中华餐饮老字号》
作者：朱莉，黄丽 编
出版日期：2020年11月
开本：16开
出版社：经济管理出版社
小编推荐
《中华餐饮老字号》是面向烹饪营养与管理、酒店管理、旅游管理以及财经类高职、中职学生而开设的一门通识课程教材，该教材旨在培养学生了解中华餐饮老字号的特点、分布区域、著名老字号的历史和产品，有助于加强学生对中华餐饮老字号的认识和保护，提升学生的综合素养和职业能力。该教材共分为1 2个单元，介绍了中华老字号的概念、基本特征、研究体系：中华老字号餐饮文化的区域特征；中华餐饮老字号的经典文化、品牌传承与创新；著名中华老字号企业的历史、特点、品牌文化、产品文化以及品牌经营状况。
作者简介
朱莉，1969年4月出生，理学博士，北京联合大学教授，北京联合大学旅游服务职业教育专业硕士方向负责人，硕士生导师。先后任北京联合大学旅游学院餐饮管理系系主任、餐饮研究所副所长。主要研究领域：餐饮管理与教育、食品安全与营养。主持教育部项目“中华餐饮老字号饮食文化课程”，获得北京市教学成果奖二等奖。
今日书里的“阅读路线图”下面请看——
单元1 中华餐饮老字号概况
主题1．1 中华老字号的由来
主题1．2 中华餐饮老字号概述
主题1．3 中华餐饮老字号的地方风味流派
单元2 中华餐饮老字号的文化概述
主题2．1 中华餐饮老字号的经典文化
主题2．2 中华餐饮老字号的品牌保护与创新
主题2．3 中华餐饮老字号与非物质文化遗产
单元3 鲁菜系老字号餐饮文化案例
主题3．1 便宜坊
主题3．2 聚丰德
单元4 苏菜系老字号餐饮文化案例
主题4．1 得月楼
主题4．2 松鹤楼
单元5 浙菜系老字号餐饮文化案例
主题5．1 楼外楼
主题5．2 成亨酒店
单元6 徽菜系老字号餐饮文化案例
主题同庆楼
单元7 湘菜系老字号餐饮文化案例
主题7．1 火宫殿
主题7．2 玉楼东
单元8 粤菜系老字号餐饮文化案例
主题8．1 广州酒家
主题8．2 杏花楼
主题8．3 莲香楼
单元9 闽菜系老字号餐饮文化案例
主题9．1 好清香
主题9．2 聚春园
单元10 川菜系老字号餐饮文化案例
主题陈麻婆豆腐
单元11 北京菜系老字号餐饮文化案例
主题11．1 全聚德
主题11．2 东来顺
主题11．3 仿膳
单元12 其他菜系老字号餐饮文化案例
主题12．1 狗不理
主题12．2 功德林
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<>文作者：巴伐利亚南大王
创作立场声明：本文所有图片均为实拍，盗图必究！
书接上文
NO.11 浙江省
杭州
店名：弄堂里
< class="pgc-img">弄堂里是一家以杭帮菜为主的店，在杭州有很大的名气，在这儿能品尝到老杭州的味道。
舌尖上的荷花酥造型独特，酥酥脆脆，味道甜而不腻。西湖藕粉加入了红糖配料，搅拌后甜甜糯糯，口感顺滑。一代闷骚南瓜是弄堂里的当家菜，中间是鸡蛋羹，不软不硬，南瓜甜度也刚好，里面还有楼主喜欢的芝士，挖上一勺非常好吃！糖煎麻糍裹着花生碎，吃起来香香的，只有江浙吃的到。
< class="pgc-img">除了上面这四个，招牌菜梭子蟹炒年糕也很赞，鲜美蟹肉配上软糯年糕，带着南方独有的香软，甜而不腻，狂赞！！！
