追捧，不仅可以营业到凌晨5点，而且很多来重庆的明星都喜欢去打卡。

这家店在川渝很火，在中西部地区更火；在日渐内卷、营收锐减的当下，他的营业额却能同比增长40%以上。

这家店持续增长的内生力，究竟是什么？

第 1652 期

文 | 张冬

< class="pgc-img">

保时捷来联名，顶流明星来打卡

这家火锅店究竟啥魅力？

凌晨五点的重庆观音桥，这家火锅店仍灯火通明，不少客人正热闹地吃火锅。

进了门，复古风迎面扑来，顿处上世纪八九十年代的氛围中，五颜六色的灯牌从天花板上斜斜地吊下来，诸如“交通茶馆”“五讲四美三热爱”，还有墙上的招牌如“星華旅馆”“批发部”“重庆大戏院”等。

老板是电影《霸王别姬》的忠实粉丝，墙上到处贴有张国荣的剧照和个人照片，当然，也有其他港星的照片。

港风与戏曲风叠加，给人以奇异之感。

< class="pgc-img">

这家叫做“程碟衣火锅馆”的餐厅，有三十年历史，最早的创始人姓程，第一家店就开在居民楼下，后来退居二线，由后辈打理，但店内仍保留着老程总的喜好和记忆。

三十年河东，三十年河西。一个品牌存活30年，可称“老品牌”，而三十年后，老品牌又焕发新机。

重庆火锅分陆派和水派，陆派以重庆市南岸区的南山黄桷古道为代表，发明者是跑川湘黔马帮的“马脚子”；水派火锅则发源于长江和嘉陵江边，发明者属于码头边的纤夫和渔夫。

程碟衣的“程式水派火锅制作技艺”，在今年4月时，正式被重庆市南岸区列为第九批非物质文化遗产名录。

程碟衣火锅的“非物质文化遗产”配合潮流复古的场景，被业内人士称“抓人（客流大）、抓口（好吃），又抓心（提供情绪价值）”。

举几个例子，像招牌菜“霸王牛肉”，选用纹路清晰的新鲜牛肉，而且分量足，涮红锅，香味儿十足；

霸王腰片，切得极薄，可透天光，无腥味，涮十几秒入口，极嫩；

霸王别鸡，卤得细腻入味，吃进口中，舌头打个旋就可将鸡爪脱骨，耙糯无比；

还有霸王排骨、霸王牛杂等菜，量大、味美，且价格实惠，很多顾客称“超级性价比”。

< class="pgc-img">

◎程碟衣产品

除了火锅产品，程碟衣还做江湖菜，且销量很高，像火爆肠头，几乎桌桌必点。

很多客人来，往往会先点几个菜，吃着喝着，进入状态后，开始吃火锅。

“火锅+江湖菜”，是程碟衣火锅馆的一大亮点。

前不久，程碟衣推出一组夏季新品，如霸王蟹柳、藏香猪午餐肉、鲜切胸口油等，因高颜值而风靡社交网络，尤其一款“康师傅红烧牛肉面”，是以泡面配红烧牛肉而成，一推出，深受大众喜爱，顾客吃完火锅，往往会吃上一碗面，满足又踏实。

< class="pgc-img">

程碟衣对产品的要求很高，包括食材的新鲜、口感、味道、安全、可追溯、工艺效率、呈现方式、颜值等等，每一道端上来的菜，惹人垂涎，又非常出片，顾客很容易自传播。

因为产品好，名气大，以至很多异业品牌喜欢跟程碟衣联名，像保时捷、蔚来、书亦烧仙草等。

凭借火出圈的口碑，国内很多明星来到重庆，往往会去程碟衣，吃一口火锅先，像王宝强、王迅、大鹏、李乃文等明星，以及足球巨星罗纳尔迪尼奥都是其座上宾；前段时间，明星黄轩还做客程碟衣火锅馆的直播间，为粉丝分享吃火锅的经历与趣事。

在营业额不断回落的当下，程碟衣却逆势增长，像6月份，同比去年增长40%以上。

“时尚潮流、味美颜高”是顾客给程碟衣的标签，然而，这些都是外在表现，那么，程碟衣不断增长的内生力，是什么？

< class="pgc-img">

以慢打快，3年开50多家

却在中西部爆了

自2021年，程碟衣对场景、口味和菜品升级后，营业额就不断增长，门前大排长队，往往吸引很多创业者前来加盟，但程碟衣对于创业伙伴极为挑剔，以至3年才开出50多家店，不过，这50多家店倒是稳扎稳打，店店盈利。

