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< class="pgc-img">细数天南海北各地美食，究竟哪道担得起“中华究极美食”？“火锅”绝对有资格有被提名。
或许我们都有过这样的经历：周末夜晚，约上三五好友，来上一顿沸腾热辣的火锅，在热腾腾的白汽萦绕中，诉说着彼此的欢愉、辛苦、悲伤......随着汤底咕嘟咕嘟的熬煮，生活中的一切烦恼，仿佛都在这一锅中随之融化了。
这是一种令我们倍感舒爽、“直抵心灵”的食物。让爱美食、爱热闹的中国人，得以在巨大的生活压力中释放天性，得到片刻喘息。
为什么火锅如此治愈解忧？聚焦占领中国火锅市场半壁江山的川渝火锅，从历史、地理、文化等角度带你深度领略火锅魅力——火锅，不只是“好吃”！
< class="pgc-img">首度系统讲述麻辣火锅“逆袭”传奇
时间退回到清朝时期的重庆。作为两江码头，这里雾气弥漫，工商业繁荣，大量船工、纤夫、挑夫聚集，涌动着江湖豪气。
因为一个偶然的机会，这些只吃得起“动物下水”的工人发现，将废弃的牛毛肚在辣椒汤中涮烫后囫囵吃下，竟然异常美味——原本膻味十足、口感粗粝的牛下水，在强烈麻辣味道的包裹下，入口不仅变得顺滑，还有些令人上瘾。
< class="pgc-img">重庆拥有有众多码头，这也是毛肚火锅在这里诞生的条件之一。图 / 视觉中国
这种价格低廉且能大口吃肉的美味逐渐在重庆临江一带贫民窟中流行开来。个别精明之人看到商机，把“毛肚火锅”的生意做到临江门、较场口，沿两江码头的棚户区一路延展......
< class="pgc-img">川渝地区是各种辣椒的聚集地，当地喜欢把辣椒称作为“海椒”。图/图虫·创意
直至清末民初，这股“自下而上”的麻辣风暴冲击到了川渝的士绅阶层——作为口味清淡、长期掌握主流话语权的读书人，他们鄙视“麻辣”这种“低端”、“难登大雅之堂”的味道，视其为洪水猛兽。
“中国文人信守的是温柔敦厚的中庸之道。这种深入骨髓的观念落到饮食上，味道便有了正邪之辨，有了贵贱之分。辣味，过分刺激、张扬、刚猛，谦谦君子们如何敢 乱了口舌的章法和礼数？更怕辛辣味的炽烈坏了来之不易的那点温良恭俭让。”
——石光华
麻辣味道的开局受到了太多阻难。对麻辣味道的鄙视，就是味道阶层固化后的文化鄙视——所谓雅味道和俗味道、上流社会的筵席味道和民间的家常味道——之间的直接对立和冲突。但是麻辣一旦开始起步，它的脚步只会变得越发坚定。
抗日战争时期，低价而辛香的麻辣火锅不仅抚慰了从外地涌进川渝几十万逃难民众的胃，也意外激发了无数文人雅士、军政要员抗战到底的热血——“麻辣”这一长期被主流文化压抑的大味，终于随民族意识的觉醒揭竿而起，掀起了中国人的味道革命！
川菜厨师们在接下来的几十年间高歌猛进，水煮鱼、辣子鸡、毛血旺等大批以“麻辣”著称的江湖菜层出不穷，以“搅局者”的姿态冲向全国餐饮市场。川渝火锅趁势席卷全国，渗透到每个中国人的生活。
从江边劳工无可奈何的选择到深受全国追捧的“国民美食”，展示了川渝火锅一个世纪的艰难“逆袭”，像一本荡气回肠的小说，激励着每一个不甘平庸、渴望沸腾的我们。
< class="pgc-img">从地理人文视角，为你开启一场川渝风物之旅！
天府成都坐落于成都平原 （也叫川西平原），地势平坦，岷江支流静静穿城而过；山城重庆则受制于山川河流，道路崎岖，桥梁众多，立体且魔幻。
地理环境不仅决定了两地城市样貌的差异。后世多称“蜀出相，巴出将”，成都和重庆城市性格的分野，也是自然地理环境的延续。在书中均得到了深入的解读。
成都的茶馆喜欢用矮矮的桌子和椅子，而且椅子要有靠背，靠背还得是半斜着的，可以半躺半坐。
< class="pgc-img">成都人喜欢带有椅背的竹椅，半躺着喝茶，消磨光阴。摄影 / 杜宁
而重庆茶馆一般是高方桌、高板凳，椅背直挺，又或者干脆是没椅背的长条凳。看一眼就会觉得，这是喝茶谈事的，不是给你安逸优哉消磨光景的。
< class="pgc-img">重庆交通茶馆的长条凳。摄影 / 胡晓平
地理景观、文化基调、性格特征、饮食偏好......放大了这片土地上无数值得玩味、活色生香的细节。
