者 | 餐饮老板内参 糖仔
新中式风靡餐饮业。
从中式汉堡、中式烘焙、中式茶饮、到中式茶馆、中式炸鸡…似乎所有餐饮品类都和新中式完美百搭，都想要搭上新中式和国潮这艘船。
新中式究竟是什么？餐饮品牌通过新中式能够得到什么？是否所有餐饮品类都适合与新中式链接？带着系列疑问，我们将在本文中给大家一一解答。
12月22日，在第九届中国餐饮创新大会上，拥有非遗技艺的中式炸鸡腿扛把子选手、全国门店超2000家的临榆炸鸡腿、推出“国风奶茶”且在口感、包装均爆火破圈的8000+门店茶饮品牌古茗，新中式糕点代表品牌泸溪河，新中式汉堡鼻祖西少爷，新中式风潮见证者抖音平台，以及餐饮老板内参创始人&CEO秦朝，深入解读《新中式餐饮的生长密码》。
新中式餐饮是什么？
是用户需求和商家经营的双向奔赴
在临榆炸鸡腿创始人葛超看来，新中式是建立在中式基础上做的创新，而对于临榆炸鸡腿来说，最重要的是把中国文化发扬光大。
从茶饮品类看，古茗营运副总裁郭文娟认为，茶在中国本身具有传承性，是代表中国底蕴的事物，随着不断向茶饮赛道注入新中式元素，比如茶和果的结合、茶和乳制品的结合、茶和料的结合，为消费者创造许多新的喝茶方式，再通过情绪价值、内容运营，让他们对茶有更深的理解。
抖音作为当下的文化主阵地，抖音生活服务餐饮行业方法论总监黄鑫提到，“餐饮新中式，就是用户需求新趋势，和商家经营新方向的融合，这是一场双向奔赴。”
站在用户角度，他们既需要商品提供的功能价值、情绪价值，还有表达价值。他们希望借助商家的产品、服务和好的内容去表达自己，完成身份、塑造身份以及彰显身份的表达。
泸溪河深入洞察了用户需求，再围绕品牌古法记忆，在新中式糕点领域不断创新，满足用户对于某一类商品或者某一类内容的情绪感受需求和自我表达需求。
所以，新中式简单理解为，传统美学和现代生活的融合。面对用户不同需求，商家通过自己的内容、商品、服务去满足用户需求。
届时，泸溪河桃酥CMO赵炯展开分析，他认为新中式的“新”，第一是新环境。“疫情前，餐饮行业迭代非常快，尤其是商场里面铺子的翻铺率很高，一年之内有许多店铺迭代下去，大家的厮杀很深，品牌快速迭代；疫情到来后，消费习惯和消费观念出现变化，90后、00后年轻消费群体给行业带来创新思路。”
第二是新消费需求。“尤其是年轻人们更愿意表发对中国文化的理解，比如大家愿意穿着汉服在街上展示。我们要做的是满足消费者新需求，让大家同频共振，在满足品牌层面本身功能性的需求外，还有精神满足。在遵循消费者需求原则上，做品牌做经营。”
“其实，就是根植我们中国本土文化，带着强烈自信去做这件事情。”餐饮老板内参创始人&CEO秦朝总结道。
作为成立在餐饮互联网初期的品牌，西少爷成功把中国传统特色小吃，包装为新中式品类品牌，把原来街头小吃包装成非常时尚、非常现代且走向国际的连锁品牌。
西少爷营运副总裁彭丰说道，新中式，首先是基于对中餐文化的领悟和尊重，这是前提。“西少爷从创立之初，“西”字实际上就是代表着源自西安，面向西方。我们默认的使命，就是出海后扭转其他种族人对中式餐饮的观念，让更多种族人知道中国餐饮行业已经发展成为时尚、卫生很好的环境，餐饮食物品类丰富多样，精致的烹饪方式给全世界带去更多美食享受。”
如何传播新中式？
从功能价值、情绪价值到表达价值！
“无论是塑造品牌、玩转国潮还是新中式，餐饮品牌始终是做生意的，最终还是要被用户和顾客感知。之前武汉小龙虾品牌肥肥虾庄和黄鹤楼的成功联名，就给人们一种中国文化认知，肥肥虾庄是能够代表武汉文化的一种美食或一个品牌。是因为中国人对文化是特别挚爱的，强调品牌文化或者内涵。”餐饮老板内参创始人&CEO 秦朝说道。