在7月17号，火锅餐见举办的2024第二届中国火锅领潮峰会上，程碟衣火锅馆创始人连娜分享了自己的战略打法。

< class="pgc-img">

◎717峰会上连娜在分享

连娜认为，像海底捞、太二开放特许加盟，需要总部验资，目的是筛选出更优质的加盟商；当然，如果一个店本身不赚钱，只靠造势、造排队的话，无疑是“割韭菜”，因为品牌自身没有交付能力，运营跟不上，不会进行产品迭代，更不会进行后期品牌赋能。

程碟衣的这三年来，主要是布局川渝、打磨店型、深耕产品。在对外合作上，实际去年才开始尝试，且对每家店的选择都非常慎重。

比如选址，程碟衣会跟加盟商一起选址，进行筛选，确保匹配；再如运营，也会根据当地的工作习惯，设计出专属的运营考核体系；还有营销落地方案，也会协助新店一起设计，根本目的是保证新店拥有更好的还原度和存活率。

举个例子，在”营销方案落地“方面，大部分火锅品牌开新店的常见动作是先打美团、大众点评，做低价、上套餐，以求开店必爆，而程碟衣则是现在试营业期间去找问题、做客情，因为在运营体系还在初始阶段就做点评，很容易被顾客吐槽、差评，影响口碑。

反倒是等顾客稳定、运营完善后，再开始做第一波推广，相当于以品牌之力助推客群口碑裂变，第一波推广基本是楼宇广告、点评、小红书之类，让顾客真情实感地去表达；第二波是做抖音，打造个人IP，连娜也会亲自到每一家门店进行拍视频赋能，公司抖音部也会给加盟商打造个人ip；第三波就是全方位的营销，线上线下推广。

程碟衣擅长做联名，所以，开出的分店也延续了这个基因，分店一般会找当地比较有名的异业品牌做联名，开创更多跨界与创新，诸如火锅+电影、火锅+汽车、火锅+足球、火锅+化妆品等之类，连娜说，越是小地方，越要做线下，把私域做好，小地方人更好热闹，他们是“行走的品牌喇叭”。

程碟衣除了在川渝地区有名，也打响了中西部，像贵州和新疆片区，已开出几十家店，且经常爆满，究其原因，一来中西部地区对川渝口味的餐饮感兴趣，程碟衣产品给力；二来火锅还没卷到那里，有极大的生长空间。

< class="pgc-img">

◎程碟衣产品

在大家开店、花费都十分谨慎时，程碟衣还在不断调整模型，以降低开店成本和运营费用。

连娜说，程碟衣现在在打两种模型，一种是大城市，一种是下沉市场，还要具体问题具体分析。

以场景为例，像小城市，就按照“市井+国潮+戏曲”的风格打造，看着大气沉稳，请客吃饭有面子；像大城市，除了以上的元素外，还会加些“休闲风”，诸如店内放些绿植之类，大城市压力大，提供休闲感，就切中了消费情绪。

“未来的客户一定会追求性价比，同时你也要让他感受到情绪价值。还有就是体验感和场景化，这是未来餐饮发展的一个方向。”

为新店思虑多，自然会放慢脚步，然而，就在绝大多数人都在狂奔的时候，慢下来，反倒有了以慢制快的效用。

最后

一朵花开，不代表秋来，一朵花落，也不一定是春去。

很多餐饮人这两年生活在困顿、焦虑、失望的情绪中，看不清、辨不明，不知如何使力。

最简单的办法，是向“有结果者”学习，用不断形成的结果，把自己和品牌，从泥淖中解救出来。

另，由火锅餐见主办的“城市品牌游学”，将于9月9日—11日走进成都，届时，我们将一同走进程碟衣，去感受这家三十年的新潮爆店！一起期待！

天要给大家带来的案例是：重庆有一家火锅店，老板推出“一元火锅套餐”，不但不亏钱，把一年盈利200万。

【1】案例背景

李老板就是这家火锅店的老板同事，也是今天要给大家介绍的案例主人公。说到这位老板，他今年已经40多岁了，经营火锅店也有些年头了。

< class="pgc-img">

火锅店以前的生意都还算不错，每个月也能赚个几块钱，但随着近年来餐饮行业的生意越来越不好做，火锅店的日子也逐渐不好过，李老板不仅赚不到钱，每个月不亏就已经是万幸了。

其实这年头也不是只有李老板的火锅店生意不好，很多餐饮店的老板都赚不到钱，这是为什么呢？其实说起来还是因为餐饮店的门槛太低了，很多人只看到餐饮店里面顾客多，就觉得人家肯定能赚钱。于是不管自己有没有餐饮行业的经验，就一脚踏入这个行业，没想到最后亏了个血本无归。因为有这种想法的人太多，所以餐饮行业的竞争也是越来越大，产品的同质化严重，老板们也做不出自己的特色优势，想要赚钱自然不简单。

