合娱乐：前两天，有网友称孟非黄磊的火锅店定价太离谱，不但锅底最少80元起步，菜品更是让人扶不住。其中毛肚198一份，和牛398一份，甚至寥寥几片豆腐皮也要18元，在网友晒出的水单中可以看到，5人消费金额为1110元。一时间网友众说纷纭。有人质疑该店定价离谱，普通百姓根本吃不起，还呼吁“物价部门应该来查一查”。
网络小丑星短评：
其实对于网友的吐槽，孟非和黄磊这几天也肯定感觉到挺委屈的。原因如下：
一是现在房价和房租都太高了，许多租店面的经营者，忙忙乎乎一年，有的勉强挣个打工的钱，有的除去房租等费用挣不到一分钱，还有的甚至连房租挣不够，所以有人说，高房价高房租是阻碍当地经济发展的主要原因。
就拿孟非和黄磊经营的黄梁一孟来说，如果店面是自己的买的，按每平米2万元来算，如果店面200平米，那整个店面的价格就在400万元以上，加上装修费用，可能已经超过500万元。如果是租的话，网上给出的南京鼓楼区的商用店铺的租金好像在每日每平米5-6.5元之间，就算5元吧，200平米每天仅房租就超过一千元。
二是人工的工资，从网上发布的招聘信息来看，南京市的饭店服务员一般都在三千元以上，也就是说平均每天都在一百元以上，如果孟黄经营的饭店聘请20个店员的话，每天的工资支出也超过2千元。
所以黄磊和孟非经营的“黄梁一孟”如果要在短时间内收回投资成本的话，只有将菜价提高（再高也不能高得太离谱）。但不管怎么样，任何行业都有自己的行规，如果黄孟二人要打破这个行规恐怕也不是一件容易的事。
另外，孟非经常在《非诚勿扰》的节目上推广自己的孟非小面，是不是也涉嫌利用公共资源为自己谋私利，江苏卫视是不是也该补收一下孟非的广告费。（吕梁远）
如其来的疫情，餐饮行业受影响巨大，让原本热闹的春节旺市，变得一片寂静。
这两天，又一家知名餐饮品牌因受疫情冲击，著名的潮汕牛肉火锅店。5年时间在全国拿下了132家门店，目前每天亏损200-300万左右，不贷款的话能撑两个月。最坏的打算就是卖物业、卖房子来支撑，把最后一套卖完就解散。
八合里海记合伙人：
卖完最后一套物业再解散
八合里海记，著名的潮汕牛肉火锅店。5年时间，以一份潮汕牛肉火锅，在全国拿下了132家门店的战绩，但在这个春节，尚在营业的门店，只剩23家。
八合里海记的员工总数在5000人左右，早先已经休假的员工，暂时还在家中待命。取消堂食的门店，春节期间自愿上岗的员工，目前都在协助外卖运营。在营收锐减的情况下，他们选择了分批发放员工工资的方式：先发一部分，剩下的等情况稳定后补发。“员工应得的一分钱都不会少的！哪怕是卖房子来发工资。”八合里海记的合伙人之一林海平说道。
目前尚在营业的门店主要是靠外卖业务运转，炒牛河、牛肉火锅套餐都是食客比较青睐的选择。“目前每天亏损200-300万左右，不贷款的话能撑两个月。”目前国家给出了疫情贷款优惠政策，但八合里海记在情势尚不明朗的情况下，并不打算冒这个风险，“最坏的打算就是卖物业、卖房子来支撑，把最后一套卖完就解散。”
外卖业务持续增长
据证券时报报道，八合里相关负责人回应表示，目前公司运行状况良好，在当下没有贷款需求。
该负责人表示，“八合里不希望给国家添麻烦，能自己解决的就自己解决，哪怕是卖房子。目前企业的运行状态还算是良好，处于复产阶段。如果社会恢复到正常情况下，我们也能逐步恢复到往常的经营状态。公司当前面临的经营的困难在可把控的范围之内。我们的现金流储备可以支撑当下的运营开支，在当下没有贷款的需求。”
在餐饮行业的门店经营普遍停业的大环境下，八合里同样选择加大对外卖业务的支持，上架了即食牛肉丸、牛腩、牛肉火锅家庭套餐。
八合里负责人介绍，“我们的经营分为外卖和堂食营业划分两个版块，外卖营业都是到店自提和线上外卖，以前外卖都是卖快餐，现在增加了主食外卖的部分，我们的外卖业务在持续稳定的增长当中，毕竟大部分人宅都在家里，还是会想调整一下口味。”
对于公司当前面临哪些困难，该负责人也坦言，现在面临的困难主要是停业只有支出没有收入，另外配送也比较麻烦，因为缺送外卖的快递员。
