刚刚过去的“中国情人节”七夕，“烛光晚餐”被年轻人喜爱的中式美食火锅取代，巴奴毛肚火锅多家门店的最高翻台率被刷新。尤其是前不久开业的华南首店——深圳卓悦中心店，七夕当日的翻台率达到8.3，位列全国门店翻台率首位。这也意味着巴奴在华北和华东两大市场大获成功后，进军华南市场迎来“开门红”。

巴奴直营店数量即将突破百家。巴奴方面表示，下一步巴奴将进驻武汉。“落子”武汉能否再引新一轮热潮，值得期待。

华南首店最长等位4.5小时

据介绍，巴奴深圳首店卓悦中心店位于深圳福田CBD商圈，面积约600平方米，共有34张台位，门店设计采用艺术与现代风格的融合。

新京报记者在巴奴微信号上看到，距离7月22日正式开业的两天前，巴奴发出了一条华南首店开业的推文，“下拉不见底”的留言足见粉丝热情。开业当天，不到中午11时，就有不少顾客在门店外等候开餐，开台不到20分钟，门店就已满台。当天晚餐时段，排队一直持续到22时。有顾客现场等位4个多小时才上桌，最长的等位纪录突破4.5小时。现场有顾客说，为了吃上深圳第一顿巴奴，坐地铁1个多小时赶来尝鲜。巴奴华南首店仅用一周时间，就迅速进入全城美食热门榜Top3。

“深圳终于有店了，排队2小时，相比回家坐高铁4个小时才能吃1次巴奴，我已经很满意了！”不少网友在巴奴微信公众号继续开起“喊话”模式，希望巴奴在武汉、杭州、广州、成都等城市开店。其中，在巴奴微信公众号的官方回复中显示，武汉首店有望在9月开业，地点位于武汉国际广场购物中心。

“七夕”最高翻台率再刷新

餐饮市场竞争日益激烈，消费者在外就餐要求不断提高，一些餐饮火爆后却陷入难以持续的窘境。巴奴有望打破这个怪圈，并成为年轻人对中式美食火锅的必选之一。

七夕当天，外出就餐成为不少年轻情侣的选择。新京报记者了解到，在七夕当天，深圳卓悦中心店以8.3的翻台率位列全国门店之首，北京、上海、西安的翻台率也均达到了7以上。其中，北京和深圳的门店当天晚上11时还在排队等位，北京悠唐店数据再创新高，小桌超过了500桌；深圳卓悦中心店当晚11时30分，小桌排队依然有258桌。

根据安永（中国）联合中国连锁经营协会发布的《2021中国餐饮行业数字化调研报告》显示，年轻一代已成为餐饮新的主力消费群体，其中95后尤为突出，到2020年已成为第一大餐饮消费年龄群，贡献了近40%的餐饮消费总额。

一方面巴奴通过趣味与个性化的消费场景，努力俘获年轻人的味蕾；另一方面，巴奴将更多精力投入到吸纳商务精英人群，让火锅餐饮品类深入商务宴请、注重品位和用餐环境的高端客群，不但提供鲜美健康的食材，还能创造舒适氛围。业内人士认为，巴奴打破过去存于商务宴请、高端餐饮和火锅之间的壁垒，成为越来越多高端客群的选择。

尝试“火锅+酒吧”模式

据了解，巴奴正在探索“火锅+酒吧”模式，其中深圳卓悦中心店成为首家引入酒水吧的门店。巴奴相关负责人告诉新京报记者，酒水吧的产品品类包含现榨果汁、现酿啤酒以及现制饮品。“以‘火锅+酒吧’的模式，满足年轻人的消费审美，也满足消费多元化需求。”

“酒水吧”的引入，很大程度上拉长了顾客的消费时段，已成为巴奴华南首店的特色。一位工作人员告诉新京报记者，他印象很深的是前两天有一桌客人，仅现酿啤酒就点了26杯。

在多家研究机构发布的夜间经济报告中，深圳是夜间经济发展最活跃、最繁荣的城市之一。美团数据显示，在16个样本城市中，夜间消费高峰集中在18时至22时之间；22时以后，深圳的消费额占全天消费额的比重居各城市首位。巴奴方面表示，“深圳的生活节奏快，年轻人占比高，使得深圳拥有较大的夜间消费需求，同时就气候环境来看，夏季时间长，也使得深圳在发展夜间经济上具备得天独厚的优势。”同时，“酒水吧还在一直优化调整。成熟后，只要门店条件允许，都会增加酒水吧。”