“同时，这很容易导致很高的解释成本、教育成本、说明成本和传播成本，以至于缺失品牌和客户的连接属性。无论是泸溪河、古茗、西少爷、临榆炸鸡腿品牌，还是抖音平台，新中式餐饮到底该怎样传播，才能给品牌和用户带来双重效应？”
从平台角度，抖音生活服务餐饮行业方法论总监黄鑫表示，“第一，要精准匹配用户群体和用户需求。这里涉及到的是内容消费、商品消费、服务消费三大消费需求；第二，根据不同消费场景打造不同价值，有商品的功能价值，用户借助商品获得的情绪价值，以及用户借助商品、服务和内容去表达自己的表达价值。”
比如，今年古茗推出的一款“云雾栀子青”轻乳茶，从产品名字到书法杯包装都展现国风韵味，并且许多用户基于此做二次创作，在平台分享视频和表达自己，为品牌讲故事，在无形之中帮品牌触达更多人。
泸溪河桃酥CMO赵炯从品牌角度，阐释了新中式传播的三方面。
第一，做产品，无论餐饮还是烘焙，底层逻辑一定是产品。顾客的复购决定了一切，我们采取很多拉新方式，但是这些人多长时间愿意进店，他们的复购频率决定着我们的生意效率。所以，优先解决的是怎样做到有经验、有创意且和中式文化真正相结合的产品。
第二，做内容，当产品和定义足够清晰，我们做的内容能够让用户喜欢并转发分享，这样意味着品牌传播效率是高效的。因为今天已经不是说用多少金钱去覆盖多少用户，一定是覆盖用户后，用户还愿意为品牌的内容做二次、三次连转传播，这样才能形成更有效的经营。
第三，做品牌，我们今年进行了一次品牌升级，还增加了品牌创始人形象，我们希望经过洞察市场的同时，把品牌做大，所以希望用创始人的信任做背书，拉近和用户的距离。所以产品和内容是否能给品牌做长期的添砖加瓦很重要，而不是说在产品或内容上投入大量资源后，回头看这只是阶段性的动作，而不能给未来几年带去复利。
所以，我们需要把这三件事情连成一根轴，让今天做的每件事情都能在未来产生价值，形成最高效率。今年还有一件重要事情就是联合抖音生活服务做了品牌十周年大庆，结合新中式文化的内容、现场流量的分发、产品食欲感的展现以及互动机制等等，让更多顾客愿意通过本地生活方式引入到我们门店。不管是在抖音做的内容投入，还是引流、产品建设等都是围绕品牌发展方向。
新中式风靡餐饮业
是内卷变网红，还是品牌长红？
“国潮和新中式风口的崛起，奶茶、咖啡、小吃、快餐、烘焙等主流品类中，都在加入新中式元素，追热度追潮流没问题，但是否意味所有品牌都要做新中式？一旦如此，行业就会变得内卷，甚至导致成为网红效应，而网红在市场认知中有时候会变成一个贬义词。餐饮品牌，该怎样匹配新中式，又该如何实现品牌长红？”餐饮老板内参创始人&CEO 秦朝表示。
“首先，古茗会把更多时间放在供应链建设和产品研发上，我们希望能够研发出新奇又能够给消费者带来好的口味、口感和健康的产品；其次是做内容，内容应该是依附在产品本身从而被衍生出来的事物，我觉得“云雾栀子青”就是一个很好的代表。把高品质、新鲜带有茶香和花香茶味的产品带给消费者，在此基础上融合内容，而不是生搬硬套出来的内容。”古茗营运副总裁郭文娟说道。“所以，如何能做到长红？一是用心开发好产品，二是在门店端、营运端把好的品呈现出来，三是真正服务好顾客，尽量满足每位消费者差异化需求，为他们提供一个相对来说更舒适、自然贴切地服务和产品。
在西少爷营运副总裁彭丰看来，把产品做对，其他都是放大镜，重视年轻人需求。“新中式，是中国元素和现代元素的融合，需要在不同时间点，不同机遇做更好的销售和服务。今年在入驻加拿大顶级购物中心Yorkdale，发现商场里没有一个中国屏幕和中国品牌，而我们是坚持要把西少爷三个字放在门店招牌上，以至于谈判陷入僵局。最后我们把租金给到最高，对方妥协的条件是把西少爷三个字缩小一号，这是在形式上的中餐出海新中式。