据了解，八合里取消堂食的门店、春节期间自愿上岗的员工，目前都在协助外卖运营。八合里的负责人指出，“我们所有门店都是关门的，按照政府的规定和要求进行清洁消毒杀菌，员工在宿舍学习，没有员工感染肺炎病毒。”
网友评论
对于这个消息，很多喜欢吃牛肉的小伙伴们肯定是难受的。有网友评论称：“放我出去，有很多企业需要我拯救”、“挺住啊老板们！熬过去了就是报复性消费！我爱吃的都不要垮啊球球了！”，“坚持住！等我来吃！”
员工疫期求减薪
老乡鸡董事长手撕联名信
“我宁亏5亿、卖房卖车，也要让1.6万员工有饭吃、有班上”，老乡鸡董事长束从轩的一席话，带着些许豪迈，手撕员工“减薪”联名信的视频也火遍网络。
作为全国知名的中式快餐餐饮连锁企业，老乡鸡拥有全国800家门店，此次抗疫期间，老乡鸡为保障客户健康及社会稳定关闭了大半的店面，现有规模员工一个月的工资成本约7000多万元，而营业店面的收入只相当于正常营业时候的20%左右。
束从轩表示，疫情对餐饮业，甚至整个社会经济都造成了重大的影响。老乡鸡保守估计要有5个亿的损失。
但他指出这不是事。“我们把顾客和员工的安全拿捏的死死的。再多损失都不足为惜，比起国家的损失这又算得了什么呢？这都不是事！”
束从轩怒撕员工联名信。他说，前几天，收到这封信。是员工联名提出：疫情期间，都不拿工资，还各个都在上面签字按手印！“我觉得这个是你们糊涂！”感谢你们的大爱，哪怕是卖房子、卖车子，我们也要千方百计地确保你们有饭吃、有班上。”
“视频发出后，的确有几家银行跟我联系，但是中信银行(港股00998)合肥分行上门找到我们的时候，是直接带着一整套综合授信与金融服务解决方案来的。由合肥分行副行长带队组成的工作组2月10日上午来到公司向我们了解情况，下午我们敲定了合作内容，2月11日下午大约6点半，中信银行第一笔流动资金贷款已经到了老乡鸡的账上”，“心定了，也暖了”董事长束从轩激动的表示。
据了解，中信银行此次为老乡鸡提供的贷款总额度为1个亿，首笔提款3000万元主要用于缓解老乡鸡短期流动性资金紧张，保障员工工资发放与基础原材料采购。
针对这次火速援持，中信银行合肥分行刘训海副行长告诉记者：疫情发生后，中信银行就开启了信贷审批的绿色通道，对于符合条件的企业，特别是抗疫企业和奋斗在抗疫一线的民生企业，要排除万难，特事特办，“审批要高效，放款要极速，原则上不超过24小时”，同时，全面落实利率优惠政策，帮企业减轻后顾之忧。
木屋烧烤隋政军：
全员降薪自救，活下去比当英雄更重要
作为餐饮行业烧烤细分领域的头部企业，木屋烧烤的员工在2月1日隋政军转发了关于西贝的报道文章后，自发地组织了一场请求“工资减半”的减薪运动，据木屋烧烤发布的匿名调查问卷显示，76%的员工自愿支持这一行动。
隋政军称，这次疫情的出现对于他们团队也算是好事，因为“团队到现在为止，还没有经历过这种大型危机”。
“现金流就相当于一个人的血液，很可怕。血液平时看似不重要，流一点血你会觉得无所谓，觉得心脏比血更重要。但就是看似不重要的血液，如果全部放光，心脏、肝肺再好，还是得死。”隋政军说。
隋政军称，木屋烧烤现在有140多家门店，5000名左右员工，月营收约为一个多亿，目前每天我们的亏损额是150万左右，不到200万，一个月差不多亏损5000万。账上的现金流如果完全不采取任何措施，可以支撑三、四个月。
隋政军表示，原材料相关的是大头，但如果没营业，也就基本没有了这块成本；另外最大的成本是房租和人工成本，我们一个月差不多有近3000万的房租成本，几千个员工都包吃住。如果成本能降低，比如房租能免付、员工工资减半，能撑一年。这中间还有很多工作要做，毕竟房东和员工也不容易。目前很多员工1月份的工资都还没发，我们的状况也很艰难。
本文源自中国基金报
场店生意恢复到80%以上；
转型新零售卖牛肉，最高占门店营收的20%；
革后厨的命，80%产品采用标准化净菜供应，降低6%的成本……
这是鲁西肥牛最近的成绩，凭借一盘牛肉、一锅鲜汤，在海底捞、呷哺都曾望而生畏的火锅之都重庆站稳了脚跟，令业界惊叹不已。
今天，百晓生深度对话其创始人李思霖，揭秘这个最“牛”火锅的成功之道。
01
背景