3年内依然聚焦一二线城市

据悉，目前巴奴在全国共开设85家直营店，覆盖北京、深圳、上海、西安、郑州等全国20多个城市。巴奴在2021年迎来20周年之际，直营店数量即将突破百家，巴奴在一线城市的版图已经初具轮廓。

巴奴在门店不断拓展的同时，加速提升供应链核心竞争力。目前，巴奴共有3座中央厨房，已发展到第三代供应链。投资1.5亿元打造的新中央厨房占地26465平方米，可同时供应近百家直营门店，年产能达20000多吨。第三代供应链与前两代相比，采用的是央厨定制化生产，确保食材天然与新鲜。

值得注意的是，虽然粉丝频频“喊话”拓店，巴奴一直保持稳扎稳打的布局理念，不盲目追求数量、不盲目追求速度。今年6月，巴奴毛肚火锅创始人杜中兵在巴奴20周年媒体交流活动上表示，即便巴奴接触了资本，也不会有快速扩张、快速开店的计划。巴奴会遵循自己的拓店节奏，3年之内依然会聚焦一、二线城市。

新京报记者 王萍 图片来源 企业资料图

编辑 秦胜南 校对 李世辉

央厨房，又称中心厨房或配餐配送中心，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。中央厨房一般由餐饮连锁企业建立，具有独立场所及设施设备的工厂。下面我们简析中央厨房解决方案。

中央厨房

中央厨房的优点：

1、可以克服生产成本居高不下，使大规模降低成本的愿望成为可能;

2、使成品在质量、口味上的统一性更为明显，这样的快餐配送在概念上更接近于标准化范畴;

3、可以把"中央大厨房"作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了科技投入的运作过程，使"好钢用在刀刃上"。

中央厨房分类：

1、快餐连锁业中央厨房、火锅连锁业中央厨房。

2、企业员工餐、学生营养餐、高校、铁路、航空、部队、医院及社区供餐等中央厨房。

　中央厨房解决方案：

1、考虑人流、物流、气体流向、信息流向，融合几个流做到一个流。

2、分区操作，分区卫生控制：一般采用三区卫生控制(污染区、清洁区、控制区)或五区卫生控制(污染区、准清洁区、清洁区、高标清洁区、缓冲区)，采用区域分隔、气流分隔、气流倒流等手段进行控制。

3、单元生产产能评估：要做到单元产能之间的平衡，从而保证生产的连续性。

4、动线设计：首先预估出一个生产循环的时间。

A：一般配餐的生产时间比较短，加工比较粗放，一般在4个小时左右。所以要求单元产能之间相对的均衡。保证单元流动连续是配餐中央厨房的特点。

B：门店式中央工厂的加工是比较精细的，一般一个加工循环在8-20个小时，很难做到连续性生产。精细化的加工造成了门店的中央工厂的生产多是两段式(库厨和前加工+熟制加工及物流)、三段式(库厨和前加工+熟制加工及杀菌+物流待发)、四段式(库储+前加工+熟制加工+物流)。

所以门店式中央工厂的管理控制，重要的是分段管控，切忌连续流。要分段管控在设计之初就灌输进去。

5、人员动线：

A：配餐式中央厨房多采用中段进入的方式，主要是因为人员调配频繁。

B：门店式中央工厂多采用倒进的方式，即人员通过3次更衣(缓冲)，从生产的清洁区进入向污染区运动。但如果门店式中央工厂生产流程里人员调动频繁，建议采用中段进入。

6、水电设计：无论是门店式中央工厂还是配餐的中央厨房，都要设计配备配用供水、自备发电机系统。

7、排水设计：中央工厂的排水，也是按照分区控制进行设计的。原则上不允许使用从头到尾一个方向的设计。一般是准清洁区、污染区一个方向;清洁区、高标清洁区、缓冲区一个方向。