< class="pgc-img">NO.12 江西省
婺源
（1）店名：廖厨
廖厨是婺源最火的一家饭店，主打江西菜，味道偏辣和咸，环境还不错。霸王鱼酱汁微辣，鱼肉入味十足。干锅鸡汁笋里的笋干鲜嫩可口，滑肉芋饺很劲道，吃起来滑溜溜的。在婺源欣赏完油菜花可以下榻这里品尝一下。
< class="pgc-img">（2）店名：竹香楼
这家店尤其推荐那条粉粉的荷包红鲤鱼，没有土腥味，吃起来又鲜又嫩，楼主还是第一次吃鲤鱼，蘸着盘底的酱油汁，口感不错。清明粿的馅应该是婺源特有的，像韭菜馅的饺子但是有艾草的香味！依旧又点了份臭鳜鱼，喜欢这个味道。
< class="pgc-img">NO.13 福建省
厦门
（1）店名：邵子牙贡丸.鱼丸
厦门老字号饭馆，现在开了好多分店，楼主点了一碗招牌沙茶面和一份蛤蜊煎当早饭。沙茶面里料丰富，有鱿鱼、鲜虾、猪肉、蔬菜，沙沙的口感，香甜咸鲜的味道。蛤蜊煎里的海蛎子很嫩，比在深圳吃的好吃！多年后第二次来厦门时，又来了这家店，点了碗鱼丸汤，吃一口就知道没加多少淀粉，汤鲜美，鱼丸Q弹！
< class="pgc-img">（2）鼓浪屿小吃
楼主在鼓浪屿打卡了林氏鱼丸、沈氏肠粉、冰淇淋鸡蛋仔、八婆婆烧仙草、叶氏麻糍，全都是当地特色美食，吃到嗨！鱼丸很鲜，还是包心的，口感Q弹。肠粉皮顺滑，吸到嘴了就像是要化了一样。叶氏麻糍一包十元，外面覆着黑芝麻和糖粉，好吃到不行！八婆婆烧仙草喝过一次念念不忘，清热解暑。
< class="pgc-img">NO.14 广东省
广州
（1）店名：银灯食府
银灯食府主营粤菜，是广州早茶老字号，楼主在这里吃撑到怀疑人生！
豉汁蒸凤爪很酥烂，蘸着底部的金酱辣露，味道醇厚而肥美。水晶虾饺皇晶莹剔透，里面包裹了三四只大大的虾仁，吃在嘴里鲜嫩十足。肠粉终于吃到正宗的了，内馅丰富，口感Q弹软糯。芝士什菜虾卷一定要趁热吃，金黄的外皮包裹着鲜虾、芝士、萝卜丝、木耳丝等，口感层次丰富，蘸上沙拉酱汁，美味！擎酥鸡蛋挞甜而不腻，香喷喷的趁热吃！
< class="pgc-img">（2）店名：老冯茶居
一家神还原香港80年代市井风貌的餐厅，做的很多都是旧时茶楼才有的点心，装修也是七八十年代的怀旧风格。大虾蟹籽干蒸烧卖，广东茶餐厅必点的点心之一，豉汁蒸排骨一点也不腻，排骨以香芋为底，软糯可口。粤菜甜点炸牛奶好好吃，里面的牛奶甜甜的，配上脆脆的外皮，吃在嘴里外酥里嫩！哦，还有高蛋白的油炸蝉蛹、蜈蚣，楼主鼓足勇气尝了口，香香的，还挺好吃！
< class="pgc-img">NO.15 陕西省
西安
（1）店名：西安遇见长安
一家正宗的老字号陕西菜馆，环境很棒，进门时会听到服务员热情的用陕西话喊两全其美！遇见长安葫芦鸡香酥可口、秘制的辣椒面搭配其中，好吃入味。生呛葫芦丝清淡爽口，搭配葫芦鸡很解腻！桂花凉糕清凉软糯，甜而不腻。桂花酒超级好喝，带着花香，酸酸甜甜很开胃，必点！
< class="pgc-img">（2）回民街
回民街是一条美食街，几乎每个城市都有一条这样的街。楼主终于打卡了肉夹馍和凉皮，走在西安的大街小巷上，见到最多的就是这两样了，尤其是刚刚出炉的白吉馍，香脆无比。还有炒凉粉和榴莲酥，这些都是来西安必吃的美食，再搭配上冰峰汽水，绝了！
