者 | 餐饮老板内参 七饭
小酒馆们玩起云贵川风味，
这次亲民了不少
排队三小时，bistro又火起来了，不过这次是中西结合，小酒馆们玩起了云贵川风味。
像大众点评的上海热门榜，第二名就是Ameigo梅果.云贵川bistro，第五名是山野板扎.云贵川bistro。此外，还有坠入、山野等新品牌。
最热门的梅果，十一点就排了好多桌，有消费者一等就是两三个小时。
“队伍非常非常非常长，整个餐厅比较小，上菜不够快，导致返台很慢，所以就算前面有25桌，也要等个2小时。”
热度排名第一的梅果，不光上海有店，在南京、合肥、常州也都有店。像这波云贵川bistro的热度一样，不光在上海，在南京、长沙都有各种各样的新店开出。
最初，bistro是起源于法国的一种餐饮形式，菜品家常，氛围轻松，好吃不贵。但漂洋过海的餐饮陡然变成了高价餐饮，一趟bistro之旅，少说也要一两百。
中国餐饮的bistro是从2021年至2022年进入了爆发增长期，在疫情之后，人们短期内无法出境，外需转内需，带动了这一市场发展。
但这波云贵川bistro更像是披着小酒馆外衣的流行餐馆，餐的比重大幅度提升，且都是大菜，如毛辣果酸汤鱼、铜锅油焖鸡、坚果手撕海鲈鱼，酒水比例大幅度下降。
整体的人均也降低了不少，差不多100元左右，和动辄两三百的“高价”bistro一比，平民得很。
借着云贵川风味的大流行，bistro改头换名，成为新瓶，装了点“老酒”。
倒闭的囿吉山和尴尬的定位
周五傍晚，忙完一周工作的Peggy，赶往公司附近的一家bistro。从PPT和Word的世界脱身，扎入微醺的周末时光，几份小食，配上一两杯酒，就能坐个三四个小时。
这样的需求下，不少融合、潮流的bistro应运而生，头部品牌也纷纷入局。去年8月底，海底捞在亮马桥开出的小酒馆——囿吉山（海底捞持股75%），人均就在290元左右。
但略微遗憾的是，海底捞的酒馆梦只做了9个月，就醒了。4月底，囿吉山结束了运营。
闭店背后，是这个品类尴尬的定位，虽然可吃可喝可放松，但这种混搭，给不到消费者一个强有力的消费理由，论菜品，在贵州菜这个小品类，290+以上的人均根本没有性价比，论酒水，自然有更好的选择。
又贵又吃不饱，是消费者最集中的槽点，甚至有些品牌冠上了“bistro刺客”的名号，“花了两三百，菜也没有那么好吃，可能就是拍拍照，打打卡，不会再去第二次了。”
还有非常顶级的吐槽，“在上海，bistro的中文翻译就是难吃的预制菜”，“餐单就三页，一堆菜都没有，菜品一般，晚上氛围适合拍照，但店比想象小很多，浪费姐化妆一个钟。”
特别是在消费降级这一风潮影响下，所有“花里胡哨”的餐饮类型都被消费者打入了冷宫。曾经收割“中产”的小酒馆，越来越“愁人”，愁人不来，越来越愁。
如开头提到的消费场景，消费者往往一两杯酒，呆上一晚。这样来看，翻台率往往不是重要的数据（甚至都没有翻台），因此一切以高利润的酒水为目标，菜品也要佐酒，更要下酒。
此外，bistro都选在中心商圈或城市的核心地段，离消费者更近，更容易到达。因此，租金是大头，是成本的大山头。营造更轻松惬意的氛围，bistro往往重装修，装修成本也更高。
投资重，运营难度高，回本周期长，贵价的bistro看似风光，实则危机四伏，与当下的餐饮风向越来越远。因此，不少小酒馆的运营者算了算账，吐槽说，还真不如开个火锅，至少回本周期短一些。
小“重做”的bistro，
名声仍然不太好
闭店的囿吉山，只是淹没在餐饮bistro潮流中的一个代表，在餐与酒之间无法平衡，又受困于高成本、难运营等等痛点。
此时流行起来的云贵川bistro像是一次次小小的“品类重做”，把餐的比重加大，借着酸汤火锅带起来的云贵风味，呈现出更有野性、更有信心感的菜品，同时，人均大幅下降，慢慢向真正的bistro迈进。
但经过几年的信任消耗，消费者对bistro慢慢“免疫”，甚至“过敏”了，“我现在只要看到新开的餐厅后缀是bistro，我都会滑走，吃不饱、不知道吃什么东西、贵、不自在、难吃，吃过八家起码占以上特质三项。”
就连刚刚兴起的云贵川bistro也有各种层面的吐槽，混乱的排队系统，“薄荷西冷牛肉，牛肉少得可怜，竟然要78”，“98元的铜锅油焖鸡，只有十块肉，两三筷子就把拉出来了。”