“牛肉一哥”从牛场到牛火锅的起家之道
鲁西肥牛品牌创立于2002年，目前已在全球开拓了360多家火锅连锁店。在火锅市场竞争惨烈的重庆，就有53家。也正是在这片红海中成功突围，使得鲁西肥牛按下了全国扩张的快进键。
为什么能征服重庆，取的如今的成绩，餐见君认为，主要有两个致胜原因，一个是其差异化的定位，一个是强势供应链资源。
鲁西肥牛主打“一人一锅”的鲜汤牛肉火锅。虽然重庆人嗜辣，但并不是每个人都能吃辣，尤其是近几年，健康养生的概念被越来越多家庭所接受。
而且，重庆是个旅游城市，每年外来游客有几亿人次，这些人中也有大部分不能吃辣，从麻辣红海中寻得一片小蓝海，是有机遇的。
其次，鲁西肥牛拥有强势牛肉供应链。如果是其他人去重庆做牛肉小火锅，不一定能干成。
为什么这么说，还要从创始人李思霖的经历说起。
李思霖的老家在山东菏泽，我国四大原产名牛之首——鲁西黄牛就产于此。早先，李思霖做排酸牛肉供应链，后来利用自家的牛肉资源，助力一些有需要的合作伙伴开火锅店。
2005年，李思霖在老家开出了第一家自己的鲁西肥牛火锅，转型为餐饮人。
所以说，在牛肉火锅关键一环牛肉供应链上，李思霖有得天独厚的资源优势。在牛肉成本上，比同业至少能低5个点。
而且，供应链渠道持续不断优化。作为中国牛人俱乐部的创始人，李思霖能深入对接牛业资源和国内外牛肉中上游。
菜品研发，甚至始于牛场的牛肉加工环节，进口牛肉可实现从澳洲、巴西等海外牧场直采。
这次疫情后，鲁西肥牛生意恢复相较其他火锅快很多，跟它小火锅的定位和优势资源密切相关。
我们看到，最近鲁西肥牛逆势新开了不少门店，在重庆大石坝东原悦荟，12日试营业第一天就人气爆棚。
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转型新零售
利用店中店、微商等一切渠道卖牛肉
也正是因为牛肉供应链的优势，鲁西肥牛转型做新零售似乎水到渠成。
“原本我们每家餐厅都有一个展示区，展示新鲜的排酸牛肉，现在我们把它拓展成牛肉食材展销区。”李思霖把这种模式叫做店中店。
▲鲁西肥牛的小份家庭装产品
鲁西肥牛以牛肉为核心，利用自有工厂的优势，开发出原切牛肉、家庭牛排、牛肉丝、牛肉片、牛肉卷等家庭用小包装牛全系列产品。
疫情期间，顾客不能到店吃饭，但该吃的还会在家里吃。李思霖说，比如牛肉卷可在家涮着吃，牛肉馅也可以包饺子。
“一份卖二三十元，三五十元，就相当于在火锅店点的一份菜。”
门店复工前，他们开通了电商、微商和社区团购，开发一切可以利用的渠道销售牛肉产品。
而且，全员营销，员工白天是服务员，下班后变身销售员。“销售越多提成越高，不仅给员工增加一份收入，也大大提高了积极性。”
同时，门店还针对周边小餐饮开通直配、集中采购。
据了解，目前新零售项目陆续上线，销售好的店面一度能占到营业额的20%。
▲新零售产品展销柜
“时机很重要，就像火锅外卖，被疫情狠狠地推了一把，餐饮新零售也一样，在消费需求转变的时候，做这方面的布局，更容易占领市场先机。”
但也要基于自身的优势，李思霖说，还要考虑消费基础，正是因为顾客对鲁西肥牛火锅店的产品有认可度，再去开发家庭场景下的相关产品，更容易被接受。
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革厨房的命
80%标准食材配送，降低6%的成本
李思霖对新零售的理解是—“打造餐厅餐桌到家庭饭桌的闭环”，那就不仅要卖牛肉，还得卖一些搭配的生鲜食材，满足顾客一站式的购买需求。
所以，他们找到净菜合作商，采购标准化的份装净菜产品。
与此同时，也革了后厨的命。
以前门店60%的产品都需要后厨再加工，比如白菜、茼蒿等蔬菜需要摘、洗、切、配，装盘，现在都采取了净菜供应模式，标注化程度非常高。
比如藕片、土豆片都是盒装切好的，每片厚度和每盒重量都是固定的。连腐竹、木耳都是泡好，打开就可直接上桌；香菜末、葱花也都是盒装切好的。当天下单，第二天定时派送。
表面上看比自己采购的菜价要高，但仔细算算，成本其实是降低了。因为自己加工还有人工和水电费。更重要的事，能节省后厨和库房面积，新店能增大营业面积、提升坪效。