< class="pgc-img">NO.16 四川省
成都
店名：锦里古街
< class="pgc-img">锦里古街上几乎囊括了成都的精华：有茶楼、客栈、酒楼、酒吧、戏台、风味小吃、工艺品、土特产，充分展现了三国文化和四川民俗的独特魅力。
成都美食NO.1必吃，肥肠粉！上等的红薯粉是肥肠粉必用主材料，汤汁是用肥肠和猪骨熬制的，再加上独有的梅干菜、清脆的炒黄豆，夹一筷粉吸溜入口，幸福也不过如此了。叶儿粑也是遍及四川的风味名小吃，用糯米粉做皮，内部加入芽菜和鲜猪肉炒制的馅，外面用裁切好的良姜叶包着，荷香味浓，吃上一口清香滋润，醇甜爽口。还有成都必吃美食三大炮，软糯香甜、不腻不粘，营养价值也非常高。
< class="pgc-img">NO.17 贵州省
贵阳
（1）店名：都市新大新豆米火锅
到贵州，除了吃酸汤鱼，还必须来一锅浓浓的豆米火锅。这家店很有名气，是个老字号，楼主点了份麻辣豆米火锅，豆子煮化在里面满满的豆香气，浓郁的汤汁越煮越稠，捞出一勺拌着米饭，特别美味！脆哨土豆丁非常推荐，清爽解腻，再来一碗酸汤面漱漱口，心满意足！
< class="pgc-img">（2）店名：树厨
贵州旅游，黔菜必吃，这家是很有名的黔菜餐厅，贵阳本地人也经常去吃。之所以叫树厨，是因为大堂中间有棵大树，环境古色古香。菜单上基本没有不辣的菜，楼主点了葱香牛肉，火焰香辣鸡，三鲜蛋卷，招牌酸汤饭，肠旺面，整体口味偏辣偏酸！现在再回头看还是流口水...
< class="pgc-img">还有他家自酿的梅子酒也不错！
< class="pgc-img">NO.18 云南省
1. 丽江
（1） 店名：束河春天里餐厅
餐厅环境美到爆，到处都是鲜花，布置的像私家园林一样。两层楼，二楼是一个小酒吧，有驻唱歌手，氛围不错，可以和朋友小酌几杯。楼主的最爱水性杨花超级好吃，是在泸沽湖里生长的一种绿叶菜，只有在至纯无污染的状况下才能生长出，口感嫩滑，在云南待的那几天几乎顿顿点一盘。招牌菜纳西烤鱼，鱼用油炸过，鱼皮酥脆，鱼肉鲜嫩，搭配鱼上面淋的浇头很是下饭。
< class="pgc-img">（2）店名：滇西王子·梦回丽江
< class="pgc-img">很值得推荐的一家店，装潢风格和口味都很丽江，在店里就能看到大水车缩小版，服务人员穿着当地的民族服装，热情周到。
招牌菜普洱茶红烧肉很好吃，茶香冲淡了油腻，口感偏甜，最底下铺了一层丽江特色的鸡豆凉粉，吃起来滑滑的。泡鲁达就是椰奶加面包片饼干，浓香的椰子味，喝起来有点像广东的椰汁西米露，只是把西米换成了酸酸甜甜的玫瑰酱。乳扇三文鱼沙拉被装在一个银勺里，特别精致！
< class="pgc-img">芭蕉叶包烧牛里脊也是云南特色，牛里脊被芭蕉叶包裹住用火烤制，服务员上菜时会把叶子剪开，顿时香气四溢，口水直流！里面包含了四种花：茉莉花、石榴花、攀枝花雄蕊和香茅，牛里脊口感非常嫩滑，带一点点辣还有一股清香，很好吃！里面黄颜色的就是攀枝花，楼主第一次吃，听店员介绍说只有云贵川有，还挺新奇的！
< class="pgc-img">芭蕉叶包烧牛里脊
（3）店名：金桥缘菊花过桥米线