抖音生活服务餐饮行业方法论总监黄鑫认为，成为网红是要从用户需求中来；做到长虹是要回到用户需求中去。“作为平台方，就是要帮助商家链接他们的用户，帮助用户匹配商家。第一，商家能够通过数据产品洞察用户画像和用户需求，帮助品牌了解和触达用户；第二是借助精准推荐系统，把商家做的精准产品和精准内容去有效触达用户，再基于价值化内容，让品牌和用户建立链接和产生信任，实现单次购买或复购，为品牌做加持，给商家提供价值。
新中式的诞生，是顺应时代潮流的体现，是品牌擅于抓住机遇、展现中华文化的体现，是餐饮人创新品类的机会。只是，在拥抱新中式的过程中，还需要品牌、平台、消费者紧密链接，将这一新潮流的价值展现的淋漓尽致。
—“遇见小面”十周年品牌创新发展研讨会侧记
创业、创新、坚持，这就是一家中式餐饮企业从0到1，从1到N的不断进化与发展之路。
2024是遇见小面的第一个十年。十年前，遇见小面以独特口味的重庆小面在中式餐饮赛道崭露头角，十年后，它成为了行业的代表标杆。
在十周年这个特殊节点，遇见小面于7月3日在广州组织了十周年品牌创新发展研讨会，邀请了众多资深媒体、行业大咖一起探究遇见小面发展与沉淀，探讨中式餐饮赛道新趋势与新机会。
< class="pgc-img">遇见小面：从一家店到一家企业，再到一个品牌
遇见小面以重庆小面作为企业的超级引擎，打造出一个享有盛誉的商业版图。秉承着把一件小事做好，让更多人不在重庆，遇见小面。2014年，第一家遇见小面开业，2024年，第300家遇见小面完成落地。重庆的味道与人文乘“面”遍地开花，在北京、上海、广州、深圳、香港等都能遇见小面。
时至今日，遇见小面已成为餐饮细分品类的代表标杆，获得沙利文认证2023年中国重庆小面销量第一、中国豌杂面销量第一、中国酸辣粉销量第一，在市场、行业、消费者中都获得了高度的认可和好评。经过十年的发展与沉淀，遇见小面已从一家街边小店，变成了一个价值品牌。
< class="pgc-img">退潮期下，餐饮企业如何逆潮而行？
当记者问及遇见小面是如何在快速增长的中式餐饮市场中立足并持续创新的时，遇见小面相关负责人说主要依靠品类创新带动场景增长及全时段经营突破中式快餐瓶颈。
据悉，在中式面馆餐厅中，遇见小面增加更多的重庆特色餐饮，例如小锅冒菜，不仅带来新的就餐选择，更打开了多人食的就餐场景。目前已经有40+门店24小时全时段经营，餐品包含早中晚宵夜等全时段供应，极度挑战品牌的运营能力，在中式连锁餐厅中鲜有先例。
依靠建立品牌护城河，坚持长期主义理念、发展数字化手段支撑遇见小面稳健发展，穿越十年发展周期。在疫情冲击、行业资本退潮、闭店潮席卷的挑战下，遇见小面的营业额以及门店数量都保持了逆势增长，这是一场企业内驱力的压力测试，遇见小面响应了，也扛住了，还进阶了。
行业在变，消费在变。探讨会现场还指出「消费风向标已发生变化：饮食消费并没有降级，而是进阶了。」
疫情突发、国际局势震荡、经济增速放缓等触发的环境大变化，引起了大众对不确定性的焦虑与思考，消费精致化、悦己化转向理性化；社交平台的高速发展，加速了餐企信息透明化，菜品、口碑、特色、服务等都被一览无余；外卖团购的习惯性使用，导致消费者产生价格高敏感，大众饮食消费习惯进入了新阶段。
饮食消费从最初“吃得饱”升级到“吃得好”再进阶到“吃得爽”。从只需要满足口腹之欲，到“身心并感”，餐品品质、口味、平价、服务是基准，能否提供情绪价值、文化认同、社交货币等因素都影响着消费者对品牌的认可。去年爆火的淄博烧烤就是例子，烧烤消费力强劲，带动了千亿GDP。小小烧烤不仅带来美味，还疗愈了大家的情绪伤口，提供了社交价值，在吃货经济下，吃的就是一个“心价比”。
用扩张打市场的1.0阶段已过去，中式餐饮行业进入了向内深耕的2.0阶段。
