不要开一家餐厅，开了以后能赚钱吗？
这是摆在创业者面前一个最直接的问题。
今天给大家介绍《4A选址法》中测算投资回报率的5个非常好用的公式。
经过科学计算后再决定开不开，能减少很大的投资风险。
<>观各行各业，每个老板心中都应该有一杆称量损益的“称”，做餐饮也一样，而这杆“称”的中心就是经济学上的“盈亏平衡点”。
测算盈亏平衡点是一个必须的前期准备工作，它能让进入餐饮的创业者，或刚刚踏入餐饮行业的”小白“少走弯路，多些积累！
有些餐厅，在饭点时看起来生意很不错，外界都认为这样的生意，老板肯定是赚钱的吧？结果呢，老板一脸苦瓜相，没过多久就关门换了主人；相反，有些餐厅，我们怎么测算都觉得对方赚不了什么大钱，但是人家在一个地方生存很多年，甚至日子过得越来越滋润，为什么？其实，这里面就涉及到盈亏平衡点的问题。
何为”盈亏平衡点“
所谓盈亏平衡点，从字面上都很好理解，有很多参数标准，这里我们就简单的用营业额来作为衡量标准：达到这个营业额以前，店内处于亏损状态，老板每个月还要往店里贴钱；超过这个营业额，老板就不用往里面贴钱，而开始见到真正的利润。
请准备踏入餐饮行业的朋友，一定要在您租下铺面之前，就做“测算盈亏平衡点”这件事。
为什么要提前测算盈亏平衡点？道理很简单，只有在预先把这些数据测算准确了，你才能对自己即将拿下的铺面和即将要启动的事情心里有谱，尽管有很多不知道盈亏平衡点是什么意思的人也创业成功了，但不是每个人都那么幸运，如果你能比其他人做更精准的前期数据调研和评估，对创业岂不是有更多的帮助。
餐饮的成本构成，主要分为可变成本和不变成本，两者完全不同：所谓可变成本，就是会随着店内的经营业绩变化而变化的成本，比如食材原材料、调料成本、水电气和税收成本；所谓不变成本，就是哪怕你一桌客人都没有，营业额为零时，也必须要固定支付的成本，比如房租，物业和人员工资。
一般来说，营业额减去可变成本为经营毛利，我曾经写过一篇《菜品怎么定价？不妨试试成本反推定价法》专门讲菜品的定价方法，里面其实主要涉及到的是经营毛利，你卖一份菜就可以赚取这一份的毛利润；但餐饮老板要赚钱，计算的则是纯利润，也就是营业额减去可变成本后，再减去房租，人工等不变成本后剩下的利润。
因此，所谓的盈亏平衡点，就是你这个月的营业额，减去日常的食材和调味品采购成本，支付完水电气成本以后，再把当月的房租扣减下去，把所有员工工资发完以后，手里的钱刚好花完，一分不剩。明白这个道理后，就能理解为什么有些店生意看起来好，老板却不赚钱，因为房租和人工成本太高，菜品上的毛利不足以支付这两块固定成本。
“盈亏平衡点”怎么算
为更好的说明这个问题，以及更直观的让大家明白事先测算盈亏平衡点的重要性，下面我们以一个例子来辅助说明：假设我现在要开一家火锅店，肯定首先是选择区域，看看哪些区域适合做快餐，需要对目标区域周边的商圈和居住人群做一个统计，然后再对周边餐饮同行做一个实地调研。
1，如果发现这个区域适合火锅，并顺利找到合适的铺面，假设月租金加上物业费6万元，这是第一块固定成本；
2，需要立即计算第二块固定成本，也就是这个店需要多少员工，假设后厨需要10个人，工资一共3万元；前厅人员一共20个人，工资一共6万元，人工成本合在一起就是9万元。
3，两块不变成本加在一起，就是15万元的月固定开销，这意味着一旦你开业，不管有没有生意，每个月都最少要支付这15万元的不变开支，火锅行业一般毛利可以做到超过60%，但作为新手，在原材料损耗上不懂行，加上要做各种优惠活动，我们就降低标准，按照50%的菜品毛利计算，那就意味着一个月销售菜品的营业额最少要30万元。
4，月营业额30万，按照50%的菜品毛利，就有15万的利润，再减去房租和人工成本上的15万，刚好全部用完，老板这个月不赚不贴，继续算下去的话，月营业额平摊到每一天（按照30天计算），就是需要1万元的日营业额，接下来要做的事情，就是去评估，自己一天是否可以做到1万元的营业额。
如果你所选择的的区域，周边火锅店都可以轻松做到1万元的日营业额，那就说明这个铺面对你来说，经营难度不大；但是相反，如果这个地方的火锅店或者其他餐饮同行，日营业额只有几千元，那说明这个地方作为老板要想盈利赚钱，则难度可能比较大，如果你不甘心，想继续探究这个问题，还可以继续深入：