来云南怎么能不吃米线呢，这家好吃到楼主连着去了两次！米线是红米做的，淡淡的红色，味道正宗。老板人很好，米线不够可以随便加，不过基本这一大碗就能吃饱了，配菜丰富，店里的木瓜水很解腻，下次来丽江一定再次光顾！
< class="pgc-img">（4）店名：纳西大宅门音乐火塘
吃火塘是最能体会纳西民族风味的方式，这家火塘店在束河古镇比较受欢迎，服务热情，楼主点了一锅香浓的土鸡滋补锅，几样新鲜时蔬，烤着五花肉和纳西烤肉，搭配风花雪月啤酒，听着店里的民谣歌手唱歌，好嗨哦！
< class="pgc-img">2. 大理
（1）店名：顾氏烩私房菜
来大理必吃的一餐饭，非常有民族特色，楼主第一次吃手抓饭，给五分好评！尤其里面的鸡爪子超级好吃！！米饭粒粒爽口，还有烤肉、鸡肉、生黄瓜、小鱼、凉拌木耳、花生米等等，用手抓着蘸酱料吃，很有特色，吃的超级开心！
< class="pgc-img">（2）店名：鱼品鲜蒸气石锅鱼
店就在古城旁边，草帽式的锅盖很新奇，云南十八怪之草帽可以当锅盖！
< class="pgc-img">店里的鱼都是现杀，很新鲜，汤是奶白色的，喝起来感觉很滋补啊~玉米汁一元一杯，便宜又好喝，值得推荐！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">（3）寂照庵斋饭
寂照庵在大理苍山脚下，被称为“中国最美尼姑庵”，寺院里种满了各种鲜花和多肉植物。这里的斋饭刚开始是免费给信众和游客吃，后来人太多了，就每位收20元，但初一、十五免费。出家人在吃上是“讲究”的，她们挑选的食材都很新鲜，制作上少油少盐不用味精，你可以完全体验食材的原始口感。
几乎每天都有好几百人一大早的排队等斋饭，寺院里的妙慧师太也每天都会举着牌子，一遍遍的宣传不要浪费粮食，那是罪过，要能吃多少打多少，不够再添。谷大爷在这个寺庙的饭堂中，用下了此行最特别的一餐，吃的一干二净！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">NO.19 海南省
海口
（1）店名：骑楼小吃街
作为中华十大文化街之一的海口骑楼小吃街，整体建筑都是南洋风格，美味小吃精彩纷呈！这里囊括了几乎海口所有的特产，每样东西都不贵，10-20不等，就看你吃的样数多不多。楼主尤其推荐清补凉，算是海南甜品界的一枝独秀了，甘甜爽口，降温消暑。
< class="pgc-img">（2）店名：海口拾味馆
拾味馆，海口最火爆的人气餐厅之一，主要以海南菜为主。海南椰香饭是海南传统农家小吃，由海南优质糯米、天然椰肉和椰汁一同蒸熟而成，咬下去满嘴都会椰香浓郁。招牌拾味骨汤爽口香浓，咸淡刚好。还有一整锅子的基围虾，肉质鲜嫩，营养丰富！
< class="pgc-img">NO.20 甘肃省
敦煌
< class="pgc-img">在敦煌，有一种夜晚的等待叫做沙洲夜市，浆水面、臊子面、敦煌羊杂、烤羊排、羊肉串等风味小吃随处可见。在夜市上，论只的新鲜羊羔摆在案台上，随客点单，要哪块就卸哪块，立马上烤炉现烤，这般吃羊的阵式，楼主还是第一次见到。
杏皮水是敦煌的招牌饮品，楼主点了一份加冰的，酸甜清爽！胡杨焖饼是敦煌特有的民间小吃，大块的羊肉与薄薄面饼相配，辛烈豪放中带着一丝温婉，大赞！驴肉黄面更是号称中华一绝，是敦煌的一道名吃，几乎每家餐馆都有，黄面细如龙须，柔韧耐拉，口感劲道。