当初的李老板就觉得自己在这开了这么多年火锅店也算是有点名气，根本不需要搞那些什么虚的营销活动。可没想到他不做，有的是人做。推出营销活动就代表着给自己的店创造优势，人家的店都有优势，而李老板呢，只能吃老本，你说他能不亏钱吗？

快到一定程度之后，李老板也开始后悔，每天都在想各种法子来挽回损失。好在人家李老板也是做过多年生意的人，以前是不屑于做营销活动，现在竟然想做了，自然也难不倒他。

去年8月份的时候，给老板在火锅店推出了一系列活动。这几个活动看起来都特别亏钱，可没想到李老板就是凭借这几个活动，在一年的时间里盈利200万。

< class="pgc-img">

【2】方案介绍

一、原价159块钱的双人套餐，现在只要一块钱就可以吃到。

二、火锅店大促销，原价8块钱一瓶的啤酒，现在只卖一块钱。

如果只看到这里，大家是不是也觉得这两个活动特别亏本呢？那么问题来了，大家猜得到，李老板是如何靠这两个亏本活动年赚200万的吗？

案例中采取的“小招”是本专栏收录的营销智慧中很少的一部分，如果你现在经营困难，如果你缺少顾客，如果你的产品卖不出去，不妨可以在专栏合集中找找是否有适合自己的行业，看看聪明人是怎么做生意的。

< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759","title":"从理论到案例讲述老板如何挣钱","author_description":"破点思维教育","price":198,"share_price":126.72,"sold":543,"column_id":"6688207055905358094","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759"}'>

【3】盈利分析

我们先来说第1个活动。李老板推出了这么一个活动并且打出广告，顾客只要花在一块钱就可以参加抢购，原价为139块钱的双人套餐。不管是什么顾客，不管有没有办理会员卡，不管是不是火锅店的老顾客，都可以参加这个抢购活动。

由于没有门槛限制，来参加这个采购活动的顾客自然不少。然后呢，如果这个套餐真的这么容易就让顾客吃到的话，那李老板肯定是要血亏的。

所以李老板也提出，关于一元火锅套餐，店里每天限量接待三桌。超出三桌之后就不再接待了，至于抢购了套餐的顾客可以选择往后排队或者是选择退钱。

除此之外，李老板还提出，如果顾客不愿意退钱的话，也可以选择用这一块钱兑换一张50块钱的优惠券，只要顾客消费满了200块钱就可以使用一张。看到这里大家明白了李老板的盈利逻辑了吗？

当然，如果只靠这么一个活动的话，也不可能让李老板赚这么多钱，所以呢，人家李老板也还有后招。

< class="pgc-img">

现在来说第2个活动。李老板提出：现在火锅店正在搞大促销，凡是来火锅店消费的顾客都可以参加这个促销活动。原价8块钱一瓶的啤酒，现在搞特价顾客只要花1块钱就可以买到一瓶，不过呢，这个啤酒是1000瓶起购的。

换句话说，顾客要么花8块钱买一瓶啤酒，要么就花1000块钱买1000瓶啤酒，想要怎么选择就看顾客自己的意思了。

大家想想，1000瓶啤酒要花多少次才可以喝完呢？喝不完的话又不能带走，只能存在店里，留着下次再来，这不就锁定了顾客多次进店消费吗？而这就是李老板的真实目的。

当然，这里举的活动（行业）案例只是很少一部分的方法，我的专栏里还有更多的关于实体店经营的策略、机会以及“套路”。并总结了上百个现在最前沿的赚钱行业以及新门类。如果你感兴趣，可以点击查阅有没有适合你的项目。

< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/85100171398a45eca0e6ce3aad987ccf","title":"真实有效630套商业模式案例解析","author_description":"破点思维教育","price":198,"share_price":126.72,"sold":4429,"column_id":"6668881692654043406","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/85100171398a45eca0e6ce3aad987ccf"}'>

最后李老板就是这样，利用“一元火锅”在一年的时间里疯狂盈利200万。

天要给大家带来的案例是：重庆有这么一家火锅店，老板利用“人性弱点”来做营销，在短短一个月的时间里，疯狂收款60万。

【1】案例背景

林先生就是这家火锅店的老板，同时也是今天要给大家介绍的案例的主人公。说起林先生这个人，看起来其貌不扬，就是个普普通通的老实人，谁能猜到这人居然有本事能靠着开火锅店一个月收款60万呢？