< class="pgc-img">每天深夜，火锅店采购商推着小车在火锅食材市场里一家家地挑选食材。摄影 / 吴学文
专业美食摄影师对于火锅食材的影像诠释也极富巧思，带给你与众不同的视觉体验。
< class="pgc-img">微距摄影下的鸭肠原来长这样。摄影/吴学文
除却成都、重庆，川渝诸多“小众”地带，从当地古镇、博物馆等地获取一手资料，完整展示了川渝火锅江湖中那些同样值得被看见、被纪念的味道。
比如，鲜为人知的凉山会理“铜火锅”就在书中得到了说明。会理当地出产红铜，有不少打造铜火锅的作坊，这些经过了千锤百炼的铜火锅，代表了一项在当地流传已久的文化遗产——铜火锅制作技艺。
匠心、手艺、传承......即便在火锅行业高度产业化、标准化的今天，你依然可以通过火锅领略到更多诸如此类、有温度的美食细节。
< class="pgc-img">会理铜火锅，一种以盛具为名的美食。摄影/熊俊杰
放眼全国，可能没有任何一个地方能像川渝般衍生出如此多的火锅品类；沸腾与包容是它的底色。快走进火锅的世界，相信你也一定能从这里，找到自己钟爱的“那盘菜”。
< class="pgc-img">四川盆地的热烈与温情，就好似一口巨大的“鸳鸯锅”。摄影 / 阿游
< class="pgc-img">洞见川渝的幸福哲学：“天大地大，不如吃大”
走过重庆的码头、成都的街巷......通过这火锅，我们多少也能领悟些川渝排名“全国幸福指数最高”的原因，洞见些生活中提升幸福感的秘诀。
提到在成都，为了吃上一顿火锅，排队两三个小时是常有的事。天性乐观的当地人，一边等待，总是会一边自嘲：“就是吃欺头（四川话“占便宜”的意思），也不见那么多人排队！”
要是带朋友去吃串串，成都人也绝对不会去所谓的“高端火锅店”；在他们眼中，在街头的树荫里支起方桌、摆上凳子吃串串，才最巴适安逸。
< class="pgc-img">吃的是火锅，聊的是生活。摄影/李志勇
火锅让我们无比直观地感受到川渝人对生活的耐心、对朋友的豪爽、对美食的尊敬，并提醒着我们，在充斥着压力、无奈与孤独的现代生活中，尚存一种最为原始朴素、触手可及的“幸福”：
没有什么是一顿火锅解决不了的。如果有，那就两顿！
日，九毛九集团推出全新子品牌——山外面·贵州酸汤火锅，强势入局“酸汤火锅”赛道。
目前山外面·贵州酸汤火锅已在广州和佛山两地正式开业，大众点评、美团均已上线了该门店。
而这也是继海底捞、熊喵来了、黔三一安顺夺夺粉火锅、旺福·贵州酸汤火锅等品牌后又一酸汤火锅的入局者。
01
抢手的“贵州酸汤”
2023年贵州酸汤火锅作为小众品类，在火锅赛道上逆袭，冲出了贵州，向上海、广州、成都、长沙等地扩散，展示出了巨大的发展潜力。
以贵州火锅为代表的“酸辣”味型逐渐成餐饮品牌押注的新宠。
图源：山外面·贵州酸汤火锅
“火锅老大哥”海底捞上新了“贵州红酸汤”锅底；怂火锅也上新了酸汤锅；熊喵来了火锅，甚至策划了一场“贵州酸汤美食节”，收获了一众粉丝好评。
知名连锁企业跟进之余，一些以“贵州酸汤”为主打的火锅品牌也批量走入大众视野，并取得了不俗的成绩。如黔三一安顺夺夺粉火锅拿下了成都火锅热门榜前五，旺福·贵州酸汤火锅则登上了上海大众点评必吃榜。
图源：山外面·贵州酸汤火锅
B端品牌跟进之余，贵州酸汤火锅在C端同样收获了不小的热度。
据美团点评数据显示“贵州酸汤鱼”目前是平台上搜索量最大的口味；小红书上有8万+篇关于贵州酸汤的笔记；抖音“酸汤火锅”相关话题播放量也达2.2亿次；各社交平台上众博主的打卡出片，也一举把贵州酸汤捧成了新晋网红。
图源@Dum黄少女
在广州，打开大众点评搜索“贵州酸汤”发现，关联商户有35家，除山外面·贵州酸汤火锅之外，黔三一安顺夺夺粉火锅目前在广州有2家，其余的大多是以贵州酸汤牛肉为主打的单店餐厅。
贵州酸汤究竟有何特别之处，引得大家如此追捧？
02
何以成为潜力股？
游走四方的“吃货”要云，曾在《酸食志》里写下：“中国人大都以山西为醋乡，晋人饮食口味取向偏于酸。但真正把酸作为日常最重要口味的，却是西南的贵州，而且贵州的酸，酸的透彻，酸的深入人心。”