8、物流区设计：装车月台的设计是必要的。原则上物流区的设计流量要大于上一个单元的产量。

中央厨房解决方案设计要求：

1、 内部设计和布局应满足良好食品卫生操作的要求，包括防止在食品加工生产过程中或工序间造成食品的相互交叉污染;

2、 必须设有与生产能力相适应的各类食品加工车间;

3、 建筑面积应与生产量相适应，并设有与生产人数相应的卫生辅助设施。

4、 生产工艺流程合理布局，避免食品操作流程设计程序的反向流动。

a)冷链工艺的流程：

原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→冷却→分装→低温贮存→门店销售( 二次加热);

b)热链工艺的流程：

原物料或净料验收→贮存→初/精加工→菜肴烹饪制作→分装→保温→装车及物流配送→现场服务;

c)餐具清洗消毒流程

餐具回收→分捡→清洗→消毒→餐具贮存→保洁→循环再使用。

中央厨房解决方案可以通过标准化、技术分解、流程化，保证产品安全、卫生、方便的特点，同时通过中央仓储加工配送，减少餐厨垃圾和油烟扰民。便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂，降低能源消耗，提高经营门店的环保指数。

中央厨房解决方案将中餐复杂的洗拣、洗净、切配、烹饪等加工要素实现标准化，选用最科学的合理配方，运用现代化食品生产加工工艺、食品冷冻、冷藏技术，在确保中华传统美食色、香、味、形的基础上，通过锁定技术，锁定标准，锁定工艺，锁定管理，更加保证食物的绿色、健康、新鲜、美味。

中央厨房解决方案能确保生产源头绿色安全，便于形成规模效益，有利于建立采购、储运、加工、配送、销售、外卖一条龙的信息管理系统和电子商务平台，有利于打通从田头、工厂到餐桌一体化产业链。

为最受海外消费者欢迎的中餐品类之一，火锅以标准化的烹饪工艺、花样的食材搭配和与生俱来的社交属性，正在海外寻找自己的一席之地。国际咨询机构弗若斯特沙利文预测，到2026年，海外中式餐饮市场规模有望达4098亿美元，其中火锅品类有望达到289亿美元。作为火锅供应链的火锅底料相关企业，在国内市场竞争加剧的境况下，也乘着这股东风“扬帆起航”。

底料跟着火锅加速“出海”

　　企业越来越多，赛道日益拥挤，火锅市场竞争进一步加剧。红餐研究院发布的《火锅品类发展报告2023》显示，2023年前11个月，火锅相关企业新增 6.6万家，同比增长31.4%。企查查数据显示，今年1—5月，火锅相关企业累计新增注册2.26万家。此外，从长期来看，国内火锅市场已步入存量阶段，艾媒咨询发布数据显示，国内火锅行业市场规模增速将从2019年的10%降为2025年的4.3%，整个火锅赛道逐渐趋于饱和。

　　面对行业“内卷”，在力求打破自身发展瓶颈的同时，一批火锅品牌正加速“出海”。“连锁火锅第一股”呷哺呷哺已经在2023年年初成立国际事业部，同年在新加坡开出海外首店。国内老牌涮羊肉火锅小肥羊以“快乐小羊”的新身份出现在海外市场，首店落地美国波士顿。海底捞的海外业务起源于2012年，截至2023年底，其在国际市场共经营115家海底捞火锅餐厅。此外，小龙坎、大龙燚、朱光玉、蜀九香、蜀大侠、朝天门、谭鸭血等火锅品牌也都在积极布局海外市场。

　　火锅品牌的“出海”热潮，带动了以火锅底料为主的供应链企业。不少供应链企业积极在海外布局B端和C端，期望打开新的市场；也有一些火锅品牌在海外建起火锅底料炒制的中央厨房，不仅用于自家火锅店，也对外销售。但他们需从国内进口一些配料，加上近年来海外购物渠道的多元化，火锅底料出口迎来新市场。