< class="pgc-img">NO.21 新疆省
1. 乌鲁木齐
店名：味上天山
被新疆朋友带去吃的这家店，主营新疆清真特色小吃，抓饭，拌面，烤包子，烤羊肉串，架子肉，馕坑肉等等你都能看到。楼主点了招牌面包羊腿、烤包子、爆炒黄面、椒麻鸡、羊肉大串，还有乌苏啤酒，全部都是新疆独有的味道，现场还有新疆舞蹈表演，来乌鲁木齐一定要吃这家！！
< class="pgc-img">面包羊腿
< class="pgc-img">2. 吐鲁番
写了这么多油腻的大鱼大肉，最后以爽口醒心的吐鲁番葡萄收尾吧。在吐鲁番遍地见葡萄，新鲜的葡萄有500多种，比起在家也能买到的新疆葡萄干，楼主更喜欢吃新鲜摘下的，在当地吃了个够，尤其推荐无核白，被评为世界上最甜的葡萄品种。
这儿的葡萄可风干，可地干。据当地人介绍灰绿的葡萄干清火治便秘，红色不带籽的葡萄干女人吃补血，带籽的抗氧化，男人吃补肾。
< class="pgc-img">新鲜的无核白葡萄来一盘！
总结
楼主在饥饿的时候曾问过谷大爷：人为什么要饿？！如果吃一顿饭能坚持一年多好啊！
谷大爷回说：那岂不是丧失掉很多吃美食的机会，中国美食博大精深，当然要顿顿饿、顿顿吃到撑啊！
仔细一想，好有道理！恩，继续打卡接下来的美食吧，加油！
谢谢大家看到最后，这篇整理了好久，喜欢记的点赞+收藏呀！
晓剑
1987年从厨，中国烹饪大师，高级烹饪技师。现任上海诺莱仕游艇会行政总厨，法国蓝带学院中华料理客座讲师，东方卫视《顶级厨师》节目总顾问，SMG传媒星尚频道《美食大王牌》御用大厨。
采访|蒋晖
摄影|齐云峰
他说
关于菜品境界
一道菜可能烹饪手法很复杂，但是最后呈现应尽量简单。
“大味其道，大道其简”一定是菜品的最高境界。
关于食客和菜品
餐饮是一个生物圈，不同的业态存在都有一定的道理。
不同的店适合不同的需求。固定的客人用不固定的菜式服务他们；如果客人不固定，菜品就应该固定，做好一种菜，出品稳定。
......
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2017年的夏天，《行走的美味》节目邀请帅晓剑作嘉宾，前往新疆拍摄。由乌鲁木齐出发，经过伊犁到库尔勒，最后在罗布泊沙漠的星空下，帅晓剑现场烹制“谢师宴”，一顿饭做到凌晨1点，随行的主持人称：“帅大厨和当年的老师、同学回忆知青岁月，数度落泪。”
帅晓剑后来写了一篇文章，其中写道：“三十年的记忆，如今，还是那样的清晰，新疆的民风还是那样的粗犷、好客。我真希望多待几天，像一个大漠的汉子，大口地喝酒，大口地吃肉。”
学厨：一盘土豆丝
帅晓剑是“疆二代”，父母是上海知青，在新疆博斯腾湖边长大，17岁入厨。1991年，上海餐饮业开放，引进大批香港厨师，粤菜师傅带来新鲜的海鲜、调料以及多变的烹饪手法，开启了上海餐饮业的新风。这一年，18岁的帅晓剑进入粤菜大师姚炳辉的厨房。当时姚炳辉所在的黄楼酒家汇集了一批上海顶级的广东厨师，帅晓剑在这个顶级团队里处在末灶位置——飞水。
