报告｜餐饮业态为何在购物中心“往下走”？

乍看是春运，仔细一看是排队买喜茶。”半个多月前，茶饮品牌喜茶的西南首家门店在成都IFS开业，随即吸引了不少人排队，一度引发社交圈的热议和关注。

事实上，这已经不是网红店第一次引发“围观”，不知何时起，餐饮门店开始抢占各大购物中心黄金口岸，“长龙”更逐渐成为网红店的“标配”。

抛开对排队者真实性、排队值不值得等问题的讨论，今天我们换个角度，从专业技术层面说一说餐饮业态为什么在购物中心“往下走”？

先看一组数据↓↓↓

根据世邦魏理仕23日最新发布的《中国重点城市零售物业租户普查报告|2018成都》（后称报告），购物中心楼层空间分布已然生变，其中一个现象正是餐饮业态适度下沉及调整面积以契合愈加精细化的消费需求。

报告指出，虽然餐饮业态整体占比在2016~2018年保持平稳，但中区、高区及地下楼层均录得占比负增长，仅低区餐饮业态占比增加1.5个百分点。从占比绝对值分析，餐饮业态低区的占比已超过中区，与地下楼层的差距也非常小。上述数据映射出餐饮业态布局呈现“往下走”的低楼层化趋势。

进一步按细分业态看，低区餐饮品类排名前三的分别是正餐、饮品店及简餐。尽管如此，相较2016年，低区餐饮面积占比增长最多的品类是酒吧、简餐及饮品店。

事实上，在购物中心内部，每个业态有不同的属性、扮演着不同的角色，业主可以通过合理搭配进而使购物中心整体实现最大化效用。其中，餐饮业态属于集客型租户，非租金贡献型租户，常常集中在租金较低且需要吸引客流的地下楼层或高区。

那么，为什么餐饮业态如今开始“往下走”了？

报告总结了三点原因：一是餐饮业态及品类丰富度提升，热门业态承租能力强青睐购物中心低区优质铺位；二是部分购物中心在硬件允许条件下，愿意将动线末端的中低区大面积铺位租给大型餐饮；三是业主主动求变，在低区引入展示型好、体验感优或跨界经营的餐饮业态，将休憩空间引入零售为主导的楼层。

以茶饮店铺为例，茶饮门店在低区占比达到12.0%，而在中高区分别为5.5%、1.9%。“鉴于低楼层空置面积往往较少，而饮品店小面积需求也为其大规模进军购物中心低区创造了可能性。”报告中提到。

值得注意的是，在这份报告中，“儿童业态”多次出现。

以楼层空间分布为例，报告指出，儿童业态主要集中在购物中心中区，占比高达21.7%，其他区域加总不足8%（上图）。过去两年，中区仍然在继续加码儿童业态，儿童零售业态占比增长0.6个百分点，儿童体验业态增长2.4个百分点。同时，受高区消防局限，未来仍将持续加码中区空间。

另一方面，更前端的消费理念、更精致的消费述求以及更多元的消费方式正在改变中国年轻一代的家庭消费结构，加之二孩政策红利，儿童业态得以全方位扩张。

其中以儿童服饰需求尤甚。报告提到，为迎合市场需求增长，国内外服饰品牌纷纷打造独立的儿童产品线，并于购物中心开设儿童业态的独立门店，以精细化的服务吸引更多家庭消费者。

2017年，成都零售物业市场新增租赁成交数据显示，儿童业态新租赁店铺数占比达11.3%，其中服饰品牌儿童副线的新门店64个，运动品牌儿童副线的新门店12个。

当然，鉴于成都零售物业市场三级商圈成熟度的异质性，不同能级商圈儿童业态的主流模式存在阶段性差异。

在核心商圈，家庭消费属性弱，儿童业态被视作购物中心全业态的补充，因此占比较低，仅为2.5%，且以中高端定位的品牌居多。

在近郊商圈，家庭消费客群是主要购物中心重要支撑，但近郊商圈受居住人群特征限制，用于儿童的消费观念与成都主城区相比仍有差距。儿童业态占比虽然高于近郊与核心商圈，但新颖业态出现概率较低。商业运营希望通过儿童业态吸引带动家庭消费，延长消费驻留时间。

而在次级商圈，商业运营对儿童业态的发展虽然档次低于核心商圈，但家庭属性强且消费内容广泛、消费力强。因此，购物中心的儿童业态招商更具前瞻性，强调以家庭为单位的亲子互动。

报告指出，“购物中心更加注重儿童业态的精细化、专业化及租户组合的多样性，家长的无效陪伴时间成突破口，儿童与家长的同时段消费逐步受商业运营关注，亲子互动渐成趋势。”

每日经济新闻

以食为天，而且不仅要吃得饱，还要吃得好，吃出品质、健康，饭桌上还得谈成生意。餐饮业态既可以成为农贸、商超等项目配套业态，同时也在大大小小的传统商场、购物中心中闪亮登场。