李思霖说，现在餐厅里80%以上的产品，都实现了这种标准化供应，不仅成本低了，整体效率也提高了，关键是产品标准化提升了很多。
这样下来，整体成本可节省五六个点。
当然，除了堂食，这种净菜也在餐厅的展销区预售，顾客线上下单，第二天送达。与堂食实行两种价格体系，比如一份大白菜，在店里卖6元/份，线上下单只需要2.5元。
“能做到比河马、永辉超市还便宜，有助于增加堂食顾客的消费粘性”。
采用净菜，也大大提升了火锅外卖的效率。
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创新
全国招募，有餐饮店的城市合伙人
今年，鲁西肥牛18岁了，李思霖说，原本打算办一个大型“成人礼”，但现在大环境不好，也没必要花这些钱了。
但是品牌该有的升级不能少，一定要有一个崭新的形象和更高的定位，他们花费百万，请餐饮专业咨询机构亚洲吃面公司做全案升级，4.0版本的门店模型在七八月份也会面世。
鲁西肥牛在新加坡、美国已有分店，原本在海外大举扩张，现在因疫情暂时被搁浅。今年的重心就是夯实川渝火锅之都的大本营市场。
“餐企一定要有长远规划，不能小富即安。”这也是这次疫情给到他的思考，李思霖说，餐饮企业不必须有上市梦，但一定要有更大的梦想，更好的商业模式和盈利模型。
所以，未来，他布局在全国发展省级子公司，招募一二线城市合伙人，把鲁西肥牛，以及探索出的餐饮新零售模式推广出去，共同做大区域市场的蛋糕。
这也是危机中的商机，李思霖说，疫情后，有的餐饮坚持不下去了，尤其是刚入行的，可能下半场就玩不起了。
他们希望能和这些餐企进行“保底式”合作，输出盈利模型，搞联营，优势互补、合作共赢。
今年逆势出击，准备开出10个城市合伙人子公司，联营后门店区内参股，可坐享市场收益，老板投资当“甩手掌柜”。鲁西肥牛会对新店进行投资，对旧店出资改造，承担经营风险。
还面向全国招募300家餐饮新零售店中店，帮助原餐饮店面引流提升坪效。
联营合作后，线下火锅门店与餐饮店中店，不仅可以共享牛场，能享受全产业链的让利。同时还将开启“5+模式”渠道，包含门店自用、餐饮供货、直配、顾客外带、电商发货。所有原料由厂家直配，经电商统一发货。
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未来
降本增效，做性价比是王道
“现阶段挺不过去，就停留在黎明前的黑暗里了，一定要在黑暗里找黎明的曙光。”
李思霖说，疫情是重新洗牌的过程，未来会成就更多头部品牌，如今很多小餐企面临出局，勉强维持的都在找新的增长点。
对于餐厅来说，以前开发线上外卖作为补充，现在新零售就是解决方案，是未来餐厅更大的一个增长点。
消费者要么在家吃，要么在餐厅吃，要么吃休闲食品。休闲食品对餐企来说有难度，需要大流通市场。堂食目前消费信心恢复还有一个过程。所以，餐企要瞄准消费者在家吃的需求。
未来一段时间，消费者更加理性，消费频次会减少，但消费品味不会降低，要么不吃，要么就吃点好的。对商家的要求更高，更挑剔。
这种倒逼餐企做性价比。商家必须从供应链上持续优化，减少采购、加工的成本，提升坪效，降低费用，比如采取净菜提升五六个点的毛利，不能据为己有，而是反哺给顾客，这样性价比就出来了。
从另一个角度，对菜品创新的要求会更高，火锅的菜品跟中餐不一样，在摆盘、餐具、出品形式上下点功夫，增加不了太多成本，但顾客感官是不一样的，一点添彩，就会高大上。这也是一种性价比的体现。
管理上也需要不断优化总部职能。能外包的尽量外包，只掌握营运、厨政、研发、品控等核心部门，二线部门瘦身。
用社会精细化分工，分化掉自己非专业的负担，减少包袱，才能轻装上阵。
总之，李思霖认为，餐企要想活下去，唯有重新审视和规划商业模式，打造新的门店盈利模型，要不停突破、创新和改变。
“惟改革者进，惟创新者强，唯有持续改革创新，方能致胜于不败之地，这是不变法则，各行各业都是一样的道理。
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