< class="pgc-img">

林先生今年30岁出头，高中都没读完就辍学出去打工了，这么多年下来，也算是攒了点钱，于是就开了如今这家火锅店。说起来，林先生也是很倒霉，火锅店刚开张没多久，就遇上了疫情，歇业了小半年，亏了不少钱。当时不是没想过把火锅店转让出去，但是想想自己投了那么多钱进去，要是转让，这不就打水漂了吗？

那段时间，林先生在家里愁得连饭都吃不下去，老婆还天天在家里闹，觉得林先生当初就不应该开这家火锅店。后来好不容易火锅店恢复营业，然而周边同行都推出了各种折扣活动，林先生的火锅店根本抢占不到什么优势，自然也没什么顾客了。

那段时间，很多餐饮店都遭受了致命的打击，本来大家开店就是为了赚钱，谁能想到现在钱赚不到，反而亏成这样呢？直接把小半辈子的积蓄都亏出去了。不过呢，也不是每家店都亏了钱，有个别老板虽然亏了钱，但是没过多久又赚回来了。大家有没有想过，为什么人家能赚回来，而你只有亏本的份？

说白了，就是方法不同的问题。这年头，还有不少老板在遵循“守株待兔”的方式，以为顾客会主动上门消费。殊不知，时代早就变了，这是个供过于求的年代，你要是学不会主动出击，你永远赚不到钱。这不，林先生学会了主动出击，短短一个月就收款60万，赚了个盆满钵满。

< class="pgc-img">

【2】方案介绍

人性弱点是什么？最大的弱点就是喜欢贪小便宜。俗话说得好，天上不会掉馅饼，只会掉陷阱。林先生就是推出了一个让顾客无法拒绝的活动：只要29块钱，就可以享受199块钱的双人套餐。

就这么一个活动，是个人看了都会觉得自己占便宜了吧？于是呢，纷纷跑去店里吃火锅。要知道，你可能会赚，但是老板永远不会亏。这不，林先生就月收款60万。

案例中采取的“小招”是本专栏收录的营销智慧中很少的一部分，如果你现在经营困难，如果你缺少顾客，如果你的产品卖不出去，不妨可以在专栏合集中找找是否有适合自己的行业，看看聪明人是怎么做生意的。

< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759","title":"从理论到案例讲述老板如何挣钱","author_description":"破点思维教育","price":199,"share_price":0,"sold":576,"column_id":"6688207055905358094","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/1557219052251e7aafbe759"}'>

【3】盈利分析

林先生提出：只要顾客花费29块钱参与团购，就可以享受199块钱的双人套餐。顾客花费29块钱购买了团购套餐之后，就可以开始进行预约了。

但是这种便宜套餐，总不可能你来就给你吃，所以啊，对于人数也有限制，不管你预约与否，反正一天只接待三桌预约顾客，如果你预约成功，自然可以占到这个便宜，如果预约失败，只能明天再预约了。

有些人手速快，一次就预约成功了，享受到了这个福利，但是这类人一天最多也只有三位。那些手速慢的怎么办？要么选择明天继续预约，要么选择退钱。不过呢，林先生还给了他们一个选择，那就是：不退钱，但是可以兑换一张70块钱的优惠券。只要消费满200块钱，就可以使用优惠券了。

< class="pgc-img">

这样看起来，是不是就相当于林先生给顾客打了个折扣呢？由于大多数顾客都被这个便宜套餐迷了眼，内心想要吃火锅的欲望都被激发出来了，现在吃不到自然不甘心，所以呢，选择兑换优惠券也是一个不错的选择呢。

等到顾客进店之后，林先生又提出：如果顾客花费600块钱成为会员，就可以免费获得600瓶啤酒。

当然，这个啤酒是不能带走的，只能在店里喝。如果顾客喝不完的话，也没有关系，可以存在店里，等下次再来。试问，600瓶啤酒谁能一次性喝完？喝不完就只能下次再来了，这是不是又锁定了顾客长期进店消费呢？

当然，这里举的活动（行业）案例只是很少一部分的方法，我的专栏里还有更多的关于实体店经营的策略、机会以及“套路”。并总结了上百个现在最前沿的赚钱行业以及新门类。如果你感兴趣，可以点击查阅有没有适合你的项目。

< class="tt-column-card" data-content='{"url":"","content":"","thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/85100171398a45eca0e6ce3aad987ccf","title":"真实有效630套商业模式案例解析","author_description":"破点思维教育","price":199,"share_price":79.6,"sold":4693,"column_id":"6668881692654043406","new_thumb_url":"https://p1.toutiaoimg.com/large/pgc-image/85100171398a45eca0e6ce3aad987ccf"}'>

最后，林先生就是这样，利用“人性弱点”，一个月收款60万。