当下，餐饮行业壁垒降低、赛道拓宽、品类增加，饮食偏好粘性度降低，加速了品牌迭代与行业竞争，降低了餐企发展的可持续性与稳定性，门店扩张的市场效能失灵。中式餐饮1.0阶段在退潮，新的餐饮环境推动着餐企向2.0觉醒。
在2.0，企业核心竞争力要从“数”转向“质”，品牌内驱力成了重要的“造血器”。通过聚焦品牌护城河构建，坚持以创新和技术维持品牌生命力，才能在行业里尽早取得较大的先发优势。资本输血只是一个阶段，只有将品牌效应和规模效应形成合力，才能避免成为“裸泳”的一员。
用“小步慢走”通过一场韧性考验
2021年是中式餐饮赛道的融资大年，遇见小面也完成了它的第五轮融资，在短短3个月内估值翻了3倍。面对品牌一片红利信号时，遇见小面没有选择“大步快跑”的资本扩张战略，而是屏蔽市场喧嚣急躁的声音，用“小步慢走”走自己的道。
“三三得久”是遇见小面长久坚持的战略公式，“3”打磨“3”建设，增强自我造血功能，以品牌内驱力做长久性高增长。
“3打磨”分别为：打磨产品品质，围绕品牌文化DNA构建“超级大单品”重庆小面、碗杂面、酸辣粉，将花旦单品做成“精品”口味；打磨产品矩阵，围绕重庆江湖小馆特色，加入烧烤、抄手、小吃、小锅冒菜等“少而精”的小单品，不断优化提高复购率，同时切入零售线，打破饮食场景的局限性；打磨经营模式，满足用户场景与情绪需求，拉伸经营时间段，打造具有特色的“全时段面馆”，早餐678、嗨5工作餐、9.9下午茶、7点半夜市、24小时营业店的推出，不仅能提高门店业绩，还成为了品牌差异化。
“3建设”：供应链建设，发展轻资产减压模式，与成熟完善的供应链企业打通合作，设计“丰而不杂”的专属供应体系；品牌建设，坚持讲好一碗重庆文化的小面故事，多形式内容触达用户。跨界联名进行圈层打通，日常内容构建社交场域，公益践行传递小面温度，用好内容、好行动持续深耕小面文化以及企业精神；智能建设，搭建数字化系统，引入智能化厨具，持续优化门店运营、会员体系、顾客体验、员工培训、产品标准等。
在“闭店潮”期间，窄门餐眼显示，2021年-2023年，遇见小面新开门店分别为55家、43家、91家，以稳扎稳打的步调实现了逆势增长，更加夯实了“自我造血”的长期效益。遇见小面“小步慢走，修炼造血”的坚守锻造了企业韧性，也成就了它在复杂多变、竞争激烈的环境里，穿越长期周期。
发力数字化，让顾客体验感更好更强
当下各行各业的发展都离不开数字化的加持，“遇见小面”相关负责人还就其在数字化创新方面做了相关介绍。
据悉，传统餐饮行业相较电商等互联网行业，对数字化的应用大都较为表层。遇见小面则是一个数据化驱动的餐饮企业，创业之初就引进数字化点单系统，经过服务商、半定制等前期探索，遇见小面于2021年成立自研团队，投入大量成本用于前、中、后一体化数字体系自主研发。更在2024年初宣布今年将投入2000万预算用于IT研发。
遇见小面此举旨在让数据进入企业运营的方方面面，包括营业情况分析、采购管理、库存管理、供应链管理、人力安排、员工培训与考核等，直观高效的信息获知以及数据自动生成策略引导，让数据资产不再局限于高层分析与策略制定，而是落地服务于每一个运营环节，甚至每一位员工。真正实现了降本增效。同时，围绕用户体验设计数字化手段，从点单、社群运营、产品营销都以顾客使用体验、需求趋势作为第一导向，大大增强了顾客体验感，让遇见小面与消费者粘度更强，链接更紧。
< class="pgc-img">| 职业餐饮网 许小朵
眼下，餐饮正在经历黎明前的黑夜，但熬过这个过渡期，则将正式进入复苏倒计时！
那批提前看到未来的餐饮人，就能抓住反弹窗口期，获得更多生存机会！
而趋势就藏在数据里。