据统计贵州共有128种酸，每个地区都有自己的招牌酸，虾酸、臭酸、酵酸等，而其中最为著名的代表，无疑是被列为非物质文化遗产的酸汤。
贵州酸汤有“红酸汤”和“白酸汤”之分，其中白酸汤为米汤密封在坛子发酵而成，红酸汤是将本地的野生小番茄（毛辣果）放进坛子里，上面加上少量盐、酒糟，密封发酵而成。
图源：那一座城
图源：那一座城
而今天走红的贵州酸汤火锅大多都是以红酸汤为主。
发酵好的红酸汤，佐以木姜子、野薄荷、辣椒制成酸汤火锅锅底，不仅酸辣惹味，清新解腻，其纯植物发酵的特性，也更符合当下年轻人对于健康、养生潮流的追捧趋势，这就不难解释，为什么贵州酸汤火锅会受食客追捧了。
首先，与主流的川渝麻辣火锅不同、贵州酸汤火锅的风味独特，酸辣开胃，有一定的记忆点。
而由糊辣椒、烧椒酱、蒜蓉、酸汤、折耳根等组成的蘸水，也让食材的麻辣鲜爽的味道更加复合，贵州酸汤+地域特色菜品的组合，也让食客更具探索欲。
图源：山外面·贵州酸汤火锅
其次，相较动辄百元的火锅来说，贵州酸汤火锅也更具性价比。
如山外面·贵州酸汤火锅锅底售价仅29元，许多菜品仅6元；旺福·贵州酸汤火锅的苗岭红酸汤锅底仅25元，排名推荐菜前二的豆豉肉燥饭仅7元。
此外，各大社交平台上消费者、博主的打卡传播也在一定程度上助热了贵州酸汤火锅的传播。
如山外面·贵州酸汤火锅开业初期，门店就进行了摆摊活动，自称“山里来的酸汤铺”，展示了折耳根、毛辣果、刺梨、小米辣等贵州特色食材，吸引许多路人打卡。
而对于B端来说，贵州酸汤火锅起势恰逢消费者追求极致性价比的当下，其“低客单、小模型”是目前最受欢迎的餐饮模型，而贵州酸汤火锅恰好全都满足。
图源@大肚阿伟
来自湖北咸宁的龙老板在接受《火锅餐见》采访时就曾说道，一份酸汤锅底中，底料成本大概15元，加上酸菜、豆芽、番茄等辅料，大概18元左右。而一份牛油锅底，一般标准的3斤牛油都要45元。
所以与牛油锅底相比，贵州酸汤火锅成本更低、卖价也更低。
再者，贵州酸汤火锅的食材和传统火锅相差不大，市场上已经有成熟的供应链体系，也变相降低了食材成本，而贵州传统的食材夺夺粉、洋芋粑粑等成本更低，也更易实现工厂量产。
03
前景几何？
但酸汤火锅是否能走得长远，也许还是个疑问。
首先，市场尚未形成具有影响力的规模化品牌。门店数最多的黔三一安顺夺夺粉全国门店数也仅22家，而海底捞、怂火锅等连锁企业也只是将其酸汤味型作为锅底的一种味型补充，山外面·贵州酸汤火锅也尚属于起步阶段，未来能否再造“太二”神话，仍有待进一步观察。
其次，在味型上贵州酸汤火锅与泰式火锅、糟粕醋火锅等同属酸味火锅，存在着不小的竞争压力。
泰式海鲜火锅创始人陈伟在接受"餐饮新连锁"采访时曾说过，就泰式火锅这个细分品类而言，全国的市场容量至少可以达到1000家，可见，酸汤类火锅的市场空间并不如想象中广阔。
图源：山外面·贵州酸汤火锅
而且酸虽然有刺激味蕾的作用，但成瘾性不够。
餐饮人蒋毅就曾在朋友圈发表观点，酸虽然有刺激味蕾的作用，但成瘾性不够，酸汤火锅的天花板，最多只能做到当年潮汕牛肉流行全国的程度然后又会缩回到区域市场，成为区域强势品类。
目前大家的疯狂追捧，是因为经历过2023年的扩张萎靡后，几乎所有想做规模化的团队，都想在2024年找到一个可以全国复制和扩张的超级品类，而“酸汤+牛肉+火锅”，正好迎合了这个狂热的扩张需求！
一位在东莞从事火锅行业的餐饮人士接受“火锅餐见”采访时也分析称：“火锅行业差不多每一年都要经历一次洗牌。这和火锅口味的流行生命周期有关，以前的爆款火锅流行四五年，现在大多只能持续两至三年。”
那在这样的趋势下，如今爆火的酸汤火锅能否持续长红，仍是个问号。
文 | 陈兰
编辑|宋元
一线城市昆明的城中心，藏着这样一处院落，可以静观庭前花开花落，闲看天上云卷云舒。
< class="pgc-img">作为一个地地道道的土著昆明人，我居然不知道这里还藏有这么一个地方，位置有点难找，从老居民楼两侧的一条小巷子里进入，然后再穿过酒店大堂方可到达。
< class="pgc-img">据说这里是一对发小夫妻从小长大的院落，长大后，男的逆袭成了一位身材健硕的大厨师，而女的却变成了知识渊博的女博士；为了能一直爱到老去，他俩用了1年时间把儿时的院子买下来并改造成了一处风景绝美的餐厅。