　　四川申唐食品科技有限公司（以下简称“申唐产业”）是一家以生产火锅底料为主的食品供应链企业。在弗若斯特沙利文发布的最新调研报告中，申唐产业以10多万吨火锅底料的年产量，成为全国火锅底料生产企业里最大的单体工厂。目前，申唐产业的火锅底料出口26个国家和地区。“主要还是供应链端口，为一些大型连锁餐饮服务，我们的自有火锅底料品牌九眼桥也在出口。”申唐产业创始人唐申表示，未来会加大自有品牌的销量。

　　不仅是火锅门店，火锅底料还出现在国外商超的货架上。德庄火锅品牌营销总监李加壹介绍，德庄产品目前遍布全球50多个国家的各个大型商超，包括开市客、沃玛特、Conad等海外头部商超集团，还与70多家海外进口公司建立了合作。

　　重庆是火锅底料的主要生产基地。近几年，一袋袋火锅底料将重庆火锅的麻辣鲜香呈现给外国消费者，成为“网红美食”，走俏海外市场。据重庆海关统计，2023年1月至2024年5月，重庆海关监管出口火锅底料1704.89吨，货值5075.43万元。其中，今年1—5月，重庆海关监管出口的火锅底料货重和货值，同比分别增长56.11%、43.41%，主要出口韩国、新加坡、美国等30多个国家和地区。

　　“目前，海外购买火锅底料的主力军是华人，外国消费者尚在培育期。”从事食品出口多年的重庆好媳妇食品有限公司总经理侯小康说，因携带方便、储存时间长，火锅底料不仅解了华人的乡愁，也在征服全世界食客的味蕾。

　　有从业人员表示，在火锅底料出口过程中，一些海外经销商还要求他们新增一些当地口味的火锅底料，随着这样的互动越来越多，相关产业链会更加壮大。

赢得当地消费者口碑是关键

　　业内人士提醒，火锅底料“出海”面临国际壁垒与行业监管挑战等诸多难题。早在2021年年初，成都扬名食品有限公司生产的“名扬”火锅底料，就在美国遭遇被召回的事件。原因是该产品含有牛油，而中国不具备进口牛肉产品无须FSIS复检的资格。实际上，扬名公司对出口业务十分用心，甚至专业建设了一条针对美国市场的生产线。

　　中国食品产业分析师朱丹蓬表示，国内企业“出海”必须非常精准地熟悉对方国家的法律法规，并做好市场调研，掌握相关品类的标准。“当企业达到了标准的时候，后续有什么纠纷都可以通过法律途径协商解决。”

　　除了政策法规，火锅底料“出海”还面临哪些痛点和盲点？唐申表示，火锅底料作为供应链产品，在“出海”过程中应注意产品本地化与创新的矛盾、国外文化适应性挑战、团队管理等问题。“未来‘出海’是申唐产业发展的必然趋势，不‘出海’就出局。”唐申介绍，未来公司将继续提升竞争力，加强数字化建设，提升生产效能；提升组织能力，加速海外市场渗透；做好优质供应链布局，稳固扩张全球供应链采购系统；创新优化产品，适应并赢得当地市场。

　　小龙坎旗下的火锅底料工厂年产能在10万吨左右，除了旗下的火锅门店自用之外，其代工合作品牌有联合利华、海天味业、良品铺子、海欣食品、吉香居等。小龙坎方面表示，随着中餐在全球范围内的广泛传播和接受度的提升，国产复合调味品也随之“出海”。其在海外采取的是合作模式，未来将进一步提升国际物流的运输效率及准确度，深入了解国际市场复合调味品的需求趋势及偏好，研发具有独特风味和差异化的产品。

　　侯小康说，火锅底料作为预包装食品，其出口涉及方方面面，从配料、制作、检验、包装到发货，任何一个环节出错，就有可能“满盘皆输”。这就对企业精细化运营提出要求，各项处置必须得当。

　　也有观点表示，火锅底料要走向海外市场，不能只服务于小众的海外华人，只有服务好当地消费者才算是真正的“出海”成功。每个国家都有独具特色的地方文化、地方口味，要针对海外市场进行调研，根据当地消费者口味进行品牌创新和产品创新。