近日，雀巢专业餐饮联合美团新餐饮研究院发布了《2023中国中式餐饮白皮书》，从餐饮大盘及热点、重点品类、消费者味型喜好，到行业发展趋势等多方面，进行了深入的分析和研究，总计7万余字。
在数据视角下，以宏观、中观、微观相结合的方式，描绘中式餐饮的整体发展脉络、透视局部隆起板块，特写个体典型案例，给广大中式餐饮经营者提供一份经营参考，希望帮助大家穿越发展迷雾，把握行业风向，拥抱市场变化，共同踏上迭代增长的新征程。
那么，这份报告有哪些数据可参考？释放出怎样的经营信号？中式餐饮2023年又有哪些新趋势呢？
7万字报告重磅发布，
疫情正在变革餐饮业……
今年来，疫情多点散发给多地餐饮带来重击，2022年上半年中国餐饮总营收2万亿元，同比下降7.7%，在社会消费品零售总额中的占比降为9.5%。
但随着全面放开的号角吹响，餐饮再熬几个月就能迎来真正的春天！
在《2023中国中式餐饮白皮书》这份7万余字的报告里，不仅宏观上探究趋势风口，还具体详细地分析了各个中式餐饮业态的变革。
我们先来看看整个餐饮大盘现状如何，疫情又改变了餐饮业什么？
1、目前共有1262.78万家餐厅，疫情下汰换率明显上升
疫情三年，餐饮行业尤为艰难。
2020年中国餐饮市场总收入锐减至39527亿元，同比下降15.4%；2021年，中国餐饮市场收入达46895亿元，同比上涨18.6%，基本上恢复到了疫情前水平。
但到2022年，情况再次发生了改变，今年上半年，中国餐饮市场收入降至20040亿元，同比下降7.7%。
图 / 雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》
淘汰率同样让人惊心，企查查数据显示，2020年注销、吊销的餐饮企业量超过32万家；2021年高达84万家；而2022年上半年为37.3万家，仅半年时间就超过了2020全年的总和。
餐饮企业流动率较 2019 年疫情前有明显的上升，行业竞争汰换强度加大。
图 / 雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》
不过，即使淘汰率如此之高，但也不乏“勇者”入局。
2021年，餐饮相关企业新注册量334万家，同比增长34.8%；2022年前9个月，餐饮相关企业新注册量257.5万家，同比增长7.4%。
截至2022年9月，现存餐饮相关企业为1262.78万家。
图 / 雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》
2、线上线下双主场，小份菜让中式酒楼成为万单店
疫情下，消费者降低出行和聚集意愿，线上消费蓬勃发展。
餐饮堂食遭遇“滑铁卢”，外卖从“堂食的补充”进化为双主场模式，外卖成了餐饮业渡过难关非常重要的力量。
2020年，在线外卖收入在全国餐饮收入中的占比提升至16.9%，同比增长4.1个百分点，明显高于2019年同期1.9个百分点的增幅；2021年餐饮在线外卖收入占比提升至21.4%，同比增长4.5个百分点。
图 / 雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》
随着线上消费者规模持续扩大，小份菜在线上点餐的场景中价值愈发凸显。美团数据显示，2022年消费者主动搜索“小份”关键词频次超13万/日，餐饮品牌在双主场经营中也顺应这一需求，2022年美团App上销售“小份菜”的商户比2020年增长了接近一倍。
传统老店通过“小份菜”打造爆品，获取流量密码；提供“一人食”服务的烤肉、火锅、卤味、炒菜等新商家层出不穷；连锁品牌探索“大菜小做”，在供应链管理、菜单设计、线上营销、后厨改革等维度下足功夫……商家们在“小份菜”经营中寻找新的商机。