餐饮业态在各种商业建筑内比重越来越大，任何功能的商业场所结合餐饮感觉都可以行得通，作为一个全年龄段、全时间段的消费业态，餐饮的引流作用如今位于所有业态的巅峰。

万能的餐饮业态自然也并非千篇一律，不同定位的商场内，还需要搭配符合自身定位的餐饮，餐饮的定位形式主要可以分为五大类。

一、全过程体验式餐饮：从食材的选择，到烹饪方式的选择，甚至让顾客亲自体验烹饪的过程，再到端上餐桌，一次完美的家庭聚会（朋友聚餐、商务招待）就完成了。主要代表有盒马鲜生、超级物种的海鲜区等等。

二、品牌组合式餐饮：即美食广场、美食街、美食城，有多个不同牌子、不同类型的特色食品或饮料，各个档口的面积不大，排布密集，让人在用餐时有绝对齐全的选择项。用餐区域为公共空间的共用餐桌椅，便于灵活组合，但缺乏私密性，不适合商务宴请。

三、主题文化餐饮：单纯的火锅已经无法吸引顾客，必须找寻核心竞争力。于是乎，羊蝎子火锅隆重登场，以羊蝎子为招牌菜品，当然正常的牛羊肉、丸子、蔬菜等火锅菜品也应有尽有。再后来羊蝎子火锅也泛滥大街小巷，于是推出射雕英雄传主题的羊蝎子火锅，以大家耳熟能详的金庸经典小说电视剧作为文化亮点，突显与普通羊蝎子火锅的不同。以上的例子就是主题文化餐饮诞生的前因后果。

四、明星餐厅、网红餐厅：和普通的餐饮并无两样，加上了明星代言人后，能够吸引特定明星的粉丝前来体验，属于快消手段之一。往往可以博得一时的火爆，但持续时间较短。

五、特色餐饮：这一类餐饮有些确有自身特点，如素食自助餐类型，再结合不贵的价格，让人不禁想去体验一次；另外一部分则以标新立异为主，例如健康餐厅，以食材与养生的功效为主题，但葫芦里的药没有改变任何成分。再多的例子如儿童餐厅、牛排餐厅等。

种类繁多的餐饮绝大部分离不开以上五大类，尤其是如今的地铁站商圈、购物中心商圈发达，第二类品牌组合式餐饮大放异彩，不仅对楼层、位置的要求不大，而且能够占据很大的商业空间，对选址的要求十分浅显单纯：客流、可达。

商业场所的业态随着消费者需求的改变而不断做出更新，具有特色的业态也占比越来越多，体验感成为了消费者的进一步追求。打造具备核心竞争力且符合时代特点的商业场景，才能掌握商业地产的命脉，让项目持续盈利，长久运营。

场的要求和客户的要求就是对企业的最低要求，我相信这是每一个做企业的都明白的一个经营理念，现在的市场趋势和对未来的下一个风口有很多人都指向了新零售，因为现在大家都追求精准、高效、高品质的生活方式，而网络购物和线下购物都有这样的弊端，传统的零售一般针对大众市场，新零售则大多是小而美的社区店，找到细分的圈层、高效、精准的提供他们需要的产品和服务。所以在新技术推动以及日益完善的物流配送体系下，新兴业态和传统业态的融合成为消费市场重要途径。

我相信提到永辉旗下的“超级物种”，大家也都不陌生，这就是典型的在打造新零售新业态。我们都知道，永辉超市的主营产品很有特色，其营业额有近一半来自生鲜。为什么超级物种先从生鲜上做文章，一个是因为他成本做得好，另一个主要原因是生鲜的客单价比较高，所以永辉在生鲜市场的优势突出，这就为做新零售奠定了基础。

餐饮＋超市的融合拿永辉集团旗下的超级物种来说，在500平方米的空间内，不但销售商品，还引进精致美食工坊、生活厨房、花艺馆这些工坊都是自营餐饮品牌。类似于这种新零售的业态模式还有很多，比如全面采用电子标签，这种电子标价牌用的是电子墨水，也减少了传统的纸质标签的人力耗费，实现促销和环保并且便于查看库存。

传统的商超主要是逛＋买，而新零售则主要却是“逛买吃”。在增加了餐厅业态后，从买食材到加工，直接就餐体验，彻底打造出有关场景消费体验，让消费者驻留时间更长，增加了客户的黏性，也刺激了消费。

区别于传统的餐饮店现在的餐饮新零售模式更加的节约时间和效率，比如会使用电子叫号器，顾客选好商品付款后，会拿到叫号器，加工好后会提醒顾客取餐。

在支付方面，也提供了多种的选择，可人工结算，也可自助收银。自动收银器减少了结账时间，减少了人力成本，且操作简单，流程清晰，只要把每一件商品的条形码对准自助收银机扫码区，最后就会有选择的付款方式，十分便捷。

总的来说新零售是城市化进程之中零售业为了适应对于零售网点的一种改造，这一改造需要零售网点的大人流量，高租金成本下的一种运营模式，而互联网是提升运营效率的一种工具。

更多的连锁知识关注或私聊连锁x时代