< class="pgc-img">环境超级棒，不愧是昆明第一颜值火锅店，桌椅到屋顶全是木质的白与黄，当然还有植物的绿，露天作为很多。
< class="pgc-img">只是第一眼的打量，就会让人就爱上了这里。可以看出主人还是很用心的，出太阳的时候，可以到院子里晒晒太阳，撸狗拍照，很适合聚合，提前是要点好菜，去拍照一圈回来，基本按照原定的时间把菜上齐了。
< class="pgc-img">一处已经坍塌的房舍顺势改为了透明的玻璃房，与餐厅相连变成室外就餐区，让整个院落更加有层次感。
< class="pgc-img">鹅暖石砌成的小道，墙角围起来的多肉，一个舒适的小院，这样的火锅想想都太美！树下涮着毛肚、聊天，满眼望去皆是风景，有种归田园居的感觉。
< class="pgc-img">小清新风格，十分惬意，偷得浮生半日闲的感觉。
< class="pgc-img">能把这里设计成这个样子，要不是就是个天才，要不就是对这里十分熟悉。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">云朵是飘在屋顶上的，晚上来这里的情侣，都喜欢藏在小树林里如胶似漆的吃火锅。
< class="pgc-img">如果是一个人，千万不要来这里吃火锅，因为会让你深刻体会到，一个人吃火锅的十级孤独！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">很幸运到了就赶上一张空桌子，不然至少得排队1小时以上。
< class="pgc-img">菜品都是点了以后才切出来的，看上去就很新鲜。
< class="pgc-img">锅底端上来的时候，真的惊艳到我了，料太足了，而且味道也很好。
< class="pgc-img">冬天暖身子必备牛肉，大部分煮了红锅，清汤锅只煮了几小片，牛肉确实挺嫩的，感觉还是红锅的更入味一些。
< class="pgc-img">牛肉加入了鸡蛋，味道很舒服地融合在了一起，口感爽滑。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">在这里，锅底是加漾濞核桃的，曾有一个在这里求婚的男嘉宾，悄悄的把戒指藏在核桃里，女朋友吃到后，哭得像个20岁的小姑娘！
< class="pgc-img">当季大闸蟹，放在锅里涮着吃，真的是安逸又惊喜。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">< class="pgc-img">虾滑柔嫩细腻，弹性好若姑娘脸。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">他们家的蘸水碟十分有特色，一面是油碟作料，一面是可以漏油的器皿，用起来十分方便，吃起来也不是太油腻，发明这东西的绝对是个人才，估计也是个重庆成都以外的人吧！
< class="pgc-img">< class="pgc-img">毛肚鸭肠，不仅颜值爆棚，颜色鲜美亮丽，而且把重庆火锅的脆爽体现得淋漓尽致，辣味十足。鲜毛肚听说真的是一片一片慢慢撕下来的，差点就吃了三大盘，还是意犹未尽。
< class="pgc-img">仙气飘飘的黄喉，煮多久都是又脆又好嚼。
< class="pgc-img">昆明真的不愧是休闲之城，宁可三餐食无肉，不可一日不喝杯奶茶，一大盆丰富水果及坚果的网红甜品，香浓四溢，吃起来甜而不腻。
< class="pgc-img">喜欢养生的90后中年人，一定要喝上一碗网红木瓜水。
< class="pgc-img">< class="pgc-img">辣辣的时候吃甜品，真的十分享受舒服。
< class="pgc-img">建议各位提前约，不然你可能要出现在小本本的最末端。
< class="pgc-img">地址：昆明市塘双路109号(梦之南酒店内)，杨光会鲜货火锅
< class="pgc-img">院坝里煮火锅，白天晒着太阳，晚上看着星星，想想都觉得太舒服。