正如，在北京开了3家店的福兰德酒楼，疫情期将堂食菜单搬上外卖，在单店外卖订单达3000单/月时遭遇天花板。但之后通过菜量减半，价格下调40%～50%的方式，开始推广小份菜，增收效果显著：2022 年每月近10000单/店，净收入额增长率超过200%。小份菜让这家拥有25年历史的中式酒楼成为万单店。（其具体打法，详见报告正文。）
福兰德酒楼通过菜单巧妙排序，引导消费者点单
图 / 雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》
3、预制菜B、C端双轮发力，2023有望突破5000亿
预制菜是疫情下最大风口。
在疫情催化、城镇化、家庭小型化的共同推动下，预制菜从B端走上C端，两个市场相结合，让这个并不算新的赛道爆发出惊人潜力，成为餐饮新的掘金大陆。
据艾媒数据中心数据，2021年中国预制菜市场规模约3459亿，同比增长19.8%。预计未来以每年20%左右的增长率逐渐扩张，2023年中国预制菜规模有望突破5000亿元。
图 / 雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》
目前，预制菜销售渠道85%以上集中于B端。对餐饮企业而言，预制菜能够降低租金和人力成本，节约70%～ 80%餐厅后厨空间，提升餐厅整体坪效、提高食品出品效率，有效缓解餐饮业“三高一低”难题。
图 / 雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》
预制菜在C端更是频频“出圈”，引得餐饮企业争相杀入。据中国连锁经营协会数据显示，疫情期间90%以上餐饮企业发力零售产品，其中91.6%企业出售半成品和预包装食品。
那到底是什么人在买预制菜，为什么买呢？《2023中国中式餐饮白皮书》里有着详细数据画像。
从性别和年龄来看，近六成预制菜用户为女性，其中30～40岁的宝妈人群是预制菜消费的主力军。
图 / 雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》
就购买预制菜的目的来看，节省时间为最大购买理由，选择占比超过70%；和省时接近的是 “省事”，调研显示，因为不喜欢做饭和不会做饭而购买预制菜的加起来占比超过60%。
图 / 雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》
消费者又都爱买什么预制菜呢？
美团数据显示，小炒肉等湘菜，酸菜鱼、肉末茄子、小酥肉等川菜产品因上瘾享受味型受到追捧，在美团买菜快手菜品类中销量名列前茅。
另外，如佛跳墙、狮子头、猪肚鸡、金汤花胶鸡等口味以鲜为主的菜品也非常抢手，这类预制菜品工艺又较为复杂难以在家自制，因此成为家庭餐桌上最受欢迎的几道预制硬菜。
图 / 雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》
值得关注的是，雀巢专业餐饮的金汤花胶鸡汁、黄焖鸡酱、卤肉饭汁等一汁成菜的预制调味酱汁也广受欢迎，很多人会自己采购食材，利用搭配这些预制酱料调味，一秒变大厨，做出地道经典饭菜。很多餐厅也使用这种便捷汁酱，降本增效，还原地道鲜滋味。
5大趋势，
探寻后疫情时代中式餐饮的新增长点！
餐饮后疫情时代即将真正来临，那中式餐饮新的增长点会在哪儿呢？
我们在《2023中国中式餐饮白皮书》中找到了一些答案。
趋势一：市场大融合
全渠道、全时段、多场景发展，边界消失
餐饮行业的边界正在消失。
肯德基开奶茶店、老乡鸡开酒馆、茶颜悦色开咖啡馆、蜜雪冰城卖炸串、盒马鲜生开夜市……