5，这个铺面6万的租金，300个平方，隔开厨房和其他区域后，用于营业的区域只剩下150平方，只能摆下25张桌子，要想实现一天1万元的流水，意味着每一张桌子需要完成400元的营业额，而桌均消费和客单价与你的菜品定价息息相关，比如你的客单价比较低，桌均消费只有200元，那意味着你每天需要接待50桌客人，对于25张桌而言，相当于翻一轮。
因此，你作为老板，需要去评估，自己在这个区域开火锅店，是否可以做到满座以后翻一轮，然后让日营业额做到1万元，如果暂时不行，那么需要多久可以？因为这就是你这个店的盈亏平衡点，做不到这个营业额标准的话，你作为老板到了月底，还得从自己的腰包里面掏钱出来发工资和给房租。
事实上，这是为了便于大家理解的简单算法，实际运营中，所牵扯的费用远非如此简单，比如转让费的利息成本和装修折旧的成本，以及因为生意不好所产生的浪费和损失成本等各种费用，应该是以一定的比例，折算成折旧成本，比如装修花了50万，一般保质期是4年，意味着一年就需要12.5万的装修折旧，平摊到一个月又多一万元的开支。
只是，在创业之前，没必要算的如此复杂，可以从简入手，先对盈亏平衡点有基础的认知和了解，能相对比较准确的对自己所要拿下的商铺做一个基础判断，以避免后期犯严重的错误，我有一个朋友就是如此，他做快餐半年后，觉得生意不错，但就是不赚钱，来问我怎么回事，结果我到他的商圈一看，劝他赶紧转让走人。
原因很简单，他每天需要做到5000元的营业额才能保本，而周边的同类餐厅呢，很多一天的营业额还不足3000，他看起来生意比别人好，每天的营业额有4000多，但是，人家是夫妻档做生意，人工成本很低，而他却既讲环境（花钱好装修）又讲服务（请了比别人多的服务员），别人3000的营业额就赚钱，而他还要亏本。
他就是吃了不计算盈亏平衡点的亏，用他自己的话说，如果在开店之前，他能知道这里要每天卖5000元才能保本的话，打死都不得在这里开店，但正因为前期对此的忽视和不了解，使得他累死累活做的比周边的生意好，却还每个月亏钱，好在他在“生意好”时转手，让不懂行的人接手，从转让费上赚了一笔回来，这次开店不至于亏钱。
总结
关于盈亏平衡点这个话题，就说这么多哈，我强烈建议每个要进入餐饮行业的新手，都能在你签订商铺合同之前，仔细测算一下你开业后的盈亏平衡点，然后对比一下周边的餐饮同行，这是一个非常好的前置判断方法：如果你认为自己可以轻易做到盈亏平衡点，那就立即下手；如果觉得难度很大，就可能需要慎重一点。
希望对大家有一点用处哈！
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作者：蒋毅，本文由红餐网专栏作者原创，转载请注明。红餐网，头号餐饮新媒体，百万级订阅量。趋势、实战、菜谱，你们关注的，我们都提供。
<>< class="pgc-img">常会收到小伙伴留言询问餐饮经营怎样才能尽快回本。
餐饮投资确实是这两年的热点，也看了小伙伴们提出的问题。
但投资类的建议，不敢就问题论问题，毕竟涉及到投资的事情谨慎一些还是比较好的。
不过，在我们决定投资餐饮之前需要思考清楚3大问题：
< class="pgc-img">正文共：2412 字 ，预计阅读时间： 7 分钟
01
要投入多少预算在该餐饮项目上？
做餐饮经营，测算投资金额是所有工作开始的第一步。
现在市场中有很多餐饮品类，如酸菜鱼，潮汕牛肉火锅，烤肉等等。我们需要根据自己的投资额进行细化项目。下面我们就以烤肉类餐饮项目为例进行分析。
- 餐饮项目有哪些类目需要投入？
- 每个月需要多少营业额才能达到盈亏平衡？
- 要达到营业额，房租、座位数，翻台率达到多少才合适？
下图为某烤肉类品牌在郑州市场对加盟商的投资要求：
< class="pgc-img">品牌方招商部给到的投资金额差不多达到了200万。
那么三年的时间，我们需要多少营业额才能达到盈亏平衡（招商部给到的要求已显示投资额200万，合同期3年，餐厅面积300平）？
那么加盟合约是3年的情况下，我们需要在1年半左右收回成本，否则投资回报的比不高。我们知道“投资额/预计回收时间=现金流”，即：200万/18个月=11.11万每月。也就是说我们需要每个月11.11万的净利润才可能在1年半收回200万的投资。