进化尚未完成，bistro尚需努力，或许再回归一些，抛弃掉“华而不实”，能让这个小品类再蓬勃一会！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">者 | 餐饮老板内参 内参君
上半年刚刚结束，今天，内参编辑部想跟大家唠点心里话。
6月份，由餐饮老板内参发起的话题霸榜了微博热搜，我们也在一个月的时间里创造了数篇10w+行业爆款，收获了数百万餐饮人、餐饮关注者的评论与心声。
然而，我们霸榜的热搜话题，文章标题叫做《“短命”冒烤鸭，批量倒闭……》。
这篇品类洞察的文章于2024年6月16日在内参公众号首发，当晚，也就发文后不到2小时，文章话题冲上微博热搜第一的位置，话题总阅读量突破1.1亿次。
可喜报背后，内参编辑部却有点“撑”不住了……
因为我们深知，在这个话题庞大的关注度背后，是无数餐饮人们的“血与泪”；是无数因为品类热度而投资、开店入局，却悲痛收场的“餐饮创业者”；更是无数如今仍挣扎在“躺平与内卷”中痛苦抉择的餐饮百态。
餐饮老板内参创始人&CEO秦朝在热搜话题隔日于朋友圈写下这样一段话：
其实真的不希望这样的“行业败局”成为热点。
但想想，如果能因此劝退一些头脑发热的加盟小白，避免盲目投资，也很有价值。
是的。作为餐饮行业的“先锋观察者”，内参自诞生以来就被赋予创造更多独家、爆款、重磅好内容的使命，我们希望为数百万餐饮人汇集行业新趋势，我们也更希望通过全面的数据整合，和大量真实的平台反馈，来为餐饮人们“避雷”。
在这个6月，我们不仅仅关注到了「冒烤鸭品类创业者的集体败退」，也跟随餐饮人的“眼睛”看到了「连星巴克都在降价，餐饮9块9乃至免费价格战背后的本质」；
更兵分五路跑断腿，去观察「11万家倒闭商场中，餐饮品类的生存现状」，试图为“商场餐饮店”寻找新出路；
融入年轻人们的话题，从大家当下关注的「新晋顶流、热门爆款」中寻找消费需求的更替，试图摸索出下一个机会；
也一个猛子扎入「烘焙、黄焖鸡、快餐、大饮品」等细分品类，看看老品类们都在做啥创新，瞧瞧新品类的崛起到底有啥“猫腻”……
在数篇10w+爆款文章背后，或许……餐饮人真心关注、愿意互动、愿意阅读的，才是一个更完整、更犀利、更真实的餐饮行业。
当然，站在6月这个特殊的时间点里，除了月度的行业趋势及热点外，第二季度的行业爆款热文也重磅出炉了。
透过内容看行业。在6月以及第二季度榜单的爆款内容中，这些真正被关注、被发现的行业趋势，希望能够为餐饮同仁提供一些思考支点。
好了，本月的“内参编辑部心里话时间”到此结束，我们下个月此时，不见不散。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">第 3907 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
餐饮门头变身“价格竞技场”
价格上门头，竟成了餐饮界新趋势。
继2元面包店、10元快餐店席卷菜市场、社区等地后，众多餐厅纷纷在门头上“坦诚布价”，以醒目的明码标价，几乎是直接把“性价比”写在脸上。
为了吸引顾客，一大批餐厅，直接把“人均”写上门头。
最近在成都火出圈的千牛刀渣渣牛肉，门头上直接写明了“69元起2-3人餐”几个大字，成为门店引流的有力招牌。据说，这家店日均翻台次数达到20次，目前该品牌已经在全国开出了100多家门店。
在广州跑出来的另一家门店——鱼神脆皮烤鱼，同样采用了这个方式，门头上写明了“68元起，2-3人份”，价格的优势，以及几个人吃都传达得很清楚。
这家门店几乎把门头当作海报，品牌名、品类名、差异化、超级符号、价格优势、专利背书一应俱全。有网友非常犀利地指出：“太暴力了，像重拳一样打在你脸上，非常炸眼，让人很难不注意到。”
这类直接标注客单价的门头设计，如今已蔚然成风，风行于各个餐饮品类，成为餐厅引流的“必杀技”。火锅赛道的玩家们争先跟上这股风潮：揭小明楼下肥肠火锅，人均60多；牛幺幺酸汤牛肉，68元起2-3人餐；火锅工厂店，人均50吃到饱！
在小炒菜馆子、快餐行业也非常多见：湘西婆婆，30元吃饱50元吃好；代耳朵，人均二三十，吃席民间菜；肖婆婆砂锅，人均二三十，吃得很巴适......不只是明码标价，还把预算帮顾客算得明明白白，看起来既坦诚，又实惠。
7元吊龙，9.9元鲜切牛肉.....
