天里，怎么能少得了吃火锅呢？跟家人围坐火锅旁，吃吃火锅，聊聊天，不仅可以增进感情，还能御寒。
最近，走到大街上，可以看到开了许多火锅食材店，不少人都买着食材自己回家煮火锅吃，这其中就包括懒哥，今天刚好休息，就熬了一锅火锅底料，在家涮火锅。
用料：
红干辣椒（辣，鲜红），红干辣椒（不辣，暗红），大葱，小葱，香菜，洋葱，大蒜，桂皮，八角，香叶，白豆蔻，丁香，香砂，小茴香，山楂片，盐，生抽，冰糖，白酒，猪骨汤，香辣酱，郫县豆瓣酱，油。
< class="pgc-img">做法：
提前用清水将猪骨浸泡一会儿，去除血水。锅内加水，放入猪骨，加料酒焯水。
< class="pgc-img">水开后撇掉表面的浮沫，捞出猪骨，用温水洗净表面的浮沫。
< class="pgc-img">锅内倒入清水，放入猪骨，加葱姜料酒去腥，炖猪骨汤。
另取一锅，加干净的清水，倒入红干辣椒（辣，鲜红）煮。
< class="pgc-img">待红干辣椒煮软后捞出，放入切板上，用刀剁成碎末。
< class="pgc-img">锅内不放油，倒入桂皮、八角、香叶、白豆蔻，丁香，香砂，小茴香小火炒香。
< class="pgc-img">倒出，放入料理机中打成粉末状备用。
< class="pgc-img">锅内倒油，放入生姜片，炸出香味，再依次放入洋葱、小葱、香菜段、山楂片炸。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">炸到洋葱、小葱、香菜变得焦黄微微发脆，就可以捞出了。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">将剁好的辣椒倒入锅内，小火慢炒，加入香辣酱，郫县豆瓣酱，炒出香味。
< class="pgc-img">倒入打碎的香料，用铲子搅拌均匀，加入适量的花椒。
< class="pgc-img">放入一小块冰糖，加适量的盐和生抽调味，淋上两勺量的白酒，搅拌均匀。
一直熬到冰糖融化，湿辣椒碎变得有些发干的状态，即可关火。
将炒好的底料，倒在准备涮火锅的锅内。摆上大葱段、红干辣椒、大蒜，再倒入猪骨汤就可以了。喜欢吃重口味的，可以再撒一点花椒。
<>< class="pgc-img">、香料配制
八角75克、当归15克、草果75克（去籽）、桂皮25克、丁香25克、砂仁10克、山奈20克、香叶25克、白蔻50克、香毛草15克、小茴香75克、千里香10克、筚拨10克、孜然粒50克、香果20克、白芷20克、甘草10克、良姜20克。
将以上配好的香料，取1/5磨成细粉。其余的香料配好后，放入锅中加入水2千克，大火煮沸，然后用小火煮五分钟后捞出，控干水分备用。煮的作用一是为了煮掉香料中过浓的味道，二是在炸香料时不会炸焦香料，三是香料更容易炒出味道。
< class="pgc-img">二、糍粑辣椒的制作
将800克二荆条辣椒剪节去籽，然后放入煮过香料的水中，大火煮沸后改小火煮30分钟，煮到用手能掐断辣椒时捞出辣椒，控干水分，用物体挤压辣椒，尽量让水分完全漏出，然后用机器绞碎辣椒备用。
三、干花椒处理
干花椒400克，放入高度白酒30克，将花椒搅拌均匀，让花椒发酵，这样更容易炒出花椒的香麻味。花椒用酒泡30分钟左右就下锅炒制最好，大家根据这个时间掌握什么时候开始泡花椒。