要获得每个月11.11万的净利润，每月需要达到多少营业额？通常现金流要占到日常营业额的15%比较健康。管理水平高，经营状况好的可以达到20%，我们暂以通常水平里计算。
需求现金流/现金流占比=需求营业额，即：11.11万/15%=74万。
也就是说我们需要每个月营业额达到74万才能在1年半收回200万的投资。
要实现这样的营业额，要有多少客户来消费才能满足条件呢？
需求营业额/人均消费=需求客流量，即：74万元/80元/人=9250人/月。
平摊到每天就是：9250人/30日=308人/日。也就是说，308个客户来门店消费才能满足条件。
那么问题来了，
怎样才能每天吸引308个客户来消费？
品牌方直营的门店能每天吸引300个人左右来消费？
这个需要对门店周围的人流量进行测算，计算捕捉率，确定来店人数是否能满足需求。
要达到74万/月的营业额，房租、座位数，翻台率达到多少才合适？
需求租金（月）=需求现金流*租金比例 ，即：74万*15%=11.1万。
那么我们需要租11.1万/30天/300平=122.元/天/平方的物业。
而这种房子至少是市中心CBD或者高端ShoppingMall的场地了。
而在座位数方面，我们需要106个座位。座位率=签约面积*使用率*前厅占比/单个座位面积，即：300平方*80*75*/1.7平方=106个座位。
02
投的这些钱，什么时候能赚回来？
餐饮经营的最终目的归根结底是两个字“盈利”。单纯的的营业额高并不代表有经营水平，利润高、投资回报率高的那才叫真功夫。
作为投资者首先要计算出餐饮店的盈亏平衡点。其实盈亏平衡点的计算很简单，利润=营业额-成本-费用-税金。正数就有利润，负数就是亏损；如果持平了那就刚好盈亏平衡。
所以，营业额我们要最大可能地往高了做，成本费用要尽可能地压缩控制。
简单地说就是能吃的就叫成本，营业额-成本以后的数字再除以营业额得出的百分比就是我们常说的毛利，一般餐饮的毛利是50%，就是常说的对半利。
如：毛利是50%，成本一个月3万，那么费用只需要控制在3万就不亏损，月保本营业额就是6万元，日保本营业就是2000元。
当然，火锅类餐饮以及高星级酒店的毛利可达到60%，再高就有点宰客了，如果低于45%，厨师长就该开除了（一般成本总负责是厨师长）。
知道怎么算投资和回报，那么怎么才能知道餐饮店的“盈亏平衡点”。餐饮投资的盈亏平衡点是指自餐饮店开始经营，做多少营业额才能不亏。计算方式可以按月计算，也可以按日计算，即：盈亏平衡点=（房租成本+人工成本+能源成本+杂项）/毛利率
举例：房租20000、人工20000、能源4000、杂项3500；合计=47500
月盈亏平衡点=47500/60%=80000
按30天粗算，日盈亏平衡点=80000/30=2667
也就是说每天做到2667元即可盈亏持平。
但投资的目的为了盈利。所以时间和精力的重心还是应当放在开源。
当然餐饮市场上也有“投入几万元，保证三五个月回本”的加盟宣传，作为项目投资的话一定要慎重。尤其是对初次介入餐饮的投资者来说，一定要记住任何项目的投资都是有风险的。
附：（300平）经营预算
< class="pgc-img">03
在日常经营中如何有效的管控成本？
以前餐厅毛利低于50%那是没钱赚，现在盈利的店只有20%。利润空间的压缩凸显了成本压力。省成本成了大家一门重要的功课，但是如果省了不该省的成本控制的错误，就等着哭吧！
在房租、人工、材料等等的压力之下，学会怎么“抠门”也是餐饮投资者思考的问题。但明明没有要求控制成本的时候，生意还不错了，制定了方案生意反而不好了？
制订科学的成本控制指标以及有效的降低成本的最佳方法。具体18种日常经营开支管理方法大家可以参考之前的文章《
控制餐饮日常经营费用的18个办法
》
语虚观点
餐饮投资就像是建房子一样，一点一滴都需要倾注心血，房子有大有小，但大的架构和内容都是相同的，不同之处在于成本。
无论做什么品类的餐饮投资，先做功课，再做成本预算，然后控制成本，都是必不可少的。
项目的创建还是要以投资者现有的资金为基础，必须在自己能承受的资金限度内对餐厅的规模、档次进行严格控制，尽量避免资金和前期筹备时间的浪费，当然，如果你的资金比较雄厚，可以在筹备期就制定好较长远的经营战略，以期获得更丰厚的利润。
ID:品牌玩家 (解析现代品牌，传播营销知识)
本篇作者 | 语虚何以言知