餐厅门头卷疯了
还有一些餐厅，直接把招牌菜价格写门头，叠加“低价”“爆款”两大招，吸引顾客注意力。
最近风靡华南、华东地区的黑糖珍珠奶茶，伴随着低价、手作之风，让“珍珠奶茶”这个品类彻底翻红。
内参君注意到，各地的黑糖珍珠奶茶店几乎都统一售价——15元/2杯。这个“一夜回到解放前”的价格，吸引了非常多年轻人打卡。
广州的一家生烫牛肉米线门口，赫然写着“鲜切吊龙，只卖7块”，走过的人群都会驻足抬头研究一下这是个什么店，非常抢眼。内参君观察到，这家新开的门店每到饭点时分2层的座位都坐的满满当当，有时甚至需要排队。
还有的，甚至直接将一整个菜单搬上门头。
楠火锅直接白底黑字，不仅打出“现切牛肉9.9元起，不新鲜免费退”，还在门头上打出主打的几款锅底价格：正宗重庆麻辣锅39块9，成都渣渣牛肉锅28块9，云南酸汤锅28块9等。
担心顾客觉得“贵”，重庆的许多餐厅在门头、门窗各处都打出了“最贵菜品，只卖19元”的显眼招牌。一位重庆本地餐饮老板告诉内参君，去年还没有见到大家这么做，今年开始打价格战了，才有了这个现象。
价格上门头，
生意翻一倍？
麦设计创始人胜利告诉内参君，门头标注价格的设计风格向来有之，能够有效提升门店的识别度及转化率。最初这是从零售行业流传过来，像Zara时不时打出来的“50%off”就非常抢眼，一直是它的“大杀器”。
“在餐饮行业，把价格写上门头其实是一个标准动作。让餐厅的业务（菜单、折扣等）体现在门外，这也是一个餐厅设计的基本功，能给门店带来直接的转化。”胜利说道。
以前比较喜欢将价格写上门头的是小吃、烘焙品类，或是夫妻老婆店，如此便能有效引流。而许多大连锁之所以没有“跟风”，一来是担心品牌会“掉价”，二来是之前这些餐厅基于品牌效应和不错的选址，便无需担心流量问题。
另外，胜利补充道：“数字标牌的迭代也是一方面原因。门店媒体一直在变化，以前是黑板，搭配粉笔手写，后来演变成玻璃贴纸，再往后便是白色液晶屏，如今则是电视机、广告机等。现在的数字标牌让价格信息更加显眼，消费者更容易关注到。”
“价格上门头”给餐厅带来的引流效果，是直观的。
一位业内人士表示：“有时候餐厅生意不好，原因是顾客不敢进店。他们可能因为用的食材高档，或者门店装修等因素，产生“贵”的错觉。这个时候，在门头做出“价格提示”，效果就非常明显。”
在南通，一家“醉鸡煲”门店，门头上明晃晃写着“79元一份”。在这家新店的大众点评上一瞅，评论里一排排的都提到：“因为门头吸引人进来一试”。足以见得，这价格一门头上，让人不注意都难。
一方面，提高了价格透明度，能够迅速向消费者传达餐厅的价格区间，减少顾客对价格的疑虑和猜测。尤其，这几年“刺客横行”，消费者对于花钱越来越谨慎，消费者更倾向于选择那些价格明确、性价比高的餐厅。
另一方面，价格信息本身就是一种营销手段。通过在门头上展示优惠活动或特价菜品，可以直接刺激消费者的购买欲望。
价格敏感度越来越高，
“性价比”越要直给
把“性价比”写在脸上的方式，究其根本，还是为了迎合当下年轻人的消费趋势。
《2023年新中产大调研》显示，关于2023年最能吸引新中产的产品描述，68.4%的人选择了“性价比”，遥遥领先于其他因素。当下年轻人消费的底色是“理性”，都愿意花最少的钱，买最有性价比的商品和服务。
经济学理论中，有个概念叫“价格敏感度”，指的是由于价格变动，引起的产品需求量的变化。比如，有的商品价格高了，需求少了；有的商品价格低了，需求多了。
而当下的整个市场呈现出来的趋势就是，价格敏感度越来越高。消费谨慎、涌入低价格带的消费者变多了，这是现状，也将会是未来的长期趋势。
这个消费趋势在各行各业蔓延。最典型的就是“穷鬼折扣店”的井喷式增长。中国百货商业协会发布内容显示，2023年奥莱业态销售额约为2300亿元，同比增长约9.5%；唯品会2023年GMV首破2000亿元，同比增长18.7%；量贩零食店在资本的催化下疯狂扩张，2023年零食很忙门店数量突破4000家，好想来扩店至3700+家，赵一鸣已有2300+家......这些业态经营增长的秘决就在于折扣，在于明目张胆地显示“低价”。
低价好货，精准地击中了因消费降级而焦虑的消费者心智。大众普遍逃不掉消费主义的大趋势，在越来越低的预算之下，更愿意选择选择既低价又优质的产品。将价格直接写在门头上，目的就是吸引更多价格敏感型消费者，让消费者清楚兜里的钱怎么花。
短时间看，把价格写在门头的方式，能够直接有效地引流。而长远来看，也需要匹配品牌自身定位做合理的“价格展示”。
性价比餐厅要“火下去”比“火起来”更难。
很多消费者起初“图新鲜”愿意尝试，但若是商品质量严重下滑、服务水平降低，加上“狼多肉少”的市场环境，品牌也很有可能随之“熄火”。为此，餐饮商家仍需着眼于长远，切实打好地基，让性价比不只是体现在门头上。