< class="pgc-img">四、牛油的处理
将10斤牛油放入锅中使牛油融化，到160度左右时锅面上会有很多浮泡，我们可以用漏勺捞出倒掉，这样也可以去掉油里面的杂物和减少油的腥味。
烧制250度左右时，用小火，放入洋葱片150克、芹菜100克、葱100克、姜50克，炸制金黄色时捞出（可以分两次放入）。
< class="pgc-img">五、炒制底料
1.将煮好控干水分的香料放入油中，用小火炸制20分钟左右。当香料炸到变干、变硬、变脆香料味和油融合后，用漏勺将香料捞出。
2. 然后放入姜片100克、大蒜100克，用大火把姜片炸制变干变黄色。
3.再放入黑豆豉150克，豆豉不宜炸太久，一般2分钟左右。
4.改用小火，放入红油豆瓣酱600克，因为豆瓣酱很容易黏锅底，要不停的搅拌锅底以免糊锅。等豆瓣酱和油融合后改用中火炒30分钟左右，要不停的搅拌锅底。
5.豆瓣酱炒制到10分钟时，放入碎米芽菜100克，放芽菜时为了增加火锅的复合香味。
6.豆瓣酱炒制30分钟后，豆瓣变棕红色时，放入绞碎的糍粑辣椒，用大火炒沸改成中小火，锅中温度保持在105度---125度左右，炒制30分钟，同样要防止粘锅底，多翻动酱料。
7.看辣椒水分快干时，放入上面泡好的花椒炒20分钟。
8.然后放入冰糖100克，等冰糖完全炒融化后再放米酒100克。
9.再炒10分钟后，放入上面打磨好的香料粉100克。香料粉在放入的10分钟前，用白酒5克、水5克和香料粉搅拌均匀备用，放入香料粉后再炒10分钟后，见香料和底料完全融合后即可关火加盖。
10.加盖焖24小时味道更佳。
<>椒火锅就是用用鲜辣椒、鲜花椒代替传统的干辣椒、干花椒，用全新的炒料方法制作出来的一款新品特色火锅，其风味独特，所以深受吃货们的喜欢。其特点是色泽红亮，香味浓郁、鲜香麻辣，回味无穷。今天厨子特意分享这款独具特点的火锅底料制作方法，希望大家喜欢。
香料配方：
老姜20克、 泡姜15克、泡椒35克、蒜20克、八角5克、草果3克、白蔻3克、桂皮6克、山柰3克、白芷4克、香叶3克、冰糖15克、豆豉10克、郫县豆瓣120克、熟菜油400克、鲜花椒35克、鲜红小米椒180克
工艺流程
原料选择→原料组配→烹前工作→炒制底料→火锅油→加热→炒葱、姜、底料等→入锅→加调料→掺汤→锅底→制味碟、烫食原料加工→入桌→点火→涮食
火锅底料制作方法：
郫县豆瓣剁细后备用；泡椒剁成小段备用；泡姜切成片备用。
草果、八角、山奈、桂皮,、香叶打成粉沫，白蔻拍破。
制锅，中火,加熟菜油烧至3成油温后，放入白蔻炸酥
下泡姜、泡椒稍炒炒出香味，再加郫县豆瓣、冰糖、豆豉，,炒至豆瓣酥香；
投入香料炒香继续小火翻炒，炒制香气四溢时即可，火锅底料制作完成。
如何打锅底：
鲜红野山椒去蒂，改刀剁细，鲜花椒剪去枝蒂后备用。
制锅，中火，加油后烧至4成油温，放入葱段、姜片、蒜瓣、鲜花椒爆香
下鲜野山椒碎入锅中炒香,
再下刚刚炒的好火锅底料稍许翻炒后倒入火锅盆中
调入少许胡椒粉、醪糟、冰糖、鸡精、味精，再加入高汤汤，火锅锅底制作完成。
端锅上桌，点火即可涮食各种火锅食材，建议味碟：香油蒜泥碟。
成菜秘诀：
由于是香料已经打成粉沫，所以必须控制好炒制底料时的火候与油温。
鲜花椒、鲜红野山椒必须炒香。
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