疫情催化了餐企复合时代到来，企业纷纷扩宽消费场景，多条腿走路，让企业在薄利润时代里存活下来。
一方面，开启全渠道发展：线上线下双主场，堂食+外卖+外带+零售多管齐下。
10年前，餐厅只要做堂食就可以活得好；7年前外卖经济崛起，堂食+外卖成餐饮营收双渠道；3年前部分餐饮企业开始尝试做新零售；最近两年预制菜突然走火……
餐饮存量时代，为了把触角伸向更多的消费者，餐企正在自发进行一场变革，纷纷走“零售+堂食+外卖+外带”为一体的“四栖模式”。
图 / 雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》
另一方面，实现全时段供给：餐饮经营时段弹性化，纵贯早餐、午餐、下午茶、晚餐、宵夜。
随着消费的碎片化和时段的随机性，餐饮企业的餐点不再像过去那样泾渭分明，而是变得灵活。
以巴比馒头为例，原本主打早餐，如今在门头上打出“早中晚，营养吃好点”，向三餐发展；被誉为社区餐饮典范的南城香，最早以电烤羊肉串起家，近两年打出“饭香、串香、馄饨香”，早中晚全天营业16个小时左右， 以提供多场景消费的产品来延长有效经营时段。
在后疫情时代，多场景、多渠道销售模式让传统餐饮实现全时段营业，也让它们寻找到了新的增长渠道，拥有更强抗风险能力。
趋势二：消费两极化
大众餐饮更追求性价比，精致餐饮崛起
从餐饮消费变化上来看，呈现两极分化现象。
大众餐饮客单价在降低，更加追求高性价比；而精致高端餐饮却在崛起，客单价大幅增长。
这一边，三年疫情的打击下，顾客们消费已经越来越理性，钱包收得越来越紧，希望花最少的钱，吃到更高性价比的餐食。
据《2023中国中式餐饮白皮书》显示，中式小吃快餐赛道的炸鸡炸串、米饭快餐、面条、米粉米饭、麻辣烫等消费基数较大的细分品类价格平稳，面条、米粉米线、麻辣烫客单价略有下降。
而那一边，中国高净值人群在增长，高端餐饮重新走进顾客视角，以“好味道、高品质、新体验”为特征的中式精致餐饮正步入发展红利期。
为此，中式精致正餐客单价在逐步上升，例北京菜从483元涨到557元、粤菜从501元涨到557元、本帮苏浙菜从400涨到460元、湘菜从400涨到460元……北京菜、川菜的客单价涨幅在15%以上。
图 / 雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》
两类餐饮价格趋势的不同走向，体现出追求“更好美食体验”与“更高性价比”的消费场景并存。
趋势三：模式变革
大店变小，重塑中国餐饮门店格局
“大店关店潮，小店开店潮”成为当前我国餐饮行业的一个显著趋势。
相关数据显示，2021年开业的餐饮门店中，面积在400平方米以上的大店开店数量仅占约7%。
的确，疫情以来，大店、 贵店、以线下堂食为主的餐饮店生意受到较为严重的影响，一旦遭遇停业，则面临着高昂的房租、人工成本，经营压力巨大。
反之，投入少、 模式轻、店型灵活、产品简洁清晰的小店则呈现逆势上扬之势：
比如北京老字号紫光园，疫情期间所有店的流水都来自于档口，通州店12平方米的档口店以约每天8万元的流水带动了6000平方米的大店；
原本的大店也在演化中变小，比如海底捞、西贝，新拓展的门店逐渐小于上一代门店。西贝一代店面积1000～ 5000平方米，二代店700 ～ 1000平方米，三代店 300～600 平方米，逐渐变小。
据《2023中国中式餐饮白皮书》显示，2021年，中式小吃快餐门店数量同比增速26.5%，线上销量增速39.9%。
图 / 雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》
在这个充满不确定的市场环境下，短平快的餐饮小店正在成为餐饮创业的新风口。
趋势四：品类现黑马