为了快速升级，帅晓剑主动要求“一份工资，一班到底”，早上9:30上班一直做到第二天凌晨3点夜宵结束，六个半小时后开始新一天的轮回。休息时间，他就在过道里铺张硬板纸，倒头就睡。半年后，帅晓剑跳级过关，可以独当一面带团队。同年年底，学到一手好手艺的他就被高薪聘请到湖州海味馆。
湖州距离上海150公里左右，有“丝绸之府”和“鱼米之乡”之称。湖州市不大，用帅晓剑的话来说就是两条街，湖州师傅尊称上海厨师为“大城市的师傅”，从上海来的帅晓剑就是受人尊敬的“大城市的师傅”。习武之人以武会友，师傅们则以手艺结交朋友，不论年纪，只看手艺，年轻的帅晓剑声名在外。
有一天，一位50岁的湖州老师傅请帅晓剑吃饭。他说：“我只是开了一个‘荒饭店’（意指小饭店），没什么菜，只有一道拿手菜，炒土豆丝，今天就请你尝尝。”帅晓剑听了失笑：“行，你炒一个，我也炒一个。”
老师傅说完，就到厨房里切土豆丝，帅晓剑就跟进厨房看。老师傅切丝、漂水、炒，每一个环节都不稀奇，每一个环节都认认真真。土豆丝炒好，帅晓剑尝了一口，再不说他也要炒一个了，上海来的小师傅被湖州的老师傅折服。老师傅很客气，说：“我一辈子就靠这道菜。”
帅晓剑说这件事给他的打击非常大。“自己有点本事的时候总觉得自己很牛，可以华山论剑，可以挑战江湖。但是有句话说，半瓶子晃荡一瓶子不响，普普通通的小饭店里藏着让人佩服的老师傅，认认真真做好一件事才是真的牛。”这盘土豆丝帅晓剑记一辈子。
后来，帅晓剑没事就到湖州的老饭店里转，听说哪家店有高手，他就去帮忙，纯义务。湖州多鱼，湖州师傅擅长做鱼肴，红烧、清蒸、醋熘……鱼片、鱼丸子、鱼卷、鱼丝……最著名的是百鱼宴，擅制百鱼宴的师傅有“三宝一土”，三位师傅名字里有一个宝，还有一位带一个“土”字。湖州饭店的吴水宝是其中之一，帅晓剑在湖州的时候就常去看望他。
2002年，上海辞书出版社出了一本《当代沪上百厨》，收录了当时上海的100位名厨，帅晓剑名列其中，收录的他的三道作品中有两道是鱼肴：一道“老法糖醋大黄鱼”，一道“口味手抓小甲鱼”，后一道菜有人誉其为“周庄第四宝”。
黄油芝士龙虾
生意：把不需要变成需要
帅晓剑在湖州待了3年，这三年除了学菜做菜认识朋友，他还开了一家调味品店。
1991年，帅晓剑初到湖州，发现当地厨师做菜重技法轻调味，大多数厨师还在用老法的坛子酱油，菜品口味比较单一。而上海餐饮业已经进入新的发展期，来自香港、广东的粤菜师傅引入了新的原料和新的烹饪理念。上海和湖州在烹饪上的时间和地理差让帅晓剑看到了商机，他开了家调味品店，从上海进货，把当时上海流行的美极鲜、海鲜酱、OK汁、咖喱等等时新调料拿到湖州销售。但是店里没生意，当地厨师都说“这个我们不需要”。
怎么才能让没有需要的厨师产生需要？帅晓剑想了个办法：写菜谱。
他手写了几十道食谱，什么菜用到美极鲜、怎么用、多少分量、制作步骤……菜谱写好，再加上店名、地址、营业时间，找朋友印出来，然后他每天早上跟着送馒头的车子送到餐厅，不清楚的地方还负责讲解。没有需求的厨师们拿到菜谱研究琢磨了一段时间，上门来买调料，店里有生意了。
1994年12月31日帅晓剑回上海之前，月薪6500元，成为湖州工资最高的大厨。
挑战：一个接一个
就在帅晓剑离开上海的这段时间，上海也在变。
1993年，上海市中心人民广场北部的黄河路开发为美食街，受到上海本地人欢迎。1994年，黄河路上最风光的阿毛炖品开业；这一年，麦当劳入驻上海；同年，东方明珠落成，一批星级酒店开业，包括上海浦东大酒店、上海绿洲大酒店等。与帅晓剑离开时的1991年相比，上海已经发生了很多变化。
回到上海的帅晓剑买了一个“BB机”，飞快地找了一份月薪2500元的工作，在浦东东方医院后面即墨路上的一家餐厅。他不在意工资，只想知道在离开的这段日子，上海的餐饮究竟发生了什么样的变化。他白天在餐厅打工，晚上在夜宵档口再打一份工，生活变得和3年前有点像，他恨不得一口气把3年的时光快速度过，他急切地想要开始新的故事。
而新的故事已经开始，等待合适的机会滴滴响起。
1995年初夏，有餐厅老板找帅晓剑承包厨房，很快，更多的机会随之而来。当时，上海著名的天伦大酒店找厨师，一批批的厨师团队去天伦试菜，都没有结果。帅晓剑有个朋友在那里当大堂经理，他问帅晓剑想不想去试试。
当然想。天伦大酒店坐落在繁华的淮海路，规模比帅晓剑当时任职的酒店要大。最重要的是，一批批的厨师都去试菜，都没试下来，有挑战，这激发了帅晓剑的好胜心。这么好玩的事情，他要去试试。
帅晓剑上午9点到现场，只看见上海知名的厨师团队纷至沓来。别人问他：“你来干嘛？你能谈得下来？”帅晓剑不睬他，没试过怎么就知道谈不下来呢？可是事情往往不遂人愿，他等了一上午，到中午12点，还没人叫他进去聊，大概是没戏了！帅晓剑准备上个洗手间就回去。
恰恰就在洗手间，天伦大酒店的老板也正好中场休息，看见穿制服的帅晓剑，对他说：“这是客人洗手间，工作人员不能用。”
“我不是这里的员工，我来试菜。”帅晓剑有机会了。他钻进厨房，一个人切配、炒菜，一小会功夫端上几盘菜，其中就有那道湖州土豆丝。他按照湖州师傅的做法，土豆丝略粗，清水漂洗干净，炒之前先汆水，搭火腿丝，每一个环节认认真真做到位，一盘土豆丝出来，果然惊艳了一群人。老板说，普普通通一盘土豆丝都能炒成这样，那其他菜也不会差。这份工作，帅晓剑拿下来了。
这就是23岁的他。23岁的帅晓剑带领一个45人的后厨团队，承包了10家酒楼厨房。23岁的他率先推出大闸蟹券，50元畅吃，顾客盈门，天天排队。23岁的时候，他什么都不怕，最喜欢挑战，喜欢有难度的事情，喜欢尝鲜。
比天伦大酒店更有挑战的事情来了。
当时，上海有个很火的海上皇宫新苑宾馆，总厨是香港人，月薪12万元。酒店打算开一个新板块做上海菜，试菜的人同样络绎不绝，在帅晓剑之前已经有41个，他是第42个。之前他看到有位本帮菜前辈把菜都烧焦了。其实并不是前辈技术不好，而是试菜没有在正式的厨房里，用的是员工食堂的厨房，火候、调料都不齐全，操作难度大。帅晓剑试下来了，老板当场拍板，月薪6万元。
怎么试下来的？帅晓剑笑：“我胆子大。而且我个人做菜能力还是很强的。”
但是他带着团队做了一个星期就提出辞职，因为更有趣的挑战来了。这次是在北京。
冒险：北方的江南味道
北京的海上明珠大酒店正在筹建，邀请帅晓剑前去。“北京我没去过，这么大的场子，我没做过。一张白纸的场子我没试过，我要去试试。”
帅晓剑立刻做了决定。老板说筹建期间没有工资，这样他也愿意。
白纸随便画，有足够的发挥空间，可是白纸也意味着，从第一笔开始到最后成稿全要自己画。