湘菜加速连锁化，小炒肉备受追捧
中国饮食文化博大精深，有粤、闽、浙、苏、鲁、徽、湘、川八大菜系各领风骚。
细分到各菜系来看，川菜以34万家门店数量遥遥领先，其连锁化率为18%，也是八大菜系中连锁化程度最高的菜系。
图 / 雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》
但更值得注意的是，近年来，湘菜门店增速较快，已经超过川菜门店增速，连锁化率也仅次川菜，达到了17%。
费大厨、炊烟时代、农耕记等一批批优秀的湘菜餐饮品牌， 凭借着高性价比、并依托购物中心开店，快速在全国扩张，加速了湘菜的连锁化和品牌化的进程。
图 / 雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》
特别值得注意的是，湘菜中的小炒肉正在成为新的爆品，全国各地正在刮起小炒肉、辣椒炒肉、 小炒黄牛肉风。
不同食材组合的小炒肉，从高端的鲍鱼，到各类辣椒 ( 白辣椒 / 杭椒 / 有机辣椒等），都被品牌作为细分卖点。小炒肉快餐化的发展趋势也很明显，美团餐饮外卖盖浇饭品类下，小炒肉2022年9月同比增速达94%。
与此同时，小炒肉作为人人喜爱的一道家常下饭菜，美极·一汁成菜系列研发出小炒肉汁复合调味料，不仅助力小炒肉打开家庭厨房的新市场，也助力餐厅降本增效，还原地道的经典口味。
除此之外，小炒肉凭着“有肉有辣有锅气，口味上瘾且较为平价”的优点，呈现跨品类发展之势。
大众点评典型品类门店小炒肉菜品分布数据显示，小炒肉正从湘菜跨界到川菜、苏浙菜、粤菜等各大菜系的菜谱中，甚至在一些西餐品类中也开始看到“辣椒炒肉披萨”、“辣椒炒肉汉堡”的身影 。
图 / 雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》
趋势五：口味“鲜”味当头
减盐不减鲜，菜品开启“轻盐时代”
在口味趋势上，则“上瘾享受型”和“健康养生型”并存。
美团问卷调研统计的消费者最爱口味数据显示， 辣（41.7%）、清淡 / 本味（23.7%）和鲜（20.3%）是消费者最喜欢的3个口味。
图 / 雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》
可以明显看到，辣属于上瘾享受型味型，“清淡/本味”和“鲜 ”属于健康养生型味型，从这个角度看，上瘾享受和健康养生是人们对饮食味道的两大偏好。
特别在疫情背景下，人们的饮食健康养生意识远超过疫情之前，“养生”成为时下的一大热词。
其中，从美团数据看到，“美极”味型的菜品需求和销量也成上涨趋势。餐饮从业者自发将一款面向厨房端的产品名称，融入到面向消费者端的菜品名称中，进而成为中式菜肴口味的名片之一，这种案例为数不多。“美极”作为“鲜”口味调味品的代表性品牌，能做到这一点，与“美极”独一无二、味觉记忆点鲜明的“鲜香”特点密不可分。
从大众点评的网友推荐菜来看，美极鲜虾滑、美极牛肉、 美极蒸鱼头、美极腰片、美极鸭下巴、美极虾、 美极凤爪等诸多菜品深受食客喜爱。
图 / 雀巢专业餐饮《2023中国中式餐饮白皮书》
另外，“减盐”正成为年轻人的饮食新风尚，口味清淡、突出食材本味的烹饪手法也很受欢迎。
无论是生猛大席，还是家常小宴，清炒菜都是其中必不可少的调剂，而一款减盐25%的美极薄盐鲜味汁则成了厨房必不可少的调味品。
美极薄盐系列产品
职业餐饮网小结：
民以食为天。
疫情虽然给餐饮行业带来较大冲击，但“吃”永远是最具抗周期性的朝阳行业。
在“世纪疫情，百年变局”的背景下，中式餐饮限制与创造并存、压力和弹力同在、传统与时尚交融，涌现了诸多创新，展示了坚韧性和生命力。