那个时候电脑还不普及，厨房设计平面图全是帅晓剑手工画出来的。厨房需要哪些设备，有几个部门，如何布局，他心里有数，一点不乱；操作台面的高度国家有统一规定，80厘米，他也有数，但是设备长宽尺寸他不知道，没量过，他就带着尺笔到厨房设备展厅去看、量，然后记下来。
海上明珠做上海菜，在当时的北京是第一家，粗放的北京人会喜欢嗲糯的上海菜吗？真有点冒险。帅晓剑不怕冒险，他不仅要做上海菜，还要做地道的上海菜，鳝丝、草头、臭豆腐都从上海运。
在这个北京最大的上海菜馆，他推清炖蟹粉狮子头、大汤黄鱼、鮰鱼狮子头。北京城不乏懂吃的食客，明星把他们家当定点餐厅，放在今天，应该就是实力网红餐厅吧。
后来帅晓剑还把上海菜带到哈尔滨。1999年，帅晓剑任哈尔滨小南国餐饮总监、行政总厨，首次将上海菜打进东北，雪菜熘大黄鱼、蟹粉豆腐、蟹粉明虾卷、蟹粉鸡粒石榴球、红烧咸蛋黄狮子头等蟹粉菜让东北人爱上江南味道。同样的情景之后又上演在山东。
2011年，帅晓剑和陆亚明、顾剑平、周华、朱一帆等一起赴美国旧金山举行“海上夜宴”，更新了上海菜浓油赤酱的古板印象，让外国人知道，中餐不仅有鲜活清淡的粤菜，还有细巧精致的上海菜。
2018年初春的上海，暖流复去复回，诺莱仕游艇会的大楼，船一样泊在黄浦江上，透亮的阳光从玻璃顶直射而下，帅晓剑站在阳光里，就像站在甲板上，船在江上行，风平浪静，远方，正是浩浩荡荡，光芒万丈。
Q&A
Q：我们常常看到厨师的简介中说，精通粤菜、本帮菜、川菜……真有这么厉害的厨师吗？
A：我最烦说上海菜、粤菜、川菜样样精通，这不可能的，把一样搞通钻透就很了不起了。就像湖州的老师傅，一辈子做一道菜，能把一道菜一种菜做好就很牛了。
「
帅晓剑作品选
」
菜品提供|上海诺莱仕游艇会
制作|帅晓剑
龙虾汁红粥煨3头花胶公肚
原料
3头花胶公肚40克，龙虾50克，米粥20克，日本寿司萝卜5克，香椿苗、蜜豆各适量，上汤、盐各适量。
制法
将花胶肚加上汤煨软备用；
将龙虾熬成虾汤，加米粥熬成红粥，盖在煨好的花胶肚上，点缀日本寿司萝卜、香椿苗、蜜豆即可。
点评
龙虾、米粥与花胶的组合别出心裁，用龙虾汁熬制的虾粥有去腥提鲜的作用。
味噌香烤银鳕鱼佐素蟹粉
原料
银鳕鱼100克，土豆30克，红线酸模1片，可食用花、橘子皮各适量，日本味噌30克，盐、姜蓉、蜂蜜各适量。
制法
将橘子皮加盐腌制，泡入蜂蜜中，用时取出切丝；
将土豆蒸熟，去皮，压成泥状，入热油，加姜蓉、盐炒成素蟹粉备用；
将银鳕鱼用味噌腌制2小时，入烤箱以220℃烤至金黄，取出刷素蟹粉，装盘，点缀红线酸模、可食用花、橘子皮丝即可。
点评
烤鳕鱼与素蟹粉搭配很少见，夹杂姜的香味，橘子皮丝的甜酸味与鱼的鲜味搭配非常协调。
红花汁蟹肉石榴球
原料
花蟹肉5克，蘑菇粒10克，香莴笋粒5克，藏红花2克，牛奶适量，蛋清15克，浓汤适量。
制法
将蛋清加牛奶打匀，煎成蛋皮备用；
锅入油烧热，下香莴笋粒、蘑菇粒、蟹肉、牛奶炒成馅料，包入蛋皮制成石榴球备用；
藏红花加清水，入蒸箱蒸至出色，取出，加浓汤熬成红花汁，放入石榴球，装盘即可。
点评
这道海鲜菜品用西餐的手法制作，带有浓郁的中餐风味。
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编辑|猫头鹰小姐
